제과기능사 6회

01. 
판매가격은 총원가에 무엇을 더한 것인가?

① 직접노무비
 
② 판매관리비

③ 직접원가

④ 이익

정답
④ 이익

해설.
판매가격 = 총원가 + 이익




 
02. 
베이커스 퍼센트에 대해 잘못 설명한 것은?

① 베이커리 업계에서 사용하고 있는 퍼센트이다.
 
② 반죽에 사용한 물의 양을 100으로 한 비율이다.

③ 백분율을 사용할 때보다 배합표 변경이 쉽다.

④ 배합표 변경에 따른 반죽의 특성을 짐작할 수 있다.

정답
② 반죽에 사용한 물의 양을 100으로 한 비율이다.

해설.
밀가루 사용량을 100으로 한 비율이다.




 
03. 
찹쌀의 아밀로스와 아밀로펙틴에 대한 설명으로 옳은 것은? 

① 아밀로스 함량이 더 많다.
 
② 아밀로스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.

③ 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

정답
③ 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

해설.
찹쌀이나 찰옥수수, 차조 등의 찰 전분은 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.




 
04. 
어떤 단백질의 질소 함량이 18%라면, 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

① 5.56
 
② 6.30

③ 6.47

④ 6.67

정답
① 5.56

해설.
질소계수 
= 100/질소함량
= 100/18
≒ 5.56




 
05. 
무기질만으로 짝지어진 것은?

① 지방, 나트륨, 비타민 A
 
② 인, 칼슘, 나트륨

③ 지방산, 염소, 비타민 B

④ 아미노산, 아이오딘, 지방

정답
② 인, 칼슘, 나트륨

해설.
무기질에는 칼슘, 인, 나트륨 외에 칼륨, 염소, 철, 구리, 아이오딘, 마그네슘 등이 있다.




 
06. 
알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?

① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
 
② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품

③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품

④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품

정답
① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품

해설.
알칼리성 식품

나트륨, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등을 함유한 식품
(채소, 과일, 우유, 기름, 굴 등)





07. 
건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타 성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

① 약 200kcal
 
② 약 364kcal

③ 약 622kcal

④ 약 751kcal

정답
③ 약 622kcal

해설.
1g당 발생하는 열량은 탄수화물 4kcal, 단백질 4kcal, 지방 9kcal이다.
따라서,
(16 × 4) + (18 × 4) + (54 × 9) = 622kcal




 
08. 
액상 기름을 고체 상태로 변화시킨 경화유 과정에 첨가되는 물질은?

① 산소
 
② 수소

③ 질소

④ 칼슘

정답
② 수소

해설.
경화유는 액상 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 것이다.




 
09. 
일반적으로 양질의 빵 속을 만들기 위한 아밀로그래프의 범위는?

① 0~150BU
 
② 200~300BU

③ 400~600BU

④ 800~1,000BU

정답
③ 400~600BU





10. 
우유의 균질화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정이다.
 
② 우유의 색을 일정하게 고정시키는 과정이다.

③ 우유의 영양 성분을 높이는 과정이다.

④ 우유의 지방 입자 크기를 미세하게 만드는 과정이다.

정답
④ 우유의 지방 입자 크기를 미세하게 만드는 과정이다.

해설.
우유의 균질화란 우유에 함유된 지방 알갱이를 잘게 부수는 것으로, 우유를 균질화하면 지방의 소화흡수율이 높아지고 전체적으로 부드러운 맛을 느낄 수 있다.




 
11. 
반죽과 온도의 관계에 대해 잘못 설명한 것은?

① 반죽온도가 낮으면 기공이 조밀해서 부피가 작아진다.
 
② 반죽온도가 낮으면 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라진다.

③ 반죽온도가 낮으면 굽기 중 오븐 온도에 의한 증기압을 형성하는데 많은 시간이 필요하다.

④ 반죽온도가 낮으면 굽기로 껍질이 형성된 후 증기압에 의한 팽창작용으로 표면이 터지고 거칠어진다.

정답
② 반죽온도가 낮으면 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라진다.

해설.
반죽온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라진다.




 
12. 
반죽형 반죽 제조 시 재료의 전처리에 대해 잘못 설명한 것은?

