제과기능사 10회

01.
카세인은 어떤 단백질에 속하는가?

① 단순단백질

② 지단백질

③ 유도단백질

④ 인단백질

정답
④ 인단백질

해설.
인단백질은 단순단백질에 인산이 공유결합을 한 복합단백질을 통틀어 일컫는 말로, 달걀노른자에 있는 비텔린, 우유에 함유된 카세인 등이 대표적이다.

02.
교반하면 달걀흰자의 단백질 성분에 의해 거품이 일어나는 것과 관련된 달걀의 성질은?

① 유화성

② 응고성

③ 기포성

④ 기화성

정답
③ 기포성

03.
5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.

② 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.

③ 신체대사에 필요한 열량을 공급한다.

④ 소화, 흡수 등의 대사를 조절한다.

정답
① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.

해설.
노폐물을 체외로 배출하고 체온을 조절하는 것은 물이다.

04.
다음 중 동식물체에 자외선을 쬐면 활성화되는 비타민은?

① 비타민 C

② 비타민 D

③ 비타민 E

④ 비타민 K

정답
② 비타민 D

05.
안토시아닌 색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?

① 산성에서 적색으로 변색된다.

② 연속된 아이소프렌 구조에 의해 색을 낸다.

③ 황색과 오렌지색을 많이 낸다.

④ 알칼리에서 보라색을 낸다.

정답
① 산성에서 적색으로 변색된다.

해설.
안토시아닌 색소는 꽃, 채소, 과일 등의 색소로 산성에서는 선명한 적색, 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 청색으로 변색된다.

06.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

① 아이코사펜타에노산

② 리놀레산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

정답
① 아이코사펜타에노산

해설.
필수지방산

리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

07.
딸기 속에 많이 들어있는 유기산은?

① 아이오딘

② 구연산

③ 호박산

④ 주석산

정답
② 구연산

08.
과자 100g에 탄수화물 60g, 지방 10g, 단백질 8g, 무기질 4g이 함유되어 있다고 한다.
이 과자 5개를 먹으면 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
(단, 과자 1개의 무게는 100g이다.)

① 1,320kcal

② 1,500kcal

③ 1,810kcal

④ 2,100kcal

정답
③ 1,810kcal

해설.
탄수화물은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal, 단백질은 1g당 4kcal의 열량을 낸다.
무기질은 열량과는 상관이 없다.
과자 1개(100g)의 열량은, (60 × 4) + (10 × 9) + (8 × 4) = 362kcal
따라서, 과자 5개의 열량은 362 × 5 = 1,810kcal 가 된다.

09.
밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

① 글루텐을 형성한다.

② 반죽의 되기를 조절한다.

③ 전분의 호화를 도와준다.

④ 탄산가스 형성을 방지한다.

정답
④ 탄산가스 형성을 방지한다.

해설.
밀가루의 단백질과 혼합되어 글루텐을 형성하는 물은 굽기 과정 중 전분의 호화를 도와주며, 반죽의 되기를 조절하고 온도 조절의 역할도 한다.

10.
팬 오일(이형유)의 조건으로 옳지 않은 것은?

① 바르기 쉽고 골고루 잘 발라져야 한다.

② 무색, 무미, 무취로 제품의 맛에 영향이 없어야 한다.

③ 고온이나 장시간의 산패에 잘견디는 안정성이 높은 기름이어야한다.

④ 탄산가스 형성을 방지한다.

정답
④ 탄산가스 형성을 방지한다.

11.
제과에서 설탕의 기능으로 옳지 않은 것은?

① 수분 보유력을 증가시켜 제품의 노화를 지연시킨다.

② 글루텐 형성을 증가시켜 제품의 부드러움을 향상시킨다.

③ 제품에 풍미 및 감미를 제공한다.

④ 갈변반응과 캐러멜화 반응에 의해 껍질 색을 형성한다.

정답
② 글루텐 형성을 증가시켜 제품의 부드러움을 향상시킨다.

해설.
설탕은 글루텐의 형성을 감소시켜 제품의 조직, 가공, 속결을 부드럽게 향상시킨다.

12.
설탕이 캐러멜화하는 일반적인 온도는?

① 50~60ºC

② 70~80ºC

③ 100~110ºC

④ 160~180ºC

정답
④ 160~180ºC

13.
달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?

① 껍질이 반질반질해진다.

② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

③ 흰자에서는 황화수소가 검출된다.

④ 주위의 냄새를 흡수한다.

정답
② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

해설.
신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.

14.
달걀의 열응고성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 소량의 산(식초, 레몬즙, 주석산)의 첨가는 응고를 촉진한다.

② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.

③ 설탕은 응고 온도를 내려 주어 응고물을 연하게 한다.

