01.
미생물이 자라는 데 필요한 조건이 아닌 것은?
① 수분
② 햇빛
③ 온도
④ 영양분
정답
② 햇빛
해설.
미생물 생장에 필요한 조건
• 수분 : 미생물의 주성분이며 생리기능을 조절하는 데 필요하다.
• 온도 : 온도에 따라 저온균, 중온균, 고온균으로 나눌 수 있으며, 0ºC 이하 및 70ºC 이상에서는 생육할 수 없다.
• 영양분 : 탄소원(당질), 질소원(아미노산, 무기질소), 무기물, 비타민 등이 있다.
02.
중온세균의 최적 발육온도는?
① 0~10ºC
② 17~25ºC
③ 25~37ºC
④ 50~60ºC
정답
③ 25~37ºC
해설.
• 저온균 최적발육온도 : 15~20ºC
• 중온균 최적발육온도 : 25~37ºC
• 고온균 최적발육온도 : 50~60ºC
03.
경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
② 세균성식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
정답
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
해설.
• 세균성 식중독 : 다량의 균, 살모넬라 · 장염 비브리오 외에는 2차 감염 안 됨, 잠복기 짧고 면역 안됨.
• 경구감염병 : 소량의 균, 2차 감염되며, 잠복기 길고, 면역 됨.
04.
식중독을 일으킬 수 있는 화학물질로 보기 어려운 것은?
① 포르말린
② 만니톨
③ 붕산
④ 승홍
정답
② 만니톨
해설.
만니톨은 다시마 표면에 있는 흰 가루인 감미성분으로 일종의 헥시톨이다.
05.
기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?
① 구충 – 오리
② 간디스토마 – 민물고기
③ 무구조충 – 소
④ 유구조충 – 돼지
정답
① 구충 – 오리
해설.
중간숙주가 없는 기생충
회충, 구충(십이지장충), 요충, 편충, 이질아메바, 톡소플라스마, 트리코모나스
06.
급속사여과법과 비교하여 완속사여과법이 갖는 특징으로 맞는 것은?
① 역류세척
② 많은 운영비
③ 약품침전법
④ 넓은 면적 필요
정답
④ 넓은 면적 필요
해설.
완속여과법은 광대한 면적이 필요하고, 급속여과법은 좁은 면적도 가능하다.
07.
과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니 되는 살균소독제는? (단, 참깨에는 사용 금지)
① 차아염소산나트륨
② 양성비누
③ 과산화수소수
④ 에틸알코올
정답
① 차아염소산나트륨
해설.
차아염소산나트륨은 잔류 염소가 미생물의 호흡계 효소를 저해하여 세포의 동화작용을 정지시키는 염소계 살균제로 채소, 식기, 과일, 음료수 소독(50 ~ 100ppm) 등에 사용된다.
08.
인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 사카린나트륨은 사용이 금지되었다.
② 식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가된다.
③ 화학적 합성품에 해당된다.
④ 천연물유도체도 포함되어 있다.
정답
① 사카린나트륨은 사용이 금지되었다.
해설.
사카린나트륨은 김치, 절임류, 청량음료, 어육가공품, 어린이 기호식품(빵, 과자, 아이스크림류) 등에는 사용할 수 있으며 그 외의 식품에 사용이 금지된다.
09.
육류의 직화구이나 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
① 아크릴아마이드
② N-나이트로사민
③ 에틸카바메이트
④ 벤조피렌
정답
④ 벤조피렌
해설.
벤조피렌은 화석연료 등을 열처리하는 과정에서 만들어지는 유해물질로 석탄, 석유, 목재 등을 태울 때 불완전한 연소로 생성되거나 식물, 미생물에 의해서도 합성되며, 태운 식품이나 훈제품에 함량이 높다.
10.
식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
① 식품의 기호성 증대
② 식품의 유해성 입증
③ 식품의 부패와 변질을 방지
④ 식품의 제조 및 품질 개량
정답
② 식품의 유해성 입증
11.
단백질 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아닌 것은?
① 레시틴
② 암모니아
③ 아민류
④ 황화수소
정답
① 레시틴
해설.
단백질 식품의 부패는 단백질이 혐기성 미생물에 의해 분해되면서 황화수소, 인돌, 아민, 암모니아 등 악취를 내는 유해성 물질을 생성하는 현상을 말한다.
12.
영업의 허가 및 신고를 받아야 하는 관청이 다른 것은?