① 가루는 고운체를 이용하여 체질하여 사용한다.
 
② 가루를 체질할 때에는 공기의 혼입이 되지 않도록 주의한다.

③ 견과류는 제품의 용도에 따라 굽거나 볶아서 사용한다.

④ 건포도는 10분 이상 물에 담가 두었다가 가볍게 배수시켜 사용한다.

정답
② 가루를 체질할 때에는 공기의 혼입이 되지 않도록 주의한다.

해설.
재료의 전처리 과정에서 가루는 고운체를 이용하여 바닥면과 적당한 거리를 두고 공기 혼입이 잘되도록 체질한다.




 
13. 
이탈리안 머랭을 제조할 때 휘핑 시 처음부터 설탕을 너무 많이 넣으면 나타나는 현상은?

① 거품이 꺼져 단단한 제품이 된다.
 
② 기공이 조밀해지고 시간이 오래 걸린다.

③ 큰 기포가 형성되어 조직이 거칠어진다.

④ 조직이 부드러워져 모양이 쉽게 흐트러진다.

정답
② 기공이 조밀해지고 시간이 오래 걸린다.





14. 
이탈리안 버터크림을 만들 때 사용하는 재료가 아닌 것은?

① 물
 
② 설탕

③ 버터

④ 달걀노른자

정답
④ 달걀노른자

해설.
이탈리안 버터크림은 달걀흰자를 사용하며, 색이 희고 깨끗해 웨딩 케이크를 만드는 데 많이 사용된다.




 
15. 
사과 충전물 제조에 대해 바르게 설명한 것은?

① 전분은 불에 올린 후 풀어 주는 것이 좋다.
 
② 전분이 불투명해지면 호화가 다 된 것으로 볼 수 있다.

③ 전분의 호화가 잘 이루어지지 않으면 나중에 풀어질 수 있다.

④ 사과를 설탕물에 담가 놓는 것은 갈변 방지에 도움이 되지 않는다.

정답
③ 전분의 호화가 잘 이루어지지 않으면 나중에 풀어질 수 있다.

해설.
옳은 설명

• 전분은 불에 올리기 전에 물에 충분히 풀어주어야 한다.
• 전분이 투명해지면 호화가 다 된 것이다.
• 사과는 갈변을 막기 위해 설탕, 식초, 레몬 등을 넣은 물에 담가 놓을 수 있다.




 
16. 
초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 입안에서의 용해성이 나쁘다.
 
② 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

③ 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

④ 팻 블룸이 일어나지 않는다.

정답
① 입안에서의 용해성이 나쁘다.

해설.
입안에서의 용해성이 좋아진다.





17. 
슈 반죽 제조에 대해 잘못 설명한 것은?

① 반죽을 가열해 호화시킬 때 지나치게 오래 하거나 모자라게 하지 않는다.
 
② 처음 넣은 달걀이 반죽에 흡수되면 다시 달걀을 두세 번에 나누어 넣으면서 충분히 섞는다.

③ 반죽이 너무 되직하면 정량보다 달걀을 조금 더 넣는다.

④ 물에 떨어뜨렸을 때 반죽이 퍼져야 잘 된 반죽이다.

정답
④ 물에 떨어뜨렸을 때 반죽이 퍼져야 잘 된 반죽이다.

해설.
다 된 반죽은 반죽을 들었을 때 주걱에서 자연스럽게 흘러 역삼각형으로 떨어진다.
물에 떨어뜨려 반죽이 퍼지지 않는지 확인하기도 하는데, 반죽이 퍼지면 잘못된 것이다.




 
18. 
찹쌀도넛 반죽에 사용하는 적절한 물은?

① 얼음물
 
② 차가운 물

③ 미지근한 물

④ 뜨거운 물

정답
④ 뜨거운 물

해설.
찹쌀도넛 반죽에 점성이 생겨 식감이 쫄깃해지도록 하기 위해서 뜨거운 물을 사용하는 것이 좋다.




 
19. 
가로 20cm, 세로 15cm, 높이 5cm인 사각 팬의 용적은?

