01.
감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?
① 자외선살균법
② 적외선살균법
③ 일광소독법
④ 방사선살균법
정답
④ 방사선살균법
해설.
방사선살균법은 부패미생물을 없애는 방법으로, 주로 식품을 저장하는 데 사용된다.
감자, 양파 등의 발아를 억제하여 장기간 저장이 가능하도록 한다.
02.
건강선이란?
① 감각온도를 표시한 도표
② 가시광선
③ 강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파
④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장
정답
④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장
03.
취식자 1인당 취식면적을 1.3m², 식기회수 공간을 취식면적의 10%로 할 때, 1회 350인을 수용하는 식당의 면적은?
① 525.5m²
② 500.5m²
③ 455.5m²
④ 485.5m²
정답
② 500.5m²
해설.
식당의 면적은 1.3 × 350 으로, 455제곱미터이다.
식기회수 공간 10%가 더 필요하므로 455 + 45.5 = 500.5제곱미터가 된다.
04.
탈기, 밀봉의 공정과정을 거치는 제품이 아닌 것은?
① 통조림
② 병조림
③ 레토르트 파우치
④ CA저장 과일
정답
④ CA저장 과일
해설.
CA저장이란, CO2 또는 N2 가스를 주입시켜 효소를 불활성시킨 후 호흡속도를 줄이고 미생물의 생육과 번식을 억제시켜 저장하는 방법이다.
05.
다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 미생물의 번식을 억제할 수 있다.
② 식품 중의 효소적용을 억제하여 품질 저하를 막는다.
③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.
④ 소고기의 드립을 막기위해 높은 온도에서 빨리 해동하는 것이 좋다.
정답
④ 소고기의 드립을 막기위해 높은 온도에서 빨리 해동하는 것이 좋다.
해설.
높은 온도에서 해동하면 조직이 상해서 드립이 많이 나와 맛과 영양소의 손실이 크므로 냉장고나 흐르는 냉수에서 해동하는 것이 좋다.
06.
다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 가장 많이 이용되는 것은?
① 생선류
② 육류
③ 반조리 식품
④ 계육
정답
③ 반조리 식품
해설.
반조리 식품은 급속해동을 해도 맛이나 영양소의 파괴가 적다.
07.
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
① 인체에 유해한 영향이 없을 것
② 유해물질의 해독작용이 있을 것
③ 상품의 가치를 향상시킬 것
④ 식품을 소비자에게 이롭게 할 것
정답
② 유해물질의 해독작용이 있을 것
08.
식품의 위생적 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 식재료 적재 시에는 벽과 바닥으로부터 일정간격 이상을 유지한다.
② 원료, 자재, 완재품 및 시험시료는 구분하여 보관하며, 제시된 조건(장소, 온도, 식별표시)에 따라 관리한다.
③ 냉장식품은 비냉장 상태인지, 냉동식품은 해동흔적이 있는지, 통조림은 찌그러짐, 팽창이 있는지 등을 확인한다.
④ 보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 신선도가 떨어지지만 판매 유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.
정답
④ 보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 신선도가 떨어지지만 판매 유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.
해설.
보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 판매 유효기간이 지난 상품은 반드시 버리며, 판매 유효기간 내에 있더라도 신선도가 떨어지는 것은 세균 증식이 진행될 우려가 있으므로 폐기한다.
09.
다음에서 설명하는 것은?
① 식품안전관리인증기준(HACCP)
② 식품이력추적관리제도
③ 식품 CODEX 기준
④ ISO 인증제도
정답
① 식품안전관리인증기준(HACCP)
10.
소고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 가능성이 가장 큰 기생충은?
① 민촌충
② 선모충
③ 유구조충
④ 회충
정답
① 민촌충
11.
황변미 중독이란 쌀에 무엇이 기생하고 증식하여 문제를 일으키는 것인가?
① 곰팡이
② 효모
③ 세균
④ 바이러스
정답
① 곰팡이
해설.
쌀에 기생하는 곰팡이인 페니실륨과 아스페르길루스의 작용으로 낟알이 변색되는 현상이 나타난다.
12.
달걀에 가스저장을 실시하는 가장 큰 이유는?
① 알껍질의 매끄러워짐을 방지하기 위하여
② 알껍질의 수분 증발을 방지하기 위하여
③ 알껍질의 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여
④ 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여
정답
③ 알껍질의 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여
해설.
