01.
탄수화물의 기능에 대해 잘못 설명한 것은?
① 평균 1kg당 4kcal를 공급한다.
② 혈당을 유지한다.
③ 단백질 절약작용을 한다.
④ 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
정답
④ 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
02.
필수지방산이 아닌 것은?
① 리놀레산
② 스테아르산
③ 리놀렌산
④ 아라키돈산
정답
② 스테아르산
해설.
필수지방산은 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있다.
03.
무기질만으로 짝지어진 것은?
① 지방산, 염소, 비타민 B
② 아미노산, 아이오딘, 지방
③ 칼슘, 인, 철
④ 지방, 나트륨, 비타민 A
정답
③ 칼슘, 인, 철
04.
우유 100g 중에 탄수화물 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면, 우유 100g 중에 들어있는 열량은?
① 67.3kcal
② 95.3kcal
③ 112.3kcal
④ 155.3kcal
정답
① 67.3kcal
해설.
탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal 의 열량을 내므로,
(5g × 4kcal) + (3.5g × 4kcal) + (3.7g × 9kcal) = 67.3kcal
05.
사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?
① 아밀레이스
② 라이페이스
③ 아스코비네이스
④ 폴리페놀 옥시데이스
정답
④ 폴리페놀 옥시데이스
06.
단백질 분해효소가 아닌 것은?
① 피신
② 파파인
③ 브로멜린
④ 라이페이스
정답
④ 라이페이스
해설.
라이페이스는 지방 분해효소이다.
07.
총원가는 제조원가를 무엇에 더한 것인가?
① 제조간접비
② 판매관리비
③ 이익
④ 판매가격
정답
② 판매관리비
해설.
총원가 = 제조원가 + 판매관리비
08.
다음의 무게를 참고할 때, 과자반죽의 비중은?
① 0.5
② 0.6
③ 0.7
④ 0.8
정답
① 0.5
해설.
비중
= (동일한 부피의 반죽 무게)/(동일한 부피의 물 무게)
= (150−50)/(250−50)
= 0.5
09.
밀가루에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?
① 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다.
② 강력분은 제과용 반죽을 만드는 데 가장 적합하다.
③ 중력분은 식빵 제조에는 적합하지 않다.
④ 박력분은 단백질 함량이 적고 부드럽다.
정답
② 강력분은 제과용 반죽을 만드는 데 가장 적합하다.
해설.
강력분은 단백질 함량이 높고 점탄성이 있는 빵 반죽을 만드는 데 적합한 제빵용 밀가루이다.
10.
유지류에 대해 잘못 설명한 것은?
① 지방이 주성분인 식품이다.
② 중량에 비해 칼로리가 높다.
③ 튀김 기름은 발연점이 높은 것이 좋다.
④ 포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 낮다.
정답
④ 포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 낮다.
해설.
포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 높다.
11.
다음 중 안정제를 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
① 아이싱 제조 시 끈적거림을 방지한다.
② 젤리나 잼 제조에 사용한다.
③ 크림 토핑물 제조 시 부드러움을 제공한다.
④ 케이크나 빵에서 흡수율을 감소시킨다.
정답
④ 케이크나 빵에서 흡수율을 감소시킨다.
해설.
흡수제로 노화를 지연시킨다.
12.
반죽형 반죽 시 주의사항을 잘못 설명한 것은?
① 유지에 설탕 첨가 시 유지를 유연하도록 믹싱한 후 설탕을 투입한다.
② 설탕과 밀가루 등은 체로 쳐서 덩어리가 없도록 사용한다.
③ 반죽 시 믹싱 볼 측면과 바닥을 긁어주어 반죽이 균일하게 혼합되도록 한다.
④ 달걀 첨가 시 소량으로 나누어 투입하면 분리되기 쉬우므로 한꺼번에 많은 양을 투입한다.
정답
④ 달걀 첨가 시 소량으로 나누어 투입하면 분리되기 쉬우므로 한꺼번에 많은 양을 투입한다.
해설.
달걀 첨가 시 한번에 너무 많은양을 투입하면 달걀에 함유된 수분에 의해 분리되기 쉬우므로 소량으로 조금씩 나누어 투입해야 한다.
13.
달걀흰자와 설탕과 아몬드 가루 등을 섞어 만든 머랭 과자의 하나로, 둥근 형태의 머랭 크러스트 사이에 잼, 가나슈, 버터크림 등을 넣어 만든 것은?
