제과기능사 4회

01. 
다음 중 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

① 탄소
 
② 질소

③ 산소

④ 수소

정답
② 질소

해설.
탄수화물과 지방은 탄소, 산소, 수소로 구성되어 있으며, 단백질은 탄소, 산소, 수소 이외에 질소를 가지고 있다.





02. 
다음 중 이당류에 속하는 것은?

① 설탕
 
② 전분

③ 과당

④ 갈락토스

정답
① 설탕

해설.
이당류

맥아당(엿당), 설탕(서당, 자당), 유당(젖당)





03. 
식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
 
② 용해도가 감소한다.

③ 점도가 증가한다.

④ 폴리펩타이드 사슬이 풀어진다.

정답
① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.

해설.
단백질이 변성되면 점도 증가, 용해도 감소, 영양가 감소 및 침전이 용이해진다.
또한 대부분의 천연단백질은 단백질 소화효소인 트립신에 의해 소화되기 어려우나 변성되면 이 효소에 의해 쉽게 소화된다.





04. 
전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?

① 12%
 
② 88%

③ 75%

④ 25%

정답
④ 25%

해설.
전란은 수분 75%, 고형질 25%이고, 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60%로 구성되어 있다.




 
05. 
신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

① 단백질
 
② 무기질

③ 물

④ 비타민

정답
① 단백질

해설.
단백질은 체조직(근육, 머리카락, 혈구, 혈장 단백질 등) 및 효소, 호르몬, 항체 등을 구성한다.





06. 
다음 중 달걀흰자의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 오래된 달걀보다 신선한 달걀의 달걀흰자가 기포 형성이 잘 된다.
 
② 수양난백이 농후난백보다 기포 형성이 잘된다.

③ 달걀흰자 거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포 형성이 잘된다.

④ 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 달걀흰자의 기포 형성이 쉽다.

정답
② 수양난백이 농후난백보다 기포 형성이 잘된다.

해설.
신선한 달걀은 오래된 달걀보다 기포 형성이 잘 되지 않는다.





07. 
박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 마카로니 제조에 쓰인다.
 
② 우동 제조에 쓰인다.

③ 단백질 함량이 6~8.5%이다.

④ 글루텐의 탄력성과 점성이 가장 강하다.

정답
③ 단백질 함량이 6~8.5%이다.

해설.
밀가루의 단백질 함량은 강력분(11~14%), 중력분(9~10.5%), 박력분(6~8.5%)이다.




 
08. 
우유에 들어있는 카세인에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 열에 비교적 안정하여 잘 응고되지 않는다.
 
② 우유 단백질의 75~80%를 차지한다.

③ 산과 만나면 응고되는 성질이 있다.

④ 버터의 신맛을 내는 성분이다.

정답
④ 버터의 신맛을 내는 성분이다.

해설.
버터의 신맛을 내는 성분은 젖산이다.
카세인은 우유의 주된 단백질로, 열에 비교적 안정하고 산에 의해 응고되는 성질이 있다.




 
09. 
아밀로스의 특징이 아닌 것은?

① 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.
 
② 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.

③ 아밀로펙틴보다 호화의 경향이 작다.

④ 아이오딘 용액에 청색 반응을 일으킨다.

정답
③ 아밀로펙틴보다 호화의 경향이 작다.

해설.
• 아밀로스 : 아이오딘에 청색 반응을 일으키고, 분자량은 작고, 호화가 빠르다.
• 아밀로펙틴 : 아이오딘에 적자색 반응을 일으키고, 분자량은 크고, 호화가 늦다.





10. 
빵, 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

① 탄산암모늄
 
② 탄산수소나트륨

③ 프로피온산

④ 폼알데하이드

정답
③ 프로피온산

해설.
프로피온산은 빵 및 케이크류에 사용할 수 있도록 허가되어 있다.
부패의 원인이 되는 곰팡이나 부패균에 유효하며, 발효에 필요한 효모에는 작용하지 않는다.




