01.
식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
① 변질, 부패방지
② 질병예방
③ 관능개선
④ 품질개량, 유지
정답
② 질병예방
해설.
식품첨가물의 기능
• 식품의 변질, 부패방지
• 식품의 영양가와 신선도 보존
• 식품의 맛, 향과 색깔증진
• 식품의 조직감 향상
02.
식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?
① 대두 – 사포닌(Saponin)
② 조개류 – 삭시톡신(Saxitixin)
③ 독미나리 – 베네루핀(Venerupin)
④ 복어 – 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
정답
③ 독미나리 – 베네루핀(Venerupin)
해설.
• 독미나리 – 시큐톡신(Cicutoxin)
• 모시조개, 굴, 바지락 - 베네루핀(Venerupin)
03.
간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?
① 가재 - 붕어
② 다슬기 - 가재
③ 우렁이 - 다슬기
④ 붕어 - 우렁이
정답
③ 우렁이 - 다슬기
해설.
• 간디스토마 : 제1중간숙주 – 쇠우렁이, 제2중간숙주 – 붕어, 납자루 등의 민물고기
• 폐디스토마 : 제1중간숙주 – 다슬기, 제2중간숙주 – 가재, 게 등
04.
다음 중 살모넬라균의 식품 오염원으로 가장 중시되는 것은?
① 곰팡이
② 해조류
③ 가금류
④ 독버섯
정답
③ 가금류
해설.
살모넬라는 난류, 육류, 가금류와 그 가공품을 원인식품으로 하는 세균성 식중독이다.
05.
다음 중 HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
① 위해요소 분석
② 한계기준 설정
③ 문서화, 기록유지 방법설정
④ HACCP팀 구성
정답
④ HACCP팀 구성
해설.
안전관리인증기준(HACCP) 적용원칙
1단계 : 위해요소 분석
2단계 : 중요관리점(CCP) 결정
3단계 : 한계기준 설정
4단계 : 모니터링 체계확립
5단계 : 개선조치 방법수립
6단계 : 검증절차 및 방법수립
7단계 : 문서화 및 기록유지
06.
주방 내 주요 교차오염의 원인과 개선방안에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 나무재질의 도마, 주방바닥, 트렌치 등에서 교차오염이 발생하고 있다.
② 원재료 상태로 들여와 준비하는 것보다 가공상태로 들여와 준비하는 과정에서 교차오염 발생 가능성이 더 높아진다.
③ 교차오염 방지를 위해서는 행주, 바닥, 생선취급 코너에 집중적으로 위생관리를 해야한다.
④ 식재료의 전처리 과정에서 더욱 세심한 청결상태의 유지와 식재료의 관리가 필요하다.
정답
② 원재료 상태로 들여와 준비하는 것보다 가공상태로 들여와 준비하는 과정에서 교차오염 발생 가능성이 더 높아진다.
해설.
교차오염 발생 가능성은 많은 양의 식품을 원재료 상태로 들여와 준비하는 과정에서 높아진다.
07.
돼지고기를 완전히 익히지 않고 먹을 경우 감염될 수 있는 기생충은?
① 아니사키스
② 무구조충
③ 선모충
④ 광절열두조충
정답
③ 선모충
해설.
• 아니사키스 : 오징어, 대구
• 무구조충 : 소고기
• 광절열두조충 : 송어, 연어
08.
소독약품이 갖추어야 할 조건으로 적절하지 않은 것은?
① 사용이 간단할 것
② 살균력이 약할 것
③ 불쾌한 냄새가 나지 않을 것
④ 소독 대상물에 대한 부식성이 없을 것
정답
② 살균력이 약할 것
해설.
소독약품의 구비조건
• 살균력이 강할 것
• 사용이 간편하고 가격이 저렴할 것
• 인축에 대한 독성이 작을 것
• 소독 대상물에 부식성과 표백성이 없을 것
• 용해성이 높으며 안전성이 있을 것
• 불쾌한 냄새가 나지 않을 것
09.
다음 중 상온에서 보관하는 것이 가장 좋은 식품은?
