한식조리기능사 14회

01.
미생물 살균에 가장 효과적인 것은?

① 가시광선

② X-선

③ 자외선

④ 적외선

정답
③ 자외선

해설.
260~280nm의 자외선이 살균에 가장 유효한 파장이다.

02.
자외선이 인체에 주는 작용이 아닌 것은?

① 살균작용

② 색소침착

③ 비타민 A 합성

④ 시력장애

정답
③ 비타민 A 합성

해설.
비타민 D를 형성한다.

03.
소독약품이 갖추어야 할 조건으로 적절하지 않은 것은?

① 사용이 간단할 것

② 살균력이 약할 것

③ 불쾌한 냄새가 나지 않을 것

④ 소독 대상물에 대한 부식성이 없을 것

정답
② 살균력이 약할 것

해설.
살균력이 강할 것

04.
다음 중 상온에서 보관하는 것이 가장 좋은 식품은?

① 바나나

② 사과

③ 포도

④ 딸기

정답
① 바나나

05.
저온저장의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.

② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.

③ 살균효과가 있다.

④ 영양 손실의 속도를 저하시킨다.

정답
③ 살균효과가 있다.

해설.
저온저장만으로 살균효과를 기대할 수는 없다.

06.
식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?

① 변질, 부패 방지

② 관능 개선

③ 질병 예방

④ 품질 개량, 유지

정답
③ 질병 예방

07.
유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소 등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?

① 보존료

② 살균제

③ 산미료

④ 산화방지제

정답
④ 산화방지제

08.
영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

① 식품제조 · 가공업 – 12시간

② 식품운반업 – 8시간

③ 옹기류제조업 – 8시간

④ 식품접객업 – 6시간

정답
④ 식품접객업 – 6시간

해설.
• 식품제조 · 가공업 : 8시간
• 식품운반업 : 4시간
• 용기, 포장류제조업 : 4시간

09.
주방 내 주요 교차오염의 원인과 개선방안에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 나무재질의 도마, 주방바닥, 트렌치 등에서 교차오염이 발생하고 있다.

② 원재료 상태로 들여와 준비하는 것보다 가공상태로 들여와 준비하는 과정에 교차오염 발생 가능성이 더 높아진다.

③ 교차오염 방지를 위해서는 행주, 바닥, 생선 취급 코너에 집중적으로 위생관리를 해야 한다.

④ 식재료의 전처리 과정에서 더욱 세심한 청결상태의 유지와 식재료의 관리가 필요하다.

정답
② 원재료 상태로 들여와 준비하는 것보다 가공상태로 들여와 준비하는 과정에 교차오염 발생 가능성이 더 높아진다.

해설.
교차오염의 발생 가능성은 많은 양의 식품을 원재료 상태로 들여와 준비하는 과정에서 높아진다.

10.
돼지고기를 완전히 익히지 않고 먹을 경우 감염될 수 있는 기생충은?

① 아니사키스

② 무구조충

③ 선모충

④ 광절열두조충

정답
③ 선모충

해설.
• 아니사키스 : 오징어, 대구
• 무구조충 : 소고기
• 광절열두조충 : 송어, 연어

11.
다음 중 살모넬라균의 식품 오염원으로 가장 중시되는 것은?

① 곰팡이

② 해조류

③ 가금류

④ 독버섯

정답
③ 가금류

해설.
살모넬라는 난류, 육류, 가금류와 그 가공품을 원인식품으로 하는 세균성 식중독이다.

12.
다음 중 화농성 질환자에 의해 감염되는 대표적인 식중독은?

① 황색포도상구균

② 살모넬라

③ 비브리오

④ 슈도모나스

정답
① 황색포도상구균

해설.
황색포도상구균은 화농성 질환의 대표적인 원인균으로, 피부에 외상을 입은 경우 식품을 다루는 것을 피해야 한다.

13.
식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?

