반응형 식품가공기능사10 식품가공기능사 1회 1번. 일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는? ① 0~10℃ ② 10~20℃ ③ 20~25°C ④ 25~37°C 정답은, ④ 25~37°C 해설. 미생물은 증식 가능한 온도 범위에 따라 저온성균(0~20℃), 중온성균(20~40℃), 고온성균(40~75℃)으로 구분한다. 특히 식중독 세균은 25~37°C 정도의 온도에서 가장 잘 자란다. 2번. 생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가? ① 점성 ② 소성 ③ 탄성 ④ 점탄성 정답은, ② 소성 해설. 소성은 외부에서 힘의 작용을 받아 변형된 다음 힘을 제거하여도, 원상태로 복귀하지 않는 성질을 말한다. 3번. 인체에서 가장 많은 비율을 차지하는 무기질은? ① 아이오딘(I.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 2회 1번. 수리미(Surimi)의 주요 재료는? ① 명태 ② 대합 ③ 오징어 ④ 새우 정답은, ① 명태 해설. 냉동 연육(Surimi)은 으깬 생선살을 주원료로 하여 당분과 소금과 인산염 등을 첨가한 것으로, 어묵의 주원료이다. 2번. 냉동능력을 나타내는 1냉동톤의 정의는? ① 1톤의 0℃의 물을 12시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다. ② 1톤의 0℃의 물을 24시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다. ③ 1톤의 4℃의 물을 12시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다. ④ 1톤의 4℃의 물을 24시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다. 정답은, ② 1톤의 0℃의 물을 24시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다. 3번. 밀가루, 설탕 등 반유.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 3회 1번. 다음 중 육색소가 아닌 것은? ① 마이오글로빈 ② 메트마이오글로빈 ③ 카로틴 ④ 나이트로소마이오글로빈 정답은, ③ 카로틴 해설. 카로틴은 당근, 고추 등의 붉은색이나 노란색을 내는 식물성 색소이다. 육색소인 마이오글로빈은 산소와 결합하여 메트마이오글로빈이 되어 근육의 색이 검은색을 띠게 되는데, 여기에 초석이나 아질산나트륨이 존재하게 되면 나이트로소마이오글로빈이 생겨 선명한 붉은 빛깔을 띠게 된다. 2번. 버터 제조공정 중 수중유탁액(O/W) 상태에서 유중수탁액(W/O) 상태로 되는 공정은? ① 살균 ② 숙성 ③ 교동 ④ 연압 정답은, ④ 연압 해설. 버터가 덩어리로 뭉쳐 있는 것을 짓이기는 공정을 연압이라 하며, 이 때가 수중유탁액(O/W) 상태에서 유중수탁액(W/O) 상태로 상전환이 이루어지는.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 4회 1번. 다음 중 노화가 가장 늦게 진행되는 것은? ① 감자 전분 ② 찹쌀 전분 ③ 밀 전분 ④ 옥수수 전분 정답은, ② 찹쌀 전분 해설. 곡류(쌀, 옥수수, 밀)는 서류(감자, 고구마)보다 노화되기 쉽다. 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴의 함량에 따라 메성과 찰성에 차이가 있으며, 아밀로펙틴의 함량이 많은 찹쌀, 찰옥수수는 노화의 속도가 늦다. 2번. 보존료의 사용 목적과 거리가 먼 것은? ① 수분 감소의 방지 ② 신선도 유지 ③ 식품의 영양가 보존 ④ 변질 및 부패 방지 정답은, ① 수분 감소의 방지 해설. 보존료란 미생물에 의한 품질저하를 방지하여, 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물을 말한다. 3번. 다음 중 떫은 맛 성분은? ① 휴물론(Humulone) ② 타우린(Taurine) ③ 카페인(Ca.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 5회 1번. 식품 중 결합수에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 용질에 대해 용매로 작용할 수 없다. ② 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다. ③ 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다. ④ 보통의 물보다 밀도가 작다. 정답은, ④ 보통의 물보다 밀도가 작다. 해설. 결합수는 자유수보다 밀도가 크며, 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다. 2번. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은? ① 온도 ② 전분의 종류 ③ 수분 함량 ④ 자외선 정답은, ④ 자외선 해설. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인에는 전분의 종류, 수분 함량, 온도, pH, 염류가 있다. 3번. 