식품가공기능사 9회

1번.
식품 중 수분의 역할이 아닌 것은?

① 모든 비타민을 용해한다.

② 화학반응의 매개체 역할을 한다.

③ 식품의 품질에 영향을 준다.

④ 미생물의 성장에 영향을 준다.

정답은,
① 모든 비타민을 용해한다.

해설.
수분은 극성 비타민은 잘 용해하지만, 지용성 비타민은 용해시키지 못한다.





2번.
식품의 수증기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압이 20mmHg일 때 수분활성도는?

① 0.1

② 0.2

③ 0.5

④ 1.0

정답은,
③ 0.5

해설.
수분활성도 = 식품 중의 수증기압/동일 온도에서 순수한 물의 수증기압 = 10/20 = 0.5





3번.
다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?

① 펙틴

② 키틴

③ 한천

④ 맥아당

정답은,
④ 맥아당

해설.
맥아당은 이당류이다.





4번.
설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

① 맥아당

② 캐러멜

③ 환원당

④ 전화당

정답은,
④ 전화당

해설.
설탕을 산이나 효소로 가수분해하면 포도당과 과당으로 각 한 분자씩 분해되는데 이 현상을 전화라고 하며, 이때 생기는 포도당과 과당의 혼합물을 전화당이라고 한다.





5번.
동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?

① 글리코겐(Glycogen)

② 포도당(Glucose)

③ 갈락토스(Galactose)

④ 갈락탄(Galactan)

정답은,
① 글리코겐(Glycogen)

해설.
글리코겐(Glycogen)은 동물의 저장 탄수화물로, 주로 간, 근육, 조개류에 함유되어 있고 굴과 효모에도 존재한다.





6번.
찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

① 단백질 함량

② 지방 함량

③ 회분 함량

④ 아밀로펙틴(Amylopectin) 함량

정답은,
④ 아밀로펙틴(Amylopectin) 함량

해설.
찹쌀은 아밀로스가 거의 없고 아밀로펙틴으로만 구성되어 있으며, 맵쌀은 품종에 따라 아밀로스의 함량에 차이가 있으나, 아밀로스와 아밀로펙틴이 모두 있다.





7번.
다음 중 탄수화물에 존재하지 않는 것은?

① 알데하이드(Aldehyde)

② 하이드록실(Hydroxyl)

③ 아민(Amine)

④ 케톤(Ketone)

정답은,
③ 아민(Amine)

해설.
아민은 동물성 식품이 부패할 때 생성되는 물질이다.





8번.
밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?

① 호화

② 호정화

③ 노화

④ 캐러멜화

정답은,
③ 노화

해설.
노화는 α화된 전분을 실온에 두었을 때 β화되는 현상이다.





9번.
다음 중 다른 조건이 동일할 때 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건은?

① 온도 -30°C

② 온도 90°C

③ 수분 30~60%

④ 수분 90~95%

정답은,
③ 수분 30~60%

해설.
전분의 노화가 잘 일어나는 조건
• 온도 0~4℃
• 수분 30~60%





10번.
전분의 호화에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?

① 전분의 종류

② pH

③ 수분의 함량

④ 자외선

정답은,
④ 자외선

해설.
전분의 호화에 영향을 주는 요인
• 전분의 종류
• 전분의 수분함량
• 온도와 pH
• 염류
• 설탕





11번.
과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며 조직도 연하게 된다. 
익은 과실의 조직이 연해지는 이유는?

① 전분질이 가수분해되기 때문

② 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문

③ 색깔이 변하기 때문

④ 단백질이 가수분해되기 때문

정답은,
② 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문

해설.
펙틴은 덜 익은 과일에서는 불용성 프로토펙틴(Protopectin)으로 존재하나, 익어감에 따라 효소작용에 의해 가용성 펙틴으로 변화한다.





12번.
다음 중 불포화지방산은?

① 올레산(Oleic Acid)

② 라우르산(Lauric Acid)

③ 스테아린산(Stearic Acid)

④ 팔미트산(Palmitic Acid)

정답은,
① 올레산(Oleic Acid)

해설.
올레산은 불포화지방산이고, 라우르산, 스테아린산, 팔미트산은 포화지방산이다.