① 대두 – 사포닌

② 조개류 – 삭시톡신

③ 독미나리 – 베네루핀

④ 복어 – 테트로도톡신

정답
③ 독미나리 – 베네루핀

해설.
독미나리(시큐톡신), 모시조개 · 굴 · 바지락(베네루핀)

14.
어묵 제조에 대한 내용으로 맞는 것은?

① 생선의 지방을 분리한다.

② 생선에 젤라틴을 첨가한다.

③ 생선에 소금을 넣어 익힌다.

④ 생선에 설탕을 넣어 익힌다.

정답
③ 생선에 소금을 넣어 익힌다.

해설.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 응고시킨 식품으로, 단백질 마이오신이 소금에 녹는 성질을 이용한다.

15.
과일통조림으로부터 용출되며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은?

① 수은

② 주석

③ 아연

④ 구리

정답
② 주석

16.
회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람

② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람

③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람

④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람

정답
③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람

해설.
회복기 보균자란 질병에서는 회복되었지만 몸 안에 병원체를 가지고 있는 자를 의미한다.

17.
식품위생법령상 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

① 보건소장

② 시장, 군수, 구청장

③ 식품의약품안전처장

④ 보건복지부장관

정답
③ 식품의약품안전처장

18.
식품위생법령상 집단급식소에 대해 바르게 설명한 것은?

① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.

② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.

③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.

④ 병원, 사회복지시설의 급식시설을 제외한다.

정답
③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.

19.
식품위생법령상 소분, 판매할 수 있는 식품은?

① 벌꿀제품

② 어육제품

③ 통조림제품

④ 레토르트식품

정답
① 벌꿀제품

20.
식품위생법령상 일반음식점영업을 하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청으로 적절한 것은?

① 영업허가 – 지방식품의약품안전청

② 영업신고 – 지방식품의약품안전청

③ 영업허가 – 특별자치시 · 특별자치도, 시 · 군 · 구청

④ 영업신고 – 특별자치시 · 특별자치도, 시 · 군 · 구청

정답
④ 영업신고 – 특별자치시 · 특별자치도, 시 · 군 · 구청

21.
식품접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?

① 유흥주점영업

② 일반음식점영업

③ 단란주점영업

④ 휴게음식점영업

정답
④ 휴게음식점영업

해설.
휴게음식점 또는 제과점

객실을 둘 수 없으며, 객석을 설치하는 경우 객석에는 높이 1.5m 미만의 칸막이를 설치할 수 있다.
이 경우 2면 이상을 완전히 차단하지 아니하여야 하고, 다른 객석에서 내부가 서로 보이도록 하여야 한다.

22.
혐기성 하수처리 방법은?

① 살수여상법

② 활성오니법

③ 산화지법

④ 임호프탱크법

정답
④ 임호프탱크법

해설.
• 혐기성 분해처리 : 임호프탱크법, 부패조처리법 등
• 호기성 분해처리 : 살수여상법, 활성오니법, 회전원판법, 산화지법 등

23.
밀가루와 물을 섞은 반죽을 체에 걸러 물로 계속해서 씻어주면 남게 되는 단백질은?

① 글리시닌

② 글루텐

③ 글루테닌

④ 글리아딘

정답
② 글루텐

해설.
글루텐은 밀가루에 천연적으로 들어 있는 단백질이다.
물을 넣고 밀가루를 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 형성한다.

24.
다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.

② 자유수보다 밀도가 크다.

③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

④ 대기 중에서 100ºC로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.

정답
④ 대기 중에서 100ºC로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.

해설.
결합수는 수증기압이 보통의 물보다 낮으므로 대기중에서 100ºC 이상으로 가열하여도 쉽게 증발되지 않는다.

25.
당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.

② 혈당을 유지한다.

③ 단백질 절약작용을 한다.

④ 당질은 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.

정답
④ 당질은 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.

해설.
당질(탄수화물)의 섭취가 부족하게 되면 저혈당으로 뇌에 포도당 공급이 적어지며, 심하면 의식장애를 일으키게 된다.

