01.
버터의 수분 함량이 23%라면 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?
① 61.6kcal
② 138.6kcal
③ 153.6kcal
④ 180.0kcal
정답
② 138.6kcal
해설.
버터는 대표적인 동물성 지방으로, 버터 1g당 9kcal의 열량을 내므로, 버터 20g은 20g × 9kcal = 180kcal의 열량을 낸다.
그 중 수분함량이 23%라면, 지방함량은 77%가 된다.
따라서, 180kcal의 77%는 138.6kcal가 된다.(180kcal × 0.77 = 138.6kcal)
02.
다음 유지류 중 필수지방산이 가장 많이 함유되어 있는 것은?
① 버터
② 소기름
③ 콩기름
④ 쇼트닝
정답
③ 콩기름
해설.
필수지방산은 옥수수나 콩기름, 땅콩 등 천연식물유에 많이 함유되어 있다.
03.
경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?
① 케라틴(Keratin)
② 콜라겐(Collagen)
③ 엘라스틴(Elastin)
④ 히스톤(Histone)
정답
② 콜라겐(Collagen)
해설.
젤라틴은 동물의 뼈, 가죽, 결합조직에 함유된 경단백질인 콜라겐이, 물과 함께 가열될 때 변성하고 용해되어 콜로이드상으로 용출한 것이다.
04.
일반적으로 미생물이 관계하여 일어나는 현상은?
① 육류의 경직해제
② 생선의 부패(Putregaction)
③ 과일의 호흡작용(후숙)
④ 유지의 자동산화(Autoxidation)
정답
② 생선의 부패(Putregaction)
해설.
생선의 부패는 혐기성 미생물에 의해 단백질 등이 변질되는 것이다.
05.
식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?
① 감자 – 솔라닌(Solanine)
② 조개류 – 삭시톡신(Saxitoxin)
③ 독버섯 – 베네루핀(Venerupin)
④ 복어 – 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
정답
③ 독버섯 – 베네루핀(Venerupin)
해설.
독버섯의 독성분에는 무스카린, 무스카리딘, 콜린, 팔린, 아마니타톡신, 필지오린, 뉴린 등이 있다.
베네루핀은 모시조개, 바지락, 굴의 독성분이다.
06.
감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?
① 베타인(Betaine) – 버섯, 죽순
② 크레아티닌(Creatinine) – 어류, 육류
③ 카노신(Carnosine) – 육류, 어류
④ 글루탐산(Glutamic Acid) – 간장, 다시마
정답
① 베타인(Betaine) – 버섯, 죽순
해설.
베타인(Betaine)은 오징어, 새우 등에 많이 포함되어 있다.
07.
스톡 조리 시 처음 끓어오르기 시작할 때 표면위로 불순물과 거품이 생긴다.
이때 무엇을 이용하여 제거하면 좋은가?
① 스키머(Skimmer)
② 숫돌(Whetsrone)
③ 제스터(Zester)
④ 스패출러(Spatula)
정답
① 스키머(Skimmer)
해설.
스톡 조리 시 표면 위로 떠오르는 불순물과 거품은 스키머(Skimmer)로 제거해 준다.
불순물은 물속에 섞여 스톡을 혼탁하게 하는 원인이 되므로 조리하면서 지속적으로 제거해야 한다.
08.
다음 중 보존료에 해당하지 않는 것은?
① 안식향산(Benzoic Acid)
② 구아닐산(Guanylic Acid)
③ 프로피온산(Propionic Acid)
④ 데하이드로초산(Edhydroacetic Acid)
정답
② 구아닐산(Guanylic Acid)
해설.
보존료에는 데하이드로초산, 데하이드로초산나트륨, 소브산, 소브산칼륨, 안식향산, 안식향산나트륨, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘 등이 있다.
구아닐산은 핵산계 감칠맛 조미료이다.
09.
영업 및 허가관청의 연결로 잘못된 것은?
① 단란주점영업 – 시장, 군수, 구청장
② 식품첨가물제조업 - 식품의약품안전처장
③ 식품조사처리업 – 시, 도지사
④ 유흥주점영업 - 시장, 군수, 구청장
정답
③ 식품조사처리업 – 시, 도지사
해설.
허가를 받아야 하는 영업 및 허가관청
• 식품조사처리업 : 식품의약품안전처장
• 단란주점영업과 유흥주점영업 : 특별자치시장,특별자치도지사 또는 시장,군수,구청장
10.
식품위생법상 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입, 검사, 수거 등은 몇 회 실시하는가?
