01.
다음 중 제1및 제2중간숙주가 있는 것은?
① 요충, 십이지장충
② 사상충, 회충
③ 간흡충, 유구조충
④ 폐흡충, 광절열두조충
정답
④ 폐흡충, 광절열두조충
해설.
• 폐흡충 : 제1중간숙주→다슬기, 제2중간숙주→게, 가재
• 간흡충 : 제1중간숙주→물벼룩, 제2중간숙주→민물고기(송어, 연어 등)
• 광절열두조충 : 제1중간숙주→왜우렁이(쇠우렁이), 제2중간숙주→민물고기(붕어, 잉어 등)
02.
화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
① 수은
② 청산
③ 카드뮴
④ 메틸알코올
정답
④ 메틸알코올
해설.
메틸알코올(메탄올)은 정제가 불충분한 증류주에 남아 체내로 흡수될 수 있다.
축적되면 구토, 현기증, 두통이 생기고 심할 경우 실명, 사망에 이를 수 있다.
03.
식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
① 털곰팡이속(Mucor)
② 푸사륨속(Fusarium)
③ 페니실륨속(Penicillium)
④ 거미줄곰팡이속(Rhizopus)
정답
③ 페니실륨속(Penicillium)
해설.
푸른곰팡이
• 자낭균류 진정나낭균목 페니실륨속 곰팡이를 통틀어 이르는 말이다.
• 몸은 실모양의 균사로 되어있고, 홀씨는 공모양이며 청록색이거나 회갈색이다.
• 부패작용 또는 독에의한 유해균이 많으며 페니실린과 같은 유익한 것도 있다.
• 빵, 떡과 같은 유기물이 많은 곳에 잘 생긴다.
04.
미생물 종류 중 크기가 가장 큰 것은?
① 세균(Bacteria)
② 바이러스(Virus)
③ 곰팡이(Mold)
④ 효모(Yeast)
정답
③ 곰팡이(Mold)
해설.
미생물의크기
곰팡이 〉 효모 〉 스피로헤타 〉 세균 〉 리케차 〉 바이러스
05.
집단감염이 잘 되며 항문주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?
① 흡충
② 편충
③ 요충
④ 십이지장충
정답
③ 요충
해설.
요충은 집단감염, 항문소양증을 유발한다.
06.
소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?
① 알코올
② 석탄산
③ 과산화수소
④ 차아염소산나트륨
정답
② 석탄산
해설.
석탄산은 3% 수용액으로 희석하여 의류, 용기, 실험대, 배설물 등의 소독에 이용되며 안정성이 높고 유기물의 영향을 크게 받지 않으므로 각종 소독약의 살균력을 나타내는 기준이 된다.
07.
식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?
① 액체는 원하는 양을 담은 뒤 눈높이를 맞춰 읽는다.
② 흑설탕은 체로 친 뒤 누르지 말고 윗면을 평평하게 깎아 계량한다.
③ 마가린은 실온에서 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 측정한다.
④ 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.
정답
② 흑설탕은 체로 친 뒤 누르지 말고 윗면을 평평하게 깎아 계량한다.
해설.
계량 전 체로 쳐야 하는 것은 밀가루이다.
흑설탕은 용기에 꾹꾹 눌러 담은 후 위를 수평으로 깎아서 계량 한다.
08.
다음 중 식당 종업원의 손소독에 가장 적당한 것은?
① 과산화수소
② 승홍수
③ 중성세제
④ 역성비누
정답
④ 역성비누
해설.
역성비누
• 과일, 채소, 식소독(0.01~0.1%)
• 손소독(10% 원액)
• 일반비누와 함께 사용하면 살균효과가 떨어짐
09.
다음 중 자외선을 이용하여 살균할 때 가장 유효한 파장은?
① 260~280nm
② 350~360nm
③ 450~460nm
④ 550~560nm
정답
① 260~280nm
해설.
자외선의 살균효과는 260~280nm의 파장에서 가장 크다.
