1번.
다음 중 노화가 가장 늦게 진행되는 것은?
① 감자 전분
② 찹쌀 전분
③ 밀 전분
④ 옥수수 전분
정답은,
② 찹쌀 전분
해설.
곡류(쌀, 옥수수, 밀)는 서류(감자, 고구마)보다 노화되기 쉽다.
전분은 아밀로스와 아밀로펙틴의 함량에 따라 메성과 찰성에 차이가 있으며, 아밀로펙틴의 함량이 많은 찹쌀, 찰옥수수는 노화의 속도가 늦다.
2번.
보존료의 사용 목적과 거리가 먼 것은?
① 수분 감소의 방지
② 신선도 유지
③ 식품의 영양가 보존
④ 변질 및 부패 방지
정답은,
① 수분 감소의 방지
해설.
보존료란 미생물에 의한 품질저하를 방지하여, 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물을 말한다.
3번.
다음 중 떫은 맛 성분은?
① 휴물론(Humulone)
② 타우린(Taurine)
③ 카페인(Caffeine)
④ 카테킨(Catechin)
정답은,
④ 카테킨(Catechin)
해설.
카테킨 성분이란 폴리페놀의 일종으로, 녹차나 홍차의 떫은 맛 성분을 뜻한다.
4번.
사과, 배, 고구마, 감자 등의 자른 단면이나 찻잎 또는 담뱃잎이 갈변되는 현상은?
① 비타민 C 산화에 의한 갈변
② 효소에 의한 갈변
③ 캐러멜화(Caramelization) 반응에 의한 갈변
④ 아미노카보닐(Aminocarbonyl) 반응에 의한 갈변
정답은,
② 효소에 의한 갈변
해설.
효소적 갈변은 식물체 조직 중의 페놀성 화합물이 산화효소의 작용을 받아 흑갈색 색소인 멜라닌을 생성하기 때문에 일어난다.
5번.
식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 중점적으로 관리하는 것은?
① GMP 제도
② 식품안전관리인증기준
③ 위해식품 자진회수제도
④ 방사살균 기준
정답은,
② 식품안전관리인증기준
해설.
식품안전관리인증기준(HACCP)이란 식품의 원료관리, 제조 · 가공 · 조리 · 소분 · 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인 · 평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
6번.
우유를 균질화(Homogenization)시키는 목적이 아닌 것은?
① 지방의 분리를 방지한다.
② 지방구가 작게 된다.
③ 커드(Curd)가 연하게 되며 소화가 잘된다.
④ 미생물의 발육이 저지된다.
정답은,
④ 미생물의 발육이 저지된다.
해설.
우유를 균질화하면 작아진 지방입자가 우유속에 골고루 퍼져 떠 있게 되면서, 지방이 위로 떠오르는 크림분리현상을 막아주고, 우유지방의 소화를 돕는 이점이 생긴다.
7번.
치즈 제조 시 응고제로 쓰이는 것은?
① 레닌
② 카세인
③ 젖산
④ 락트알부민
정답은,
① 레닌
해설.
우유의 카세인을 분해하는 효소의 일종인 레닌은 젖먹이 송아지의 주요 소화단백질 분해효소로, 치즈 제조 시 치즈를 응고시키는 가장 중요한 역할을 한다.
8번.
김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은?
① Lactobacillus plantarum
② Leuconostoc mesenteroides
③ Aspergillus oryzae
④ Pediococcus pentosaceus
정답은,
③ Aspergillus oryzae
해설.
Aspergillus oryzae는 황국균이라고도 하며, 전분 당화력과 단백질 분해력이 강하여 간장, 된장, 탁주, 약주 제조에 이용한다.
9번.
청국장 제조와 가장 관계가 깊은 균은?
① 황국균
② 납두균
③ 누룩곰팡이
④ 유산균
정답은,
② 납두균
해설.
청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균 또는 납두균이 생기도록 만든 한국 전통음식이다.
10번.
콜레라의 특징이 아닌 것은?
① 호흡기를 통하여 감염된다.
② 외래 감염병이다.
③ 감염병 중 급성에 해당한다.
④ 원인균은 비브리오균의 일종이다.