① 1년에 1회
② 1년에 4회
③ 6개월에 1회
④ 필요할 때마다 수시로
정답
④ 필요할 때마다 수시로
해설.
출입, 검사, 수거 등은 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우에는 수시로 실시한다.
11.
식품위생법상 식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?
① 단란주점영업
② 유흥주점영업
③ 휴게음식점영업
④ 일반음식점영업
정답
③ 휴게음식점영업
해설.
휴게음식점영업은 주로 다류, 아이스크림류 등을 조리, 판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업이다.
12.
다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급받을 수 있는 자는?
① 마약중독자
② 감염병예방법에 따른 감염병환자
③ B형간염환자
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
정답
③ B형간염환자
해설.
결격사유
• 정신질환자. 다만, 전문의가 조리사로서 적합하다고 인정하는 자는 그러하지 아니하다.
• 감염병환자. 다만, B형간염환자는 제외한다.
• 마약이나 그 밖의 약물 중독자
• 조리사 면허의 취소처분을 받고, 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
13.
곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은?
① 포칭(Poaching)
② 스터핑(Stuffing)
③ 시머링(Simmering)
④ 블랜칭(Blanching)
정답
③ 시머링(Simmering)
해설.
시머링(Simmering)은 식지 않을 정도의 60~90℃의 약한 불에서 조리하는 것으로 소스나 스톡을 끓일 때 사용한다.
14.
영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
① 칼슘 – 우유, 뱅어포
② 비타민A – 당근, 미역
③ 필수지방산 – 대두유, 버터
④ 동물성 단백질 – 두부, 소고기
정답
① 칼슘 – 우유, 뱅어포
해설.
옳은 설명
• 비타민A의 급원식품은 간, 버터, 난황, 녹황색 채소(당근) 등이며 미역은 아이오딘의 급원식품이다.
• 필수지방산은 주로 참기름, 콩기름 등의 식물성 기름에 들어 있고, 버터는 동물성 기름에 해당한다.
• 두부는 식물성 단백질의 급원식품이다.
15.
아이오딘 값(Iodine Value)이 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?
① 라우르산(Lauric Acid)
② 팔미트산(Palmitic Acid)
③ 리놀렌산(Linolenic Acid)
④ 스테아르산(Stearic Acid)
정답
③ 리놀렌산(Linolenic Acid)
해설.
불포화도가 높을수록 아이오딘값이 높다.
리놀렌산은 불포화지방산이면서 필수지방산에 속한다.
16.
동물성 식품(육류)의 대표적인 색소성분은?
① 마이오글로빈(Myoglobin)
② 페오피틴(Pheophytin)
③ 안토잔틴(Anthoxanthin)
④ 안토사이아닌(Anthocyanin)
정답
① 마이오글로빈(Myoglobin)
해설.
• 식물성 색소 : 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드, 안토사이아닌
• 동물성 색소 : 헤모글로빈(동물혈액에 존재), 마이오글로빈(근육조직에 존재)
17.
다음 중 당질의 구성요소가 아닌 것은?
① 탄소
② 산소
③ 질소
④ 수소
정답
③ 질소
해설.
당질은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)가 1:2:1의 비율로 구성된다.
18.
식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?
① 물간법
② 마른간법
③ 압착염장법
④ 염수주사법
정답
② 마른간법
해설.
• 마른간법 : 생선 등에 물기 없이 직접 소금을 뿌려 간을 하는 방법
• 물간법 : 물고기 등을 소금물에 담가 간을 하는 방법
• 압착염장법 : 물간법에서 누름돌을 얹어 가압하면서 염장하는 방법
• 염수주사법 : 염수를 주사한 후 일반 염장법으로 염지하는 방법
19.
다음 식품 감별에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 생선은 눈이 불룩하고 비늘은 광택이 있고 단단히 부착된 것이 좋다.
② 어패류는 겨울철 산란기 전보다 봄철에 더 맛이 좋다.
③ 당근은 선홍색이 선명하며 단단하고 잘랐을 때 단단한 심이 없는 것이 좋다.
④ 오이는 색이 좋고 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 것이 좋다.
정답
② 어패류는 겨울철 산란기 전보다 봄철에 더 맛이 좋다.
해설.
생선은 산란기 직전의 것이 가장 살이 오르고 지방도 많으며 맛이 좋다. 알을 낳은 후에는 맛이 떨어진다.
20.
튀김 조리 시 흡유량에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.
② 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
③ 튀기는 기름의 온도가 낮을수록 흡유량이 많아진다.
