일식조리기능사 4회

01.
위생관리의 필요성으로 바르지 않은 것은? 

① 식중독 위생사고 예방

② 점포의 이미지 개선

③ 상품의 가치 상승

④ 질병의 예방 및 치료

정답
④ 질병의 예방 및 치료

해설.
위생관리를 통해 질병의 예방은 가능하나 치료는 할 수 없다.





02. 
식품의 변질에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

① 온도

② 습도

③ 미생물

④ 기압

정답
④ 기압

해설.
온도, 습도, 미생물은 모두 식품의 변질에 직접적인 영향을 미치는 중요한 요인이다.





03. 
찜 재료에 따른 시간을 조절하는 방법으로 바르지 않은 것은?

① 흰살 생선은 살짝만 데친 정도만 찐다.

② 등푸른 생선을 생으로 먹을 수 있으므로 익히는 정도 95%가 적당하다.

③ 조개류는 입을 딱 벌리는 정도가 적당하다.

④ 채소류는 아삭할 정도로 살짝 익힌다.

정답
② 등푸른 생선을 생으로 먹을 수 있으므로 익히는 정도 95%가 적당하다.

해설.
등푸른 생선은 지방이 많고 특유의 냄새가 있어 완전히 익히는 것이 좋다.





04. 
광절열두조충의 중간숙주(제1중간숙주-제2중간숙주)와 인체감염 부위는?

① 다슬기 - 가재 - 폐

② 물벼룩 - 연어 - 소장

③ 왜우렁이 - 붕어 - 간

④ 다슬기 - 은어 - 소장

정답
② 물벼룩 - 연어 - 소장





05. 
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

① 식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리한다.

② 식품 등의 원료 및 제품 중 부패 및 변질되기 쉬운 것은 냉동 및 냉장시설에 보관 · 관리한다.

③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열 · 보관하여서는 아니된다.

④ 모든 식품 및 원료는 냉장 · 냉동시설에 보관 · 관리한다.

정답
④ 모든 식품 및 원료는 냉장 · 냉동시설에 보관 · 관리한다.





06. 
식품의 제조 공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

① 소포제

② 발색제

③ 살균제

④ 표백제

정답
① 소포제





07. 
식육 및 어육제품의 가공 시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

① 벤조피렌

② PCB

③ N-니트로사민

④ 말론알데히드

정답
③ N-니트로사민





08. 
다음 중 식품안전관리인증기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?

① 중점관리점 규명

② 관리기준의 설정

③ 기록유지방법의 설정

④ 식품의 위해요소를 분석

정답
④ 식품의 위해요소를 분석

해설.
HACCP 제도의 7원칙

1. 위해요소의 분석
2. 중요관리점 결정
3. 중요관리점 한계기준 설정 
4. 중요관리점 모니터링체계 확립
5. 개선조치방법 수립
6. 검증절차 및 방법 수립
7. 문서화 및 기록유지





09. 
세균성 식중독의 원인이 되는 것은?

① 카드뮴

② 수은

③ 병원성 미생물

④ 시안화칼륨

정답
③ 병원성 미생물





10. 
식품취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 황색포도상구균 식중독

③ 장염비브리오 식중독

④ 병원성 대장균 식중독

정답
② 황색포도상구균 식중독





11. 
식물성 자연독 성분이 아닌 것은?

① 무스카린

② 테트로도톡신

③ 솔라닌

④ 고시폴

정답
② 테트로도톡신

해설.
• 무스카린 - 독버섯
• 솔라닌 - 감자
• 고시폴 - 목화씨
• 테트로도톡신 - 복어





12. 
다음 중 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

① 설사성 패류 중독

② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독

③ 중금속에 의한 중독

④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독

정답
① 설사성 패류 중독

해설.
설사성 패류 중독은 세균성 식중독 중 장염비브리오 식중독과 관련이 있다.





13. 
알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?

① 병원성 대장균

② 모르가넬라 모르가니

③ 엔테로박터 사카자키

④ 비브리오 콜레라

정답
② 모르가넬라 모르가니

해설.
알레르기성 식중독의 원인균은 모르가니이다.





14. 
식품공전상 표준온도라 함은 몇 ℃인가?

① 5℃

② 10℃

③ 15℃

④ 20℃

정답
④ 20℃





15. 
식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는 것은?

① 식품조사처리업

② 식품접객업

③ 즉석판매제조 · 가공업

④ 먹는샘물제조업

정답
④ 먹는샘물제조업





16. 
식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?