정답은,
① 호흡기를 통하여 감염된다.
해설.
소화기계 감염병
장티푸스, 이질, 콜레라
11번.
다음 중 제1급 감염병은?
① 장출혈성 대장균증후군
② 콜레라
③ 탄저
④ 파상풍
정답은,
③ 탄저
해설.
장출혈성 대장균증후군과 콜레라는 제2급 감염병이고, 파상풍은 제3급 감염병이다.
12번.
식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?
① 105~110°C
② 130~135°C
③ 150~200°C
④ 550~600℃
정답은,
④ 550~600℃
해설.
회분은 식품을 550~600℃의 고온에서 태우고 남은 재를 말하며, 식품 속에 들어 있는 무기질의 양으로 나타낸다.
13번.
밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?
① 템퍼링, 40~60℃
② 컨디셔닝, 40~60°C
③ 템퍼링, 10~15℃
④ 컨디셔닝, 20~25℃
정답은,
② 컨디셔닝, 40~60°C
해설.
• 템퍼링(전처리과정)은 수분함량이 13~16%가 되도록 20~25℃에서 20~48시간 정도 방치하는 과정이다.
• 컨디셔닝은 템퍼링한 것을 40~60℃로 가열한 후 냉각시킨 것으로, 겨층과 배유의 분리가 쉬울 뿐만 아니라 글루텐이 잘 형성되게 하여 제빵성을 향상시킨다.
14번.
굴, 모시조개에 의한 식중독의 독성분은?
① 삭시톡신(Saxitoxin)
② 베네루핀(Venerupin)
③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
④ 에르고톡신(Ergotoxin)
정답은,
② 베네루핀(Venerupin)
해설.
베네루핀(Venerupin)은 모시조개, 굴, 바지락 등의 독성분이다.
15번.
다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?
① 비타민 B1
② 비타민 D
③ 비타민 B6
④ 비타민 B12
정답은,
① 비타민 B1
해설.
비타민 B₁은 당질대사의 조효소로 작용을 하며, 신경과 뇌 기능에 필요하다.
16번.
사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?
① ATP 형성량이 증가하기 때문에
② 액틴과 마이오신으로 해리되었기 때문에
③ 비가역적인 액토마이오신의 생성 때문에
④ 신장성의 증가 때문에
정답은,
③ 비가역적인 액토마이오신의 생성 때문에
해설.
사후경직은 근섬유가 액토마이오신(Actomyosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
17번.
두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?
① 글리시닌(Glycinin)
② 락토알부민(Lactoalbumin)
③ 레구멜린(Legumelin)
④ 카세인(Casein)
정답은,
① 글리시닌(Glycinin)
해설.
두부는 콩 단백질인 글리시닌을 70℃ 이상으로 가열하고 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 황산마그네슘, 글루코노델타락톤 등의 응고제를 넣으면 응고된다.
18번.
착색료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
① 인체에 독성이 없을 것
② 식품의 소화흡수율을 높일 것
③ 물리화학적 변화에 안정할 것
④ 사용하기에 간편할 것
정답은,
② 식품의 소화흡수율을 높일 것
해설.
식품첨가물의 구비조건
• 사용방법이 간편하고 미량으로도 충분한 효과가 있어야 한다.
• 독성이 적거나 없으며 인체에 유해한 영향을 미치지 않아야 한다.
• 물리적 · 화학적 변화에 안정해야 한다.
• 값이 저렴해야 한다.
19번.
통조림 제조 시 주요 4대 공정에 해당하지 않는 것은?
① 산화
② 탈기
③ 밀봉
④ 냉각
정답은,
① 산화
해설.
통조림 제조 시 주요 4대 공정
탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각
20번.
우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
① 식품첨가물의 제조법을 기술한 것
② 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
③ 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
④ 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
정답은,
② 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
해설.
식품첨가물 공전은 식품첨가물의 제조 · 가공 · 사용 · 보존방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격을 정함으로써 식품첨가물의 안전한 품질을 확보하고, 식품에 안전하게 사용하도록 하여 국민보건에 이바지함을 목적으로 한다.
21번.
감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?
