한식조리기능사 8회

01. 
증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 낮은 미생물부터 바르게 나열된 것은?

① 세균 – 효모 – 곰팡이
 
② 곰팡이 – 효모 – 세균

③ 효모 – 곰팡이 – 세균

④ 세균 – 곰팡이 – 효모

정답
② 곰팡이 – 효모 – 세균

해설.
수분활성도의 값은 1미만으로 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.91 정도이다.





02. 
채소를 통하여 매개되는 기생충과 가장 거리가 먼 것은?

① 요충
 
② 구충

③ 동양모양선충

④ 페디스토마

정답
④ 페디스토마

해설.
채소를 매개로 감염되는 기생충

회충, 구충, 요충, 편충, 동양모양선충 등




 
03. 
손, 피부 등에 주로 사용되며 금속부식성이 강하여 관리가 요망되는 소독약은?

① 승홍
 
② 석탄산

③ 크레졸

④ 포르말린

정답
① 승홍

해설.
승홍은 금속부식성이 강하여 비금속기구 소독에 이용하며, 온도 상승에 따라 살균력도 비례하여 증가한다.
승홍수는 0.1%의 수용액을 사용한다.





04. 
유해감미료에 속하지 않는 것은?

① 둘신
 
② 붕산

③ 사이클라메이트

④ 에틸렌글리콜

정답
② 붕산

해설.
붕산은 유해보존료이다.





05. 
다음에서 설명하는 우유의 살균처리방법은?

① 저온살균법
 
② 초저온살균법

③ 고온단시간살균법

④ 초고온살균법

정답
④ 초고온살균법

해설.
초고온살균법은 130~150ºC에서 1~2초간 가열처리하는 방법이다.





06. 
다음 식품첨가물 중 영양강화제는?

① 비타민류, 아미노산류
 
② 검류, 락톤류

③ 에터류, 에스터류

④ 지방산류, 페놀류

정답
① 비타민류, 아미노산류

해설.
식품의 영양을 강화하기 위한 식품첨가물로, 비타민류와 아미노산류, 무기염류(칼슘, 철분)가 첨가되며, 그 종류로는 구연산철, 구연산칼슘 등이 있다.





07. 
식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
 
② 소포제는 식품의 제조과정에서 생기는 거품을 소멸하고 억제할 목적으로 사용한다.

③ 유화제, 이형제 등은 식품의 품질 개량 및 유지에 사용된다.

④ 감미료, 착색료 등은 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 첨가물이다.

정답
① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.





08. 
천연 산화방지제가 아닌 것은?

① 고시폴
 
② 티아민

③ 토코페롤

④ 비타민 C(아스코브산)

정답
② 티아민

해설.
천연 산화방지제(항산화제)

비타민 E(토코페롤), 세사몰, 비타민 C(아스코브산), 케르세틴, 고시폴 등





09. 
다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

① 사태살
 
② 안심살

③ 채끝살

④ 갈매기살

정답
④ 갈매기살

해설.
갈매기살은 돼지 한 마리에 약 300~400g 정도 나오는데, 돼지고기 부위 중 갈비뼈를 발골할 때 분리되는 얇고 긴 형태의 횡격막에 붙어있는 살을 말한다.





10. 
다음 식품과 독성분의 관계가 틀린 것은?

① 감자-솔라닌
 
② 섭조개-삭시톡신

③ 복어-베네루핀

④ 독버섯-무스카린

정답
③ 복어-베네루핀

해설.
복어 – 테트로도톡신, 모시조개 – 베네루핀





11. 
식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것은?

① 감염형 식중독균
 
② 방사선 물질

③ N-나이트로소 화합물

④ 복어독

정답
③ N-나이트로소 화합물

해설.
나이트로사민은 발색제인 아질산염과 아민류가 반응하여 생성되는 물질로 발암성을 갖는다.





12. 
다음 중 아플라톡신에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 곰팡이 독으로서 간암을 유발한다.
 
② 탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.

③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화된다.

④ 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화된다.

정답
③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화된다.

