한식조리기능사 11회

01.
식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?

① 감자 – 솔라닌

② 조개류 – 삭시톡신

③ 독버섯 – 베네루핀

④ 복어 – 테트로도톡신

정답
③ 독버섯 – 베네루핀

해설.
독버섯의 독성분에는 무스카린, 무스카리딘, 콜린, 팔린, 아마니타톡신, 필지오린, 뉴린 등이 있다.
베네루핀은 모시조개, 바지락, 굴의 독성분이다.

02.
다음 식재료 품질 감별법으로 잘못된 것은?

① 소고기 – 적색이고 탄력이 있으며 이취가 없는 것이 좋다.

② 닭고기 – 신선하며 광택이 있고 닭고기 특유의 냄새를 가진 것이 좋다.

③ 건조버섯 – 건조가 고르게 되어 부서진 것 없이 갓의 형태를 잘 유지한 것이 좋다.

④ 패류 – 물기가 있고 입이 열린 것이 좋다.

정답
④ 패류 – 물기가 있고 입이 열린 것이 좋다.

해설.
패류는 물기가 있고 입이 열린 것이나 굳게 닫힌 것은 죽은 것이므로 주의하고, 껍질이 얇은 것은 어린 조개로 겨울철이 맛이 좋다.

03.
다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?

① 소브산

② 아우라민

③ 둘신

④ 론갈리트

정답
① 소브산

해설.
소브산은 허용된 보존료, 아우라민은 유해성 착색료, 둘신은 유해성 감미료, 론갈리트는 유해성 표백제에 해당한다.

04.
다음 중 보존료에 해당하지 않는 것은?

① 안식향산

② 구아닐산

③ 프로피온산

④ 데하이드로초산

정답
② 구아닐산

해설.
구아닐산은 핵산계 감칠맛 조미료이다.

05.
곰팡이 독소로 간 장애 증상을 일으키는 것은?

① 사포닌

② 에르고톡신

③ 시트리닌

④ 아플라톡신

정답
④ 아플라톡신

해설.
아플라톡신은 곡류와 콩류에 서식하는 곰팡이에서 나오는 독소로 간장독을 일으킨다.

06.
경구감염병과 비교하여 세균성 식중독이 가지는 일반적인 특성은?

① 잠복기가 짧다.

② 2차 발병률이 매우 높다.

③ 소량의 균으로도 발병한다.

④ 면역성이 있다.

정답
① 잠복기가 짧다.

해설.
식중독은 미생물, 유독물질, 유해 화학물질 등이 음식물에 첨가되거나 오염되어 발생하는 것으로 잠복기가 짧아 급성위장염 등의 생리적 이상을 초래한다.

07.
일반적으로 미생물이 관계하여 일어나는 현상은?

① 육류의 경직해제

② 생선의 부패

③ 과일의 호흡작용(후숙)

④ 유지의 자동산화

정답
② 생선의 부패

해설.
생선의 부패는 혐기성 미생물에 의해 단백질 등이 변질되는 것이다.

08.
다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급받을 수 있는 자는?

① 마약중독자

② 감염병예방법에 따른 감염병환자

③ B형 간염환자

④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한자

정답
③ B형 간염환자

해설.
감염병 환자는 결격사유에 해당한다. 단, B형 간염환자는 제외한다.

09.
영업 및 허가관청의 연결로 잘못된 것은?

① 단란주점영업 – 시장, 군수, 구청장

② 식품첨가물제조업 – 식품의약품안전처장

③ 식품조사처리업 – 시, 도지사

④ 유흥주점영업 – 시장, 군수, 구청장

정답
③ 식품조사처리업 – 시, 도지사

해설.
식품조사처리업 : 식품의약품안전처장

10.
식품위생법에서 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입, 검사, 수거 등은 몇 회 실시하는가?