가스저장법(CA저장)
CO2 또는 N2 가스를 주입시켜 효소를 불활성시킨 후 호흡속도를 줄이고 미생물의 생육과 번식을 억제시켜 저장하는 방법으로, 과실류, 채소류, 난류 등에 이용된다.
13.
열과 소독약에 저항성이 강한 독소형 식중독은?
① 장염 비브리오균
② 클로스트리듐 보툴리눔
③ 살모넬라균
④ 장출혈성 대장균
정답
② 클로스트리듐 보툴리눔
해설.
• 독소형 식중독 : 클로스트리듐 보툴리눔, 포도상구균
• 감염형 식중독 : 살모넬라, 장염 비브리오, 장출혈성 대장균
14.
웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 운동성이 강하다.
② 혐기성 균주이다.
③ 냉장온도에서 잘 발육한다.
④ 당질식품에서 주로 발생한다.
정답
② 혐기성 균주이다.
해설.
옳은 설명
• 운동성이 없다.
• 발육 최적온도는 37~45ºC이다.
• 주로 단백질 식품에서 발생한다.
15.
식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?
① 감자 – 솔라닌
② 피마자 – 리신
③ 목화씨 – 고시폴
④ 독맥 – 시큐톡신
정답
④ 독맥 – 시큐톡신
해설.
독맥(테물린), 독미나리(시큐톡신)
16.
주류 발효과정에서 존재하고 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 등으로 심하면 실명하게 되는 성분은?
① 펙틴
② 붕산
③ 지방산
④ 질산염
정답
① 펙틴
17.
식품의 조리, 가공, 저장 중에 생성되는 유해물질 중 아민과 반응하여 나이트로소화합물을 생성하는 성분은?
① 지질
② 아황산
③ 아질산염
④ 삼염화질소
정답
③ 아질산염
해설.
아질산염과 아민이 결합하여 발암물질인 나이트로사민을 생성한다.
18.
병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하여 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 곳은?
① 숙주
② 보균자
③ 환경
④ 병원소
정답
④ 병원소
19.
비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?
① 숙주
② 보균자
③ 환경
④ 병원소
정답
① 숙주
20.
식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?
① 식품접객영업자 자신이 조리사로서 직접 음식물을 조리하는 경우
② 1회 급식인원 100명 미만의 산업체인 경우
③ 영양사가 조리사의 면허를 받은 경우
④ 복어를 조리, 판매하는 영업을 하는 경우
정답
④ 복어를 조리, 판매하는 영업을 하는 경우
21.
식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?
① 20명 이상
② 40명 이상
③ 50명 이상
④ 70명 이상
정답
③ 50명 이상
22.
식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?
① 식품제조 · 가공업
② 식품운반업
③ 식품소분업
④ 즉석판매제조 · 가공업
정답
③ 식품소분업
23.
식품위생법령상 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
① 단란주점영업
② 유흥주점영업
③ 식품조사처리업
④ 일반음식점영업
정답
④ 일반음식점영업
24.
다음의 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시 방법에서 ( ) 안에 들어갈 알맞은 것은?
① 5kcal
② 10kcal
③ 15kcal
④ 20kcal
정답
① 5kcal
25.
기름 성분이 배수관 벽에 부착되는 것을 막는데 유용한 하수관 형태는?
① S 트랩
② P 트랩
③ 그리스 트랩
④ U 트랩
정답
③ 그리스 트랩
26.
소고기 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 국 끓이기에 적당한 부위는 사태와 양지이다.
② 장조림에 사용되는 고기는 섬유가 길고 결체조직이나 마블링 함량이 적어야 한다.
③ 편육은 처음부터 찬물에 끓이면 맛 성분이 많이 용출되어 좋다.
④ 소고기로 육수를 낼 때는 소고기를 물에 담가 핏물을 충분히 뺀 후 찬물에 고기를 넣고 센불에서 끓이기 시작한다.
정답
③ 편육은 처음부터 찬물에 끓이면 맛 성분이 많이 용출되어 좋다.
해설.
편육은 찬물어 넣어 핏물을 빼 주고 펄펄 끓을 때 넣어 중불에서 계속 끓여준다.
27.
다음 중 결합수의 특징으로 옳은 것은?
① 식품을 건조시키면 쉽게 증발한다.
② 용질에 대해 용매로 작용한다.
③ 보통의 물보다 밀도가 크다.
④ 식품의 변질에 영향을 준다.
정답
③ 보통의 물보다 밀도가 크다.
해설.
①, ②, ④번은 자유수의 특징이다.
