제과기능사 14회

01.
알류, 콩류에 함유된 주된 영양소는?

① 단백질

② 탄수화물

③ 지방

④ 비타민

정답
① 단백질





02. 
다음 중 물에 녹는 비타민은?

① 레티놀

② 토코페롤

③ 티아민

④ 칼시페롤

정답
③ 티아민

해설.
수용성 비타민

티아민, 리보플라빈, 피리독신, 아스코브산





03. 
필수 아미노산이 아닌 것은?

① 라이신

② 트립토판

③ 리놀렌산

④ 페닐알라닌

정답
③ 리놀렌산

해설.
필수 아미노산

페닐알라닌, 트립토판, 발린, 류신, 아이소류신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 히스티딘





04. 
제과용 밀가루로 가장 적절한 것은?

① 강력분

② 중력분

③ 박력분

④ 듀럼분

정답
③ 박력분

해설.
제과용에는 단백질 함량이 6~8.5%이고, 밀가루 입자가 아주 미세한 박력분을 사용한다.





05. 
제과에서 소금이 발효에 미치는 영향을 바르게 설명한 것은?

① 이스트의 발효를 활발하게 한다.

② 이스트의 발효를 지연시킨다.

③ 1% 이상의 농도에서 발효가 빨라진다.

④ 소금은 발효에 영향을 미치지 않는다.

정답
② 이스트의 발효를 지연시킨다.

해설.
소금은 1% 이상은 이스트 발효를 지연시키며 이보다 양이 증가하면 발효는 더욱 지연된다.





06. 
우유에서 지방을 제거한 우유는?

① 발효유

② 농축우유

③ 탈지유

④ 전지분유

정답
③ 탈지유





07. 
우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?

① 유당

② 레닌

③ 카세인

④ 유지방

정답
③ 카세인





08. 
다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?

① 포도당

② 과당

③ 맥아당

④ 설탕

정답
③ 맥아당

해설.
당질의 감미도

과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당





09. 
비스킷은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는데, 주된 이유는?

① 낮은 수분 함량

② 낮은 pH

③ 높은 수분 함량

④ 높은 pH

정답
① 낮은 수분 함량

해설.
노화는 수분 함량 60% 이상 또는 30% 이하에서는 그 속도가 급격히 감소되는데, 특히 10~15%에서는 거의 일어나지 않는다.





10. 
밀가루 제품의 가공 특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

① 라이신

② 글로불린

③ 트립토판

④ 글루텐

정답
④ 글루텐





11. 
제과에 사용하는 물에 대해 잘못 설명한 것은?

① 물은 발효, 부피 팽창, 맛의 형성 등에 매우 중요한 역할을 한다.

② 음용수는 이상한 맛이나 악취가 나서는 안되며, 무색투명해야 한다.

③ 서울시 수돗물의 평균 경도는 65mg/L 내외로 아경수에 해당한다.

④ 연수로 반죽을 하면 글루텐이 연화되고, 경수로 반죽하면 글루텐이 단단해진다.

정답
③ 서울시 수돗물의 평균 경도는 65mg/L 내외로 아경수에 해당한다.

해설.
서울시 수돗물의 평균 경도는 65mg/L 내외로 아연수에 해당한다.





12. 
카카오 버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화되는 현상은?

① 콘칭

② 블룸

③ 페이스트

④ 템퍼링

정답
② 블룸





13. 
당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제 등으로 사용되는 것은?

① 한천

② 펙틴

③ 씨엠씨(CMC)

④ 젤라틴

정답
② 펙틴





14. 
우유 가공품이 아닌 것은?

① 버터

② 마요네즈

③ 치즈

④ 아이스크림

정답
② 마요네즈

해설.
마요네즈는 식물성 기름과 달걀노른자, 식초, 약간의 소금과 후추를 넣어 만든 소스로 상온에서 반고체 상태를 형성한다.





15. 
유화와 관련이 적은 식품은?

① 버터

② 생크림

③ 묵

④ 우유

정답
③ 묵

해설.
유화란 물과 기름처럼 두 가지 이상의 액체를 잘 섞어 에멀션 상태로 만드는 것을 말한다. 
유중수적형(버터, 마가린)과 수중유적형(우유, 아이스크림, 생크림, 마요네즈)이 있다.