① 파이
② 마카롱
③ 페이스트리
④ 시폰 케이크
정답
② 마카롱
14.
커스터드 크림 보관방법을 잘못 설명한 것은?
① 다 된 크림은 빨리 넓은 그릇에 옮겨야 냄비 잔열로 인한 갈변현상을 막을 수 있다.
② 커스터드 크림을 식힐 때 균의 증식을 막기 위해서 얼음물을 사용하는 것이 좋다.
③ 커스터드 크림은 잘 상하므로 식으면 냉장고에 보관한다.
④ 식힌 크림을 냉장고에 보관할 때에는 그릇의 뚜껑을 열고 보관하는 것이 좋다.
정답
④ 식힌 크림을 냉장고에 보관할 때에는 그릇의 뚜껑을 열고 보관하는 것이 좋다.
해설.
식힌 커스터드 크림을 냉장고에 보관할 때에는 건조해지는 것을 막고 균의 침입을 방지하기 위해 표면에 랩을 밀착시켜 보관하는 것이 좋다.
15.
호두파이 충전물 제조에 대해 잘못 설명한 것은?
① 호두는 미리 잘 볶아 놓는다.
② 호두의 양이 적을 때에는 프라이팬에 기름을 넣고 볶아 준비한다.
③ 황설탕, 물엿, 계피, 너트메그를 넣고 강한 불에 저으며 끓인다.
④ 달걀에 끓인 설탕 반죽을 넣을 때에는 달걀이 익지 않도록 조금씩 나누어 넣는다.
정답
② 호두의 양이 적을 때에는 프라이팬에 기름을 넣고 볶아 준비한다.
해설.
호두의 양이 많을 때는 오븐을 이용하여 굽고, 양이 적을 때는 프라이팬을 이용해 기름을 사용하지 않고 볶아 사용한다.
16.
초콜릿 장식물 제조 시 작업실의 적정 온도는?
① 18~20ºC
② 21~23ºC
③ 24~26ºC
④ 27~29ºC
정답
① 18~20ºC
17.
다음에서 설명하는 것은?
① 슈
② 타르트
③ 밤과자
④ 푸딩
정답
① 슈
18.
밤과자 반죽을 할 때 덧가루를 지나치게 많이 사용하면 나타나는 현상은?
① 반죽이 질게 느껴진다.
② 굽는 시간이 줄어든다.
③ 구운 후 반죽이 터진다.
④ 반죽의 색이 변하지 않는다.
정답
③ 구운 후 반죽이 터진다.
19.
케이크류 정형에 대해 잘못 설명한 것은?
① 과자류 제품의 반죽 정형 공정은 분할과 동시에 패닝이 이루어지는 것이 일반적이다.
② 짤 주머니에 끼우는 깍지의 모양과 상관없이 일정한 형태의 제품만 만들 수 있다.
③ 패닝은 틀에 반죽을 채워 넣고 구워내 형태를 만드는 것이다.
④ 틀에 부은 반죽을 냉각시키는 제품에는 무스, 젤리 등이 있다.
정답
② 짤 주머니에 끼우는 깍지의 모양과 상관없이 일정한 형태의 제품만 만들 수 있다.
해설.
짤 주머니에 끼우는 깍지의 모양에 따라 다양한 형태의 제품을 만들 수 있다.
20.
비용적의 크기를 바르게 비교한 것은?
① 파운드 케이크 > 스펀지 케이크 > 엔젤푸드 케이크
② 파운드 케이크 > 엔젤푸드 케이크 > 스펀지 케이크
③ 스펀지 케이크 > 파운드 케이크 > 엔젤푸드 케이크
④ 스펀지 케이크 > 엔젤푸드 케이크 > 파운드 케이크
정답
④ 스펀지 케이크 > 엔젤푸드 케이크 > 파운드 케이크
해설.
제품별 비용적
• 파운드 케이크 : 2.40cm³/g
• 엔젤푸드 케이크 : 4.71cm³/g
• 스펀지 케이크 : 5.08cm³/g
21.
다음에서 설명하는 도구는?
① 밀대
② 앙금 주걱
③ 파이롤러 칼
④ 스크레이퍼
정답
④ 스크레이퍼
22.
소프트롤 케이크의 반죽을 정형할 때, 패닝 완료 후 오븐에 넣기 전 작업대에 살짝 떨어뜨리는 이유는?
