01.
미생물 종류 중 크기가 가장 큰 것은?
① 세균
② 바이러스
③ 곰팡이
④ 효모
정답
③ 곰팡이
해설.
미생물의 크기
곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스
02.
다음 중 제1 및 제2중간숙주가 있는 것은?
① 요충, 십이지장충
② 사상충, 회충
③ 간흡충, 유구조충
④ 폐흡충, 광절열두조충
정답
④ 폐흡충, 광절열두조충
해설.
• 폐흡충 : 제1중간숙주 → 다슬기, 제2중간숙주 → 게, 가재
• 광절열두조충 : 제1중간숙주 → 물벼룩, 제2중간숙주 → 민물고기(송어, 연어 등)
• 간흡충 : 제1중간숙주 → 왜우렁이(쇠우렁이), 제2중간숙주 → 민물고기(붕어, 잉어 등)
03.
집단감염이 잘되며, 항문 주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?
① 흡충
② 편충
③ 요충
④ 십이지장충
정답
③ 요충
해설.
요충은 집단감염, 항문소양증을 유발한다.
04.
다음 중 식당 종업원의 손소독에 가장 적당한 것은?
① 과산화수소
② 승홍수
③ 중성세제
④ 역성비누
정답
④ 역성비누
해설.
역성비누
• 과일, 채소, 식기 소독(0.01~0.1%)
• 손소독(10% 원액)
• 일반비누와 함께 사용하면 살균효과가 떨어짐
05.
다음 중 자외선을 이용하여 살균할 때 가장 유효한 파장은?
① 260~280nm
② 350~360nm
③ 450~460nm
④ 550~560nm
정답
① 260~280nm
06.
소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?
① 알코올
② 석탄산
③ 과산화수소
④ 차아염소산나트륨
정답
② 석탄산
해설.
석탄산
3% 수용액으로 의류, 용기, 실험대, 배설물 등의 소독에 이용되며, 안정성이 높고 유기물의 영향을 크게 받지 않으므로 각종 소독약의 살균력을 나타내는 기준이 된다.
07.
과일이나 채소류의 신선도를 유지하기 위해 표면에 피막을 만들어 호흡작용과 증산작용을 억제시키는 식품첨가물은?
① 만니톨
② 실리콘수지
③ 인산나트륨
④ 몰포린지방산염
정답
④ 몰포린지방산염
해설.
감귤류에 사용하고 표피에 피막을 형성하여 신선도를 유지시키는 몰포린지방산염은 엷은 담황색, 황갈색의 기름모양이다.
08.
식품의 보존료가 아닌 것은?
① 데하이드로초산
② 소브산
③ 안식향산
④ 아스파탐
정답
④ 아스파탐
해설.
아스파탐은 식품첨가물로, 설탕보다 180~200배 정도의 단맛을 내는 감미료이다.
09.
다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?
① 파툴린
② 시트리닌
③ 삭시톡신
④ 스테리그마토시스틴
정답
③ 삭시톡신
해설.
삭시톡신은 조개류의 독성분이다.
10.
화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
① 수은
② 청산
③ 카드뮴
④ 메틸알코올
정답
④ 메틸알코올
해설.
메틸알코올(메탄올)은 정제가 불충분한 증류주에 남아 체내로 흡수될 수 있다.
축적되면 구토, 현기증, 두통이 생기고 심할 경우 실명, 사망에 이를 수 있다.
11.
식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
① 털곰팡이속
② 푸사륨속
③ 페니실륨속
④ 거미줄곰팡이속
정답
③ 페니실륨속
해설.
푸른 곰팡이
• 몸은 실 모양의 균사로 되어 있고, 홀씨는 공 모양이며 청록색이거나 회갈색이다.
• 부패작용 또는 독에 의한 유해균이 많으며, 페니실린과 같은 유익한 것도 있다.
• 빵, 떡과 같은 유기물이 많은 곳에 잘 생긴다.
12.
식품접객업소 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 사람은?
① 관할 시장
② 관할 소방서장
③ 관할 보건소장
④ 관할 세무서장
정답
① 관할 시장
해설.
식품의약품안전처장 또는 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장은 총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 업소에 대해서 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 있다.
13.
다음 중 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
① 국민보건의 증진
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 식품위생상의 위해 방지
④ 식품의 판매 촉진
정답
④ 식품의 판매 촉진
해설.
식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
14.
다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급받을 수 있는 자는?
① 파산선고자
② 마약중독자
③ 조리사 면허 취소처분을 받고 6개월이 지난 자
④ 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자는 제외)
정답
① 파산선고자
해설.