해설.
아플라톡신은 열에 안정하기 때문에 가열조리를 한 후에도 그대로 남아 있을 수 있다.
수분 16% 이상, 상대습도 80~85% 이상, 온도 25~30ºC인 환경에서 잘 생성된다.





13. 
다음 중 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 식품 등의 압류, 폐기 등
 
② 시설기준의 적합 여부의 확인, 검사

③ 식품 제조방법에 대한 기준 설정

④ 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치

정답
③ 식품 제조방법에 대한 기준 설정





14. 
식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

① 식품운반업
 
② 식품냉동 · 냉장업

③ 즉석판매제조 · 가공업

④ 양곡가공업 중 도정업

정답
④ 양곡가공업 중 도정업





15. 
식품운반업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?

① 2시간
 
② 4시간

③ 6시간

④ 8시간

정답
② 4시간

해설.
식품운반업, 식품소분 · 판매업, 식품보존업, 용기 · 포장류 제조업 : 4시간





16. 
다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?

① 식품, 약품, 기구, 용기, 포장
 
② 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장

③ 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

정답
④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장





17. 
공중보건사업의 최소 단위가 되는 것은?

① 개인
 
② 가족

③ 지역사회

④ 국가

정답
③ 지역사회





18. 
자외선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 감각온도를 표시한 도표이다.
 
② 일광 중 파장이 가장 짧다.

③ 성장과 신진대사에 관여한다.

④ 2,600~2,800Å에서 살균작용이 강하다.

정답
① 감각온도를 표시한 도표이다.

해설.
자외선은 파장이 가장 짧으며, 강한 살균작용을 하고, 성장과 신진대사, 적혈구 생성을 촉진시키며, 비타민 D를 형성한다.





19. 
중금속 오염과 관계된 공해 질병은?

① 백내장
 
② 잠함병

③ 이타이이타이병

④ 세균성 식중독

정답
③ 이타이이타이병

해설.
일본에서 발생한 이타이이타이병은 카드뮴 오염에 의한 것으로, 뼈의 주성분인 칼슘대사에 장애를 가져와 뼈를 연화시킨다.





20. 
수질의 분변 오염 지표균은?

① 웰치균
 
② 대장균

③ 살모넬라균

④ 포도상구균

정답
② 대장균





21. 
초기 청력장애 시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?

① 1,000Hz
 
② 2,000Hz

③ 3,000Hz

④ 4,000Hz

정답
④ 4,000Hz





22. 
효소적 갈변반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 가열한다.
 
② 산화제를 첨가한다.

③ 금속 이온을 제거한다.

④ 아황산가스 처리를 한다.

정답
② 산화제를 첨가한다.

해설.
산화제는 갈변반응을 촉진한다.





23. 
다음 중 자외선을 쬐면 활성화되는 비타민은?

① 비타민 C
 
② 비타민 D

③ 비타민 E

④ 비타민 K

정답
② 비타민 D

해설.
사람은 음식물에서 비타민 D를 섭취할 뿐만 아니라 체내에서 프로비타민 D가 자외선에 의해 비타민 D로 전환되기도 한다.





24. 
카세인은 어떤 단백질에 속하는가?

① 단순단백질
 
② 지단백질

③ 유도단백질

④ 인단백질

정답
④ 인단백질

해설.
인단백질은 단순단백질에 인산이 공유결합을 한 복합단백질을 통틀어 일컫는 말로, 달걀노른자에 있는 비텔린, 젖에 함유된 카세인 등이 대표적이다.





25. 
밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

① 글루텐을 형성한다.
 
② 반죽의 되기를 조절한다.

③ 전분의 호화를 도와준다.

④ 탄산가스 형성을 방지한다.

정답
④ 탄산가스 형성을 방지한다.

해설.
밀가루의 단백질과 혼합되어 글루텐을 형성하는 물은 굽기과정 중 전분의 호화를 도와주며, 반죽의 되기를 조절하고 온도조절의 역할도 한다.





26. 
지방의 성질 중 옳은 것은?