10.
샐러드를 만들 때 곡물의 조리방법은?
① 증기찜(Steaming)
② 삶기(Poaching)
③ 데치기(Blanching)
④ 은근히 끓이기(Simmering)
정답
④ 은근히 끓이기(Simmering)
해설.
곡류는 장시간 부서지지 않게 은근히 익혀야 하므로 시머링이 가장 적합하다.
11.
다음 중 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
① 국민보건의 증진
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 식품위생상의 위해 방지
④ 식품의 판매 촉진
정답
④ 식품의 판매 촉진
해설.
식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
12.
다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급받을 수 있는 자는?
① 파산선고자
② 마약중독자
③ 조리사 면허의 취소처분을 받고 6개월이 지난 자
④ 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)
정답
① 파산선고자
해설.
결격사유
· 정신질환자 다만, 전문의가 조리사로서 적합하다고 인정하는 자는 그러하지 아니하다.
· 감염병환자(B형 간염환자는 제외)
· 마약이나 그 밖의 약물중독자
· 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
13.
HACCP(식품안전관리인증기준) 적용업소는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 최소 몇 년 이상 보관하여야 하는가?
(단, 관계 법령에 특별히 규정된 것은 제외)
① 1년
② 2년
③ 5년
④ 10년
정답
② 2년
해설.
기록관리
『식품위생법』 및 『건강기능식품에 관한 법률』 『축산물 위생관리법』 에 따른 안전관리인증기준(HACCP)적용업소는 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 2년간 보관하여야 한다.
14.
식품접객업소 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 사람은?
① 관할시장
② 관할소방서장
③ 관할보건소장
④ 관할세무서장
정답
① 관할시장
해설.
식품의약품안전처장 또는 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장은 총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 식품 등의 제조, 가공업소(공유주방에서 제조,가공하는 업소를 포함) 또는 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 있다.
15.
세계보건기구(WHO)가 정의한 건강의 내용이 아닌 것은?
① 육체적으로 완전한 상태
② 정신적으로 완전한 상태
③ 영양적으로 완전한 상태
④ 사회적 안녕의 완전한 상태
정답
③ 영양적으로 완전한 상태
해설.
WHO가 정의한 건강이란 육체적, 정신적, 사회적으로 모두 완전한 상태를 말한다.
16.
방사능 강하물 중에서 식품의 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은?
① Ca-45
② Sr-90
③ Na-24
④ Zn-65
정답
② Sr-90
해설.
Sr-90은 화학적으로 칼슘과 비슷하여 칼슘과 대체되어 체내에 축적된다.
17.
다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원식품은?
① 딸기, 배, 귤
② 조개, 난황, 어육
③ 미역, 김, 우뭇가사리
④ 당근, 오이, 양파
정답
② 조개, 난황, 어육
해설.
비타민 B12
· 체내에서 조효소로 전환되어 적혈구 합성에 관여한다.
· 동물의 간, 조개류, 달걀노른자, 어육 등에 함유되어 있다.
18.
다음 중 클로로필에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 수용성 색소이다.
② 엽록체 안에 들어 있다.
③ 식물성 광합성에 중요한 역할을 한다.
④ 산이나 클로로필 분해효소를 만나면 갈색으로 변한다.
정답
① 수용성 색소이다.
해설.
비타민 K1의 대표적인 공급원은 지용성 클로로필이다. 클로로필은 녹색색소로서 식물세포의 엽록체 부분에서 찾을 수 있다.
19.
공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?
① 살균작용
② 희석작용
③ 세정작용
④ 여과작용
정답
④ 여과작용
해설.
공기의 자정작용
• 산화작용 : 산소, 오존, 과산화수소 등
• 희석작용 : 공기의 대류현상
• 세정작용 : 눈, 비에 의해 공기 중의 가스나 부유분진 제거
• 살균작용 : 자외선
• 교환작용 : 식물의 탄소동화 작용
20.