① 1년에 1회

② 1년에 4회

③ 6개월에 1회

④ 필요할 때마다 수시로

정답
④ 필요할 때마다 수시로

해설.
출입, 검사, 수거 등은 국민의 보건 위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우에는 수시로 실시한다.

11.
식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

① 단란주점영업

② 유흥주점영업

③ 휴게음식점영업

④ 일반음식점영업

정답
③ 휴게음식점영업

해설.
휴게음식점영업은 주로 다류, 아이스크림류 등을 조리, 판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업이다.

12.
쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게 대사상 꼭 필요한 비타민은?

① 비타민 B1

② 비타민 B6

③ 비타민 A

④ 비타민 D

정답
① 비타민 B1

해설.
비타민 B1은 탄수화물 대사작용에 필수적인 보조 효소로 식사 중 당질을 많이 섭취하는 한국인에게 꼭 필요한 요소이다.

13.
다음은 어떤 식당의 한 달간 쌀 구입 내역이다.
월말에 실사재고를 한 결과 5포의 재고가 남았을 때 후입선출법에 의한 재고금액은 얼마인가?

① 66,750원

② 73,500원

③ 75,000원

④ 77,500원

정답
② 73,500원

해설.
후입선출법은 나중에 구매한 상품을 제일 먼저 사용하는 방법으로, 원재료로 만든 제품부터 매출되었다고 여기고 재고자산을 평가하는 방법이다.

14.
다음 중 당질의 구성요소가 아닌 것은?

① 탄소

② 산소

③ 질소

④ 수소

정답
③ 질소

해설.
당질은 탄소, 수소, 산소가 1 : 2 : 1의 비율로 구성된다.

15.
버터의 수분 함량이 23%라면, 버터 20g은 몇 칼로리 정도의 열량을 내는가?

① 61.6kcal

② 138.6kcal

③ 153.6kcal

④ 180.0kcal

정답
② 138.6kcal

해설.
버터는 지방과 수분으로 구성되어 있는데, 버터의 수분 함량이 23%이므로, 버터의 지방 함량은 77%가 된다.
따라서, 버터 20g의 지방 함량은 20 × 0.77 = 15.4g 이다.
지방은 1g에 9kcal를 내므로, 15.4 × 9 = 138.6kcal가 된다.

16.
다음 유지류 중 필수지방산이 가장 많이 함유되어 있는 것은?

① 버터

② 소기름

③ 콩기름

④ 쇼트닝

정답
③ 콩기름

해설.
필수지방산은 옥수수나 콩기름, 땅콩 등 천연 식물유에 많이 함유되어 있다.

17.
경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?

① 케라틴

② 콜라겐

③ 엘라스틴

④ 히스톤

정답
② 콜라겐

해설.
젤라틴은 동물의 뼈, 가죽, 결합조직에 함유된 경단백질인 콜라겐이 물과 함께 가열될 때, 변성하여 용해되어 콜로이드상으로 용출한 것이다.

18.
두부 제조의 주체가 되는 성분은?

① 레시틴

② 글리시닌

③ 자당

④ 키틴

정답
② 글리시닌

해설.
두부의 제조원리

콩단백질(글리시닌) + 무기염류(응고제, 간수) → 응고

19.
식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?

① 물간법

② 마른간법

③ 압착염장법

④ 염수주사법

정답
② 마른간법

해설.
마른간법은 생선 등에 물기 없이 직접 소금을 뿌려 간을 하는 방법이다.

20.
다음 식품의 감별에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 생선은 눈이 불룩하고, 비늘은 광택이 있고 단단히 부착된 것이 좋다.

② 어패류는 겨울철 산란기 전보다 봄철에 더 맛이 좋다.

③ 당근은 선홍색이 선명하며 단단하고 잘랐을 때 단단한 심이 없는 것이 좋다.

④ 오이는 색이 좋고 굵기가 고르며, 만졌을 때 가시가 있고 무거운 것이 좋다.

정답
② 어패류는 겨울철 산란기 전보다 봄철에 더 맛이 좋다.