16. 
식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?

① 효소의 활성화

② 염류 또는 당 첨가

③ 아황산 첨가

④ 열처리

정답
① 효소의 활성화

해설.
갈변을 억제하기 위해서는 가열 처리로 효소를 불활성화 시키고, 아황산 등 효소저해제를 이용하여 효소 및 기질을 제거하고, 염류 또는 당을 첨가해야 한다.





17. 
달걀을 서서히 가열하면 반투명하게 되면서 굳게 되는 성질을 무엇이라고 하는가?

① 기포성

② 유화성

③ 분리성

④ 열응고성

정답
④ 열응고성





18. 
다음 중 케이크의 반죽 제조방법이 옳게 짝지어진 것은?

① 버터 쿠키 – 블렌딩법 

② 과일 케이크 – 설탕/물법

③ 파운드 케이크 – 크림법

④ 마들렌 – 복합법

정답
③ 파운드 케이크 – 크림법

해설.
• 버터 쿠키 : 크림법
• 과일 케이크 : 복합법
• 마들렌 : 1단계법





19.
다음 중 거품형 반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 거품형 케이크는 원칙적으로 유지를 함유하지 않아 기공이 크고 가벼운 것이 특징이다. 

② 전란을 사용하는 스펀지 케이크와 흰자만을 사용하는 머랭이 있다.

③ 믹싱법에 따라 복합법과 단계법이 있다.

④ 달걀의 단백질을 휘핑하면 물리화학적 특성이 변하여 신장성이 생긴다.

정답
③ 믹싱법에 따라 복합법과 단계법이 있다.

해설.
거품형 반죽은 믹싱법에 따라 공립법과 별립법으로 구분된다.





20. 
다음 중 반죽 온도가 낮을 경우 발생하는 현상이 아닌 것은?

① 기공이 조밀해서 부피가 작아져 식감이 나빠진다.

② 굽기 중 오븐 온도에 의한 증기압을 형성하는 데 많은 시간이 필요하다.

③ 껍질이 형성된 후 증기압에 의한 팽창적용으로 표면이 터지고 거칠어질 수 있다.

④ 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게되어 노화가 빨라진다.

정답
④ 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게되어 노화가 빨라진다.

해설.
기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라지는 것은 반죽 온도가 높을 경우 발생하는 현상이다.





21. 
수돗물 온도 25ºC, 사용할 물의 온도 20ºC, 사용할 물의 양이 6.3kg일 때, 얼음 사용량은?

① 100g

② 200g

③ 300g

④ 400g

정답
③ 300g

해설.
얼음사용량 
= (물 사용량 × (수돗물 온도 −사용할 온도))/(80 + 수돗물온도) 
= (6300 X(25−20))/(80+25) 
= 300g  





22. 
다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?

① 버터스펀지 케이크

② 파운드 케이크

③ 퍼프 페이스트리

④ 버터 쿠키

정답
③ 퍼프 페이스트리

해설.
반죽 온도

• 퍼프 페이스트리 : 20ºC
• 버터스펀지 케이크, 파운드 케이크 : 23ºC
• 버터 쿠키 : 22ºC





23. 
도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용 온도는?

① 15ºC

② 30ºC

③ 35ºC

④ 50ºC

정답
④ 50ºC

해설.
도넛을 글레이즈할 때 온도는 45~50ºC 정도가 알맞다.





24. 
엔젤푸드 케이크에 주석산 크림을 사용하는 이유가 아닌 것은?

① 색을 희게 한다.

② 흡수율을 높인다.

③ 흰자를 강하게 한다.

④ pH 수치를 낮춘다.

정답
② 흡수율을 높인다.

해설.
주석산 크림은 알칼리성인 흰자의 pH 농도를 낮춰 중화시키므로 머랭을 만들 때 산도를 낮추어 거품을 단단하게 해 준다.





25. 
팬의 가로가 8cm, 세로가 12cm, 높이가 6cm일 때, 비용적 4cm³/g의 케이크를 구우려면 몇 g의 케이크를 분할 패닝하여야 하는가?