조리사 또는 영양사 면허의 결격사유
• 정신질환자, 다만, 전문의가 조리사로서 적합하다고 인정하는 자는 제외
• 감염병환자(B형간염환자는 제외)
• 마약이나 그 밖의 약물중독자
• 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한자
15.
식품위생법에 따른 ‘기구’에 해당하는 것은?
① 농업의 농기구
② 수산업의 어구
③ 식품의 조리 등에 사용하는 물건
④ 식품의 보존을 위해 첨가하는 물질
정답
③ 식품의 조리 등에 사용하는 물건
해설.
식품위생법에 따른 기구의 정의
• 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것
• 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 소분, 운반, 진열할 때 사용하는 것
16.
세계보건기구(WHO)가 정의한 건강의 내용이 아닌 것은?
① 육체적으로 완전한 상태
② 정신적으로 완전한 상태
③ 영양적으로 완전한 상태
④ 사회적 안녕의 완전한 상태
정답
③ 영양적으로 완전한 상태
해설.
WHO가 정의한 건강이란 육체적, 정신적, 사회적으로 모두 완전한 상태를 말한다.
17.
방사능 강하물 중에서 식품의 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은?
① Ca-45
② Sr-90
③ Na-24
④ Zn-65
정답
② Sr-90
해설.
Sr-90은 화학적으로 칼슘과 비슷하여 칼슘과 대체되어 체내에 축적된다.
18.
공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?
① 살균작용
② 희석작용
③ 세정작용
④ 여과작용
정답
④ 여과작용
해설.
공기의 자정작용
산화작용, 희석작용, 세정작용, 살균작용, 교환작용
19.
작업장의 부적당한 조명으로 발생하는 질병과 가장 관계가 적은 것은?
① 가성근시
② 열사병
③ 안정피로
④ 안구진탕증
정답
② 열사병
해설.
열중증(열경련, 열허탈증, 열사병, 열쇠약증)은 고온 환경에서 장시간 작업할 때 발생하는 직업병이다.
20.
감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?
① 라이페이스
② 얄라핀
③ 타이로시네이스
④ 마이로시네이스
정답
③ 타이로시네이스
해설.
감자를 절단하여 방치하면 타이로시네이스에 의해 타이로신의 페놀기가 산화되어 갈변된다.
21.
다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은?
① 딸기, 배, 귤
② 조개, 난황, 어육
③ 미역, 김, 우뭇가사리
④ 당근, 오이, 양파
정답
② 조개, 난황, 어육
해설.
비타민 B12
• 체내에서 조효소로 전환되어 적혈구 합성에 관여한다.
• 동물의 간, 조개류, 달걀노른자, 어육 등에 함유되어 있다.
22.
다음 중 클로로필에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 수용성 색소이다.
② 엽록체 안에 들어 있다.
③ 식물성 광합성에 중요한 역할을 한다.
④ 산이나 클로로필 분해효소를 만나면 갈색으로 변한다.
정답
① 수용성 색소이다.
해설.
비타민 K1의 대표적인 공급원은 지용성 클로로필이다. 클로로필은 녹색색소로서 식물세포의 엽록체 부분에서 찾을 수 있다.
23.
쓴맛 물질과 식품 소재의 연결이 잘못된 것은?
① 테오브로민 – 초콜릿
② 나린진 - 감귤류의 과피
③ 휴물론 – 맥주
④ 쿠쿠르비타신 – 도토리
정답
④ 쿠쿠르비타신 – 도토리
해설.
쿠쿠르비타신 – 참외나 오이 꼭지 부분의 쓴맛
24.
밀가루의 수용성 단백질이 아닌 것은?
① 류코신
② 글로불린
③ 에데스틴
④ 글루테닌
정답
④ 글루테닌
해설.
밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 만든다.
25.
무화과에서 얻은 육류의 연화 효소는?
① 프로테이스
② 브로멜린
③ 파파인
④ 피신
정답
④ 피신
해설.
육류의 연화 효소
무화과(피신), 파인애플(브로멜린), 파파야(파파인), 생강 또는 배즙(프로테이스)
26.
팥의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?
① 사포닌
② 케라틴
③ 아비딘
④ 청산배당체
정답
① 사포닌
해설.
팥에는 사포닌이 0.3~0.5% 함유되어 있는데, 이것은 기포성이 있어 삶으면 거품이 일고, 장을 자극하는 성질이 있어 과식하면 설사의 원인이 된다.
27.
필수 아미노산이 아닌 것은?
① 트립토판
② 트레오닌
③ 팔미트산
④ 라이신
정답
③ 팔미트산
해설.
