한식조리기능사 10회

01. 
기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

① 무구조충 – 소
 
② 요코가와흡충 – 다슬기, 은어

③ 폐흡충 – 다슬기, 게

④ 광절열두조충 – 돼지고기, 소고기

정답
④ 광절열두조충 – 돼지고기, 소고기

해설.
광절열두조충

• 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 송어와 연어이다.
• 소장에 붙어 기생하며, 6~20년간 생존한다.




 
02. 
감칠맛을 갖는 핵산이 아닌 것은?

① 5'-IMP
 
② 5'-XMP

③ 5'-GMP

④ 5'-UMP

정답
④ 5'-UMP

해설.
UMP는 모유 수유하는 산모에게서 자연적으로 발견되는 화합물로 뇌가 가장 어릴 때 인간에게 꼭 필요한 성분이다.





03. 
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 손톱 밑을 문지르면서 손가락 사이를 씻는다.
 
② 왼 손바닥으로 오른쪽 손등을 닦고 오른 손바닥으로 왼쪽 손등을 꼼꼼히 씻어 준다.

③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

④ 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

정답
③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

해설.
역성비누는 일반비누와 동시에 사용하면 살균효과가 떨어진다.





04. 
식품 구입 시 감별법으로 옳은 것은?

① 도라지는 뿌리가 곧고 굵으며 잔뿌리가 많아야 하며 색깔은 희고 감이 부드러운 것이 좋다.
 
② 다시마는 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋다.

③ 소고기는 썰었을 때 표면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

④ 미나리는 줄기가 굵고 마디 사이가 짧고 잎은 진녹색으로 윤기가 뛰어나며 줄기에 붉은색이 있는 것이 좋다.

정답
② 다시마는 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋다.

해설.
옳은 설명

• 도라지는 뿌리가 곧고 굵으며 잔뿌리가 거의 없이 매끄러운 것이 좋다.
• 소고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 없다.
• 미나리는 줄기가 굵고 마디 사이가 길고 잎은 농녹색으로 윤기가 뛰어나며 줄기에 붉은색이 없는 것이 좋다.





05. 
식품첨가물의 사용 목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?

① 식품의 영양 강화를 위한 것 – 강화제
 
② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 – 보존료

③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 – 감미료

④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

정답
① 식품의 영양 강화를 위한 것 – 강화제

해설.
②번은 조미료, ③번은 보존료, 살균제, 산화방지제, ④번은 품질개량제, 호료, 유화제 등에 대한 설명이다.





06. 
식품의 본래의 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위하여 사용하는 첨가물은?

① 소포제
 
② 발색제

③ 살균제

④ 표백제

정답
④ 표백제





07. 
식품위생법으로 정의한 ‘식품첨가물’에 해당하는 것은?

① 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질
 
② 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질

③ 식품에 들어 있는 영양소의 양 등 영양에 관한 정보를 표시하는 것

④ 식품을 제조, 가공단계부터 판매단계까지 각 단계별로 정보를 기록, 관리하여 그 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 그 식품을 추적하여 원인을 규명하고 필요한 조치를 할 수 있도록 하는 것

정답
② 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질





08. 
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

① 굴 – 베네루핀
 
② 섭조개 – 삭시톡신

③ 독버섯 – 아미그달린

④ 독보리 – 테물린

정답
③ 독버섯 – 아미그달린

해설.
독버섯(무스카린), 매실(아미그달린)





09. 
식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.
 
② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.

③ 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.

④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

정답
④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

해설.
대표적인 식중독에는 황색포도상구균, 보툴리눔, 살모넬라, 장염 비브리오균, 병원성 대장균 등이 있다.





10. 
갈조류를 사용하여 만든 음식이 아닌 것은?

① 미역국
 
② 김밥

③ 톳 무침

④ 다시마 부각

정답
② 김밥

해설.
김은 홍조류이다.