13번.
유지의 굴절률은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?

① 변화 없다.

② 작아진다.

③ 증가한다.

④ 굴절되지 않는다.

정답은,
③ 증가한다.

해설.
일반적으로 지방의 굴절률은 고급지방산 또는 불포화지방산의 함유량이 많을수록 증가한다.





14번.
지방의 가수분해에 의한 생성물은?

① 글리세롤과 에터

② 글리세롤과 지방산

③ 에스터와 에터

④ 에스터와 지방산

정답은,
② 글리세롤과 지방산

해설.
지방은 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 분해된다. 글리세롤과 지방산은 물에 녹지 않고 유기용매에 녹는 물질이다.





15번.
건성유의 아이오딘가는?

① 70 이하

② 70~100

③ 100~130

④ 130 이상

정답은,
④ 130 이상

해설.
아이오딘가에 따른 유지의 분류
• 불건성유 : 아이오딘값이 100 이하인 것으로, 쇠기름, 돼지기름, 피마자유, 올리브유 등이 해당한다.
• 반건성유 : 아이오딘값이 100~130인 것으로, 참기름, 옥수수, 면실유, 대두유 등이 해당한다.
• 건성유 : 아이오딘값이 130 이상인 것으로, 아마인유, 호두기름, 들기름 등이 해당한다.





16번.
유지의 산패에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은 무엇인가?

① 온도

② 산소분압 

③ 지방산의 불포화도 

④ 유지의 분자량

정답은,
④ 유지의 분자량

해설.
유지의 산패에 가장 큰 영향을 미치는 것은 온도, 산소분압, 지방산의 불포화도이며, 유지의 분자량은 산패에 직접적인 영향을 미치는 요인이 아니다.
유지의 산패를 막기 위해서는 온도를 낮추고, 산소와의 접촉을 최소화하며, 항산화제를 첨가하는 등의 방법을 사용할 수 있으며, 불포화 지방산 함량이 높은 유지는 산패가 빠르게 진행되므로 저온에서 보관하고, 빛을 차단하는 것이 좋다.





17번.
식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은?

① 글리세라이드(Glyceride)의 양

② 유리지방산 함량

③ 라이페이스(Lipase) 함량

④ 색소

정답은,
② 유리지방산 함량

해설.
유리지방산은 유지 품질저하의 직접적인 원인으로, 유지의 자동산화 과정을 촉진시키는 성질을 갖고 있다.





18번.
단백질의 설명으로 틀린 것은?

① 고분자 함질소 유기화합물이다.

② 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.

③ 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.

④ 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.

정답은,
④ 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.

해설.
단백질은 탄소 53%, 산소 23%, 질소 16%, 수소 7%, 유황 1%로 구성되어 있다. 
이와 같은 비율은 단백질의 종류에 따라 약간씩 차이가 있지만 질소의 비율은 거의 일정하다.





19번.
단백질 변성에 의한 일반적인 변화가 아닌 것은?

① 용해도의 증가

② 반응성의 증가

③ 생물학적 활성의 소실

④ 응고 및 젤(Gel)화

정답은,
① 용해도의 증가

해설.
단백질 변성에 따른 변화
• 용해성의 감소
• 반응성의 증가
• 생물학적 활성의 소실
• 응고 및 젤(Gel)화
• 효소에 대한 감수성 증가
• 선광도 및 등전점의 변화





20번.
우유가 알칼리성 식품에 속하는 것은 무슨 영양소 때문인가?

① 지방

② 단백질

③ 칼슘

④ 비타민 A

정답은,
③ 칼슘

해설.
알칼리 생성 원소는 Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Mn, Co, Zn 등 양이온이 되는 원소이다. 
우유는 특히 칼슘이 다량 함유되어 있는 알칼리성 식품이다.





21번.
식품위생검사 시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

① 식품학 사전

② 식품위생검사 지침서

③ 식품공전

④ 식품품질검사 지침서

정답은,
③ 식품공전





22번.
미생물의 명명에서 종의 학명(Scientific Name) 이란?

