01.
토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?
① 카로티노이드
② 클로로필
③ 안토사이아닌
④ 타닌
정답
① 카로티노이드
해설.
카로티노이드는 황색, 오렌지색, 적색 색소로 토마토, 당근, 고추, 감 등에 함유되어 있는 색소이다.
02.
다음 중 식품의 냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 미생물의 번식을 억제할 수 있다.
② 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질저하를 막는다.
③ 급속냉동 시 얼음결정이 작게 형성되어 식품의 조직파괴가 적다.
④ 소고기의 드립(Drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하는 것이 좋다.
정답
④ 소고기의 드립(Drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하는 것이 좋다.
해설.
높은 온도에서 해동하면 조직이 상해서 드립이 많이 나와 맛과 영양소의 손실이 크므로 냉장고나 흐르는 냉수에서 해동하는 것이 좋다.
03.
다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 가장 많이 이용되는 것은?
① 생선류
② 육류
③ 반조리식품
④ 계육
정답
③ 반조리식품
해설.
반조리 식품은 급속해동을 해도 맛이나 영양소의 파괴가 적다.
04.
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
① 인체에 유해한 영향이 없을 것
② 유해물질의 해독작용이 있을 것
③ 상품의 가치를 향상시킬 것
④ 식품을 소비자에게 이롭게 할 것
정답
② 유해물질의 해독작용이 있을 것
해설.
식품첨가물의 구비조건
• 인체에 유해한 영향이 없을 것, 소량으로도 충분한 효과를 발휘할 것, 식품자체의 영양가를 유지할 것
• 식품제조 및 가공에 꼭 필요할 것
• 식품에 유해한 변화가 없을 것
• 첨가물을 확인할 수 있어야 할 것, 식품의 외관을 좋게 할 것
• 식품을 소비자에게 이롭게 할 것
05.
식품의 위생적 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 식재료 적재시에는 벽과 바닥으로부터 일정간격 이상을 유지한다.
② 원료, 자재, 완제품 및 시험시료는 구분하여 보관하며 제시된 조건(장소, 온도, 식별표시)에 따라 관리한다.
③ 냉장식품은 비냉장 상태인지 냉동식품은 해동흔적이 있는지 통조림은 찌그러짐, 팽창이 있는지 등을 확인한다.
④ 보존한 식품은 선입선출방식으로 사용하고 신선도가 떨어지지만 판매 유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.
정답
④ 보존한 식품은 선입선출방식으로 사용하고 신선도가 떨어지지만 판매 유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.
해설.
보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고 판매유효기간이 지난 상품은 반드시 버려야 한다.
판매유효 기간 내에 있더라도 신선도가 떨어지는 것은 세균증식이 진행될 우려가 있으므로 폐기한다.
06.
다음에서 설명하는 것은?
① 식품안전관리인증기준(HACCP)
② 식품이력추적관리제도
③ 식품 CODEX 기준
④ ISO 인증제도
정답
① 식품안전관리인증기준(HACCP)
해설.
식품의 원료관리 및 제조, 가공, 조리, 소분, 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 중점적으로 관리하는 기준은 식품안전관리인증기준(HACCP)이다.
07.
감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?
① 자외선살균법
② 적외선살균법
③ 일광소독법
④ 방사선살균법
정답
④ 방사선살균법
해설.
방사선살균법은 부패미생물을 없애는 방법으로 주로 식품을 저장하는 데 사용된다.
감자, 양파 등의 발아를 억제하여 장기간 저장이 가능하도록 한다.
08.
프랑스어로 진공 저온을 뜻하는 말로 진공포장 후 55~65℃에서 장시간 조리하여 맛과 향, 영양소를 보존하며 조리하는 방법은?
① 앙글레이즈(Anglaise)
② 수비드(Sous Vide)
③ 글레이징(Glazing)
④ 베르블랑(Beurre Blanc)
정답
② 수비드(Sous Vide)
해설.
수비드(Sous Vide)는 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생플라스틱 비닐 속에 재료와 조미료나 양념을 넣은 상태로 진공포장한 후 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 온도(55~65℃)에서 장시간 조리하여 맛과 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 방법이다.
재료에 대한 기본지식과 정확한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달과 시간의 고려가 중요하며 자칫 식중독균이 증식할 수도 있으므로 주의가 필요한 조리법이다.
09.
건강선(Dorno-ray)이란?