• 녹조류 : 파래, 청각
• 갈조류 : 다시마, 미역, 톳, 모자반
• 홍조류 : 김, 우뭇가사리





11. 
복어의 먹을 수 있는 부위는?

① 알
 
② 내장

③ 껍질

④ 아가미

정답
③ 껍질

해설.
복어의 먹을 수 있는 부위는 복어살, 복어뼈, 입, 껍질, 지느러미, 고니(이리) 이다.





12. 
맥각중독을 일으키는 원인 물질은?

① 파툴린
 
② 오크라톡신

③ 에르고타민

④ 루브라톡신

정답
③ 에르고타민

해설.
맥각중독을 일으키는 것은 보리, 밀, 호밀에 기생하는 독소로 에르고톡신, 에르고타민 등이다.





13. 
다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

① 빈혈
 
② 진균독

③ 군집독

④ 산소중독

정답
③ 군집독

해설.
군집독의 예방방법으로는 환기가 가장 좋다.





14. 
식중독 발생 시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?

① 식중독 발생신고
 
② 원인식품의 폐기처분

③ 연막소독

④ 역학조사

정답
① 식중독 발생신고





15. 
식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?

① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
 
② 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

③ 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품

④ 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

정답
① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품





16. 
식품위생법상 조리사의 면허취소 사유에 해당하는 것은?

① 손님에게 불친절한 때
 
② 자주 흡연을 한 때

③ 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우

④ 불균형 식단을 제공한 때

정답
③ 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우

해설.
업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우에는 면허취소에 해당한다.




 
17. 
식품 등을 제조, 가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?

① 제품검사
 
② 정밀검사

③ 수거검사

④ 자가품질검사

정답
④ 자가품질검사





18. 
화학적 산소요구량을 나타내는 것은?

① SS
 
② DO

③ BOD

④ COD

정답
④ COD

해설.
COD는 화학적 산소요구량을 말하며, COD가 높을수록 오염된 물이다. 
해양오염의 지표 및 공장폐수를 측정하는 데 사용된다.





19. 
카드뮴 만성중독의 주요 3대증상이 아닌 것은?

① 녹내장
 
② 폐기종

③ 신장기능 장애

④ 단백뇨

정답
① 녹내장

해설.
카드뮴 중독 시 이타이이타이병이 유발되며, 주증상으로는 폐기종, 신장장애, 단백뇨, 골연화증 등이 있다.





20. 
붉은살 어류에 대한 설명으로 적절한 것은?

① 흰살 어류에 비해 지질 함량이 적다.
 
② 조기, 광어, 가자미 등이 해당된다.

③ 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.

④ 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다.

정답
④ 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다.

해설.
옳은 설명

• 붉은살 어류의 지방 함량은 5~20%, 흰살 어류는 5% 이하이다.
• 조기, 광어, 가자미는 흰살 어류이다.
• 활동성이 있는 표층고기는 붉은살 생선이 많고, 운동성이 적은 심층 고기에는 흰살생선이 많다.





21. 
필수지방산이 가장 많이 들어 있는 것은?

① 보리
 
② 풋콩

③ 땅콩

④ 녹두

정답
③ 땅콩

해설.
필수지방산은 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 대두유, 옥수수유, 땅콩 등 식물성 기름, 콩기름에 많이 함유되어 있다.





22. 
돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?

① 라드
 
② 쇼트닝

③ 젤라틴

④ 헤드치즈

정답
① 라드

해설.
• 쇼트닝 : 제과, 제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되는 반고체 상태의 가소성 유지 제품
• 젤라틴 : 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등의 천연 단백질인 콜라겐에서 얻은 유도 단백질
• 헤드치즈 : 돼지머리를 사용하여 만든 젤리모양으로 압축시킨 고기





23. 
당류 중에 가장 단맛이 약한 것은?

