01.
체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?
① 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.
② 물은 영양소와 대사산물을 운반한다.
③ 땀이나 소변으로 배설되며 체온조절을 한다.
④ 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.
정답
① 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.
해설.
수분은 대변으로도 배설된다.
02.
전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 가열하기 전 수침(물에 담그는) 시간이 짧을수록 호화되기 쉽다.
② 전분의 마이셀 구조가 파괴되는 현상이다.
③ 가열온도가 낮을수록 호화시간이 빠르다.
④ 서류는 곡류보다 호화온도가 높다.
정답
② 전분의 마이셀 구조가 파괴되는 현상이다.
해설.
호화란 전분에 물을 넣고 가열 시 전분의 마이셀 구조가 파괴되어 점성이 있는 물질로 변화되는 현상을 말한다.
03.
채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 D
③ 비타민 C
④ 비타민 E
정답
③ 비타민 C
해설.
비타민 C는 수용성이므로 쉽게 산화되어, 식품의 판매, 가공 저장 중에 쉽게 손실된다.
04.
1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
① 탄수화물
② 단백질
③ 지방
④ 알코올
정답
③ 지방
해설.
1g당 발생하는 열량은 탄수화물 4kcal, 지방 9kcal, 단백질 4kcal, 알코올 7kcal이다.
05.
효소의 주된 구성성분은?
① 지방
② 탄수화물
③ 단백질
④ 비타민
정답
③ 단백질
06.
단백질의 기능으로 옳지 않은 것은?
① 산, 염기 균형
② 에너지원
③ 기호성 증진
④ 항원, 항체 합성
정답
③ 기호성 증진
해설.
단백질의 기능으로 호르몬, 효소와 항체 형성, 체액의 균형, 산 · 염기의 균형, 영양소 운반, 에너지 급원 등이 있다.
07.
카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
③ 자외선을 쉽게 흡수한다.
④ 물에 쉽게 용해된다.
정답
① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
해설.
카로티노이드는 공기 중의 산소나 산화효소에 의해 쉽게 산화되고, 자외선을 차단하는 항산화 물질이며, 물에 쉽게 녹지 않는다.
08.
비중컵의 무게가 40g, 물을 담은 비중컵의 무게가 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게가 200g일 때 반죽의 비중은?
① 0.7
② 0.75
③ 0.8
④ 0.85
정답
③ 0.8
해설.
비중
= (동일한 부피의 반죽 무게)/(동일한 부피의 물 무게)
= (200−40)/(240−40)
= 0.8
09.
유지의 특징을 바르게 설명한 것은?
① 가소성 – 고체에 힘을 가했을때 모양의 변화와 유지가 가능한 성질
② 쇼트닝성 – 반죽에 분산해 있는 유지가 거품의 형태로 공기를 포집하고 있는 성질
③ 구용성 – 달걀, 설탕, 밀가루 등을 잘 섞이게 하는 성질
④ 유화성 – 입안에서 부드럽게 녹는 성질
정답
① 가소성 – 고체에 힘을 가했을때 모양의 변화와 유지가 가능한 성질
10.
유지의 종류 중 다음에서 설명하는 것은?
① 버터
② PEF
③ 마가린
④ 쇼트닝
정답
① 버터
11.
바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?
① 마일드한 감을 감소시킨다.
② 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
③ 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
④ 생취를 감소시킨다.
정답
④ 생취를 감소시킨다.
해설.
바닐라 에센스는 우유의 생취, 달걀의 비린내를 감소시킨다.
12.
생크림의 유지방 함량은?
① 10% 이상
② 18% 이상
③ 30% 이상
④ 41% 이상
정답
② 18% 이상
13.
달걀흰자에 설탕을 넣어서 거품을 낸 것으로, 흰자의 기포성을 증가하기 위해 주석산 크림을 첨가하기도 하는 것은?
① 머랭
② 쇼트닝
③ 마가린
④ 파트 브리제
정답
① 머랭
14.
제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?
① 경질 동맥
② 경질 춘맥
③ 연질 동맥
④ 연질 춘맥
정답
③ 연질 동맥
해설.
연질춘맥은 봄에 재배한 밀이고, 연질동맥은 겨울에 재배한 밀이다.
봄에 재배한 밀보다는 겨울에 재배한 밀이 단백질 함량이 낮아 제과용으로 더 적합하다.
15.
퍼프 페이스트리를 제조할 때 사용하는 유지에 대해 잘못 설명한 것은?
