1번.
다음 중 효소에 의한 갈변현상은?
① 된장의 갈변
② 간장의 갈변
③ 빵의 갈변
④ 사과의 갈변
정답은,
④ 사과의 갈변
해설.
효소에 의한 갈변 반응은 사과, 바나나, 밤, 복숭아, 감자, 마늘, 연근 등의 과일이나 채소를 절단, 파쇄하였을 때 산소와 접촉하는 부분이 변색하는 반응이다.
2번.
한천이나 젤라틴 등을 뜨거운 물에 풀었다가 다시 냉각시키면 굳어져서 일정한 모양을 지니게 되는 데 이와 같은 상태는?
① 졸(Sol)
② 젤(Gel)
③ 검(Gum)
④ 유화액(Emulsion)
정답은,
② 젤(Gel)
해설.
반고체 상태를 젤(Gel)이라 하고, 유동성이 있는 상태를 졸(Sol)이라고 한다.
3번.
인체 내 신경자극을 전달하고 근육의 수축과 이완을 조절하는 무기질이 아닌 것은?
① Ca
② K
③ Mg
④ S
정답은,
④ S
해설.
황(S)의 기능
• 뇌, 근육, 골격을 구성
• 해독작용
• 세포 내 산화, 환원작용
4번.
파인애플에 많이 존재하는 브로멜라인(Bromelain) 효소는 다음 중 어느 것을 효과적으로 가수분해하는가?
① 트라이글리세라이드 또는 지방산
② 아밀로펙틴 또는 아밀로스
③ 인지질
④ 단백질 또는 펩타이드
정답은,
④ 단백질 또는 펩타이드
5번.
다음 식품 중 젤(Gel)에 해당되는 것은?
① 수프
② 우유
③ 된장국물
④ 묵
정답은,
④ 묵
해설.
젤(Gel)상태의 식품
치즈, 묵, 젤리, 삶은 달걀, 두부, 양갱 등
6번.
단백질의 구조와 관련된 설명으로 틀린 것은?
① 단백질은 많은 아미노산이 결합하여 형성되어 있다.
② 단백질은 많은 펩타이드 결합으로 구성되어 있으므로 일종의 폴리펩타이드이다.
③ 단백질은 전체적인 구조가 섬유모양을 하고 있는 섬유상 단백질과 공 모양을 하고 있는 구상 단백질로 나눌 수 있다.
④ α-나선구조는 단백질의 3차 구조에 해당한다.
정답은,
④ α-나선구조는 단백질의 3차 구조에 해당한다.
해설.
폴리펩타이드를 구성하는 아미노산의 배열순은 1차 구조이며, 2차 구조는 α-나선구조, β-병풍구조, 불규칙구조 등으로 분류한다.
7번.
지방에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 지방의 녹는점은 대체로 지방을 구성하는 불포화 지방산의 함유량이 많아질수록 높아지는 경향이 있다.
② 지방을 구성하는 성분인 글리세린과 지방산에는 친수기가 많기 때문에 지방은 물에 잘 녹는다.
③ 일반적으로 지방의 굴절률은 고급지방산 또는 불포화지방산의 함유량이 많을수록 낮아진다.
④ 유지로 비누를 만들 때와 같이 유지를 알칼리로 가수분해하는 것을 비누화라고 한다.
정답은,
④ 유지로 비누를 만들 때와 같이 유지를 알칼리로 가수분해하는 것을 비누화라고 한다.
해설.
옳은 설명
• 지방의 녹는점은 대체로 지방을 구성하는 포화지방산의 함유량이 많아질수록 높아지는 경향이 있다.
• 지방을 구성하는 성분인 글리세린(글리세롤)과 지방산은 물에 녹지 않고 유기용매에 녹는 물질이다.
• 일반적으로 지방의 굴절률은 고급지방산 또는 불포화지방산의 함유량이 많을수록 높다.
8번.
쌀에 많이 함유된 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B군
③ 비타민 C
④ 비타민 D
정답은,
② 비타민 B군
해설.