① 감각온도를 표시한 도표
② 가시광선
③ 강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파
④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장
정답
④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장
해설.
건강선(Dorno-ray)은 파장이 2,900~3,200Å인 자외선으로 살균작용을 한다.
10.
탈기, 밀봉의 공정과정을 거치는 제품이 아닌 것은?
① 통조림
② 병조림
③ 레토르트 파우치
④ CA저장 과일
정답
④ CA저장 과일
해설.
CA저장은 CO2, N2 가스를 주입시켜 효소를 불활성시킨 후, 호흡속도를 줄이고 미생물의 생육과 번식을 억제시켜 저장하는 방법이다.
11.
주류 발효과정에서 존재하고 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며 중독증상은 구토, 복통, 설사 등으로 심하면 실명하게 되는 성분은?
① 펙틴
② 붕산
③ 지방산
④ 질산염
정답
① 펙틴
해설.
알코올 발효 시에 펙틴으로부터 메탄올이 생성된다. 개인차가 있으나 중독량은 5~10mL이고 치사량은 30~100mL이다.
구토, 복통, 실명 외에 호흡장애, 심장마비도 유발할 수 있다.
12.
식품의 조리, 가공, 저장 중에 생성되는 유해물질 중 아민과 반응하여 나이트로소 화합물을 생성하는 성분은?
① 지질
② 아황산
③ 아질산염
④ 삼염화질소
정답
③ 아질산염
해설.
아질산염과 아민이 결합하여 발암물질인 나이트로사민을 생성한다.
13.
소고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 가능성이 가장 큰 기생충은?
① 민촌충
② 선모충
③ 유구조충
④ 회충
정답
① 민촌충
해설.
• 소고기 : 무구조충(민촌충)
• 채소 : 회충
• 돼지고기 : 선모충, 유구조충
14.
황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?
① 곰팡이
② 효모
③ 세균
④ 기생충
정답
① 곰팡이
해설.
쌀에 기생하는 곰팡이인 페니실륨(Penicillium)과 아스페르길루스(Aspergillus)의 작용으로 낟알이 변색되는 현상이 나타난다.
15.
화학적 살균방법이 아닌 것은?
① 오존사용
② 차아염소산나트륨 살균
③ 간헐살균
④ 역성비누사용
정답
③ 간헐살균
해설.
간헐살균은 가열살균법에 해당하며, 100℃에서 1일1회, 30~60분씩 연속 3일간 가열 살균하는 것이다.
16.
열과 소독약에 저항성이 강한 독소형 식중독은?
① 장염비브리오균
② 클로스트리듐 보툴리눔
③ 살모넬라균
④ 장출혈성대장균
정답
② 클로스트리듐 보툴리눔
해설.
• 독소형 식중독 : 클로스트리듐 보툴리눔, 포도상구균, 세레우스균
• 감염형 식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 장출혈성대장균
17.
웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 운동성이 강하다.
② 혐기성이 균주이다.
③ 냉장온도에서 잘 발육한다.
④ 당질식품에서 주로 발생한다.
정답
② 혐기성이 균주이다.
해설.
옳은 설명
• 운동성이 없다.
• 발육 최적온도는 37~45℃이다.
• 주로 단백질 식품에서 발생한다.
18.
식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?
① 감자 – 솔라닌(Solanine)
② 피마자 – 리신(Ricin)
③ 목화씨 – 고시폴(Gossypol)
④ 독맥 – 시큐톡신(Cicutoxin)
정답
④ 독맥 – 시큐톡신(Cicutoxin)
해설.
• 독맥(독보리) – 테물린(Temuline)
• 독미나리 – 시큐톡신(Cicutoxin)
19.
병원체가 생활, 증식을 계속하여 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 곳은?
① 숙주
② 보균자
③ 환경
④ 병원소
정답
④ 병원소
해설.
감염원(병원소)은 종국적인 감염원으로 병원체가 생활, 증식하면서 다른 숙주에 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소를 말한다.
환자, 보균자, 접촉자, 매개동물이나 곤충, 토양, 오염식품, 오염 식기구, 생활용구 등이 해당된다.
20.
식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?
① 식품접객영업자 자신이 조리사로서 직접 음식물을 조리하는 경우
② 1회 급식인원 100명 미만의 산업체인 경우
③ 영양사가 조리사의 면허를 받은 경우
④ 복어를 조리, 판매하는 영업을 하는 경우
정답
④ 복어를 조리, 판매하는 영업을 하는 경우
해설.
