식품가공기능사 8회

1번.
식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

① 산가 측정

② 점도 측정

③ 굴절률 측정

④ 비중 측정

정답은,
① 산가 측정

해설.
산가는 유지의 화학적 변화를 나타내는 지표이다.





2번.
회전하는 축의 선단에 원반이 설치되어 있고, 원료액이 이 원반에 공급되어 원반의 가속도에 의해 분무되는 건조방법은?

① 원심식

② 압력식

③ 드럼식

④ 쿨링시스템(Cooling System)

정답은,
① 원심식

해설.
분무건조는 액체식품의 건조에 가장 효율적인 방법으로, 인스턴트 커피, 분유, 분말과즙 등에 사용한다. 
이 중 원심분무법은 고속으로 회전하는 원반의 중심에 액체를 부어, 원심력에 의해 액이 원반 주변에서 미립화되어 건조되도록 하는 방식이다.





3번.
달걀의 노른자 높이는 2cm, 직경 5cm인 난황계수는?

① 2.5

② 10

③ 0.4

④ 0.7

정답은,
③ 0.4

해설.
난황계수 = 난황 높이 ÷ 난황 지름 = 2 ÷ 5 = 0.4





4번.
켈달법에 사용되는 용액으로 옳은 것은?

① 염산

② 황산

③ 붕산

④ 질산

정답은,
② 황산

해설.
켈달법에 의한 조단백질 정량에 사용하는 시약

분해촉진제(K₂SO₄, CUSO₄, H₂SO₄), NaOH, 페놀프탈레인 용액, 혼합지시약 등





5번.
식품이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

① 온도

② 습도

③ 삼투압

④ 기류

정답은,
④ 기류

해설.
식품의 변질 요인
• 생물학적 요인 : 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 작용
• 물리적 요인 : 온도, 습도, 광선 등
• 화학적 요인 : 효소작용, 산소에 의한 산화, pH, 금속이온, 성분간의 반응 등





6번.
다음 지용성 비타민의 결핍증으로 연결이 틀린 것은?

① 비타민 A - 각기병

② 비타민 D - 골연화증

③ 비타민 K - 피의 응고 지연

④ 비타민 F - 피부염

정답은,
① 비타민 A - 각기병

해설.
비타민 A 결핍 시 야맹증, 피부병 등이 나타난다.





7번.
지용성 비타민이 아닌 것은?

① 비타민 A

② 비타민 D

③ 비타민 E

④ 비타민 C

정답은,
④ 비타민 C

해설.
지용성 비타민 

비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K





8번.
성인의 칼슘(Ca)과 인(P)의 섭취비율로 올바른 것은?

① 1 : 1

② 1 : 2

③ 1 : 3

④ 2 : 1

정답은,
① 1 : 1

해설.
칼슘(Ca)과 인(P)의 섭취비율은 성인은 1 : 1, 어린이는 2 : 1이 적정하다.





9번.
과즙의 청징을 위해 사용하는 것으로 옳지 않은 것은?

① 펙틴

② 젤라틴

③ 카세인

④ 건조난백

정답은,
① 펙틴

해설.
과일음료 청징방법
• 난백을 사용하는 방법
• 카세인을 사용하는 방법
• 젤라틴 및 타닌을 사용하는 방법
• 규조토를 사용하는 방법
• 효소(펙티네이스, 폴리갈락투로네이스 등의 펙틴 분해효소)를 사용하는 방법





10번.
어류의 사후변화와 관계없는 것은?

① 합성

② 자가소화

③ 사후경직

④ 부패

정답은,
① 합성

해설.
어류의 사후변화 순서

사후경직 → 자가소화 → 부패





11번.
식품위생검사의 종류 중 외관, 색깔, 냄새, 맛, 경도, 이물질 부착 등의 상태를 비교하는 검사는?

① 독성검사

② 관능검사

③ 방사능검사

④ 일반성분검사

정답은,
② 관능검사





12번.
식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?