① 과명과 종명

② 속명과 종명

③ 과명과 속명

④ 목명과 과명

정답은,
② 속명과 종명





23번.
미생물의 생육기간 중 물리 · 화학적으로 감수성이 높으며 세대기간이나 세포의 크기가 일정한 시기는?

① 유도기

② 대수기

③ 정상기

④ 사멸기

정답은,
② 대수기

해설.
대수기는 균체수가 대수적으로 증가하는 시기이다.





24번.
세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것은?

① 편모의 유무 및 착생부위

② 격벽(Septum)의 유무

③ 그람(Gram) 염색성

④ 포자의 형성 유무

정답은,
② 격벽(Septum)의 유무

해설.
격벽의 유무는 곰팡이를 조상균류와 순정균류로 분류하는 기준이다.





25번.
세균의 편모(Flagella)와 관련이 있는 것은?

① 생식기관

② 운동기관

③ 영양축적기관

④ 단백질합성기관

정답은,
② 운동기관

해설.
편모는 세균의 운동기관으로, 편모의 유무, 착생부위 및 수는 세균분류의 중요한 지표가 된다.





26번.
중온균의 발육 최적온도는?

① 0~10℃

② 10~25℃

③ 25~35℃

④ 50~55℃

정답은,
③ 25~35℃

해설.
중온균의 발육 가능온도는 20~40℃이고, 최적온도는 25~37℃이다.





27번.
버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?

① 효모

② 낙산균

③ 젖산균

④ 초산균

정답은,
③ 젖산균

해설.
젖산균은 당을 발효하여 젖산을 생성하는 균으로 요구르트나 버터, 치즈 제조에 사용된다.





28번.
미생물의 성장을 위해 필요한 최소 수분활성도가 높은 순서대로 배열한 것은 무엇인가?

① 세균 > 곰팡이 > 효모

② 세균 > 효모 > 곰팡이

③ 효모 > 세균 > 곰팡이

④ 곰팡이 > 세균 > 효모

정답은,
② 세균 > 효모 > 곰팡이

해설.
수분활성도

세균(0.91) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.80)





29번.
한식(재래식) 된장 제조 시 메주에 생육하는 세균으로 옳은 것은?

① 바실루스 섭틸리스(Bacillus subtilis)

② 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)

③ 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis)

④ 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)

정답은,
① 바실루스 섭틸리스(Bacillus subtilis)

해설.
바실루스 섭틸리스는 고초균으로 알려져 있으며, 메주 · 청국장과 같은 발효식품 제조에 이용되는 유기물 분해미생물로, 식물조직의 펙틴과 다당류를 분해한다. 





30번.
단백질이 산에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만든 식품은?

① 두부

② 소시지

③ 요구르트

④ 어묵

정답은,
③ 요구르트

해설.
우유 단백질 카세인은 산을 첨가하여 pH 4.6 부근으로 하면 응고하여 침전된다. 
산에 의한 우유의 응고 현상은 요구르트와 같은 발효유제품을 제조하는 원리가 된다.





31번.
녹말을 분해하는 효소는?

① 아밀레이스(Amylase)

② 라이페이스(Lipase)

③ 말테이스(Maltase)

④ 프로테이스(Protease)

정답은,
① 아밀레이스(Amylase)

해설.
아밀레이스는 전분(녹말)을 맥아당으로 분해하는 효소이다.





32번.
일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?

① 사카로마이세스(Saccharomyces) 속

② 칸디다(Candida) 속

③ 한세니아스포라(Hanseniaspora) 속

④ 트라이고놉시스(Trigonopsis) 속

정답은,
② 칸디다(Candida) 속

해설.
위균사를 형성하는 효모에는 피키아(Pichia) 속, 한세눌라(Hansenula) 속, 데바리오마이세스(Debaryomyces) 속, 칸디다(Candida) 속 등이 해당된다.





33번.
효모에 의한 에틸 알코올(Ethyl Alcohol) 발효는 어느 대사경로를 거치는가?

① EMP

② TCA

③ HMP

④ ED

정답은,
① EMP

해설.
포도당이 혐기적 발효에 의하여 젖산이나 에탄올을 생성하고 당이 분해되는 과정이다. 
혐기적 대사인 EMP 경로는 세포질 내에서 일어나고 호기적 대사인 TCA 사이클은 미토콘드리아 내에서 일어난다.