• 성인 필수 아미노산 : 아이소류신, 류신, 트립토판, 발린, 트레오닌, 메티오닌, 페닐알라닌, 라이신, 히스티딘
• 성장기 어린이와 노인의 필수 아미노산 : 성인 필수 아미노산 + 아르지닌
28.
다음 중 결합수의 특성이 아닌 것은?
① 보통의 물보다 밀도가 크다.
② 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
③ 0ºC에서 매우 잘 언다.
④ 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
정답
③ 0ºC에서 매우 잘 언다.
해설.
결합수는 0ºC 이하의 저온에서도 잘 얼지 않는다.
29.
생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?
① 알코올
② 설탕
③ 전분
④ 한청
정답
③ 전분
해설.
생선묵은 전분의 젤화를 이용하여 점탄성을 부여할 수 있다.
30.
다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳지 않은 것은?
① 녹말 – 아밀레이스
② 지방 – 라이페이스
③ 단백질 – 펩신
④ 젖당 - 프티알린
정답
④ 젖당 - 프티알린
해설.
침 속에 있는 효소인 프티알린은 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해한다.
31.
다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?
① 소금, 레닌
② 레닌, 설탕
③ 식초, 레닌
④ 설탕, 카세인
정답
③ 식초, 레닌
해설.
우유단백질의 카세인은 열에 의해서는 잘 응고하지 않으나 산과 레닌에 의하여 응고하는데 이 원리를 이용하여 치즈를 만든다.
32.
트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?
① 수소
② 질소
③ 산소
④ 탄소
정답
① 수소
해설.
트랜스지방은 식물성 기름에 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 발생하는 지방이다.
33.
쓰거나 신 음식을 맛본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?
① 변조현상
② 대비현상
③ 피로현상
④ 상쇄현상
정답
① 변조현상
해설.
변조현상은 한 가지 맛을 본 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상이다.
34.
다시마 표면의 흰 가루 성분으로 감칠맛을 주는 것은?
① 만니톨
② 시스테인
③ 클로로필
④ 소르비톨
정답
① 만니톨
35.
다음의 조건에서 당질 함량을 기준으로 감자 200g을 보리쌀로 대체하면 보리쌀은 약 몇 g이 되는가?
① 25g
② 30g
③ 35g
④ 40g
정답
④ 40g
해설.
• 감자 100 : 15 = 200 : 𝑥 → 𝑥 = 30g
• 보리 100 : 75 = 𝑦 : 30 → 𝑦 = 40g
36.
급식인원이 600명인 단체급식소에서 연근조림을 하려고 한다. 연근의 1인당 중량이 20g이고, 폐기율이 8%일 때 총발주량은?
① 약 10kg
② 약 13kg
③ 약 20kg
④ 약 25kg
정답
② 약 13kg
해설.
총발주량
= (정미중량 × 100)/(100 – 폐기율) × 인원수
= (20 × 100)/(100 – 8) × 600
계산하면, 약 13.043g 이 된다.
37.
식품을 구입할 때 식품감별이 잘못된 것은?
① 과일이나 채소는 색깔이 고운 것이 좋다.
② 육류는 진한 색을 가지며, 탄력성이 없는 것이 좋다.
③ 어육제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다.
④ 토란은 모양이 둥글고 고르며, 잘랐을 때 점액질이 많은 것이 우량품이다.
정답
② 육류는 진한 색을 가지며, 탄력성이 없는 것이 좋다.
해설.
육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.
38.
직접원가에 속하지 않는 것은?
① 직접재료비
② 직접노무비
③ 직접경비
④ 판매관리비
정답
④ 판매관리비
해설.
직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 분류한다.
39.
재료 소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?
① 계속기록법
② 재고조사법
③ 후입선출법
④ 역계산법
정답
③ 후입선출법
해설.
• 재료 소비량의 계산 : 계속기록법, 재고조사법, 역계산법
• 재료소비가격의 계산 : 개별법, 선입선출법, 후입선출법, 단순평균법, 이동평균법
40.
조리장 내에서 사용되는 기기의 주요 재질별 관리방법으로 부적합한 것은?
① 알루미늄제 냄비는 부드러운 솔을 사용하여 중성세제로 닦는다.
② 주철로 만든 국솥 등은 수세 후 습기를 건조시킨다.
③ 스테인리스 스틸제의 작업대는 거친 솔을 사용하여 알칼리성 세제로 닦는다.
④ 철강제의 구이 기계류는 오물을 세제로 씻고 습기를 건조시킨다.
정답
③ 스테인리스 스틸제의 작업대는 거친 솔을 사용하여 알칼리성 세제로 닦는다.
해설.