① 유흥주점

② 단란주점

③ 일반 레스토랑

④ 복어조리점

정답
④ 복어조리점





17. 
공중보건 사업의 최소단위가 되는 것은?

① 가족

② 국가

③ 개인

④ 지역사회

정답
④ 지역사회





18. 
불쾌지수 측정에 필요한 요소는?

① 건구온도, 습구온도

② 기온, 풍속

③ 기습, 풍속

④ 기습, 기류

정답
① 건구온도, 습구온도





19.
먹는물의 수질기준으로 틀린 것은?

① 색도는 7도 이상이어야 한다.

② 냄새와 맛은 소독으로 인한 냄새와 맛 이외의 냄새와 맛이 있어서는 안 된다.

③ 대장균 · 분원성 대장균군은 100ml에서 검출되지 않아야 한다(단, 샘물 · 먹는샘물 및 먹는 해양심층수 제외).

④ 수소이온의 농도는 pH 5.8 이상, pH 8.5 이하이어야 한다.

정답
① 색도는 7도 이상이어야 한다.

해설.
색도는 5도 이하이어야 한다.





20. 
일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소량(DO)은 어떤 관계가 있는가?

① BOD가 높으면 DO도 높다.

② BOD가 높으면 DO는 낮다. 

③ BOD와 DO는 항상 같다. 

④ BOD와 DO는 무관하다.

정답
② BOD가 높으면 DO는 낮다. 

해설.
일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소량(DO)은 서로 반비례 관계에 있다.





21. 
역학의 목적으로 옳지 않은 것은?

① 질병의 예방을 위하여 질병 발생을 결정하는 요인 규명

② 보건의료의 기획과 평가를 위한 자료 제공

③ 경제 연구에서의 활용

④ 질병의 측정과 유행 발생의 감시

정답
③ 경제 연구에서의 활용





22. 
초회 조리의 특징으로 바르지 않은 것은?

① 맛이 담백하고 적당한 산미가 있다.

② 피로 회복에 도움이 된다.

③ 미역이나 오이 등의 채소와 같이 곁들여 먹는다.

④ 겨울철에 많이 먹는 음식이다.

정답
④ 겨울철에 많이 먹는 음식이다.

해설.
초회요리는 여름철에 먹는 음식으로 적당하다.





23. 
일반적으로 개달물(介達物) 전파가 가장 잘 되는 것은?

① 공수병

② 일본뇌염

③ 트라코마

④ 황열

정답
③ 트라코마





24. 
우리나라에서 출생 후 가장 먼저 인공능동면역을 실시하는 것은?

① 파상풍

② 결핵

③ 백일해

④ 홍역

정답
② 결핵





25. 
위험도 경감의 원칙에서 핵심요소를 위해 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

① 위험요인 제거

② 위험발생 경감

③ 사고피해 경감

④ 사고피해 치료

정답
④ 사고피해 치료

해설.
위험도 경감 전략의 핵심요소

위험요인 제거, 위험발생 경감, 사고피해 경감





26. 
조리용 칼을 사용할 때 위험요소로부터 예방하는 방법이 알맞지 않은 것은?

① 작업용도에 적합한 칼 사용

② 칼의 방향은 몸 안쪽으로 사용 

③ 칼 사용 시 불필요한 행동 자제 

④ 작업 전 충분한 스트레칭

정답
② 칼의 방향은 몸 안쪽으로 사용 

해설.
칼의 방향은 몸의 반대쪽으로 놓고 사용한다.





27. 
사업장의 안전 및 보건을 유지하기 위하여 안전보건 관리규정을 작성하지 않은 경우 행정처분 벌칙은?

① 300만 원 이하의 과태료

② 500만 원 이하의 과태료

③ 1천만 원 이하의 과태료

④ 7년 이하의 징역 또는 1억 원 이하의 벌금

정답
② 500만 원 이하의 과태료





28. 
결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?

① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

② 끓는점과 녹는점이 매우 높다.

③ 미생물의 번식과 발아에 이용된다.

④ 보통의 물보다 밀도가 작다.

정답
① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

해설.
결합수는 일반적인 물보다 밀도가 높고, 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.





29. 
칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당은?

① 설탕

② 과당

③ 유당

④ 맥아당

정답
③ 유당





30. 
유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

① 우유

② 마가린

③ 마요네즈

④ 아이스크림

정답
② 마가린

해설.
마가린은 기름 속에 물이 분산되어 있는 유중수적형(W/O)이고, 나머지는 물속에 기름이 분산되어 있는 수중유적형(O/W)이다.





