양식조리기능사 12회

01.
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 손톱 밑을 문지르면서 손가락 사이를 씻는다.

② 왼손바닥으로 오른쪽손등을 닦고 오른손바닥으로 왼쪽 손등을 꼼꼼히 씻어준다.

③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

④ 역성비누 원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

정답
③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

해설.
역성비누는 일반비누와 동시에 사용하면 살균효과가 떨어진다. 두 가지 모두 사용할 때는 일반비누를 먼저 사용하고 역성비누를 다음에 사용하여 살균효과를 높인다.





02. 
음식물 섭취와 관계없는 기생충은?

① 요충

② 사상충

③ 광절열두조충

④ 회충

정답
② 사상충

해설.
사상충은 모기에 의해 감염되는 기생충이다.





03. 
복어의 먹을 수 있는 부위는?

① 알

② 내장

③ 껍질

④ 아가미

정답
③ 껍질

해설.
복어의 먹을 수 있는 부위는 살코기, 껍질 등이며 아가미, 간, 알, 내장 등은 섭취하면 복어독에 중독될 수 있어 조심해야 한다.





04. 
기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

① 무구조충 - 소

② 요코가와흡충 – 다슬기, 은어

③ 폐흡충 – 다슬기, 게

④ 광절열두조충 - 돼지

정답
④ 광절열두조충 - 돼지

해설.
광절열두조충(긴촌충)

• 제 1 중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 송어와 연어이다.
• 소장에 붙어 기생하며 6~20년간 생존한다.





05. 
표고버섯과 관련한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 표고버섯은 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 영양이 우수하다.

② 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산에 의하며 고기와 비슷한 맛을 낸다.

③ 표고버섯은 버섯갓이 고르게 피어있고 상처가 없는 것이 좋다.

④ 건조표고버섯은 물에 오래 불릴수록 감칠맛이 강해진다.

정답
④ 건조표고버섯은 물에 오래 불릴수록 감칠맛이 강해진다.

해설.
표고버섯은 건조시키면 감칠맛이 강해진다. 
건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛이나 에리타데닌 성분이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하려면 단시간에 불려야 한다. 
설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다. 





06. 
식품의 본래의 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위하여 사용하는 첨가물은?

① 소포제

② 발색제

③ 살균제

④ 표백제

정답
④ 표백제

해설.
• 소포제 : 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 첨가물
• 발색제 : 식품의 색을 고정하거나 선명하게 하기 위한 첨가물
• 살균제 : 식품의 부패 원인균 또는 감염병 등의 병원균을 사멸시키기 위하여 사용되는 첨가물





07. 
식품구입 시 감별법으로 옳은 것은?

① 도라지는 뿌리가 곧고 굵으며 잔뿌리가 많아야 하고, 색깔은 희고 촉감이 부드러운 것이 좋다.

② 다시마는 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋다.

③ 소고기는 썰었을 때 표면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

④ 미나리는 줄기가 굵고 마디 사이가 짧고 잎은 진녹색으로 윤기가 뛰어나며 줄기에 붉은색이 있는 것이 좋다.

정답
② 다시마는 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋다.

해설.
옳은 설명

• 도라지는 뿌리가 곧고 굵으며 잔뿌리가 거의 없이 매끄러워야 하며, 색깔은 하얗고 촉감이 꼬들꼬들한 것이 좋다.
• 소고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 없다.
• 미나리는 줄기가 굵고 마디 사이가 길고, 잎은 농녹색으로 윤기가 뛰어나며 줄기에 붉은색이 없는 것이 좋다.





08. 
식품첨가물의 사용 목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?

① 식품의 영양 강화를 위한 것 - 강화제

② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 보존료

③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료

④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

정답
① 식품의 영양 강화를 위한 것 - 강화제

해설.
• 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 : 조미료
• 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 : 보존료, 살균제, 산화방지제
• 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 : 품질개량제, 밀가루개량제, 호료, 유화제, 이형제, 피막제, 추출제, 용제, 습윤제





09. 
맥각중독을 일으키는 원인 물질은?

① 파툴린

② 오크라톡신

③ 에르고타민

④ 루브라톡신

정답
③ 에르고타민

해설.
맥각중독을 일으키는 것은 보리, 밀, 호밀에 기생하는 독소로 에르고톡신, 에르고타민 등이다.