34번.
곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.

② 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.

③ 균사에 격막(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

④ 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.

정답은,
③ 균사에 격막(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

해설.
균사에 격막(격벽, Septa)이 없는 것을 조상균류, 격막을 가진 것을 순정균류라 한다.





35번.
곰팡이의 일반적인 증식방법은?

① 출아법

② 동태접합법

③ 분열법

④ 무성포자 형성법

정답은,
④ 무성포자 형성법

해설.
곰팡이는 포자에 의해 주로 증식하며, 포자 2개의 세포핵이 유성적으로 융합하여 생기는 유성포자와 무성적으로 생기는 무성포자로 나눌 수 있다.





36번.
엔테로톡신(Enterotoxin)을 생산하는 식중독균은?

① 보툴리누스(Botulinus)균

② 아리조나(Arizona)균

③ 프로테우스(Proteus)균

④ 스타필로코쿠스(Staphylococcus)균

정답은,
④ 스타필로코쿠스(Staphylococcus)균

해설.
황색포도상구균 식중독은 스타필로코쿠스 아우레우스(Staphylococcus aureus)가 식품 중에 증식해 분비한 장독소(Enterotoxin)를 함유한 식품을 섭취해 발생한다.





37번.
한류 해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형 생물로 다시마, 미역이 속하는 조류는?

① 규조류

② 남조류

③ 홍조류

④ 갈조류

정답은,
④ 갈조류

해설.
갈조류는 미역, 다시마 등이 속하며 세포벽을 구성하는 다당류의 일종인 알긴산을 함유하고 있다.





38번.
미생물의 성장에 많이 필요한 무기원소이며, 메티오닌, 시스테인 등의 구성성분인 것은?

① S

② Mo

③ Zn

④ Fe

정답은,
① S

해설.
미생물에게 꼭 필요한 무기원소 중 황(S)은 아미노산(시스테인, 메티오닌), 바이오틴, 타이아민(Thiamine)을 합성하며, 황산염의 환원으로부터 공급된다.





39번.
다음 중 Koji 곰팡이의 특징과 거리가 가장 먼 것은?

① 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae)이다.

② 단백질 분해력이 강하다.

③ 곰팡이 효소에 의하여 아미노산으로 분해한다.

④ 일반적으로 당화력이 약하다.

정답은,
④ 일반적으로 당화력이 약하다.

해설.
코지(Koji)는 전분 당화력, 단백 분해력이 강하다.





40번.
세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 수분활성도의 유지

② 식품 최대 pH값 유지

③ 산소공급

④ 가열처리

정답은,
④ 가열처리

해설.
대부분의 유해세균은 중온성이며 중성 혹은 약알칼리성에서 잘 자라므로 온도를 발육 가능온도 이하로 낮추거나, 75℃ 이상으로 가열하고 산을 첨가하여 pH를 낮추는 것이 세균방지의 효과적인 방법이다.





41번.
식품가공에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 식품가공 과정에서 미생물 발효방법은 젖산 발효, 알코올 발효 등이 있다.

② 식품원료를 가공 적성에 따라 조작을 가하여 새로운 제품을 만드는 것을 식품가공이라 한다.

③ 식품가공 과정에서 물리적 방법은 세정, 분쇄, 혼합, 분리 등의 공정이 있다.

④ 식품가공 과정에서 화학적 방법으로는 여과, 압착, 건조 등이 있다.

정답은,
④ 식품가공 과정에서 화학적 방법으로는 여과, 압착, 건조 등이 있다.

해설.
식품가공 과정에서 화학적 방법으로는 산 또는 알칼리 처리, 식염처리, 효소처리, 표백 등이 있다.





42번.
단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?

① 정선

② 분쇄

③ 혼합

④ 추출

정답은,
④ 추출

해설.
식품가공의 단위조작 중 기계적 조작에는 분쇄, 제분, 압출, 성형, 제피, 제심, 포장, 수송, 정선, 혼합 등이 있다.





43번.
가루나 알갱이 모양의 원료를 관 속으로 수송하기 때문에 건물의 안팎과 관계없이 자유롭게 배관이 가능하며, 위생적이고, 기계적으로 움직이는 부분이 없어 관리가 쉬운 특성을 지닌 수송기계는?