① 식품운반업
② 식품조사처리업
③ 단란주점업
④ 유흥주점업
정답
② 식품조사처리업
해설.
허가를 받아야 하는 영업 및 허가관청
• 식품운반업, 단란주점업 및 유흥주점업 : 특별자치시장, 특별자치도지사 또는 시장, 군수, 구청장
• 식품조사처리업 : 식품의약품안전처장
13.
집단급식소는 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?
① 60명
② 40명
③ 50명
④ 30명
정답
③ 50명
해설.
집단급식소는 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.
14.
식품위생법상 집단급식소 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?
① 실험 등의 용도로 사용하고 남은 동물을 처리하여 조리해서는 안 된다.
② 지하수를 먹는 물로 사용하는 경우 수질검사의 모든 항목검사는 1년마다 하여야 한다.
③ 식중독이 발생한 경우 원인규명을 위한 행위를 방해하여서는 아니된다.
④ 동일 건물에서 동일 수원을 사용하는 경우 타 업소의 수질검사 결과로 갈음할 수 있다.
정답
② 지하수를 먹는 물로 사용하는 경우 수질검사의 모든 항목검사는 1년마다 하여야 한다.
해설.
지하수를 먹는 물로 사용하는 경우 수질검사의 모든 항목검사는 2년마다 하여야 한다.
15.
총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 일반음식점에 부여할 수 있는 위생등급 업소는?
① 우량업소
② 일반업소
③ 모범업소
④ 위생업소
정답
③ 모범업소
해설.
식품의약품안전처장 또는 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장은 총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 식품 등의 제조 · 가공업소, 식품접객업소 또는 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 있다.
16.
식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?
① 보건소장
② 경찰서장
③ 보건복지부장관
④ 관할시장, 군수, 구청장
정답
④ 관할시장, 군수, 구청장
17.
바퀴벌레의 특성이 아닌 것은?
① 잡식성
② 군거성
③ 독립성
④ 질주성
정답
③ 독립성
해설.
바퀴벌레의 특성
야간 활동성, 질주성, 군거성, 잡식성
18.
식품을 구입하였는데 포장에 다음과 같은 표시가 있었다.
어떤 종류의 식품 표시인가?
① 방사선조사식품
② 녹색신고식품
③ 자진회수식품
④ 유기농법제조식품
정답
① 방사선조사식품
해설.
방사선조사식품은 보존성과 위생품질 향상을 위해 방사선을 쬐인 조사식품을 말한다.
19.
자외선이 인체에 주는 작용이 아닌 것은?
① 살균작용
② 구루병 예방
③ 열사병 예방
④ 피부색소 침착
정답
③ 열사병 예방
해설.
자외선은 피부암, 일시적인 시력장애를 유발하고, 강한 자외선에 조사되면 설맹, 설안염, 각막염, 결막염을 일으킨다.
20.
다음 중 단백질의 열변성에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 보통 30ºC에서 일어난다.
② 수분이 적게 존재할수록 잘 일어난다.
③ 전해질이 존재하면 변성속도가 늦어진다.
④ 단백질에 설탕을 넣으면 응고온도가 높아진다.
정답
④ 단백질에 설탕을 넣으면 응고온도가 높아진다.
해설.
옳은 설명
• 60~70ºC에서 변성이 일어난다.
• 수분이 많으면 낮은 온도에서도 변성이 일어난다.
• 전해질이 있으면 변성온도가 낮아지고 변성속도가 빨라진다.
21.
지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 동식물에 널리 분포되어 있으며 일반적으로 물에 잘 녹지 않고 유기용매에 녹는다.
② 에너지원으로 1g당 9kcal의 열량을 공급한다.
③ 포화지방산은 이중결합을 가지고 있는 지방산이다.
④ 포화 정도에 따라 융점이 달라진다.
정답
③ 포화지방산은 이중결합을 가지고 있는 지방산이다.
해설.
포화지방산은 이중결합이 없고 상온에서 고체로 존재한다.
22.
탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
① 항산화제의 사용
② 수분함량 조절
③ 설탕의 첨가
④ 유화제의 사용
정답
① 항산화제의 사용
해설.
전분의 노화를 억제하는 방법
• 수분 함량 조절 : 10~15% 이하로 조절
• 설탕 첨가 : 탈수제로 작용
• 냉동 건조 : 0ºC 이하에서 급속 냉동
• 유화제 사용 : 교질용액의 안정성 증가
23.