26.
유지류에 대해 잘못 설명한 것은?

① 지방이 주성분인 식품이다.

② 중량에 비해 칼로리가 높다.

③ 튀김기름은 발연점이 높은 것이 좋다.

④ 포화지방산은 불포화지방산보다 융점이 낮다.

정답
④ 포화지방산은 불포화지방산보다 융점이 낮다.

해설.
포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 높다.

27.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

① 리놀레산

② 스테아르산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

정답
② 스테아르산

해설.
필수지방산은 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있다.

28.
무기질만으로 짝지어진 것은?

① 지방, 나트륨, 비타민 A

② 칼륨, 인, 나트륨

③ 지방산, 염소, 비타민 B

④ 아미노산, 아이오딘, 지방

정답
② 칼륨, 인, 나트륨

해설.
무기질에는 칼슘, 인, 나트륨 외에 칼륨, 염소, 철, 구리, 아이오딘, 마그네슘 등이 있다.

29.
말린 버섯이나 생선의 간에 많이 들어 있으며, 부족하면 골다공증이 나타날 수 있는 비타민은?

① 비타민 C

② 비타민 K

③ 비타민 D

④ 비타민 E

정답
③ 비타민 D

30.
비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

① 쌀

② 당근

③ 감자

④ 오이

정답
② 당근

해설.
당근에 들어 있는 베타카로틴은 몸에서 흡수되어 비타민 A로 변환된다.

31.
사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?

① 아밀레이스

② 라이페이스

③ 아스코비네이스

④ 폴리페놀 옥시데이스

정답
④ 폴리페놀 옥시데이스

해설.
폴리페놀 옥시데이스는 효소적 갈변작용을 일으키며, 사과 외에 배, 가지 등의 갈변반응에도 영향을 준다.

32.
간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?

① 아미노-카보닐 반응

② 캐러멜화 반응

③ 아스코브산 산화반응

④ 페놀 산화반응

정답
① 아미노-카보닐 반응

33.
식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.

② 카로티노이드 색소에는 카로틴과 잔토필 등이 있다.

③ 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.

④ 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 마이오글로빈이다.

정답
② 카로티노이드 색소에는 카로틴과 잔토필 등이 있다.

해설.
옳은 설명
• 녹색채소에 있는 엽록소 색소는 산에 약하므로 식초와 만났을 때 클로로필이 황갈색 색소인 페오피틴으로 변한다.
• 플라보노이드 색소는 산성 용액에서는 흰색, 알칼리 용액에서는 황색으로 변한다.
• 동물성 색소 중 근육색소는 마이오글로빈이고, 혈색소는 헤모글로빈이다.

34.
육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은?

① 이노신산

② 호박산

③ 알리신

④ 나린진

정답
① 이노신산

35.
감미 재료와 거리가 먼 것은?

① 사탕무

② 정향

③ 사탕수수

④ 스테비아

정답
② 정향

해설.
정향은 꽃봉오리를 쓰는 향신료이다.

36.
식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 부드러운 채소 조리 시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.

② 편육을 삶을 때에는 끓는 물에 넣어 근육 표면이 빨리 응고되게 하는 것이 좋다.

③ 국물을 만들 때 방향 채소를 넣으면 향이 더 좋으며, 국물이 식은 다음 굳어진 지방층은 걷어낸다.

④ 생선을 조릴 때 조림간장이 끓기 전에 생선을 넣어야 비린내가 덜하다.

정답
④ 생선을 조릴 때 조림간장이 끓기 전에 생선을 넣어야 비린내가 덜하다.

해설.
생선은 조림 국물이 끓을 때 생선을 넣어야 표면의 단백질이 응고되어 맛의 유출을 막을 수 있고, 살도 부서지지 않으며 비린내도 덜하다.

37.
두부의 응고제 중 간수의 주성분은?