① 바나나
② 사과
③ 포도
④ 딸기
정답
① 바나나
해설.
바나나 같은 열대성 과일은 저온에서 급속하게 노화현상이 진행되므로 상온에서 보관하는 것이 좋다.
10.
달걀의 양쪽면을 살짝 익힌 것으로 달걀의 흰자는 익고 노른자는 익지 않은 상태는?
① 서니 사이드업(Sunny Side Up)
② 오버 이지(Over Easy)
③ 오버 미디엄(Over Medium)
④ 오버 하드(Over Hard)
정답
② 오버 이지(Over Easy)
해설.
오버 이지(Over Easy Egg)
달걀의 양쪽 면을 살짝 익힌 것을 의미하는데 달걀흰자는 익고 노른자는 익지 않아야 한다.
프라이팬에 버터나 식용유를 두르고 흰자가 반쯤 익었을 때 노른자가 터지지 않도록 뒤집어 흰자를 익혀야 하며, 노른자가 터지지 않도록 해야 한다.
11.
다음 중 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?
① 아세토인(Acetoin), 살모넬라균
② 지방(Fat), 장염비브리오균
③ 히스타민(Histamine), 모르가니균
④ 엔테로톡신(Enterotoxin), 포도상구균
정답
③ 히스타민(Histamine), 모르가니균
해설.
사람이나 동물의 장내에 상주하는 모르가니균은 알레르기를 일으키는 히스타민을 만든다.
12.
식품위생법령상 집단급식소에 대해 바르게 설명한 것은?
① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
② 영리를 목적으로하는 상업시설을 포함한다.
③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
④ 병원, 사회복지시설의 급식시설은 제외한다.
정답
③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
해설.
집단급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 유치원, 어린이집, 병원, 사회복지시설, 산업체, 국가, 지방자치단체 및 공공기관, 그 밖의 후생기관 등의 어느 하나에 해당하는 곳의 급식시설로서 대통령령으로 정하는 시설을 말한다.
13.
식품위생법령상 소분, 판매할 수 있는 식품은?
① 벌꿀제품
② 어육제품
③ 통조림제품
④ 레토르트식품
정답
① 벌꿀제품
해설.
식품소분업 신고대상
식품제조, 가공업 및 식품첨가물제조업의 대상이 되는 식품 또는 식품첨가물(수입되는 식품 또는 식품첨가물을 포함)과 벌꿀(영업자가 자가채취하여 직접 소분, 포장하는 경우를 제외)을 말한다.
다만, 어육제품, 특수용도식품(체중조절용 조제식품은 제외), 통 · 병조림 제품, 레토르트식품, 전분, 장류 및 식초(제품의 내용물이 외부에 노출되지 않도록 개별포장되어 있어 위해가 발생할 우려가 없는 경우는 제외)는 소분, 판매해서는 안 된다.
14.
식품접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?
① 유흥주점영업
② 일반음식점영업
③ 단란주점영업
④ 휴게음식점영업
정답
④ 휴게음식점영업
해설.
업종별 시설기준
휴게음식점 또는 제과점은 객실(투명한 칸막이 또는 투명한 차단벽을 설치하여 내부가 전체적으로 보이는 경우는 제외)을 둘 수 없으며 객석을 설치하는 경우 객석에는 높이 1.5m 미만의 칸막이 (이동식 또는 고정식)를 설치할 수 있다.
이 경우 2면 이상을 완전히 차단하지 아니하여야 하고 다른 객석에서 내부가 서로 보이도록 하여야 한다.
15.
식품위생법령상 일반음식점영업을 하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할관청으로 적절한 것은?
① 영업허가 - 지방식품의약품안전청
② 영업신고 - 지방식품의약품안전청
③ 영업허가 – 특별자치시, 특별자치도, 시군구청
④ 영업신고 – 특별자치시, 특별자치도, 시군구청
정답
④ 영업신고 – 특별자치시, 특별자치도, 시군구청
해설.