신체의 여러 가지 생리적 기능에 관여하는 것은?
① 탄수화물, 단백질
② 지방, 비타민
③ 비타민, 무기질
④ 탄수화물, 무기질
정답
③ 비타민, 무기질
해설.
조절소
신체의 기능을 조절하는 영양소로서 비타민, 무기질, 물을 들 수 있다.
24.
식품의 갈변현상 중 성질이 다른 하나는?
① 홍차의 적색
② 고구마 절단면의 갈색
③ 간장의 갈색
④ 다진 양송이의 갈색
정답
③ 간장의 갈색
해설.
①, ②, ④번은 효소적 갈변, ③번은 비효소적 갈변에 해당한다.
25.
마멀레이드에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 과즙과 과육을 60%의 설탕 농도로 농축한 것
② 과실을 잘 건조한 건조과일
③ 오렌지나 레몬 껍질로 만든 잼
④ 투명한 과즙을 70%의 설탕 농도로 농축하여 굳힌 것
정답
③ 오렌지나 레몬 껍질로 만든 잼
해설.
마멀레이드는 감귤류의 껍질이나 과육에 설탕을 넣은 후 조려 만든 잼이다.
26.
다음 중 아이오딘을 많이 함유하고 있는 식품은?
① 우유
② 소고기
③ 미역
④ 시금치
정답
③ 미역
해설.
해조류 특히 갈조류의 미역, 다시마 등은 아이오딘 함유량이 많다.
27.
카로티노이드 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?
① 베타카로틴 – 당근, 녹황색 채소
② 라이코펜 – 토마토, 수박
③ 아스타잔틴 – 감, 옥수수, 난황
④ 푸코잔틴 – 다시마, 미역
정답
③ 아스타잔틴 – 감, 옥수수, 난황
해설.
아스타잔틴 : 연어, 송어, 도미, 새우, 바닷가재 등
28.
단맛을 가지고 있어 감미료로도 사용되며, 포도당과 이성체 관계인 것은?
① 한천
② 펙틴
③ 과당
④ 전분
정답
③ 과당
해설.
과당은 과실과 꽃 등에 유리상태로 존재하며, 특히 벌꿀에 많이 함유되어 있다.
단맛은 포도당의 2배 정도로 가장 강하며, 포도당과 결합하여 서당을 이룬다.
29.
설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 전화당을 만드는 효소는?
① 아밀레이스
② 인버테이스
③ 라이페이스
④ 피테이스
정답
② 인버테이스
해설.
• 아밀레이스 : 탄수화물 분해효소
• 라이페이스 : 지방 분해효소
• 피테이스 : 피틴을 가수분해해서 인산을 유리하는 효소
30.
육류 조리 시 향미성분과 관계가 먼 것은?
① 질소함유물
② 유기산
③ 유리아미노산
④ 아밀로스
정답
④ 아밀로스
해설.
아밀로스는 분자형태가 나선형으로 되어 있어 아이오딘과 반응하면 청색을 나타낸다.
수많은 포도당이 직선상으로 연결되어 있다.
전분의 노화는 아밀로스의 함량 비율이 높을수록 빠르고 아밀로스가 많으면 젤 형성이 잘 된다.
31.
연화 작용력이 가장 작은 것은?
① 버터
② 쇼트닝
③ 마가린
④ 라드
정답
③ 마가린
해설.
밀가루를 반죽할 때 지방을 넣으면 글루텐의 결합을 방해하며 제품을 연하고 부드럽게 한다.
연화력이 큰 순서 : 라드 > 쇼트닝 > 버터 > 마가린
32.
생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 단백질이 응고된다.
② 생선의 비린내가 감소한다.
③ pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
④ 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
정답
④ 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
해설.
레몬즙은 어육질의 단백질을 응고시켜 고기를 가열하였을 때 육질이 단단해진다.
33.
안토사이아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?
① 식초를 가한다.
② 탄산수소나트륨을 가한다.
③ 수산화나트륨을 가한다.
④ 소금을 가한다.
정답
① 식초를 가한다.
해설.
안토사이아닌 색소는 과실, 꽃, 뿌리에 있는 붉은색, 보라색, 청색의 색소로, 산성에서는 붉은색, 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 청색을 띤다.
34.
유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
② 튀김기의 표면적이 넓은 경우
③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
정답
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
해설.
