01.
다음 중 단백질 성분이 가장 낮은 밀가루는?
① 박력분
② 듀럼분
③ 중력분
④ 강력분
정답
① 박력분
해설.
밀가루의 단백질 함량
• 강력분 : 11~14%
• 중력분 : 9~10.5%
• 박력분 : 6~8.5%
• 듀럼분 : 11~12%
02.
다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳지 않은 것은?
① 녹말 – 아밀레이스
② 지방 – 라이페이스
③ 단백질 – 펩신
④ 젖당 – 프티알린
정답
④ 젖당 – 프티알린
해설.
침 속에 있는 효소인 프티알린은 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해한다.
03.
비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못된 것은?
① 비타민 B1 – 당질대사의 보조 효소
② 비타민 A – 항빈혈인자
③ 비타민 K – 항혈액응고 인자
④ 나이아신 – 항펠라그라 인자
정답
② 비타민 A – 항빈혈인자
해설.
항빈혈인자 예방은 B12의 기능이다.
04.
아밀로펙틴의 특징으로 옳지 않은 것은?
① 분자량이 적다.
② 호화 및 노화가 느리게 진행된다.
③ 아이오딘 용액 반응은 적자색 반응을 띤다.
④ 포도당 결합 형태가 𝛼-1,4(직쇄상 구조)와 𝛼-1,6(측쇄상 구조) 결합으로 되어 있다.
정답
① 분자량이 적다.
해설.
아밀로펙틴은 분자량이 많다. 분자량이 적은 것은 아밀로스의 특징이다.
05.
쓴맛 물질과 식품 소재의 연결이 잘못된 것은?
① 테오브로민 – 초콜릿
② 나린진 – 감귤류의 과피
③ 휴물론 – 맥주
④ 쿠쿠르비타신 – 도토리
정답
④ 쿠쿠르비타신 – 도토리
해설.
쿠쿠르비타신은 참외나 오이 꼭지 부분의 쓴맛 성분이다.
06.
밀가루의 단백질 중 글루텐을 형성하는 단백질로만 묶은 것은?
① 글루테닌, 알부민
② 글루테닌, 글로불린
③ 글리아딘, 글로불린
④ 글리아딘, 글루테닌
정답
④ 글리아딘, 글루테닌
해설.
밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 만든다.
07.
동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
① 젤라틴
② 펙틴
③ 한천
④ 레시틴
정답
① 젤라틴
08.
우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?
① 소금, 레닌
② 레닌, 설탕
③ 식초, 레닌
④ 설탕, 카세인
정답
③ 식초, 레닌
09.
유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
① 응고점
② 연화점
③ 용해점
④ 발연점
정답
④ 발연점
10.
유지의 특징 중 반죽의 조직에 층상으로 분포하여 윤활작용을 하는 성질은 무엇인가?
① 가소성
② 크림성
③ 쇼트닝성
④ 유화성
정답
③ 쇼트닝성
11.
쇼트닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 동, 식물성 유지를 정제 가공한 유제품이다.
② 지방 함량이 100%이다.
③ 쇼트닝성(바삭바삭한 정도)과 크림성(공기 혼입)이 우수하다.
④ 동, 식물성 유지에 물을 혼합해 만든다.
정답
④ 동, 식물성 유지에 물을 혼합해 만든다.
해설.
쇼트닝은 동, 식물성 유지를 정제 가공한 것으로, 마가린과 달리 수분을 함유하지 않는다.
12.
다음과 같은 조건이 주어지고, 마찰계수가 33일 때 반죽에 사용할 사용수의 온도는 얼마인가?
① 21ºC
② 19ºC
③ 17ºC
④ 15ºC
정답
④ 15ºC
해설.
사용수 온도
= (반죽희망온도 × 6) – (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+달걀온도 + 마찰계수)
= (25 × 6) – (22+21+21+20+18+33)
= 15
13.
엔젤푸드 케이크를 용적이 1,640cm³인 팬에 구우려고 한다.
알맞은 반죽 양은 약 얼마인가?
① 190g
② 286g
③ 348g
④ 432g
정답
③ 348g
해설.
엔젤푸드 케이크의 비용적은 4.71cm³/g이고, 반죽양 = 팬 용적/팬 비용적이므로, 1,640/4.71 ≒ 348.19g
14.
다음 과자 반죽의 비중은 얼마인가?
① 0.1
② 0.25
③ 0.5
④ 0.75
정답
② 0.25
해설.