쌀에는 비타민 B, 비타민 E, 식이섬유, 마그네슘, 지방, 인, 철, 칼슘 등이 함유되어 있다.
9번.
식품 중의 단백질 정량법은?
① 속슬렛법
② 상압가열건조법
③ 엘트란법
④ 켈달법
정답은,
④ 켈달법
해설.
단백질 중의 질소함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 켈달(kjeldahl)법을 이용하여 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산하면 식품 중의 단백질량을 알 수 있다.
10번.
다음 중 알칼리성 식품은?
① 밀가루
② 닭고기
③ 대두
④ 참치
정답은,
③ 대두
해설.
• 알칼리성 식품 : 채소, 과일, 감자, 고구마, 대두, 우유 및 유제품, 멸치 등
• 산성식품 : 곡류, 육류, 난류, 치즈 등
11번.
식품의 조직감을 측정할 수 있는 기기는?
① 아밀로그래프(Amylograph)
② 텍스투로미터(Texturometer)
③ 패리노그래프(Farinograph)
④ 비스코미터(Viscometer)
정답은,
② 텍스투로미터(Texturometer)
12번.
식품의 회분 정량 시 회화 온도는?
① 100~100℃
② 250~300℃
③ 550~600°C
④ 900~1,000°C
정답은,
③ 550~600°C
해설.
직접회화법은 시료를 회화용기에 넣고 550~600℃의 온도에서 완전히 회화시키는 방법이다.
13번.
콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?
① 칼슘
② 철분
③ 마그네슘
④ 칼륨
정답은,
① 칼슘
해설.
콜라 등 청량음료에 많이 들어있는 인은 칼슘과 함께 뼈를 이루는 중요한 영양소이지만, 지나치게 섭취하면 칼슘의 흡수를 방해한다.
14번.
전분의 호화에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?
① 전분의 종류
② pH
③ 수분의 함량
④ 자외선
정답은,
④ 자외선
해설.
전분의 호화에 영향을 주는 요인
전분의 종류, 전분의 수분함량, 온도와 pH, 전분의 노화, 염류, 설탕
15번.
다음 영양소 중 열량을 내지 않고 주로 생리기능에 관여하는 영양소로 짝지어진 것은?
① 탄수화물, 지질
② 지질, 단백질
③ 단백질, 무기질
④ 비타민, 무기질
정답은,
④ 비타민, 무기질
해설.
영양소의 종류
• 열량소 : 탄수화물, 지방, 단백질
• 구성소 : 지방, 단백질, 무기질, 물
• 조절소 : 비타민, 무기질, 물
16번.
지방의 변화와 관련된 설명으로 옳은 것은?
① 1분자의 트라이글리세라이드가 가수분해되면 2분자의 유리지방산이 생성된다.
② 어떤 지방이 산패되면 산가와 아이오딘가가 증가한다.
③ 수용성 휘발성 지방산이 많이 함유되어 있으면 폴렌스키 값(Polenske Value)은 증가한다.
④ 지방산이 산패하는 과정에서 과산화물가가 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보인다.
정답은,
④ 지방산이 산패하는 과정에서 과산화물가가 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보인다.
해설.
옳은 설명
• 1분자의 트라이글리세라이드가 가수분해되면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
• 어떤 지방이 산패되면 점도 · 비중 · 산가 · 과산화물가가 상승하고, 굴절률 · 검화가 · 발연점 · 아이오딘가가 감소한다.
• 폴렌스키 값은 비수용성 휘발성 지방산을 중화시키는 데 소비되는 0.1N KOH의 mL를 뜻하고, 비수용성 휘발성 지방산의 양을 나타낸다.
17번.
등전점이 pH 4.6인 단백질에 대하여 옳은 설명은?
① 등전점이 pH 6인 단백질과 함께 전기영동을 하면 양극 쪽으로 이동한다.
② 산성 아미노산들의 함량이 많다.
③ 등전점이 다른 단백질과 pH를 다르게 처리하여도 분리하기가 쉽지 않다.