① 포도당
 
② 유당

③ 설탕

④ 맥아당

정답
② 유당

해설.
당질의 감미도

과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토스 > 유당





24. 
인수공통감염병 중 소에 의해 감염되는 것은?

① 광견병
 
② 페스트

③ 유행성뇌염

④ 결핵

정답
④ 결핵

해설.
광견병(개), 페스트(쥐), 유행성뇌염(말)




 
25. 
다음 식품 중 캡사이신에 의해 매운맛을 내는 것은?

① 겨자
 
② 고추

③ 후추

④ 양파

정답
② 고추

해설.
대표적인 매운맛

알리신(마늘), 캡사이신(고추), 시니그린(겨자), 시나몬알데하이드(계피), 진저롤 · 쇼가올(생강) 등





26. 
미역에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 알칼리성 식품이다.
 
② 갈조식물이다.

③ 미역에 함유되어 있는 알긴산은 열량공급원에 속한다.

④ 아이오딘이 많이 함유된 식품이다.

정답
③ 미역에 함유되어 있는 알긴산은 열량공급원에 속한다.

해설.
알긴산은 해조류에 함유되는 다당류의 일종으로 사람의 소화효소로 분해가 되지 않기 때문에 영양성분에는 해당되지 않는다.





27. 
난백의 기포성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 난백에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기가 난다.
 
② 신선한 댤걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.

③ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성있는 거품이 형성된다.

④ 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 형성된다.

정답
① 난백에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기가 난다.

해설.
난백의 기포는 묵은 달걀일수록 난백이 응고하지 않을 정도의 온도에서 거품이 잘 난다.
기름을 넣고 저으면 거품이 나는 것을 현저히 저하시키며 소량의 소금, 산의 첨가는 기포현상을 돕는다.
거품을 완전히 낸 후 마지막 단계에서 설탕을 넣어주면 거품이 안정된다.





28. 
어떤 단백질의 질소 함량이 14%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

① 5.92
 
② 6.35

③ 6.83

④ 7.14

정답
④ 7.14

해설.
질소계수 
= 100/질소함량
= 100/14 
= 7.14





29. 
에너지원으로 사용되는 영양소는?

① 물, 비타민, 무기질
 
② 탄수화물, 지방, 단백질

③ 무기질, 탄수화물, 물

④ 비타민, 지방, 단백질

정답
② 탄수화물, 지방, 단백질





30. 
다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 크레틴병이 발생될 수 있는가?

① 인
 
② 칼슘

③ 아이오딘

④ 마그네슘

정답
③ 아이오딘

해설.
아이오딘 결핍 시 갑상선종, 크레틴병이 발생한다.




 
31. 
다음 중 수용성 비타민은?

① 레티놀
 
② 티아민

③ 토코페롤

④ 칼시페롤

정답
② 티아민

해설.
수용성 비타민

비타민 B1(티아민), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 B6(피리독신), 비타민 C(아스코브산)





32. 
콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조리료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해지는데, 이는 어떤 현상 때문인가?

① 팽윤현상
 
② 모세관 현상

③ 용출현상

④ 삼투압 현상

정답
④ 삼투압 현상

해설.
콩을 간장에 조릴 때 삼투압 현상으로 인해 콩속의 수분이 밖으로 빠져 나와 딱딱해진다.





33. 
국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

① 메티오딘
 
② 주석산

③ 구연산

④ 호박산

정답
④ 호박산

해설.
호박산은 조개류에 들어 있는 성분으로 독특한 감칠맛을 낸다.





34. 
김치의 1인분량은 50g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은 10%, 예상식수가 700식인 경우 포기배추의 발주량은?

① 39kg
 
② 45kg

③ 52kg

④ 60kg

정답
① 39kg

해설.
총발주량 
= (정미중량 × 100)/(100 – 폐기율) × 인원수
= (50 × 100)/(100 – 10) × 700
계산하면,
약 38,888g이 된다.





35. 
폐기율이 15%인 식품의 출고계수는 약 얼마인가?