④ 달걀을 높은 온도로 가열하면 단단하게 응고하고, 낮은 온도에서 응고시키면 부드럽고 연한 응고물이 된다.

정답
③ 설탕은 응고 온도를 내려 주어 응고물을 연하게 한다.

해설.
설탕은 응고온도를 높여준다.

15.
버터에 들어 있는 수분 함량은 약 얼마인가?

① 15%

② 20%

③ 30%

④ 40%

정답
① 15%

16.
다음 중 함께 계량할 때 가장 문제가 되는 재료는?

① 소금, 설탕

② 밀가루, 반죽개량제

③ 밀가루, 호밀가루

④ 이스트, 소금

정답
④ 이스트, 소금

해설.
소금은 이스트와 직접 닿으면 활성화를 억제하기 때문에 서로 닿지 않게 배합한다.

17.
튀김유의 보관방법으로 옳은 것은?

① 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

③ 튀김유를 식힌 다음 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.

④ 철제 팬에 튀긴 기름은 그대로 보관하여도 무방하다.

정답
② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

18.
밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

① 설탕

② 지방

③ 달걀

④ 이스트

정답
② 지방

19.
다음과 같은 조건이 주어졌을 때 마찰계수는?

① 36

② 34

③ 32

④ 30

정답
④ 30

해설.
마찰계수
= (반죽결과온도 × 6) – (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+달걀온도+수돗물온도)
= (25 × 6) – (100+20)
= 30

20.
윗면의 지름 24cm, 아랫면의 지름 32cm, 높이 6cm인 경사진 옆면을 가진 원형 팬의 용적은 얼마인가?

① 약 2,800cm³

② 약 3,692cm³

③ 약 3,800cm³

④ 약 4,000cm³

정답
② 약 3,692cm³

해설.
팬 용적 = 평균 반지름 × 평균 반지름 × 𝜋(3.14) × 높이이고,
평균 반지름 = (아랫면 반지름 + 윗면 반지름)/2 이므로,
평균 반지름값은 (16 + 12)/2 = 14,
따라서, 팬 용적은 14 × 14 × 𝜋(3.14) × 6 = 3,692.64cm³

21.
다음과 같은 조건이 주어졌을 때 사용해야 할 얼음의 양은 얼마인가?

① 250g

② 200g

③ 150g

④ 100g

정답
④ 100g

해설.
얼음사용량
= (물 사용량 × (수돗물 온도 −사용할 온도) )/(80 + 수돗물온도)
= (2000×(20−15))/(80+20)
= 100g

22.
다음과 같은 조건이 주어지고, 마찰계수가 32일 때 반죽에 사용할 사용수의 온도는 얼마인가?

① 12ºC

② 15ºC

③ 17ºC

④ 19ºC

정답
③ 17ºC

해설.
사용수 온도
= (반죽희망온도 × 6) – (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+달걀온도+마찰계수)
= (25 × 6) – (23+22+20+18+18+32)
= 17

23.
다음 중 거품형 반죽을 이용하여 만드는 것은 무엇인가?

① 스펀지 케이크

② 파운드 케이크

③ 레이어 케이크

④ 머핀

정답
① 스펀지 케이크

해설.
• 거품형 반죽 : 스펀지케이크, 시폰케이크, 마카롱, 다쿠아즈, 머랭
• 반죽형 반죽 : 파운드케이크, 쿠키, 머핀, 과일케이크, 레이어케이크

24.
가나슈크림의 분리가 쉽게 일어나는 원인이 아닌 것은?

① 카카오 버터의 함량이 지나치게 많다.

② 카카오 매스가 포함되지 않은 화이트 초콜릿을 사용했다.

③ 생크림을 사용했다.

④ 퓌레를 사용했다.

정답
③ 생크림을 사용했다.

해설.
가나슈크림의 분리가 쉽게 일어나는 경우

• 카카오버터의 함량이 지나치게 많을 때
• 카카오매스가 포함되지 않은 화이트 초콜릿을 사용할 때
• 퓌레를 사용할 때

25.
도넛의 튀김색이 고르지 않았을 때 그 원인이 아닌 것은?

① 튀김 기름 온도가 달랐다.

② 반죽에 수분이 많았다.

③ 재료가 고루 섞이지 않았다.

④ 탄 찌꺼기가 도넛 표면에 달라붙었다.

정답
① 튀김 기름 온도가 달랐다.

해설.
도넛을 튀기는 기름의 온도가 높을 경우 겉은 타고 속은 익지 않게 되고, 온도가 낮을 경우 도넛에 기름이 많아진다.

26.
다음은 어떤 반죽법에 대한 설명인가?