영업신고 대상 업종
특별자치시장, 특별자치도지사 또는 시장, 군수,구청장에게 신고를 하여야 하는 영업은 즉석판매 · 제조가공업, 식품운반업, 식품소분 · 판매업, 식품냉동 · 냉장업 등이 있다.
16.
당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
② 혈당을 유지한다.
③ 단백질 절약작용을 한다.
④ 당질은 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
정답
④ 당질은 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
해설.
당질(탄수화물)의 섭취가 부족하게되면 저혈당으로 뇌에 포도당 공급이 적어지며 심하면 의식장애를 일으키게 된다.
또한 온몸이 에너지 부족에 빠지고 피로감이 생긴다.
당질이 부족해 혈당이 떨어지면 혈액 속의 포도당 농도를 유지하기 위해 세포내의 단백질로부터 포도당을 합성한다.
이로 인하여 단백질 본래의 효과가 저하된다.
17.
유지류에 대해 잘못 설명한 것은?
① 지방이 주성분인 식품이다.
② 중량에 비해 칼로리가 높다.
③ 튀김기름은 발연점이 높은 것이 좋다.
④ 포화지방산은 불포화지방산보다 융점이 낮다.
정답
④ 포화지방산은 불포화지방산보다 융점이 낮다.
해설.
• 포화지방산 : 이중결합이 없고 융점이 높아 상온에서 고체로 존재한다. 동물성 지방에 많이 함유되어 있다.
• 불포화지방산 : 융점이 낮아 상온에서 액체로 존재하며 이중결합이 있는 지방산이다. 식물성 유지 또는 어류에 많이 함유되어 있다.
18.
육류의 부패과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는 데 관계하는 것은?
① 암모니아
② 비타민
③ 글리코겐
④ 지방
정답
① 암모니아
해설.
암모니아는 육류가 부패되는 과정에서 유해균을 생성하여 pH를 상승시킨다.
19.
과일통조림으로부터 용출되며 다량 섭취시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 수 있는 물질은?
① 수은
② 주석
③ 아연
④ 구리
정답
② 주석
해설.
통조림은 강철판에 얇게 주석을 입힌 캔으로 채소나 과일 등을 보관할 때 사용하는데 캔으로부터 주석이 용출되어 중독을 일으키기도 한다.
다량 섭취시 구토, 설사, 복통 등의 증상이 나타난다.
20.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
① 리놀레산(Linoleic Acid)
② 스테아르산(Stearic Acid)
③ 리놀렌산(Linolenic Acid)
④ 아라키돈산(Arachidonic Acid)
정답
② 스테아르산(Stearic Acid)
해설.
필수지방산은 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있다.
21.
무기질만으로 짝지어진 것은?
① 칼슘, 인, 나트륨
② 지방, 나트륨, 비타민 A
③ 지방산, 염소, 비타민 B
④ 아미노산, 아이오딘, 지방
정답
① 칼슘, 인, 나트륨
해설.
무기질에는 칼슘, 인, 나트륨 외에도 칼륨, 염소, 철, 구리, 마그네슘, 아이오딘 등이 있다.
22.
밀가루와 물을 섞은 반죽을 체에 걸러 물로 계속해서 씻어주면 남게 되는 단백질은?
① 글리시닌(Glycinin)
② 글루텐(Gluten)
③ 글루테닌(Glutenin)
④ 글리아딘(Gliadin)
정답
② 글루텐(Gluten)
해설.
글루텐은 밀가루에 천연적으로 들어 있는 단백질이다.
물을 넣고 밀가루를 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 형성한다.
23.
미생물 살균에 가장 효과적인 것은?
① 가시광선
② X-선
③ 자외선
④ 적외선
정답
③ 자외선
해설.
260~280nm의 자외선이 살균에 가장 유효한 파장이다.
24.
글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?
① 보리
② 쌀
③ 밀
④ 옥수수
정답
③ 밀
해설.
밀가루의 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)이 물과 결합하여 글루텐(Gluten)을 만든다.
25.
두부의 응고제 중 간수의 주성분은?
① KOH
② KCI
③ NaOH
④ MgCI2
정답
④ MgCI2
해설.
두유의 응고제로 사용되는 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl2)이다.