① 코발트-60(⁶⁰Co) - γ선 - Gy

② 세슘-137(¹³⁷Cs) - X선 - kcal

③ 코발트-60(⁶⁰Co) - α선 - P•S

④ 세슘-137(¹³⁷Cs) - γ선 - Joule(J)

정답은,
① 코발트-60(⁶⁰Co) - γ선 - Gy

해설.
• 코발트-60 : 식품 방사선 조사에 가장 많이 사용되는 방사성 동위원소이다. 
• γ선 : 전자기파의 일종으로 투과력이 강하여 식품내부까지 침투하여 살균효과를 나타낸다.
• Gy(그레이) : 흡수선량의 SI 단위로, 식품이 흡수하는 방사선 에너지의 양을 나타낸다.





13번.
연제품의 색택 향상을 위해 사용하는 주요 첨가물은?

① 사카린나트륨

② 아스코브산

③ 중합인산염

④ 아초산나트륨

정답은,
② 아스코브산





14번.
김 제조공정에 해당하지 않는 것은?

① 절단

② 초제

③ 건조

④ 정형

정답은,
④ 정형

해설.
김 공정과정

원료 채취 → 절단 → 세척 → 초제 → 탈수 → 건조 → 결속 → 포장





15번.
연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?

① 효소 파괴의 목적

② 유해 미생물을 파괴할 목적

③ 설탕을 용해시킬 목적

④ 단백질 응고를 크게 할 목적

정답은,
④ 단백질 응고를 크게 할 목적

해설.
예비가열의 목적

• 미생물과 효소 등을 파괴하여 저장성을 향상
• 수분 증발의 가속
• 첨가한 당의 완전 용해
• 눌어붙는 것을 방지
• 농후화 방지





16번.
훈연법에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 냉훈은 풍미는 좋으나 장기간 보존할 수 없다.

② 연기에 함유되어 있는 비휘발성 성분이 식품에 스며들게 하는 방법이다.

③ 냉훈은 25℃의 불에서 3~4주간 충분히 훈연하는 것이다.

④ 온훈은 100℃에서 3시간 정도 훈연하는 방법이다.

정답은,
③ 냉훈은 25℃의 불에서 3~4주간 충분히 훈연하는 것이다.

해설.
옳은 설명
• 냉훈은 옅은 연기로 훈연하는 방법으로 장기간 보존할 수 있다.
• 연기에 함유되어 있는 휘발성 성분이 식품에 스며들게 하는 방법이다.
• 온훈은 1차로 60~90℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3~8시간 동안 30~50℃로 가볍게 훈연하는 방법이다.





17번.
휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen)를 이용하여 어육의 부패를 판정할 때 초기부패 수치로 옳은 것은?

① 10~20mg%

② 30~40mg%

③ 60~70mg%

④ 80~90mg%

정답은,
② 30~40mg%

해설.
VBN은 어육의 초기 부패를 판정할 때의 지표로, 신선한 어육의 VBN 함량은 100g당 5~10mg이고, 보통 어육은 15~25mg, 초기부패의 어육은 30~40mg, 부패 어육은 50mg 이상이다.





18번.
기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채 세척방법은?

① 수돗물에 1회 씻는다.

② 소금물에 1회 씻는다.

③ 흐르는 수돗물에 5회 이상 씻는다.

④ 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.

정답은,
③ 흐르는 수돗물에 5회 이상 씻는다.





19번.
신선한 우유의 pH는?

① 6.0~6.3

② 6.5~6.7

③ 7.0~7.2

④ 7.3~7.5

정답은,
② 6.5~6.7





20번.
살모넬라 식중독을 예방하기 위해 가열처리해야 하는 온도는?

① 40°C

② 45°C

③ 50°C

④ 60°C

정답은,
④ 60°C

해설.
살모넬라균 식중독을 예방하기 위해 4℃ 이하에서 저온보관하거나, 60℃에서 20분이상 가열조리 후 섭취한다.





21번.
흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?