① 유지는 충전용과 반죽용으로 나뉜다.
② 충전용 유지가 많을수록 결 형성이 많아진다.
③ 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
④ 충전용 유지는 가소성의 범위가 좁은 것이 작업하기에 좋다.
정답
④ 충전용 유지는 가소성의 범위가 좁은 것이 작업하기에 좋다.
해설.
가소성은 외부적 요인에 의해 형태가 변한 물체가 외부적 요인이 사라져도 원래의 형태로 돌아가지 않는 성질을 말한다.
충전용 유지는 가소성의 범위가 넓은 것이 작업하기에 좋다.
16.
가나슈크림을 만들 때 사용하는 초콜릿의 카카오 함유량은?
① 카카오 성분 13% 이상
② 카카오 성분 25% 이상
③ 카카오 성분 40% 이상
④ 카카오 성분 56% 이상
정답
④ 카카오 성분 56% 이상
17.
용액 속에 들어 있는 당의 질량비로, 비중과 빛의 굴절률을 이용하여 측정하는 것은?
① pH
② Brix
③ Pungency
④ Saltinesee
정답
② Brix
18.
초콜릿 플라스틱 반죽을 더운 여름에 제조할 때 반죽이 끈적거리지 않게 하려면 물엿의 양을 몇 % 줄여야 하는가?
① 20%
② 40%
③ 60%
④ 80%
정답
② 40%
19.
타르트 반죽 제조에 대해 잘못 설명한 것은?
① 유지는 계량 후 냉장고에 넣어서 딱딱하게 굳혀 준비한다.
② 밀가루는 체에 두세 번 내려 준비한다.
③ 반죽에 사용하는 재료는 차갑지 않게 사용하는 것이 좋다.
④ 잘 섞인 반죽은 랩을 싸서 냉장고에서 1~2시간 휴지시킨다.
정답
③ 반죽에 사용하는 재료는 차갑지 않게 사용하는 것이 좋다.
해설.
타르트 반죽을 할 때 유지가 녹기 쉬우므로 반죽에 사용하는 재료는 차게 사용하는 것이 좋다.
20.
달걀, 설탕, 우유 등을 섞어 중탕으로 구워 낸 것으로, 식감이 부드러운 것이 특징이며, 구워낸 후 바로 뜨겁게 제공되기도 하고, 이것을 냉각시켜 차갑게 제공되기도 하는 것은?
① 슈
② 푸딩
③ 타르트
④ 치즈 케이크
정답
② 푸딩
21.
비용적을 바르게 설명한 것은?
① 단위 무게당 차지하는 부피
② 단위 길이당 차지하는 부피
③ 단위 무게당 차지하는 길이
④ 단위 길이당 차지하는 무게
정답
① 단위 무게당 차지하는 부피
해설.
비용적이란 단위 중량당 차지하는 부피를 말하며, 단위는 cm³/g이다.
22.
제과용 팬 오일(이형유)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 제품이 팬에 들러붙지 않고 구운 후에 팬에서 잘 이탈되도록 바르는 것이다.
② 바르기 쉽고 골고루 잘 발라지는 것이 좋다.
③ 무색, 무미, 무취로 제품의 맛에 영향이 없어야 한다.
④ 산패에 잘 견디고, 고화가 잘되는 것을 선택해야 한다.
정답
④ 산패에 잘 견디고, 고화가 잘되는 것을 선택해야 한다.
해설.
산패에 잘 견디고, 고화되지 않는 기름이어야 한다.
23.
과일 케이크의 반죽 정형에 대해 잘못 설명한 것은?
① 원형 팬에 위생지를 깔아 둔다.
② 팬 부피의 80% 정도의 반죽을 균일하게 패닝한다.
③ 부피 팽창이 크므로 일반 케이크에 비해 조금 적은 양을 패닝한다.
④ 윗면을 평평하게 고를 때에는 스크레이퍼를 사용한다.
정답
③ 부피 팽창이 크므로 일반 케이크에 비해 조금 적은 양을 패닝한다.
해설.
과일 케이크는 과일 충전물로 인해 부피 팽창이 작으므로 일반 케이크에 비해 조금 많은 양을 패닝한다.
24.
반죽상태에 따라 쿠키를 분류할 때 거품형 쿠키에 속하는 것은?
① 드롭 쿠키
② 스냅 쿠키
③ 스펀지 쿠키
④ 쇼트브레드 쿠키
정답
③ 스펀지 쿠키
해설.