26.
한천에 대해 잘못 설명한 것은?
① 동물의 뼈를 원료로 한다.
② 젤(Gel)화되는 성질이 있다.
③ 양장피나 양갱을 만드는 데 사용된다.
④ 미생물의 배지에 이용된다.
정답
① 동물의 뼈를 원료로 한다.
해설.
한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 얻는다.
동물의 뼈를 원료로 하는 것은 젤라틴이다.
27.
우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다면 우유는 몇 kcal인가?
① 67.3kcal
② 95.3kcal
③ 112.3kcal
④ 155.3kcal
정답
① 67.3kcal
해설.
당질(탄수화물)과 단백질은 1g당 4kcal를, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 내므로,
우유 100g = (5 × 4)+(3.5 × 4)+(3.7 × 9) = 67.3kcal가 된다.
28.
달걀의 기포형성에 도움이 되는 것은?
① 식초
② 우유
③ 설탕
④ 소금
정답
① 식초
해설.
달걀의 난백을 저을 때 기포가 생기는데 기름, 우유, 설탕, 소금 등은 기포의 형성을 방해하고 산(오렌지주스, 식초, 레몬즙)은 기포의 형성을 도와준다.
29.
다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?
① 기름을 사용한 횟수가 적을수록
② 유리지방산 함량이 많을수록
③ 기름속에 이물질의 유입이 적을수록
④ 튀김용기의 표면적이 좁을수록
정답
② 유리지방산 함량이 많을수록
해설.
비교적 높은 온도로 가열된 유지는 자동산화가 가속화되어, 유리지방산이 증가하고 발연점이 저하되며, 점도가 증가한다.
30.
소스종류에 따른 좋은 품질 선별법으로 옳지 않은 것은?
① 브라운소스 – 질 좋은 재료의 사용이 중요하며 색깔을 내기 위해 재료를 탄내가 나지 않게 볶아야 한다.
② 버터소스 - 100℃이상의 온도로 가열할 경우 수분과 유분이 분리되어 사용할 수 없는 기름이 될 수 있으므로 보관 및 관리가 중요하다.
③ 토마토소스 – 색감이 주는 역할이 매우 중요하므로 완성된 소스의 색이 먹음직스러운 붉은색을 띠어야하며 적당한 스파이스향이 배합된 것이 좋다.
④ 홀랜다이즈 – 따뜻하게 보관하는 것이 가장 중요하며 다른 소스에 곁들여 색을 내는 용도로도 사용하는 경우가 많으므로 농도에 유의한다.
정답
② 버터소스 - 100℃이상의 온도로 가열할 경우 수분과 유분이 분리되어 사용할 수 없는 기름이 될 수 있으므로 보관 및 관리가 중요하다.
해설.
좋은 버터를 사용해야 질 좋은 버터소스를 만들어 낼 수 있다.
60℃ 이상의 온도로 가열할 경우 수분과 유분이 분리되어 사용할 수 없는 기름이 될 수 있으므로 보관 및 관리가 중요하다.
31.
파스타 종류에 속하지 않는 것은?
① 스파게티
② 라자냐
③ 라비올리
④ 리소토
정답
④ 리소토
해설.
파스타의 종류
• 라자냐 : 이탈리아 북부에서 유래한 넓적한 사각형 모양의 파스타 면이다.
• 스파게티 : ‘얇은줄’이라는 뜻을 지닌 가늘고 긴 둥근형의 파스타 면이다.
• 파르팔레 : 나비넥타이 모양 혹은 나비가 날개를 편 모양의 파스타 면이다.
• 라비올리 : 두개의 면 사이에 치즈나 시금치, 고기, 다양한 채소 등으로 속을 채운 만두와 비슷한 형태를 가지고 있다.
• 토르텔리니 : 도우(Dough)에 버터나 치즈를 넣고 반지 모양으로 만든 것이다.
리소토는 쌀을 볶은 다음 소스에 끓여낸 이탈리아의 전통요리를 말한다.
32.
판매원가는 총원가에 무엇을 더한 것인가?