① KOH

② KCl

③ NaOH

④ MgCl2

정답
④ MgCl2

38.
한천에 대해 잘못 설명한 것은?

① 동물의 뼈를 원료로 한다.

② 젤화되는 성질이 있다.

③ 양장피나 양갱을 만드는 데 사용된다.

④ 미생물의 배지에 이용된다.

정답
① 동물의 뼈를 원료로 한다.

해설.
한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 얻는다. 동물의 뼈를 원료로 하는 것은 젤라틴이다.

39.
우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다면 우유는 몇 kcal인가?

① 67.3kcal

② 95.3kcal

③ 112.3kcal

④ 155.3kcal

정답
① 67.3kcal

해설.
당질은 1g당 4kcal, 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal를 내므로,
(5 × 4) + (3.5 × 4) + (3.7 × 9) = 67.3kcal

40.
일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?

① 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.

② 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.

③ 쌀은 1개월 분을 한꺼번에 구입한다.

④ 소고기는 1개월 분을 한꺼번에 구입한다.

정답
③ 쌀은 1개월 분을 한꺼번에 구입한다.

해설.
육류 및 어패류, 채소류는 매일매일 구입하고, 건물류와 조미료 등 장기간 보관이 가능한 식품은 자주 구매하지 않아도 된다.

41.
판매원가는 총원가에 무엇을 더한 것인가?

① 직접노무비

② 판매관리비

③ 직접원가

④ 이익

정답
④ 이익

해설.
판매원가 = 총원가 + 이익

42.
식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?

① 액체는 원하는 양을 담은 뒤 눈높이를 맞춰 읽는다.

② 흑설탕은 체로 친 뒤 누르지 말고 윗면을 평평하게 깎아 계량한다.

③ 마가린은 실온에서 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 측정한다.

④ 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.

정답
② 흑설탕은 체로 친 뒤 누르지 말고 윗면을 평평하게 깎아 계량한다.

해설.
계량 전, 체로 쳐야 하는 것은 밀가루이다. 흑설탕은 용기에 꾹꾹 눌러 담은 후 수평으로 깎아서 계량한다.

43.
뜨거워진 공기를 팬으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하나 식품 표면이 건조해지기 쉬운 조리기기는?

① 틸팅 튀김팬

② 튀김기

③ 증기솥

④ 컨벡션 오븐

정답
④ 컨벡션 오븐

해설.
컨벡션오븐은 대류열을 이용하므로 열전달 방식의 오븐에 비해 음식이 골고루 잘 익지만 식품이 건조해지는 현상이 발생할 수 있다.

44.
녹색 채소 조리 시 탄산수소나트륨을 가할 때 나타나는 결과는?

① 녹색이 선명하게 유지된다.

② 비타민 C가 유지된다.

③ 클로로필 색소가 퇴색된다.

④ 조직이 단단해진다.

정답
① 녹색이 선명하게 유지된다.

45.
식혜를 만들 때 당화온도를 60ºC 정도로 하는 이유는?

① 엿기름을 호화시키기 위하여

② 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여

③ 아밀레이스의 작용을 활발하게 하기 위하여

④ 밥알을 노화시키기 위하여

정답
③ 아밀레이스의 작용을 활발하게 하기 위하여

46.
전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.

② 수분 함량이 많을수록 빨리 호화된다.

③ 높은 온도는 호화를 촉진시킨다.

④ 산을 첨가하면 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

정답
④ 산을 첨가하면 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

해설.
전분의 호화는 수분 함량이 많을수록, 온도가 높을수록, 알칼리성일수록 촉진된다.

47.
찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

① 아밀레이스

② 아밀로펙틴

③ 글리코겐

④ 글루코스

정답
② 아밀로펙틴

해설.
찹쌀은 아밀로펙틴 100%로 이루어져 있기 때문에 찰기가 있고, 노화가 잘되지 않는다.

48.
습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?