10. 
다수인이 밀집한 실내공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

① 빈혈

② 진균독

③ 군집독

④ 산소중독

정답
③ 군집독

해설.
군집독의 예방방법으로는 환기가 가장 좋다.





11. 
다음 중 식중독 발생 시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?

① 식중독 발생신고

② 원인식품의 폐기처분

③ 연막소독

④ 역학조사

정답
① 식중독 발생신고

해설.
다음에 해당하는 자는 지체 없이 관할 특별자치시장, 시장, 군수, 구청장에게 보고하여야 한다. 

• 식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단하였거나 그 사체를 검안한 의사 또는 한의사
• 집단급식소에서 제공한 식품 등으로 식중독 환자나 식중독으로 의심되는 증세를 보이는 자를 발견한 집단급식소의 설치 · 운영자





12. 
식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?

① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품

② 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

③ 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품

④ 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

정답
① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품





13. 
식품위생 수준 및 자질의 향상을 위해 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

① 보건소장

② 보건복지부장관

③ 식품의약품안전처장

④ 시장, 군수, 구청장

정답
③ 식품의약품안전처장





14. 
식품 등을 제조, 가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?

① 제품검사

② 정밀검사

③ 수거검사

④ 자가품질검사

정답
④ 자가품질검사





15. 
식품위생법의 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질은?

① 식품첨가물

② 화학적합성품

③ 표시

④ 기구

정답
② 화학적합성품

해설.
화학적 합성품이란 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 말한다.





16. 
식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고발생에 조리사의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?

① 영업정지 15일

② 영업정지 1개월

③ 영업정지 2개월

④ 면허취소

정답
② 영업정지 1개월

해설.
식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고발생에 직무상의 책임이 있는 경우

• 1차 위반 : 업무정지 1개월
• 2차 위반 : 업무정지 2개월
• 3차 위반 : 면허취소





17. 
다음 중 연질밀이면서 단백질은 7.5%, 제분율은 40~70%인 밀가루의 용도로 가장 적합한 것은?

① 케이크

② 스파게티

③ 다목적

④ 식빵

정답
① 케이크

해설.
연질밀은 글루텐 단백질의 함량이 10% 이하인 밀가루로, 주로 제과용으로 사용되는 박력분의 원료이다. 
케이크, 과자류, 튀김용 등에 사용된다.





18. 
화학적 산소요구량을 나타내는 것은?

① SS

② DO

③ BOD

④ COD

정답
④ COD

해설.
COD는 화학적 산소요구량을 말하며 COD가 높을수록 오염된 물이다. 해양오염의 지표 및 공장폐수를 측정하는 데 사용된다.





19.
카드뮴 만성중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은?

① 녹내장

② 폐기종

③ 신장기능장애

④ 단백뇨

정답
① 녹내장

해설.
카드뮴 중독 시 이타이이타이병이 유발되며 주증상으로는 폐기종, 신장장애, 단백뇨, 골연화증 등이 있다.





20. 
주방의 바닥조건으로 적절한 것은?

① 바닥 전체의 물매는 5분의1이 적당하다.

② 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.

③ 조리작업을 드라이 시스템화할 경우의 물매는 100분의1 정도가 적당하다.

④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.

정답
④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.

해설.
옳은 설명

• 물매는 100분의1 이상이어야 한다.
• 산이나 알칼리에 강할 뿐만 아니라 충분한 내구력을 갖추어야 한다.
• 드라이시스템화는 조리장의 바닥을 항상 건조한상태로 유지하는 시스템을 말한다.





21. 
필수지방산이 가장 많이 들어 있는 것은?

① 보리

② 풋콩

③ 땅콩

④ 녹두

정답
③ 땅콩

해설.
필수지방산

불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로 대두유, 옥수수유, 땅콩(햇땅콩) 등 식물성기름, 콩기름에 많이 함유되어 있다.





22. 
돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?

① 라드

② 쇼트닝

③ 젤라틴

④ 헤드치즈

정답
① 라드

해설.
• 쇼트닝 : 제과, 제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되는 반고체 상태의 가소성 유지제품
• 젤라틴 : 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등의 천연 단백질인 콜라겐에서 얻는 유도 단백질
• 헤드치즈 : 돼지머리를 사용하여 만든 젤리모양으로 압축시킨 고기





23. 
당류 중에 가장 단맛이 약한 것은?