집단급식소 운영자와 대통령령으로 정하는 식품접객업자는 조리사를 두어야 한다.
다만, 다음의 어느 하나에 해당하는 경우에는 조리사를 두지 아니하여도 된다.
• 집단급식소 운영자 또는 식품접객영업자 자신이 조리사로서 직접 음식물을 조리하는 경우
• 1회 급식인원 100명 미만의 산업체인 경우
• 영양사가 조리사의 면허를 받은 경우
21.
식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?
① 20명 이상
② 40명 이상
③ 50명 이상
④ 70명 이상
정답
③ 50명 이상
해설.
집단급식소는 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.
22.
식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?
① 식품제조 · 가공업
② 식품운반업
③ 식품소분업
④ 즉석판매제조 · 가공업
정답
③ 식품소분업
해설.
식품소분업은 총리령으로 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업을 말한다.
23.
식품위생법령상 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
① 단란주점영업
② 유흥주점영업
③ 식품조사처리업
④ 일반음식점영업
정답
④ 일반음식점영업
해설.
허가를 받아야 하는 영업 및 허가관청
• 식품조사처리업 : 식품의약품안전처장
• 단란주점영업과 유흥주점영업 : 특별자치시장, 특별자치도지사 또는 시장, 군수, 구청장
일반음식점영업은 영업신고를 하여야 하는 업종이다.
24.
다음의 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시 방법에서 ( )안에 들어갈 알맞은 것은?
① 5kcal
② 10kcal
③ 15kcal
④ 20kcal
정답
① 5kcal
해설.
열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시하되 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 5kcal 단위로 표시하여야 한다.
이 경우 5kcal 미만은 ”0”으로 표시할 수 있다.
25.
기름성분이 배수관 벽에 부착되는 것을 막는데 유용한 하수관 형태는?
① S트랩
② P트랩
③ 그리스트랩
④ U트랩
정답
③ 그리스트랩
해설.
그리스(Grease) 트랩은 물이 흘러내려가는 유출구 뒤에 접속한 것으로, 거름조, 거름망, 봉수트랩의 3부분으로 나뉘어져 있고, 이 3부분들이 음식물의 찌꺼기와 기름기가 하수관으로 배출되지 못하도록 중간에서 걸러주는 역할을 하게 된다.
26.
다음 중 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?
① 군집
② 영양결핍
③ 피로
④ 매개곤충의 서식
정답
① 군집
해설.
다수가 밀집해 있는 곳의 실내 공기는 화학적 조성이나 물리적 조성의 변화로 불쾌감, 비말감염 등의 이상현상이 발생한다.
비말감염은 재채기, 기침, 대화 등을 통해 공기 중에 분산된 물질이 다른 사람에게 흡입, 감염되는 것이다.
27.
액상 기름을 고체 상태로 변화시킨 경화유 과정에 첨가되는 물질은?
① 산소
② 수소
③ 질소
④ 칼슘
정답
② 수소
해설.
경화유는 액상기름에 수소를 첨가하여 고체상태로 만든 것이다.
28.
식육이 공기와 결합하면 선홍색의 무엇이 되는가?
① 옥시마이오글로빈
② 마이오글로빈
③ 메트마이오글로빈
④ 헤모글로빈
정답
① 옥시마이오글로빈
해설.
마이오글로빈은 본래 어둡지만 산소와 결합하여 옥시마이오글로빈으로 되면서 선홍색으로 된다.
29.
유해감미료에 속하는 것은?
① 사카린나트륨
② D-소르비톨
③ 자일리톨
④ 둘신
정답
④ 둘신
해설.
둘신은 백색감미료로 자당의 약 200배 이상의 감미를 가져 인공감미료로 널리 쓰였으나 독성이 강하여 안정성 문제로 사용이 금지되었다.
30.
파슬리줄기, 셀러리, 타임, 통후추, 월계수잎 등을 묶어 만든 향초다발은?
① 부케가르니
② 퓌메
③ 미르포아
④ 쿠르부용
정답
① 부케가르니
해설.
부케가르니는 일반적으로 통후추, 월계수잎, 타임, 파슬리줄기와 마늘 등을 넣는 것을 의미한다.
이를 갈거나 다져서 사용하기보다는 스톡을 오랫동안 조리하면서 향을 추출하기 위하여 통째로 사용한다.
31.