① 120g

② 144g

③ 168g

④ 192g

정답
② 144g

해설.
• 팬 용적 
= 가로 × 세로 × 높이 
= 8 × 12 × 6 = 576cm

• 반죽 무게 
= 팬 용적/비용적 
= 576/4 
= 144g





26. 
다음 중 팬 오일(이형유)의 종류가 아닌 것은?

① 왁스

② 쇼트닝

③ 대두유

④ 땅콩기름

정답
① 왁스

해설.
팬 오일의 종류로는 유동 파라핀(백색광유), 정제 라드(쇼트닝), 식물유(면실유, 대두유, 땅콩기름), 혼합유 등이 있다.





27. 
시폰 팬의 정형에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 시폰 팬과 분무기, 고무 주걱 등의 기구가 필요하다.

② 시폰 팬에 가능한 한 물을 많이 뿌려 놓는다.

③ 반죽은 미리 물을 뿌려 준비해 둔 시폰 팬 부피의 60% 정도를 패닝한다.

④ 반죽을 채운 팬을 작업대 위에 가볍게 부딪혀 큰 기포를 제거한다.

정답
② 시폰 팬에 가능한 한 물을 많이 뿌려 놓는다.

해설.
시폰 팬에 물 뿌리기 공정을 진행할 때 물이 너무 과하게 뿌려지면 구울 때 케이크 내부에 큰 구멍과 터널이 생기는 현상이 발생한다.





28. 
머핀 팬의 정형에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 초코 머핀, 마데라 컵 케이크 등의 정형에 쓰인다.

② 짤 주머니를 이용한 분할 패닝 작업 시 바닥에 빈 공간이 생기지 않도록 유의한다.

③ 머핀 컵 위쪽에 반죽이 묻어나지 않도록 주의하여 짜 준다.

④ 초코 머핀의 경우 머핀 팬에 팬 부피의 50% 정도의 부피가 되도록 짜 넣는다.

정답
④ 초코 머핀의 경우 머핀 팬에 팬 부피의 50% 정도의 부피가 되도록 짜 넣는다.

해설.
초코 머핀의 반죽을 정형할 때에는 반죽을 짤 주머니에 담고 머핀 종이를 깔아 둔 머핀 팬에 팬 부피의 70% 정도의 부피가 되도록 균일하게 짜 넣는다.





29. 
퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?

① 반죽을 단기간 보관할 때 -20ºC 이하의 냉동고에서 보관한다.

② 굽기 전에 적정한 휴지를 시킨다.

③ 파치가 최소로 되도록 성형한다.

④ 충전물을 넣고 굽는 반죽은 껍질에 작은 구멍을 낸다.

정답
① 반죽을 단기간 보관할 때 -20ºC 이하의 냉동고에서 보관한다.

해설.
반죽을 장기간 보관할 때에는 -20ºC 이하의 냉동으로 보관하는 것이 좋다.





30. 
튀김 기름의 적정 온도 유지를 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

① 튀김 재료의 10배 이상의 충분한 양의 기름을 준비한다.

② 한번에 넣고 튀기는 재료의 양은 일반적으로 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3~1/2 이내여야 한다.

③ 수분 함량이 많은 식품은 기름 온도를 저하시키므로 미리 어느 정도 수분을 제거시킨다.

④ 튀김할 때 두꺼운 금속 용기로 직경이 넓은 팬을 사용하는 것이 바람직하다.

정답
④ 튀김할 때 두꺼운 금속 용기로 직경이 넓은 팬을 사용하는 것이 바람직하다.

해설.
튀김할 때 두꺼운 금속 용기로 직경이 작은 팬을 사용하는 것이 좋다.





31. 
기름 흡유량이 증가하는 경우가 아닌 것은?

① 재료의 달걀을 넣는다.

② 튀김 시간을 길게 한다.

③ 튀기는 식품의 표면적을 크게 한다.

④ 박력분 대신 강력분을 사용한다.

정답
④ 박력분 대신 강력분을 사용한다.