① 포도당

② 유당

③ 설탕

④ 맥아당

정답
② 유당

해설.
당질의 감미도

과당 〉 전화당 〉 서당(설탕) 〉 포도당 〉 맥아당 〉 갈락토스 〉 유당





24. 
난백의 기포성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 난백에 식용유를 소량 첨가하면  거품이 잘 생기고 윤기도 난다. 

② 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.

③ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.

④ 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 형성된다.

정답
① 난백에 식용유를 소량 첨가하면  거품이 잘 생기고 윤기도 난다. 

해설.
난백의 기포는 묵은 달걀일수록 난백이 응고하지 않을 정도의 온도에서 거품이 잘 난다. 
기름을 넣고 저으면 거품이 나는 것을 현저히 저하시키며 소량의 소금, 산의 첨가는 기포현상을 돕는다. 
거품을 완전히 낸 후 마지막 단계에서 설탕을 넣어주면 거품이 안정된다.





25. 
어떤 단백질의 질소 함량이 14%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

① 5.92

② 6.35

③ 6.83

④ 7.14

정답
④ 7.14

해설.
질소계수 
= 100/질소함량
= 100/14 
≒7.14





26. 
에너지원으로 사용되는 영양소는?

① 물, 비타민, 무기질

② 탄수화물, 지방, 단백질

③ 무기질, 탄수화물, 물

④ 비타민, 지방, 단백질

정답
② 탄수화물, 지방, 단백질

해설.
탄수화물, 지방, 단백질은 열량(칼로리)을 발생시키는 에너지원과 신체조직의 구성물로 사용된다. 
무기질, 비타민, 물은 에너지원으로 쓰이지 않고 신진대사를 도와주며 조직의 구성물로 사용된다.





27. 
폐기율이 15%인 식품의 출고계수는 약 얼마인가?

① 0.3

② 1.0

③ 1.2

④ 2.0

정답
③ 1.2

해설.
출고계수 = 100/(100-폐기율)





28. 
다음 중 신선한 생선을 판별하는 방법으로 틀린 것은?

① 사후경직 중인 탄력있는 것

② 아가미가 빨간색 또는 자주색인 것

③ 내장을 눌렀을 때 물렁물렁한 것

④ 생선 특유의 색과 광택이 있는 것

정답
③ 내장을 눌렀을 때 물렁물렁한 것





29. 
어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

① 삭시톡신(Saxitoxin)

② 에르고톡신(Ergotoxin)

③ 아플라톡신(Aflatoxin)

④ 트라이메틸아민(Trimethylamine)

정답
④ 트라이메틸아민(Trimethylamine)

해설.
어패류의 선도평가에 적절한 지표성분은 트라이메틸아민으로 저장시간이 길수록 함량이 증가한다.





30. 
겉보리를 이용한 음식은?

① 부꾸미

② 송편

③ 오트밀

④ 식혜

정답
④ 식혜

해설.
식혜는 겉보리의 싹을 틔워 말린 엿기름(맥아)을 우린 물에 밥을 삭혀서 만든 발효 음식이다.






31. 
우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?

① 가당연유

② 전지분유

③ 무당연유

④ 요구르트

정답
④ 요구르트

해설.
• 가당연유 : 우유에 설탕을 가해 1/3로 농축시킨 것
• 전지분유 : 우유의 수분을 제거하여 분말화시킨 것
• 무당연유 : 우유를 1/3로 농축시킨 것





32. 
다음 식품 중 캡사이신(Capsaicin)에 의해 매운 맛을 내는 것은?

① 겨자

② 고추

③ 후추

④ 양파

정답
② 고추

해설.
대표적인 매운맛

알리신(마늘), 캡사이신(고추), 시니그린(겨자), 시나몬알데하이드(계피), 진저롤 · 쇼가올(생강) 등 





33. 
다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 크레틴병이 발생될 수 있는가?

① 인(P)

② 칼슘(Ca)

③ 아이오딘(I)

④ 마그네슘(Mg)

정답
③ 아이오딘(I)

해설.
아이오딘 결핍 시 갑상선종, 크레틴병이 발생한다.





34. 
다음 중 수용성 비타민은?