샐러드에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 채소, 과일, 육류 제품을 골고루 섞어 마요네즈나 드레싱으로 간을 맞추어 먹는 서양음식이다.
② 재료는 신선한 것을 사용하는 것이 중요하다.
③ 식사 30분~1시간 전에 미리 소스에 무쳐 준비한다.
④ 토마토 등의 빛깔 있는 재료를 섞어 시각적인 효과를 내어 한층 미각을 돋울 수 있다.
정답
③ 식사 30분~1시간 전에 미리 소스에 무쳐 준비한다.
해설.
소스에 무치는 것은 식탁에 내기 직전에 한다.
32.
신맛 성분과 소재식품의 연결이 틀린 것은?
① 초산(Acetic Acid) - 식초
② 젖산(Lactic Acid) - 김치류
③ 구연산(Ciitric Acid) - 시금치
④ 주석산(Tartaric Acid) - 포도
정답
③ 구연산(Ciitric Acid) - 시금치
해설.
구연산(Citric Acid) : 감귤류, 살구
33.
단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
① 펩신(Pepsin)
② 트립신(Trypsin)
③ 파파인(Papain)
④ 레닌(Rennin)
정답
③ 파파인(Papain)
해설.
• 펩신(Pepsin) : 위에서 분비되는 소화효소
• 트립신(Trypsin) : 이자액에서 분비되는 소화효소
• 레닌(Rennin) : 우유에 들어있는 카세인(Casein)을 응고시키는 효소
34.
카로티노이드(Carotinoid)에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
③ 자외선을 쉽게 흡수한다.
④ 물에 쉽게 용해된다.
정답
① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
해설.
카로티노이드(Carotinoid)는 공기중의 산소나 산화효소에 의해 쉽게 산화되고 자외선을 차단하는 항산화 물질이며 물에 쉽게 녹지 않는다.
35.
다음 중 열량영양소로만 짝지어진 것은?
① 단백질, 탄수화물
② 비타민, 단백질
③ 비타민, 무기질
④ 무기질, 탄수화물
정답
① 단백질, 탄수화물
해설.
열량영양소란 체내에서 산화되어 열량을 내는 것으로 탄수화물, 지방, 단백질을 말한다.
36.
원가에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
② 임금, 상여금은 경비에 속한다.
③ 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 포함한다.
④ 재료비는 제품제조를 위하여 소요되는 물품의 원가를 말한다.
정답
② 임금, 상여금은 경비에 속한다.
해설.
경비는 제품제조를 위하여 소비되는 재료비, 노무비 이외의 가치를 말한다.
경비에 속하는 것은 수도비, 전력비, 전화사용료, 보험료, 교통비 등이고 임금, 상여금은 노무비에 속한다.
37.
전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 가열하기 전 수침(물에 담그는)시간이 짧을수록 호화되기 쉽다.
② 전분의 마이셀(Micelle) 구조가 파괴된다.
③ 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
④ 서류는 곡류보다 호화온도가 높다.
정답
② 전분의 마이셀(Micelle) 구조가 파괴된다.
해설.
호화란 전분에 물을 넣고 가열할 때 전분의 마이셀 구조가 파괴되어 점성이 있는 물질로 변화되는 현상을 말한다.
전분의 가열온도가 높을수록 가열하기 전 수침시간이 길수록 호화되기 쉽다.
곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
38.
우유의 균질화(Homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정이다.
② 우유의 색을 고정시키기 위한 과정이다.
③ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
④ 우유 지방 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
정답
④ 우유 지방 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
해설.
우유의 균질화란 우유에 함유된 지방 알갱이를 잘게 부수는 것으로 우유를 균질화하면 지방의 소화흡수율이 높아지고 전체적으로 부드러운 맛을 느낄 수 있다.
39.
다음 중 신선한 달걀은?
① 프라이를 하려고 깨 보니 난백이 넓게 퍼진다.
② 난황과 난백을 분리하려는데 난황막이 터져 분리가 어렵다.
③ 흔들어 보았을 때 진동소리가 난다.
④ 6% 식염수에 넣었을 때 가라앉는다.
정답
④ 6% 식염수에 넣었을 때 가라앉는다.
해설.
신선한 달걀은 난황이 봉긋하게 솟아 있으며 난백의 높이가 높고 농후난백이 난황 주위에 모아져 있다.
깨뜨렸을 때 내용물이 껍질로부터 쉽게 분리되는 것이 좋고 흔들어 보았을 때 진동소리가 나지 않아야 한다.