해설.
박력분 대신 강력분을 사용하면 흡유량이 감소한다.





32. 
쿠키 굽기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 쿠키는 크기가 작고 납작한 모양이므로 굽는 시간이 짧다.

② 쿠키 굽기가 완료되면 식힘 망에서 냉각한다.

③ 설탕 함량이 낮은 쿠키(밀가루 35% 이하)는 설탕량이 많고 유지량이 적은 쿠키보다 낮은 온도에서 굽는다.

④ 위치에 따라 오븐의 온도 차이가 생기면 제때 철판 위치를 바꿔야 한다.

정답
③ 설탕 함량이 낮은 쿠키(밀가루 35% 이하)는 설탕량이 많고 유지량이 적은 쿠키보다 낮은 온도에서 굽는다.

해설.
설탕 함량이 낮은 쿠키(밀가루 35% 이하)는 설탕량이 많고 유지량이 적은 쿠키보다 높은 온도에서 굽는다.





33. 
반죽을 구울 때 나타나는 물리적, 생화학적 반응에 대해 잘못 설명한 것은?

① 오븐 열에 의하여 반죽 표면에 얇은 막을 형성한다.

② 반죽 속 수분에 녹아 있던 이산화탄소가 증발하기 시작한다.

③ 글루텐의 응고는 75ºC 전후로 시작하여 빵의 골격을 이룬다.

④ 이스트가 사멸됨과 동시에 반죽의 팽창은 완성된다.

정답
④ 이스트가 사멸됨과 동시에 반죽의 팽창은 완성된다.

해설.
이스트가 사멸된 후에도 80ºC까지 탄산가스가 열에 의해 팽창하면서 반죽의 팽창은 지속된다.





34. 
초콜릿 장식물 제조 시 유의사항으로 옳지 않은 것은?

① 초콜릿 작업 시 작업실의 온도는 20~24ºC가 되도록 한다.

② 수랭법을 할 때는 열전도율이 높은 스테인리스 용기를 사용한다.

③ 초콜릿을 중탕하기 쉽도록 작게 자른다.

④ 템퍼링이 잘 되었는지 종이에 찍어서 확인한다.

정답
① 초콜릿 작업 시 작업실의 온도는 20~24ºC가 되도록 한다.

해설.
초콜릿 작업 시 작업실의 온도는 18~20ºC가 되도록 한다.





35. 
크림을 거품 낸 것으로, 가장 많이 쓰이는 아이싱의 종류는?

① 폰당(폰던트)

② 초콜릿

③ 생크림

④ 버터크림

정답
③ 생크림





36. 
제품의 냉각 환경으로 적절하지 않은 것은?

① 온도는 15~20ºC 사이를 유지하는 것이 좋다.

② 냉각실은 습도가 낮은 것이 더 좋으나, 일반적으로 80% 정도면 적당하다.

③ 냉각 시간은 제품의 크기와 개수에 따라 조절할 수 있으나, 15분에서 1시간이면 대부분의 제과류의 냉각이 이루어진다.

④ 다른 냄새가 혼입되지 않도록 통풍이 되지 않는 곳이어야 한다.

정답
④ 다른 냄새가 혼입되지 않도록 통풍이 되지 않는 곳이어야 한다.

해설.
냉각 장소는 환기시설이 잘 되어 있고, 통풍이 잘되는 곳으로 병원성 미생물의 혼입이 없는 곳이어야 한다.





37. 
냉장 유통 제품의 적정 온도는?

① - 18ºC 이하

② 0~10ºC

③ 1~35ºC

④ 15~25ºC

정답
② 0~10ºC

해설.
제품 유통 시 적정 온도

• 실온 유통 제품 : 1~35ºC
• 상온 유통 제품 : 15~25ºC
• 냉장 유통 제품 : 0~10ºC
• 냉동 유통 제품 : -18ºC 이하





38. 
저장 관리의 목적이 아닌 것은? 

① 원재료의 재고율을 높인다.

② 재료 낭비로 인한 원가 상승을 막는 데 있다.

③ 정확한 출고량을 파악, 관리한다.

④ 도난, 폐기, 발효에 의한 손실을 최소화하여 생산에 차질이 발생하지 않도록 한다.