작업장의 부적당한 조명으로 발생하는 질병과 가장 관계가 적은 것은?
① 가성근시
② 열사병
③ 안정피로
④ 안구진탕증
정답
② 열사병
해설.
열사병은 고온환경에서 장시간 작업할 때 발생하는 직업병이다.
21.
다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳지 않은 것은?
① 녹말 - 아밀레이스
② 지방 - 라이페이스
③ 단백질 - 펩신
④ 젖당 - 프티알린
정답
④ 젖당 - 프티알린
해설.
침 속에 있는 효소인 프티알린은 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해한다.
22.
다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?
① 소금, 레닌(Lennin)
② 레닌(Lennin), 설탕
③ 식초, 레닌(Lennin)
④ 설탕, 카세인(Casein)
정답
③ 식초, 레닌(Lennin)
해설.
우유단백질의 카세인은 열에 의해서는 잘 응고하지 않으나 산과 레닌에 의하여 응고하는데 이 원리를 이용하여 치즈를 만든다.
23.
다음 중 쓴맛 물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?
① 테오브로민(Theobromine) - 초콜릿
② 나린진(Naringin) – 감귤류의 과피
③ 휴물론(Humulone) - 맥주
④ 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin) - 도토리
정답
④ 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin) - 도토리
해설.
쿠쿠르비타신 - 참외나 오이 꼭지 부분의 쓴 맛
24.
백신 등의 예방접종으로 형성되는 면역은?
① 자연능동면역
② 자연수동면역
③ 인공수동면역
④ 인공능동면역
정답
④ 인공능동면역
해설.
• 인공능동면역 : 인위적으로 생균 백신, 사균 백신 등 예방접종으로 감염을 일으켜 얻어지는 면역이다.
• 자연능동면역 : 감염병에 감염된 후 형성되는 면역이다.
• 자연수동면역 : 신생아가 모체로부터 태반, 수유를 통해 어머니로부터 얻는 면역이다.
• 인공수동면역 : 인공제제를 주사하여 항체를 얻는 방법이다.
25.
트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?
① 수소
② 질소
③ 산소
④ 탄소
정답
① 수소
해설.
트랜스지방은 식물성 기름에 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 발생하는 지방이다.
26.
쓰거나 신 음식을 맛본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?
① 변조현상
② 대비현상
③ 피로현상
④ 상쇄현상
정답
① 변조현상
해설.
맛의 변화
· 대비현상 : 주된 맛을 내는 물질에 다른 맛을 혼합할 경우 원래의 맛이 강해지는 현상
· 변조현상 : 한 가지 맛을 본 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상
· 상쇄현상 : 두 종류의 맛이 혼합될 경우에 각각의 맛을 알지 못하고 조화된 맛만 느끼는 현상
· 피로현상 : 같은 맛을 계속 봤을 때 미각이 둔해져 맛을 알 수 없게 되거나 그 맛이 변하는 현상
27.
스튜(Stew)의 지미성분이 우러나오도록 조리해야 할 때의 적당한 불은?
① 처음부터 센 불로
② 처음부터 중간 불로
③ 처음에는 센 불에서 끓기 시작하면 중간 불로
④ 처음에는 약한 불에서 끓기 시작하면 중간 불로
정답
③ 처음에는 센 불에서 끓기 시작하면 중간 불로
해설.
국이나 스튜 등의 지미성분이 우러나오도록 처음에는 센 불에서, 끓기 시작하면 중간불로 조정한다.
28.
샐러드를 만들 때 주의할 점이 아닌 것은?
① 신선한 재료를 선택해야 한다.
② 드레싱에 사용하는 오일은 샐러드 주재료와 궁합이 맞아야 한다.
③ 재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.
④ 재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.
정답
③ 재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.
해설.
샐러드 재료를 드레싱에 미리 버무려두면 물이 빠지므로 절대 금물이다.
29.