단백질의 설명으로 틀린 것은? ① 고분자 함질소 유기화합물이다. ② 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다. ③ 생물의 영양 유지에 매우 중요하다. ④ 평.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 6회 1번. 동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는? ① 글리코겐(Glycogen) ② 포도당(Glucose) ③ 갈락토스(Galactose) ④ 갈락탄(Galactan) 정답은, ① 글리코겐(Glycogen) 해설. 글리코겐은 동물의 저장 탄수화물로 주로 간, 근육, 조개류에 함유되어 있고, 굴과 효모에도 존재한다. 2번. 다음 중 전분의 호화에 관한 것으로 옳은 것은? ① 떡이나 밥, 빵 등이 굳어지는 현상이다. ② 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하여 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 현상이다. ③ 물을 넣고 가열 시 마이셀(Micell) 구조가 물을 흡수하고 팽윤되어 60℃ 전후에서 투명한 젤(Gel)을 형성하는 현상이다. ④ α전분은 효소의 작용을 받지 못해 소화가 어렵다. 정.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 7회 1번. 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은? ① 글리시닌(Glycinin) ② 락토알부민(Lactoalbumin) ③ 레구멜린(Legumelin) ④ 카세인(Casein) 정답은, ① 글리시닌(Glycinin) 해설. 두부는 콩 단백질의 주성분인 글리시닌을 70℃ 이상으로 가열하고, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤 등의 응고제를 넣으면 응고된다. 2번. 밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은? ① 호화 ② 호정화 ③ 노화 ④ 캐러멜화 정답은, ③ 노화 해설. 노화는 α화된 전분을 실온에 두었을 때 β화되는 현상이다. 3번. 과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며 조직도 연하게 된다. 익은 과실의 조직이.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 8회 1번. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은? ① 산가 측정 ② 점도 측정 ③ 굴절률 측정 ④ 비중 측정 정답은, ① 산가 측정 해설. 산가는 유지의 화학적 변화를 나타내는 지표이다. 2번. 회전하는 축의 선단에 원반이 설치되어 있고, 원료액이 이 원반에 공급되어 원반의 가속도에 의해 분무되는 건조방법은? ① 원심식 ② 압력식 ③ 드럼식 ④ 쿨링시스템(Cooling System) 정답은, ① 원심식 해설. 분무건조는 액체식품의 건조에 가장 효율적인 방법으로, 인스턴트 커피, 분유, 분말과즙 등에 사용한다. 이 중 원심분무법은 고속으로 회전하는 원반의 중심에 액체를 부어, 원심력에 의해 액이 원반 주변에서 미립화되어 건조되도록 하는 방식이다. 3번. 달걀의 노른자 높이는 2cm, 직경 5cm인 난황계수는.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 9회 1번. 식품 중 수분의 역할이 아닌 것은? ① 모든 비타민을 용해한다. ② 화학반응의 매개체 역할을 한다. ③ 식품의 품질에 영향을 준다. ④ 미생물의 성장에 영향을 준다. 정답은, ① 모든 비타민을 용해한다. 해설. 수분은 극성 비타민은 잘 용해하지만, 지용성 비타민은 용해시키지 못한다. 2번. 식품의 수증기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압이 20mmHg일 때 수분활성도는? ① 0.1 ② 0.2 ③ 0.5 ④ 1.0 정답은, ③ 0.5 해설. 수분활성도 = 식품 중의 수증기압/동일 온도에서 순수한 물의 수증기압 = 10/20 = 0.5 3번. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은? ① 펙틴 ② 키틴 ③ 한천 ④ 맥아당 정답은, ④ 맥아당 해설. 맥아당은 이당류이다. 4번. 설탕을 가.. 2024. 10. 25. 식품가공기능사 10회 1번. 다음 중 효소에 의한 갈변현상은? ① 된장의 갈변 ② 간장의 갈변 ③ 빵의 갈변 ④ 사과의 갈변 정답은, ④ 사과의 갈변 해설. 효소에 의한 갈변 반응은 사과, 바나나, 밤, 복숭아, 감자, 마늘, 연근 등의 과일이나 채소를 절단, 파쇄하였을 때 산소와 접촉하는 부분이 변색하는 반응이다. 2번. 한천이나 젤라틴 등을 뜨거운 물에 풀었다가 다시 냉각시키면 굳어져서 일정한 모양을 지니게 되는 데 이와 같은 상태는? ① 졸(Sol) ② 젤(Gel) ③ 검(Gum) ④ 유화액(Emulsion) 정답은, ② 젤(Gel) 해설. 반고체 상태를 젤(Gel)이라 하고, 유동성이 있는 상태를 졸(Sol)이라고 한다. 3번. 인체 내 신경자극을 전달하고 근육의 수축과 이완을 조절하는 무기질이 아닌 것은? ① Ca .. 2024. 10. 25. 이전 1 다음 반응형