① 0.3
 
② 1.0

③ 1.2

④ 2.0

정답
③ 1.2

해설.
출고계수 
= 100/(100-폐기율) 
= 100/(100-15)
계산하면 약 1.2가 된다.





36. 
다음 중 신선한 생선을 판별하는 방법으로 틀린 것은?

① 사후경직중인 탄력있는 것
 
② 아가미가 빨간색 또는 자주색인 것

③ 내장을 눌렀을 때 물렁물렁한 것

④ 생선 특유의 색과 광택이 있는 것

정답
③ 내장을 눌렀을 때 물렁물렁한 것

해설.
살이 단단하고 탄력성이 있는 것




 
37. 
어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

① 삭시톡신
 
② 에르고톡신

③ 아플라톡신

④ 트라이메틸아민

정답
④ 트라이메틸아민

해설.
어패류의 선도평가에 적절한 지표성분은 트라이메틸아민으로, 저장시간이 길수록 함량이 증가한다.




 
38. 
겉보리를 이용한 음식은?

① 부꾸미
 
② 송편

③ 오트밀

④ 식혜

정답
④ 식혜

해설.
식혜는 겉보리의 싹을 틔워 말린 엿기름(맥아)을 우린 물에 밥을 삭혀서 만든 발효 음식이다.





39. 
원가의 구성으로 옳은 것은?

① 총원가 = 제조간접비 + 직접원가
 
② 판매가격 = 총원가 + 이익

③ 제조원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비

④ 직접원가 = 판매경비 + 일반관리비 +제조간접비

정답
② 판매가격 = 총원가 + 이익

해설.
원가의 구성요소

• 총원가 = 제조원가 + 영업비(판매비, 관리비)
• 판매가격 = 총원가 + 이익
• 제조원가 = 직접원가(직접재료비, 직접노무비, 직접경비) + 제조간접비(간접재료비 + 간접노무비 + 간접경비)





40. 
다음 중 계량방법이 올바른 것은?

① 버터를 잴 때는 실온일 때 계량컵을 꾹꾹 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 스패출러로 깎아 계량한다.
 
② 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 치거나 스푼으로 휘저은 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담은 상태에서 측정한다.

③ 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 스패출러로 깎아 측정한다.

④ 쇼트닝은 냉장온도에서 계량컵을 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 스패출러로 깎아 측정한다.

정답
① 버터를 잴 때는 실온일 때 계량컵을 꾹꾹 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 스패출러로 깎아 계량한다.

해설.
버터, 마가린, 쇼트닝 같은 지방제품은 온도에 따라 변화가 일어나므로 냉장보다는 실온일 때 계량도구에 담아 직선으로 된 칼이나 스패츌러로 깎아 계량한다.





41. 
조리대 배치형태 중 작업대의 어느 한 면도 벽에 붙지 않아 마치 섬처럼 놓여 있는 주방을 의미하는 것은?

① 일렬형
 
② ㄷ자형

③ 병렬형

④ 아일랜드형

정답
④ 아일랜드형

해설.
아일랜드형 작업대는 개수대와 가열대, 후드, 홈바의 역할을 모두 소화한다.
조리대 배치 중 환풍기와 후드의 수를 최소화 할 수 있다.





42. 
과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?

① 감
 
② 수박

③ 아보카도

④ 바나나

정답
③ 아보카도

해설.
아보카도는 과일 중에서 많은 양의 지방을 가지고 있고, 단일불포화지방산으로 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.





43. 
가자미식해의 가공원리는?

① 염장법
 
② 당장법

③ 냉동법

④ 산저장법

정답
① 염장법

해설.
가자미식해는 가자미에 엿기름, 고춧가루, 마늘, 생강 등을 넣고 소금에 삭혀서 먹는 음식으로 염장법을 사용한 음식이다.





44. 
우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.
 
② 분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화한 것이다.