급식인원이 600명인 단체급식소에서 연근조림을 하려고 한다.
연근의 1인당 중량이 20g이고 폐기율이 8%일 때 총발주량은?
① 약 10kg
② 약 13kg
③ 약 20kg
④ 약 25kg
정답
② 약 13kg
해설.
총발주량
= (정미중량×100)/(100-폐기율)×인원수
= (20×100)/(100-8)×600
≒ 13,043g
30.
침수 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.
② 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
③ 간장, 술, 식초, 기름, 조미액 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다.
④ 쓴맛, 떫은맛, 아린맛 등의 불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.
정답
② 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
해설.
침수는 쓴맛, 떫은맛, 아린맛 등의 불미성분을 제거하는데 이용되며 침수시간, 흡수속도, 흡수량은 각 식품에 따라 차이가 있고 흡수속도는 침수하는 수온이 높을수록 빠르다.
31.
직접원가에 속하지 않는 것은?
① 직접재료비
② 직접노무비
③ 직접경비
④ 판매관리비
정답
④ 판매관리비
해설.
직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 분류한다.
32.
다음에서 설명하는 식재료 썰기 방법은?
① 슬라이스(Slice)
② 스몰다이스(Small Dice)
③ 시포나드(Chiffonnade)
④ 샤또(Chateau)
정답
① 슬라이스(Slice)
해설.
• 스몰다이스 : 다이스의 반 정도의 정육면체 크기(사방0.6cm)로 식재료를 써는 방법이다.
• 시포나드 : 채소를 실처럼 얇게 썬 형태를 말하며, 무와 당근 등은 슬라이서에 먼저 얇게 썬 다음, 다시 썰어 사용하고 푸른잎 채소 또는 허브 등은 말아서 최대한 얇게 써는 것이다.
• 샤또 : 길이 5~6cm 정도의 끝은 뭉뚝하고 배가 나온 원통 형태의 모양으로 깎는 것을 말한다. 당근이나 감자 등 메인 요리에 사이드 야채로 많이 쓰인다.
33.
조리장 내에서 사용되는 기기의 주요 재질별 관리방법으로 부적합한 것은?
① 알루미늄제 냄비는 부드러운 솔을 사용하여 중성세제로 닦는다.
② 주철로 만든 국솥 등은 수세 후 습기를 건조시킨다.
③ 스테인리스 스틸제의 작업대는 거친 솔을 사용하여 알칼리성 세제로 닦는다.
④ 철강제의 구이 기계류는 오물을 세제로 씻고 습기를 건조시킨다.
정답
③ 스테인리스 스틸제의 작업대는 거친 솔을 사용하여 알칼리성 세제로 닦는다.
해설.
스테인리스 스틸제의 작업대는 스펀지를 사용하여 중성세제로 닦는다.
34.
곡물의 저장 과정에서 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 곡류는 저장 시 호흡작용을 하지 않는다.
② 곡물 저장 때 동물에 의한 피해는 거의 없다.
③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이다.
④ 수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.
정답
③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이다.
해설.
옳은 설명
• 곡류는 유기체이므로 호흡작용을 한다.
• 곡물을 저장할 때 병해충, 쥐 및 새의 피해를 받기 쉽다.
• 곡물은 자체 수분과 기타 여건 변화에 따라 중량이 변화한다.
35.
훈연 시 발생하는 연기성분이 아닌 것은?
① 페놀(Phenol)
② 폼알데하이드(Formaldehyde)
③ 개미산(Formic Acid)
④ N-나이트로사민(N-nitrosamine)
정답
④ N-나이트로사민(N-nitrosamine)
해설.
훈연 시 발생하는 연기성분으로 개미산, 페놀, 폼알데하이드가 있으며 이는 산화방지제 역할을 한다.
36.
가공치즈(Processed Cheese)의 설명으로 틀린 것은?
① 자연치즈에 식품 또는 식품첨가물 등을 더한다.
② 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.
