01.
필수지방산이 가장 많이 들어 있는 것은?
① 보리
② 풋콩
③ 땅콩
④ 녹두
정답
③ 땅콩
해설.
필수지방산은 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 대두유, 옥수수유, 땅콩 등 식물성 기름에 많이 함유되어 있다.
02.
돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?
① 라드
② 쇼트닝
③ 젤라틴
④ 헤드치즈
정답
① 라드
03.
당류 중에 가장 단맛이 약한 것은?
① 포도당
② 유당
③ 설탕
④ 맥아당
정답
② 유당
해설.
당질의 감미도
과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당
04.
다음 중 점탄성을 가진 것은?
① 찹쌀가루
② 빵가루
③ 옥수숫가루
④ 밀가루
정답
④ 밀가루
해설.
밀가루에 물을 가하면 점탄성을 가진 반죽이 된다. 이것은 밀의 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하기 때문이다.
05.
달걀흰자의 기포성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 달걀흰자에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.
② 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.
③ 달걀흰자의 거품이 형성된 후 설탕을 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.
④ 달걀흰자는 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.
정답
① 달걀흰자에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.
해설.
달걀흰자의 기포는 묵은 달걀일수록, 냉장온도보다 실내온도에서 거품이 잘 난다.
기름을 넣으면 거품의 생성이 현저히 줄어들며, 소량의 소금, 산의 첨가는 기포현상을 돕는다.
거품을 완전히 낸 후 마지막 단계에서 설탕을 넣어주면 거품이 안정된다.
06.
에너지원으로 사용되는 영양소는?
① 물, 비타민, 무기질
② 탄수화물, 지방, 단백질
③ 무기질, 탄수화물, 물
④ 비타민, 지방, 단백질
정답
② 탄수화물, 지방, 단백질
07.
다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 크레틴병이 발생될 수 있는가?
① 인
② 칼슘
③ 아이오딘
④ 마그네슘
정답
③ 아이오딘
08.
다음 중 수용성 비타민은?
① 레티놀
② 티아민
③ 토코페롤
④ 칼시페롤
정답
② 티아민
해설.
수용성 비타민
티아민, 리보플라빈, 피리독신, 아스코브산
09.
리놀렌산의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
① 라드
② 면실유
③ 들기름
④ 해바라기씨유
정답
③ 들기름
10.
코코아에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 초콜릿 리큐어를 압착 건조한 것이다.
② 카카오 닙스를 건조한 것이다.
③ 코코아 버터를 만들고 남은 박을 분쇄한 것이다.
④ 비터 초콜릿을 건조, 분쇄한 것이다.
정답
③ 코코아 버터를 만들고 남은 박을 분쇄한 것이다.
11.
우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.
② 분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화한 것이다.
③ 무당연유는 살균과정을 거치지않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.
④ 초고온 순간 살균법은 130~150ºC에서 2초간 살균하는 것이다.
정답
③ 무당연유는 살균과정을 거치지않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.
해설.
유당연유는 설탕의 방부력을 이용해 따로 살균하지 않고 저장할 수 있고,
무당연유는 방부력이 없으므로 통조림하여 살균하여야 하고,
뚜껑을 열었을 때는 신속히 사용하거나 냉장을 해야 한다.
12.
스펀지 케이크를 용적이 410cm³인 팬에 구우려고 한다.
알맞은 반죽 양은 약 얼마인가?
① 120g
② 100g
③ 90g
④ 80g
정답
④ 80g
해설.
스펀지 케이크의 비용적은 5.08cm³/g이고,
반죽양 = 팬 용적/팬 비용적이므로,
410/5.08 ≒ 80.70g
13.
가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10 : 1이 원칙이다.
③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
정답
④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
해설.
가나슈크림을 만들 때는 카카오 성분 56% 이상의 초콜릿과 유지방 38% 이상의 생크림을 사용한다.
초콜릿에 끓인 생크림을 부어 혼합하여 제조한다.