① 살균 부족
② 헤스페리딘의 작용
③ 타이로신의 작용
④ 냉각 불충분
정답은,
② 헤스페리딘의 작용
해설.
헤스페리딘(Hesperidin)은 통조림 제조 시 백탁의 원인이 된다.
22번.
전분을 160℃에서 수분없이 가열할 때 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 현상은?
① 노화
② 호화
③ 호정화
④ 당화
정답은,
③ 호정화
해설.
전분의 호정화란 전분에 물을 첨가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하여 덱스트린(호정)이 되는 현상을 말한다.
23번.
파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은?
① 초산(Acetic Acid)
② 구연산(Citric Acid)
③ 주석산(Tartaric Acid)
④ 호박산(Succinic Acid)
정답은,
③ 주석산(Tartaric Acid)
해설.
산의 함유식품
• 초산 : 식초 등
• 구연산 : 토마토, 감귤류, 채소류 등
• 주석산 : 포도, 바나나, 죽순 등
• 호박산 : 청주, 조개류 등
24번.
pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?
① 검은색
② 청색
③ 녹색
④ 적색
정답은,
④ 적색
해설.
검정콩에는 수용성 안토사이아닌계 색소가 함유되어 있는데, 안토사이아닌 색소는 산성에서는 적색, 알칼리성에서는 청색을 띤다.
25번.
근육이 공기 중에 노출되어 산소와 결합하면 생성되는 육색소의 형태는?
① 옥시마이오글로빈(Oxymyoglobin)
② 메트마이오글로빈(Metmyoglobin)
③ 환원마이오글로빈(Reduced Myglobin)
④ 데옥시마이오글로빈(Deoxymyoglobin)
정답은,
① 옥시마이오글로빈(Oxymyoglobin)
해설.
육류의 색소 성분인 마이오글로빈은 공기 중의 산소와 결합하면 선명한 붉은색을 띠는 옥시마이오글로빈으로 변한다.
26번.
매운맛을 가장 잘 느끼는 온도는?
① 5~25℃
② 20~30℃
③ 30~40℃
④ 50~60℃
정답은,
④ 50~60℃
해설.
맛을 느끼는 최적 온도
• 쓴맛 : 40~50℃
• 짠맛 : 30~40℃
• 매운맛 : 50~60℃
• 단맛 : 20~50℃
• 신맛 : 5~25℃
27번.
식품 중의 수분 함량(%)을 가열건조법에 의해 측정할 때 계산식은?
① (W₁ - W₀)/(W₁ - W₂) × 100
② (W₁ - W₀)/(W₂ - W₁) × 100
③ (W₁ - W₂)/(W₁ - W₀) × 100
④ (W₂ - W₁)/(W₁ - W₀) × 100
정답은,
③ (W₁ - W₂)/(W₁ - W₀) × 100
해설.
수분(%) = (건조 전 시료무게 - 건조 후 시료무게)/건조 전 시료무게 ×100
28번.
달걀을 이루는 세 가지 구조에 해당하지 않는 것은?
① 난각
② 난황
③ 난백
④ 기공
정답은,
④ 기공
해설.
달걀은 난각(껍질), 난황(노른자), 난백(흰자)으로 구성되어 있다.
29번.
개인위생을 설명한 것으로 가장 적절한 것은?
① 식품종사자들이 사용하는 비누나 탈취제의 종류
② 식품종사자들이 일주일에 목욕하는 횟수
③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
④ 식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것
정답은,
③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
30번.
생선 및 육류의 초기 부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
① 휘발성 염기질소(VBN)
② 암모니아(Ammonia)
③ 트라이메틸아민(Trimethylamine)
④ 아크롤레인(Acrolein)
정답은,
④ 아크롤레인(Acrolein)
해설.
아크롤레인은 유지를 높은 온도에서 가열할 때 생성되는 물질이다.
31번.
통조림 용기로 가공할 경우 납과 주석이 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?
① 어육
② 식육
③ 과실
④ 연유
정답은,
③ 과실
해설.
과일 통조림 주스에 들어 있는 주석은 질산이온과 결합하고, 다량 섭취 시 인체에 해를 끼친다.
32번.
지질 정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?