③ 약 85℃에서 살균하여 Pasteurized Cheese라고도 한다.
④ 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
정답
④ 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
해설.
가공치즈는 자연치즈를 원료로하여 식품 또는 식품첨가물 등을 더해 유화시켜 만든다.
37.
주방위생을 위협하는 위해요소 관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 장비, 용기 및 도구는 내부를 들여다보기 어려운 복잡한 디자인일수록 위해 요소로부터 안전하다.
② 조리기구의 식품접촉 표면은 염소계소독제 200ppm을 사용하여 살균한다.
③ 의류용 세제에는 형광염료가 포함되어 있으므로 식품에 행주사용을 금지한다.
④ 허가된 지정약품만 사용하고 일정기간이 지나면 약품을 교체한다.
정답
① 장비, 용기 및 도구는 내부를 들여다보기 어려운 복잡한 디자인일수록 위해 요소로부터 안전하다.
해설.
장비, 용기 및 도구는 청소하기 쉽게 디자인되어야한다.
재질은 표면이 비독성이고 청소세제와 소독약품에 잘 견뎌야하고 녹슬지 않아야 한다.
38.
소금에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 단맛을 높여준다.
② 무기질의 공급원이다.
③ 제면 공정 시 제품의 물성을 향상시킨다.
④ 온도에 따른 용해도의 차가 크다.
정답
④ 온도에 따른 용해도의 차가 크다.
해설.
소금은 물에 대한 용해성이 높아 온도에 따른 큰 차이는 없다.
39.
다음 중 안전교육의 목적이 아닌 것은?
① 안전한 생활을 위한 습관을 형성한다.
② 불의의 사고를 사후에 예방, 조치한다.
③ 인간생명의 존엄성에 대해 인식시킨다.
④ 일상생활에서 필요한 안전에 대한 지식, 기능, 태도 등을 이해시킨다.
정답
② 불의의 사고를 사후에 예방, 조치한다.
해설.
안전교육은 불의의 사고가 발생하지 않도록 사전에 예방하는 것이다.
40.
조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?
① 공기해동
② 가열해동
③ 저온해동
④ 청수해동
정답
② 가열해동
해설.
급속해동이 필요한 경우에는 전자레인지로 해동하는 것이 올바른 식중독 예방법이다.
상온에서 해동할 경우 식품의 온도가 천천히 상승하면서 상온에 도달하기 때문에 식중독균의 증식가능 온도인 50~60℃에서 장시간 노출된다.
41.
다음 필수아미노산 중 황 함유 아미노산은?
① 류신
② 메티오닌
③ 페닐알라닌
④ 트립토판
정답
② 메티오닌
해설.
황 함유 아미노산은 메티오닌과 시스테인이 대표적이다.
메티오닌은 콩, 달걀, 생선, 마늘, 육류, 양파, 요구르트 등에 많이 포함되어 있다.
42.
레토르트 식품의 가공과 관계가 없는 것은?
① 통조림
② 파우치
③ 플라스틱필름
④ 고압솥
정답
① 통조림
해설.
레토르트 식품은 플라스틱 필름의 파우치에 식품을 넣어 밀봉한 후 고압가열 살균솥(Retort)에서 살균처리한 가공저장식품으로 통조림 가공과는 구별된다.
43.
전자레인지의 주된 조리 원리는?
① 복사
② 초단파
③ 대류
④ 전도
정답
② 초단파
해설.
가열 조리의 방법
• 습열에 의한 조리 : 삶기, 끓이기, 찌기 등
• 건열에 의한 조리 : 굽기(구이), 석쇠구이, 볶기, 튀기기 등
• 전자레인지에 의한 조리 : 초단파 이용
44.
살균효과가 가장 강한 알코올 농도는?
① 60~65%
② 70~75%
③ 80~85%
④ 90~95%
정답
② 70~75%
해설.
알코올은 사용농도 70%에서 살균력이 가장 강하다.
45.