③ 무당연유는 살균과정을 거치지않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.

④ 초고온살균법은 130~150ºC에서 1~2초간 살균하는 것이다.

정답
③ 무당연유는 살균과정을 거치지않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.

해설.
유당연유는 설탕의 방부력을 이용해 따로 살균하지 않고 저장할 수 있다.
무당연유는 방부력이 없으므로 통조림하여 살균하여야 하고, 뚜껑을 열었을 때는 신속히 사용하거나 냉장을 해야 한다.





45. 
다음 중 훈연제품이 아닌 것은?

① 햄
 
② 치즈

③ 베이컨

④ 소시지

정답
② 치즈

해설.
치즈는 우유의 유단백질인 카세인에 칼슘이온과 결합시킨 응고물과 염분을 가해 숙성시킨 것이다.




 
46. 
식품별 보관장소로 옳지 않은 것은?

① 감자 - 실온보관
 
② 쌀 - 식품창고

③ 바나나 - 냉장고

④ 마요네즈 - 냉장고

정답
③ 바나나 - 냉장고

해설.
바나나는 상온에 보관하는 것이 좋다.





47. 
생선 조리방법으로 적합하지 않은 것은?

① 비린내를 없애기 위해 식초, 술, 간장, 파, 마늘 등을 사용한다.
 
② 생강은 처음부터 생선과 함께 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

③ 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.

④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

정답
② 생강은 처음부터 생선과 함께 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

해설.
생강은 육류나 생선이 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 냄새를 없애는 데 효과적이다.





48. 
두부를 물에 끓이는 것보다 새우젓국에 끓이면 나타나는 현상은?

① 탄력이 생긴다.
 
② 부드러워진다.

③ 구멍이 많이 생긴다.

④ 색깔이 하얗게 된다.

정답
② 부드러워진다.

해설.
새우젓은 지방 분해효소인 라이페이스를 만들어 고기의 소화는 물론 두부의 소화에도 도움을 주므로 부드러워진다.




 
49. 
미생물의 발육을 억제하기 위한 식품저장법을 이용한 조리는?

① 데치기
 
② 딸기잼

③ 시래기

④ 마늘장아찌

정답
② 딸기잼

해설.
당장법은 50% 이상의 설탕 농도에 절여서 미생물의 발육을 억제하는 저장법으로, 젤리, 잼, 연유 등에 이용된다.





50. 
다음 중 식재료를 불리는 조리 조작의 장점이 아닌 것은?

① 식품 중 쓴맛, 떫은맛 성분 등의 불미성분을 제거한다.
 
② 건조식품은 불리면 팽윤되어 용적이 증대된다.

③ 식품재료 조직이 균일화된다.

④ 쌀의 불림과정을 통해 밥맛은 좋아지고, 조리시간이 단축된다.

정답
③ 식품재료 조직이 균일화된다.

해설.
식재료를 불리는 것은 가열 전 식품 내부에 수분을 침투시켜 호화시간을 단축하기 위해서이다.




 
51. 
튀김기름을 여러 번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 산화가 많이 일어난다.
 
② 흡유량이 작아진다.

③ 점도가 증가한다.

④ 튀김 시 거품이 생긴다.

정답
② 흡유량이 작아진다.

해설.
튀김기름의 점도가 높을수록, 즉 여러 번 사용한 기름일수록 기름의 흡수가 많아진다.




 
52. 
노화를 억제하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 유화제를 첨가한다.
 
② 설탕을 첨가한다.

③ 급속 냉동한다.

④ 온도를 0ºC로 조절한다.

정답
④ 온도를 0ºC로 조절한다.

해설.
노화는 수분 30~60%, 온도 0ºC일 때 가장 잘 일어난다.




 
53. 
냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?

① 갈변현상이 일어난다.
 
② 건조에 의한 감량이 발생한다.

③ 고기 단백질이 변성되어 고기의 맛이 저해된다.