스테인리스 스틸제의 작업대는 스펀지를 사용하여 중성세제로 닦는다.
41.
침수조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.
② 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
③ 간장, 술, 식초, 기름, 조미액 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다.
④ 쓴맛, 떫은맛, 아린맛 등의 불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.
정답
② 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
해설.
침수는 쓴맛, 떫은맛, 아린맛 등의 불미성분을 제거하는 데 이용되며, 침수시간, 흡수속도, 흡수량은 각 식품에 따라 차이가 있고, 흡수속도는 침수하는 수온이 높을수록 빠르다.
42.
다음 중 가열조리 시 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?
① 살균, 살충
② 소화흡수율 증가
③ 효소의 활성화
④ 풍미의 증가
정답
③ 효소의 활성화
43.
국수를 삶는 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 국수 무게와 같은 무게의 물에서 삶는다.
② 끓는 물에 넣는 국수의 양이 많아서는 안 된다.
③ 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하여 국수가 떠오르면 불을 줄여 심하게 물이 대류되지 않도록 한다.
④ 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에 빠르게 헹궈낸다.
정답
① 국수 무게와 같은 무게의 물에서 삶는다.
해설.
국수 무게의 6~7배 무게의 물에서 국수를 삶는 것이 국수가 서로 붙지 않고 빨리 끓어 좋다.
44.
과일의 숙성에 대한 설명으로 잘못된 것은?
① 과일류 중 일부는 수확후에 호흡작용이 특이하게 상승되는 현상을 보인다.
② 호흡상승 작용을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙시킬 수 있다.
③ 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법(CA)이 이용된다.
④ 호흡상승 현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 또는 가공하여야 한다.
정답
③ 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법(CA)이 이용된다.
해설.
CA냉장은 냉장실의 온도와 공기조성을 함께 제어하여 냉장하는 방법으로, 사과 등의 청과물 저장에 많이 사용된다.
냉장실 내 공기 중의 CO2 분압을 높이고, O2 분압을 낮춤으로써 호흡을 억제하는 방법이 사용된다.
45.
곡물의 저장 과정에서 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 곡류는 저장 시 호흡작용을 하지 않는다.
② 곡물 저장 때 동물에 의한 피해는 거의 없다.
③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이다.
④ 수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.
정답
③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이다.
해설.
옳은 설명
• 곡류는 유기체이므로 호흡작용을 한다.
• 곡물을 저장할 때 병해충, 쥐 및 새의 피해를 받기 쉽다.
• 곡물은 자체 수분과 기타 여건 변화에 따라 중량이 변화한다.
46.
훈연 시 발생하는 연기성분이 아닌 것은?
① 페놀
② 폼알데하이드
③ 개미산
④ N-나이트로사민
정답
④ N-나이트로사민
해설.
훈연 시 발생하는 연기성분으로 개미산, 페놀, 폼알데하이드가 있으며, 이는 산화방지제 역할을 한다.
47.
조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.
② 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
③ 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
④ 얇게 썬 무를 식소다 물에 담가 두면 무의 색소 성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
정답
④ 얇게 썬 무를 식소다 물에 담가 두면 무의 색소 성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
해설.
안토잔틴은 무, 배추, 양파의 색소로 산성에는 안정하나 알칼리성에서는 황색으로 변한다.
48.
가공치즈의 설명으로 틀린 것은?
① 자연치즈에 식품 또는 식품첨가물 등을 더한다.
② 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.
③ 약 85ºC에서 살균하여 Pasteurized Cheese 라고도 한다.
④ 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
정답
④ 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
해설.
가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여, 식품 또는 식품첨가물 등을 더해 유화시켜 만든다.
49.
구이 조리 시 굽는 방법에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 지방이 많은 덩어리 고기는 저열에서 로스팅하면 지방이 흘러내리면서 풍미가 향상된다.
② 생선은 프라이팬에 낮은 온도에서 서서히 온도를 높혀 가며 굽는다.
③ 직접 구이 시 불과 식품 사이의 거리를 조절하여 온도를 맞춘다.
④ 간접 구이 시 철판에 기름을 칠하여 식품이 달라 붙지 않게 한다.
정답
② 생선은 프라이팬에 낮은 온도에서 서서히 온도를 높혀 가며 굽는다.
해설.
생선을 통으로 구울 때는 제공하는 면 쪽을 먼저 갈색이 되도록 구운 다음 프라이팬 또는 석쇠에서 약한 불로 천천히 구워서 속까지 익힌다.
50.
부드러운 살코기로서 구이, 전골, 산적용으로 적당한 소고기 부위는?
