01.
세균성 식중독의 일반적인 특성이 아닌 것은?
① 감염 후 면역성이 획득된다.
② 주요 증상은 발열, 두통, 구역질, 구토, 복통, 설사이다.
③ 살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균 등이 원인균이다.
④ 균량이 다량이어야 하며 일반적으로 2차 감염이 없다.
정답
① 감염 후 면역성이 획득된다.
해설.
세균성 식중독은 감염 후 면역성이 잘 형성되지 않는다.
02.
덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은?
① 무스카린
② 고시폴
③ 시큐톡신
④ 아미그달린
정답
④ 아미그달린
해설.
• 무스카린 : 독버섯
• 고시폴 : 목화씨
• 시큐톡신 : 독미나리
03.
웰치균에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 혐기성 균주이다.
② 발육 최적온도는 37~45ºC 이다.
③ 단백질성 식품에서 주로 발생한다.
④ 아포는 60ºC에서 10분 가열하면 사멸한다.
정답
④ 아포는 60ºC에서 10분 가열하면 사멸한다.
해설.
웰치균은 열에 강해서 아포는 100ºC에서 4시간 가열하여도 살아남는다.
공기가 있으면 발육할 수 없는 혐기성균이며, 여러 사람의 식사를 함께 조리하는 집단급식소에서 잘 발생한다.
04.
식품제조 공정 시 거품이 많이 날 때 거품 제거의 목적으로 사용되는 식품첨가물은?
① 용제
② 피막제
③ 소포제
④ 보존제
정답
③ 소포제
해설.
소포제는 식품의 제조 공정에서 생기는 거품이 품질이나 작업에 지장을 주는 경우에 거품을 소멸 또는 억제시키기 위해 사용되는 첨가물이다.
05.
감미재료와 거리가 먼 것은?
① 사탕무
② 생강
③ 사탕수수
④ 스테비아
정답
② 생강
해설.
생강의 진저롤은 매운맛 성분의 향신료로 쓰인다.
06.
육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
① 벤조피렌
② 황산제일철
③ 나이트로사민
④ 폼알데하이드
정답
③ 나이트로사민
해설.
아질산염이 분해되면서 고기에 있는 아민과 결합하여 나이트로사민이라는 발암물질이 생긴다.
07.
식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새 물질과 거리가 먼 것은?
① 인돌
② 아민류
③ 황화수소
④ 포르말린
정답
④ 포르말린
해설.
포르말린은 폼알데하이드의 수용액으로 살균, 소독용으로 사용하는 물질이다.
08.
포도상구균 식중독을 예방하기 위한 대책으로 보기 어려운 것은?
① 조리된 식품은 상온(10ºC 이상)에서 보관한다.
② 식품 취급자는 손을 깨끗이 씻는다.
③ 조리된 식품은 빨리 먹는다.
④ 식품 취급자가 화농성 질환이 있으면 식품 취급에 종사하지 않는다.
정답
① 조리된 식품은 상온(10ºC 이상)에서 보관한다.
해설.
조리식품을 보존하는 경우 5ºC 이하의 저온에 보관하여 포도상구균의 증식을 억제하여야 한다.
09.
식품안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 최소 몇 년 이상 보관하여야 하는가?
(단, 관계 법령에 특별히 규정된 것은 제외)
① 1년
② 2년
③ 5년
④ 10년
정답
② 2년
10.
조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 2차 위반 시 행정처분 기준은?
① 업무정지 1개월
② 업무정지 2개월
③ 업무정지 3개월
④ 면허취소
정답
③ 업무정지 3개월
해설.
1차위반(업무정지 2개월), 2차위반(업무정지 3개월), 3차위반(면허취소)
11.
식품위생법상 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?
① 보건소장
② 동사무소장
③ 시장, 군수, 구청장
④ 식품의약품안전처장
정답
③ 시장, 군수, 구청장
12.
조리사의 보수교육을 위임받은 집단은 교육실시 결과를 누구에게 보고하여야 하는가?