직접 불에 굽는 구이 방법은?
① 스튜(Stew)
② 브로일링(Broiling)
③ 딥프라잉(Deep-flying)
④ 샐러맨더(Salamander)
정답
② 브로일링(Broiling)
해설.
브로일링은 고기, 생선 등을 직접 불에 가까이 굽는 조리법이다.
46.
소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루에 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리시키는 역할을 하는 재료로 적당하지 않은 것은?
① 냉수
② 설탕
③ 소금
④ 버터
정답
③ 소금
해설.
전분입자를 분리시키는 원인에는 설탕, 버터(지방), 냉수 등이 있다.
47.
무화과에서 얻는 육류의 연화효소는?
① 프로테이스
② 브로멜린
③ 파파인
④ 피신
정답
④ 피신
해설.
육류의 연화 효소
• 무화과 : 피신
• 파파야 : 파파인
• 파인애플 : 브로멜린
• 생강 또는 배즙 : 프로테이스
48.
식품의 보존료가 아닌 것은?
① 데하이드로초산(Dehydroacetic Acid)
② 소브산(Sorbic Acid)
③ 안식향산(Benzoic Acid)
④ 아스파탐(Aspartame)
정답
④ 아스파탐(Aspartame)
해설.
아스파탐은 식품첨가물로 설탕보다 180~200배 정도의 단맛을 내는 감미료이다.
49.
전분질 식품은 시간이 경과함에 따라 노화된다. 다음 중 노화를 방지하는 방법과 관계가 적은 것은?
① 유화제를 첨가한다.
② 냉동고에 보관한다.
③ 수분함량을 15% 이하로 줄인다.
④ 냉장고에 보관한다.
정답
④ 냉장고에 보관한다.
해설.
기름을 일정한 온도 이상으로 가열하면 기름에 함유된 지방이 분해되어 표면에서 연기가 나기 시작하는데 이때의 온도를 발연점이라고 한다.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0℃일 때 가장 잘 일어난다.
50.
식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?
① 버터크림 - 크림성
② 쿠키 - 점성
③ 마요네즈 - 유화성
④ 튀김 - 열매체
정답
② 쿠키 - 점성
해설.
쿠키 제조 시 밀가루에 유지를 첨가하면 유지의 연화효과(바삭한 맛)를 낼 수 있다.
51.
복합조리방법에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 글레이징 – 육류,가금류 등에 윤기가 흐르게 하는 조리방법
② 스튜잉 – 건식열과 습식열을 겸해서 사용하는 조리방법
③ 브레이징 – 부피가 큰 고기를 조리할 때 주로 사용하는 방법
④ 수비드 – 밀폐한 재료를 미지근한 물에서 오랫동안 익히는 방법
정답
① 글레이징 – 육류,가금류 등에 윤기가 흐르게 하는 조리방법
해설.
글레이징은 습열 조리방법에 해당한다.
52.
불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리방법은?
① 찌기
② 튀기기
③ 굽기
④ 끓이기
정답
② 튀기기
해설.
튀기기를 할 때에는 식품에 따라 기름의 온도를 적절하게 조절해야 하는데 알맞은 온도까지 올라간 후 식품을 넣고 튀겨야 맛있게 조리할 수 있다.
기름의 온도가 너무 높으면 겉은 진한 갈색이 되고 속은 익지 않으며 반대로 온도가 낮으면 튀기는 시간이 오래 걸리고 식품에 기름이 많이 흡수되어 맛과 질감이 좋지 않게 된다.
53.
다음 중 파스타를 완성하는 과정을 설명한 것으로 적절한 것은?
① 조개나 해산물을 이용한 육수는 요리의 향과 맛을 살리기 위함이 주된 목적이므로 센 불과 오랫동안 끓이는 것이 중요하다.
② 토마토 소스의 경우 씨 부분이 믹서에 갈리지 않도록 주의한다. 믹서에 갈리면 신맛이 나기 때문에 칼로 다지는 것이 가장 좋다.