① 레티놀(Retinol)

② 티아민(Tiamine)

③ 토코페롤(Tocopherol)

④ 칼시페롤(Calciferol)

정답
② 티아민(Tiamine)

해설.
수용성비타민

비타민B1(티아민), 비타민B2(리보플라빈), 비타민B6(피리독신), 비타민C(아스코브산)





35. 
다음 중 계량방법이 올바른 것은?

① 버터를 잴 때는 실온일 때 계량컵을 꾹꾹 눌러 담고 직선으로 된 칼이나 스패출러로 깎아 계량한다.

② 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 치거나 스푼으로 휘저은 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담은 상태에서 측정한다.

③ 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 스패출러로 깎아 측정한다.

④ 쇼트닝은 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤 직선 스패출러로 깎아 측정한다.

정답
① 버터를 잴 때는 실온일 때 계량컵을 꾹꾹 눌러 담고 직선으로 된 칼이나 스패출러로 깎아 계량한다.

해설.
버터, 마가린, 쇼트닝 같은 지방제품은 온도에 따라 변화가 일어나므로 냉장보다는 실온일 때 계량도구에 담아 직선으로 된 칼이나 스패출러로 깎아 계량한다. 





36. 
조리대 배치형태 중 작업대의 어느 한 면도 벽에 붙지 않아 마치 섬처럼 놓여 있는 주방을 의미하는 것은?

① 일렬형

② ㄷ자형

③ 병렬형

④ 아일랜드형

정답
④ 아일랜드형

해설.
아일랜드형 작업대는 개수대와 가열대(보통 인덕션), 후드, 홈바의 역할을 모두 소화한다. 
조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화 할 수 있다.





37. 
식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?

① 수분

② 온도

③ 압력

④ 효소

정답
③ 압력

해설.
• 미생물에 의한 변질 : 곰팡이, 효모, 세균 등
• 물리적 작용에 의한 변질 : 광선, 온도, 수분, 금속, 열 등
• 화학적 작용에 의한 변질 : 갈변현상, 사후경직 등





38. 
우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.

② 분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화한 것이다.

③ 무당연유는 살균과정을 거치지 않고 유당연유만 살균과정을 거친다.

④ 초고온 살균법은 130~150℃에서 1~2초간 살균하는 것이다.

정답
③ 무당연유는 살균과정을 거치지 않고 유당연유만 살균과정을 거친다.

해설.
유당연유는 우유를 3분의 1로 농축한 후 설탕 또는 포도당을 40~45% 첨가한 유제품으로 설탕의 방부력을 이용해 따로 살균하지 않고 저장할 수 있다. 
무당연유는 전유 중의 수분 60%를 제거하고 농축한 것으로 방부력이 없으므로 통조림하여 살균하여야 하고, 뚜껑을 열었을 때는 신속히 사용하거나 냉장을 해야 한다.





39. 
다음 중 훈연제품이 아닌 것은?

① 햄

② 치즈

③ 베이컨

④ 소시지

정답
② 치즈

해설.
치즈는 우유의 유단백질인 카세인에 칼슘이온과 결합시킨 응고물과 염분을 가해 숙성시킨 것이다.





40. 
식품별 보관장소로 옳지 않은 것은?

① 감자 - 실온보관

② 쌀 - 식품창고

③ 바나나 - 냉장고

④ 마요네즈 - 냉장고

정답
③ 바나나 - 냉장고

해설.
바나나는 상온에 보관한다.





41. 
토마토 퓌레를 농축하여 설탕, 소금, 마늘 등을 넣어 만든 것은?

① 토마토 페이스트

② 토마토 케첩

③ 토마토 소스

④ 토마토 주스

정답
① 토마토 페이스트

해설.
토마토 페이스트는 토마토 퓌레를 농축하여 만든 것으로 주로 샌드위치나 카나페 등에 바르거나 소스로 사용한다.





42. 
다음 중 과일, 채소류의 저장법으로 적합하지 않은 것은?

① 방사선저장법

② 호일포장 상온저장법

③ 피막제 이용법

④ ICF(Ice Coating Film)저장법

정답
② 호일포장 상온저장법

해설.
청과물 저장법

상온저장, 저온저장, ICF저장, 냉동저장, 가스저장 및 플라스틱 필름저장, 방사선저장, 건조저장, 절임저장, 피막제 이용법





43. 
달걀의 조리특성과 요리의 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?