① 증류추출기
② 에터추출기
③ 속슬렛 추출기
④ 전기추출기
정답은,
③ 속슬렛 추출기
해설.
일정량의 시료를 속슬렛 추출기에 넣고 50℃에서 10~20시간 지질을 추출한 다음, 에터를 회수하고 건조시켜 칭량한다.
33번.
비효소적 갈변현상은?
① 된장의 갈변
② 사과의 갈변
③ 녹차 잎의 갈변
④ 감자의 갈변
정답은,
① 된장의 갈변
해설.
사과, 녹차, 감자, 복숭아, 배, 바나나, 버섯 등의 갈변은 효소적 갈변이다.
34번.
다음 식품 중 유화액 형태인 식품은?
① 식빵
② 젤리
③ 우유
④ 사이다
정답은,
③ 우유
해설.
유화액(에멀션)은 분산질과 분산매가 모두 액체인 콜로이드 상태이다.
• 수중유적형 : 아이스크림, 마요네즈, 우유 등
• 유중수적형 : 버터, 마가린 등
35번.
소시지의 빨간색의 유지 보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?
① 마이오글로빈과 아질산염의 결합
② 헤모글로빈과 황산염의 결합
③ 마이오글로빈과 초산염의 결합
④ 헤모글로빈과 염산염의 결합
정답은,
① 마이오글로빈과 아질산염의 결합
해설.
육가공품 제조 시 첨가되는 아질산염이나 질산염은 육색소를 안정시켜 적색을 띠게 한다.
36번.
다음 중 초미분쇄기는?
① 해머 밀(Hammer Mill)
② 롤 분쇄기(Roll Crusher)
③ 콜로이드 밀(Colloid Mill)
④ 볼밀(Ball Mill)
정답은,
③ 콜로이드 밀(Colloid Mill)
해설.
초미분쇄기(아주 고운 분쇄기)
제트 밀, 원판 마찰 분쇄기, 콜로이드 밀 등
37번.
식품첨가물과 주요 용도의 연결이 틀린 것은?
① 황산제일철 - 영양강화제
② 무수아황산 - 발색제
③ 아질산나트륨 - 보존료
④ 질산칼륨 - 발색제
정답은,
② 무수아황산 - 발색제
해설.
무수아황산은 표백제이다.
38번.
다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?
① 30메시
② 60메시
③ 120메시
④ 200메시
정답은,
① 30메시
해설.
메시(Mesh)는 체의 구멍이나 입자 크기를 나타내는 단위로, 1인치 칸의 구멍의 수이다.
메시의 숫자가 클수록 체의 눈 크기는 작다.
39번.
다음 식품가공 공정 중 혼합조작이 아닌 것은?
① 반죽
② 교반
③ 유화
④ 정선
정답은,
④ 정선
해설.
혼합은 두 가지 이상의 성분을 섞어서 균일하게 만드는 단위조작으로, 고체와 액체의 혼합은 적은 양의 고체를 많은 양의 액체에 저으면서 섞는 교반조작과 많은 양의 고체를 적은 양의 액체와 힘을 크게 가하면서 섞는 반죽이 있다.
40번.
식품위생법상 용어에 대한 정의로 옳은 것은?
① 식품첨가물 - 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질
② 기구 - 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품
③ 위해 - 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 · 포장에 존재하는 위험요소로 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것
④ 집단급식소 - 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형 음식점
정답은,
③ 위해 - 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 · 포장에 존재하는 위험요소로 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것
해설.
• 식품첨가물 : 식품을 제조 · 가공 · 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말한다.
• 기구 : 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것 또는 식품 또는 식품첨가물을 채취 · 제조 · 가공 · 조리 · 저장 · 소분 · 운반 · 진열할 때 사용하는 것으로서, 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기계 · 기구나 그 밖의 물건을 말한다.
• 집단급식소 : 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 대통령령으로 정하는 급식시설을 말한다.
41번.
아이스크림에서 유지방의 주된 기능은?
① 냉동효과를 증진시킨다.
② 얼음이 성장하는 성질을 개선한다.
③ 풍미를 진하게 한다.
④ 아이스크림의 저장성을 좋게 한다.