④ 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 감소한다.
정답
④ 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 감소한다.
해설.
튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다.
21.
냉동시켰던 소고기를 해동하니 드립(Drip)이 많이 발생했다.
다음 중 가장 관계 깊은 것은?
① 탄수화물의 호화
② 단백질의 변성
③ 무기질의 분해
④ 지방의 산패
정답
② 단백질의 변성
해설.
동결식품이 녹으면서 식품 내부의 구성성분과 물의 일부가 식품 조직에 흡수되지 못하고 유출되는데 이를 드립(Drip)이라고 한다.
급속냉동 시 드립의 양이 적고 완만냉동 시 단백질이 변성되어 해동 시 드립유출이 많아진다.
22.
다음 중 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
① 유리지방산의 함량이 높은 경우
② 튀김하는 그릇의 표면적이 좁은 경우
③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
정답
② 튀김하는 그릇의 표면적이 좁은 경우
해설.
튀김기의 표면적이 넓을수록 발연점이 낮다.
23.
우유 가공품이 아닌 것은?
① 버터
② 마요네즈
③ 치즈
④ 아이스크림
정답
② 마요네즈
해설.
마요네즈는 식물성 기름과 달걀노른자, 식초, 약간의 소금과 후추를 넣어 만든 소스로 상온에서 반고체 상태를 형성한다.
24.
다음 중 상태가 좋은 식품이 아닌 것은?
① 오이 – 가시가 있고 곧은 것
② 고기 – 육색이 선명하고 윤기 있는 것
③ 달걀 – 빛에 비췄을 때 밝게 보이는 것
④ 고구마 – 모양이 둥글고 매끄럽지 않은 것
정답
④ 고구마 – 모양이 둥글고 매끄럽지 않은 것
해설.
고구마는 잘 여물고, 둥근 것보다는 길쭉한 것이 좋다.
또 골이 많이 지지 않은 매끄러운 것이어야 한다.
25.
달걀흰자의 거품 형성과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?
① 교반시간이 짧을수록 거품의 용적과 안정성이 유지된다.
② 거품 형성에는 전동교반기가 수동교반기보다 효과가 더 크다.
③ 달걀흰자는 실온보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.
④ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.
정답
③ 달걀흰자는 실온보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.
해설.
달걀흰자의 거품형성에서 적정온도는 30℃ 정도이며 냉장 보관한 것보다 실온에 두었던 달걀이 거품이 잘 일어난다.
26.
전분의 호화에 필요한 요소로만 나열된 것은?
① 물, 열
② 물, 기름
③ 기름, 설탕
④ 열, 설탕
정답
① 물, 열
해설.
전분의 가열온도가 높을수록, 전분입자의 크기가 작을수록, 가열 시 첨가하는 물의 양이 많을수록, 가열하기 전 수침(물에 담그는)시간이 길수록 호화되기 쉽다.
27.
채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?
① 67.3kcal
② 95.3kcal
③ 112.3kcal
④ 155.3kcal
정답
① 67.3kcal
해설.
당질(탄수화물)과 단백질은 1g당 4kcal를, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 내므로,
우유 100g = (5 × 4)+(3.5 × 4)+(3.7 × 9) = 67.3kcal가 된다.
28.
작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?
① ㉠→㉡→㉢→㉣→㉤
② ㉢→㉠→㉣→㉤→㉡
③ ㉢→㉠→㉣→㉡→㉤
④ ㉤→㉣→㉡→㉠→㉢
정답
③ ㉢→㉠→㉣→㉡→㉤
해설.
우선 식재료를 구입해 상태가 좋은지 검수(㉢)한다.
그 다음 다듬기 등의 전처리(㉠) 과정을 거쳐 조리(㉣)한 다음 배식(㉡)하고 식사가 끝나면 설거지를 해서 청결한 공간에 식기를 보관한다.
29.
다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?
① 직접원가 = 직접재료비+직접노무비+직접경비
② 제조원가 = 직접원가+제조간접비
③ 총원가 = 제조원가+판매경비+일반관리비
④ 판매가격 = 총원가+판매경비
정답
④ 판매가격 = 총원가+판매경비
해설.
판매가격 = 총원가(판매원가) + 이익
30.
제1급 감염병이 아닌 것은?
① 백일해
② 라싸열
③ 페스트
④ 마버그열
정답
① 백일해
해설.
백일해는 제2급 감염병에 해당한다.
31.
신선한 달걀에 해당하지 않는 것은?