① 750cm³
 
② 1,500cm³

③ 2,200cm³

④ 3,000cm³

정답
② 1,500cm³

해설.
사각팬의 용적 
= 가로 × 세로 × 높이
= 20 × 15 × 5
= 1,500cm³





20. 
유지와 밀가루를 먼저 혼합하는 반죽법은?

① 블렌딩법
 
② 크림법

③ 1단계법

④ 혼합법

정답
① 블렌딩법

해설.
블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.




 
21. 
액상 재료의 양을 잴 때 사용하는 도구는?

① 스패출러
 
② 전자저울

③ 스크레이퍼

④ 계량컵

정답
④ 계량컵





22. 
시폰 팬에 물 뿌리기 공정을 진행할 때 물을 너무 과하게 뿌렸을 경우 나타나는 현상은?

① 제품을 굽는 시간이 길어진다.
 
② 팬과 반죽이 쉽게 분리되지 않는다.

③ 제품이 단단해져서 상품성이 떨어진다.

④ 구울 때 케이크 내부에 큰 구멍이 생긴다.

정답
④ 구울 때 케이크 내부에 큰 구멍이 생긴다.

해설.
시폰 팬에 물 뿌리기 공정을 진행할 때 물이 너무 과하게 뿌려지면 구울 때 케이크 내부에 큰 구멍과 터널이 생기는 현상이 발생한다.




 
23. 
슈 반죽을 오븐에 넣기 전 표면에 물을 충분히 분사하는 이유가 아닌 것은?

① 오븐에서 껍질이 형성되는 것을 지연시킨다.
 
② 충분히 부풀어 오를 수 있도록 도움을 준다.

③ 균일한 모양을 얻을 수 있도록 한다.

④ 제품의 모양을 쉽게 변형시킬 수 있도록 한다.

정답
④ 제품의 모양을 쉽게 변형시킬 수 있도록 한다.

해설.
패닝 후 슈 반죽 표면에 물을 충분히 분사해 주면, 오븐에서 껍질이 형성되는 것을 지연시켜 양배추 모양으로 충분히 부풀어 오를 수 있도록 도움을 준다.




 
24. 
퍼프 페이스트리를 정형할 때 거치는 휴지 과정에 대해 바르게 설명한 것은? 

① 냉장에서 1시간 휴지시킨다.
 
② 실온에서 1시간 휴지시킨다.

③ 냉장에서 20~30분간 휴지시킨다.

④ 실온에서 20~30분간 휴지시킨다.

정답
③ 냉장에서 20~30분간 휴지시킨다.

해설.
퍼프 페이스트리를 정형할 때 반죽이 마르지 않도록 비닐에 싸서 냉장(0~4ºC)에서 20~30분간 휴지시킨다.




 
25. 
타르트 반죽을 구울 때 타르트 바닥의 열기가 나갈 수 있도록 구멍을 만들기 위해 사용하는 도구는?

① 도넛링
 
② 모양틀

③ 피케 롤러

④ 스크레이퍼

정답
③ 피케 롤러

해설.
일정하게 밀어 편 타르트 반죽은 피케 롤러나 포크를 이용하여 구울 때 타르트 바닥의 열기가 나갈 수 있는 구멍을 만들어 준다.




 
26. 
폰당을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽액 온도로 가장 적당한 범위는?

① 114~118ºC
 
② 72~78ºC

③ 131~135ºC

④ 82~85ºC

정답
① 114~118ºC

해설.
설탕시럽을 115ºC까지 끓였다가 40ºC로 식히면서 교반하면 결정이 일어나면서 희고 뿌연 상태로 되면서 폰당이 만들어진다.




 
27. 
과자류를 오븐에 구울 때 굽는 온도는 배합률에 따라 달라지는데, 일반적으로 고배합의 반죽을 굽는 온도는?

① 160~180ºC
 
② 200~220ºC

③ 230~250ºC

④ 270~280ºC

정답
① 160~180ºC

해설.
일반적으로 고배합의 반죽은 160~180ºC의 낮은 온도에서 오래 굽고, 저배합의 반죽은 그 반대이다.




 
28. 
파운드 케이크를 오븐에 넣고 굽는 중간에 케이크 윗면에 뚜껑을 덮는 이유는?