과자 반죽의 비중
= 동일한 부피의 반죽무게/동일한 부피의 물 무게
= 50/200
= 0.25
15.
반지름이 10cm이고 높이가 6cm인 원형 팬의 용적은 얼마인가?
① 1,682cm³
② 1,884cm³
③ 1,944cm³
④ 2,022cm³
정답
② 1,884cm³
해설.
원형 팬의 용적
= 반지름 × 반지름 × 𝜋(3.14) × 높이
= 10 × 10 × 𝜋(3.14) × 6
= 1.884cm³
16.
다음 중 반죽형 반죽하기에 해당하는 방법은 무엇인가?
① 공립법
② 블렌딩법
③ 별립법
④ 머랭
정답
② 블렌딩법
해설.
• 반죽형 반죽하기 : 블렌딩법, 복합법, 설탕/물법, 1단계법
• 거품형 반죽하기 : 공립법, 별립법, 시폰형, 머랭
17.
크림법에서 먼저 배합하는 재료를 옳게 묶은 것은?
① 유지, 달걀
② 달걀, 설탕
③ 유지, 설탕
④ 밀가루, 설탕
정답
③ 유지, 설탕
해설.
크림법에서는 유지와 설탕, 소금을 넣고 믹싱을 하여 크림을 만든 후 달걀을 서서히 투입하여 크림을 부드럽게 유지한다.
18.
머랭을 만들 때 흰자의 기포성을 증가하기 위해 첨가하는 것은 무엇인가?
① 소금
② 우유
③ 설탕
④ 주석산 크림
정답
④ 주석산 크림
19.
충전물로 쓸 커스터드 크림을 만들 때 주의해야 할 사항으로 옳지 않은 것은?
① 우유는 멸균을 위해 펄펄 끓여야 한다.
② 커스터드 크림은 끓여서 빨리 식혀야 한다.
③ 식힐 때 균의 증식을 막으려면 얼음물로 식히는 것이 좋다.
④ 냉장고에 보관할 때에는 표면에 랩을 밀착시켜 보관한다.
정답
① 우유는 멸균을 위해 펄펄 끓여야 한다.
해설.
커스터드 크림을 만들 때 우유를 완전히 끓이면 표면에 단백질 막이 생기고 끓어 넘칠 염려가 있으므로 펄펄 끓이지 않아야 한다.
20.
다음 중 휴지가 필요하지 않은 것은 무엇인가?
① 밤과자 반죽
② 파운드 케이크 반죽
③ 퍼프 페이스트리 반죽
④ 케이크 도넛 반죽
정답
② 파운드 케이크 반죽
21.
초콜릿 템퍼링 시 중탕에 적당한 온도와 냉각에 적당한 온도로 알맞게 짝지어진 것은?
① 중탕 40~45ºC, 냉각 10~15ºC
② 중탕 45~50ºC, 냉각 20~25ºC
③ 중탕 50~55ºC, 냉각 26~27ºC
④ 중탕 55~60ºC, 냉각 30~35ºC
정답
③ 중탕 50~55ºC, 냉각 26~27ºC
22.
제품과 팬에 패닝할 반죽 양을 연결한 것 중 옳지 않은 것은?
① 옐로 레이어 케이크 – 팬 부피의 50~60%
② 파운드 케이크 – 팬 부피의 70~75%
③ 과일 케이크 – 팬 부피의 80%
④ 초코 머핀 – 팬 부피의 50%
정답
④ 초코 머핀 – 팬 부피의 50%
해설.
적당한 초코 머핀 반죽양은 팬 부피의 70%이다.
23.
다음은 어떤 쿠키의 정형에 대한 설명인가?
① 마카롱 쿠키
② 프랑스식 쿠키
③ 밀어펴는 쿠키
④ 냉장 쿠키
정답
① 마카롱 쿠키
24.
쿠키류 정형에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 쿠키류 정형 시 제품의 특성을 고려하여 적정한 크기와 두께를 균일하게 유지해야 한다.
② 쇼트브레드 쿠키에 사용할 달걀노른자는 체에 걸러서 사용한다.
③ 밀대에 사용하는 덧가루가 너무 적으면 제품에서 밀가루 냄새가 나거나 줄무늬가 생길 수 있다.
④ 마카롱은 패닝 후 충분히 건조시켜 주어야 윗면이 매끄럽고 터지지 않는다.
정답
③ 밀대에 사용하는 덧가루가 너무 적으면 제품에서 밀가루 냄새가 나거나 줄무늬가 생길 수 있다.