① 소브산(Sorbic Acid)

② 안식향산(Benzoic Acid)

③ 프로피온산(Propionic Acid)

④ 데하이드로초산(Dehydroacetic Acid)

정답은,
④ 데하이드로초산(Dehydroacetic Acid)

해설.
데하이드로초산은 치즈, 버터, 마가린의 보존료로, 허용된 보존료 중에서 독성이 가장 높다.





22번.
포유동물의 젖에 들어 있는 당은?

① 과당(Fructose)

② 유당(Lactose)

③ 설탕(Sucrose)

④ 포도당(Glucose)

정답은,
② 유당(Lactose)

해설.
유당(젖당, Lactose)은 포유류의 젖, 특히 초유 속에서 많이 발견되며, 그 양은 모유에 6.7%, 우유에 4.5% 정도 함유되어 있다.





23번.
유체흐름의 단위조작 기본원리와 다른 것은?

① 수세

② 침강

③ 성형

④ 교반

정답은,
③ 성형

해설.
성형은 점도가 높거나 반죽과 같은 조직을 가진 식품원료의 모양을 바꾸어 가공식품의 최종 모양과 형태를 만드는 조작을 말한다.





24번.
식혜 제조와 관계가 없는 것은?

① 엿기름(맥아)

② 멥쌀

③ 아밀레이스

④ 진공농축

정답은,
④ 진공농축

해설.
식혜는 쌀을 찐 후 보리를 발아시킨 맥아(엿기름)를 물과 함께 혼합하여 따뜻하게 두면 맥아의 아밀레이스 효소에 의하여 전분이 맥아당이나 포도당으로 분해되어 제조된다.





25번.
수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?

① 효소

② 산화

③ 갈변

④ 미생물

정답은,
④ 미생물

해설.
증식 가능한 수분활성도
• 세균 : 0.90 이상
• 효모 : 0.88 이상
• 곰팡이 : 0.80 전후





26번.
유지를 고온에서 가열하는 경우에 나타나는 변화로 옳은 것은?

① 점도가 낮아진다.

② 아이오딘가(Iodine Value)가 낮아진다.

③ 산가(Acid Value)가 낮아진다.

④ 과산화물가(Peroxide Value)가 낮아진다.

정답은,
② 아이오딘가(Iodine Value)가 낮아진다.

해설.
유지의 가열 변화
• 물리적 변화 : 착색이 되고 점도와 비중 및 굴절률이 증가하며 발연점이 저하된다.
• 화학적 변화 : 산가, 검화가, 과산화물가가 증가하고 아이오딘가가 저하된다.





27번.
식품의 제조과정에서 냉동조작을 받더라도 대장균에 비해 오랜기간 생존하기 때문에 냉동식품의 오염지표균이 되는 것은?

① 장구균

② 곰팡이균

③ 살모넬라균

④ 세균성 식중독균

정답은,
① 장구균

해설.
장구균은 장내 세균 중 대장균보다 균수는 적으나 건조, 고온, 냉동 등 환경 저항력이 크다.





28번.
생강의 매운맛 성분은?

① 진저론(Zingerone)

② 이눌린(Inulin)

③ 타닌(Tannin)

④ 머스터드(Mustard)

정답은,
① 진저론(Zingerone)

해설.
• 이눌린(Inulin) : 돼지감자의 단맛
• 타닌(Tannin) : 감의 떫은맛
• 머스터드(Mustard) : 겨자의 톡쏘는 맛





29번.
과실류 저온 저장에서 저장고 내 공기조성을 변화시켜 저장하는 이유는?

① 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여

② 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여

③ 과실류의 호흡을 억제하여 중량 감소를 막기 위하여

④ 저장고 내 온도분포를 고르게 하기 위하여

정답은,
③ 과실류의 호흡을 억제하여 중량 감소를 막기 위하여

해설.
CA(Controlled Atmosphere) 냉장은 냉장실의 온도와 공기 조성을 함께 제어하여 냉장하는 방법으로, 사과 등의 청과물 저장에 많이 사용된다. 
냉장실 내 공기 중의 CO₂ 분압을 높이고, O분압을 낮춤으로써 호흡을 억제하는 방법이 사용된다.