① 껍질이 까칠까칠한 것
② 흔들었을 때 소리가 들리지 않는 것
③ 6~10% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
④ 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 흰자가 퍼지지 않는 것
정답
③ 6~10% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
해설.
6~10% 정도의 소금물에 달걀을 넣어 가라앉으면 신선한 것이고 위로 뜨면 오래된 것이다.
32.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌러붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
① 카세인
② 유청
③ 레시틴
④ 유당
정답
② 유청
해설.
우유를 가열할 때 용기 바닥에 눌어붙는 이유는 유청 때문이다.
33.
과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?
① 아보카도
② 수박
③ 바나나
④ 감
정답
① 아보카도
해설.
아보카도는 과일 중에서 많은 양의 지방을 가지고 있고 단일불포화지방산으로 콜레스테롤 수치를 낮춰 준다.
34.
다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
① 암모니아(Ammonia)
② 피페리딘(Piperidine)
③ 다이아세틸(Diacetyl)
④ 트라이메틸아민(Trimethylamine)
정답
③ 다이아세틸(Diacetyl)
해설.
다이아세틸(Diacetyl)은 버터의 냄새 요인이다.
35.
다음 중 완성된 음식을 더욱 돋보이게 하는 장식을 일컫는 말은?
① 가니시(Garnish)
② 쿠르부용(Court Bouillon)
③ 스톡(Stock)
④ 미르포아(Mirepoix)
정답
① 가니시(Garnish)
해설.
가니시(Garnish)는 완성된 음식을 더욱 돋보이게 하는 장식이라 할 수 있다.
색을 좋게 하고 식욕을 돋우기 위해 음식 위에 곁들이는 것으로 식용 가능한 재료를 이용하여야 하며 시각적인 효과나 미각을 상승시켜 줄 수 있는 재료를 이용한다.
36.
영양소와 해당 소화효소의 연결이 잘못된 것은?
① 지방 – 말테이스(Maltase)
② 단백질 – 트립신(Trypsin)
③ 설탕 – 수크레이스(Sucrase)
④ 탄수화물 – 아밀레이스(Amylase)
정답
① 지방 – 말테이스(Maltase)
해설.
말테이스(Maltase)는 엿당의 소화효소이며 지방의 소화효소는 라이페이스(Lipase)이다.
37.
다음 중 병원체가 세균인 것은?
① 유행성 간염
② 폴리오
③ 말라리아
④ 장티푸스
정답
④ 장티푸스
해설.
장티푸스는 병원체가 세균인 세균성 감염병이다.
유행성 간염, 폴리오는 바이러스성 감염병이며, 말라리아는 원충성 감염병이다.
38.
대기오염을 일으키는 주된 원인은?
① 고기압일 때
② 저기압일 때
③ 기온역전일 때
④ 바람이 심하게 불 때
정답
③ 기온역전일 때
해설.
기온역전이란 고도가 높아짐에 따라 기온이 증가하는 현상으로 기온역전현상이 발생하면 대기오염물질의 확산이 이루어지지 못해 대기오염의 피해를 가중시킨다.
39.
자외선에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 가시광선보다 짧은 파장이다.
② 피부의 홍반 및 색소침착을 일으킨다.
③ 인체내 비타민 D를 형성하게하여 구루병을 예방한다.
④ 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도하며 피부온도의 상승을 일으킨다.
정답
④ 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도하며 피부온도의 상승을 일으킨다.
해설.
④번은 적외선에 대한 설명이다.
40.
석탄산계수가 3이고 석탄산의 희석배수가 40인 경우 실제 소독약품의 희석배수는?
① 20배
② 40배
③ 80배
④ 120배
정답
④ 120배
해설.
석탄산계수 = 소독약의 희석배수/석탄산의 희석배수
41.
달걀에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 흰자는 기포성을 갖는다.
② 노른자는 유화성을 갖는다.
③ 흰자는 인지질을 다량 함유하고 있다.
④ 흰자와 노른자의 비율은 일반적으로 13:7이다.
정답
③ 흰자는 인지질을 다량 함유하고 있다.
해설.
달걀흰자에는 지질(인지질)이 거의 없고 노른자에 약 33%가 들어 있다.
42.
샌드위치의 플레이팅 시 고려해야 할 사항으로 옳지 않은 것은?
① 재료자체가 가지고 있는 고유의 색감과 질감을 잘 표현한다.
② 전체적으로 화려하게 담는다.
③ 요리에 맞게 음식과 접시 온도에 신경을 써야 한다.