 
11. 
환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

① 아브코브산의 산화에 의한 갈변
 
② 효소적 갈변

③ 캐러멜화 반응

④ 메일라드 반응

정답
④ 메일라드 반응

해설.
메일라드 반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 만드는 반응이다.




 
12. 
다음 과자 반죽의 비중은 얼마인가?

① 0.5
 
② 1

③ 1.5

④ 2

정답
① 0.5

해설.
과자 반죽의 비중 
= (동일한 부피의 반죽 무게)/(동일한 부피의 물 무게)
=100/200 
= 0.5





13. 
다음과 같은 조건이 주어졌을 때 마찰계수는?

① 25
 
② 33

③ 35

④ 40

정답
② 33

해설.
마찰계수
= (반죽결과온도 × 6) – (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+달걀온도 + 수돗물온도)
= (27 × 6) – (25+24+24+20+18+18) 
= 33





14. 
식품첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 ADI란?

① 반수치사량
 
② 1일 섭취허용량

③ 최대무작용량

④ 안전계수

정답
② 1일 섭취허용량





15. 
반죽 양을 구하는 식은?

① 팬 용적 – 팬 비용적
 
② 팬 용적 ÷ 팬 비용적

③ 팬 용적 × 팬 비용적

④ 팬 용적 + 팬 비용적

정답
② 팬 용적 ÷ 팬 비용적

해설.
비용적이란 반죽 1g을 굽는데 필요한 팬의 용적이다.




 
16. 
파운드 케이크를 용적이 1,640cm³인 팬에 구우려고 한다. 
알맞은 반죽 양은 약 얼마인가?

① 562g
 
② 683g

③ 812g

④ 924g

정답
② 683g

해설.
파운드 케이크의 비용적은 2.40cm³/g이고, 
반죽양 = 팬용적/팬 비용적 이므로,
파운드 케이크 반죽 양은 1,640/2.40 ≒ 683g이다.





17. 
반죽형 반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 밀가루, 달걀, 우유를 구성 재료로 한다.
 
② 유지 함량은 달걀 무게의 ¾ 이상이다.

③ 많은 양의 유지를 함유한 제품으로 반죽 온도가 중요하다.

④ 대표적인 제품으로 파운드 케이크, 과일 케이크, 머핀 등이 있다.

정답
② 유지 함량은 달걀 무게의 ¾ 이상이다.

해설.
반죽형 반죽의 유지 함량은 달걀 무게의 ½ 이상이다.




 
18. 
다음은 반죽형 반죽을 만드는 방법 중 어떤 방법에 대한 설명인가?

① 블렌딩법
 
② 복합법

③ 크림법

④ 설탕/물법

정답
③ 크림법





19. 
제과류의 반죽 온도가 높을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?

① 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.
 
② 기공이 조밀해서 부피가 작아진다.

③ 표면이 터지고 거칠어질 수 있다.

④ 식감이 나빠진다.

정답
① 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.

해설.
반죽온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라진다.





20. 
다음 중 온도가 가장 낮은 것은?

① 퍼프 페이스트리 반죽 온도
 
② 마들렌 반죽 온도

③ 파운드 케이크 반죽 온도

④ 버터스펀지 케이크(공립법) 반죽 온도

정답
① 퍼프 페이스트리 반죽 온도

해설.
퍼프 페이스트리(20ºC), 마들렌(24ºC), 파운드 케이크(23ºC), 버터스펀지 케이크(23ºC)





21. 
흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

① 냉제 머랭
 
② 이탈리안 머랭

③ 스위스 머랭

④ 프렌치 머랭

정답
② 이탈리안 머랭

해설.
이탈리안 머랭은 거품을 낸 달걀흰자에 115~118ºC에서 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품을 낸 것으로, 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단해진다.




 
22. 
퍼프 페이스트리 반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 반죽에 이스트를 넣어 부풀린다.
 
② 반죽 사이에 유지가 들어가 맛이 고소하다.

③ 반죽이 늘어지는 성질이 좋아 결을 많이 만들 수 있다.