30번.
다음 중 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 · 관리할 수 있는 최선의 관리제도는 무엇인가?

① 자가품질검사 

② 식품안전관리인증기준(HACCP) 

③ 식품 등의 자진회수(Recall) 

④ 제품검사

정답은,
② 식품안전관리인증기준(HACCP) 





31번.
감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?

① 살균 부족

② 헤스페리딘의 작용

③ 타이로신의 작용

④ 냉각 불충분

정답은,
② 헤스페리딘의 작용

해설.
헤스페리딘(Hesperidin)은 비타민 P의 효과를 내지만 통조림 제조시 백탁의 원인이 된다.





32번.
다음 중 제2급 감염병이 아닌 것은?

① 콜레라

② 세균성 이질

③ 디프테리아

④ 장출혈성대장균감염증

정답은,
③ 디프테리아

해설.
디프테리아는 제1급 감염병이다.





33번.
이중 밀봉장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 통조림 뚜껑의 가장자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.

② 시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성되어 있다.

③ 롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.

④ 시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.

정답은,
① 통조림 뚜껑의 가장자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.

해설.
컬과 플랜지
• 컬(Curl) : 캔 뚜껑의 가장자리를 굽힌 부분
• 플랜지(Flange) : 캔 몸통의 가장자리를 밖으로 구부린 부분





34번.
채취한 식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?

① 규조토

② 키토산

③ 산성 백토

④ 벤토나이트

정답은,
② 키토산

해설.
키토산은 게와 새우껍질에서 추출한 키틴(Chitin)을 탈아세틸화하여 얻게 되는 물질로, 초기 키틴, 키토산의 주요 용도는 폐수처리에서의 응집제나 탈수제와 같은 수처리제였지만, 이후 인간의 면역력을 높이고 다양한 생리활성 작용을 한다는 사실이 밝혀지게 됨에 따라 건강보조식품 시장에서 유력한 소재로 대두되기 시작하였다.





35번.
천연계 색소 중 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 것은?

① 카로티노이드(Carotenoid)

② 플라보노이드(Flavonoid)

③ 엽록소(Chlorophyll)

④ 베타레인(Betalain)

정답은,
① 카로티노이드(Carotenoid)

해설.
카로티노이드 색소는 등황색, 녹색 채소에 들어 있는 황색이나 오렌지색 색소이다.





36번.
다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?

① 단맛

② 쓴맛

③ 신맛

④ 교질맛

정답은,
④ 교질맛

해설.
교질맛은 식품 중에서 콜로이드 상태를 형성하는 다당류나 단백질이 혀의 표면과 입속의 점막에 물리적으로 접촉될 때 감각적으로 느끼는 맛이다.





37번.
다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.

② 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.

③ 배추로 김치를 담갔을 때 원래 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.

④ 엽록소 분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.

정답은,
④ 엽록소 분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.

해설.
엽록소를 산으로 처리하면 포피린에 결합하고 있는 마그네슘이 수소이온과 치환되어 갈색의 페오피틴이 생성된다.





38번.
새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.

② 숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 이물질의 혼입을 막는다.

③ 제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장 시 공기혼입을 억제한다.

④ 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.

정답은,
④ 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.

해설.
새우젓은 다른 젓갈보다 소금의 사용량이 많은데, 이것은 새우의 껍데기 때문에 소금의 침투가 느리고, 내장 효소가 많기 때문에 분해시간을 연장시키기 위한 것이다.





39번.
두부 제조 시 단백질 응고제로 쓸 수 있는 것은?

① CaCl₂

② NaOH

③ Na₂CO₂

④ NCI

정답은,
① CaCl₂

해설.
응고제로는 염화마그네슘(MgCl₂), 황산칼슘(CaSO₄), 글루코노 델타락톤(Glucono-δ-lactone), 염화칼슘(CaCl₂) 등이 사용된다.





40번.
전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 
이러한 현상은 무엇인가?

① 호정화

② 호화

③ 노화

④ 전분분해

정답은,
② 호화

해설.
전분에 물을 넣고 가열하면 전분입자가 물을 흡수하여 팽창하는데 이것을 호화라 한다. 
호화된 전분은 부드럽고 소화도 잘되며 맛이 좋다.