① 일정한 무늬를 유지하기 위해서
② 팬과 반죽이 잘 분리되게 하기 위해서
③ 반죽 속의 큰 기포를 제거하기 위해서
④ 위생지가 움직이지 않도록 하기 위해서
정답
③ 반죽 속의 큰 기포를 제거하기 위해서
23.
쿠키 정형 시 유의사항을 잘못 설명한 것은?
① 철판에 기름칠이 과도하면 퍼짐성이 작아진다.
② 반죽의 온도와 반죽 후 시간에 따라 물성이 변한다.
③ 장식물은 쿠키의 표피가 건조되기 전에 올려 놓는다.
④ 같은 철판에 구울 쿠키는 모양과 크기가 일정한 것이 좋다.
정답
① 철판에 기름칠이 과도하면 퍼짐성이 작아진다.
해설.
철판에 기름칠이 과도하면 퍼짐성이 작아지는 것이 아니라 크게 된다.
24.
마카롱 쿠키의 반죽을 정형할 때 패닝 후 충분히 건조시켜야 하는 이유는?
① 밀가루 냄새가 나지 않는다.
② 윗면이 매끄럽고 터지지 않는다.
③ 말랑말랑한 식감을 유지할 수 있다.
④ 구울 때 일정한 색을 얻을 수 있다.
정답
② 윗면이 매끄럽고 터지지 않는다.
25.
파운드 케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
① 50%
② 70%
③ 90%
④ 100%
정답
② 70%
26.
파운드 케이크를 정형할 때 케이스에 너무 적은 양의 반죽을 넣을 경우 나타나는 현상은?
① 너무 느리게 구워진다.
② 윗면의 발색이 느려진다.
③ 수분이 과도하게 형성된다.
④ 반죽이 넘쳐흘러서 형태가 불량해진다.
정답
② 윗면의 발색이 느려진다.
27.
대형 공장에서 사용되고, 온도 조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에, 넓은 면적이 필요하고 열손실이 많은 단점이 있는 오븐은?
① 회전식 오븐
② 데크 오븐
③ 터널 오븐
④ 릴 오븐
정답
③ 터널 오븐
28.
과자류 굽기에서 팬의 재질이 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
① 깊이가 얇은 팬에서 구운 반죽은 깊이가 깊은 팬에서 구운 반죽보다 표면이 더 밝은 색이 된다.
② 깊이가 얇은 팬에서 구운 반죽은 깊이가 깊은 팬에서 구운 반죽보다 표면이 더 납죽하다.
③ 깊이가 깊은 팬에서 구운 반죽은 열이 반죽의 중심까지 매우 빠르게 침투할 수 있어 최적 부피의 케이크가 된다.
④ 깊이가 깊은 팬에서 구운 케이크는 깊이가 얇은 팬에서 구운 케이크보다 중심부에 틈이 생기기 쉽다.
정답
③ 깊이가 깊은 팬에서 구운 반죽은 열이 반죽의 중심까지 매우 빠르게 침투할 수 있어 최적 부피의 케이크가 된다.
해설.
열이 반죽의 중심까지 매우 빠르게 침투할 수 있어 최적 부피의 케이크를 만들 수 있는 팬은 깊이가 얇은 팬이다.
29.
당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소를 생성하는 현상은?
① 중화반응
② 캐러멜화 반응
③ 메일라드 반응
④ 단백질 응고반응
정답
③ 메일라드 반응
30.
마카롱(이탈리안 머랭) 굽기에 대해 잘못 설명한 것은?
① 오븐은 윗불 170ºC, 아랫불 150ºC로 예열한다.
② 오븐에서 15분간 굽는다.
③ 오븐에서 굽기 중 옆면에 날개가 생기면 온도를 높여 세게 굽는다.
④ 오븐의 위치에 따라 온도 차이가 생기므로 일정시간이 지나면 위치를 바꾸어서 전체적으로 균일한 색이 나도록 한다.
정답
③ 오븐에서 굽기 중 옆면에 날개가 생기면 온도를 높여 세게 굽는다.
해설.
오븐에서 굽기 중 옆면에 날개가 생기면 불을 줄여 말리듯이 굽는다.
31.
슈 굽기를 할 때 찬 공기가 들어가면 나타나는 현상은?
① 슈가 주저앉게 된다.
② 슈 껍질이 터진다.
③ 껍질의 색이 빨리난다.
④ 충전물이 넘쳐흐른다.
정답
① 슈가 주저앉게 된다.