31. 
카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

① 당단백질

② 지단백질

③ 유도단백질

④ 인단백질

정답
④ 인단백질





32. 
철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.

② 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.

③ 부족 시에는 갑상선종이 생긴다.

④ 철의 필요량은 남녀에게 동일하다.

정답
① 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.

해설.
옳은 설명

• 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질은 칼슘이다.
• 부족 시에는 갑상선종이 생기는 것은 요오드이다.
• 철의 필요량은 남녀에 따라 다르다.





33. 
다음 중 물에 녹는 비타민은?

① 레티놀

② 토코페롤

③ 리보플라빈

④ 칼시페롤

정답
③ 리보플라빈

해설.
수용성 비타민

비타민 B(리보플라빈), 비타민 C





34. 
육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은?

① 이노신산

② 호박산

③ 알리신

④ 나린진

정답
① 이노신산





35. 
클로로필에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 산을 가해주면 pheophytin이 생성된다.

② chlorophyllase가 작용하면 chlorophyllide가 된다.

③ 수용성 색소이다.

④ 엽록체 안에 들어있다.

정답
③ 수용성 색소이다.

해설.
클로로필은 지용성 색소이다.





36. 
식소다(baking soda)를 넣어 만든 빵의 색깔이 누렇게 되는 이유는?

① 밀가루의 플라본 색소가 산에 의해서 변색된다.

② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다.

③ 밀가루의 안토시아닌 색소가 가열에 의해서 변색된다.

④ 밀가루의 안토시아닌 색소가 시간이 지나면서 퇴색된다.

정답
② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다.





37. 
효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

① 분말 오렌지

② 간장

③ 캐러멜

④ 홍차

정답
④ 홍차





38. 
효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

① 기질특이성이 있다.

② 최적온도는 30~40℃ 정도이다.

③ 100℃에서도 활성은 그래도 유지된다.

④ 최적 pH는 효소마다 다르다.

정답
③ 100℃에서도 활성은 그래도 유지된다.

해설.
효소의 활성은 온도가 올라갈수록 증가하지만 100℃에서는 대부분 활성을 잃는다.





39. 
한국인 영양섭취기준(KDRIs)의 구성요소가 아닌 것은?

① 평균필요량

② 권장섭취량

③ 하한섭취량

④ 충분섭취량

정답
③ 하한섭취량

해설.
한국인 영양섭취기준의 구성요소

평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량 





40. 
시장조사의 내용으로 바르지 않은 것은?

① 품목

② 수량

③ 가격

④ 판매거래처

정답
④ 판매거래처

해설.
시장조사의 내용

품목, 수량, 시기, 가격, 구매거래처 등





41. 
식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?

① 절차가 간편하다.

② 경쟁이나 입찰이 필요 없다.

③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.

④ 경비와 인원을 줄일 수 있다.

정답
③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.

해설.
수의계약은 공급업자들의 경쟁없이 계약을 이행할 수 있는 특정업체와 계약을 체결하므로 오히려 불리한 가격으로 계약하기 쉽다.





42. 
식초의 특성으로 바르지 않은 것은?

① 신맛이 나는 조미료이다.

② 곡물을 이용하여 발효시켜 만든 것을 합성식초라고 한다.

③ 방부 및 살균효과를 내게하는 특징이 있다.

④ 생선에는 살을 단단하게 하고 비린내를 제거하는 역할을 한다.

정답
② 곡물을 이용하여 발효시켜 만든 것을 합성식초라고 한다.

해설.
곡물을 이용하여 발효시켜 만든 것을 발효식초라고 한다.





43. 
원가의 3요소에 해당되지 않는 것은?

① 경비

② 직접비

③ 재료비

④ 노무비

정답
② 직접비

해설.
원가의 3요소

재료비, 노무비, 경비





44. 
구매한 식품의 재고 관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

① 선입선출법(first-in, first-out)

② 후입선출법(last-in, first-out)

③ 총 평균법

④ 최소-최대관리법

정답
② 후입선출법(last-in, first-out)





45. 
다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

① 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진

② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충 

③ 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진

④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

정답
② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충 





46. 
일식 식재료 썰기 방법과 연결이 바르지 않은 것은?