① 직접노무비
② 판매관리비
③ 직접원가
④ 이익
정답
④ 이익
해설.
판매원가 = 총원가 + 이익
33.
식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?
① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
② 카로티노이드 색소에는 카로틴과 잔토필 등이 있다.
③ 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
④ 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고 혈색소는 마이오글로빈이다.
정답
② 카로티노이드 색소에는 카로틴과 잔토필 등이 있다.
해설.
옳은 설명
• 녹색채소에 있는 엽록소 색소는 산에 약하므로 식초와 만났을 때 클로로필이 황갈색 색소인 페오피틴으로 변한다.
• 플라보노이드 색소는 산성용액에서는 흰색, 알칼리 용액에서는 황색으로 변한다.
• 동물성 색소 중 근육색소는 마이오글로빈이고, 혈색소는 헤모글로빈이다.
34.
육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은?
① 이노신산
② 호박산
③ 알리신
④ 나린진
정답
① 이노신산
해설.
• 이노신산 : 가다랑어의 감칠맛 성분
• 호박산 : 청주와 조개류의 신맛 성분
• 알리신 : 마늘의 매운맛 성분
• 나린진 : 정미료의 일종으로 쓴맛 성분
35.
샐러드 채소를 다루는 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 물의 양을 충분히하여 야채에 묻어있는 흙이나 모래를 깨끗이 씻는다.
② 채소는 일주일이상 냉장보관이 가능하다.
③ 가능한 한입크기로 정선해준다.
④ 채소가 상하지 않게 넓은 용기에 담아 둔다.
정답
② 채소는 일주일이상 냉장보관이 가능하다.
해설.
채소는 시간이 지나면 갈변현상이 나타나고 신선함이 떨어지므로 빠른 시간안에 사용해야 한다.
36.
사과, 배 등의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?
① 아밀레이스(Amylase)
② 라이페이스(Lipase)
③ 아스코비네이스(Ascorbinase)
④ 폴리페놀 옥시데이스(Polyphenol Oxidase)
정답
④ 폴리페놀 옥시데이스(Polyphenol Oxidase)
해설.
효소적 갈변
• 폴리페놀 옥시데이스(Polyphenol Oxidase)에 의한 갈변 : 사과, 배, 가지
• 타이로시네이스(Tyrosinase)에 의한 갈변 : 감자, 고구마
37.
다음 식재료 품질 감별법으로 잘못된 것은?
① 소고기 – 적색이고 탄력이 있으며 이취가 없는 것이 좋다.
② 닭고기 – 신선하며 광택이 있고 닭고기 특유의 냄새를 가진 것이 좋다.
③ 건조버섯 – 건조가 고르게되어 부서진 것 없이 갓의 형태를 잘 유지한 것이 좋다.
④ 어류 – 눈이 들어가 있고 비늘이 잘 부착된 것이 좋다.
정답
④ 어류 – 눈이 들어가 있고 비늘이 잘 부착된 것이 좋다.
해설.
어류는 눈이 튀어나오고 비늘이 잘 부착되어 탄력이 있는 것이 좋다.
38.
다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?
① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
② 자유수보다 밀도가 크다.
③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
④ 대기중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
정답
④ 대기중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
해설.
결합수는 수증기압이 보통의 물보다 낮으므로 대기중에서 100℃ 이상으로 가열하여도 쉽게 증발되지 않는다.
39.
회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
정답
③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
해설.
회복기 보균자란 질병에서는 회복되었지만 몸 안에 병원체를 가지고 있는 자를 의미한다.
40.
저온저장의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
③ 살균효과가 있다.
④ 영양손실의 속도를 저하시킨다.
정답
③ 살균효과가 있다.
해설.
저온저장만으로 살균효과를 기대할 수는 없다.
41.
녹색채소 조리 시 탄산수소나트륨(NaHCO3)을 가할 때 나타나는 결과는?
① 녹색이 선명하게 유지된다.
② 비타민 C가 유지된다.
③ 클로로필 색소가 퇴색된다.
④ 조직이 단단해진다.