40.
다음 중 어류의 혈합육에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 정어리,고등어,꽁치 등의 육질에 많다.
② 비타민 B군의 함량이 높다.
③ 헤모글로빈과 마이오글로빈의 함량이 높다.
④ 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.
정답
④ 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.
해설.
혈합육이란 어류의 체측에 분포하는 근육으로 활동성이 큰 어류는 함량이 높다.
41.
폐기율이 10%인 식품의 출고계수는 약 얼마인가?
① 0.55
② 0.76
③ 1.11
④ 1.85
정답
③ 1.11
해설.
출고계수 = 100/(100-폐기율)
42.
다음 중 계량방법이 잘못된 것은?
① 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.
② 가루상태의 식품은 계량기에 꾹꾹 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스패출러로 깎아서 잰다.
③ 액체식품은 투명한 계량용기를 사용하여 계량컵의 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.
④ 다진고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러담아 빈 공간이 없도록 채워서 깎아잰다.
정답
② 가루상태의 식품은 계량기에 꾹꾹 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스패출러로 깎아서 잰다.
해설.
가루상태의 식품은 입자가 작고 다져지는 성질이 있기 때문에 덩어리가 없는 상태에서 누르지 말고 수북하게 담아 평평한 것으로 고르게 밀어 표면이 평면이 되도록 깎아서 계량한다.
43.
해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로 널리 이용되는 것은?
① 섬유소(Cellulose)
② 펙틴(Pectin)
③ 글리코겐(Glycogen)
④ 알긴산(Alcinic Acid)
정답
④ 알긴산(Alcinic Acid)
해설.
식품을 유화시키기 위하여 사용하는 식품첨가물인 알긴산은 유화를 안정화시키는 효과가 있어 유화안정제라고 부른다.
44.
다음 중 어취 제거방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
② 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거효과가 있다.
③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
④ 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.
정답
③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
해설.
술의 알코올은 어취 제거에 효과적이다.
45.
식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?
① 효소의 활성화
② 염류 또는 당 첨가
③ 아황산 첨가
④ 열처리
정답
① 효소의 활성화
해설.
갈변을 억제하기 위해서는 가열처리로 효소를 불활성화시키고 아황산 등 효소저해제를 이용하여 효소 및 기질을 제거하고 염류 또는 당을 첨가해야 한다.
46.
과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 수용성 비타민으로 부족하면 괴혈병을 유발하는 영양소는?
① 비타민 C
② 비타민 A
③ 비타민 B1
④ 비타민 E
정답
① 비타민 C
해설.
비타민 C는 열이나 빛, 물과 산소 등에 쉽게 파괴된다.
47.
식품 구매 시 대체식품으로 옳은 것은?
① 치즈 – 버터, 마가린
② 두부 – 뱅어포, 멸치
③ 우유 – 당근, 오이
④ 밥 – 국수, 라면
정답
④ 밥 – 국수, 라면
해설.
5가지 기초식품군에서 같은 군끼리만 대체식품이 될 수 있다.
우유는 칼슘군, 버터는 지방군, 치즈는 단백질군으로 상호간에 대체식품이 될 수 없다.
48.
다음 중 결합수의 특징으로 옳은 것은?
① 식품을 건조시키면 쉽게 증발한다.
② 용질에 대해 용매로 작용한다.
③ 보통의 물보다 밀도가 크다.
④ 식품의 변질에 영향을 준다.
정답
③ 보통의 물보다 밀도가 크다.
해설.
①,②,④는 자유수의 특징이고, ③은 결합수의 특징이다.
49.
다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?
① 전분
② 포도당
③ 과당
④ 갈락토스
정답
① 전분
해설.
• 다당류 : 전분, 글리코겐, 펙틴
• 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토스
50.
소고기가 값이 비싸 돼지고기로 대체하려고 할 때 소고기 600g을 돼지고기 몇 g으로 대체하면 되는가?
(단,식품분석표상 단백질 함량은 소고기 20g, 돼지고기 15g이다.)
① 400g
② 600g
③ 760g
④ 800g
정답
④ 800g
해설.
소고기 600g에 함유된 단백질 양은 600g×20g=12,000g이다.
12,000g의 단백질을 대체할 돼지고기는, 12,000g÷15g(돼지고기의 단백질함량)=800g이 된다.
51.