정답은,
③ 풍미를 진하게 한다.
해설.
아이스크림에서 유지방은 아이스크림의 맛을 결정한다.
42번.
제인(Zein)은 어디에서 추출하는가?
① 밀
② 보리
③ 옥수수
④ 감자
정답은,
③ 옥수수
해설.
프롤라민은 점탄성이 낮으며, 주로 곡류에 많다.
옥수수의 제인, 밀의 글리아딘, 보리의 호데인 등이 있다.
43번.
켈달(Kjeldahl) 정량법의 주요 과정에 포함되지 않는 것은?
① 회화
② 분해
③ 적정
④ 증류
정답은,
① 회화
해설.
켈달 정량법 과정
분해 → 증류 → 중화 → 적정
44번.
콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?
① 칼슘
② 철분
③ 마그네슘
④ 칼륨
정답은,
① 칼슘
해설.
인은 칼슘과 함께 뼈를 이루는 중요한 영양소이지만, 지나치게 섭취하면 칼슘의 흡수를 방해하며, 콜라 등 청량음료에 인의 함량이 많다.
45번.
식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 외관상 비조사식품과 조사식품의 구별이 어렵다.
② 극히 적은 열이 발생하므로 화학적 변화가 매우 적은 편이다.
③ 저온, 가열, 진공포장 등을 병용하여 방사선 조사량을 최소화할 수 있다.
④ 투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.
정답은,
④ 투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.
해설.
방사선은 일반적으로 식품포장재를 쉽게 투과할 수 있는 높은 투과력을 가지고 있으며, 식품 내부까지 침투해 살균효과를 낼 수 있다.
46번.
0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은?
(단, 물의 비열은 4.186J/g·℃이며, 단위를 kcal로 환산하여 구한다)
① 80kcal
② 100kcal
③ 120kcal
④ 150kcal
정답은,
② 100kcal
해설.
1kg의 물을 1℃ 상승시키는 데 필요한 열량을 1kcal라 한다.
따라서 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은 100kcal이다.
47번.
빵 부패 시 적색을 나타내는 균은?
① Monascus 속
② Ashbya 속
③ Neurospora 속
④ Fusarium 속
정답은,
③ Neurospora 속
해설.
Neurospora 속 곰팡이는 포자에 3-carotene을 많이 함유하며, 빵에 증식하면 붉은색을 나타내므로 붉은 빵 곰팡이로도 불린다.
48번.
아이스크림 제조공정으로 맞는 것은?
① 배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결
② 배합 → 균질 → 살균 → 숙성 → 동결
③ 배합 → 숙성 → 균질 → 살균 → 동결
④ 배합 → 균질 → 숙성 → 살균 → 동결
정답은,
① 배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결
해설.
아이스크림 제조공정
원료 → 배합 → 살균 → 균질 → 냉각 → 숙성 → 냉동과 오버런(Over Run) → 성형 및 포장
49번.
프레스 햄 제조 과정은 드라이 소시지, 베이컨과 같이 훈연처리로서 끝내지 않고 익히기를 하는데, 이는 주로 어떤 성질을 부여하기 위해서인가?
① 유화력
② 유화 안정력
③ 보수력
④ 결착력
정답은,
④ 결착력
해설.
프레스 햄 제조 시 육괴의 결착력을 향상시키기 위하여 원료육과 유화 첨가제, 발색제, 염지재료 등을 혼합하여 일정한 시간 동안 혼합시킨 후 냉장고에 2~3일 보관하여 저장한다.
그리고 유화육과 일정한 비율로 배합하여 혼합기에서 다시 혼합한 후 충전하여 프레스 햄을 제조한다.
50번.
수산연제품 가공 시 제품의 탄력 형성에 중요한 역할을 하는 것은?
① 설탕
② 소금
③ 지방
④ 식이섬유
정답은,
② 소금
해설.
마이오신은 염분과 결합하여 어묵 제조 시 탄력성을 높인다.
51번.
건조 가공품과 적합한 건조기의 연결이 틀린 것은?
① 건조 달걀 - 드럼건조기
② 분유 - 분무건조기
③ 건조 쇠고기 - 동결건조기
④ 건조 쥐치포 - 터널건조기
정답은,
① 건조 달걀 - 드럼건조기
해설.