① 크림법

② 복합법

③ 블렌딩법

④ 설탕/물법

정답
② 복합법

27.
반죽 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

① 시폰 케이크

② 마카롱

③ 스펀지 케이크

④ 머핀

정답
④ 머핀

해설.
• 거품형 반죽 : 스펀지케이크, 시폰케이크, 마카롱, 다쿠아즈, 머랭
• 반죽형 반죽 : 파운드케이크, 쿠키, 머핀, 과일케이크, 레이어케이크

28.
파운드 케이크를 파운드 팬에 패닝할 때 반죽의 부피로 가장 알맞은 것은?

① 팬 부피의 50~55%

② 팬 부피의 60~65%

③ 팬 부피의 70~75%

④ 팬 부피의 80~85%

정답
③ 팬 부피의 70~75%

29.
다음은 어떤 쿠키에 대한 설명인가?

① 드롭 쿠키

② 스냅 쿠키

③ 스펀지 쿠키

④ 쇼트브레드 쿠키

정답
④ 쇼트브레드 쿠키

30.
짤 주머니 사용법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 짤 주머니에는 내용물을 50% 정도 채워 넣는다.

② 딱딱한 반죽이나 큰 모양을 짤 때는 천 소재의 짤 주머니가 좋다.

③ 가는 선이나 사인 같은 섬세한 작업을 할 때는 비닐이나 종이 재질로 만들어 사용한다.

④ 둥근 모양은 똑바로 세워서 짠다.

정답
① 짤 주머니에는 내용물을 50% 정도 채워 넣는다.

해설.
짤 주머니에 공기가 들어가지 않도록 주의하면서 내용물을 80% 정도 채워 넣는다.

31.
다음 중 달걀 전란을 사용하지 않는 것은?

① 슈

② 아몬드 크림

③ 밤과자

④ 프렌치 머랭

정답
④ 프렌치 머랭

해설.
프렌치 머랭은 달걀흰자만 사용한다.

32.
제과 재료로 주로 사용하는 초콜릿은?

① 커버추어 초콜릿

② 화이트 초콜릿

③ 밀크 초콜릿

④ 패밀리 초콜릿

정답
① 커버추어 초콜릿

33.
겨울철 굳어버린 버터 크림의 농도를 조절하기 위한 첨가물은?

① 초콜릿

② 식용유

③ 분당

④ 캐러멜 색소

정답
② 식용유

34.
휘핑크림이 매달려 있는 상태로 쇼트 케이크의 아이싱 및 샌드에 적합한 크림의 오버 런(증량률)은 얼마인가?

① 오버 런 40~50%

② 오버 런 50~60%

③ 오버 런 60~70%

④ 오버 런 70~90%

정답
④ 오버 런 70~90%

35.
다음 제품의 반죽 중 비중이 가장 낮은 것은?

① 롤 케이크

② 레이어 케이크

③ 파운드 케이크

④ 스펀지 케이크

정답
① 롤 케이크

해설.
제품별 비중

• 롤 케이크 : 0.4~0.45
• 레이어 케이크 : 0.8~0.9
• 파운드 케이크 : 0.7~0.8
• 스펀지 케이크 : 0.5~0.6

36.
쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?

① 글루텐 형성 방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.

② 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.

③ 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

④ 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려낸다.

정답
② 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.

해설.
반죽을 납작한 사각형으로 만든 후 비닐로 감싸고, 냉장고에 20~30분 정도 휴지시킨다.

37.
슈 제조 공정에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣고 호화시킨다.

② 달걀은 밀가루를 볶은 후 작업대에서 조금씩 혼합한다.

③ 평철판에 충분한 간격을 유지하며 일정 크기로 짜야 한다.

④ 굽기 중 팽창하는 동안은 오븐 문을 열어보지 않는다.

정답
① 밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣고 호화시킨다.

해설.
물과 버터를 완전히 끓인 후 밀가루를 체에 걸러서 섞고 나무주걱으로 저으면서 밀가루가 호화되도록 볶아준다.

38.
식품의 동결 건조에 이용되는 주요 현상은?

① 응고

② 기화

③ 승화

④ 액화

정답
③ 승화

해설.
동결 건조는 식품을 동결시킨 다음 승화(고체 → 기체)에 의해 수분을 제거하는 방법이다.

39.
쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

① 방습성이 있어야 한다.

② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.

③ 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

④ 통기성이 있어야 한다.

정답
④ 통기성이 있어야 한다.

해설.
통기성이 없어야 한다.

40.
일반 세균이 발육하기에 좋은 수소이온농도는?

① pH 2.0~4.0

② pH 6.5~7.5

③ pH 2.0 이하

④ pH 8.0 이상

정답
② pH 6.5~7.5

41.
자외선이나 방사선을 이용하는 조사살균법의 단점은 무엇인가?

① 식품 내부까지 살균할 수 없다.

② 영양소가 파괴될 수 있다.

③ 식품의 맛이 변할 수 있다.