해설.
제품에서 밀가루 냄새나 줄무늬가 생기는 것은 덧가루가 과다할 때 일어나는 일이다.
25.
쿠키 중에서 상대적으로 수분이 많아서 짜서 만드는 제품은?
① 드롭 쿠키
② 스냅 쿠키
③ 쇼트브레드 쿠키
④ 머랭 쿠키
정답
① 드롭 쿠키
해설.
드롭쿠키는 수분이 많아 짜서 만드는 쿠키이고, 스냅쿠키는 수분이 적어 밀대나 롤러기로 밀어 모양을 찍어 만든다.
26.
쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법에 해당되지 않는 것은?
① 알칼리성 반죽
② 팽창제 사용
③ 높은 오븐 온도
④ 입자가 큰 설탕 사용
정답
③ 높은 오븐 온도
해설.
낮은 오븐 온도
27.
패닝 후 슈 반죽 표면에 물을 충분히 분사해 주는 것과 관련된 내용은?
① 균일한 중량과 부피가 되도록 한다.
② 겉표면이 갈색으로 구워지도록 한다.
③ 겉표면이 터지지 않도록 한다.
④ 오븐에서 껍질이 형성되는 것을 지연시켜 충분히 부풀어 오를 수 있도록 한다.
정답
④ 오븐에서 껍질이 형성되는 것을 지연시켜 충분히 부풀어 오를 수 있도록 한다.
해설.
패닝 후 슈 반죽 표면에 물을 충분히 분사해 주면, 오븐에서 껍질이 형성되는 것을 지연시켜 양배추 모양으로 충분히 부풀어 오르는 데 도움이 된다.
28.
제과에서 설탕류의 주요 기능이 아닌 것은?
① 물의 경도 조절
② 수분 보유제
③ 감미제
④ 껍질 색 제공
정답
① 물의 경도 조절
해설.
제과에서의 설탕류의 기능
수분 보유제, 연화효과, 캐러멜화
29.
퍼프 페이스트리를 적절하게 휴지하지 못했을 때의 결과로 옳은 것은?
① 휴지 과정을 거치지 않음 – 유지가 딱딱해 반죽을 밀어 펼 때 반죽층이 찢어진다.
② 휴지 과정을 거치지 않음 – 반죽 사이로 유지가 새어 나와 결을 만들지 못한다.
③ 휴지가 지나쳤을 때 – 유지가 너무 물러 반죽층이 찢어질 수 있다.
④ 휴지가 지나쳤을 때 – 반죽 사이로 유지가 새어 나와 결을 만들지 못한다.
정답
② 휴지 과정을 거치지 않음 – 반죽 사이로 유지가 새어 나와 결을 만들지 못한다.
해설.
휴지 과정을 거치지 않아 충전용 유지가 너무 무르면 반죽층 사이로 유지가 새어 나와 결을 만들지 못한다.
또한 휴지가 너무 지나치면 딱딱한 유지 덩어리로 인해 반죽을 밀어 펼 때 반죽층이 찢어져
연속적이 층을 파괴하여 균일한 두께의 퍼프 페이스트리를 만들 수 없게 된다.
30.
다음 중 댤걀을 사용하지 않는 것은?
① 커스터드 크림
② 이탈리안 버터크림
③ 프렌치 버터크림
④ 가나슈크림
정답
④ 가나슈크림
해설.
커스터드 크림과 프렌치 버터 크림은 달걀노른자를 사용하고, 이탈리안 버터크림은 달걀흰자를 사용한다.
가나슈크림에는 달걀이 들어가지 않는다.
31.
파운드 케이크를 구운 직후 달걀노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
① 맛의 개선
② 보존기간 개선
③ 광택제 효과
④ 탈색효과
정답
④ 탈색효과
32.
다음과 같은 배합표에 따라 필요한 재료의 무게를 계량했다.
무게가 잘못된 재료는?
① 달걀 375g
② 설탕 180g
③ 코코아파우더 45g
④ 베이킹소다 3g
정답
④ 220ºC에서 20분간
해설.
베이커스 퍼센트 = (각 재료의 중량 )/(밀가루의 중량) × 밀가루의 비율
이 때 코코아파우더의 베이커스 퍼센트는 20% 이므로,
20% = (코코아파우더 중량)/150 × 100
계산하면, 코코아 파우더 중량은 30g이 된다.
33.