건조 달걀은 전란, 난황의 건조방법으로 분무건조법이 사용되고, 난백 건조에는 박막건조법이 이용된다.
52번.
메일라드(Maillard) 반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
① 수분
② 온도
③ 당의 종류
④ 효소
정답은,
④ 효소
해설.
메일라드 반응은 포도당이나 설탕이 아미노산과 만나 갈색 물질인 멜라노이딘을 형성하는 반응으로 비효소적 갈변에 해당한다.
반응에 영향을 미치는 요인으로 pH, 수분, 온도, 당의 종류 등이 있다.
53번.
고체시료를 균질화시키기 위해서 사용하는 기구는?
① 블랜더
② 백금이
③ 데시케이터
④ 스토마커
정답은,
② 백금이
해설.
백금이는 미생물이나 식품시료를 묻혀서 배지에 접종할 때 사용하는 접종기구이다.
54번.
분유에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 탈지분유 - 우유에서 지방을 제거하고 수분은 남긴 것이다.
② 전지분유 - 순수하게 우유의 수분을 제거한 것이다.
③ 조제분유 - 여러 가지 영양소를 첨가하여 기능성 분유를 만들기 위한 것이다.
④ 고지방분유 - 지방 함량이 높은 우유의 분말이다.
정답은,
① 탈지분유 - 우유에서 지방을 제거하고 수분은 남긴 것이다.
해설.
탈지분유는 우유에서 지방과 수분을 제거한 것으로, 직접 물에 녹이면 덩어리지기 쉽고, 공기에 노출하면 습기를 빨아들여 변성되며, 곰팡이가 생기기 쉽다.
55번.
다음 크림 중 유지방 함량이 가장 많은 것은?
① 커피크림
② 포말크림
③ 발효크림
④ 플라스틱 크림
정답은,
④ 플라스틱 크림
해설.
유지방 함량
플라스틱 크림(80~81%) > 포말크림(30~40%) > 커피크림(18~22%) > 발효크림(18~20%)
56번.
식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는?
① 0.14
② 1.25
③ 6.25
④ 16.0
정답은,
③ 6.25
해설.
단백질 1g에는 질소가 약 16% 함유되어 있으므로,
질소계수는 100/16 = 6.25가 된다.
57번.
소시지 제조와 관계가 없는 것은?
① 케이싱(Casing)
② 충전기(Stuffer)
③ 균질기(Homogenizer)
④ 초퍼(Chopper)
정답은,
③ 균질기(Homogenizer)
해설.
균질기는 유가공품 제조에 쓰인다.
58번.
세균에 의한 경구감염병은?
① 유행성 간염
② 폴리오
③ 감염성 설사
④ 콜레라
정답은,
④ 콜레라
해설.
바이러스성 경구감염병에는 유행성 간염, 폴리오(소아마비), 감염성 설사증 등이 있다.
59번.
고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유된 물질은?
① 퓨린(Purine)
② 글리코겐(Glycogen)
③ 메르캅탄(Mercaptan)
④ 히스티딘(Histidine)
정답은,
④ 히스티딘(Histidine)
해설.
고등어와 같은 적색 어류에는 히스티딘이 많이 함유되어 있는데, 실온에 오래 방치하면 히스티딘을 부패시켜, 히스타민으로 바뀌게 되어 식중독 증상을 일으킨다.
60번.
단무지에 사용되었던 황색의 유해착색제는?
① 테트라진(Tetrazine)
② 아우라민(Auramine)
③ 로다민(Rhodamine)
④ 사이클라메이트(Cyclamate)
정답은,
② 아우라민(Auramine)
해설.
아우라민(Auramine)
• 신장장애, 랑게르한스섬(내분비)장애를 나타내는 대표적인 다이페닐메탄계의 염기성 염료이다.
• 노란색으로 염색되고 착색력이 좋고 세탁도 가능하나 햇빛에 약하고 물과 70℃ 이상 가열할 수 없다.
• 과자 등 식품의 착색료로 사용되다가 유해성 때문에 사용이 금지되었다.