① 양지, 사태, 목심
② 안심, 채끝, 우둔
③ 갈비, 삼겹살, 안심
④ 양지, 설도, 삼겹살
정답
② 안심, 채끝, 우둔
해설.
소고기의 구이, 전골, 산적용으로 적당한 부위는 안심, 채끝살, 우둔살 부위이다.
51.
유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
① 응고점
② 연화점
③ 용해점
④ 발연점
정답
④ 발연점
52.
조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?
① 공기해동
② 가열해동
③ 저온해동
④ 청수해동
정답
② 가열해동
53.
녹조류에 속하는 해조류는?
① 김
② 청각
③ 미역
④ 다시마
정답
② 청각
해설.
• 녹조류 : 청각, 파래
• 홍조류 : 김, 우뭇가사리
• 갈조류 : 미역, 다시마
54.
주방위생을 위협하는 위해요소 관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 장비, 용기 및 도구는 내부를 들여다보기 어려운 복잡한 디자인일수록 위해요소로부터 안전하다.
② 조리기구의 식품 접촉 표면은 염소계 소독제 200ppm을 사용하여 살균한다.
③ 의류용 세제에는 형광염료가 포함되어 있으므로 식품에 행주 사용을 금지한다.
④ 허가된 지정약품만 사용하고 일정 기간이 지나면 약품을 교체한다.
정답
① 장비, 용기 및 도구는 내부를 들여다보기 어려운 복잡한 디자인일수록 위해요소로부터 안전하다.
해설.
장비, 용기 및 도구는 청소하기 쉽게 디자인되어야 한다.
재질은 표면이 비독성이고 청소세제와 소독약품에 잘 견뎌야 하고, 녹슬지 않아야 한다.
55.
소금에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 단맛을 높여 준다.
② 무기질의 공급원이다.
③ 제면 공정 시 제품의 물성을 향상시킨다.
④ 온도에 따른 용해도의 차가 크다.
정답
④ 온도에 따른 용해도의 차가 크다.
해설.
소금은 물에 대한 용해성이 높아 온도에 따른 큰 차이는 없다.
56.
편 썰기에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 마늘이나 생강 등의 재료를 다지지 않고 향을 내면서 사용하려고 할 때 쓴다.
② 생채, 구절판이나 생선회에 곁들이는 채소를 썰 때 쓴다.
③ 파, 마늘, 생강 및 양파 등 양념을 만드는 데 주로 쓴다.
④ 깍두기, 찌개 및 조림에 들어갈 재료를 썰 때 주로 쓴다.
정답
① 마늘이나 생강 등의 재료를 다지지 않고 향을 내면서 사용하려고 할 때 쓴다.
해설.
②번은 채썰기, ③번은 다지기, ④번은 깍둑썰기이다.
57.
국, 탕에 쓸 육수를 끓이는 통에 대한 설명이다.
㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?
① ㉠ 알루미늄, ㉡ 스테인리스
② ㉠ 토기, ㉡ 스테인리스
③ ㉠ 스테인리스, ㉡ 알루미늄
④ ㉠ 알루미늄, ㉡ 토기
정답
③ ㉠ 스테인리스, ㉡ 알루미늄
해설.
육수를 끓일 때 절대로 사용하지 말아야 할 통은 스테인리스 통이다.
그 이유는 국물이 잘 우려지지 않기 때문이며, 특히 뼈 육수일 경우에는 더욱 그렇다.
가장 좋은 통은 바닥이 두꺼운 알루미늄 통이며, 같은 양이라면 깊이가 있는 것이 넓이가 있는 것보다 좋다.
58.
전처리 음식재료의 제조과정에 쓰이는 일반적인 염소의 농도는?
① 50~100ppm
② 100~150ppm
③ 150~200ppm
④ 250~300ppm
정답
① 50~100ppm
해설.
음식재료를 전처리할 때는 일반적으로 염소 농도를 50~100ppm으로 하여 살균작용을 통해 미생물 사멸과 제품의 갈변을 억제한다.
59.
장조림에 적당하지 않은 부위는?
① 소 아롱사태
② 돼지 뒷다리살
③ 소 우둔살
④ 돼지 삼겹살
정답
④ 돼지 삼겹살
60.
참기름의 산패를 막아주는 이 물질은 참기름에는 들어 있고 들기름에는 들어 있지 않다.
이 물질은 무엇인가?
① 리그난
② 글루탐산
③ 타우린
④ 토코페롤
정답
① 리그난
해설.
참기름은 리그난이 산패를 막는 기능을 하여 4ºC 이하에서 보관하면 굳거나 부유물이 뜨므로 마개를 잘 닫아 직사광선을 피해 상온 보관한다.