정답
① 녹색이 선명하게 유지된다.
해설.
녹색채소의 조리시 탄산수소나트륨(NaHCO3)을 사용하면 녹색은 선명히 유지되나 섬유소를 분해하여 질감이 물러지고 비타민 C가 파괴된다.
42.
말린 버섯이나 생선의 간에 많이 들어 있으며 부족하면 골다공증이 나타날 수 있는 비타민은?
① 비타민 C
② 비타민 K
③ 비타민 D
④ 비타민 E
정답
③ 비타민 D
해설.
• 비타민 C : 채소, 과일 등
• 비타민 K : 녹색채소, 동물의 간, 양배추 등
• 비타민 E : 소맥배아유, 옥수수기름, 면실유 등
43.
다음 중 훈연식품이 아닌 것은?
① 베이컨
② 치즈
③ 소시지
④ 햄
정답
② 치즈
해설.
치즈는 가공식품이다.
44.
다음 ㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?
① ㉠ 엘라스틴, ㉡ 알부민
② ㉠ 엘라스틴, ㉡ 젤라틴
③ ㉠ 콜라겐, ㉡ 알부민
④ ㉠ 콜라겐, ㉡ 젤라틴
정답
④ ㉠ 콜라겐, ㉡ 젤라틴
해설.
육류의 결합조직을 장시간 물에 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 되면서 부드러워진다.
45.
육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
① 벤조피렌
② 나이트로사민
③ 아질산염
④ 포르말린
정답
① 벤조피렌
해설.
벤조피렌은 다환방향족 탄화수소로 석탄, 석유, 목재 등을 태울 때 불완전한 연소로 생성된다.
인체에 축적되면 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경호르몬이다.
46.
전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
② 수분함량이 많을수록 빨리 호화된다.
③ 높은 온도는 호화를 촉진시킨다.
④ 산을 첨가하면 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
정답
④ 산을 첨가하면 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
해설.
전분의 호화는 수분 함량이 많을수록 온도가 높을수록 알칼리성일수록 촉진된다.
47.
유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소 등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?
① 보존료
② 살균제
③ 산미료
④ 산화방지제
정답
④ 산화방지제
해설.
• 보존료 : 식품저장 중 미생물에 의해 일어나는 부패나 변질을 방지하기위해 사용되는 방부제
• 살균제 : 식품의 부패 미생물 및 감염병 등의 병원균을 사멸하기 위해 사용되는 첨가물
• 산미료 : 식품에 적합한 신맛을 부여하고 미각에 청량감과 상쾌한 자극을 주기 위하여 사용되는 첨가물
48.
감미재료와 거리가 먼 것은?
① 사탕무
② 정향
③ 사탕수수
④ 스테비아
정답
② 정향
해설.
정향은 꽃봉오리를 쓰는 향신료이다.
49.
마요네즈 제조 시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?
① 기름을 빠르게 많이 넣을 때
② 달걀흰자만 사용할 때
③ 약간 더운 기름을 사용할 때
④ 유화제 첨가량에 비하여 기름의 양이 많을 때
정답
③ 약간 더운 기름을 사용할 때
해설.
마요네즈는 수중유적형(물에 기름이 분산된 상태) 식품이므로 더운 기름을 사용하면 안정적이 된다.
50.
입고가 먼저된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?
① 선입선출법
② 후입선출법
③ 이동평균법
④ 총평균법
정답
① 선입선출법
해설.
• 선입선출법 : 먼저 구입한 재료부터 먼저 소비하는 것
• 후입선출법 : 나중에 구입한 재료부터 먼저 소비하는 것
• 이동평균법 : 다른 재료를 구입할 때마다
51.
일반적으로 비스킷 및 튀김의 제품 특성에 가장 적합한 밀가루는?
① 박력분
② 중력분
③ 강력분
④ 반강력분
정답
① 박력분
해설.
박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로, 케이크, 과자, 튀김 등에 사용된다.
52.
버터와 마가린의 지방 함량은 얼마인가?
① 50% 이상
② 60% 이상
③ 70% 이상
④ 80% 이상
정답
④ 80% 이상
해설.