32.
일반적인 튀김에 적당한 온도와 시간은?
① 160ºC, 3분
② 160ºC, 7분
③ 180ºC, 3분
④ 180ºC, 7분
정답
③ 180ºC, 3분
33.
튀김 시 기름에서 일어나는 변화를 잘못 설명한 것은?
① 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 상승하고 쉽게 저하된다.
② 튀김재료에 당, 지방 함량이 많거나 표면적이 넓을 때 흡유량이 많아진다.
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
④ 튀김옷으로 사용하는 밀가루는 글루텐의 양이 적은 것이 좋다.
정답
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
해설.
기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 작을 경우 온도의 회복이 빠르다.
34.
달걀의 열응고성의 변화를 이용한 대표적인 음식은?
① 마들렌
② 커스터드
③ 호두파이
④ 찹쌀 도넛
정답
② 커스터드
35.
생크림 등을 거품 냈을 때 나타나는 양적 팽창현상을 무엇이라고 하는가?
① 오버 런
② 언더 런
③ 오버 베이킹
④ 언더 베이킹
정답
① 오버 런
36.
잼 또는 잼에 젤라틴을 섞은 것으로, 케이크 표면에 발라 광택이 나게 하고 식감이 좋아지게 만드는 것은?
① 폰당
② 생크림
③ 글레이즈
④ 버터크림
정답
③ 글레이즈
37.
도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
① 튀김시간을 증가시킨다.
② 기름을 충분히 예열시킨다.
③ 점착력이 없는 기름을 사용한다.
④ 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
정답
① 튀김시간을 증가시킨다.
해설.
도넛의 발한을 제거하기 위해서는 튀김 시간을 늘려 수분 함량을 줄이고, 최소한의 액체를 사용하여 반죽한다.
38.
식품의 가열살균법 중 저온살균의 온도로 가장 적합한 것은?
① 20~30ºC
② 60~65ºC
③ 100~110ºC
④ 130~140ºC
정답
② 60~65ºC
39.
튀김 기름의 질에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
① 온도
② 물
③ 공기
④ 비타민 E
정답
④ 비타민 E
해설.
튀김 기름에 영향을 미치는 요인으로 온도(열), 물(수분), 공기(산소), 이물질 등이 있다.
40.
냉장 저장 보관 시 재료별 주의사항과 보관기간을 잘못 설명한 것은?
① 달걀 – 깨끗이 세척하여 보관, 2주
② 과일, 채소류 – 물기없이 보관, 3일
③ 우유 – 빙점 이하에서 얼지 않도록 보관, 2일
④ 이스트 – 밀봉 처리하여 보관, 4주
정답
① 달걀 – 깨끗이 세척하여 보관, 2주
해설.
달걀은 씻지 않고 냉장 상태로 보관하며, 보관기간은 2주, 저장온도는 5ºC이다.
41.
유통기한에 영향을 미치는 외부적 요인은?
① 원재료
② 제품의 배합
③ 수분 함량
④ 진열 조건
정답
④ 진열 조건
해설.
①, ②, ③번은 유통기한에 영향을 미치는 내부적 요인이다.
42.
식품위생법상 ‘식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질’로 정의된 것은?
① 의약품
② 항생제
③ 식품첨가물
④ 화학적 합성품
정답
③ 식품첨가물
43.
식품위생법령상 식품접객업에 해당되지 않는 것은?
① 제과점영업
② 위탁급식영업
③ 일반음식점영업
④ 식품냉동 · 냉장업
정답
④ 식품냉동 · 냉장업
해설.
식품냉동 · 냉장업은 식품보존업에 해당된다.
44.
식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
① 식품 등을 취급하는 제조가공실, 조리실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
② 식품 등의 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모 및 마스크를 착용하여야 한다.
③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매의 목적으로 보관하여서는 아니 된다.
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
정답
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
해설.
부패, 변질이 되기 쉬운 것은 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
45.
안전관리인증기준(HACCP) 적용업소로 인증된 자가 인증받은 사항을 변경하는 때에는 변경한 날로부터 며칠 이내에 변경신청서를 제출하여야 하는가?
① 10일
② 15일
③ 30일
④ 90일
정답
③ 30일
46.
유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소 등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?
① 보존료
② 살균제
③ 산미료
④ 산화방지제
정답
④ 산화방지제
47.
다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
① 과산화수소
② 아황산나트륨
③ 차아황산나트륨
④ 소브산
정답
④ 소브산
해설.