④ 반죽은 제조법에 따라 접이형과 반죽형으로 나눌 수 있다.

정답
① 반죽에 이스트를 넣어 부풀린다.

해설.
퍼프 페이스트리는 반죽에 이스트를 넣지 않고, 구울 때 반죽 사이의 유지가 녹아 생긴 공간을 수증기압으로 부풀려서 만든다.





23. 
쿠키에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 영국의 플레인 번, 미국의 비스킷, 프랑스의 푸르 세크에 해당하는 과자이다.
 
② 스냅 쿠키는 액체 재료가 드롭 쿠키에 비해 적게 들어간다.

③ 쇼트브레드 쿠키는 밀어 펴는 형태의 쿠키이다.

④ 드롭 쿠키는 스냅 쿠키라고도 한다.

정답
④ 드롭 쿠키는 스냅 쿠키라고도 한다.

해설.
드롭쿠키는 소프트 쿠키라고도 하며, 많은 수분을 함유한 제품이다.





24. 
쿠키가 큰 퍼짐성을 갖게 되는 경우에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 오븐 온도가 낮다.
 
② 설탕을 과다하게 사용하였다.

③ 반죽이 산성을 띤다.

④ 철판에 기름칠이 과도하다.

정답
③ 반죽이 산성을 띤다.

해설.
쿠키를 만들 때 오븐 온도가 낮은 경우, 반죽이 알칼리성을 띠는 경우, 설탕을 과다하게 사용한 경우, 철판에 기름칠이 과도한 경우 등에 쿠키의 퍼짐성이 커진다.




 
25. 
다음은 어떤 현상에 대한 설명인가?

① 오버 런
 
② 오버 베이킹

③ 언더 베이킹

④ 메일라드 반응

정답
① 오버 런

해설.
오버 런은 어떤 물질에 공기를 포함시켰을 때 나타나는 양적 팽창으로, 예를 들어, 생크림 등을 거품냈을 때 나타나는 현상이다.
오버런 100%란, 처음 생크림 부피의 2배 정도의 부피를 말한다.





26. 
제과류의 정형과 분할에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 호두 분태를 패닝한 반죽 윗면에 고르게 뿌리면 윗면이 타는 것을 어느 정도 방지해 준다.
 
② 호두 분태는 약하게 구워서 사용한다.

③ 과일 케이크는 일반 케이크에 비해 조금 많은 양을 패닝한다.

④ 과일 케이크 패닝 작업은 최대한 천천히 해야 모양이 좋아진다.

정답
④ 과일 케이크 패닝 작업은 최대한 천천히 해야 모양이 좋아진다.

해설.
과일 케이크 반죽에는 머랭이 섞여 있기 때문에, 분할 패닝 작업을 최대한 빠르게 마무리하고 오븐에 넣어 주어야 부피가 좋은 제품을 얻을 수 있다.




 
27. 
다음은 어떤 쿠키의 정형에 대한 설명인가?

① 프랑스식 쿠키
 
② 마카롱 쿠키

③ 밀어펴는 쿠키

④ 냉장 쿠키

정답
① 프랑스식 쿠키





28. 
파운드 팬에 깔아주는 위생지에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 위생지를 팬 높이보다 낮게 재단한다.
 
② 위생지를 팬 높이보다 높게 재단한다.

③ 위생지가 팬높이보다 낮으면 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않는다.

④ 위생지가 팬높이보다 낮으면 굽기 시 색이 일정하게 나지 않는다.

정답
③ 위생지가 팬높이보다 낮으면 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않는다.

해설.
파운드 팬에 깔아주는 위생지는 팬 높이와 같게 재단한다.
팬 높이보다 낮으면 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않고, 팬 높이보다 높으면 굽기 시 색이 일정하게 나지 않아 상품가치가 떨어진다.




 
29. 
팬 오일의 조건에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 발연점이 높아야 한다.
 
② 빵의 풍미를 높일 수 있게 일정한 향이 있는 것이 좋다.

③ 고온이나 장시간의 산패에 잘 견뎌야 한다.