③ 바질 페스토 소스는 변색을 방지하기 위해 데쳐서 사용하거나 조리과정에서 뜨거운 환경에 오래 방치하면 안 된다.
④ 화이트크림을 이용한 파스타는 만드는 과정에서 육수를 사용하여야 눌거나 타는 것을 방지할 수 있다.
정답
③ 바질 페스토 소스는 변색을 방지하기 위해 데쳐서 사용하거나 조리과정에서 뜨거운 환경에 오래 방치하면 안 된다.
해설.
옳은 설명
• 조개나 해산물을 이용한 육수는 요리의 향과 맛을 살리기 위함이 주된 목적이므로 센 불에 오랫동안 끓이지 않는 것이 중요하다.
• 토마토는 칼로 다지는 것보다 손으로 으깨는 것이 좋다.
• 화이트크림을 넣은 파스타를 완성하는 과정에서 고루 저어야 눌거나 타는 것을 방지할 수 있다.
54.
다음 중 난백에 거품을 일으켜 조리하는 것은?
① 커스터드
② 머랭
③ 오믈렛
④ 스크램블에그
정답
② 머랭
해설.
머랭은 난백에 거품을 일으킨 후 설탕을 혼합해서 만든다. 과자나 디저트 제조에 많이 이용된다.
55.
분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 옳은 것은?
① 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.
② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
③ 식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.
④ 소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.
정답
② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
해설.
분리된 마요네즈를 재생시키려면 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저어주어야 한다.
56.
파스타(Pasta)를 만드는 밀의 종류는?
① 박력분
② 라이밀
③ 호밀
④ 듀럼밀
정답
④ 듀럼밀
해설.
듀럼밀(마카로니밀, 경질)은 글루텐 함량이 높은 강력분으로 마카로니, 스파게티 등을 만드는 데 사용된다.
57.
다음 설명에 해당하는 허브(Herbs)는?
① 오레가노(Oregano)
② 파슬리(Parsley)
③ 커리앤더(Coriander)
④ 로즈메리(Rosemary)
정답
① 오레가노(Oregano)
해설.
오레가노는 토마토와 잘 어울리는 허브향신료로 이탈리아와 멕시코 요리에 이용되며 살균, 소독, 해독, 소화촉진, 위 보호에 좋다.
58.
조찬용 빵의 종류 중 영국에서 아침식사에 먹는 달지 않은 납작한 빵은?
① 크루아상(Croissant)
② 베이글(Bagel)
③ 소프트롤(Soft Roll)
④ 잉글리시머핀(English Muffin)
정답
④ 잉글리시머핀(English Muffin)
해설.
잉글리시머핀은 영국에서 아침식사에 먹는 달지않은 납작한 빵으로 샌드위치용으로도 많이 사용한다.
59.
수프의 농도를 조절하는 농후제는?
① 루(Roux)
② 리에종(Liaison)
③ 퓌레(Puree)
④ 비네그레트(Vinaigrette)
정답
② 리에종(Liaison)
해설.
수프농도를 조절하는 농후제를 리에종이라고 한다.
리에종은 주재료의 맛을 최대한 보존하면서 농도를 조절할 수 있는 것이 가장 이상적이다.
60.
고기를 양념에 재는 과정을 말하며 향신료와 소금 등으로 고기의 누린내를 제거하고 향을 부여하며 맛을 좋게 하는 과정은?
① 마리네이드(Marinade)
② 글레이징(Glazing)
③ 그레티네이팅(Gratinaing)
④ 쿨리(Coulie)
정답
① 마리네이드(Marinade)
해설.
마리네이드는 고기를 조리하기전에 간을 베이게 하거나 육류의 누린내를 제거하고 맛을 내게하는 것으로, 육류에 마리네이드를 하면, 향미와 수분을 주어 맛이 좋아진다.
마리네이드는 액체 또는 마른 재료로 할 수 있다.