① 교육청
② 시, 도지사
③ 관할 시장
④ 식품의약품안전처장
정답
④ 식품의약품안전처장
13.
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?
① 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼과 도마는 구분하여 사용하여야 한다.
② 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 안 된다.
③ 식품원료 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
정답
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
해설.
사용 전 뿐만 아니라, 사용 후에도 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
14.
총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자를 고르면?
① 시장
② 구청장
③ 보건환경연구원장
④ 식품의약품안전처장
정답
③ 보건환경연구원장
15.
효소적 갈변반응과 관련이 없는 것은?
① 홍차
② 감자
③ 사과
④ 된장
정답
④ 된장
해설.
효소적 갈변은 과실과 채소류 등을 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어나는 현상으로, 과실과 채소류의 상처받은 조직이 공기 중에 노출되면 페놀화합물이 갈색 색소인 멜라닌으로 전환하기 때문이다.
홍차, 녹차 등은 카테킨이라는 효소에 의해 갈변현상을 일으켜 검은색을 띤다.
16.
영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 잘못된 것은?
① 야맹증 – 비타민 A
② 괴혈병 – 비타민 C
③ 구순구각염 – 비타민 B12
④ 혈액응고 지연 – 비타민 K
정답
③ 구순구각염 – 비타민 B12
해설.
비타민 B2 결핍 시 구순염, 구각염, 설염, 안질 등이 나타나며, 비타민 B12 결핍 시 악성빈혈 등이 나타난다.
17.
게, 가재, 새우 등의 껍질에 다량 함유된 다당류는?
① 녹말
② 키틴
③ 펙틴
④ 셀룰로스
정답
② 키틴
해설.
키틴은 무미무취의 천연 고분자 다당류로 흰색 분말로 물에 녹지 않고 반응성이 약하다.
18.
시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데, 이때 변하는 색소는 무엇인가?
① 클로로필
② 안토잔틴
③ 플라보노이드
④ 카로티노이드
정답
① 클로로필
해설.
녹색 채소의 클로로필은 산에 의해 갈변하므로 변색을 억제하기 위해서는 물이 끓을 때 녹색 채소를 넣고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 신속히 증발시키고 고온에서 단시간 동안 가열하는 것이 좋다.
19.
전분가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는데, 주된 이유는?
① 전분의 호화현상 때문에
② 전분의 유화현상 때문에
③ 전분이 물에 완전히 녹으므로
④ 전분의 비중이 물보다 무거우므로
정답
④ 전분의 비중이 물보다 무거우므로
해설.
전분은 물에 녹지 않고 비중이 1.62~1.65로 물보다 무거우므로, 전분가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는다.
20.
감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?
① 베타인 – 버섯, 죽순
② 크레아티닌 – 어류, 육류
③ 카노신 – 육류, 어류
④ 글루탐산 – 간장, 다시마
정답
① 베타인 – 버섯, 죽순
해설.
베타인은 오징어, 새우 등에 많이 포함되어 있다.
21.
생선의 자기소화 원인은?
① 염류
② 질소
③ 세균의 작용
④ 단백질 분해효소
정답
④ 단백질 분해효소
해설.
단백질 분해효소에 의하여 아미노산 및 펩타이드로 가수분해되는 것을 자기소화라 한다.
22.
다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은?
① 생선
② 소시지
③ 과자류
④ 과일
정답
③ 과자류
해설.
곡류나 건조식품 등은 생선, 과일, 채소류보다 수분활성도가 낮다.
23.
아이오딘값에 의한 식물성기름의 분류로 맞는 것은?
① 건성유 – 올리브유, 우유유지, 땅콩기름
② 반건성유 – 참기름, 채종유, 면실유
③ 불건성유 – 아마인유, 해바라기유, 종유
④ 경화유 – 미강유, 야자유, 옥수수유
정답
② 반건성유 – 참기름, 채종유, 면실유
해설.