튀김의 단계가 순서대로 맞게 연결된 것은?
① 식품 내부의 수분이 표면으로 이동 → 식품 내부 익음 → 메일라드 반응(표면 갈색)
② 식품 내부 익음 → 식품 내부의 수분이 표면으로 이동 → 메일라드 반응(표면 갈색)
③ 메일라드 반응(표면 갈색) → 식품 내부 익음 → 식품 내부의 수분이 표면으로 이동
④ 식품 내부의 수분이 표면으로 이동 → 메일라드 반응(표면 갈색) → 식품 내부 익음
정답
④ 식품 내부의 수분이 표면으로 이동 → 메일라드 반응(표면 갈색) → 식품 내부 익음
34.
튀김 기름에 스테아린을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 융점을 높인다.
② 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
③ 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
④ 경화제로 튀김 기름의 3~6%를 사용한다.
정답
② 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
해설.
튀김 기름에 경화제인 스테아린을 3~6% 정도 첨가하면 설탕의 녹는점을 높여 기름의 침투를 막는다.
35.
아몬드 분말과 분당을 이용하여 만들고, 오래전부터 케이크 아이싱으로 많이 사용된 아이싱 재료는 무엇인가?
① 버터크림
② 초콜릿
③ 마지팬
④ 폰당
정답
③ 마지팬
36.
달걀흰자와 분당을 섞어 만드는 것으로, 케이크에 선을 그리는 데 사용할 수 있는 것은?
① 마지팬
② 모델링 반죽
③ 슈
④ 로열 아이싱
정답
④ 로열 아이싱
37.
단백질 이외의 지방질이나 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상은?
① 산패
② 부패
③ 변패
④ 발효
정답
③ 변패
38.
재료를 실온에서 보관할 경우 쇼트닝의 보관 기간으로 옳은 것은?
① 6~24개월
② 2~3년
③ 1년
④ 2~4개월
정답
④ 2~4개월
39.
생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?
① - 18ºC 이하
② -5~-1ºC
③ 15~18ºC
④ 0~10ºC
정답
④ 0~10ºC
40.
다음 중 바이러스성 식중독의 원인균은?
① 노로바이러스
② 바실루스 세레우스
③ 보툴리누스균
④ 병원성 대장균
정답
① 노로바이러스
해설.
②, ③, ④번은 세균성 식중독의 원인균이다.
41.
주방위생을 위협하는 위해요소 관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 장비, 용기 및 도구는 내부를 들여다 보기 어려운 복잡한 디자인일수록 위해요소로부터 안전하다.
② 조리기구의 식품 접촉 표면은 염소계 소독제 200ppm을 사용하여 살균한다.
③ 의류용 세제에는 형광염료가 포함되어 있으므로 식품에 행주 사용을 금지한다.
④ 허가된 지정약품만 사용하고 일정기간이 지나면 약품을 교체한다.
정답
① 장비, 용기 및 도구는 내부를 들여다 보기 어려운 복잡한 디자인일수록 위해요소로부터 안전하다.
해설.
장비, 용기 및 도구는 청소하기 쉽게 디자인되어야 한다.
42.
세계보건기구가 정의한 건강의 내용이 아닌 것은?
① 육체적으로 완전한 상태
② 정신적으로 완전한 상태
③ 영양적으로 완전한 상태
④ 사회적 안녕의 완전한 상태
정답
③ 영양적으로 완전한 상태
해설.
WHO가 정의한 건강이란 육체적, 정신적, 사회적으로 모두 완전한 상태를 말한다.
43.
방사능 강하물 중에서 식품의 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은?
① Ca – 45
② Sr – 90
③ Na – 24
④ Zn – 65
정답
② Sr – 90
해설.
Sr-90은 화학적으로 칼슘과 비슷하여 칼슘과 대체되어 체내에 축적된다.
44.
공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?
① 살균작용
② 희석작용
③ 세정작용
④ 여과작용
정답
④ 여과작용
해설.
공기의 자정 작용
산화작용, 희석작용, 세정작용, 살균작용, 교환작
45.
작업장의 부적당한 조명으로 인해 발생하는 질병과 가장 관계가 적은 것은?
① 가성근시
② 열사병
③ 안정피로
④ 안구진탕증
정답
② 열사병
46.
다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?
① 파툴린
② 시트리닌
③ 삭시톡신
④ 스테리그마토시스틴
정답
③ 삭시톡신
해설.
삭시톡신은 조개류의 독성분이다.