④ 이 단백질이 함유된 액체 제품에 구연산을 첨가하여도 외형적인 품질상의 변화는 없다.
정답은,
② 산성 아미노산들의 함량이 많다.
18번.
어떤 식품의 단백질함량을 정량하기 위해 질소정량을 하였더니 1.2%였다.
이 식품의 단백질 함량은 몇 %인가?
(단, 질소계수는 6.25이다)
① 5.25%
② 6.25%
③ 7.5%
④ 8.3%
정답은,
③ 7.5%
해설.
식품 중의 단백질을 정량할 때는 질소량을 측정하여 질소계수 6.25를 곱해 조단백질 함량을 산출한다.
따라서, 1.2% × 6.25 = 7.5%가 된다.
19번.
다음 중 떫은맛 성분은?
① 카페인(Caffeine)
② 호모젠티스산(Homogentisic Acid)
③ 휴물론(Humulone)
④ 카테킨(Catechin)
정답은,
④ 카테킨(Catechin)
20번.
성분분석 시 시료와 약품 또는 깨끗한 도가니 및 칭량병을 먼지와 습기로부터 보호하고 건조한 상태로 유지시키기 위해 사용하는 것은?
① 글라스 필터
② 냉각기
③ 뷰렛
④ 데시케이터
정답은,
④ 데시케이터
해설.
데시케이터(Desiccator)는 건조된 물질을 보관하거나 고체시료를 상온에서 건조시킬 때, 높은 온도에서 가열한 시료가 공기 중의 수분을 흡수하는 것을 방지하면서 실온으로 냉각시킬 때 사용하는 기구이다.
21번.
식중독과 관련된 세균과 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 세균은 일정량 이상의 균이 존재하여야 발병이 가능하다.
② 세균은 항생제 등을 사용하여 치료가 가능하며 일부 균은 백신이 개발되었다.
③ 바이러스는 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식이 가능하다.
④ 바이러스는 대부분 2차 감염이 된다.
정답은,
③ 바이러스는 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식이 가능하다.
해설.
바이러스는 자체 증식이 불가능하며, 숙주가 존재해야 증식이 가능하다.
22번.
대장균군의 정성시험과 관계없는 것은?
① 추정시험
② 완전시험
③ 확정시험
④ 최확수법
정답은,
④ 최확수법
해설.
대장균군의 검사
• 정성시험 : 추정시험, 확정시험, 완전시험
• 정량시험 : 최확수법, 데스옥시콜레이트 유당 한천배지법, 건조 필름법
23번.
음식물의 섭취를 통하여 전파되는 질병과 거리가 먼 것은?
① 이질
② 광견병
③ 장티푸스
④ 콜레라
정답은,
② 광견병
해설.
• 세균성 감염병 : 세균성 이질, 파라티푸스, 장티푸스, 콜레라, 성홍열, 디프테리아, 결핵, 파상열, 백일해, 임질 등
• 바이러스성 감염병 : 급성회백수염(폴리오, 소아마비), 유행성 간염, 유행성 이하선염, 감염성 설사증, 일본뇌염, 홍역, 천연두, 광견병 등
24번.
과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?
① 유화제
② 점착제
③ 강화제
④ 팽창제
정답은,
④ 팽창제
해설.
팽창제는 빵, 과자 등을 만드는 과정에서 이산화탄소(CO₂), 암모니아(NH₃) 등의 가스를 발생시켜 부풀게 함으로써 적당한 형태를 갖추게 한다.
25번.
경구감염병이 특히 여름철에 많이 발생하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
① 음식물에 부착된 세균의 증식이 용이하다.
② 감염의 기회가 많다.
③ 환자 및 보급자의 조기 발견이 힘들다.
④ 파리 등 매개체가 많다.
정답은,
③ 환자 및 보급자의 조기 발견이 힘들다.
해설.