정답
① 원재료의 재고율을 높인다.

해설.
원재료의 적정 재고를 유지하는 데 목적이 있다.





39. 
실온 저장 건조 창고의 적정한 온도와 상대습도는?

① 0~10ºC, 30~40%

② 0~10ºC, 50~60%

③ 10~20ºC, 30~40%

④ 10~20ºC, 50~60%

정답
④ 10~20ºC, 50~60%





40. 
식품의 물리적 처리에 의한 보존방법이 아닌 것은?

① 건조법

② 냉장 · 냉동법

③ 가열살균법

④ 당장법

정답
④ 당장법

해설.
당장법은 50% 정도의 설탕 농도에 절이는 방법으로 화학적 처리에 의한 보존법이다.





41. 
쿠키 등 과자 포장 시 주로 사용하는 포장재가 아닌 것은?

① 통조림용 금속

② 폴리스티렌

③ 폴리에틸렌

④ OPP 골판지

정답
① 통조림용 금속





42. 
제품을 뒤집지 않아도 포장할 수 있으며, 포장지가 가장 적게 드는 포장법은? 

① 캐러멜 포장

② 보자기식 포장

③ 부직포 이용 포장

④ 밀봉 포장

정답
② 보자기식 포장





43. 
식품위생법령상 영업신고를 하지 않아도 되는 업종은?

① 즉석판매제조 · 가공업

② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업

③ 식품운반업

④ 식품소분 · 판매업

정답
② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업





44. 
총리령으로 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

① 식품의약품안전처장

② 보건환경연구원장

③ 시장

④ 군수

정답
② 보건환경연구원장

해설.
총리령으로 모범업소 지정을 할 수 있는 자

식품의약품안전처장, 특별자치시장 · 특별자치도지사 · 시장 · 군수 · 구청장





45. 
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

① 빙과

② 초콜릿류

③ 껌류

④ 레토르트식품

정답
③ 껌류





46. 
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?

① 식품의 외관을 좋게 할 것

② 식품에 유해한 변화가 없을 것

③ 첨가물을 확인할 수 없어야 할 것

④ 식품을 소비자에게 이롭게 할 것

정답
③ 첨가물을 확인할 수 없어야 할 것

해설.
첨가물을 확인할 수 있어야 할 것





47. 
식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

① 산도 조절

② 미생물에 의한 부패 방지

③ 산화에 의한 변패 방지

④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충

정답
② 미생물에 의한 부패 방지





48. 
부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

① 아민류

② 아세톤

③ 황화수소

④ 인돌

정답
② 아세톤

해설.
부패취 원인 물질

페놀류, 인돌, 황화수소, 암모니아, 아민류 등





49. 
황색포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?

① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.

② 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.

③ 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.

④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

정답
④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.





50. 
기생충에 오염된 흙에서 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?

① 간흡충

② 폐흡충

③ 구충

④ 광절열두조충

정답
③ 구충





51. 
예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?

① 병원소의 제거

② 감염원의 제거

③ 환경의 관리

④ 감수성 숙주의 관리

정답
④ 감수성 숙주의 관리

해설.
감수성 숙주란 감염된 환자가 아닌 감염 위험성을 가진 환자이다. 
예방접종은 감염성 질병을 예방하기 위한 활동이므로 감수성 숙주를 관리하는 것이다.





52. 
기생충과 인체감염원인 식품의 연결로 적절하지 않은 것은?

① 유구조충 – 돼지고기 

② 무구조충 – 소고기

③ 동양모양선충 – 민물고기

④ 아나사키스 – 바다생선

정답
③ 동양모양선충 – 민물고기

해설.
• 동양모양선충 : 채소, 물
• 간흡충증(간디스토마) : 민물고기





53. 
소독에 대해 잘못 설명한 것은?

① 열탕 소독은 100ºC에서 5분 이상 가열한다.

② 건열 소독은 생과일, 채소 등을 소독할 때 사용한다.

③ 증기 소독은 100~120ºC에서 10분 이상 처리하는 것이 좋다.