반죽상태에 따른 쿠키의 분류
• 반죽형 쿠키 : 드롭 쿠키, 스냅 쿠키, 쇼트브레드 쿠키
• 거품형 쿠키 : 머랭 쿠키, 스펀지 쿠키
25.
모양 깍지 사용법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 짤 주머니에 끼워 사용하는 도구이다.
② 금속, 플라스틱 등 재질도 다양하고 형태도 다양하다.
③ 같은 크기의 깍지라면 짜내는 압력과 상관없이 일정한 모양이 나온다.
④ 사용 후에는 따뜻한 물과 솔로 내부까지 씻어내고 건조시켜 보관한다.
정답
③ 같은 크기의 깍지라면 짜내는 압력과 상관없이 일정한 모양이 나온다.
해설.
같은 크기의 깍지라도 짜내는 압력과 시간에 따라 짜낸 반죽의 양과 모양이 다를 수 있다.
26.
잎을 건조시켜 만든 향신료는?
① 오레가노
② 계피
③ 메이스
④ 너트메그
정답
① 오레가노
해설.
오레가노는 꽃이 피는 시기에 수확하여 건조시켜 보존하고 말린 잎을 향신료로 쓴다.
보통 피자파이용 소스에 피자파이의 독특한 향이 나도록 사용한다.
27.
찹쌀 도넛 반죽의 휴지방법을 바르게 설명한 것은?
① 비닐로 감싸고 실온에서 1시간 이상 휴지시킨다.
② 비닐로 감싸고 냉장에서 1시간 이상 휴지시킨다.
③ 비닐로 감싸고 실온에서 약 20~30분간 휴지시킨다.
④ 비닐로 감싸고 냉장에서 약 20~30분간 휴지시킨다.
정답
③ 비닐로 감싸고 실온에서 약 20~30분간 휴지시킨다.
28.
뜨거워진 공기를 팬으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하나 식품 표면이 건조해지기 쉬운 조리기기는?
① 틸팅 튀김팬
② 튀김기
③ 증기솥
④ 컨벡션 오븐
정답
④ 컨벡션 오븐
29.
언더 베이킹에 대해 바르게 설명한 것은?
① 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.
② 낮은 온도에서 단시간 굽는 방법이다.
③ 높은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.
④ 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이다.
정답
④ 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이다.
해설.
언더 베이킹은 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이고, 오버 베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.
30.
버터 쿠키를 구울 때 적절한 오븐의 예열 온도와 굽는 시간은?
① 180~190ºC, 10~13분
② 195~200ºC, 10~13분
③ 180~190ºC, 20~23분
④ 195~200ºC, 20~23분
정답
① 180~190ºC, 10~13분
31.
마들렌을 낮은 온도에서 구울 때 나타나는 현상은?
① 부피가 커진다.
② 제품이 갈라진다.
③ 퍼석하고 딱딱해진다.
④ 캐러멜화가 빠르게 진행된다.
정답
③ 퍼석하고 딱딱해진다.
해설.
마들렌은 낮은 온도에서 구우면 퍼석하고 딱딱해지므로, 고온에서 단시간에 굽는다.
32.
튀김 기름의 조건으로 옳지 않은 것은?
① 색이 투명하고 광택이 있는 것
② 냄새가 없는 것
③ 가열했을 때 거품이 생기지 않는 것
④ 리놀렌산이 많은 것
정답
④ 리놀렌산이 많은 것
해설.
튀김 특유의 향은 기름에 함유되어 있는 리놀레산으로부터 발생한다.
리놀렌산은 산패취를 일으키기 쉬우므로 적은 것이 좋으며, 항산화 효과가 있는 토코페롤을 다량 함유하는 기름이 좋다.
33.
튀김 요리를 할 때 기름은 튀김 재료의 몇 배를 준비하는 것이 좋은가?
① 2배 이상
② 4배 이상
③ 7배 이상
④ 10배 이상
정답
④ 10배 이상
34.
기름의 발연점이 낮아지는 경우는?
① 유리지방산 함량이 많을수록
② 기름을 사용한 횟수가 적을수록
③ 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록
④ 튀김용기의 표면적이 좁을수록
정답
① 유리지방산 함량이 많을수록
해설.
유지가 발연되는 최저온도를 유지의 발연점이라고 한다.
유리지방산의 함량이 많을수록, 노출된 유지의 표면적이 클수록, 불순물이 많이 존재할수록 유지의 발연점은 낮아진다.
