제과기능사 13회

01.
버터의 수분 함량이 23%라면, 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?

① 61.6kcal

② 138.6kcal

③ 153.6kcal

④ 180.0kcal

정답
② 138.6kcal

해설.
지방은 1g당 9kcal를 내므로, 버터 20g × 9 = 180kcal
여기서 수분함량이 23%이므로 지방 함량은 77%이다.
따라서, 180 × 0.77 = 138.6kcal가 된다.





02. 
다음 유지류 중 필수지방산이 가장 많이 함유되어 있는 것은?

① 버터

② 소기름

③ 콩기름

④ 쇼트닝

정답
③ 콩기름

해설.
필수지방산은 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 대두유, 옥수수유, 땅콩 등 식물성 기름에 많이 함유되어 있다.





03. 
경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?

① 케라틴

② 콜라겐

③ 엘라스틴

④ 히스톤

정답
② 콜라겐





04. 
다음 중 황 함유 아미노산은?

① 메티오닌

② 프롤린

③ 글리신

④ 트레오닌

정답
① 메티오닌

해설.
메티오닌은 황을 함유하는 𝛼-아미노산의 일종으로 필수 아미노산 중 하나이다.





05. 
영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

① 칼슘 – 우유, 뱅어포

② 비타민 A – 당근, 미역

③ 필수지방산 – 대두유, 버터

④ 동물성 단백질 – 두부, 소고기

정답
① 칼슘 – 우유, 뱅어포





06. 
아이오딘 값이 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?

① 라우르산

② 팔미트산

③ 리놀렌산

④ 스테아르산

정답
③ 리놀렌산

해설.
불포화도가 높을수록 아이오딘 값이 높다. 
리놀렌산은 불포화지방산이면서 필수지방산에 속한다.





07. 
카세인이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?

① 아이스크림

② 치즈

③ 버터

④ 크림수프

정답
② 치즈

해설.
치즈는 우유에 레닌 또는 젖산균을 작용시켜, 카세인과 지방을 응고시켜 얻은 커드를 세균이나 곰팡이 등으로 숙성시켜 만든 유제품이다.





08. 
식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

① 필수지방산 존재 여부

② 필수 아미노산 존재 여부

③ 구성 탄수화물

④ 구성 무기질

정답
④ 구성 무기질





09. 
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?

① 카세인

② 유청

③ 레시틴

④ 유당

정답
② 유청





10. 
감귤류의 과피나 사과에서 분리, 정제하여 얻으며, 제품의 품질 향상을 위하여 겔화제로 이용하는 안정제는?

① 펙틴

② 한천

③ 알긴

④ 젤라틴

정답
① 펙틴





11. 
달걀흰자의 거품 형성과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?

① 교반시간이 짧을수록 거품의 용적과 안정성이 유지된다.

② 거품 형성에는 전동교반기가 수동교반기보다 효과가 더 크다.

③ 달걀흰자는 실온보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.

④ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.

정답
③ 달걀흰자는 실온보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.

해설.
달걀흰자는 냉장 보관한 것보다 실온에 두었던 달걀이 거품이 잘 일어난다.





12. 
제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

① 제품에 풍미 및 감미를 제공한다.

② 갈변반응과 캐러멜화 반응에 의해 껍질 색을 형성한다.

③ 수분 보유력을 증가시켜 제품의 노화를 지연시킨다.

④ 글루텐을 형성하여 제품의 조직, 가공, 속결을 단단하게 한다.

정답
④ 글루텐을 형성하여 제품의 조직, 가공, 속결을 단단하게 한다.

해설.
글루텐 형성을 감소시켜 제품의 조직, 가공, 속결을 부드럽게 향상시킨다.





13. 
제과에서 달걀의 기능이 아닌 것은?

① 구조를 형성한다.

② 수분을 공급한다.

③ 수축작용을 한다.

④ 유화작용을 한다.

정답
③ 수축작용을 한다.

해설.
팽창작용을 한다.





14. 
우유 200mL 한 컵에 단백질 6g이 들어 있다면 단백질로부터 얻을 수 있는 열량은?

① 6kcal

② 24kcal

③ 54kcal

④ 120kcal

정답
② 24kcal

해설.
단백질은 1g당 4kcal이므로, 이로부터 얻을 수 있는 열량은 6g × 4kcal = 24kcal가 된다.





15. 
전분의 호화에 필요한 요소만으로 나열된 것은?

① 물, 열

② 물, 기름

③ 기름, 설탕

④ 열, 설탕

정답
① 물, 열





16. 
팻 블룸이 일어나지 않고 매끈한 광택의 초콜릿을 만드는 방법은?