14.
다음 과자 반죽의 비중은 얼마인가?
① 0.75
② 0.5
③ 1.5
④ 2
정답
① 0.75
해설.
과자 반죽의 비중
= 동일한 부피의 반죽무게/동일한 부피의 물 무게
= 300/400
= 0.75
15.
다음 중 거품형 반죽하기에 해당하는 방법은 무엇인가?
① 공립법
② 블렌딩법
③ 복합법
④ 설탕/물법
정답
① 공립법
해설.
• 반죽형 반죽하기 : 블렌딩법, 복합법, 설탕/물법, 1단계법
• 거품형 반죽하기 : 공립법, 별립법, 시폰형, 머랭
16.
크림법에서 재료를 믹싱하는 순서로 옳은 것은?
① 달걀 → 유지, 설탕 → 밀가루, 베이킹파우더
② 유지, 설탕 → 달걀 → 밀가루, 베이킹파우더
③ 달걀 → 밀가루, 베이킹파우더 → 유지, 설탕
④ 밀가루, 베이킹파우더 → 유지, 설탕 → 달걀
정답
② 유지, 설탕 → 달걀 → 밀가루, 베이킹파우더
17.
다음은 거품형 반죽하기의 시폰형 반죽에 대한 설명이다. ㉠, ㉡, ㉢에 들어갈 말로 옳은 것은?
㉠ ㉡ ㉢
① 흰자 노른자 머랭
② 노른자 흰자 크림
③ 노른자 흰자 머랭
④ 흰자 노른자 크림
정답
③ 노른자 흰자 머랭
18.
달걀흰자와 설탕을 잘 혼합한 후에 43~49ºC로 중탕하여 거품을 내서 만드는 머랭은?
① 이탈리안 머랭
② 프렌치 머랭
③ 냉제 머랭
④ 스위스 머랭
정답
④ 스위스 머랭
19.
충전물로 쓸 버터크림 중 프렌치 버터크림의 재료로 옳게 짝지어진 것은?
① 달걀노른자, 버터, 설탕, 물엿, 물
② 달걀흰자, 버터, 설탕, 물
③ 전란, 버터, 설탕
④ 달걀흰자, 물엿, 버터
정답
① 달걀노른자, 버터, 설탕, 물엿, 물
20.
가나슈크림의 맛을 증가시키기 위해서 첨가할 수 있는 것은?
① 달걀
② 버터
③ 주석산
④ 전분
정답
② 버터
해설.
가나슈크림의 맛을 증가시키기 위해서 버터 또는 물엿을 첨가할 수 있다.
21.
딸기 토핑물을 제조할 때 농축을 끝내야 할 당도로 가장 적당한 것은?
① 20~30brix
② 30~40brix
③ 50~60brix
④ 70~80brix
정답
③ 50~60brix
22.
장식물로 쓸 이탈리안 머랭 제조 시 달걀흰자와 설탕을 휘핑하기에 적당한 온도는 몇 도인가?
① 시럽 온도가 80ºC일 때
② 시럽 온도가 90ºC일 때
③ 시럽 온도가 100ºC일 때
④ 시럽 온도가 110ºC일 때
정답
④ 시럽 온도가 110ºC일 때
23.
다음 중 반죽의 종류가 다른 하나는?
① 드롭 쿠키
② 머랭 쿠키
③ 스냅 쿠키
④ 쇼트브레드 쿠키
정답
② 머랭 쿠키
해설.
①, ③, ④번은 반죽형 쿠키이다.
24.
쿠키류 정형에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 다쿠아즈를 오븐에 넣기 전에 분당을 다시 한 번 고르게 뿌려 주는 것이 좋다.
② 덧가루가 과다하면 제품에서 밀가루 냄새나 줄무늬가 생길 수 있으므로 붓으로 털어내고 패닝한다.
③ 크기와 두께를 균일하게 유지하고 정형, 패닝해야 구울 때 일정한 색을 얻을 수 있다.