버터와 마가린은 지방성분이 80% 이상이며 수분함량은 18% 이하이다.
53.
역성비누를 보통비누와 함께 사용할 때 가장 올바른 방법은?
① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용
② 보통비누와 역성비누를 섞어서 거품을 내며 사용
③ 역성비누를 먼저 사용한 후 보통비누를 사용
④ 역성비누와 보통비누의 사용 순서는 무관하게 사용
정답
① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용
해설.
역성비누는 살균력이 강한 양성비누이므로 보통비누와 동시에 사용하거나 유기물이 존재하면 살균효과가 떨어지므로 세제로 씻은 후 사용하는 것이 좋다.
54.
밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?
① 소금
② 지방
③ 달걀
④ 이스트
정답
② 지방
해설.
밀가루 반죽에 지방을 넣으면 글루텐 표면을 둘러싸서 음식이 부드럽고 연해지는데 이를 연화(쇼트닝화)라고 한다.
55.
칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?
① 철(Fe)
② 카드뮴(Cd)
③ 은(Ag)
④ 주석(Sn)
정답
② 카드뮴(Cd)
해설.
카드뮴은 골연화증과 신장기능장애 등을 일으키는 원인이 된다.
56.
다음 중 토마토 크림수프를 만들 때 나타나는 응고현상은?
① 산에 의한 우유의 응고
② 레닌에 의한 우유의 응고
③ 염류에 의한 밀가루의 응고
④ 가열에 의한 밀가루의 응고
정답
① 산에 의한 우유의 응고
해설.
토마토의 산도가 pH 4.4~4.6이기 때문에 우유 조리 시 산을 가해주면 응고된다.
57.
채소를 믹서에 갈아 체에 걸러 빵가루, 마늘, 올리브유 등을 넣어 걸쭉하게 만들어 먹는 차가운 수프는?
① 가스파초
② 차우더
③ 포타주
④ 미네스트로네
정답
① 가스파초
해설.
가스파초(Gazpacho)는, 토마토, 오이, 양파, 피망, 토마토주스 등의 다양한 채소로 만든 차가운 수프이다.
믹서에 채소를 갈아 체에 걸러 빵가루, 마늘, 올리브유, 식초 또는 레몬주스를 넣어 간을 하여 걸쭉하게 만들어 먹는 수프를 말한다.
58.
다음 중 형태에 따른 분류에 속하지 않는 샌드위치는?
① 오픈 샌드위치
② 핑거 샌드위치
③ 클로즈드 샌드위치
④ 콜드 샌드위치
정답
④ 콜드 샌드위치
해설.
샌드위치의 분류
• 온도에 따른 분류 : 핫샌드위치, 콜드샌드위치
• 형태에 따른 분류 : 오픈샌드위치, 클로즈드샌드위치, 핑거샌드위치, 롤샌드위치
59.
베샤멜 소스를 만들 때 양파, 밀가루와 버터, 우유의 비율로 가장 적당한 것은?
① 1 : 1 : 1 : 1
② 1 : 20 : 1 : 1
③ 1 : 1 : 1 : 20
④ 1 : 1 : 10 : 20
정답
③ 1 : 1 : 1 : 20
해설.
베샤멜 소스는 버터를 두른 팬에 밀가루를 넣고 볶다가 색이 나기 직전에 향을 낸 차가운 우유를 넣고 만든 소스이다.
양파, 밀가루와 버터, 우유의 비율은 1 : 1 : 1 : 20 정도면 좋다.
60.
스톡 조리 시 불 조절을 실패하거나 이물질 제거를 하지 않을 경우 생기는 문제점은?
① 스톡의 향이 적다.
② 스톡의 색상이 옅다.
③ 스톡의 무게감이 없다.
④ 스톡이 맑지 않다.
정답
④ 스톡이 맑지 않다.
해설.
스톡 조리 시 재료의 이물질을 깨끗하게 잘 제거하고, 찬물에서부터 시작해서 끓기 시작하면서 약불에서 서서히 끓이면 스톡이 맑게 된다.