유지의 발연점은 일정한 온도에서 열분해를 일으켜 지방산과 글리세롤로 분해되어 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리 지방산의 함량이 적으면 발연점이 높아진다.
35.
생선 비린내를 제거하는 방법으로 옳지 않은 것은?
① 우유에 담가 두거나 물로 씻는다.
② 식초로 씻거나 술을 넣는다.
③ 소다를 넣는다.
④ 간장, 된장을 사용한다.
정답
③ 소다를 넣는다.
해설.
생선 비린내 제거방법
• 물로 씻기, 산(식초, 레몬즙, 유자즙 등) 첨가
• 알코올 및 우유 첨가
• 양념(생강, 된장, 파, 양파, 마늘, 후추 등) 첨가
36.
영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?
① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 탄산수소나트륨을 첨가한다.
② 푸른색 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.
③ 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.
④ 쌀을 담가 놓았던 물을 밥물로 사용한다.
정답
① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 탄산수소나트륨을 첨가한다.
해설.
밀가루 내의 백색 색소인 플라보노이드라는 성분이 알칼리성분과 만나면 제품이 황색으로 변하며, 특히 비타민 B1, B2의 손실을 가져온다.
37.
두부에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 두부는 두유를 만들어 80~90ºC에서 응고제를 조금씩 넣으면서 저어 단백질을 응고시킨 것이다.
② 응고된 두유를 굳히기 전은 순두부라 하고 일반두부와 순두부 사이의 경도를 갖는 것은 연두부라 한다.
③ 두부를 데칠 경우는 가열하는 물에 식염을 조금 넣으면 더 부드러운 두부가 된다.
④ 응고제의 양이 적거나 가열시간이 짧으면 두부가 딱딱해진다.
정답
④ 응고제의 양이 적거나 가열시간이 짧으면 두부가 딱딱해진다.
해설.
응고제의 양이 많거나 가열시간이 길면 두부가 딱딱해진다.
38.
식초를 첨가하였을 때 얻어지는 효과가 아닌 것은?
① 방부성
② 콩의 연화
③ 생선 가시 연화
④ 생선의 비린내 제거
정답
② 콩의 연화
해설.
콩을 빨리 연화시키는 방법으로 1%의 식염수에 담가 두었다가 끓이는 방법과 0.3%의 탄산수소나트륨을 가하여 끓이는 방법이 있다.
39.
사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?
① 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하기 때문이다.
② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하기 때문이다.
③ 색을 아름답게 하여 잼의 상품가치를 높이기 때문이다.
④ 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하기 때문이다.
정답
② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하기 때문이다.
해설.
펙틴은 다당의 종류로 잼의 점도를 높이는 역할을 한다.
유기산은 펙틴의 점도를 돕는 역할을 하며 잼을 만들 때 첨가하는 설탕을 분해하는 역할을 한다.
40.
다음 중 젤라틴을 이용하는 음식이 아닌 것은?
① 과일젤리
② 족편
③ 두부
④ 아이스크림
정답
③ 두부
해설.
두부는 대두로 만든 두유를 70ºC 정도에서 응고제를 가하여 응고시킨 것이다.
41.
튀김요리에 사용한 기름을 보관하는 방법으로 가장 적절한 것은?
① 철제 팬에 담아 보관한다.
② 공기와의 접촉면을 넓게 하여 보관한다.
③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.
④ 식힌 후 그대로 서늘한 곳에 보관한다.
정답
③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.
해설.
산패를 막기 위해 튀김기름을 식힌 다음 거름망에 걸러서 약병이나 색깔이 있는 병에 넣어 보관한다.
42.
매운맛 성분과 소재 식품의 연결로 옳은 것은?
① 진저롤 – 고추
② 캡사이신 – 마늘
③ 알릴 아이소사이오사이아네이트 – 흑겨자
④ 캐비신 - 생강
정답
③ 알릴 아이소사이오사이아네이트 – 흑겨자
해설.
생강(진저롤, 쇼가올), 마늘(알리신), 고추(캡사이신)
43.
세계보건기구(WHO)에 따른 식품위생의 정의 중 식품의 안전성 및 건전성이 요구되는 단계는?
① 식품의 재료, 채취에서 가공까지
② 식품의 생육, 생산에서 섭취의 최종까지
③ 식품의 재료 구입에서 섭취 전의 조리까지
④ 식품의 조리에서 섭취 및 폐기까지
정답
② 식품의 생육, 생산에서 섭취의 최종까지
해설.