① 벨트 컨베이어

② 롤러 컨베이어

③ 스크루 컨베이어

④ 공기 압송식 컨베이어

정답은,
④ 공기 압송식 컨베이어

해설.
공기 압송식 컨베이어는 고압의 공기를 사용하므로 장거리 수송도 가능하다.





44번.
식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?

① 무게

② 색깔

③ 크기

④ 모양

정답은,
② 색깔

해설.
광학 선별기는 식품의 색을 사용하여 선별하는 기계이다.





45번.
식품재료들이 서로 부딪히거나 식품재료와 세척기의 움직임에 의해 생기는 부딪히는 힘으로 오염물질을 제거하는 세척방법은?

① 마찰세척

② 흡인세척

③ 자석세척

④ 정전기세척

정답은,
① 마찰세척

해설.
세척방법에는 건식세척과 습식세척이 있는데 식재료들이 서로 부딪히거나 부딪히는 힘에 의해 오염물질을 제거하는 마찰세척은 건식세척의 종류이다.





46번.
곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

① 충격력(Impact Force)

② 유화력(Emulsification)

③ 압축력(Compression Force)

④ 전단력(Shear Force)

정답은,
② 유화력(Emulsification)

해설.
분쇄는 고체물질을 압축력, 절단력, 전단력, 충격력 등의 기계적 힘으로 화학성분의 변화없이 입도를 작게 하는 방법이다.





47번.
충격력을 이용하여 원료를 분쇄하는 해머 밀(Hammer Mil)은 어느 종류의 분쇄기에 속하는가?

① 조분쇄기

② 중간 분쇄기

③ 미분쇄기

④ 초미분쇄기

정답은,
② 중간 분쇄기

해설.
• 조분쇄기(거친 분쇄기) : 조분쇄기, 선동 분쇄기, 롤 분쇄기 등
• 중간 분쇄기 : 원판분쇄기, 해머 밀 등
• 미분쇄기(고운 분쇄기) : 볼 밀, 로드 밀, 롤 밀, 진동 밀, 터보 밀, 핀 밀 등
• 초미분쇄기(아주 고운 분쇄기) : 제트 밀, 원판마찰분쇄기, 콜로이드 밀 등





48번.
회전자에 의해 강한 원심력을 받아 고정자와 회전자 사이의 극히 좁은 틈을 통과하여 유화시키는 유화기는?

① 애터마이저(Automizer)

② 진동 밀(Vibration Mill)

③ 링 롤러 밀(Ring Roller Mill)

④ 콜로이드 밀(Colloid Mill)

정답은,
④ 콜로이드 밀(Colloid Mill)





49번.
농축공정 시 용액의 농축효과를 저해시킬 수 있는 요인이 아닌 것은?

① 압력의 감소

② 끓는점 상승

③ 점도의 증가

④ 거품의 생성

정답은,
① 압력의 감소

해설.
농축에 영향을 끼치는 요인
• 끓는점 상승
• 점도 상승
• 거품 발생
• 관석 발생





50번.
3%의 소금물 10kg을 증발농축기로 농축하여 15%의 소금물로 농축시키려면 얼마의 수분을 증발시켜야 하는가?

① 8.0kg

② 6.5kg

③ 6.0kg

④ 5.0kg

정답은,
① 8.0kg

해설.
• 3% 소금물 10kg에 들어있는 소금의 양 = 3/100 × 10kg = 0.3kg

• 같은 양의 소금으로 15% 소금물을 만들기 위한 소금물의 양 = 15/100 × 𝑥 = 0.3kg, 𝑥 = 2kg

따라서, 증발시켜야 하는 수분의 양은 10kg – 2kg = 8kg





51번.
건조 가공품과 적합한 건조기의 연결이 틀린 것은?

① 건조 쇠고기 - 동결건조기

② 분말 커피 - 분무건조기

③ 건조 달걀 - 드럼건조기

④ 건조 쥐치포 - 터널건조기

정답은,
③ 건조 달걀 - 드럼건조기

해설.
건조 달걀

전란, 난황의 건조방법으로는 분무건조법이 사용되고, 난백 건조에는 박막건조법이 이용된다.