① 콘칭

② 아이싱

③ 템퍼링

④ 슈거 블룸

정답
③ 템퍼링





17. 
유지의 특징으로 달걀, 설탕, 밀가루 등을 잘 섞이게 하는 성질을 말하는 것은?

① 가소성

② 유화성

③ 크림성

④ 쇼트닝성

정답
② 유화성





18. 
환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

① 캐러멜화 반응

② 메일라드 반응

③ 효소적 갈변

④ 아스코브산의 산화에 의한 갈변

정답
② 메일라드 반응





19.
일반적인 케이크에 사용하는 밀가루의 pH는?

① pH 2.5

② pH 4.0

③ pH 5.2

④ pH 7.8

정답
③ pH 5.2





20. 
반죽형 케이크 제조 시 중심부가 가라앉는 경우는?

① 반죽이 너무 될 때

② 설탕량이 많을 때

③ 유지의 양이 적을 때

④ 오븐 윗불의 온도가 높을 때

정답
② 설탕량이 많을 때

해설.
케이크의 중심부가 가라앉은 경우

• 설탕량이 많고, 팽창이 과도할 때
• 구조형성 물질이 적고, 오븐온도가 너무 낮을 때





21. 
다음 중 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 비중이 높으면 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 된다.

② 비중의 수치가 낮으면 반죽에 공기가 많이 들어 있다는 뜻이다.

③ 같은부피의 제품을 구울 때 비중이 높으면 부피가 작고 단단해진다.

④ 비중이 낮으면 포장의 어려움이나 굽기 후 식히는 과정에서 부피가 줄어들 수 있어 제품을 균일하게 유지하는 데 문제가 될 수 있다.

정답
① 비중이 높으면 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 된다.

해설.
비중이 높으면 기공이 조밀하여 무거운 제품이 되며, 너무 낮으면 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 된다.





22. 
퍼프 페이스트리의 적당한 반죽 온도는?

① 18ºC

② 20ºC

③ 25ºC

④ 30ºC

정답
② 20ºC





23. 
다음 중 퍼프 페이스트리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 반죽에 이스트를 넣지 않는다.

② 구울 때 반죽 사이의 유지가 녹아 생긴 공간을 수증기압으로 부풀린다.

③ 반죽이 늘어지는 성질이 좋기 때문에 결을 많이 만들 수 있다.

④ 반죽 제조법에 따라 혼합법과 단계법으로 구분 할 수 있다.

정답
④ 반죽 제조법에 따라 혼합법과 단계법으로 구분 할 수 있다.

해설.
퍼프 페이스트리는 반죽 제조법에 따라 접이형과 반죽형으로 구분할 수 있다. 접이형은 프랑스식 또는 롤인법이라 하며, 반죽형은 스코틀랜드식이라고 한다.





24. 
프랑스어로 껍질을 의미하며 마카롱에서 크림을 뺀 쿠키 부분을 말하는 것은?

① 피에

② 코크

③ 필링

④ 몽타주

정답
② 코크





25. 
다음 중 케이크의 반죽과 머랭 제조법이 옳지 않은 것은?

① 버터스펀지 케이크 – 공립법, 별립법

② 시폰 케이크 – 시폰형 

③ 마카롱 – 이탈리안 머랭

④ 다쿠아즈 – 프랑스 머랭

정답
④ 다쿠아즈 – 프랑스 머랭

해설.
다쿠아즈 – 스위스 머랭





26. 
반죽의 비용적의 단위로 맞는 것은?

① cm²/g

② cm³/mL

③ cm²/mL

④ cm³/g

정답
④ cm³/g





27. 
다음 중 반죽 1g 당 팬 용적이 가장 큰 것은?

① 파운드 케이크

② 레이어 케이크

③ 엔젤푸드 케이크

④ 스펀지 케이크

정답
④ 스펀지 케이크

해설.
제품별 비용적(단위 cm³/g)

• 파운드 케이크 : 2.40
• 레이어 케이크 : 2.96
• 엔젤푸드 케이크 : 4.71
• 스펀지 케이크 : 5.08





28. 
파운드 팬 종이 재단에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 거품형 반죽은 반죽 혼합 과정이 끝나기 전 종이 재단을 완료해야 한다.

② 위생지를 반으로 접은 후 재단한다.

③ 위생지를 팬 높이보다 높게한다.

④ 팬 높이보다 낮으면 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않는다.

정답
③ 위생지를 팬 높이보다 높게한다.

해설.
파운드 팬에 깔아 주는 위생지는 팬 높이와 같게 재단한다.





29. 
다음 중 퍼프 페이스트리 정형 시, 휴지의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐 팽창

② 재료의 수화

③ 밀어 펴기 용이

④ 반죽과 유지의 되기 조절

정답
① 글루텐 팽창

해설.
글루텐 안정





30. 
쿠키의 정형 시 유의사항이 아닌 것은?