① 응고성 – 계란찜

② 유화성 – 마요네즈

③ 가소성 – 수란

④ 기포성 – 스펀지케이크

정답
③ 가소성 – 수란

해설.
달걀의 조리 특성

• 열응고성 : 달걀찜, 커스터드, 푸딩 등
• 유화성 : 마요네즈, 아이스크림 등
• 기포성 : 스펀지케이크, 엔젤케이크 등





44. 
튀김기름을 여러 번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 산화가 많이 일어난다.

② 흡유량이 작아진다.

③ 점도가 증가한다.

④ 튀김 시 거품이 생긴다.

정답
② 흡유량이 작아진다.

해설.
튀김기름의 점도가 높을수록 즉 여러 번 사용한 기름일수록 기름의 흡수가 많아진다. 





45. 
노화를 억제하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 유화제를 첨가한다.

② 설탕을 첨가한다.

③ 급속 냉동한다.

④ 온도를 0℃로 조절한다.

정답
④ 온도를 0℃로 조절한다.

해설.
노화는 수분 30~60% 온도 0℃일 때 가장 잘 일어난다.





46. 
냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?

① 갈변현상이 일어난다.

② 단백질 용해도가 증가된다.

③ 고기단백질이 변성되어 고기의 맛이 저해된다.

④ 건조에 의한 감량이 발생한다.

정답
② 단백질 용해도가 증가된다.

해설.
냉동저장 시에는 갈변현상, 단백질 용해도 감소, pH변화 그리고 영양소의 손실 등이 일어날 수 있으므로 관리에 세심한 주의가 요구된다.





47. 
재해의 원인요소에 속하지 않는 것은?

① 인간

② 기계

③ 관리

④ 환경

정답
④ 환경

해설.
재해의 4가지 기본 원인(4M)은 인간(Man), 기계(Machine), 매체(Media), 관리(Management)이다.





48. 
교차오염 방지를 위해 하는 행동으로 옳지 않은 것은?

① 식자재와 음식물이 직접 닿는 랙이나 내부표면, 용기는 매일 세척, 살균한다.

② 주방공간에 설치된 장비나 기물은 정기적인 세척을 해주어야 한다.

③ 상온창고의 바닥은 일정 습도를 유지해야 한다. 

④ 만일에 대비해 주방설비의 작동매뉴얼과 세척을 위한 설명서를 확보해 두는 것이 좋다.

정답
③ 상온창고의 바닥은 일정 습도를 유지해야 한다. 

해설.
교차오염을 방지하려면 상온창고의 바닥은 항상 건조상태를 유지하는 것이 좋다.





49. 
유지를 가열할 때 유지표면에서 엷은 푸른연기가 나기 시작할 때의 온도는?

① 응고점

② 연화점

③ 용해점

④ 발연점

정답
④ 발연점

해설.
기름을 일정한 온도 이상으로 가열하면 기름에 함유된 지방이 분해되어 표면에서 연기가 나기 시작하는데 이때의 온도를 발연점이라고 한다.





50. 
스파게티나 국수에 이용되는 문어나 오징어의 먹물 색소는?

① 타우린

② 멜라닌

③ 마이오글로빈

④ 트라이메틸아민

정답
② 멜라닌

해설.
문어나 오징어 먹물의 주성분은 검은색의 멜라닌 색소이다. 





51. 
다음 중 액체가 흐르기 쉬운지 어려운지를 나타내는 성질을 나타내는 것은?

① 점성

② 탄성

③ 가소성

④ 기포성

정답
① 점성

해설.
• 탄성 : 외부의 힘에 의한 변형으로부터 본래의 상태로 되돌아가려는 성질
• 가소성 : 원래의 상태로 돌아가지 않는 성질
• 기포성 : 액체(분산매)에 공기와 같은 기체가(분산질) 분산된 것





52. 
식빵을 만들 때 이스트에 의해 발생되는 가스는 무엇인가?

① 수소가스

② 메탄가스

③ 탄산가스

④ 아황산가스

정답
③ 탄산가스

해설.
이스트는 당분을 발효시키고 탄산가스를 발생시켜 빵을 부풀리는 작용을 한다. 





53. 
밀, 감자, 연근에 들어 있는 색소는?

① 안토사이아닌

② 플라보노이드색소

③ 카로티노이드색소

④ 클로로필색소

정답
② 플라보노이드색소

해설.
플라보노이드 색소는 콩, 밀, 쌀, 감자 등의 색소로 약산성에서는 무색이지만 알칼리에서는 황색을 나타낸다.