④ 다쿠아즈 정형 시 패닝 후 평탄 작업을 너무 짧게 하면 반죽 속의 머랭이 모두 가라앉아 버린다.
정답
④ 다쿠아즈 정형 시 패닝 후 평탄 작업을 너무 짧게 하면 반죽 속의 머랭이 모두 가라앉아 버린다.
해설.
다쿠아즈 정형 시 패닝 후 평탄 작업을 너무 오래하면 반죽 속의 머랭이 모두 가라앉아 버린다.
25.
타르트 반죽에 피케 롤러나 포크를 이용하여 구멍을 내는 가장 주된 이유는?
① 구울 때 타르트 바닥의 열기가 나갈 수 있도록 하기 위해서이다.
② 제품을 부드럽게 하기 위해서이다.
③ 제품이 많이 부풀도록 하기 위해서이다.
④ 제품의 바삭함을 더하기 위해서이다.
정답
① 구울 때 타르트 바닥의 열기가 나갈 수 있도록 하기 위해서이다.
26.
케이크 도넛을 만드는 과정에 대한 다음 설명의 ( )에 들어갈 말로 알맞은 것은?
① 색이 고르지 않게 튀겨진다.
② 볼륨이 작아진다.
③ 딱딱해진다.
④ 표면이 터진다.
정답
② 볼륨이 작아진다.
27.
도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 발연점이 높은 기름이 좋다.
② 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
③ 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
④ 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
정답
② 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
해설.
기름이 적으면 도넛을 뒤집기 어렵고, 과열되기 쉽다.
28.
퍼프 페이스트리 밀어 펴기 작업 시 방향을 바꾸는 각도로 옳은 것은?
① 30º
② 45º
③ 60º
④ 90º
정답
④ 90º
29.
퍼프 페이스트리를 만들 때 유지를 배합한 반죽은 냉장고(0~4ºC)에서 몇 분 이상 휴지시켜야 하는가?
① 10분 이상
② 15분 이상
③ 20분 이상
④ 30분 이상
정답
④ 30분 이상
30.
반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐으로, 다양한 제품을 대량 생산할 수 있는 오븐은?
① 로터리 랙 오븐
② 데크 오븐
③ 컨벡션 오븐
④ 터널 오븐
정답
④ 터널 오븐
31.
구운 파운드 케이크 윗면에 바르는 달걀물의 배합으로 옳은 것은?
① 노른자 100% + 설탕 20~40%
② 노른자 90% + 설탕 10~20%
③ 노른자 80% + 설탕 5~10%
④ 노른자 70% + 설탕 20~40%
정답
① 노른자 100% + 설탕 20~40%
32.
어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
① 165ºC에서 45분간
② 190ºC에서 35분간
③ 205ºC에서 30분간
④ 220ºC에서 20분간
정답
④ 220ºC에서 20분간
해설.
높은 온도에서 짧게 굽는 제품에 수분 함량이 가장 많다.
33.
박력분으로 제조하기에 가장 적합한 제품은?
① 파스타
② 소면
③ 쿠키
④ 식빵
정답
③ 쿠키
해설.
밀가루의 종류별 용도
• 강력분 : 제빵, 파스타
• 중력분 : 제면, 다목적용
• 박력분 : 쿠키, 케이크
34.
다음 중 거품형 반죽을 제조할 때 주로 사용하는 도구는?
① 분할기
② 훅
③ 휘퍼
④ 비터
정답
③ 휘퍼
35.
쿠키를 굽는 과정에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 쿠키는 크기가 작고 납작한 모양이므로 굽는 시간이 짧다.
② 오버 베이킹을 하면 쿠키를 말 때 금이 가거나 부서지기 쉽다.
③ 낮은 온도에서 쿠키를 구우면 터지기 쉬우므로 높은 온도에서 빨리 구워야 한다.
④ 설탕 함량이 낮은 쿠키는 설탕량이 많은 쿠키보다 낮은 온도에서 굽는다.