반건성유는 아이오딘값이 100~130인 것으로, 참기름, 채종유, 면실유, 콩기름 등이 해당한다.
24.
옥수수, 토마토, 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?
① 클로로필
② 안토사이아닌
③ 카로티노이드
④ 플라보노이드
정답
③ 카로티노이드
해설.
카로티노이드는 황색, 주황색, 적색을 띠는 지용성 색소로 광합성작용에 관여한다.
25.
어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
① 지방의 용출
② 열응착성 약화
③ 근육섬유 단백질의 응고수축
④ 콜라겐의 수축 및 용해
정답
② 열응착성 약화
해설.
생선을 프라이팬이나 석쇠로 조리할 때 붙는 현상을 열응착성이라고 하며, 약 50ºC에서부터 일어나서 온도가 높아질수록 강해진다.
26.
아가미 색깔이 선홍색인 생선의 상태로 가장 적당한 것은?
① 부패한 생선
② 초기 부패의 생선
③ 점액이 많은 생선
④ 신선한 생선
정답
④ 신선한 생선
27.
유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 유지의 불포화도가 낮을수록 산패가 활발하게 일어난다.
② 광선 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
③ 구리, 납, 알루미늄 등 금속은 유지 및 지방산의 자동 산화를 촉진시킨다.
④ 저장온도가 0ºC 이하가 되면 산패가 방지된다.
정답
③ 구리, 납, 알루미늄 등 금속은 유지 및 지방산의 자동 산화를 촉진시킨다.
해설.
옳은 설명
• 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
• 광선 및 자외선에 가까운 파장의 광선은 유지의 산패를 강하게 촉진시킨다.
• 저장 온도를 아무리 낮추어도 산패를 완전히 차단할 수는 없다.
28.
나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품이 아닌 것은?
① 햄
② 베이컨
③ 육포
④ 소시지
정답
③ 육포
해설.
육포는 고기의 부위를 섬유결로 떠서 양념을 바르고 볕에 말린 것으로, 훈연과는 거리가 멀다.
29.
단백질과 탈취작용의 관계를 고려할 때, 생선의 조리 시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?
① 처음부터 생강을 함께 넣는다.
② 생강을 먼저 끓여낸 후 생선을 넣는다.
③ 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
④ 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 생선을 넣고 끓인다.
정답
③ 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
30.
달걀을 삶을 때 녹변현상을 방지하기 위한 방법으로 적절한 것은?
① 달걀의 pH를 알칼리성으로 조정한다.
② 삶는 시간을 15분 이상으로 한다.
③ 달걀을 삶은 후 즉시 찬물에 담근다.
④ 기실(공기주머니)이 큰 달걀을 사용한다.
정답
③ 달걀을 삶은 후 즉시 찬물에 담근다.
31.
채소류를 취급하는 방법으로 옳지 않은 것은?
① 샐러드용 채소는 냉수에 담갔다가 사용한다.
② 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
③ 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 소금물에 주물러 절인다.
④ 배추나 셀러리, 파 등은 세워서 밑동이 아래로 가도록 보관한다.
정답
② 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
해설.
쑥은 소금물에 데친다.
32.
안토사이아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리성 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?
① 푸른색
② 황갈색
③ 무색
④ 붉은색
정답
① 푸른색
해설.
안토사이아닌은 산성에서는 붉은색, 중성에서는 보라색, 알칼리성에서는 푸른색을 나타낸다.
33.
다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?
① 전분
② 설탕
③ 펙틴
④ 맥아당
정답
③ 펙틴
해설.
셀룰로스에서 수화된 젤인 펙틴은 갈락토스의 산화물인 갈락투론산이 주성분인 다당류이다.
혈관에 쌓이는 콜레스테롤을 없애 혈관과 혈액을 깨끗하게 유지시키기 때문에 혈압과 혈관계 질환을 막는다.
34.
다음 중 계량방법으로 옳지 않은 것은?
① 액체(기름, 물, 우유 등) – 투명한 계량컵을 이용하며 눈높이에서 맞추어 읽는다.