해설.
어패류는 산란기 바로 전에 산란 준비를 위하여 먹이를 많이 먹기 때문에 육질이 풍부하고 지방도 많아져 맛이 가장 좋은 시기이다. 알을 낳은 후에는 맛이 떨어진다.

21.
동물성 식품(육류)의 대표적인 색소성분은?

① 마이오글로빈

② 페오피틴

③ 안토잔틴

④ 안토사이아닌

정답
① 마이오글로빈

해설.
동물성 색소

헤모글로빈(동물 혈액에 존재), 마이오글로빈(근육 조직에 존재)

22.
육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?

① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.

② 액틴이 젤라틴으로 된다.

③ 마이오신이 콜라겐으로 된다.

④ 엘라스틴이 콜라겐으로 된다.

정답
① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.

해설.
육류를 장시간 물에 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 되면서 결합조직이 부드러워진다.

23.
다음 중 황 함유 아미노산은?

① 메티오닌

② 프롤린

③ 글리신

④ 트레오닌

정답
① 메티오닌

해설.
메티오닌은 황을 함유하는 𝛼−아미노산의 일종으로 필수아미노산 중 하나이다.

24.
다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

① 암모니아

② 피페리딘

③ 다이아세틸

④ 트라이메틸아민

정답
③ 다이아세틸

해설.
다이아세틸은 버터의 냄새 요인이다.

25.
영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

① 칼슘 – 우유, 뱅어포

② 비타민 A – 당근, 미역

③ 필수지방산 – 대두유, 버터

④ 동물성 단백질 – 두부, 소고기

정답
① 칼슘 – 우유, 뱅어포

해설.
옳은 설명

• 비타민 A : 간, 버터, 난황, 녹황색 채소, 미역은 아이오딘의 급원식품
• 필수지방산 : 참기름, 콩기름 등 식물성 기름, 버터는 동물성 기름에 해당
• 두부는 식물성 단백질의 급원식품

26.
아이오딘값이 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?

① 라우르산

② 팔미트산

③ 리놀렌산

④ 스테아르산

정답
③ 리놀렌산

해설.
불포화도가 높을수록 아이오딘값이 높다. 리놀렌산은 불포화지방산이면서 필수지방산에 속한다.

27.
생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다.
이때 생선을 미리 가열하여 열변성시킨 후에 생강을 넣는 주된 이유는?

① 생선의 비린내 성분이 지용성이기 때문이다.

② 생강이 어육 단백질의 응고를 방해하기 때문이다.

③ 열변성되지 않은 어육 단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문이다.

④ 생강을 미리 넣으면 다른 조미료가 침투되는 것을 방해하기 때문이다.

정답
③ 열변성되지 않은 어육 단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문이다.

해설.
생선 단백질 중에는 생강의 탈취작용을 방해하는 물질이 있으므로, 끓고 난 후 생선 단백질이 변성되면 생강을 넣는 것이 탈취에 효과적이다.

28.
다음 중 신선한 생선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 살이 탄력적이다.

② 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.

③ 안구가 맑고 돌출되어 있다.

④ 히스타민의 함량이 많다.

정답
④ 히스타민의 함량이 많다.

해설.
생선의 부패과정에서 생성된 히스티딘이 탈탄산작용에 의해 히스타민으로 바뀌어 식중독을 일으킨다.

29.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?

① 유리지방산의 함량이 높은 경우

② 튀김하는 그릇의 표면적이 좁은 경우

③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우

④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

정답
② 튀김하는 그릇의 표면적이 좁은 경우

해설.
튀김기의 표면적이 넓을수록 발연점이 낮다.

30.
튀김 조리 시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.

② 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.

③ 튀기는 기름의 온도가 낮을수록 흡유량이 많아진다.

④ 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 감소한다.

정답
④ 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 감소한다.

해설.
튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다.