④ 식재료의 조합으로 인한 다양한 맛과 향이 공존하도록 유의한다.
정답
② 전체적으로 화려하게 담는다.
해설.
샌드위치 요리 플레이팅
• 재료 자체가 가지고 있는 고유의 색감과 질감을 잘 표현한다.
• 전체적으로 심플하고 청결하며 깔끔하게 담아야 한다.
• 요리의 알맞은 양을 균형감 있게 담아야 한다.
• 고객이 먹기 편하도록 플레이팅이 이루어져야 한다.
• 요리에 맞게 음식과 접시온도에 신경을 써야 한다.
• 식재료의 조합으로 인한 다양한 맛과 향이 공존하도록 플레이팅을 한다.
43.
시장조사에서 행해지는 조사내용으로 옳지 않은 것은?
① 수량 – 어느 정도의 양을 구매할 것인가
② 거래조건 – 어떠한 조건으로 구매할 것인가
③ 구매거래처 – 어떠한 품질과 가격의 물품을 구매할 것인가
④ 품목 – 무엇을 구매해야 하는가
정답
③ 구매거래처 – 어떠한 품질과 가격의 물품을 구매할 것인가
해설.
시장조사의 내용
• 품목 : 무엇을 구매해야 하는가
• 품질 : 어떠한 품질과 가격의 물품을 구매할 것인가
• 수량 : 어느 정도의 양을 구매할 것인가
• 가격 : 어느 정도의 가격에 구매할 것인가
• 시기 : 언제 구매할 것인가
• 구매거래처 : 최소한 두 곳 이상의 업체로부터 견적을 받은 후 검토하며 한 군데와 거래하는 경우 구매자는 정기적인 시장가격조사를 통해 가격을 확인한다.
• 거래조건 : 어떠한 조건으로 구매할 것인가
44.
다음에서 설명하는 조미료는?
① 설탕
② 후추
③ 식초
④ 소금
정답
③ 식초
해설.
식초는 난백의 응고를 돕고 생선의 비린내를 없애주며 생선뼈를 부드럽게 한다.
또한 식품의 색소에서 엽록소는 녹갈색으로 변하게 하고 안토사이아닌 색소는 붉은색으로 변하게 한다.
45.
결합조직이 많은 고기에 이용하는 조리법으로 습열조리와 건열조리를 혼합한 조리법은?
① 스튜(Stew)
② 스팀(Steam)
③ 보일링(Boiling)
④ 브레이즈(Braise)
정답
④ 브레이즈(Braise)
해설.
브레이즈란 고기를 볶다가 소스를 끼얹어 가면서 조리하는 육류 조리법이다.
46.
분변소독에 가장 적합한 것은?
① 생석회
② 약용비누
③ 과산화수소
④ 표백분
정답
① 생석회
해설.
생석회는 주로 화장실, 하수, 오물, 토사물 등의 소독에 사용되며 공기중에 노츨되면 살균력이 감소한다.
47.
시리얼류 조리에 대한 설명으로 적절하지 않는 것은?
① 시리얼은 아침식사 대용으로 먹는 가공식품이다.
② 올 브랜은 따뜻하게 먹는 시리얼이다.
③ 콘플레이크는 옥수수를 구워 얇게 으깬 것이다.
④ 오트밀은 식이섬유소가 풍부하다.
정답
② 올 브랜은 따뜻하게 먹는 시리얼이다.
해설.
올 브랜은 차가운 시리얼의 종류 중 하나로, 밀기울을 으깨어 가공한 것으로, 소화를 돕는데 중요한 역할을 한다.
48.
육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?
① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
② 액틴이 젤라틴으로 된다.
③ 마이오신이 콜라겐으로 된다.
④ 엘라스틴이 콜라겐으로 된다.
정답
① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
해설.
육류를 장시간 물에 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 되면서 결합조직이 부드러워진다.
49.
두부 제조의 주체가 되는 성분은?
① 레시틴
② 글리시닌
③ 자당
④ 키틴
정답
② 글리시닌
해설.
두부의 제조원리
콩단백질(글리시닌) + 무기염류(응고제, 간수) → 응고
50.
곰팡이 독소로 간 장애 증상을 일으키는 것은?
① 사포닌
② 에르고톡신
③ 시트리닌
④ 아플라톡신
정답
④ 아플라톡신
해설.
아플라톡신은 곡류와 콩류에 서식하는 곰팡이에서 나오는 독소로 간장독을 일으킨다.
51.
경구감염병과 비교하여 세균성 식중독이 가지는 일반적인 특성은?
