반응형 제빵기능사 기출모음14 제빵기능사 1회 01. 빵이나 파스타에 적합하며 단백질을 11~14% 함유하고 있는 밀가루는? ① 강력분 ② 박력분 ③ 중력분 ④ 준강력분 정답 ① 강력분 해설. 강력분은 단백질 함량이 높고 점탄성이 있는 빵 반죽을 만드는데 적합한 제빵용 밀가루이다. 02. 제빵에서 이스트의 기능은? ① 발효 시 가스 생성을 억제한다. ② 반죽을 부풀게 하며 반죽에 점탄성을 강화한다. ③ 글루텐을 조이는 역할을 한다. ④ 제품의 색깔을 좋게 한다. 정답 ② 반죽을 부풀게 하며 반죽에 점탄성을 강화한다. 해설. 이스트의 기능 - 발효하는 동안 증식 활동으로 가스를 발생한다. - 반죽을 부풀게 하며 반죽에 점탄성을 강화한다. - 발효할 때 알코올과 유기산류를 생성하여 제품에 풍미를 준다. 03. 경수로 반죽 시 옳은 것은? ① 소금을 더 .. 2024. 4. 18. 제빵기능사 2회 01. 다음 프랑스빵 배합표에서 ㄱ, ㄴ 에 들어갈 수치로 옳은 것은? ① ㄱ 640, ㄴ 20 ② ㄱ 640, ㄴ 24 ③ ㄱ 768, ㄴ 20 ④ ㄱ 768, ㄴ 24 정답 ④ ㄱ 768, ㄴ 24 해설. 사용량은 배합 비율에 12를 곱한 값이므로, 물은 64 × 12 = 768, 이스트는 2 × 12 = 24 이다. 02. 재료 계량 시 옳지 않은 것은? ① 계량할 재료를 올려놓고 원하는 무게만큼 계량한다. ② 모든 재료는 각각의 용기에 따로따로 계량한다. ③ 쇼트닝, 버터 및 마가린이 녹지 않도록 계량하기 직전에 냉장고에서 꺼낸다. ④ 액체류는 투명한 계량컵을 이용하며 눈높이에서 맞추어 읽는다. 정답 ③ 쇼트닝, 버터 및 마가린이 녹지 않도록 계량하기 직전에 냉장고에서 꺼낸다. 해설. 냉장 보관 .. 2024. 4. 18. 제빵기능사 3회 01. 베이커리 업계에서 사용하고 있는 퍼센트로 밀가루 사용량을 100을 기준으로 한 비율은? ① 백분율 ② 베이커스 퍼센트 ③ 트루 퍼센트 ④ 배합표 퍼센트 정답 ② 베이커스 퍼센트 해설. 백분율(트루 퍼센트)이란, 전체 수량을 100을 기준으로 그것에 대해 갖는 비율이고, 베이커스 퍼센트란 밀가루 사용량을 100을 기준으로 한 비율이다. 베이커스 퍼센트를 사용하면, 백분율을 사용할 때보다 배합표 변경이 쉽고, 변경에 따른 반죽의 특성을 짐작할 수 있다. 02. 빵류 제품에 가장 적합한 물은? ① 경수 ② 아경수 ③ 아연수 ④ 연수 정답 ② 아경수 해설. 경도 120~180ppm의 아경수는 반죽의 글루텐을 경화시키며, 이스트에 영양물질을 제공하여 빵류 제품에 가장 적합한 물이다. 03. 베이킹파우더를 .. 2024. 4. 18. 제빵기능사 4회 01. 제빵의 플로어타임을 길게 주어야 할 경우는? ① 중력분을 사용할 때 ② 반죽혼합이 덜 되었을 때 ③ 반죽 온도가 높을 때 ④ 반죽 온도가 낮을 때 정답 ④ 반죽 온도가 낮을 때 해설. 플로어타임이란 본반죽을 끝내고 분할하기 전에 발효시키는 공정으로 숙성도를 조절할 수 있다. 반죽 온도가 낮은 경우 플로어타임이나 발효시간을 길게 주어야 한다. 02. 액종법을 이용한 건포도 발효종 만들기에 대해 잘못 설명한 것은? ① 건포도 액종을 만들 때에는 물, 건포도, 꿀을 사용한다. ② 건포도종과 물을 섞기 전 건포도를 깨끗이 씻어 준비한다. ③ 건포도 발효종은 건포도 액종과 밀가루를 섞어 만든다. ④ 건포도에는 천연 과당이 많이 분포되어 있어 발효시키기 좋다. 정답 ② 건포도종과 물을 섞기 전 건포도를 깨끗.. 2024. 4. 18. 제빵기능사 5회 01. 다음 ㄱ 과 ㄴ 에 들어갈 알맞은 것은? ① ㄱ 유산균, ㄴ 이스트균 ② ㄱ 유산균, ㄴ 젖산균 ③ ㄱ 이스트균, ㄴ 효모균 ④ ㄱ 효모균, ㄴ 젖산균 정답 ③ ㄱ 이스트균, ㄴ 효모균 해설. 사워반죽은 인공 배양한 이스트균을 효모 대신 이용하기 시작한 근대의 발효 반죽법이 확립되기 이전에 공기 중에 자연히 존재하는 효모균을 이용하여 발효반죽을 만들기 시작한 것이 시초이다. 02. 건포도식빵 반죽의 최종단계에 알맞은 반죽 온도는? ① 20ºC ② 23ºC ③ 27ºC ④ 31ºC 정답 ③ 27ºC 해설. 건포도식빵 반죽은 최종단계로 마무리하며, 반죽온도는 27ºC 정도로 맞춘다. 03. 요거트 발효종 만들기에 대해 바르게 설명한 것은? ① 요거트종은 과당이 적어 발효력이 약하다. ② 요거트는 설탕.. 2024. 4. 18. 제빵기능사 6회 01. 