경구감염병이 여름철에 많이 발생하는 가장 주된 이유는 고온다습한 환경에서 세균이 빠르게 증식하고, 야외 활동 증가로 인해 감염 기회가 많아지기 때문이다.
환자 및 보균자의 조기 발견 역시 중요하지만, 여름철 경구감염병 증가의 직접적인 원인이라고 보기는 어렵다.
26번.
리스테리아증(Listeriosis)에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 면역 능력이 저하된 사람들에게 발생하여 패혈증, 수막염 등을 일으킨다.
② 리스테리아균은 고염, 저온상태에서 성장하지 못한다.
③ 인체 내의 감염은 오염된 식품에 의해 주로 이루어진다.
④ 야생동물 및 가금류, 오물, 폐수에서 많이 분리된다.
정답은,
② 리스테리아균은 고염, 저온상태에서 성장하지 못한다.
해설.
리스테리아균은 낮은 온도와 10% 소금농도에서도 증식한다.
27번.
다음 중 어패류의 부패 생성물이 아닌 것은?
① 황화수소
② 암모니아
③ 아민류
④ 히스티딘
정답은,
④ 히스티딘
해설.
히스티딘은 등푸른 생선에 많이 들어 있는 필수 아미노산의 일종이다.
28번.
다음 중 제1급 감염병에 해당하는 것은?
① 콜레라
② 세균성 이질
③ 디프테리아
④ 장출혈성대장균감염증
정답은,
③ 디프테리아
해설.
제1급 감염병이란 치명률이 높거나 집단 발생의 우려가 커서 음압격리와 같은 높은 수준의 격리가 필요한 감염병을 말한다.
콜레라, 세균성 이질, 장출혈성대장균감염증은 제2급 감염병에 해당된다.
29번.
HACCP의 7원칙이 아닌 것은?
① 제품설명서 작성
② 위해요소 분석
③ 중요관리점 결정
④ CCP 한계기준 설정
정답은,
① 제품설명서 작성
해설.
HACCP의 7원칙
1. 위해요소 분석
2. 중요관리점(CCP) 결정
3. 한계기준 설정
4. 모니터링 체계확립
5. 개선 조치방법 수립
6. 검증절차 및 방법 수립
7. 문서화 및 기록 유지방법 설정
30번.
식품의 총균수 검사법이 아닌 것은?
① 브리드(Breed)법
② 하워드(Howard)법
③ 혈구계수기(Haematometer)를 이용한 측정
④ 표준평판배양법(Standard Plate Count)
정답은,
④ 표준평판배양법(Standard Plate Count)
해설.
표준평판배양법은 생균수 검사방법이다.
31번.
독소는 120℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않으며 도시락, 김밥 등의 탄수화물 식품에 의해서 발생할 수 있는 식중독은?
① 살모넬라 식중독
② 황색포도상구균 식중독
③ 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
정답은,
② 황색포도상구균 식중독
해설.
황색포도상구균이 생성한 장독소(Enterotoxin)는 내열성이 있어서 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않으며, 60분 이상 가열하여야 파괴된다.
32번.
호밀, 보리 등에 발생하는 맥각 중독의 원인 독소는?
① 마이코톡신(Mycotoxin)
② 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
③ 아플라톡신(Aflatoxin)
④ 에르고톡신(Ergotoxin)
정답은,
④ 에르고톡신(Ergotoxin)
해설.
맥각 중독은 보리, 밀, 호밀 등에 맥각균이 기생하여 에르고톡신(Ergotoxin), 에르고타민(Ergotamine), 에르고메트린(Ergometrine) 등의 독소를 형성해 간장독을 일으킨다.
33번.
안식향산(Benzoic Acid)을 보존제로 사용할 수 있는 식품은?
① 고추장
② 간장
③ 빵
④ 치즈
정답은,
② 간장
해설.
안식향산은 곰팡이, 효모, 세균 등에 발육 억제효과가 있는 보존료로, 식품첨가물의 기준 및 규격의 사용기준에 따라 과일 · 채소류 음료(비가열제품 제외), 탄산음료, 기타 음료(분말제품 제외), 인삼홍삼음료, 간장, 마요네즈, 잼류, 마가린, 절임식품 등에 보존료로써 사용할 수 있다.