① 와기리 - 둥글게 썰기

② 나나메기리 - 어슷하게 썰기

③ 사이노메기리 - 곱게 다져 썰기

④ 가쓰라무키기리 - 돌려깎기

정답
③ 사이노메기리 - 곱게 다져 썰기

해설.
사이노메기리 :  1cm 길이의 정육면체 주사위 모양으로 썰기





47. 
다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?

① S트랩은 수조형에 속한다.

② 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다. 

③ 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다. 

④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.

정답
④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.

해설.
옳은 설명

• S트랩은 곡선형에 속한다.
• 배수를 위한 물매는 1/100 이상으로 한다.
• 찌꺼기가 많은 경우는 수조형 트랩이 적합하다. 





48. 
밥맛에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

① 0.03%의 소금을 첨가하면 밥맛이 좋다.

② 밥물의 pH가 7~8인 것을 사용하면 밥맛이 좋다.

③ 쌀의 저장기간이 짧을수록 밥맛이 좋다.

④ 밥물의 산도가 높아질수록 밥맛이 좋다.

정답
④ 밥물의 산도가 높아질수록 밥맛이 좋다.

해설.
밥물의 pH가 7~8(알칼리)일 때 밥맛이 좋다.





49. 
전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?

① 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다.

② 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.

③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.

④ 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.

정답
③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.

해설.
다량의 수소이온은 노화를 촉진한다.





50. 
다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?

① 염화마그네슘(MgCl₂)

② 황산칼슘(CaSO4)

③ 염화칼슘(CaCl₂)

④ 탄산칼륨(K₂CO₃)

정답
④ 탄산칼륨(K₂CO₃)





51. 
미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?

① 김치

② 치즈

③ 잼

④ 고추장

정답
③ 잼





52. 
소고기의 부위별 용도의 연결이 적합하지 않은 것은?

① 앞다리 - 불고기, 육회, 구이

② 설도 - 스테이크, 샤브샤브

③ 목심 - 불고기, 국거리

④ 우둔 - 산적, 장조림, 육포

정답
② 설도 - 스테이크, 샤브샤브

해설.
설도는 뒷다리의 위쪽에 있는 살코기 부위를 말하며, 육질이 조금 질기고 비교적 지방이 적어, 육포, 육회, 산적 등에 적합하다.





53. 
분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.

② 기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다.

③ 레몬즙을 넣은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다.

④ 분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다.

정답
① 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.





54. 
어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하여 지방함량이 5% 이하이다.

② 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다.

③ 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.

④ 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.

정답
① 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하여 지방함량이 5% 이하이다.

해설.
흰살 생선은 깊은 바다에 서식하여 지방함량이 5% 이하이다.





55. 
생선 조리방법으로 적합하지 않은 것은?

① 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.

② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

③ 생선조림은 간장을 먼저 살짝 끓이다가 생선을 넣는다.

④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 많이 감소된다.

정답
② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

해설.
생강은 생선이 거의 익은 후에 넣어야 어취 제거에 효과적이다.





56. 
일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?

① 양갱

② 아이스크림

③ 마시멜로

④ 족편

정답
① 양갱

해설.
양갱을 만들 때는 한천을 사용한다.





57. 
유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

① 비누화가, 요오드가 

② 요오드가, 아세틸가 

③ 과산화물가, 비누화가

④ 산가, 과산화물가

정답
④ 산가, 과산화물가





58. 
일식에서 사용하는 향신료로 뿌리를 강판에 갈아 생선회에 사용하며 고추냉이라 부르는 것은?

① 겨자

② 고추

③ 생강

④ 와사비

정답
④ 와사비





59. 
식사와 술을 함께 즐기는 일본의 대표적인 주연요리이며, 현재 우리나라에서는 아주 고급스러운 요리로 형식이 갖춰진 요리는?

① 본선요리(本膳料理)

② 회석요리(會席料理)

③ 정진요리(精進料理)

④ 다회석요리(茶會席料理)

정답
② 회석요리(會席料理)





60. 
무침 조리의 특징으로 알맞지 않은 것은?

① 재료와 향신료 등을 섞어서 무친 것이다.

② 간장, 청주, 식초, 설탕 등으로 양념한다.

③ 먹기 직전에 무쳐야 물기가 생기지 않는다.

④ 곁들이는 채소로는 차조기 잎과 무순이 있다.

정답
② 간장, 청주, 식초, 설탕 등으로 양념한다.

해설.
무침요리는 된장, 청주, 소금, 참께로 양념한다.
간장, 청주, 식초, 설탕 등으로 양념하는 것은 초회요리이다.