팬 오일(이형유)의 조건이 아닌 것은? ① 발연점이 높아야 한다. ② 안정성이 높아야 한다. ③ 고화가 잘 되어야 한다. ④ 제품 맛에 영향이 없어야 한다. 정답 ③ 고화가 잘 되어야 한다. 해설. 고화되지 않아야 한다. 02. 풀먼식빵의 비용적은? ① 2.40cm³/g ② 3.2~3.4cm³/g ③ 3.8~4.0cm³/g ④ 5.08cm³/g 정답 ③ 3.8~4.0cm³/g 해설. 제품에 따른 비용적(단위 cm³/g) 풀먼식빵(3.8~4.0), 산형식빵(3.2~3.4), 레이어케이크(2.96), 스펀지케이크(5.08) 03. 폰던트(Fondant, 퐁당)을 만들 때 끓이는 시럽액 온도로 가장 적합한 것은? ① 72~78ºC ② 82~85ºC ③ 114~118ºC ④ 131~135ºC 정답 ③ 1.. 2024. 4. 18. 제빵기능사 7회 01. 발효시간을 주지 않거나 현저하게 줄이는 반죽법으로, 베이스 믹스를 첨가제로 넣어 사용하는 반죽법은? ① 노타임법 ② 연속식 제빵법 ③ 스트레이트법 ④ 오버나이트 스펀지법 정답 ① 노타임법 해설. 발효 시간을 주지 않거나 현저하게 줄여주는 반죽법은 노타임법이다. 노타임법에서 글루텐 형성은 환원제와 산화제의 도움을 받아 기계적 혼합에 의해서 이루어진다. 02. 비중컵의 무게가 40g, 물을 담은 비중컵의 무게가 260g, 반죽을 담은 비중컵의 무게가 200g일 때 반죽의 비중은? ① 0.48 ② 0.55 ③ 0.66 ④ 0.72 정답 ④ 0.72 해설. 비중 = 같은 부피의 반죽의 무게/같은 부피의 물의 무게 = (200-40)/(260-40) = 0.72 03. 굽기에서의 변화 중 가장 높은 온도에.. 2024. 4. 18. 제빵기능사 8회 01. 반죽에 사용하는 물에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ① 경수 사용 시 빵의 탄력성은 떨어지나 발효 시간이 줄어든다. ② 아경수는 빵류 제품에 가장 적합한 물로, 반죽의 글루텐을 경화시키며, 이스트에 영양물질을 제공한다. ③ 아연수는 경도 61~120ppm으로 부드러운 물에 가깝다. ④ 연수 사용 시 반죽이 연하고 끈적거리나 발효속도는 빠르다. 정답 ① 경수 사용 시 빵의 탄력성은 떨어지나 발효 시간이 줄어든다. 해설. 경수는 경도 180ppm 이상의 센물로, 반죽에 사용시 글루텐이 단단해지고, 반죽의 신장성이 떨어지고 발효 시간이 오래 걸린다. 02. 이스트가 증식하기 가장 좋은 빵 반죽의 온도와 pH는? ① 15~23ºC, pH 5.0~5.8 ② 15~23ºC, pH 3.5~4.3 ③ 24~3.. 2024. 4. 18. 제빵기능사 9회 01. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은? ① 165ºC에서 45분간 ② 190ºC에서 35분간 ③ 205ºC에서 30분간 ④ 220ºC에서 25분간 정답 ④ 220ºC에서 25분간 해설. 높은 온도에서 짧게 굽는 제품에 수분 함량이 가장 많다. 02. 맥주 효모균이란 학명을 갖는 육안으로는 보이지 않는 단세포의 미생물은? ① 세균 ② 곰팡이 ③ 이스트 ④ 박테리아 정답 ③ 이스트 해설. 이스트는 육안으로는 보이지 않는 미생물이다. 그러나 세균이나 곰팡이보다 커서 300배 현미경으로도 관찰할 수 있다. 제빵용 이스트는 단세포의 미생물로 학명이 맥주 효모군이다. 03. 식품 중 고분자 물질과 강하게 결합하여 쉽게 제거할 수 없는 물로 -20ºC에서도 잘 얼지 .. 2024. 4. 18. 제빵기능사 10회 01. 사워 반죽의 발효에 대해 잘못 설명한 것은? ① 제빵에 사워 반죽을 사용하면 이스트의 역할과 함께 팽창효과를 극대화할 수 있다. ② 사워 반죽의 젖산 발효를 통해 다양한 향미를 얻을 수 있다. ③ 사워 반죽을 발효할 때 생성되는 젖산균은 발효온도의 영향을 받지 않는다. ④ 젖산균은 식품의 영양 효과와 보존성 효과를 높인다. 정답 ③ 사워 반죽을 발효할 때 생성되는 젖산균은 발효온도의 영향을 받지 않는다. 해설. 사워 반죽을 발효할 때 생성되는 젖산균은 수분량과 발효 온도에 따라 달라진다. 02. 사과 액종 만들기에 대해 잘못 설명한 것은? ① 사과는 건포도에 비해 과당이 많아 발효가 쉽게 된다. ② 사과는 봉지를 씌우지 않고 재배한 것을 사용하는 것이 좋다. ③ 사과의 껍질 부분에 효모가 많기 때.. 2024. 4. 18. 이전 1 2 다음 반응형