② 가루(밀가루, 백설탕 등) – 계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 맞춘 다음 측정한다.
③ 고체(버터, 마가린 등) – 저울로 계량하는 것이 바람직하나, 실온에서 부드러워진 후 계량스푼에 눌러 담고 윗면을 깎아 계량한다.
④ 다진 파, 다진 마늘 – 알맞게 눌러서 수평으로 깎아 계량한다.
정답
② 가루(밀가루, 백설탕 등) – 계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 맞춘 다음 측정한다.
해설.
가루(밀가루, 백설탕 등)는 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 윗부분을 수평으로 깎아 계량한다.
35.
동결 중 식품에 나타나는 변화가 아닌 것은?
① 단백질의 변성
② 지방의 산화
③ 비타민의 손실
④ 탄수화물의 호화
정답
④ 탄수화물의 호화
해설.
식품의 동결 중에는 변색, 단백질의 변성, 지방의 산화, 비타민의 손실, 건조에 따른 감량, 드립 등이 일어나 품질이 저하된다.
36.
콩밥은 쌀밥에 비하여 특히 어떤 영양소의 보완에 좋은가?
① 지방
② 단백질
③ 무기질
④ 수분
정답
② 단백질
해설.
콩밥의 콩에는 단백질, 비타민이 풍부하여 탄수화물이 주로 많이 들어 있는 쌀밥에 비해 단백질이나 비타민들을 보완하기에 좋다.
37.
식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아진다.
② 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
③ 가지를 백반이나 철분이 녹아 있는 물에 삶으면 색이 안정된다.
④ 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
정답
② 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
해설.
시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 많다.
38.
영양소에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 영양소는 식품의 성분으로, 생명현상과 건강을 유지하는 데 필요한 요소이다.
② 탄수화물, 지방, 단백질은 체내에서 화학반응을 거쳐 에너지를 발생한다.
③ 물은 체조직 구성요소로서, 보통 성인 체중의 3분의 1을 차지하고 있다.
④ 조절소란 신체의 생리적 기능을 조절하는 무기질과 비타민을 말한다.
정답
③ 물은 체조직 구성요소로서, 보통 성인 체중의 3분의 1을 차지하고 있다.
해설.
물은 체조직 구성요소로서, 보통 성인 체중의 3분의 2를 차지하고 있다.
39.
구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품으로부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
① 총평균법
② 최소–최대관리법
③ 선입선출법
④ 후입선출법
정답
④ 후입선출법
40.
하루 필요 열량이 2,700kcal일 때 이 중 24%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 한다.
이때 필요한 지방의 양은?
① 52g
② 62g
③ 72g
④ 82g
정답
③ 72g
해설.
2,700kcal의 24%는 648kcal이고, 지방은 1g당 9kcal를 내므로, 648/9 = 72g이 된다.
41.
바다에서 잡히는 어류(생선)를 먹고 기생충증에 걸렸다면 이와 가장 관계 깊은 기생충은?
① 선모충
② 유구조충
③ 동양모양선충
④ 아니사키스충
정답
④ 아니사키스충
해설.
해산포유류의 위에 기생하는 회충인 아니사키스충은 사람이 먹으면 소화관벽에 침입하여 복부의 통증이나 구토 등을 일으킨다.
42.
다음 중 감염병을 관리하는 데 있어 가장 어려운 대상은?
① 건강보균자
② 식중독 환자
③ 급성감염병환자
④ 만성감염병환자
정답
① 건강보균자
해설.
건강보균자란 병원체를 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람으로, 개인이 관리하지 않으면 발병 전까지 감염병 상태를 알 수 없으므로 감염병을 관리하는 데 있어서 가장 어려운 대상이다.
43.
다음 중 돼지고기에 의해 감염될 수 있는 기생충은?
① 편충
② 간흡충
③ 선모충
④ 아니사키스충
정답
③ 선모충
해설.