31.
냉동시켰던 소고기를 해동하니 드립이 많이 발생했다.
다음 중 가장 관계 깊은 것은?

① 탄수화물의 호화

② 단백질의 변성

③ 무기질의 분해

④ 지방의 산패

정답
② 단백질의 변성

해설.
동결식품이 녹으면서 식품 내부의 구성성분과 물의 일부가 식품 조직에 흡수되지 못하고 유출되는데, 이를 드립이라고 한다.
급속 냉동 시 드립의 양이 적고, 완만 냉동 시 단백질이 변성되어 해동 시 드립 유출이 많아진다.

32.
영양소와 해당 소화효소의 연결이 잘못된 것은?

① 지방 – 말테이스

② 단백질 – 트립신

③ 설탕 – 수크레이스

④ 탄수화물 – 아밀레이스

정답
① 지방 – 말테이스

해설.
말테이스는 엿당의 소화효소이며, 지방의 소화효소는 라이페이스이다.

33.
녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 비타민 C가 파괴된다.

② 채소의 질감이 유지된다.

③ 채소의 섬유질을 연화시킨다.

④ 채소의 색을 더욱 선명하게 고정시킨다.

정답
② 채소의 질감이 유지된다.

해설.
녹색 채소를 데칠 때 소량의 소다를 넣으면 색 변화를 막을 수 있으나, 알칼리 성분이 채소의 섬유소를 연화시켜 채소의 질감을 나쁘게 한다.

34.
음식의 색을 고려하여 녹색 채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?

① 소금

② 간장

③ 식초

④ 설탕

정답
③ 식초

해설.
식초는 녹색 채소를 누렇게 변색시키므로 먹기 직전에 무쳐야 하고 초고추장이나 초간장에 넣어서 사용한다.

35.
신선한 달걀에 해당하지 않는 것은?

① 껍질이 까칠까칠한 것

② 흔들었을 때 소리가 들리지 않는 것

③ 6~10% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것

④ 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 흰자가 퍼지지 않는 것

정답
③ 6~10% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것

해설.
6~10% 정도의 소금물에 달걀을 넣어 가라앉으면 신선한 것이고, 위로 뜨면 오래된 것이다.

36.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?

① 카세인

② 유청

③ 레시틴

④ 유당

정답
② 유청

해설.
우유를 가열할 때 용기 바닥에 눌어붙는 이유는 유청 때문이다.

37.
우엉 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 산성물질 때문이다.

② 우엉 껍질을 벗겨 공기 중에 노출하면 갈변된다.

③ 갈변현상을 막기 위해서는 물이나 1% 정도의 소금물에 담근다.

④ 우엉의 떫은맛은 타닌, 클로로겐산 등의 페놀성분이 함유되어 있기 때문이다.

정답
① 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 산성물질 때문이다.

해설.
우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 우엉에 함유된 K, Ca, Na, Mg 등의 알칼리성 무기질이 용출되어 안토잔틴 색소를 청색으로 변화시키기 때문이다.

38.
우유 가공품이 아닌 것은?

① 버터

② 마요네즈

③ 치즈

④ 아이스크림

정답
② 마요네즈

해설.
마요네즈는 식물성 기름과 달걀노른자, 식초, 약간의 소금과 후추를 넣어 만든 소스로 상온에서 반고체 상태를 형성한다.

39.
다음 중 상태가 좋은 식품이 아닌 것은?

① 오이 – 가시가 있고 곧은 것

② 고기 – 육색이 선명하고 윤기 있는 것

③ 달걀 – 빛에 비췄을 때 밝게 보이는 것

④ 고구마 – 모양이 둥글고 매끄럽지 않은 것

정답
④ 고구마 – 모양이 둥글고 매끄럽지 않은 것

해설.
고구마는 잘 여물고 둥글고 휜 것보다 길쭉한 것이 좋다.
또 골이 많이 지지 않은 매끄러운 것이어야 한다.

40.
달걀 흰자의 거품 형성과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?