① 검화란 지방이 알칼리(가성소다)에 의해 가수분해되는 것이다.
 
② 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 아이오딘값이 낮다.

③ 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 낮아서 상온에서 고체상태로 존재한다.

④ 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 응고시키려는 성질이 있다.

정답
① 검화란 지방이 알칼리(가성소다)에 의해 가수분해되는 것이다.

해설.
옳은 설명

• 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 아이오딘값이 높다.
• 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커서 상온에서 액체상태로 존재한다.
• 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다.





27. 
5대 영양소에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.
 
② 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.

③ 신체대사에 필요한 열량을 공급한다.

④ 소화, 흡수 등의 대사를 조절한다.

정답
① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.

해설.
노폐물을 체외로 배출하고 체온을 조절하는 것은 물이다.





28. 
다음 중 동물성 유지가 아닌 것은?

① 돈지
 
② 우지

③ 어유

④ 마가린

정답
④ 마가린

해설.
마가린은 액체 상태의 기름에 수소를 첨가하고, 니켈과 백금을 넣어 고체형의 기름으로 만든 가공유지이다.





29. 
안토사이아닌 색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?

① 산성에서 적색으로 변색된다.
 
② 연속된 아이소프렌 구조에 의해 색을 낸다.

③ 황색과 오렌지색을 많이 낸다.

④ 알칼리에서 보라색을 낸다.

정답
① 산성에서 적색으로 변색된다.

해설.
안토사이아닌 색소는 산성에서는 선명한 적색, 중성에서는 보라색(자색), 알칼리에서는 청색으로 변색된다.





30. 
설탕이 캐러멜화하는 일반적인 온도는?

① 50~60ºC
 
② 70~80ºC

③ 100~110ºC

④ 160~180ºC

정답
④ 160~180ºC





31. 
다음 중 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

① 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대 수증기압
 
② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압

③ 임의의 온도에서 식품의 수분 함량

④ 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율

정답
④ 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율





32. 
마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

① 피페린
 
② 알리신

③ 쇼가올

④ 캡사이신

정답
② 알리신





33. 
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

① 아이코사펜타에노산
 
② 리놀레산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

정답
① 아이코사펜타에노산

해설.
필수지방산의 종류

리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산





34. 
비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

① 감자
 
② 양파

③ 당근

④ 오이

정답
③ 당근

해설.
비타민 A는 난황, 버터, 시금치, 당근 등에 많이 함유되어 있다.





35.
딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은?

① 아이오딘
 
② 구연산

③ 호박산

④ 주석산

정답
② 구연산





36. 
폐기율이 30%인 식품의 출고계수는 얼마인가?

① 0.5
 
② 1.0

③ 1.25

④ 1.43

정답
④ 1.43

해설.
출고계수 
= 100/(100 – 폐기율)
= 100/(100 – 30)
계산하면, 약 1.43이다.





37. 
다음 중 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상은?

① 복부가 물렁하고 부드럽다.
 
② 테르펜류가 많이 생성된다.

③ 어육이 산성이다.

④ 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.

정답
① 복부가 물렁하고 부드럽다.


해설.
옳은 설명

• 아민류가 많이 생성된다.
• 어육이 약알칼리성이다.
• 생선의 근육과 뼈가 밀착되어 있으면 신선한 것이고, 신선도가 떨어지면 그렇지 않다.





38. 
달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?

① 껍질이 반질반질해진다.
 
② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

③ 흰자에서는 황화수소가 검출된다.

④ 주위의 냄새를 흡수한다.

정답
② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

해설.
신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.





39. 
식품의 감별법으로 옳지 않은 것은?

① 돼지고기의 지방은 하얗고 탄력이 있어야 하며, 살코기는 엷은 분홍색을 띠어야 한다.
 
② 고등어는 아가미가 붉으며 눈이 들어가고 냄새가 없는 것이어야 한다.

③ 달걀은 껍질이 깔깔하고 광택이 없어야 한다.

④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높아야 한다.

정답
② 고등어는 아가미가 붉으며 눈이 들어가고 냄새가 없는 것이어야 한다.