34번.
다음 중 항문 근처에 산란하는 기생충은?
① 동양모양선충
② 편충
③ 요충
④ 십이지장충
정답은,
③ 요충
해설.
요충은 항문 주위에서 산란하므로 긁은 손에 의해 직접 경구감염된다.
35번.
아마니타톡신(Amanitatoxin)을 생성하는 식품은?
① 감자
② 조개
③ 독버섯
④ 독미나리
정답은,
③ 독버섯
해설.
독버섯의 독성분은 일반적으로 무스카린(Muscarine)에 의한 경우가 많고, 그 밖에 무스카리딘(Muscaridine), 팔린(Phaline), 아마니타톡신(Amanitatoxin), 콜린(Choline), 뉴린(Neurine) 등에 의한다.
36번.
식품첨가물 공전에 의한 도량형 연결이 잘못된 것은?
① 길이 - nm
② 용량 - mL
③ 넓이 - cm³
④ 중량 - kg
정답은,
③ 넓이 - cm³
해설.
넓이 - cm²
37번.
식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
① 탈탄산 반응
② 탈아미노 반응
③ 알코올 발효
④ 변패
정답은,
① 탈탄산 반응
해설.
단백질과 아미노산으로부터의 부패 생산물
• 암모니아 : 산화적 탈아미노 반응, 비산화적 탈아미노 반응
• 아민류 : 아미노산의 탈탄산 반응
38번.
침투력이 강하여 식품을 포장한 상태로 살균할 수 있는 방법은?
① 증기멸균법
② 간헐멸균법
③ 자외선 조사
④ 방사선 조사
정답은,
④ 방사선 조사
해설.
식품조사에 쓰이는 감마선은 투과력이 어떤 전자파보다 뛰어나 완전히 포장된 식품을 그대로 살균할 수 있다.
39번.
소브산이 식육 제품에 1kg당 1g까지 사용할 수 있다면 소브산칼륨은 제품 kg당 몇 g까지 사용할 수 있는가?
(단, 소브산의 분자량은 112이고 소브산칼륨은 150이다)
① 1g
② 1.34g
③ 0.75g
④ 2.68g
정답은,
② 1.34g
해설.
소브산칼륨의 분자량 150 ÷ 소브산의 분자량 112 = 1.34g
40번.
감염병 예방법에서 정한 인수공통감염병이 아닌 것은?
① 탄저병
② 결핵
③ 병원성 대장균
④ 큐열
정답은,
③ 병원성 대장균
해설.
인수공통감염병
장출혈성 대장균감염증, 일본뇌염, 브루셀라증, 탄저, 공수병, 동물인플루엔자 인체감염증, 큐열, 결핵, 중증 급성호흡기 증후군(SARS) 등
41번.
충격형 분쇄기에 속하는 것은?
① 원판마찰분쇄기(Disc Attrition Mill)
② 롤밀(Roll Mill)
③ 펄퍼(Pulper)
④ 핀밀(Pin Mill)
정답은,
④ 핀밀(Pin Mill)
해설.
충격형 분쇄기
해머 밀(Hammer Mill), 볼 밀(Ball Mill), 핀 밀 (Pin Mill)
42번.
프레스 햄의 제조 과정은 드라이 소시지, 베이컨 같이 훈연처리로서 끝내지 않고 익히기를 하는데 이는 주로 어떤 성질을 부여하기 위해서인가?
① 유화력
② 유화 안정력
③ 보수력
④ 결착력
정답은,
④ 결착력
해설.
프레스 햄 제조 시 육괴의 결착력을 향상시키기 위하여 원료육과 유화첨가제, 발색제, 염지재료 등을 일정한 시간동안 혼합시킨 후 냉장고에 2~3일 보관하여 저장한다.