47.
화학물질에 의한 식중독을 일으키는 물질로, 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 것은?
① 수은
② 청산
③ 카드뮴
④ 메틸알코올
정답
④ 메틸알코올
48.
식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
① 털곰팡이 속
② 푸사륨 속
③ 페니실륨 속
④ 거미줄곰팡이 속
정답
③ 페니실륨 속
49.
식품접객업소 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 사람은?
① 관할 시장
② 관할 소방서장
③ 관할 보건소장
④ 관할 세무서장
정답
① 관할 시장
해설.
총리령으로 모범업소 지정을 할 수 있는 자
식품의약품안전처장, 특별자치시장 · 특별자치도지사 · 시장 · 군수 · 구청장
50.
다음 중 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
① 국민보건의 증진
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 식품위생상의 위해 방지
④ 식품의 판매 촉진
정답
④ 식품의 판매 촉진
51.
다음 중 조리사 면허를 발급받을 수 있는 자는?
① 파산선고자
② 마약중독자
③ 조리사 면허 취소처분을 받고 6개월이 지난 자
④ 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)
정답
① 파산선고자
52.
HACCP의 7가지 원칙 중 설명이 다른 것은?
① 1단계 – 위해요소 분석
② 2단계 – 중요관리점 결점
③ 3단계 – 한계기준의 설정
④ 4단계 – 개선조치의 설정
정답
④ 4단계 – 개선조치의 설정
해설.
HACCP 적용원칙
1단계(위해요소 분석)
2단계(중요관리점 결정)
3단계(한계기준 설정),
4단계(모니터링 체계확립)
5단계(개선조치 방법 수립),
6단계(검증 절차 및 방법 수립)
7단계(문서화 및 기록 유지)
53.
미생물 종류 중 크기가 가장 큰 것은?
① 세균
② 바이러스
③ 곰팡이
④ 효모
정답
③ 곰팡이
해설.
미생물의 크기
곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스
54.
다음 중 제1 및 제2중간숙주가 있는 것은?
① 요충, 십이지장충
② 사상충, 회충
③ 간흡충, 유구조충
④ 폐흡충, 광절열두조충
정답
④ 폐흡충, 광절열두조충
해설.
• 폐흡충 : 제1중간숙주(다슬기), 제2중간숙주(게, 가재)
• 광절열두조충 : 제1중간숙주(물벼룩), 제2중간숙주(송어, 연어 등)
• 간흡충 : 제1중간숙주(왜우렁이/쇠우렁이), 제2중간숙주(붕어, 잉어 등)
55.
집단감염이 잘되며, 항문 주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?
① 흡충
② 편충
③ 요충
④ 십이지장충
정답
③ 요충
56.
다음 중 자외선을 이용하여 살균할 때 가장 유효한 파장은?
① 260~280nm
② 350~360nm
③ 450~460nm
④ 550~560nm
정답
① 260~280nm
57.
소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?
① 알코올
② 석탄산
③ 과산화수소
④ 차아염소산나트륨
정답
② 석탄산
58.
식품의 보존료가 아닌 것은?
① 데하이드로초산
② 소브산
③ 안식향산
④ 아스파탐
정답
④ 아스파탐
해설.
아스파탐은 식품첨가물로, 설탕보다 180~200배 정도의 단맛을 내는 감미료이다.
59.
손 세척에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 식품 취급자의 손은 중성세제나 양성비누로 깨끗이 씻는다.
② 손에 화농성 상처가 있는 사람은 식품을 제조하거나 제과, 제빵 작업에 참여하지 않도록 해야 한다.
③ 손을 세척하고 소독한 뒤 앞치마로 닦아 물기를 제거해야 한다.
④ 손톱을 짧게 자른다.
정답
③ 손을 세척하고 소독한 뒤 앞치마로 닦아 물기를 제거해야 한다.
해설.
앞치마로 물기를 닦는 것은 교차오염의 위험이 있다.
60.
바닥 마감재의 요건 중 작업자에 대한 안전성 확보와 관련이 없는 것은?
① 보행이 쉬울 것
② 작업이 쉬울 것
③ 넘어지거나 다치지 않을 것(젖어 있는 장소에서의 미끄럼 방지)
④ 살균, 세정을 할 수 있을 것(내약품성, 내수성)
정답
④ 살균, 세정을 할 수 있을 것(내약품성, 내수성)
해설.
④번은 제품에 대한 안정성 확보와 관련된 사항이다.