④ 식품의 품질을 심하게 변형시킬 수 있다.

정답
① 식품 내부까지 살균할 수 없다.

해설.
조사살균법은 자외선이나 방사선을 이용하는 방법으로, 식품 품질에 영향을 미치지 않으나 식품 내부까지 살균할 수 없다는 단점이 있다.

42.
조리작업장의 위치 선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳

② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳

③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳

④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

정답
① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳

해설.
조리장은 통풍, 채광 및 급배수가 용이하고 소음, 악취, 가스, 분진, 공해가 없는 곳에 위치해야 한다.

43.
수질의 분변오염 지표균은?

① 웰치균

② 대장균

③ 살모넬라균

④ 포도상구균

정답
② 대장균

44.
중금속 오염과 관계된 공해 질병은?

① 백내장

② 잠함병

③ 이타이이타이병

④ 세균성 식중독

정답
③ 이타이이타이병

해설.
이타이이타이병은 카드뮴 오염에 의한 것이다.

45.
자외선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 감각온도를 표시한 도표이다.

② 일광 중 파장이 가장 짧다.

③ 성장과 신진대사에 관여한다.

④ 2,600~2,800 Å에서 살균작용이 강하다.

정답
① 감각온도를 표시한 도표이다.

46.
공중보건사업의 최소 단위가 되는 것은?

① 개인

② 가족

③ 지역사회

④ 국가

정답
③ 지역사회

47.
다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?

① 식품, 약품, 기구, 용기, 포장

② 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장

③ 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

정답
④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

48.
식품운반업을 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?

① 2시간

② 4시간

③ 6시간

④ 8시간

정답
② 4시간

49.
식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

① 식품운반업

② 식품냉동 · 냉장업

③ 즉석판매제조 · 가공업

④ 양곡가공업 중 도정업

정답
④ 양곡가공업 중 도정업

50.
다음 중 아플라톡신에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 곰팡이 독으로서 간암을 유발한다.

② 탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.

③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화된다.

④ 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화된다.

정답
③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화된다.

해설.
아플라톡신은 열에 안정하기 때문에 가열조리를 한 후에도 그대로 남아 있을 수 있다.

51.
식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인 물질에 해당되는 것은?

① 감염형 식중독균

② 방사선 물질

③ 나이트로소 화합물

④ 복어독

정답
③ 나이트로소 화합물

해설.
나이트로사민은 발색제인 아질산염과 아민류가 반응하여 생성되는 물질로 발암성을 갖는다.

52.
주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은?

① 큐열

② 결핵

③ 브루셀라병

④ 돈다독

정답
③ 브루셀라병

53.
다음 중 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?

① 코팅 기술

② 코코아 껍질

③ 카카오 단백질

④ 카카오 버터

정답
④ 카카오 버터

54.
천연 산화방지제가 아닌 것은?

① 고시폴

② 티아민

③ 토코페롤

④ 비타민 C(아스코브산)

정답
② 티아민

해설.
천연 산화방지제(항산화제)

비타민 E(토코페롤), 세사몰, 비타민 C(아스코브산), 케르세틴, 고시폴 등

55.
다음 식품첨가물 중 영양강화제는?

① 비타민류, 아미노산류

② 검류, 락톤류

③ 에터류, 에스터류

④ 지방산류, 페놀류

정답
① 비타민류, 아미노산류

56.
다음에서 설명하는 우유의 살균처리 방법은?

① 저온살균법

② 고온살균법

③ 초음파 가열살균법

④ 초고온 순간 살균법

정답
④ 초고온 순간 살균법

57.
유해감미료에 속하지 않는 것은?

① 둘신

② 붕산

③ 사이클라메이트

④ 에틸렌글라이콜

정답
② 붕산

해설.
붕산은 유해보존료이다.

58.
식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.

② 소포제는 식품의 제조과정에서 생기는 거품을 소멸하고 억제할 목적으로 사용한다.

③ 유화제, 이형제 등은 식품의 품질 개량 및 유지에 사용된다.

④ 감미료, 착색료 등은 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 첨가물이다.

정답
① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.

59.
위생모 착용에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 식품 취급자는 작업 시에 위생모 착용을 의무화한다.

② 식품 취급장을 벗어나서도 위생모를 벗어서는 안 된다.

③ 일회용 종이 재질의 머리 망은 사용 후 폐기한다.

④ 식품 취급장에서는 항상 위생모를 착용하고 있어야 한다.

정답
② 식품 취급장을 벗어나서도 위생모를 벗어서는 안 된다.

해설.
식품 취급장을 벗어나서는 위생모를 벗어도 상관없다.

60.
다음은 소독액 희석방법에 대한 내용이다.
㉠, ㉡에 들어갈 말로 알맞은 것은?