선모충은 사람, 개, 돼지, 쥐 등에 기생하며, 사람에게는 주로 날돼지고기를 통해서 감염된다.
44.
역성비누와 일반비누를 사용할 때 사용방법으로 옳은 것은?
① 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.
② 일반비누와 역성비누를 섞어서 거품을 내며 사용한다.
③ 역성비누를 먼저 사용한 후 일반비누를 사용한다.
④ 일반비누와 역성비누의 사용순서는 살균력과 무관하다.
정답
① 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.
해설.
역성비누는 살균 목적으로 만든 비누로, 일반비누와 같이 사용하면 살균력이 저하된다.
45.
대기오염물질로 산성비의 원인이 되며, 달걀이 썩는 자극성 냄새가 나는 기체는?
① 이산화황
② 일산화탄소
③ 이산화질소
④ 이산화탄소
정답
① 이산화황
46.
다음 중 소독에 대하여 가장 잘 설명한 것은?
① 모든 미생물을 사멸시킨다.
② 오염된 물질을 깨끗이 닦아 낸다.
③ 미생물의 발육을 저지시켜 분해 또는 부패를 방지한다.
④ 병원성 세균은 사멸시키고 비병원성 세균은 정지시킨다.
정답
④ 병원성 세균은 사멸시키고 비병원성 세균은 정지시킨다.
47.
비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?
① 카로틴은 비타민 B1에 해당한다.
② 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
③ 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
④ 비타민 B12는 코발트와 인을 함유한다.
정답
① 카로틴은 비타민 B1에 해당한다.
해설.
카로틴은 녹황색 채소에 많이 함유되어 있고, 체내에 흡수되면 비타민 A로 작용한다.
48.
호화된 전분을 상온으로 방치하면 𝜷-전분으로 되돌아가는 현상을 무엇이라 하는가?
① 호화현상
② 노화현상
③ 산화현상
④ 호정화현상
정답
② 노화현상
해설.
• 호화(𝜶−화) : 전분에 물을 넣고 고온으로 가열하여 익힐 때 나타나며, 𝛽-전분이 가열에 의해 𝛼-전분으로 되는 현상
• 노화(𝜷−화) : 호화된 전분을 상온으로 방치하면 𝛽-전분으로 되돌아가는 현상
• 호정화 : 전분을 160ºC의 고온에서 물기 없이 익히는 현상
49.
다음 중 조리기구의 소독에 사용하는 약품은 무엇인가?
① 석탄산수, 크레졸수, 포르말린수
② 염소, 표백분, 차아염소산나트륨
③ 석탄산수, 크레졸수, 생석회
④ 역성비누, 차아염소산나트륨
정답
④ 역성비누, 차아염소산나트륨
해설.
①번은 병실, ②번은 음료수, ③번은 화장실 및 하수구 소독에 사용된다.
50.
다음 중 간장, 청량음료 등에 사용하는 착색제로 옳은 것은?
① 치자색소
② 타르색소
③ 캐러멜색소
④ 클로로필색소
정답
③ 캐러멜색소
51.
건강진단을 받지 않아도 되는 사람은?
① 식품을 가공하는 자
② 식품첨가물의 제조자
③ 완전 포장된 식품의 판매자
④ 식품 및 식품첨가물의 채취자
정답
③ 완전 포장된 식품의 판매자
52.
마늘의 매운맛과 향을 내는 성분으로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분은?
① 알라닌
② 알리신
③ 마이로신
④ 아스타신
정답
② 알리신
53.
두부 응고제로 사용할 수 없는 것은?
① 탄산칼륨
② 황산칼슘
③ 염화칼슘
④ 염화마그네슘
정답
① 탄산칼륨
해설.
두부 응고제로는 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘이 사용되며, 두부가 풀어지는 현상을 막기 위해서는 0.5%의 식염수를 사용한다.
54.
다음 과일 중 저장온도가 가장 낮은 것은?
① 사과
② 바나나
③ 수박
④ 복숭아
정답
① 사과
해설.