그리고 유화육과 일정한 비율로 배합하여 혼합기에서 다시 혼합한 후 충전하여 프레스 햄을 제조한다.
43번.
수산물을 그대로 또는 간단히 처리하여 말린 제품은?
① 소건품
② 자건품
③ 배건품
④ 염건품
정답은,
① 소건품
해설.
소건품은 원료를 그대로 또는 간단히 전처리하여 말린 것으로, 마른 오징어, 김, 미역, 다시마 등이 해당된다.
44번.
치즈 경도에 따른 분류기준으로 사용하는 것은?
① 카세인 함량
② 수분 함량
③ 크림 함량
④ 버터입자의 균일성
정답은,
② 수분 함량
해설.
치즈의 분류
• 수분 함유량으로 치즈의 경도에 따른 분류
• 전체 고형분 중에 지방이 차지하는 함유량에 따른 분류
• 숙성 방식에 따른 분류
45번.
NaCl 수용액 100g 중에 20g의 NaCl이 함유되었을 때 중량백분율 농도는 얼마인가?
① 5%
② 10%
③ 15%
④ 20%
정답은,
④ 20%
해설.
중량백분율은 용액 100g 중의 용질의 양을 g수로 표시한 것으로,
중량백분율 = 용질의 질량×100/(용매+용질)의 질량 = (20×100)/100 = 20%
46번.
유속을 측정하는 기구는?
① 피조미터(Piezometer)
② 벤투리미터(Venturimeter)
③ 마노미터(Manometer)
④ 점도계(Viscometer)
정답은,
② 벤투리미터(Venturimeter)
해설.
벤투리미터(Venturimeter)는 관내의 유량 또는 평균유속을 측정할 때 사용된다.
47번.
동결건조식품의 특성으로 틀린 것은?
① 복원성이 좋다.
② 식품의 물리적 · 화학적 변화가 적다.
③ 효소작용에 의한 각종 분해반응이 잘 일어난다.
④ 향기 및 방향성 휘발관능물질의 손실이 적다.
정답은,
③ 효소작용에 의한 각종 분해반응이 잘 일어난다.
해설.
건조된 식품은 거의 탈수된 상태이므로 효소적 갈변화, 단백질의 변성, 효소작용에 의한 각종 분해반응이 최소화된다.
48번.
버터의 제조공정 중 수중유탁액(O/W) 상태에서 유중수탁액(W/O) 상태로 상전환이 이루어지는 시기는?
① 연압
② 냉각
③ 발효
④ 가염
정답은,
① 연압
해설.
연압은 버터가 덩어리로 뭉쳐 있는 것을 모아서 짓이기는 작업으로, 물속에 유지방이 유화된 상태의 크림이 유지방에 물이 유화된 버터로 상전환된다.
49번.
버터 제조공정 중 연압 작업의 주된 목적은?
① 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
② 버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
③ 버터의 숙성을 돕는다.
④ 크림 분리가 잘되게 한다.
정답은,
① 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
해설.
연압의 목적
• 연압을 통해 수분함량을 조절하고 지방에 수분이 유화되도록 고루 분산시키며 물방울이 없게 한다.
• 첨가한 소금을 완전히 녹이고 분산시킨다.
• 버터의 조직을 부드럽고 치밀하게 한다.
50번.
식품을 장기간 저장하기 위한 방법으로 가장 효과적인 것은?
① 증자
② 데치기
③ 냉장
④ 고온살균
정답은,
④ 고온살균
해설.
고온살균은 100℃ 이상의 높은 온도에서 미생물뿐만 아니라 세균포자까지 완전히 사멸시키는 방법이다.
51번.
달걀의 기능적 특성과 거리가 먼 것은?
① 열 팽창성
② 유화성
③ 거품성
④ 열 응고성
정답은,
① 열 팽창성
해설.
달걀은 난백의 기포성과 난황의 유화성, 응고성 등의 특성을 가지고 있어서 식품가공에 다양하게 이용되고 있다.
52번.