정답
④ 설탕 함량이 낮은 쿠키는 설탕량이 많은 쿠키보다 낮은 온도에서 굽는다.
해설.
설탕 함량이 낮은 쿠키는 설탕량이 많은 쿠키보다 높은 온도에서 굽는다.
36.
과자류 제품의 표면을 적절한 재료로 씌우는 작업은 무엇인가?
① 필링
② 템퍼링
③ 아이싱
④ 모델링
정답
③ 아이싱
37.
생크림을 이용한 아이싱을 할 때 작업장의 실내 온도로 알맞은 것은?
① 0~5ºC
② 5~10ºC
③ 15~20ºC
④ 20~30ºC
정답
③ 15~20ºC
38.
과자류 포장방법 중 포장지가 가장 적게 드는 포장법은?
① 원형 포장
② 부직포 사용 포장
③ 캐러멜 포장
④ 보자기식 포장
정답
④ 보자기식 포장
해설.
보자기식 포장은 제품을 뒤집지 않아도 포장할 수 있으며, 포장지가 가장 적게 드는 포장법이다.
39.
다음 중 성질이 다른 보존법은?
① 가열살균법
② 건조법
③ 염장법
④ 조사살균법
정답
③ 염장법
해설.
염장법은 화학적 처리에 의한 보존법이고, 가열살균법, 건조법, 조사살균법은 물리적 처리에 의한 보존법이다.
40.
다음은 어떤 냉동법에 대한 설명인가?
① 에어 블라스트 냉동법
② 컨덕트 냉동법
③ 나이트로겐 냉동법
④ 순간 냉동법
정답
② 컨덕트 냉동법
41.
식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한을 가리키는 말은?
① 저장기한
② 소비기한
③ 유통기한
④ 섭취기한
정답
③ 유통기한
42.
식중독 위기 대응의 4단계 중 다음은 어떤 단계에 대한 설명인가?
① 관심 단계
② 주의 단계
③ 경계 단계
④ 심각 단계
정답
③ 경계 단계
43.
튀김 기름을 여러 번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
① 산화가 많이 일어난다.
② 흡유량이 작아진다.
③ 점도가 증가한다.
④ 튀김 시 거품이 생긴다.
정답
② 흡유량이 작아진다.
해설.
여러 번 사용한 기름일수록 기름의 흡수가 많아진다.
44.
노화를 억제하기 위한 방법이 아닌 것은?
① 유화제를 첨가한다.
② 설탕을 첨가한다.
③ 급속 냉동한다.
④ 온도를 0ºC로 조절한다.
정답
④ 온도를 0ºC로 조절한다.
해설.
노화는 수분 30~60%, 온도 0~4ºC일 때 가장 잘 일어난다.
45.
발효가 부패와 다른 점은?
① 가스가 발생한다.
② 미생물이 작용한다.
③ 성분의 변화가 일어난다.
④ 생산물을 식용으로 할 수 있다.
정답
④ 생산물을 식용으로 할 수 있다.
해설.
유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서 발효와 부패는 같지만,
우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라하고,
유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다.
46.
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
① 손톱 밑을 문지르면서 손가락 사이를 씻는다.
② 왼 손바닥으로 오른쪽 손등을 닦고 오른 손바닥으로 왼쪽 손등을 꼼꼼히 씻어 준다.
③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
④ 역성비누 원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
정답
③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
해설.
역성비누는 일반비누와 동시에 사용하면 살균효과가 떨어진다.
두 가지 모두 사용할 때는 일반비누를 먼저 사용하고 역성비누를 다음에 사용하여 살균효과를 높인다.
47.
식품첨가물의 사용 목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?
① 식품의 영양 강화를 위한 것 – 강화제
② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 – 보존료
③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 – 감미료
④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료
정답
① 식품의 영양 강화를 위한 것 – 강화제
해설.
②번은 조미료
③번은 보존료, 살균제, 살균방지제
④번은 품질개량제, 유화제, 이형제, 피막제, 용제, 습윤제 등
48.