표백제로는 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨이 있다.
48.
주류 발효과정에서 존재하고 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 등으로 심하면 실명하게 되는 성분은?
① 펙틴
② 붕산
③ 지방산
④ 질산염
정답
① 펙틴
49.
제대로 가열되지 않거나 열처리되지 않은 어패류 및 그 가공품을 통해 많이 발생하고, 환자의 분변을 통한 교차오염에 주의해야 하는 식중독은?
① 살모넬라균 식중독
② 보툴리누스균 식중독
③ 포도상구균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
정답
④ 장염 비브리오균 식중독
50.
산소가 있으면 발육에 장해를 받는 세균은?
① 편성 호기성 세균
② 통성 호기성 세균
③ 편성 혐기성 세균
④ 통성 혐기성 세균
정답
③ 편성 혐기성 세균
해설.
• 편성 호기성 세균 : 반드시 산소가 있어야 발육할 수 있다.
• 통성 호기성 세균 : 호기적 조건과 혐기적 조건에서 모두 발육이 가능하다.
• 통성 혐기성 세균 : 산소의 유무에 상관없이 발육이 가능하다.
51.
식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
① 감자 – 무스카린
② 복어 – 삭시톡신
③ 매실 – 아미그달린
④ 모시조개 – 시큐톡신
정답
③ 매실 – 아미그달린
해설.
• 감자(솔라닌)
• 복어(테트로도톡신)
• 모시조개(베네루핀)
52.
카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?
① 육류
② 통조림
③ 식용유
④ 어패류
정답
④ 어패류
53.
회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
정답
③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
해설.
회복기 보균자란 질병에서는 회복되었지만 몸 안에 병원체를 가지고 있는 사람을 의미한다.
54.
질병관리청장이 지정하는 감염병 중 인수공통감염병에 해당하는 것은?
① 탄저
② 매독
③ 페스트
④ 콜레라
정답
① 탄저
55.
주방 내 주요 교차오염의 원인과 개선 방안에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 나무 재질의 도마, 주방 바닥, 트렌치 등에서 교차오염이 발생하고 있다.
② 원재료 상태로 들여와 준비하는 것보다 가공상태로 들여와 준비하는 과정에서 교차오염 발생 가능성이 더 높아진다.
③ 철저한 복장위생 관리를 통하여 식품과 작업환경으로부터 교차오염이 발생되지 않도록 한다.
④ 식재료의 전처리 과정에서 더욱 세심한 청결상태의 유지와 식재료의 관리가 필요하다.
정답
② 원재료 상태로 들여와 준비하는 것보다 가공상태로 들여와 준비하는 과정에서 교차오염 발생 가능성이 더 높아진다.
해설.
교차오염 발생 가능성은 많은 양의 식품을 원재료 상태로 들여와 준비하는 과정에서 높아진다.
56.
특정 시설에서 전체 급식 인원의 50% 이상의 환자가 발생하는 경우 식중독 사고 위기 대응 단계는?
① 관심단계
② 주의단계
③ 경계단계
④ 심각단계
정답
③ 경계단계
57.
베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?
① 살균작용
② 비타민 D 형성
③ 열사병 예방
④ 일시적인 시력장애
정답
③ 열사병 예방
58.
pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
① 재료의 품질 변화
② 반죽의 산도
③ 반죽의 발효 정도
④ 반죽에 존재하는 총산의 함량
정답
④ 반죽에 존재하는 총산의 함량
해설.
총산의 함량은 총산도(TTA)를 측정하여야 한다.
59.
위생복 착용 지침서에 대해 잘못 설명한 것은?
① 위생모는 머리카락이 외부로 노출되지 않도록 착용한다.
② 위생화는 바닥이 미끄럽지 않은 것으로 착용한다.
③ 위생복은 긴소매로 주머니가 있는 것을 착용한다.
④ 각종 장신구나 시계 착용을 금한다.
정답
③ 위생복은 긴소매로 주머니가 있는 것을 착용한다.
해설.
위생복은 밝은색, 긴소매, 주머니가 없는 것을 착용한다.
60.
제과, 제빵 공장의 입지 조건으로 고려해야 할 사항으로 적당하지 않은 것은?
① 인원수급 용이
② 폐수처리 시설
③ 주변 밀 경작지 유무
④ 상수도 시설
정답
③ 주변 밀 경작지 유무