① 교반시간이 짧을수록 거품의 용적과 안정성이 유지된다.

② 거품 형성에는 전동교반기가 수동교반기보다 효과가 더 크다.

③ 달걀흰자는 실온보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.

④ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.

정답
③ 달걀흰자는 실온보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.

해설.
달걀흰자의 거품 형성에서 적정 온도는 30ºC 정도이며, 냉장 보관한 것보다 실온에 두었던 달걀이 거품이 잘 일어난다.

41.
전분의 호화에 필요한 요소로만 나열된 것은?

① 물, 열

② 물, 기름

③ 기름, 설탕

④ 열, 설탕

정답
① 물, 열

해설.
전분의 가열온도가 높을수록, 전분입자의 크기가 작을수록, 가열 시 첨가하는 물의 양이 많을수록, 가열하기 전 수침(물에 담그는) 시간이 길수록 호화되기 쉽다.

42.
채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?

① 볶기

② 끓이기

③ 삶기

④ 데치기

정답
① 볶기

해설.
음식을 볶는 방식은 조작이 간편하고, 단시간에 조리하므로 비타민 등의 성분손실이 적다.

43.
작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?

① ㉠ → ㉡ → ㉢ → ㉣ → ㉤

② ㉢ → ㉠ → ㉣ → ㉤ → ㉡

③ ㉢ → ㉠ → ㉣ → ㉡ → ㉤

④ ㉤ → ㉣ → ㉡ → ㉠ → ㉢

정답
③ ㉢ → ㉠ → ㉣ → ㉡ → ㉤

해설.
우선 식재료를 구입해 상태가 좋은지 검수한다.
그 다음 다듬기 등의 전처리 과정을 거쳐 조리한 다음, 배식하고
식사가 끝나면 설거지를 해서 청결한 공간에 식기를 보관한다.

44.
다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?

① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비

② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비

③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비

④ 판매가격 = 총원가 + 판매경비

정답
④ 판매가격 = 총원가 + 판매경비

해설.
판매가격 = 총원가(판매원가) + 이익

45.
제1급 감염병이 아닌 것은?

① 백일해

② 라싸열

③ 페스트

④ 마버그열

정답
① 백일해

해설.
백일해는 제2급 감염병에 해당한다.

46.
다음 중 병원체가 세균인 것은?

① 유행성 간염

② 폴리오

③ 말라리아

④ 장티푸스

정답
④ 장티푸스

해설.
장티푸스는 병원체가 세균인 세균성 감염병이다. 유행성 간염, 폴리오는 바이러스성 감염병이며, 말라리아는 원충성 감염병이다.

47.
대기오염을 일으키는 주된 원인은?

① 고기압일 때

② 저기압일 때

③ 기온역전일 때

④ 바람이 심하게 불 때

정답
③ 기온역전일 때

해설.
기온역전이란, 고도가 높아짐에 따라 기온이 증가하는 현상으로, 기온역전현상이 발생하면 대기오염물질의 확산이 이루어지지 못해 대기오염의 피해를 가중시킨다.

48.
자외선에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 가시광선보다 짧은 파장이다.

② 피부의 홍반 및 색소침착을 일으킨다.

③ 인체 내 비타민 D를 형성하게 하여 구루병을 예방한다.

④ 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다.

정답
④ 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다.

해설.
④번은 적외선에 대한 설명이다.

49.
석탄산계수가 3이고, 석탄산의 희석배수가 40인 경우 실제 소독약품의 희석배수는?

① 20배

② 40배

③ 80배

④ 120배

정답
④ 120배

해설.
석탄산계수 = 소독약의 희석배수/석탄산의 희석배수

50.
분변소독에 가장 적합한 것은?

① 생석회

② 약용비누

③ 과산화수소

④ 표백분

정답
① 생석회

해설.
생석회는 주로 화장실, 하수, 오물, 토사물 등의 소독에 사용되며, 공기 중에 노출되면 살균력이 감소한다.