④ 단백질 용해도가 증가된다.

정답
④ 단백질 용해도가 증가된다.

해설.
냉동저장 시에는 갈변현상, 단백질 용해도 감소, pH변화 그리고 영양소의 손실등이 일어날 수 있으므로 관리에 세심한 주의가 요구된다.




 
54. 
다음 중 간장의 지미성분은?

① 과당
 
② 전분

③ 글루탐산

④ 아스코브산

정답
③ 글루탐산

해설.
글루탐산은 식물성 단백질 속에 많이 함유되어 있는 아미노산으로, 간장의 지미성분이다.




 
55. 
교차오염 방지를 위해 하는 행동으로 옳지 않은 것은?

① 식자재와 음식물이 직접 닿는 랙이나 내부 표면, 용기는 매일 세척, 살균한다.
 
② 주방공간에 설치된 장비나 기물은 정기적인 세척을 해 주어야 한다.

③ 상온창고의 바닥은 일정 습도를 유지해야 한다.

④ 만일에 대비해 주방설비의 작동 매뉴얼과 세척을 위한 설명서를 확보해 두는 것이 좋다.

정답
③ 상온창고의 바닥은 일정 습도를 유지해야 한다.

해설.
상온창고의 바닥은, 항상 건조상태를 유지하는 것이 좋다.




 
56. 
숫돌로 칼을 가는 과정(오른손잡이 기준)에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

① 숫돌은 원을 그리며 간다.
 
② 숫돌을 사용하기 전에 물에 담가 두었다가 사용한다.

③ 칼과 숫돌 사이의 각도는 35º 정도로 한다.

④ 숫돌 고정 시 숫돌은 자신을 기준으로 수직이 되도록 놓는다.

정답
③ 칼과 숫돌 사이의 각도는 35º 정도로 한다.

해설.
칼과 숫돌 사이의 각도는 15º 정도로 한다.




 
57. 
국, 탕을 담는 그릇과 그에 대한 설명이 잘못 연결된 것은?

① 대접 – 국이나 숭늉을 담는 그릇이다.
 
② 뚝배기 – 상에 오를 수 있는 유일한 토기로, 끓이다가 상에 올려도 한동안 식지 않는다.

③ 유기그릇 – 놋쇠로 만든 그릇으로 보온과 보랭, 항균효과가 있다.

④ 오지그릇 – 잿물을 입히지 않고 진흙만으로 구워 만든 그릇이다.

정답
④ 오지그릇 – 잿물을 입히지 않고 진흙만으로 구워 만든 그릇이다.

해설.
잿물을 입히지 않고 진흙만으로 구워 만든 그릇은 질그릇이다.
오지그릇은 붉은 진흙으로 만들어 말리거나 구운 다음 오짓물을 입혀 다시 구은 질그릇으로 항아리, 독, 뚝배기 등이 있다.




 
58. 
전처리 음식재료의 제조과정에 쓰이는 일반적인 염소의 농도는?

① 전을 도톰하게 만들 때 딱딱하지 않고 부드럽게 하려는 경우
 
② 전의 모양을 잡고 점성을 높이고자 하는 경우

③ 반죽이 너무 묽어서 전의 모양이 형성되지 않고 뒤집을 때 어려움이 있는 경우

④ 흰색을 유지하고자 할 때

정답
② 전의 모양을 잡고 점성을 높이고자 하는 경우





59. 
다음 중 삼합초의 재료가 아닌 것은?

① 해삼
 
② 전복

③ 소고기

④ 꽈리고추

정답
④ 꽈리고추

해설.
삼합초는 홍합, 전복, 해삼, 양념한 소고기를 모두 합쳐 조린 음식이다.





60. 
볶음 재료 중 곤포, 해태로도 불리며 황갈색 또는 흑갈색의 2~3년생 갈조류는 무엇인가?

① 미역
 
② 다시마

③ 톳

④ 김

정답
② 다시마