④ 화학소독제를 사용할 경우 세제가 잔류하지않도록 깨끗이 씻어낸다.

정답
② 건열 소독은 생과일, 채소 등을 소독할 때 사용한다.

해설.
건열 소독은 160~180ºC에서 30~45분간 실시하며, 스테인리스 스틸 식기를 소독할 때 사용한다. 
생과일, 채소 등을 소독할 때 사용하는 방법은 염소 소독이다.





54. 
물 5L에 락스를 넣어 400ppm의 소독액을 만들려면 락스가 얼마나 필요한가? 
(단, 락스의 유효잔류 염소 농도는 4%이고, 1%=10,000ppm이다.)

① 30mL

② 40mL

③ 50mL

④ 60mL

정답
③ 50mL

해설.
희석농도(ppm) = (소독액의 양(𝑚𝐿) )/(물의 양(𝑚𝐿)) × 유효 잔류 염소 농도(%)
400(ppm) = 𝑥/5,000 × 4 × 10,000
계산하면, 락스의 양은 50mL이다.  





55. 
식품의 살균 목적으로 사용되는 것은?

① 초산비닐수지 

② 이산화염소

③ 규소수지

④ 차아염소산나트륨

정답
④ 차아염소산나트륨

해설.
차아염소산나트륨은 살균제로서 식기, 음료수 등에 사용되며 탈취제나 표백제로도 쓰인다.





56. 
양성비누(역성비누)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 양이온성 계면활성제이다. 

② 살균력이 강하고 물에 잘 녹는다.

③ 냄새가없고 자극성과 부식성이없어 손이나 식기류 소독에 사용한다.

④ 음이온 계면활성제와 함께 사용할 때 세척력이 증가한다.

정답
④ 음이온 계면활성제와 함께 사용할 때 세척력이 증가한다.

해설.
음이온 계면활성제와 함께 사용하면 세척력이 저하된다.





57. 
조리기구에 사용하는 세척제의 종류는?

① 1종 세척제 

② 2종 세척제

③ 3종 세척제

④ 4종 세척제

정답
② 2종 세척제

해설.
세척제의 표시사항

• 1종 세척제 : ‘야채, 과일 등 세척용’ 표시
• 2종 세척제 : ‘음식기, 조리기구 등 식품용 기구 세척용’ 표시
• 3종 세척제 : ‘식품의 제조 · 가공용 기구 등 세척용’ 표시





58. 
위생 복장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 위생모는 머리카락이 외부로 노출되지 않도록 착용한다.

② 위생복은 이물질이 잘 보이지 않도록 어두운색으로 착용한다.

③ 위생화는 바닥이 미끄럽지 않은 것으로 착용한다.

④ 마스크는 코와 입이 가려지도록 착용하여 구강 분비물이나 수염이 제품에 혼입되지 않도록 한다.

정답
② 위생복은 이물질이 잘 보이지 않도록 어두운색으로 착용한다.

해설.
위생복은 밝은색, 긴소매, 주머니나 단추가 외부로 노출되지 않는 것을 착용해야 하며, 일반구역과 청결구역을 구별하여 착용한다.





59. 
작업장 바닥에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 바닥에 미끄러지거나 넘어지지 않도록 액체가 스며들도록 한다.

② 바닥의 배수로나 배수구는 쉽게 배출되도록 한다.

③ 쉽게 균열이 가지 않고 미끄럽지 않은 재질로 선택한다.

④ 물 세척이나 소독이 가능한 방수성과 방습성, 내약품성 및 내열성이 좋은 것으로 한다.

정답
① 바닥에 미끄러지거나 넘어지지 않도록 액체가 스며들도록 한다.





60. 
식품 조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽 후 손을 씻지 않고 샌드위치 만들기

② 반죽 위에 생고구마를 얹고 쿠키 굽기

③ 생새우를 손질한 도마에 샐러드 채소를 손질하기

④ 반죽을 자른 칼로 구운 식빵 자르기

정답
② 반죽 위에 생고구마를 얹고 쿠키 굽기

해설.
②번은 조리과정에서의 재료 첨가에 대한 것으로, 교차오염과는 상관이 없다.