우유에 존재하는 비타민 중에서 수용성 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B₂
③ 비타민 E
④ 비타민 K
정답은,
② 비타민 B₂
해설.
비타민의 분류
• 지용성 비타민 : A, D, E, K
• 수용성 비타민 : B군, C
53번.
가축을 도살한 다음 근육의 사후변화에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 근육의 pH는 큰 변화가 없다.
② 도살 직후 근육의 연도는 계속적으로 증가한다.
③ 근육 내의 각종 성분은 분해되어 화학적으로 다른 성분이 생성된다.
④ 근육의 사후변화는 실온에서보다 냉장상태에서 더 빨리 일어난다.
정답은,
③ 근육 내의 각종 성분은 분해되어 화학적으로 다른 성분이 생성된다.
해설.
옳은 설명
• 도살 후 근육의 pH는 낮아진다.
• 도살 직후에는 사후강직이 발생하여 연도가 떨어지며, 사후강직이 해소되면서 연도가 증가한다.
• 근육 내 성분은 분해되고 새로운 물질이 생성된다.
• 저온에서는 사후변화가 느리게 진행된다.
54번.
균질된 우유의 지방구의 크기로 가장 적합한 것은?
① 2mm 이하
② 0.2mm 이상
③ 2µm 이하
④ 0.2µm 이하
정답은,
③ 2µm 이하
해설.
균질화 공정은 입자가 큰 우유 지방구를 잘게 쪼개서 2µm 이하의 작고 균일한 입자 크기를 가지도록 하는 과정이다.
55번.
다음 크림 중 유지방 함량이 가장 많은 것은?
① 커피크림
② 포말크림
③ 발효크림
④ 플라스틱 크림
정답은,
④ 플라스틱 크림
해설.
유지방 함량
플라스틱 크림(80~81%) > 포말크림(30~40%) > 커피크림(18~22%) > 발효크림(18~20%)
56번.
통조림 밀봉 시머의 구성 3요소가 아닌 것은?
① 척(Chuck)
② 리프터(Lifter)
③ 롤(Roll)
④ 클러치(Clutch)
정답은,
④ 클러치(Clutch)
해설.
밀봉기의 주요 부분은 시밍의 3요소인 리프터, 시밍 척, 시밍 롤로 이루어진다.
57번.
식품의 변질 요인인자와 거리가 먼 것은?
① 효소
② 산소
③ 미생물
④ 지질
정답은,
④ 지질
해설.
식품의 변질 요인
• 생물학적 요인 : 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 작용
• 화학적 요인 : 효소작용, 산소에 의한 산화, pH, 금속이온, 성분간의 반응 등
• 물리적 요인 : 온도, 습도, 광선 등
58번.
두부제조 시 단백질 응고제로 쓸 수 있는 것은?
① CaCl₂
② NaOH
③ Na₂CO₃
④ HCI
정답은,
① CaCl₂
해설.
두부제조 시 단백질 응고제
염화마그네슘(MgCl₂), 황산칼슘(CaSO₄), 글루코노델타락톤(Glucono-δ-lactone), 염화칼슘(CaCl₂) 등
59번.
과실초의 제조공정에서 ( ) 안에 알맞은 공정은?
① 증류
② 가열
③ 젖산 발효
④ 알코올 발효
정답은,
④ 알코올 발효
해설.
효모는 산소가 있는 곳에서는 세포호흡을 하지만, 산소가 없는 곳에서는 포도당을 분해하여 에탄올을 만드는데, 이 과정을 알코올 발효라고 한다.
60번.
바나나를 잘라 공기 중에 방치하면 절단면이 갈색으로 변하는데 이 현상의 주된 원인은?
① 빛에 의한 변질
② 식품 해충에 의한 변질
③ 물리적 작용에 의한 변질
④ 효소에 의한 변질
정답은,
④ 효소에 의한 변질
해설.
효소적 갈변은 식물체 조직 중의 페놀성 화합물이 산화효소의 작용을 받아 흑갈색 색소인 멜라닌을 생성하기 때문에 일어난다.