① 표피를 얇게 하기 위해서
 
② 껍질의 색을 진하게 하기 위해서

③ 기공이 생기는 것을 방지하기 위해서

④ 케이크의 바닥이 검게 되는 것을 방지하기 위해서

정답
① 표피를 얇게 하기 위해서

해설.
파운드 케이크를 오븐에 넣고 굽는 중간에 케이크 윗면에 뚜껑을 덮는 이유는 껍질 색이 너무 진하지 않고, 표피를 얇게 하기 위해서이다.




 
29. 
마카롱(이탈리안 머랭)을 컨벡션 오븐에 구울 때 적절한 온도는?

① 150ºC
 
② 180ºC

③ 200ºC

④ 210ºC

정답
① 150ºC

해설.
마카롱을 컨벡션 오븐에 굽는 경우에는 150ºC에서 굽는다.




 
30. 
튀김의 특징이 아닌 것은?

① 고온, 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
 
② 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.

③ 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.

④ 불미성분이 제거된다.

정답
④ 불미성분이 제거된다.

해설.
쓴맛, 떫은 맛, 아린 맛 등의 불미성분은 튀김으로 제거되지는 않는다.




 
31. 
도넛 튀김의 적정 온도와 시간은?

① 160ºC, 3분
 
② 160ºC, 5분

③ 200ºC, 3분

④ 200ºC, 5분

정답
① 160ºC, 3분





32. 
찹쌀 도넛의 흡유량이 많아지는 이유를 잘못 설명한 것은?

① 튀김 시간이 길다.
 
② 묽은 반죽을 사용하였다.

③ 튀김 기름의 온도가 높다.

④ 반죽상태가 알맞지 않아 기공이 불규칙하다.

정답
③ 튀김 기름의 온도가 높다.

해설.
찹쌀 도넛의 튀김 시간이 길어지고, 묽은 반죽을 사용하면 튀기는 동안 표면적이 넓어져 기름의 흡수율이 높아진다.
튀김 기름의 온도가 낮아 튀김 시간이 길어져도 흡유량은 많아진다.
그리고 반죽상태가 알맞지 않아 기공이 불규칙하고 팽창이 고르지 못하면 기름을 많이 흡수한다.





33. 
커스터드 푸딩을 만들 때 증기의 온도가 몇 도 이상이 되지 않도록 주의해야 하는가?

① 55~60ºC
 
② 65~70ºC

③ 75~80ºC

④ 85~90ºC

정답
④ 85~90ºC

해설.
커스터드 푸딩은 찜기의 뚜껑을 비껴 놓거나 불을 약하게 해서 증기의 온도가 85~90ºC 이상으로 되지 않도록 주의해야 한다.




 
34. 
거품기로 휘핑크림을 찍어 올렸을 때 휘핑크림이 매달려 있는 상태이며, 쇼트 케이크의 아이싱 및 샌드하기에 적합한 상태는?

① 오버 런 60~70%
 
② 오버 런 70~90%

③ 오버 런 90% 이상

④ 오버 런 100%

정답
② 오버 런 70~90%





35. 
제과에 자주 사용하는 럼의 원료는?

① 쌀
 
② 당밀

③ 포도당

④ 옥수수

정답
② 당밀

해설.
해적의 술이라고도 불리는 럼은 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜 만든 술이다.




 
36. 
밀가루 보관 시 주의사항을 잘못 설명한 것은?

① 창고에서 보관 시 바닥이 젖지 않도록 주의한다.
 
② 방향제, 소독약 등 냄새가 강한 것과 함께 보관하지 않는다.

③ 온도 10~15ºC, 상대습도 70~80%에서 보관하는 것이 좋다.

④ 온도차가 크고, 통풍과 환기가 잘되는 곳에 보관한다.

정답
④ 온도차가 크고, 통풍과 환기가 잘되는 곳에 보관한다.

해설.
밀가루는 온도차가 크지 않은 곳, 통풍과 환기가 잘되는 곳, 온도 10~15ºC, 상대습도 70~80%에서 보관하는 것이 좋다.




 
37. 
저온 저장의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
 
② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.

③ 살균효과가 있다.

④ 영양 손실의 속도를 저하시킨다.

정답
③ 살균효과가 있다.