④ 바르기 쉽고 골고루 잘 발라져야 한다.

정답
② 빵의 풍미를 높일 수 있게 일정한 향이 있는 것이 좋다.

해설.
펜 오일은 제품을 구울 때 제품이 팬에 들러붙지 않고 구운 후에 팬에서 잘 이탈되도록 바르는 것으로, 제품의 맛에 영향을 미치지 않도록 무색, 무미, 무취여야 한다.




 
30. 
과자류 굽기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 굽는 온도와 시간은 배합률에 따라 달라진다.
 
② 얇은 팬에서 구운 케이크는 깊은 팬에서 구운 케이크보다 중심부에 틈이 생기기 쉽다.

③ 반짝거리는 재질로 된 팬을 이용할 경우 약간 둥글거나 평평한 케이크가 된다.

④ 일반적으로 고배합의 반죽은 낮은 온도에서 오래 굽는다.

정답
② 얇은 팬에서 구운 케이크는 깊은 팬에서 구운 케이크보다 중심부에 틈이 생기기 쉽다.

해설.
깊은 팬에서 구운 케이크는 얇은 팬에서 구운 케이크보다 중심부에 틈이 생기기 쉽다.




 
31. 
다음 ㉠, ㉡, ㉢ 에 들어갈 말로 맞는 것은?

① ㉠ 낮은 온도, ㉡ 단시간, ㉢ 고배합
 
② ㉠ 낮은 온도, ㉡ 장시간, ㉢ 고배합

③ ㉠ 높은 온도, ㉡ 단시간, ㉢ 저배합

④ ㉠ 높은 온도, ㉡ 장시간, ㉢ 저배합

정답
② ㉠ 낮은 온도, ㉡ 장시간, ㉢ 고배합





32. 
도넛을 튀기는 동안 껍질이 터지는 이유로 알맞은 것은?

① 달걀노른자의 사용량이 부족하다.
 
② 튀기는 동안 탄 찌꺼기가 도넛 표면에 달라붙는다.

③ 저율 배합으로 반죽을 잘못 만들었다.

④ 묽은 반죽을 써서 튀기는 동안 표면적이 넓어졌다.

정답
③ 저율 배합으로 반죽을 잘못 만들었다.

해설.
튀기는 동안 도넛의 껍질이 터지는 것은 저율배합으로 반죽을 잘못 만들어 너무 많이 팽창했기 때문이다.




 
33. 
파운드 케이크를 구울 때 뚜껑을 덮은 이유는 무엇인가?

① 케이크 바닥이 검게 되는 것을 막기 위해서이다.
 
② 케이크의 수분흡수력을 높이기 위해서이다.

③ 케이크 내부가 노란색을 띠게 하기 위해서이다.

④ 껍질 색이 너무 진하지 않고 표피를 얇게 하기 위해서이다.

정답
④ 껍질 색이 너무 진하지 않고 표피를 얇게 하기 위해서이다.





34. 
호두파이을 구울 때 다음과 같은 결과가 나타났다고 한다. 그 원인으로 적합한 것은?

① 오븐 윗불의 온도가 높을 때
 
② 오븐 윗불의 온도가 낮을 때

③ 오븐 아랫불의 온도가 높을 때

④ 오븐 아랫불의 온도가 낮을 때

정답
④ 오븐 아랫불의 온도가 낮을 때





35. 
다음은 어떤 오븐에 대한 설명인가?

① 데크 오븐
 
② 로터리 랙 오븐

③ 터널 오븐

④ 컨벡션 오븐

정답
① 데크 오븐





36. 
설탕시럽을 끓인 후 식혀 만든 아이싱 재료는 무엇인가?

① 광택제
 
② 폰당

③ 생크림

④ 마지팬

정답
② 폰당

해설.
설탕시럽을 115ºC까지 끓였다가 40ºC로 식히면서 교반하면 결정이 일어나면서 희고 뿌연 상태가 되면서 폰당이 만들어진다.