해설.
고등어는 눈이 툭 튀어나오면서 밝고 투명해야 하며, 고등어 특유의 냄새(트라이메틸아민)가 나야 한다.
그러나, 비린내가 강한 것은 신선하지 못한 것이다.





40. 
식당의 원가 요소 중 급식재료비는?

① 임금
 
② 조리제 식품비

③ 수도 · 광열비

④ 외주가공비

정답
② 조리제 식품비

해설.
급식재료비는 조리완제품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등 급식에 소요된 모든 재료에 대한 비용을 말한다.
조리제 식품비는 급식재료의 구입에 소비된 비용이다.





41. 
2월 한달간 과일통조림의 구입현황이 다음과 같고, 재고량이 모두 20캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?

① 14,500원
 
② 19,000원

③ 25,500원

④ 30,000원

정답
③ 25,500원

해설.
선입선출법은 먼저 구입한 재료를 먼저 소비한다는 것으로,
재고량이 20캔이 남았다면, 2월 18일 5개, 2월 23일 15개 남은 것이므로,
계산하면,
(5 × 1,200) + (15 × 1,300) = 25,500원이 된다.





42. 
조리용 소도구의 용도가 옳지 않은 것은?

① 믹서 – 재료를 다질 때 사용
 
② 휘퍼 – 달걀의 거품을 내는 기구

③ 필러 – 무, 당근, 감자 등의 껍질을 벗기는 기구

④ 그라인더 – 소고기를 갈 때 사용하는 기구

정답
① 믹서 – 재료를 다질 때 사용

해설.
믹서는 과실, 곡물, 채소 등의 재료를 갈거나 이겨서 가루 또는 즙을 내는 기구이다.





43. 
주방에서 후드의 역할이 아닌 것은?

① 환기효과
 
② 탈취효과

③ 온도유지 효과

④ 먼지제거 효과

정답
③ 온도유지 효과





44. 
조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳
 
② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳

③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳

④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

정답
① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳





45. 
달걀의 열응고성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 소량의 산(식초, 레몬즙, 주석산)의 첨가는 응고를 촉진한다.
 
② 소금은 응고온도를 낮추어 준다.

③ 설탕은 응고온도를 내려 주어 응고물을 연하게 한다.

④ 달걀을 높은 온도로 가열하면 단단하게 응고하고, 낮은 온도에서 응고시키면 부드럽고 연한 응고물이 된다.

정답
③ 설탕은 응고온도를 내려 주어 응고물을 연하게 한다.

해설.
설탕은 응고온도를 높여준다.





46. 
콩에는 없었는데 콩나물의 싹이 트면서 증가하는 영양소는 무엇인가?

① 칼슘
 
② 엽산

③ 비타민 C

④ 타우린

정답
③ 비타민 C





47. 
호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 전분입자가 크고 지질 함량이 많을수록 빨리 호화된다.
 
② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.

③ 호화된 전분을 80ºC 이상에서 급속히 건조하면 노화가 촉진된다.

④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

정답
④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

해설.
설탕이나 유화제를 첨가하면 노화가 억제된다.





48. 
가열조리 중 습열조리에 속하는 조리법은?

① 볶기
 
② 삶기

③ 튀기기

④ 부치기

정답
② 삶기

해설.
습열에 의한 조리

삶기, 끓이기, 찌기 등





49. 
육류의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 자가분해효소인 카텝신에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
 
② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

③ 사후경직 시기에는 보수성이 높아지고 육즙을 많이 함유한다.

④ 육류의 사후경직 현상은 근섬유가 액토마이오신을 형성하여 근육이 이완되는 상태이다.

정답
① 자가분해효소인 카텝신에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

해설.
옳은 설명

• 육류가 도살되면 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
• 사후경직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
• 사후경직은 근섬유가 액토마이오신을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.





50. 
생선의 비린내를 억제하는 방법으로 적절하지 않은 것은?

① 산이나 알코올을 첨가한다.
 
② 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.

③ 물로 깨끗하게 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.