① 반죽의 온도와 반죽 후 시간에 따라 물성이 변한다.

② 같은 철판에 구울 쿠키는 일정한 모양과 크기를 가져야 하고 간격도 균일해야 한다.

③ 철판에 기름칠이 과도하면 퍼짐성이 크게 된다.

④ 장식물은 쿠키의 표피가 건조된 후에 올려놓는다.

정답
④ 장식물은 쿠키의 표피가 건조된 후에 올려놓는다.

해설.
장식물은 쿠키의 표피가 건조되기 전에 올려놓아야 구운 후 떨어지지 않는다.





31. 
퍼프 페이스트리 정형 시 접는 방법으로 옳지 않은 것은?

① 반죽을 정사각형으로 만들고 충전용 유지를 넣어 밀어 편후 접는다.

② 밀어 펴기 후 최초 크기로 반을 접는다.

③ 휴지 – 밀어 펴기 – 접기를 반복한다.

④ 반죽의 가장자리는 항상 직각이 되도록 한다.

정답
② 밀어 펴기 후 최초 크기로 반을 접는다.

해설.
밀어 펴기 후 최초 크기로 세겹을 접는다.





32. 
튀김 조리 시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.

② 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.

③ 튀기는 기름의 온도가 낮을수록 흡유량이 많아진다.

④ 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량이 감소한다.

정답
④ 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량이 감소한다.

해설.
튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량이 증가한다.





33. 
다음 중 과자류 제품의 굽기에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 오븐 온도

② 팬의 재질

③ 짤 주머니 종류

④ 가열에 의한 팽창

정답
③ 짤 주머니 종류





34. 
기름 흡수가 증가되는 재료와 성분이 아닌 것은?

① 달걀

② 수분

③ 레시틴

④ 글루텐

정답
④ 글루텐

해설.
글루텐이 많은 경우에는 흡유량이 감소된다.





35. 
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?

① 유리지방산의 함량이 높은 경우

② 튀김하는 그릇의 표면적이 좁은 경우

③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우

④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

정답
② 튀김하는 그릇의 표면적이 좁은 경우

해설.
튀김기의 표면적이 넓을수록 발연점이 낮다.





36. 
-195ºC의 액체 질소를 이용하여 순간적으로 냉동시키는 방법은?

① 에어 블라스트 냉동법

② 컨덕트 냉동법

③ 나이트로겐 냉동법

④ 워크인 냉동법

정답
③ 나이트로겐 냉동법

해설.
나이트로겐 냉동법(순간 냉동)은 3~5분 정도면 완전 경화된다.





37. 
머랭, 슈 반죽, 생크림, 아이싱 등을 채워 넣고 짜내는 용구를 말하는 것은?

① 분무기

② 짤 주머니

③ 모양 깍지

④ 스크레이퍼

정답
② 짤 주머니





38. 
장식물의 재료가 아닌 것은?

① 쿠키

② 머랭

③ 오일

④ 초콜릿

정답
③ 오일





39. 
케이크에 크림을 바를 때나 데커레이션에 사용하는 도구는?

① 파이롤러

② 스패출러

③ 스크레이퍼

④ 키친에이드

정답
② 스패출러





40. 
파운드 케이크의 알맞은 포장방법은?

① 진공포장

② 함기포장

③ 밀봉포장

④ 탈기포장

정답
② 함기포장





41. 
식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?

① 물간법

② 마른간법

③ 압착염장법

④ 염수주사법

정답
② 마른간법





42. 
냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?

① 서서히 가열한다.

② 짧은 시간에 가열한다.

③ 높은 온도로 가열한다.

④ 전자레인지에서 가열한다.

정답
① 서서히 가열한다.





43. 
당장법으로 식품을 보존할 때 설탕 농도는?

① 30%

② 40%

③ 50%

④ 60%

정답
③ 50%





44. 
신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것

② 흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것

③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것

④ 수양난백의 비율이 높은 것

정답
③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것





45. 
반죽 날개가 수직으로 설치되어 있고, 소규모 제과점에서 케이크 반죽에 주로 사용하는 믹서는?

① 수직형 믹서

② 수평형 믹서

③ 스파이럴 믹서

④ 에어 믹서

정답
① 수직형 믹서





46. 
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

① 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼과 도마는 구분하여 사용하여야 한다.

② 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 안 된다.

③ 식품원료 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.

④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.

정답
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.





47. 
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?

① 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것

② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

③ 상품의 가치를 향상시킬 것

④ 식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것

정답
② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

해설.
소량으로도 충분한 효과가 있어야 한다.





48. 
식품위생법상 출입, 검사, 수거 등에 관한사항 중 틀린 것은?