녹색채소의 색소고정에 관계하고 헤모글로빈 형성의 촉매작용을 하는 무기질은?
① 알루미늄(Al)
② 염소(CI)
③ 구리(Cu)
④ 코발트(Co)
정답
③ 구리(Cu)
해설.
녹색채소의 클로로필 분자의 마그네슘이온을 구리양이온으로 치환하면 안정된 청록색이 될 수 있으며 구리는 헤모글로빈 형성의 촉매작용과 체내 철의 이용에도 도움을 준다.
52.
다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?
① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
③ 포화지방산과 불포화지방산을 모두 함유하고 있다.
④ 성분은 단백질이 80% 이상이다.
정답
④ 성분은 단백질이 80% 이상이다.
해설.
버터는 지방함량이 80% 이상이다.
53.
브로멜린(Bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 데 이용되는 과일은?
① 사과
② 파인애플
③ 귤
④ 복숭아
정답
② 파인애플
해설.
파인애플에 함유되어 있는 브로멜린은 단백질을 분해하는 효소로 아주 적은 양을 넣어도 뛰어난 연육효과가 있다.
54.
다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
① 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
③ 풍미,외관을 향상시켜 기호성을 증진
④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
정답
② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
해설.
조리의 목적
· 기호성 : 향미와 외관 등을 좋게 하여 기호성을 높인다.
· 안정성 : 유독성분 등의 위해요소를 제거하여 위생상 안전하게 한다.
· 영양성 : 소화를 도와 영양효율을 높인다.
· 저장성 : 음식의 저장성을 높인다.
55.
전채 조리의 특징으로 옳지 않은 것은?
① 단맛 위주로 만든다.
② 전채요리는 메인요리가 나오기 전에 식욕촉진제로 제공되는 음식이다.
③ 주요리에 사용되는 재료와 반복된 조리법을 사용하지 않는다.
④ 전채요리는 크기를 작게하고 주요리보다 소량으로 만든다.
정답
① 단맛 위주로 만든다.
해설.
전채요리는 신맛과 짠맛이 침샘을 자극하여 식욕을 촉진시키는 요리이다.
56.
전채요리의 분류 중 플레인에 속하지 않는 것은?
① 새우카나페
② 캐비아
③ 생굴
④ 육류카나페
정답
④ 육류카나페
해설.
플레인은 형태와 맛이 유지된 것으로, 햄 카나페, 생굴, 캐비아, 올리브, 토마토, 소시지, 새우카나페 등이 있다.
육류카나페는 드레스드(요리사의 아이디어와 기술로 가공되어 맛이 유지된 것)의 종류에 속한다.
57.
다음 중 샌드위치의 구성요소로 적합하지 않은 것은?
① 빵
② 가니시
③ 속재료
④ 드레싱
정답
④ 드레싱
해설.
샌드위치의 구성요소로는 빵, 스프레드, 주재료로서의 속재료, 부재료로서의 가니시, 양념 등이 있다.
58.
포도주 식초의 일종으로 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 식초는?
① 셰리식초
② 발사믹식초
③ 와인식초
④ 비네그레트
정답
② 발사믹식초
해설.
발사믹(Balsamic) 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 포도주식초의 일종이다.
발사믹이란 이름을 쓰려면 이탈리아의 북부 모데나 지방에서만 나온 포도품종으로 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 한다.
59.
진한 소스를 뽑기 위해 5일 이상의 시간이 필요하며 길게는 일주일간 끓인 소스로 고급소스라고 할 수 있는 소스는?
① 브라운소스
② 베샤멜소스
③ 홀랜다이즈소스
④ 벨루테소스
정답
① 브라운소스
해설.
브라운소스는 진한소스를 뽑기 위해 5일 이상의 시간이 필요하며 길게는 일주일간 끓인 소스로 고급소스라고 할 수 있다.
질 좋은 재료의 사용이 중요하며 색깔을 내기 위해 재료를 볶는 과정에 탄내가 나지 않게 볶아야 한다.
60.
서양요리 조리방법 중 건열조리와 거리가 먼 것은?
① 브로일링(Broiling)
② 로스팅(Roasting)
③ 팬프라잉(Pan-frying)
④ 시머링(Simmering)
정답
④ 시머링(Simmering)
해설.
건열식 조리방법에는 브로일링, 그릴링, 로스팅, 베이킹, 프라잉 등이 있다. 시머링(Simmering)은 습열식 조리방법에 속한다.