52번.
진공동결건조에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 향미 성분의 손실이 적다.

② 감압 상태에서 건조가 이루어진다.

③ 다공성 조직을 가지므로 복원성이 좋다.

④ 열풍건조에 비해 건조시간이 적게 걸린다.

정답은,
④ 열풍건조에 비해 건조시간이 적게 걸린다.

해설.
진공동결건조법은 기존 열풍건조법에 비해 영양 손실이 거의 없어 주요 성분함량을 높일 수 있는 건조법이다. 
다공성 조직을 가져 복원성이 좋지만, 비용과 시간이 많이 들고, 쉽게 흡습한다.





53번.
저온의 금속판 사이에 식품을 끼워서 동결하는 방법은?

① 담금동결법

② 접촉동결법

③ 공기동결법

④ 이상동결법

정답은,
② 접촉동결법

해설.
접촉동결법은 프리징 플레이트 사이에 식품을 넣어 유압으로 접촉시키는 방법이다.





54번.
증기압축식 냉동기의 냉동 사이클은?

① 압축기 - 응축기 - 팽창밸브 - 증발기

② 압축기 - 증발기 - 팽창밸브 - 응축기

③ 증발기 - 응축기 - 팽창밸브 - 압축기

④ 증발기 - 팽창밸브 - 응축기 - 압축기

정답은,
① 압축기 - 응축기 - 팽창밸브 - 증발기

해설.
증기압축식 냉동기의 냉동 사이클

압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기(반복)





55번.
우유와 같은 액상 식품을 미세한 입자로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조시키는 방법은?

① 천일건조

② 복사건조

③ 냉풍건조

④ 분무건조

정답은,
④ 분무건조

해설.
분무건조법은 액상식품이나 반죽(Paste)상 식품을 노즐로 분무하여 건조시키는 방법이다. 
건조시간이 매우 짧으며 향미, 색, 영양가가 보존되는 장점이 있다.





56번.
염장을 통한 방부효과의 원리가 아닌 것은?

① 탈수에 의한 수분활성도 감소

② 삼투압에 의한 미생물의 원형질 분리

③ 산소 용해도 감소

④ 단백질 분해효소의 작용 촉진

정답은,
④ 단백질 분해효소의 작용 촉진

해설.
단백질 분해효소의 작용 억제





57번.
사과, 배 등과 같이 호흡 급상승(Climacteric Rise)을 갖는 청과물의 선도유지에 사용되는 활성포장용 품질유지제는?

① 흡습제

② 탈산소제

③ 알코올 증기 발생제

④ 에틸렌(Ethylene) 가스 흡수제

정답은,
④ 에틸렌(Ethylene) 가스 흡수제

해설.
과일과 같은 천연식품은 가스투과성이 다소 있는 필름재료를 사용한다. 
과망가니즈산칼륨, 이산화규소를 이용한 에틸렌 흡수제가 과채류의 후숙을 방지하는 데 이용된다.





58번.
과실 및 채소의 저장방법 중 포장으로 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 상당한 효과를 거둘 수 있는 방법은?

① 움 저장법

② MA 저장

③ 방사선 조사 저장법

④ 플라스틱 필름법

정답은,
④ 플라스틱 필름법

해설.
CA 저장과 같은 효과를 기대할 수 있는 플라스틱 필름 포장저장이 있다.





59번.
두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

① 글리시닌(Glycinin)

② 락토알부민(Lactoalbumin)

③ 레구멜린(Legumelin)

④ 카세인(Casein)

정답은,
① 글리시닌(Glycinin)

해설.
콩단백질의 주성분인 글리시닌은 70℃ 이상으로 가열하고 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤 등의 응고제를 넣으면 응고된다.





60번.
일반적으로 제면용으로 가장 적당하고, 많이 사용되는 밀가루는?

① 강력분

② 준강력분

③ 중력분

④ 박력분

정답은,
③ 중력분

해설.
중력분은 호화가 빠르면 탄력은 없으나, 끈기가 있고, 맛이 있기 때문에 면류의 원료로 알맞다.