① 식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다.

② 출입, 검사, 수거 또는 장부 열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야하며 관계인에게 이를 내보여야 한다.

③ 시장, 군수, 구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다.

④ 행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당 공무원이 임의로 정한다.

정답
④ 행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당 공무원이 임의로 정한다.

해설.
행정응원의 절차, 비용부담 방법, 그 밖에 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.





49. 
총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자를 고르면?

① 시장

② 구청장

③ 보건환경연구원장

④ 식품의약품안전처장

정답
③ 보건환경연구원장





50. 
껌 기초제로 사용되며, 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?

① 초산비닐수지

② 에스터검(에스테르검)

③ 폴리아이소부틸렌

④ 폴리소베이트

정답
① 초산비닐수지





51. 
군집독의 가장 큰 원인은?

① 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.

② 실내의 생물학적 변화 때문이다.

③ 실내 공기 중 산소의 부족 때문이다.

④ 실내 기온이 상승하여 너무 덥기 때문이다.

정답
① 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.





52. 
경구감염병과 비교하여 세균성 식중독이 가지는 일반적인 특성은?

① 잠복기가 짧다.

② 2차 발병률이 매우 높다.

③ 소량의 균으로도 발병한다.

④ 면역성이 있다.

정답
① 잠복기가 짧다.

해설.
세균성 식중독은 잠복기가 짧아 급성 위장염 등의 생리적 이상을 초래한다.





53. 
중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은?

① 납중독 – 빈혈, 소화기장애 등의 조혈장애

② 수은중독 – 골연화증

③ 카드뮴중독 – 흑피증, 각화증

④ 비소중독 – 사지마비, 보행장애

정답
① 납중독 – 빈혈, 소화기장애 등의 조혈장애

해설.
• 수은중독 : 빈혈, 색소침착, 신경염
• 카드뮴중독 : 골연화증, 이타이이타이병
• 비소중독 : 피부이상, 신경마비, 지각이상, 탈모, 색소침착





54. 
다음 중 감염병을 관리하는 데 있어 가장 어려운 대상은?

① 건강보균자

② 식중독 환자

③ 급성감염병환자

④ 만성감염병환자

정답
① 건강보균자

해설.
건강보균자란 병원체를 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람으로, 
개인이 관리하지 않으면 발병 전까지 감염병 상태를 알 수 없으므로 감염병을 관리하는 데 있어서 가장 어려운 대상이다.





55. 
제1급 감염병이 아닌 것은?

① 백일해

② 라싸열

③ 페스트

④ 마버그열

정답
① 백일해

해설.
백일해는 제2급 감염병에 해당한다.





56. 
일반적으로 미생물이 관계하여 일어나는 현상은?

① 육류의 경직해제

② 생선의 부패

③ 과일의 호흡작용(후숙)

④ 유지의 자동산화

정답
② 생선의 부패

해설.
생선의 부패는 혐기성 미생물에 의해 단백질 등이 변질되는 것이다.





57. 
일반적인 염소계 살균 소독제의 농도는?

① 50ppm

② 100ppm

③ 150ppm

④ 200ppm

정답
④ 200ppm

해설.
일반적으로 염소계 살균 소독제와 4급 암모늄계 살균 소독제는 200ppm, 아이오딘계 살균 소독제의 경우는 25ppm으로 희석하여 사용한다.





58. 
역성비누와 일반비누를 사용할 때 사용방법으로 옳은 것은?

① 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.

② 일반비누와 역성비누를 섞어서 거품을 내며 사용한다.

③ 역성비누를 먼저 사용한 후 일반비누를 사용한다.

④ 일반비누와 역성비누의 사용 순서는 살균력과 무관하다.

정답
① 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.





59. 
생물학적 위해요소가 아닌 것은?

① 살모넬라

② 잔류농약

③ 병원성대장균

④ 황색포도상구균

정답
② 잔류농약

해설.
잔류농약은 화학적 위해요소이다.





60. 
위생복 관리 및 착용으로 옳지 않은 것은?

① 위생복의 상의와 하의는 더러움을 쉽게 확인할 수 있도록 흰색이나 옅은 색상이 좋다.

② 도난을 방지하기 위하여 몸에 부착된 시계, 반지, 팔찌 등의 장신구는 착용하도록 한다.

③ 작업장 입구에 설치된 에어 샤워 룸에서 위생복에 묻어 있는 이물질이나 미생물을 최종적으로 제거한다.

④ 작업이 끝나면 위생복과 외출복은 구분된 옷장에 보관하여 교차오염을 방지하도록 한다.

정답
② 도난을 방지하기 위하여 몸에 부착된 시계, 반지, 팔찌 등의 장신구는 착용하도록 한다.