식품의 본래의 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위하여 사용하는 첨가물은?
① 소포제
② 발색제
③ 살균제
④ 표백제
정답
④ 표백제
49.
환경오염물질 등의 비의도적으로 혼입하는 물질에 대해 평생 동안 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 양을 의미하는 것은?
① LD50(반수치사량)
② LC50(반수치사농도)
③ ADI(일일섭취허용량)
④ TDI(내용일일섭취량)
정답
④ TDI(내용일일섭취량)
50.
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
① 굴 – 베네루핀
② 섭조개 – 삭시톡신
③ 독버섯 – 아미그달린
④ 독보리 – 테물린
정답
③ 독버섯 – 아미그달린
해설.
• 무스카린 – 독버섯
• 아미그달린 – 매실(청매)
51.
식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인 물질이다.
② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.
③ 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.
④ 대표적인 식중독에는 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.
정답
④ 대표적인 식중독에는 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.
해설.
식중독을 일으키는 대표적인 원인균에는 황색포도상구균, 보툴리눔, 살모넬라, 장염 비브리오균, 병원성 대장균 등이 있다.
콜레라, 장티푸스, 세균성 이질 등은 수인성 감염병에 속한다.
52.
식품취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?
① 웰치균 식중독
② 황색포도상구균 식중독
③ 장염 비브리오 식중독
④ 병원성 대장균 식중독
정답
② 황색포도상구균 식중독
53.
다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?
① 빈혈
② 진균독
③ 군집독
④ 산소중독
정답
③ 군집독
54.
식중독 발생 시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?
① 식중독 발생신고
② 원인식품의 폐기처분
③ 연막소독
④ 역학조사
정답
① 식중독 발생신고
55.
식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?
① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
② 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
③ 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품
④ 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
정답
① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
56.
식품 등을 제조, 가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?
① 제품검사
② 정밀검사
③ 수거검사
④ 자가품질검사
정답
④ 자가품질검사
57.
화학적 산소요구량을 나타내는 것은?
① SS
② DO
③ BOD
④ COD
정답
④ COD
해설.
COD는 화학적 산소요구량을 말하며, COD가 높을수록 오염된 물이다.
해양오염의 지표 및 공장폐수를 측정하는 데 사용된다.
58.
카드뮴 만성중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은?
① 녹내장
② 폐기종
③ 신장기능 장애
④ 단백뇨
정답
① 녹내장
해설.
카드뮴 중독 시 이타이이타이병이 유발되며, 주요증상으로는 폐기종, 신장장애, 단백뇨, 골연화증 등이 있다.
59.
교차오염 방지를 위해 하는 행동으로 옳지 않은 것은?
① 식자재와 음식물이 직접 닿은 랙이나 내부 표면, 용기는 매일 세척, 살균한다.
② 주방공간에 설치된 장비나 기물은 정기적인 세척을 해 주어야 한다.
③ 상온창고의 바닥은 일정한 습도를 유지해야 한다.
④ 만일에 대비해 주방설비의 작동 매뉴얼과 세척을 위한 설명서를 확보해 두는 것이 좋다.
정답
③ 상온창고의 바닥은 일정한 습도를 유지해야 한다.
해설.
상온창고의 바닥은 항상 건조상태를 유지하는 것이 좋다.
60.
위생장갑 착용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 손을 세척할 때마다 새로운 장갑을 착용한다.
② 위생장갑을 착용한 후 냉장고 문이나 전화 등을 만질 때에는 키친타올을 이용한다.
③ 위생장갑은 유색보다 흰색을 사용한다.
④ 손에 상처가 있을 경우 알코올이나 과산화수소로 소독한다.
정답
③ 위생장갑은 유색보다 흰색을 사용한다.
해설.
위생장갑은 흰색보다 유색을 사용하며, 제품에 혼입되었을 경우에 식별이 용이하도록 한다.