37. 
다음에서 설명하는 제과류 냉각법은?

① 자연냉각
 
② 냉장고

③ 냉동고

④ 냉각 컨베이어

정답
③ 냉동고





38. 
재료별 냉장 보관 기준을 잘못 설명한 것은?

① 과일, 채소류는 물기없이 보관하는 것이 좋다.
 
② 마가린은 미개봉 상태일 때 6개월 정도 보관이 가능하다.

③ 생크림 케이크는 포장 박스에서 꺼낸 상태로 10ºC 이하에서 보관한다.

④ 우유는 빙점 이하에서 얼지 않도록 보관한다.

정답
③ 생크림 케이크는 포장 박스에서 꺼낸 상태로 10ºC 이하에서 보관한다.

해설.
생크림 케이크는 포장 박스에 담아 보관하는 것이 좋다.
저장온도는 10ºC 이하, 저장습도는 75~85%가 적절하다.




 
39. 
제과류를 냉동 보관할 때 주의사항으로 옳지 않은 것은?

① 냉동고 용량의 90% 이하로 식품을 보관한다.
 
② 냉동식품은 검수 후 즉시 냉동고에 저장한다.

③ 냉동고 문의 개폐는 신속하고 최소한으로 해야 한다.

④ 제품별로 포장하거나 밀봉한다.

정답
① 냉동고 용량의 90% 이하로 식품을 보관한다.

해설.
냉동고 용량의 70% 이하로 식품을 보관한다.





40. 
제과류의 냉각에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 좁게는 상온 이하 어는점 이상의 온도 범위를 말한다.
 
② 오븐에서꺼낸 제과류를 상온에 방치해 약 70ºC가 된 상태를 말한다.

③ 넓게는 상온 이하의 모든 온도 범위를 말한다.

④ 냉각 방법은 자연 냉각과 냉각기를 이용한 냉각이 있다.

정답
② 오븐에서꺼낸 제과류를 상온에 방치해 약 70ºC가 된 상태를 말한다.

해설.
오븐에서 꺼낸 약 100ºC의 과자류를 상온에 방치하면 온도가 점점 내려가는데, 35~40ºC 정도의 온도가 된 것을 냉각이라고 한다.





41. 
쿠키 포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 1차 포장은 포장을 하는 과자류 제품과 직접 접촉하는 포장이다.
 
② 포장 시에 습기제거제나 산소제거제를 넣을 수 있다.

③ 2차 포장을 위한 포장재로는 주로 플라스틱을 사용한다.

④ 1차 포장의 주된 목적은 수분, 습기, 광열 및 충격 등으로부터 제품을 보호하는 것이다.

정답
③ 2차 포장을 위한 포장재로는 주로 플라스틱을 사용한다.

해설.
2차 포장을 위한 포장재로는 종이 등을 주로 사용한다.
필름, 시트 등의 플라스틱 포장재는 주로 1차 포장 재료로 쓰인다.




 
42. 
초콜릿을 씌운 사탕이나 아이스크림을 만들 때 전화효소의 작용은?

① 설탕의 가수분해를 막아 준다.
 
② 설탕을 다량 사용하지 않아도 단맛의 사탕을 제조할 수 있다.

③ 설탕을 가수분해시킴으로써 결정화되는 것을 막아준다.

④ 설탕을 가수분해시켜 결정이 되는 것을 촉진시킨다.

정답
③ 설탕을 가수분해시킴으로써 결정화되는 것을 막아준다.

해설.
인버테이스는 설탕을 가수분해시켜 포도당과 과당의 등량 혼합물을 만들어 용해도를 증가시킨다.




 
43. 
식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?

① 식품운반업
 
② 유흥주점영업

③ 즉석판매제조 · 가공업

④ 식품소분 · 판매업

정답
② 유흥주점영업

해설.
허가를 받아야 하는 영업 및 허가관청

• 식품조사처리업 : 식품의약품안전처장
• 단란주점영업과 유흥주점영업 : 특별자치시장 · 특별자치도지사 또는 시장, 군수, 구청장




 
44. 
식품위생법령상 조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

① 보건복지부장관
 
② 특별자치시장 · 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장

③ 식품의약품안전처장

④ 보건소장

정답
② 특별자치시장 · 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장





45. 
연수를 사용한 반죽에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 반죽이 연하고 가스 보유력이 강하다.
 