54. 
과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

① 당

② 산

③ 펙틴

④ 젤라틴

정답
④ 젤라틴

해설.
젤리화의 3요소

펙틴, 유기산, 당분(60~65%)





55. 
다음 중 식품의 색, 향, 모양을 최대로 유지할 수 있는 건조법은?

① 산저장법

② 자연건조법

③ 당장법

④ 냉동건조법

정답
④ 냉동건조법

해설.
인스턴트 식품의 제조 시에 냉동건조법을 사용하면 원래의 식품의 원형이나 향, 맛 등을 보존할 수 있다.





56. 
귤, 레몬, 오렌지, 라임 등의 껍질을 벗겨 요리의 재료로 사용하는 도구는?

① 제스터(Zester)

② 카빙칼(Carving Knife)

③ 차이나캡(China Cap)

④ 콜랜더(Colande)

정답
① 제스터(Zester)

해설.
• 카빙칼(Carving Knife) : 햄이나 두꺼운 육류를 얇게 썰기 위한 칼
• 차이나캡(China Cap) : 야채나 수프를 거를 때 사용
• 콜랜더(Colande) : 야채 등의 물기를 거를 때 사용





57. 
마요네즈, 비네그레트 등 샐러드의 향과 풍미를 충분하게 제공하며 상큼한 맛으로 식욕을 촉진시키는 역할을 하는 것은?

① 드레싱(Dressing)

② 드레스드(Dressed)

③ 토핑(Topping)

④ 가니시(Garnish)

정답
① 드레싱(Dressing)

해설.
드레싱은 샐러드의 향과 풍미를 충분하게 제공하며 상큼한 맛으로 식욕을 촉진시킨다. 





58. 
수프에 대한 내용으로 적절하지 않은 것은?

① 수프의 구성요소는 야채, 향신료, 뼈, 물이다.

② 루(Roux)를 사용하는 수프는 서서히 저어가며 끓인다.

③ 수프는 농도에 따라 맑은 수프와 진한 수프로 구분하며, 온도에 따라 뜨거운 수프와 차가운 수프로 분류할 수 있다.

④ 수프를 보관할 때는 냉동 또는 냉장고에 보관한 다음 다시 데워서 사용한다.

정답
① 수프의 구성요소는 야채, 향신료, 뼈, 물이다.

해설.
수프의 구성요소로 육수, 농후제, 곁들임, 허브 및 향신료 등이 있다. 
야채, 향신료, 뼈, 물은 스톡을 끓이는 데 필요한 구성요소이다.





59. 
전채요리에 사용되는 채소류의 특성으로 옳지 않은 것은?

① 양상추 – 샐러드로 많이 이용되며 수분이 전체의 95% 정도를 차지한다.

② 당근 – 뿌리는 굵고 곧으며 황색, 감색, 붉은색을 띠고 샐러드나 스튜 등 다양하게 사용된다.

③ 로메인상추 – 독특한 향이 있는 식물로 성질이 따뜻하고 쌉쌀한 맛이 있다.

④ 양파 – 주로 비늘줄기를 식용으로 하며 샐러드, 수프, 고기요리와 향신료 용도로 사용한다.

정답
③ 로메인상추 – 독특한 향이 있는 식물로 성질이 따뜻하고 쌉쌀한 맛이 있다.

해설.
로메인 상추는 로마시대 때 로마인이 즐겨 먹던 상추라고 하여 붙여진 이름이다. 
성질이 차고 쌉쌀한 맛이 있다. 피부가 건조해지는 것을 막아주고 잇몸을 튼튼하게 하여 잇몸의 출혈을 막아준다.





60. 
칼날을 연마하는 방법에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 칼날의 앞뒷면을 칼의 형태에 따라 고르게 갈아준다.

② 식재료를 깔끔하게 절단할 수 있도록 칼은 늘 연마되어 있어야 한다.

③ 숫돌에 칼날의 일부만 갈아 날을 세워준다.

④ 칼날의 끝을 숫돌에 대고 칼등을 살짝 들어 각도는 약 15° 정도를 유지한다.

정답
③ 숫돌에 칼날의 일부만 갈아 날을 세워준다.

해설.
숫돌에 칼날을 연마할 때에는 칼날의 전체를 갈아야 한다.