식품의 생육, 생산 및 제조로부터 인간이 섭취하는 모든 단계를 말한다.
44.
튀김 시 기름에서 일어나는 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?
① 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 상승하고 쉽게 저하된다.
② 튀김재료의 당, 지방 함량이 많거나 표면적이 넓을 때 흡유량이 많아진다.
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
④ 튀김옷으로 사용하는 밀가루는 글루텐의 양이 적은 것이 좋다.
정답
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
해설.
기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 작을 경우 온도의 회복이 빠르다.
45.
냉매와 같은 저온 액체 속에 넣어 냉각, 냉동시키는 방법으로 닭고기 같은 고체식품에 적합한 냉동법은?
① 침지식 냉동법
② 분무식 냉동법
③ 접촉식 냉동법
④ 송풍 냉동법
정답
① 침지식 냉동법
해설.
• 분무식 냉동법 : 무해하며 증발하는 액체 질소, 액화 이산화탄소 등을 식품에 직접 살포하는 냉동법
• 접촉식 냉동법 : -30~-10ºC 정도의 금속판과 접촉시켜 냉동시키는 냉동법
• 송풍 냉동법 : -30~-10ºC 정도의 찬 공기를 강제순환시켜 냉동시키는 냉동법
46.
소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
① 발색제
② 착색제
③ 보존제
④ 강화제
정답
① 발색제
해설.
발색제 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소 단백질과 반응하여 식품 자체의 색을 안정화 시키고, 선명하게 하거나 발색시키는 물질이다.
47.
하루 동안 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질 40g, 당질이 400g이 있었다면 이때 얻을 수 있는 열량은?
① 1,995kcal
② 2,195kcal
③ 2,240kcal
④ 2,295kcal
정답
③ 2,240kcal
해설.
단백질은 1그램 당 4kcal, 지방은 1그램 당 9kcal, 당은 1그램당 4kcal의 열량을 내므로,
단백질(70 × 4) = 280kcal, 지질(40 × 9) = 360kcal, 당질(400 × 4) = 1,600kcal 로,
모두 더하면 280 + 360 + 1,600 = 2,240kcal가 된다.
48.
우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 4g, 지방 3.5g이 들어 있다면 우유 180g은 몇 kcal를 내는가?
① 114.5kcal
② 121.5kcal
③ 131.5kcal
④ 142.3kcal
정답
② 121.5kcal
해설.
우유 100g의 열량은 (5g × 4kcal) + (4g × 4kcal) + (3.5g × 9kcal) = 67.5kcal
따라서, 우유 180g의 칼로리는 67.5 × 1.8 = 121.5kcal가 된다.
49.
식품감별법 중 옳은 것은?
① 오이는 가시가 있고 가벼운 느낌이 나며, 절단 했을 때 성숙한 씨가 있는 것이 좋다.
② 양배추는 무겁고 광택이 있는 것이 좋다.
③ 우엉은 굽고 수염뿌리가 있는 것으로 외피가 딱딱한 것이 좋다.
④ 토란은 겉이 마르지 않고 잘랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.
정답
② 양배추는 무겁고 광택이 있는 것이 좋다.
해설.
옳은 설명
• 오이는 색이 좋고, 굵기는 고르며, 만졌을 때 가시가 있고, 끝에 꽃 마른 것이 달렸으며, 무거운 느낌이 드는 것이 좋다.
• 우엉은 길게 쭉 뻗은 모양이 좋은 것으로, 살집이 좋고 외피가 부드러운 것을 선택한다.
• 토란은 벗겼을때 살이 흰색이고, 자른단면이 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것이 좋다.
50.
700ºC 이하로 구운 옹기독에 음식물을 넣으면 유해물질이 용출되는데, 이때의 유독성분은 무엇인가?
① 주석
② 납
③ 아연
④ 피시비
정답
② 납
해설.
주석은 통조림, 아연은 식기류, PCB는 폴리염화비닐에 의한다.
51.
조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?
① 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
② 사고발생 시 대피하기 쉬운 곳
③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
④ 급, 배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
정답
③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
해설.
조리장은 통풍, 채광 및 급수와 배수가 용이한 곳이 좋다.
52.
환기효과를 높이기 위한 중성대의 위치로 가장 적합한 것은?