② 반죽이 단단하고 가스 보유력이 강하다.

③ 반죽이 연하고 가스 보유력이 약하다.

④ 반죽이 단단하고 가스 보유력이 강하다.

정답
③ 반죽이 연하고 가스 보유력이 약하다.

해설.
반죽 시 연수를 사용하면 글루텐을 약화시켜 반죽이 연하고 끈적거리나 발효 속도는 빠르다.
또한 가스보유력이 떨어진다.





46. 
식품첨가물에 대한 안전성 평가에서 고려하는 ‘MNEL’ 이란?

① 사람의 1일 섭취허용량
 
② 관능검사

③ 반수치사량

④ 최대무작용량

정답
④ 최대무작용량





47. 
다음은 식품의 변질 중 무엇에 대한 설명인가?

① 부패
 
② 변패

③ 산패

④ 발효

정답
③ 산패





48. 
알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

① 아세토인, 살모넬라균
 
② 지방, 장염 비브리오균

③ 엔테로톡신, 포도상구균

④ 히스타민, 모르가니균

정답
④ 히스타민, 모르가니균

해설.
사람이나 동물의 장내에 상주하는 모르가니균은 알레르기를 일으키는 히스타민을 만든다.





49. 
일반적으로 신선한 우유의 pH는?

① 4.0~4.5
 
② 3.0~4.0

③ 5.5~6.0

④ 6.5~6.7

정답
④ 6.5~6.7





50. 
사시, 동공확대, 언어장애 등 특유의 신경마비 증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

① 클로스트리듐 보툴리눔균
 
② 황색포도상구균

③ 병원성 대장균

④ 바실루스 세레우스균

정답
① 클로스트리듐 보툴리눔균

해설.
클로스트리듐 보툴리눔균은 불충분하게 가열살균 후 밀봉 저장한 식품(통조림, 소시지, 햄 등)이 원인 식품이고, 뉴로톡신이라는 신경독소를 생성한다.





51. 
식품의 위생을 위협하는 화학적 요소 중 자연독에 해당하는 것은?

① 아크릴아마이드
 
② 아마톡신

③ 다이옥신

④ 에틸카바메이트

정답
② 아마톡신

해설.
아마톡신은 독버섯에 함유된 자연독이다.




 
52. 
달걀 40%를 사용하여 제조한 커스터드 크림과 비슷한 되기를 만들기 위하여 달걀 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 적당한가?

① 10%
 
② 20%

③ 30%

④ 40%

정답
① 10%

해설.
달걀은 수분 75%, 고형분 25%로 이루어져 있다.
달걀의 수분 : 40 × 0.75 = 30
고형분 : 40 × 0.25 = 10
따라서, 옥수수 전분 10%와 물 30%로 대치할 수 있다.





53. 
세척제를 세척 대상에 따라 분류한 것으로 옳은 것은?

① 1종 세제 – 식기, 조리기구 등을 씻는 세제
 
② 1종 세제 – 제조, 가공용 기구 등을 씻는 세제

③ 2종 세제 – 식기, 조리기구 등을 씻는 세제

④ 2종 세제 – 제조, 가공용 기구 등을 씻는 세제

정답
③ 2종 세제 – 식기, 조리기구 등을 씻는 세제

해설.
• 1종 세제 : 사람이 그대로 먹을 수 있는 채소, 과일 등을 씻는 세제
• 2종 세제 : 식기, 조리기구 등을 씻는 세제
• 3종 세제 : 제조, 가공용 기구 등을 씻는 세제




 
54. 
저온살균법에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 95~120ºC 정도로 30~60분간 가열하여 살균하는 방법
 
② 130~150ºC 에서 2초간 가열 처리하는 방법

③ 초음파로 단시간에 처리하는 방법

④ 60~65ºC에서 30분간 가열 처리하는 방법

정답
④ 60~65ºC에서 30분간 가열 처리하는 방법

해설.
①번은 고온살균법
②번은 초고온 순간 살균법
③번은 초음파 가열살균법에 대한 설명이다.