④ 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

정답
④ 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

해설.
생선을 조릴 때 처음 몇 분간은 뚜껑을 열어 비린내를 휘발시킨다.





51. 
흰색 채소의 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은?

① 알코올이나 우유를 넣어 삶는다.
 
② 채소를 물에 담가 두었다가 삶는다.

③ 약간의 식초를 넣어 삶는다.

④ 약간의 탄산수소나트륨을 넣어 삶는다.

정답
③ 약간의 식초를 넣어 삶는다.

해설.
흰색 채소를 데칠 때 식초나 밀가루를 조금씩 넣으면 색이 하얗게 유지될 수 있다.





52. 
튀김유의 보관방법으로 옳은 것은?

① 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
 
② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

③ 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.

④ 철제 팬에 튀긴 기름은 그대로 보관하여도 무방하다.

정답
② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.





53. 
양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는?

① 펙틴
 
② 회분

③ 한천

④ 밀가루

정답
③ 한천

해설.
양갱은 붉은 팥을 삶아 앙금을 낸 다음 설탕과 한천을 넣고 조려서 굳힌 것이다.





54. 
밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

① 설탕
 
② 지방

③ 달걀

④ 이스트

정답
② 지방

해설.
밀가루 반죽에 지방을 넣으면 글루텐 표면을 둘러싸서 음식이 부드럽고 연해지는데, 이를 연화(쇼트닝)라고 한다.





55. 
식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?

① 응고
 
② 기화

③ 승화

④ 액화

정답
③ 승화

해설.
냉동건조는 식품을 동결시킨 다음 승화에 의해 수분을 제거하는 방법이다.





56. 
모든 칼질의 기본이 되는 칼질법으로, 안전사고가 적고 피로도와 소리가 작아 가장 많이 사용하는 칼질법은 무엇인가?

① 작두 썰기
 
② 후려 썰기

③ 밀어 썰기

④ 칼끝 썰기

정답
③ 밀어 썰기





57. 
칼날이 두껍고 이가 많이 빠진 칼을 가는데 사용하는 숫돌로 적당한 것은?

① 400#
 
② 1,000#

③ 4,000#

④ 6,000#

정답
① 400#





58. 
전복의 감칠맛을 내는 성분으로 옳게 짝지은 것은?

① 글루탐산, 아르지닌
 
② 아데닐산, 글리신

③ 글루탐산, 아데닐산

④ 글루탐산, 베타인

정답
③ 글루탐산, 아데닐산





59. 
적에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 누름적은 재료를 양념하여 꼬치에 꿰어 누르면서 지진다.
 
② 산적은 옷을 입히지 않고 굽는다.

③ 산적은 익히지 않은 재료를 양념하여 꿰어 굽는 것이다.

④ 재료를 꼬치에 뀔 때는 처음 재료와 두 번째 재료가 같아야 한다.

정답
④ 재료를 꼬치에 뀔 때는 처음 재료와 두 번째 재료가 같아야 한다.

해설.
적 재료를 꼬치에 꿸 때는 반드시 꼬치에 꿴 처음 재료와 마지막 재료가 같아야 하는데, 그 꿰는 재료에 따라 산적 음식에 대한 이름을 붙이기 때문이다.





60. 
초 조리 시 조리 맛을 좌우하는 조리원칙으로 옳지 않은 것은?

① 남는 국물의 양을 10% 이내로 하여 간이 세지 않도록 한다.
 
② 재료의 크기와 써는 모양에 따라 맛이 좌우되므로 일정한 크기를 유지한다.

③ 조미료는 소금 → 설탕 → 식초 순으로 넣는다.

④ 양념을 적게 써야 식재료의 고유한 맛을 살릴 수 있다.

정답
③ 조미료는 소금 → 설탕 → 식초 순으로 넣는다.

해설.
소금의 분자량이 커서 설탕과 소금이 동시에 들어가면 짠맛이 먼저 스며들어 단맛의 침투가 더디기 때문에, 설탕, 소금, 식초 순으로 넣는 것이 좋다.