28.
다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?
① 전분
② 포도당
③ 과당
④ 갈락토스
정답
① 전분
해설.
• 다당류 : 전분, 글리코겐, 펙틴
• 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토스
29.
액상 기름을 고체 상태로 변화시킨 경화유 과정에 첨가되는 물질은?
① 산소
② 수소
③ 질소
④ 칼슘
정답
② 수소
해설.
경화유는 액상 기름에 수소를 첨가하여 고체상태로 만든 것이다.
30.
검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?
① 단백질
② 탄수화물
③ 지방
④ 비타민
정답
① 단백질
31.
소고기가 값이 비싸 돼지고기로 대체하려고 할 때 소고기 600g을 돼지고기 몇 g으로 대체하면 되는가?
(단, 식품분석표상 단백질 함량은 소고기 20g, 돼지고기 15g이다.)
① 400g
② 600g
③ 760g
④ 800g
정답
④ 800g
해설.
소고기 600g에 함유된 단백질 양은 600 × 20 = 12,000g이다.
소고기 600g을 돼지고기로 대체하려면, 12,000/15 = 800g이 필요하다.
32.
녹색 채소의 색소 고정에 관계하고 헤모글로빈 형성의 촉매작용을 하는 무기질은?
① 알루미늄
② 염소
③ 구리
④ 코발트
정답
③ 구리
33.
식품 구매 시 대체식품으로 옳은 것은?
① 치즈 – 버터, 마가린
② 두부 – 뱅어포, 멸치
③ 우유 – 당근, 오이
④ 밥 – 국수, 라면
정답
④ 밥 – 국수, 라면
해설.
우유는 칼슘군, 버터는 지방군, 치즈는 단백질군으로 상호 간에 대체식품이 될 수 없다.
34.
과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 수용성 비타민으로, 부족하면 괴혈병을 유발하는 영양소는?
① 비타민 C
② 비타민 A
③ 비타민 B1
④ 비타민 E
정답
① 비타민 C
35.
쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것으로, 곡물의 배아에 많이 함유된 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B1
③ 비타민 C
④ 비타민 D
정답
② 비타민 B1
36.
식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?
① 효소의 활성화
② 염류 또는 당 첨가
③ 아황산 첨가
④ 열처리
정답
① 효소의 활성화
해설.
갈변을 억제하기 위해서는 가열처리로 효소를 불활성화시키고, 아황산 등 효소저해제를 이용하여 효소 및 기질을 제거하고, 염류 또는 당을 첨가해야 한다.
37.
식육이 공기와 결합하면 선홍색의 무엇이 되는가?
① 옥시마이오글로빈
② 마이오글로빈
③ 메트마이오글로빈
④ 헤모글로빈
정답
① 옥시마이오글로빈
해설.
마이오글로빈은 본래 어둡지만 산소와 결합하여 옥시마이오글로빈으로 되면서 선홍색으로 된다.
38.
유해감미료에 속하는 것은?
① 사카린나트륨
② D-소르비톨
③ 자일리톨
④ 둘신
정답
④ 둘신
해설.
둘신은 백색 감미료로, 자당의 약 200배 이상의 감미를 가져 인공감미료로 널리 쓰였으나, 독성이 강하여 안전성 문제로 사용이 금지되었다.
39.
신맛 성분과 소재식품의 연결이 틀린 것은?
① 초산 – 식초
② 젖산 – 김치류
③ 구연산 – 시금치
④ 주석산 – 포도
정답
③ 구연산 – 시금치
해설.
구연산 – 감귤류, 살구
40.
아이소사이오사이아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 것은?
① 양파
② 겨자
③ 고추
④ 후추
정답
② 겨자
해설.
아이소사이오사이아네이트는 고추냉이, 순무 등과 같은 채소에 많이 포함되어 있으며, 항암, 항균, 살충작용 등을 한다.
41.
어취 제거방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
② 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거효과가 있다.
③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
④ 우유에 미리 담가 두면 어취가 약화된다.
정답
③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
해설.
술의 알코올은 어취 제거에 효과적이다.
42.
젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체성분의 연결이 바르게 된 것은?
① 양갱 – 팩틴
② 도토리묵 – 한천
③ 과일잼 – 전분
④ 족편 – 젤라틴
정답
④ 족편 – 젤라틴
해설.
옳은 설명
양갱(한천), 도토리묵(전분), 과일잼(펙틴)
43.
해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로 널리 이용되는 것은?