55. 
냉동제법에서 혼합 다음 단계의 공정은?

① 해동
 
② 분할

③ 1차 발효

④ 2차 발효

정답
② 분할

해설.
냉동반죽법은 1차 발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 냉동 저장하는 방법으로, 분할 · 성형하여 필요할 때마다 쓸 수 있다는 장점이 있다.





56. 
제과기능사의 장신구 착용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 매니큐어를 제거한다.
 
② 손톱은 위생에 지장이 없도록 짧게 자른다.

③ 몸에 부착된 모든 종류의 장신구를 제거해야 한다.

④ 장신구 중 반지는 제거하고 시계와 팔찌는 착용해도 된다.

정답
④ 장신구 중 반지는 제거하고 시계와 팔찌는 착용해도 된다.





57. 
제과 작업장의 환경에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 창문은 나무 재질을 사용하는 것이 좋다.
 
② 바닥은 방수성과 방습성, 내약품성 및 내열성이 있는 재질이 좋다.

③ 떨어지거나 깨져 파편이 비산되지 않도록 보호장구가 설치된 조명기구를 사용해야 한다.

④ 창문과 창틀 사이에 실리콘 패드, 눈썹 고무 등을 부착하여 밀폐 상태를 유지한다.

정답
① 창문은 나무 재질을 사용하는 것이 좋다.

해설.
창문은 내수 처리하여 물 청소가 용이하고 물 등으로부터 변형되지 않는 재질을 사용하고, 나무 재질은 지양한다.




 
58. 
화재 예방에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 화재 위험성이 있는 화기나 설비 주변은 정기적으로 점검한다.
 
② 정기적으로 화재 예방에 대한 교육을 한다.

③ 뜨거운 오일이나 유지 등 화염원 근처에 물건을 적재하지 않는다.

④ 전기 사용 지역은 불이 났을 때를 대비해 물 사용이 많은 곳으로 하는 것이 좋다.

정답
④ 전기 사용 지역은 불이 났을 때를 대비해 물 사용이 많은 곳으로 하는 것이 좋다.

해설.
전기 사용 지역은 물과 접촉할 가능성이 가급적 적은 곳으로 정하는 것이 좋다.




 
59. 
작업장의 창문이 갖추어야 할 구비 조건으로 옳지 않은 것은?

① 창문은 개방 시 방충이 가능하도록 망이 설치되어야 한다.
 
② 안쪽 창문에 문지방이 있다면, 선반으로 사용되지 않게 경사가 없어야 한다.

③ 청소할 때 쉽게 떼어 낼 수 있어야 한다.

④ 식품의 오염을 일으킬 수 있는 경우에는 창문을 대체재로 만들 수 있어야 한다.

정답
② 안쪽 창문에 문지방이 있다면, 선반으로 사용되지 않게 경사가 없어야 한다.

해설.
안쪽 창문에 문지방이 있다면, 선반으로 사용되지 않게 경사가 있어야 한다.




 
60. 
수도와 하수의 관리에 대해 잘못 설명한 것은?

① 음용수는 승인된 수원으로부터 공급되는지 확인해야 한다.
 
② 지하수의 경우 연 1회 먹는물관리법 항목에 대한 용수검사를 실시한다.

③ 배수로는 일반 구역에서 청결 구역으로 흐르도록 한다.

④ 수도꼭지는 역류 또는 역 사이펀 현상이 방지되도록 설계한다.

정답
③ 배수로는 일반 구역에서 청결 구역으로 흐르도록 한다.

해설.
배수로는 청결 구역에서 일반 구역으로 흐르도록 하고, 퇴적물이 쌓이지 않아야 한다.