① 잠복기가 짧다.
② 2차 발병률이 매우 높다.
③ 소량의 균으로도 발병한다.
④ 면역성이 있다.
정답
① 잠복기가 짧다.
해설.
세균성 식중독은 미생물, 유독물질, 유해화학물질 등이 음식물에 첨가되거나 오염되어 발생하는 것으로 잠복기가 짧아 급성위장염 등의 생리적 이상을 초래한다.
52.
다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?
① 소브산(Sorbic Acid)
② 아우라민(Auramine)
③ 둘신(Dulcin)
④ 론갈리트(Rongalite)
정답
① 소브산(Sorbic Acid)
해설.
소브산은 허용된 보존료이다.
아우라민은 유해성 착색료, 둘신은 유해성 감미료, 론갈리트는 유해성 표백제에 해당한다.
53.
다음 중 신선한 생선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 살이 탄력적이다.
② 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
③ 안구가 맑고 돌출되어 있다.
④ 히스타민(Histamine)의 함량이 많다.
정답
④ 히스타민(Histamine)의 함량이 많다.
해설.
생선의 부패과정에서 생성된 히스티딘이 탈탄산작용에 의해 히스타민으로 바뀌어 식중독을 일으킨다.
54.
녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 비타민 C가 파괴된다.
② 채소의 질감이 유지된다.
③ 채소의 섬유질을 연화시킨다.
④ 채소의 색을 더욱 선명하게 고정시킨다.
정답
② 채소의 질감이 유지된다.
해설.
녹색채소를 데칠 때 소량의 소다를 넣으면 색 변화를 막을 수 있으나 알칼리 성분이 채소의 섬유소를 연화시켜 채소의 질감을 나쁘게 한다.
55.
소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
① 발색제
② 착색제
③ 보존제
④ 강화제
정답
① 발색제
해설.
발색제(색소고정제)는 발색제 자체에는 색이 없으나 식품중의 색소단백질과 반응하여 식품자체의 색을 고정(안정화)시키고 선명하게 하거나 발생되게 하는 물질이다.
56.
효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
① 분말 오렌지
② 간장
③ 캐러멜
④ 홍차
정답
④ 홍차
해설.
효소적 갈변은, 과실과 채소류 등을 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어나는 현상으로, 과실과 채소류의 상처받은 조직이 공기 중에 노출되면 페놀화합물이 갈색색소인 멜라닌으로 전환하기 때문에 발생하는 현상이다. 갈변현상이 일어나는 식품에는 사과, 배, 가지, 감자, 고구마, 밤, 바나나, 홍차, 우엉 등이 있다.
57.
샐러드의 기본 구성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 샐러드의 종류는 주재료에 따라 결정된다.
② 가니시는 본체보다 화려하게 장식한다.
③ 일반적으로 바탕은 잎상추, 로메인상추와 같은 샐러드 채소로 구성된다.
④ 바탕(Base)의 목적은 일반적으로 그릇을 채워주는 역할과 사용된 본체와의 색대비를 이루는 것이다.
정답
② 가니시는 본체보다 화려하게 장식한다.
해설.
가니시(Garnish)의 주목적은 완성된 제품을 아름답게 보이도록 하는 것이다.
58.
습식열을 이용한 달걀요리가 아닌 것은?
① 포치드 에그(Poached Egg)
② 서니 사이드 업(Sunny Side Up)
③ 보일드 에그(Boiled Egg)
④ 완숙 달걀(Hard Boiled Egg)
정답
② 서니 사이드 업(Sunny Side Up)
해설.
서니 사이드 업(Sunny Side Up)
달걀의 한쪽 면만 익힌 것을 의미하는데 달걀노른자 위가 마치 떠오르는 태양과 같다고 해서 붙여진 이름으로, 서니 사이드 업은 건식열을 이용한 요리이다.
59.
식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지되는 성질은?
① 유화성
② 가소성
③ 쇼트닝성
④ 크림성
정답
② 가소성
해설.
가소성은 고체형태의 지방에 힘을 주면 움직이는 물체와 같은 성질을 띠고 없애도 변형시킨 모양 그대로 남는 성질을 말한다.
60.
채소 냉동 시 전처리로 데치기(Blanching)하는 이유와 거리가 먼 것은?
① 탈색효과
② 살균효과
③ 부피감소효과
④ 조직유연효과
정답
① 탈색효과
해설.
채소를 데치기(Blanching)하는 이유는 조직의 유연, 부피감소, 살균효과 때문이다.