35.
과자류 제품의 냉각 온도는?
① 0~5ºC
② 10~15ºC
③ 17~23ºC
④ 35~40ºC
정답
④ 35~40ºC
36.
휘핑에 사용되는 크림의 유지방 함량은?
① 10% 이상
② 18% 이상
③ 30% 이상
④ 45% 이상
정답
③ 30% 이상
37.
머랭에 아몬드 분말을 혼합하여 구운 제품으로, 그 자체로도 제품이 되지만 다양한 색소를 사용하여 케이크 등의 장식물로 사용하기도 하는 것은?
① 마지팬
② 마카롱
③ 초콜릿
④ 페이스트리
정답
② 마카롱
38.
CA저장에 가장 적합한 식품은?
① 육류
② 과일류
③ 우유
④ 생선류
정답
② 과일류
39.
냉장 저장 관리 기준에 따른 적정 온도와 습도는?
① 0~10ºC, 75~95%
② 0~10ºC, 45~65%
③ 10~20ºC, 75~95%
④ 10~20ºC, 45~65%
정답
① 0~10ºC, 75~95%
40.
냉동 저장 관리방법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 냉동식품은 검수 후 즉시 냉동고에 저장한다.
② 입고된 재료는 겉포장 상자를 제거한 후 보관한다.
③ 해동했다가 다시 냉동시킬 때에는 뚜껑을 덮어둔다.
④ 정기적으로 성에를 제거하고 청소한다.
정답
③ 해동했다가 다시 냉동시킬 때에는 뚜껑을 덮어둔다.
해설.
냉동식품을 해동했다가 다시 냉동시키는 것은 매우 위험하므로, 재료를 소포장하여 보관하는 것이 좋다.
41.
포장의 목적이 아닌 것은?
① 제품 보호
② 위생 안전
③ 품질 변화를 도움
④ 제품의 수명 연장
정답
③ 품질 변화를 도움
해설.
품질 변화를 방지한다.
42.
식품위생법의 제정 목적이 아닌 것은?
① 건전한 유통, 판매를 도모
② 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지
③ 식품영양의 질적 향상을 도모
④ 국민보건의 증진에 이바지
정답
① 건전한 유통, 판매를 도모
43.
식품위생법상 식품안전관리인증기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?
① 보건복지부장관
② 식품의약품안전처장
③ 시장, 군수, 구청장
④ 특별시장, 광역시장, 도지사
정답
② 식품의약품안전처장
44.
다음의 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부 표시방법에서 ( ) 안에 들어갈 알맞은 것은?
① 5kcal
② 10kcal
③ 15kcal
④ 20kcal
정답
① 5kcal
45.
다음에서 설명하는 것은?
① 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)
② 식품이력추적관리제도
③ 식품 CODEX 기준
④ ISO 인증제도
정답
① 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)
46.
식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
① 변질, 부패 방지
② 관능 개선
③ 질병 예방
④ 품질 개량, 유지
정답
③ 질병 예방
47.
해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고, 안정제, 유화제로 널리 이용되는 것은?
① 섬유소
② 펙틴
③ 글리코겐
④ 알긴산
정답
④ 알긴산
48.
제빵에서 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱 시간에 중대한 영향을 준다.
설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
① 1%
② 2%
③ 3%
④ 5%
정답
① 1%
해설.
설탕량 5% 증가 시 흡수율은 1% 감소된다.
49.
웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 운동성이 강하다.
② 혐기성 균주이다.
③ 냉장 온도에서 잘 발육한다.
④ 당질 식품에서 주로 발생한다.
정답
② 혐기성 균주이다.
해설.
옳은 설명
• 운동성이 없다.
• 발육 최적온도는 37~45ºC이다.
• 주로 단백질 식품에서 발생한다.
50.
세균성 식중독과 경구 감염병을 잘못 비교한 것은?
세균성 식중독 경구감염병
① 많은 균량으로 발병 균량이 적어도 발병
② 2차 감염이 빈번함 2차 감염이 없음
③ 면역이 안됨 면역이 됨
④ 비교적 짧은 잠복기 비교적 긴 잠복기
정답
② 2차 감염이 빈번함 2차 감염이 없음
해설.
세균성 식중독은 2차 감염이 거의 없으며, 경구감염병은 2차 감염이 많다.
51.
곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
① 아플라톡신
② 시트리닌
③ 엔테로톡신
④ 에르고톡신
정답
③ 엔테로톡신
해설.