해설.
저온 저장만으로 살균효과를 기대할 수는 없다.





38. 
커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

① 우유
 
② 달걀

③ 설탕

④ 생크림

정답
④ 생크림

해설.
커스터드 크림은 설탕, 달걀노른자, 버터, 우유, 향료를 넣어 끓인 크림이다.




 
39. 
저장 관리의 원칙을 잘못 설명한 것은?

① 저장위치 표시의 원칙
 
② 분류저장의 원칙

③ 품질보존의 원칙

④ 선입후출의 원칙

정답
④ 선입후출의 원칙

해설.
저장 관리는 선입선출의 원칙으로 한다.




 
40. 
포장의 기능이 아닌 것은?

① 매출의 감소
 
② 취급의 편의

③ 내용물의 보호

④ 상품의 가치 증대

정답
① 매출의 감소





41. 
식품위생법상 식품위생의 대상은?

① 식품포장기구, 그릇, 조리방법
 
② 재배환경, 조리방법, 식품포장재

③ 식품, 식품첨가물, 영양제, 비타민제

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 · 포장

정답
④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 · 포장

해설.
식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 · 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.




 
42. 
식품위생법령상 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

① 단란주점영업
 
② 유흥주점영업

③ 식품조사처리업

④ 제과점영업

정답
④ 제과점영업

해설.
제과점영업은 영업신고를 해야 하는 업종이다.





43. 
식품위생법령상 일반 음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?

① 화장실에는 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
 
② 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.

③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.

④ 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.

정답
③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.

해설.
일반음식점이 모범업소로 지정되기 위해서는 1회용 물 컵, 1회용 숟가락, 1회용 젓가락 등을 사용하지 아니하여야 한다.




 
44. 
데커레이션 케이크 제조 시 1명이 아이싱 작업을 100개 하는 데 5시간이 걸린다. 
이때 아이싱 1,400개를 7시간 안에 하려면 필요한 인원은? 
(단, 작업자의 아이싱 시간은 모두 같다.)

① 10명
 
② 12명

③ 15명

④ 14명

정답
① 10명

해설.
1명이 100개 아이싱을 하는 데 5시간이 걸리므로, 1명당 1시간에 20개 작업을 할 수 있다.
1,400개를 7시간 안에 하려면 1시간당 200개가 작업되어야 한다.
따라서 필요한 인원은 10명이다.





45. 
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?

① 인체에 유해한 영향이 없을 것
 
② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

③ 상품의 가치를 향상시킬 것

④ 식품을 소비자에게 이롭게 할 것

정답
② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

해설.
소량으로도 충분한 효과를 발휘할 것




 
46. 
색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?

① 착색료
 
② 보존료

③ 발색제

④ 산화방지제

정답
③ 발색제





47. 
식품의 변질에 대해 잘못 설명한 것은?

① 부패 – 단백질 식품이 미생물에 의해서 분해되어 암모니아나 아민 등이 생성되어 악취가 심하게 나고 인체에 유해한 물질이 생성되는 현상
 
② 변패 – 단백질, 지방질, 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상

③ 산패 – 유지가 산화되어 역한 냄새가 나고 점성이 증가할 뿐만 아니라 색깔이 변색되어 품질이 저하되는 현상

④ 발효 – 탄수화물이 미생물의 분해작용을 거치면서 유기산, 알코올 등이 생성되어 인체에 이로운 식품이나 물질을 얻는 현상

정답
② 변패 – 단백질, 지방질, 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상

해설.
변패

단백질 이외의 지방질이나 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상





48. 
베이킹파우더의 산-반응물질이 아닌 것은?

① 주석산과 주석산염
 
② 인산과 인산염

③ 알루미늄 물질

④ 중탄산과 중탄산염

정답
④ 중탄산과 중탄산염

해설.
베이킹파우더의 산-반응물질은, 주석산과 주석산염, 인산과 인산염, 알루미늄 물질이 있다.




 
49. 
식중독 예방을 위한 개인위생 안전관리에 대해 잘못 설명한 것은?

① 식품의 온도 관리만큼이나 식품 취급자의 관리가 매우 중요하다.
 
② 조리 종사원의 건강 상태를 확인해야 한다.