과일의 저장온도
사과(-1~0ºC), 바나나(13.5~22ºC), 수박(10~15ºC), 복숭아(0~5ºC)
55.
칼을 칼끝 모양에 따라 나눌 때, 다음은 어떤 칼에 대한 설명인가?
① 아시아형
② 서구형
③ 다용도칼
④ 과도
정답
① 아시아형
해설.
• 아시아형 : 칼날 길이 기준 18cm 정도, 칼이 부드럽고 똑바로 자르기에 좋다.
• 서구형 : 칼날 길이 기준 20cm 정도, 자르기에 편하며 힘이 들지 않는다.
• 다용도칼 : 칼날 길이 기준 16cm 정도, 뼈를 발라내는 등 다양한 작업에 사용
56.
다음은 식재료 썰기법 중 어떤 방법에 대한 설명인가?
① 편 썰기
② 깍둑 썰기
③ 채 썰기
④ 골패 썰기
정답
④ 골패 썰기
57.
죽을 담아내는 과정에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?
① 죽상에는 개운하게 매운 반찬을 올린다.
② 죽 그릇을 중앙에 놓고 오른편에는 조금씩 덜어 먹을 수 있도록 공기를 놓는다.
③ 찌개는 함께 올리지 않는 것이 좋다.
④ 잣죽에 올릴 잣은 고깔채로 올린다.
정답
② 죽 그릇을 중앙에 놓고 오른편에는 조금씩 덜어 먹을 수 있도록 공기를 놓는다.
해설.
옳은 설명
• 죽상에는 간단하고 맵지 않은 국물 음식인 나박김치나 동치미 등을 올린다.
• 죽상에는 젓국이나 소금으로 간을 한 맑은 찌개를 올린다.
• 잣죽에 고명으로 올리는 잣은 고깔을 떼어내고 올려 장식한다.
58.
전, 적에 쓸 재료를 고를 때 주의사항으로 옳지 않은 것은?
① 어류는 눈이 불룩하고 눈알이 선명한 것이 좋다.
② 어류의 비늘은 광택이 있고 단단히 부착된 것이 좋다.
③ 패류는 겨울철에는 산란 시기로 맛이 없기 때문에 봄철 재료가 더 좋다.
④ 달걀은 표면이 꺼칠꺼칠하고 광택이 없는 것이 좋다.
정답
③ 패류는 겨울철에는 산란 시기로 맛이 없기 때문에 봄철 재료가 더 좋다.
해설.
패류는 봄철에는 산란 시기로 맛이 없기 때문에 겨울철이 더 좋으며 사용하기 하루 전에 구입하여 사용한다.
59.
장조림에 쓸 메추리알을 삶을 때는 가끔 저어주어야 한다.
그 이유로 알맞은 것은?
① 노른자를 가운데에 위치시키기 위해
② 흰자의 탄력을 유지하기 위해
③ 껍질이 잘 벗겨지게 하기 위해
④ 흰자와 노른자를 잘 분리시키기 위해
정답
① 노른자를 가운데에 위치시키기 위해
해설.
메추리알을 삶는 중간 중간에 저어 주면 노른자가 가운데에 오도록 할 수 있다.
60.
숙채 조리법의 특징으로 옳지 않은 것은?
① 채소를 데칠 때에는 나물로서 적합한 질감을 가질 정도로 데쳐야 한다.
② 찌기는 끓이기나 삶기보다 수용성 영양소의 손실이 많다.
③ 볶기는 지용성비타민의 흡수를 돕고, 수용성 영양소의 손실이 적다.
④ 찌기는 식품 모양이 그대로 유지되는 것이 장점이다.
정답
② 찌기는 끓이기나 삶기보다 수용성 영양소의 손실이 많다.
해설.
습열조리법의 하나인 찌기는 가열된 수증기로 식품을 익히며, 식품 모양이 그대로 유지된다.
끓이거나 삶기보다 수용성 영양소의 손실이 적다.