① 편육

② 장조림

③ 불고기

④ 꼬리곰탕

정답
③ 불고기

해설.
습열조리법은 물을 이용하는 조리방법으로 삶기, 끓이기, 찜 등이 있다. 불고기는 건열조리법이 사용된다.

49.
다음 ㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?

① ㉠ 엘라스틴, ㉡ 알부민

② ㉠ 엘라스틴, ㉡ 젤라틴

③ ㉠ 콜라겐, ㉡ 알부민

④ ㉠ 콜라겐, ㉡ 젤라틴

정답
④ ㉠ 콜라겐, ㉡ 젤라틴

50.
달걀의 기포 형성에 도움이 되는 것은?

① 식초

② 우유

③ 설탕

④ 소금

정답
① 식초

해설.
댤걀의 난백을 저을 때 기포가 생기는데, 기름, 우유, 설탕, 소금 등은 기포의 형성을 방해하고, 산은 기포의 형성을 도와준다.

51.
육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?

① 벤조피렌

② 나이트로사민

③ 아질산염

④ 포르말린

정답
① 벤조피렌

52.
생선의 조리에 관한 설명으로 적절한 것은?

① 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.

② 지방 함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.

③ 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.

④ 생선에 소금을 뿌려두면 생선살이 단단해진다.

정답
④ 생선에 소금을 뿌려두면 생선살이 단단해진다.

53.
다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?

① 유리지방산 함량이 많을수록

② 기름을 사용한 횟수가 적을수록

③ 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록

④ 튀김용기의 표면적이 좁을수록

정답
① 유리지방산 함량이 많을수록

해설.
비교적 높은 온도로 가열된 유지는 자동산화가 가속화되어 유리지방산이 증가하고 발연점이 저하되며 점도가 증가한다.

54.
발효식품이 아닌 것은?

① 두유

② 김치

③ 된장

④ 맥주

정답
① 두유

55.
다음에서 설명하는 조미료는?

① 설탕

② 후추

③ 식초

④ 소금

정답
③ 식초

56.
밥맛에 영향을 주는 인자에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 밥맛 결정은 일반 성분 중 수분과 탄수화물 함량이 가장 중요하다.

② pH 7~8일 때 밥맛과 외관이 좋다.

③ 산성이 높을수록 밥맛이 나빠지며, 0.03% 소금 첨가 시 밥맛이 좋아진다.

④ 지나치게 건조된 쌀은 갑자기 수분을 흡수하므로 불균등한 팽창을 하고 조직이 파괴되어 질감이 나빠진다.

정답
① 밥맛 결정은 일반 성분 중 수분과 탄수화물 함량이 가장 중요하다.

해설.
밥맛을 결정하는 가장 중요한 성분은 수분 함량과 단백질 함량이다.

57.
국이나 전골, 편육 등 오랫동안 끓여야 하는 음식을 할 때 사용하는 소고기 부위로 옳은 것은?

① 갈비살

② 사태

③ 등심

④ 안심

정답
② 사태

해설.
사태, 양지머리와 같이 질긴 부위를 사용하는 것이 좋다.

58.
전을 부칠 때 사용할 재료 준비에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 고기와 해물은 익으면 수축하므로 다른 재료보다 약간 크게 썬다.

② 두부는 면보로 물기를 짜서 곱게 으깨어 사용한다.

③ 꼬치용 고기 부위는 살코기 부위로 한다.

④ 섭산적처럼 재료를 다져서 사용하는 경우에는 소고기의 힘줄이나 지방을 그대로 살려둔다.

정답
④ 섭산적처럼 재료를 다져서 사용하는 경우에는 소고기의 힘줄이나 지방을 그대로 살려둔다.

해설.
섭산적처럼 재료를 다져서 사용하는 경우에는 소고기의 힘줄이나 지방, 핏물을 제거하여 곱게 다지는 것이 좋다.

59.
다음 설명은 소고기의 부위 중 어느 부위에 대한 설명인가?