① 섬유소
② 펙틴
③ 글리코겐
④ 알긴산
정답
④ 알긴산
44.
단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
① 펩신
② 트립신
③ 파파인
④ 레닌
정답
③ 파파인
45.
카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
③ 자외선을 쉽게 흡수한다.
④ 물에 쉽게 용해된다.
정답
① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
해설.
카로티노이드는 공기 중의 산소나 산화효소에 의해 쉽게 산화되고, 자외선을 차단하는 항산화물질이며, 물에 쉽게 녹지 않는다.
46.
다음 중 열량 영양소로만 짝지어진 것은?
① 단백질, 탄수화물
② 비타민, 단백질
③ 비타민, 무기질
④ 무기질, 탄수화물
정답
① 단백질, 탄수화물
해설.
열량 영양소란 체내에서 산화되어 열량을 내는 것으로, 탄수화물, 지방, 단백질을 말한다.
47.
원가에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
② 임금, 상여금은 경비에 속한다.
③ 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 포함한다.
④ 재료비는 제품 제조를 위하여 소요되는 물품의 원가를 말한다.
정답
② 임금, 상여금은 경비에 속한다.
해설.
임금, 상여금은 노무비에 속한다. 경비에 속하는 것은, 수도비, 전력비, 전화사용료, 보험료, 교통비 등이다.
48.
폐기율이 10%인 식품의 출고계수는 약 얼마인가?
① 0.55
② 0.76
③ 1.11
④ 1.85
정답
③ 1.11
해설.
출고계수 = 100/(100-폐기율)
49.
다음 중 계량방법이 잘못된 것은?
① 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.
② 가루상태의 식품은 계량기에 꾹꾹 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스패출러로 깎아서 잰다.
③ 액체식품은 투명한 계량용기를 사용하여 계량컵의 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.
④ 된장이나 다진 고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깎아 잰다.
정답
② 가루상태의 식품은 계량기에 꾹꾹 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스패출러로 깎아서 잰다.
해설.
가루상태의 식품은 누르지 말고 수북하게 담아 평평한 것으로 고르게 밀어 표면이 평면이 되도록 깎아서 계량한다.
50.
전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 가열하기 전 수침(물에 담그는) 시간이 짧을수록 호화되기 쉽다.
② 전분의 마이셀 구조가 파괴된다.
③ 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
④ 서류는 곡류보다 호화온도가 높다.
정답
② 전분의 마이셀 구조가 파괴된다.
해설.
호화란, 전분에 물을 넣고 가열 시 전분의 마이셀 구조가 파괴되어 점성이 있는 물질로 변화되는 현상을 말한다.
전분의 가열온도가 높을수록, 가열하기 전 수침시간이 길수록 호화되기 쉽다.
그리고 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
51.
전분에 물을 가하지 않고 160ºC 이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며, 그 예를 바르게 짝지은 것은?
① 호정화 – 식혜
② 호화 – 미숫가루
③ 호화 – 약밥
④ 호정화 – 뻥튀기
정답
④ 호정화 – 뻥튀기
해설.
전분에 물을 가하지 않고 160~180ºC 이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 다양한 길이의 덱스트린이 되는데, 이러한 변화를 호정화라고 한다.
쌀이나 옥수수를 튀겨 뻥튀기를 만들거나 쌀 등 곡류를 볶아 미숫가루를 만들 때 등이 있다.
52.
육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?
① 보수성의 증가
② 단백질의 변패
③ 육단백질의 응고
④ 마이오글로빈이 옥시마이오글로빈으로 변화
정답
③ 육단백질의 응고
해설.
육류를 가열하면 육단백질이 응고되고 수축되며 콜라겐이 젤라틴화된다.
53.
우유의 균질화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
② 우유의 색을 일정하게 고정시키기 위한 과정이다.
③ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
④ 우유 지방 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
정답
④ 우유 지방 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
해설.
우유의 균질화란 우유의 함유된 지방 알갱이를 잘게 부수는 것으로, 우유를 균질화하면 지방의 소화흡수율이 높아지고, 전체적으로 부드러운 맛을 느낄 수 있다.
54.
다음 중 신선한 달걀은?
① 프라이를 하려고 깨 보니 난백이 넓게 퍼진다.
② 난황과 난백을 분리하려는데 난황막이 터져 분리가 어렵다.
③ 흔들어 보았을 때 진동소리가 난다.
④ 6% 식염수에 넣었을 때 가라앉는다.