51.
전분의 노화를 억제하는 방법으로 적절하지 않은 것은?

① 설탕 및 유화제 첨가

② 0~10ºC에서 보존

③ 80ºC 이상에서 급속히 건조

④ 수분 함량 15% 이하로 조절

정답
② 0~10ºC에서 보존

해설.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~5ºC일 때 가장 일어나기 쉽다.

52.
결합조직이 많은 고기에 이용하는 조리법으로, 습열 조리와 건열 조리를 혼합한 조리법은?

① 스튜

② 스팀

③ 보일링

④ 브레이즈

정답
④ 브레이즈

해설.
브레이즈란 고기를 볶다가 소스를 끼얹어 가면서 조리하는 육류 조리법이다.

53.
달걀에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 흰자는 기포성을 갖는다.

② 노른자는 유화성을 갖는다.

③ 흰자는 인지질을 다량 함유하고 있다.

④ 흰자와 노른자의 비율은 일반적으로 13 : 7 정도이다.

정답
③ 흰자는 인지질을 다량 함유하고 있다.

해설.
달걀의 흰자에는 지질(인지질)은 거의 없고 노른자에 약 33%가 들어 있다.

54.
채소 냉동 시 전처리로 데치기하는 이유와 거리가 먼 것은?

① 탈색효과

② 살균효과

③ 부피감소 효과

④ 조직유연 효과

정답
① 탈색효과

해설.
채소를 데치기하는 이유는 조직의 유연, 부피 감소, 효소 파괴, 살균효과 때문이다.

55.
표고버섯과 관련한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 표고버섯은 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 영양이 우수하다.

② 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산에 의하여 고기와 비슷한 맛을 낸다.

③ 표고버섯은 버섯 갓이 고르게 피어 있고 상처가 없는 것이 좋다.

④ 건조 표고버섯은 물에 오래 불릴수록 감칠맛이 강해진다.

정답
④ 건조 표고버섯은 물에 오래 불릴수록 감칠맛이 강해진다.

해설.
표고버섯은 건조시키면 감칠맛이 강해진다.

56.
시장조사에서 행해지는 조사내용으로 옳지 않은 것은?

① 수량 – 어느 정도의 양을 구매할 것인가

② 거래조건 – 어떠한 조건으로 구매할 것인가

③ 구매 거래처 – 어떠한 품질과 가격의 물품을 구매할 것인가

④ 품목 – 무엇을 구매해야 하는가

정답
③ 구매 거래처 – 어떠한 품질과 가격의 물품을 구매할 것인가

해설.
구매거래처 – 최소한 두 곳 이상의 업체로부터 견적을 받은 후 검토하며, 한 군데와 거래하는 경우 구매자는 정기적인 시장가격조사를 통해 가격을 확인한다.

57.
칼 잡는 법 중에서 힘이 많이 필요한 딱딱한 재료나 냉동되었던 재료를 썰거나 뼈를 부러트릴 때 손목에 무리가 가지 않도록 잡기에 적당한 방법은 무엇인가?

① 칼등 말아 잡기

② 엄지 눌러 잡기

③ 검지 걸어 잡기

④ 손잡이 말아 잡기

정답
② 엄지 눌러 잡기

58.
녹두죽에 들어갈 녹두를 준비할 때의 과정으로 옳지 않은 것은?

① 녹두는 세게 문질러 씻는다.

② 녹두에 10배 정도의 물을 부어 삶는다.

③ 녹두가 쉽게 으깨질 정도로 푹 삶는다.

④ 삶은 녹두를 체에 받쳐 거르며 앙금을 가라앉힌다.

정답
① 녹두는 세게 문질러 씻는다.

해설.
녹두죽에 들어갈 녹두를 씻을 때는 가볍게 비벼가며 씻어야 한다.

59.
다음은 홍합의 영양소에 대한 설명이다. ㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?