① 방바닥 가까이
② 방바닥과 천장의 중간
③ 방바닥과 천장 사이의 1/3 정도의 높이
④ 천장 가까이
정답
④ 천장 가까이
해설.
중성대
들어오는 공기는 하부로, 나가는 공기는 상부로 이루어지는데, 실내에 유입되는 공기는 하반부일수록 힘이 강하고, 그 중앙에 압력이 0인 면이 생기는 부분을 중성대라고 한다.
중성대가 천장 가까이에 형성될 때 환기량이 크며, 방바닥 가까이 있으면 환기량은 적어진다.
53.
원가의 종류가 바르게 설명된 것은?
① 직접원가 = 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비
② 총원가 = 제조원가, 판매관리비
③ 제조원가 = 직접원가, 직접재료비
④ 판매가격 = 총원가, 직접원가
정답
② 총원가 = 제조원가, 판매관리비
해설.
• 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
• 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
• 판매가격 = 총원가 + 판매이익
54.
급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다. 가지의 1인당 중량이 30g이고, 폐기율이 6%일 때 총발주량은?
① 약 14kg
② 약 16kg
③ 약 20kg
④ 약 25kg
정답
② 약 16kg
해설.
총발주량
= [(정미중량 × 100)/(100-폐기율)] × 인원수
= [(30 × 100)/(100 – 6)] × 500 = 15.957kg
으로 약 16kg이 된다.
55.
화재가 발생했을 때 대처 요령과 소화기 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 소화기는 건조하지 않은 곳에 보관한다.
② 화재 발생 시 경보를 울리거나 큰소리로 주위에 먼저 알린다.
③ 몸에 불이 붙었을 경우 제자리에서 바닥에 구른다.
④ 불의 원인을 신속히 제거한다.
정답
① 소화기는 건조하지 않은 곳에 보관한다.
해설.
소화기는 습기가 적고 건조하며 서늘한 곳에 설치한다.
56.
한식 조리작업에 사용하는 칼에 대한 설명이다.
( )안에 들어갈 수치로 알맞은 것은?
① 15~20cm
② 20~25cm
③ 25~30cm
④ 30~35cm
정답
④ 30~35cm
해설.
한식 조리작업에는 약 30~35cm 길이의 순강철로 된 일반조리용 칼을 많이 사용한다.
가정용 칼은 보통 길이가 약 25cm 정도이다.
57.
다음은 소고기를 재료로 하는 장국죽을 끓이는 과정 중의 일부이다.
( ) 안에 들어갈 말로 옳은 것은?
① 으깨질 때
② 완전히 익을 때
③ 투명해질 때
④ 반투명해질 때
정답
④ 반투명해질 때
해설.
장국죽을 끓일 때는 두꺼운 냄비에 참기름을 두르고 표고버섯, 소고기를 볶다가 부순 쌀을 넣고, 쌀알이 반투명해질 때까지 볶는다.
58.
생선전에 적당한 생선과 구이나 조림에 적당한 생선을 순서대로 짝지은 것은?
① 민어 – 광어
② 꽁치 – 민어
③ 민어 – 고등어
④ 고등어 – 광어
정답
③ 민어 – 고등어
해설.
생선전이나 어선은 지방이 적어 담백한 민어, 광어, 동태와 같은 흰살생선을 선택하고, 구이나 조림은 지방이 많은 고등어, 꽁치 같은 붉은살생선을 선택한다.
59.
꽈리고추를 보관하기에 알맞은 온도는?
① 0~3ºC
② 5~7ºC
③ 10~15ºC
④ 15~20ºC
정답
② 5~7ºC
해설.
꽈리고추를 저장하는 적정한 온도는 5~7ºC이다.
그 이하에서 장기간 저장하면 저온장해 피팅 현상이 일어나 조직이 손상되고 씨가 검게 변한다.
60.
숙채 재료 준비에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 콩나물은 머리가 통통하고 검은 반점이 많은 것으로 고른다.
② 비름은 줄기에 꽃술이 적고 꽃대가 없으며 줄기가 길지 않아야 한다.
③ 시금치는 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
④ 숙주는 노란 꽃잎이 많이 피거나 웃자라고 살이 찌고 통통한 것은 좋지 않다.
정답
① 콩나물은 머리가 통통하고 검은 반점이 많은 것으로 고른다.
해설.
콩나물은 머리가 통통하고 노란색을 띠며 검은 반점이 없고 줄기의 길이가 너무 길지 않은 것이 좋다.