41번.
사과, 배, 고구마, 감자 등의 자른 단면이 갈변되거나 찻잎 또는 담뱃잎이 갈변되는 현상은?

① 아미노카보닐 반응(Aminocarbonyl)에 의한 갈변

② 효소에 의한 갈변

③ 캐러멜화 반응(Caramelization)에 의한 갈변

④ 비타민 C 산화에 의한 갈변

정답은,
② 효소에 의한 갈변

해설.
효소적 갈변은 과실과 채소류 등을 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어나는 현상이다. 
과실과 채소류의 상처받은 조직이 공기 중에 노출되면 페놀화합물이 갈색 색소인 멜라닌으로 전환하면서 발생한다.





42번.
아플라톡신(Aflatoxin)에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 강한 간암 유발물질이다.

② 아스페르길루스 파라시티쿠스(Aspergillus parasiticus) 균주도 생산한다.

③ 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 생성된다.

④ 수분 15% 이하의 조건에서 잘 생성된다.

정답은,
④ 수분 15% 이하의 조건에서 잘 생성된다.

해설.
아플라톡신의 생산 최적온도는 25~30℃, 수분 16% 이상, 습도는 80~85% 정도이다.





43번.
세균수를 측정하는 목적으로 가장 적합한 것은?

① 식품의 부패 진행도를 알기 위해서

② 식중독 세균의 오염 여부를 확인하기 위해서

③ 분변 오염의 여부를 알기 위해서

④ 감염병균에 이환 여부를 알기 위해서

정답은,
① 식품의 부패 진행도를 알기 위해서

해설.
미생물 검사
• 총균수 검사 : 유제품, 통조림 등 가열 살균한 제품에 대한 제조원료의 위생상태, 위생적 취급의 가부를 알고자 검사하는 방법 
• 생균수 검사 : 식품의 현재 오염 정도와 부패 진행도를 검사하는 방법





44번.
콜레라의 특징이 아닌 것은?

① 호흡기를 통하여 감염된다.

② 외래 감염병이다.

③ 감염병 중 급성에 해당한다.

④ 원인균은 비브리오균의 일종이다.

정답은,
① 호흡기를 통하여 감염된다.

해설.
소화기계 감염병

장티푸스, 이질, 콜레라





45번.
미생물 종류 중 크기가 가장 작은 것은?

① 세균(Bacteria)

② 바이러스(Virus)

③ 곰팡이(Mold)

④ 효모(Yeast)

정답은,
② 바이러스(Virus)

해설.
미생물의 크기 

곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 리케차 > 바이러스





46번.
산장법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 식염, 당 등 병용 시 효과적이다.

② 무기산이 유기산보다 효과적이다.

③ pH 낮은 초산, 젖산 등을 이용한다.

④ 미생물 증식을 억제한다.

정답은,
② 무기산이 유기산보다 효과적이다.

해설.
유기산이 무기산보다 효과적이다.





47번.
곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 전분은 가열하면 β화된다.

② 찹쌀에는 멥쌀보다 아밀로펙틴(Amylopectin)이 많아서 끈기가 있다.

③ 멥쌀에는 찹쌀보다 아밀로스(Amylose)가 많다.

④ 밥을 냉장고 안에 두면 β화된다.

정답은,
① 전분은 가열하면 β화된다.

해설.
전분은 가열하면 α화(호화)된다.





48번.
우리나라에서 감미료로 사용할 수 없는 것은?

① 소비톨(Sorbitol)

② 글리시리진산이나트륨(Disodium GlycyrrhIzinate)

③ 사이클라메이트(Cyclamate)

④ 사카린나트륨(Sodium Saccharin)

정답은,
③ 사이클라메이트(Cyclamate)

해설.
유해감미료

사이클라메이트, 둘신, 페릴라틴, 에틸렌글리콜 등





49번.
마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?