정답
④ 6% 식염수에 넣었을 때 가라앉는다.
해설.
신선한 달걀은 난황이 봉긋하게 솟아 있으며, 난백의 높이가 높고 농후난백이 난황 주위에 모아져 있다.
깨뜨렸을 때 내용물이 껍질로부터 쉽게 분리되는 것이 좋고, 흔들어 보았을 때 진동소리가 나지 않아야 한다.
55.
다음 중 어류의 혈합육에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많다.
② 비타민 B군의 함량이 높다.
③ 헤모글로빈과 마이오글로빈의 함량이 높다.
④ 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.
정답
④ 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.
해설.
혈합육이란 어류의 체측에 분포하는 근육으로 활동성이 큰 어류는 함량이 높다.
56.
밥을 짓기 위한 곡류 세척에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 곡류 세척은 맑은 물이 나올 때까지 세척한다.
② 쌀을 씻을 때 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유소 등 백미의 0.5~1%가 손실된다.
③ 헹구는 작업을 3~5회 반복하여 유해물질이 잔류되지 않도록 한다.
④ 이물질을 제거하기 위해 되도록 오래 씻는 것이 좋다.
정답
④ 이물질을 제거하기 위해 되도록 오래 씻는 것이 좋다.
해설.
쌀을 씻을 때는 수용성 단백질, 수용성 비타민, 향미물질 등 수용성 물질의 손실을 최소화하기 위해 단시간에 흐르는 물에 씻어야 한다.
57.
국, 탕에 사용할 국물을 내는 과정에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?
① 쌀뜨물을 이용할 때는 쌀을 처음 씻은 물은 버리고 2~3번째 씻은 물을 국물에 이용한다.
② 국물을 내는 데 쓸 멸치는 머리와 내장을 떼지 말고 그대로 찬물을 부어 끓인다.
③ 국물을 내는 조개는 모시조개나 바지락처럼 크기가 작은 것이 좋고 5~10%의 소금 농도에서 해감시킨다.
④ 국물을 내는 데 쓸 다시마는 얇고 밝은 초록색을 띠는 것이 좋다.
정답
① 쌀뜨물을 이용할 때는 쌀을 처음 씻은 물은 버리고 2~3번째 씻은 물을 국물에 이용한다.
해설.
쌀을 처음 씻는 물은 버리고 2~3번째 씻은 물을 쓰면 쌀의 전분성의 농도가 국물에 진한 맛과 부드러움을 준다.
58.
전류 조리 시 주의해야 할 내용으로 옳지 않은 것은?
① 달걀 푼 것에 소금으로 간을 할 때 너무 짜면 옷이 벗겨지므로 주의해야 한다.
② 전을 부칠 때 사용하는 기름은 발연점이 높은 콩기름, 옥수수기름 등이 좋다.
③ 밀가루는 재료의 5% 정도로 준비하여 꼭꼭 눌러가며 묻히는 것이 좋다.
④ 곡류전은 기름을 넉넉히 두르고, 육류, 생선, 채소전은 기름을 적게 사용한다.
정답
③ 밀가루는 재료의 5% 정도로 준비하여 꼭꼭 눌러가며 묻히는 것이 좋다.
해설.
밀가루는 재료의 5% 정도로 준비하여 너무 꼭꼭 눌러가며 묻히지 말고 물기가 가시게 할 정도로 살짝 묻힌다.
59.
다음 ㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?
① ㉠ 이노신산, ㉡ 0~1ºC
② ㉠ 이노신산, ㉡ 4~5ºC
③ ㉠ 글루탐산, ㉡ 4~5ºC
④ ㉠ 글루탐산, ㉡ 0~1ºC
정답
② ㉠ 이노신산, ㉡ 4~5ºC
60.
볶음 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 팬을 달군 후 소량의 기름을 넣고 볶는 것이 좋다.
② 볶음 조리는 팬을 달군 후 높은 온도에서 단시간에 하는 것이 좋다.
③ 볶음을 할 때는 큰 냄비보다 바닥면이 좁은 냄비를 사용하는 것이 좋다.
④ 볶음을 할 때 강한 불로 시작하여 끓기 시작하면 중불로 줄인다.
정답
③ 볶음을 할 때는 큰 냄비보다 바닥면이 좁은 냄비를 사용하는 것이 좋다.
해설.
조림, 볶음을 할 때는 냄비의 바닥면이 넓어야 재료가 균일하게 익고 양념장이 골고루 배어들어 맛이 좋아진다.