엔테로톡신은 세균에 의해 생성되는 독소이다.
52.
식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?
① 대두 – 사포닌
② 조개류 – 삭시톡신
③ 독미나리 – 베네루핀
④ 복어 – 테트로도톡신
정답
③ 독미나리 – 베네루핀
해설.
독미나리 – 시큐톡신
53.
간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?
① 가재 – 붕어
② 다슬기 – 가재
③ 우렁이 – 다슬기
④ 붕어 – 우렁이
정답
③ 우렁이 – 다슬기
해설.
• 간디스토마 제1중간숙주 : 쇠우렁이, 폐디스토마 제1중간숙주 : 다슬기
• 간디스토마 제2중간숙주 : 붕어, 잉어 등의 민물고기, 폐디스토마 제2중간숙주 : 가재, 게 등
54.
감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 제1급 감염병에 해당하는 것은?
① 결핵
② 수두
③ 탄저
④ 콜레라
정답
③ 탄저
해설.
①, ②, ④번은 제2급 감염병에 속한다.
55.
음식이 생산되는 과정 중 미생물에 오염된 사람이나 식품으로 인해 다른 식품이 오염되는 것을 의미하는 용어는?
① 환경오염
② 교차오염
③ 대기오염
④ 수질오염
정답
② 교차오염
56.
식중독 사고 위기 대응 단계를 바르게 설명한 것은?
① Orange 단계 – 소규모 식중독이 다수 발생하거나 식중독 확산 우려가 있는 경우
② Yellow 단계 – 특정 시설에서 전체 급식 인원의 50% 이상 환자가 발생한 경우
③ Blue 단계 – 전국에서 동시에 원인 불명의 식중독이 확산되는 경우
④ Red 단계 – 식품 테러, 천재지변 등으로 대규모 환자 또는 사망자가 발생하는 경우
정답
④ Red 단계 – 식품 테러, 천재지변 등으로 대규모 환자 또는 사망자가 발생하는 경우
해설.
• 관심(Blue)단계 : 소규모 식중독이 다수발생하거나 식중독 확산 우려가 있는 경우
• 주의(Yellow)단계 : 여러 시설에서 동시다발적으로 환자가 발생할 우려가 높거나 발생하는 경우
• 경계(Orange)단계 : 전국에서 동시에 원인 불명의 식중독이 확산되는 경우
57.
소독의 지표가 되는 소독제는?
① 석탄산
② 크레졸
③ 포르말린
④ 과산화수소
정답
① 석탄산
해설.
석탄산은 기구, 용기, 의류 및 오물을 소독하는 데 3%의 수용액을 사용하며, 각종 소독약의 소독력을 나타내는 기준이 된다.
58.
전자저울 관리방법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 사용 후 제품을 올려 두는 판을 제거하여 수건으로 닦은 뒤 부착하여 보관한다.
② 이동 시 윗부분을 잡고 운반한다.
③ 검, 교정 기준에서 1kg 이하는 ±0.5% 정도 허용된다.
④ 1년에 1회 정도 국가공인기관에서 검, 교정을 받는다.
정답
② 이동 시 윗부분을 잡고 운반한다.
해설.
전자저울은 사용이나 이동 시 충격을 주지 말고, 아랫부분을 들고 운반해야 한다.
59.
다음 중 작업환경 위생 안전관리 지침서의 내용에 해당되지 않는 것은?
① 쓰레기장 관리
② 작업장 주변 관리
③ 전기, 가스, 조명 관리
④ 작업장 및 매장의 온, 습도 관리
정답
① 쓰레기장 관리
60.
식품의 위생적 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 식재료 적재 시에는 벽과 바닥으로부터 일정 간격 이상을 유지한다.
② 원료, 자재, 완제품 및 시험시료는 구분하여 보관하며, 제시된 조건(장소, 온도, 식별 표시)에 따라 관리한다.
③ 냉장식품은 비냉장 상태인지, 냉동식품은 해동흔적이 있는지, 통조림은 찌그러짐, 팽창이 있는지 등을 확인한다.
④ 보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 신선도가 떨어지지만 판매유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.
정답
④ 보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 신선도가 떨어지지만 판매유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.
해설.
보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 판매 유효기간이 지난 상품은 반드시 버리며, 판매유효기간 내에 있더라도 신선도가 떨어지는 것은 세균 증식이 진행될 우려가 있으므로 폐기한다.