① 탄성

② 점탄성

③ 응집성

④ 가소성

정답은,
④ 가소성

해설.
가소성은 외부에서 힘을 받아 변형된 것이 힘을 제거하여도 원상태로 복귀하지 않는 성질이며, 버터, 마가린, 생크림 등이 가소성이 크다.





50번.
식품과 독소의 연결이 바르지 않은 것은?

① 독미나리 - 시큐톡신(Cicutoxin)

② 복어 - 테트로도톡신(Tetrodotoxin)

③ 모시조개 - 삭시톡신(Saxitoxin)

④ 피마자유 - 리시닌(Ricinine), 리신(Ricin)

정답은,
③ 모시조개 - 삭시톡신(Saxitoxin)

해설.
모시조개 - 베네루핀(Venerupin)





51번.
호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

① 2~5°C

② 30~40℃

③ 50~60℃

④ 80~90℃

정답은,
① 2~5°C

해설.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~5℃일 때 가장 일어나기 쉽다.





52번.
다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

① 엿당

② 전화당

③ 젖당

④ 포도당

정답은,
② 전화당

해설.
감미도가 높은 순서

전화당 > 포도당 > 엿당> 젖당





53번.
과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?

① 헤모글로빈(Hemoglobin)계 색소

② 안토사이안(Anthocyan)계 색소

③ 플라보노이드(Flavonoid)계 색소

④ 카로티노이드(Carotenoid)계 색소

정답은,
① 헤모글로빈(Hemoglobin)계 색소

해설.
• 식물성 색소
 - 수용성 색소 : 플라보노이드(안토사이아닌, 안토잔틴), 타닌, 베타레인
 - 지용성 색소 : 클로로필, 카로티노이드

• 동물성 색소
헤모글로빈, 마이오글로빈, 멜라닌





54번.
보리를 이용한 가공품 중 관계없는 것은?

① 맥주

② 위스키

③ 팝콘

④ 엿

정답은,
③ 팝콘

해설.
팝콘은 옥수수에 버터와 소금으로 간을 하여 튀긴 음식이다.





55번.
파쇄형 조립기 중 피츠 밀(Fitz Mill)의 용도로 가장 적합한 것은?

① 분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.

② 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.

③ 혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.

④ 분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.

정답은,
② 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.

해설.
피츠 밀(Fitz Mill)은 파쇄실 회전형 로터와 칼날을 이용하여 입자를 파쇄하며, 불균형한 입자를 미분화하고 균일화한다.





56번.
미생물의 성장을 위해 필요한 최소 수분활성도(Aw)가 높은 것으로 순서대로 배열한 것은 무엇인가?

① 세균 > 곰팡이 > 효모 

② 세균 > 효모 > 곰팡이 

③ 효모 > 세균 > 곰팡이 

④ 곰팡이 > 세균 > 효모

정답은,
② 세균 > 효모 > 곰팡이 

해설.
수분활성도의 값은 1 미만으로 세균 0.91, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 정도이다.





57번.
버터 제조 시 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계는?

① 교동기

② 충전기

③ 크림분리기

④ 지방측정기

정답은,
① 교동기

해설.
교동기는 버터 제조 시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계이다.





58번.
독소형 식중독을 일으키는 것은?

① 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)

② 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)

③ 스트렙토코쿠스 페칼리스(Streptococcus faecalis)

④ 살모넬라 타이피(Salmonella typhi)

정답은,
① 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)

해설.
세균성 식중독의 종류
• 독소형 식중독 : 포도상구균 식중독, 보툴리누스균 식중독
• 감염형 식중독 : 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독, 병원성 대장균 식중독





59번.
구동 축이 90° 교차하고 두 축이 직교하는 기어는?

① 웜기어

② 베벨기어

③ 헬리컬기어

④ 평기어

정답은,
② 베벨기어





60번.
건조법에 의해 수분정량을 할 때 필요없는 기구는?

① 건조기

② 전기로

③ 칭량병

④ 데시케이터

정답은,
② 전기로

해설.
건조법에 의해 수분정량을 할 때 필요한 기구

건조기, 데시케이터, 칭량병, 전자저울 등