③ 손을 씻을 때 세정제의 사용은 자제한다.

④ 음식물은 속까지 충분히 익혀 먹는다.

정답
③ 손을 씻을 때 세정제의 사용은 자제한다.

해설.
비누 등의 세정제를 사용하여 손을 씻는다.




 
50. 
굽기에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 발효가 과다한 제품은 높은 온도에서 굽는다.
 
② 발효가 부족한 제품은 낮은 온도에서 굽는다.

③ 고율 배합, 반죽 양이 많은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.

④ 저율 배합, 반죽 양이 적은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.

정답
④ 저율 배합, 반죽 양이 적은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.

해설.
고율배합, 반죽 양이 많은 제품, 발효부족 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는 오버 베이킹에 적합하다.





51. 
식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?

① 감자 – 솔라닌
 
② 피마자 – 무스카린

③ 청매 – 아미그달린

④ 목화씨 – 고시폴

정답
② 피마자 – 무스카린

해설.
피마자 – 리신, 리시닌




 
52. 
과일통조림으로부터 용출되며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은?

① 수은
 
② 주석

③ 아연

④ 구리

정답
② 주석





53. 
비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?

① 군집
 
② 영양결핍

③ 피로

④ 매개곤충의 서식

정답
① 군집





54. 
질병관리청장이 지정하는 감염병의 종류 중 인수공통감염병에 해당되지 않는 것은?

① 일본뇌염
 
② 큐열

③ 중증급성호흡기증후군(SARS)

④ 매독

정답
④ 매독

해설.
매독은 성매개 감염병이다.




 
55. 
분유에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 탈지분유 – 우유에서 지방을 제거하고 수분은 남긴 것이다.
 
② 전지분유 – 순수하게 우유의 수분을 제거한 것이다.

③ 조제분유 – 여러가지 영양소를 첨가하여 기능성 분유를 만들기 위한 것이다.

④ 고지방분유 – 지방 함량이 높은 우유의 분말이다.

정답
① 탈지분유 – 우유에서 지방을 제거하고 수분은 남긴 것이다.

해설.
탈지분유는 우유에서 지방과 수분을 제거한 것이다.
탈지분유는 직접 물에 녹이면 덩어리지기 쉽고, 공기에 노출하면 습기를 빨아들여 변성되기 쉽고 곰팡이가 생기기 쉽다.




 
56. 
우유 1컵(200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?

① 6kcal
 
② 24kcal

③ 54kcal

④ 6kcal

정답
③ 54kcal

해설.
지방은 1g에 9kcal를 내므로 6g × 9kcal = 54kcal이다.




 
57. 
제과, 제빵에서 달걀의 역할로만 묶은 것은?

① 영양가치 증가, 유화 역할, pH 강화
 
② 영양가치 증가, 유화 역할, 조직 강화

③ 영양가치 증가, 조직 강화, 방부효과

④ 유화 역할, 조직 강화, 발효 시간 단축

정답
② 영양가치 증가, 유화 역할, 조직 강화

해설.
제과, 제빵에서 달걀흰자는 단백질의 피막을 형성하여 부풀리는 팽창제의 역할을 하며, 노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다.




 
58. 
세척제의 구비 조건을 잘못 설명한 것은?

① 고체 표면에 액체와 접촉하여 배어드는 습윤성이 있어야 한다.
 
② 지방을 유화시키는 유화성이 있어야 한다.

③ 단백질을 용해시키는 용해성이 있어야 한다.

④ 금속 등의 부식성이 있어야 한다.

정답
④ 금속 등의 부식성이 있어야 한다.

해설.
세척제는 금속 등의 부식성이 없어야 한다.




 
59. 
조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?

① 유리
 
② 도자기

③ 알루미늄

④ 석면

정답
③ 알루미늄





60. 
소규모 주방 설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

① 오븐 옆에 설치한다.
 
② 냉장고 옆에 설치한다.

③ 발효실 옆에 설치한다.

④ 주방의 중앙부에 설치한다.

정답
④ 주방의 중앙부에 설치한다.

해설.
작업 테이블은 주방의 중앙부에 설치하여 작업의 효율성을 높여야 한다.