01.
위생복장을 착용할 때 머리카락과 머리의 분비물들로 인한 음식오염을 방지하고, 위생적인 작업을 진행할 수 있도록 반드시 착용해야 하는 것은?
① 위생복
② 안전화
③ 머플러
④ 위생모
정답
④ 위생모
02.
다음 중 크기가 가장 작으면서 조직의 세포안에 기생하여 암까지도 유발시키는 것은?
① 세균(bacteria)
② 효모(yeast)
③ 곰팡이(mold)
④ 바이러스(virus)
정답
④ 바이러스(virus)
03.
식품의 부패 정도를 측정하는 지표로 가장 거리가 먼 것은?
① 휘발성염기질소(VBN)
② 트리메틸아민(TMA)
③ 수소이온농도(pH)
④ 총질소(TN)
정답
④ 총질소(TN)
해설.
총질소는 수질오염의 측정지표로 사용한다.
04.
기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?
① 간흡충 - 쇠우렁, 참붕어
② 요꼬가와흡충 - 다슬기, 은어
③ 폐흡충 - 다슬기, 게
④ 광절열두조충 - 돼지고기, 소고기
정답
④ 광절열두조충 - 돼지고기, 소고기
해설.
광절열두조충의 제1중간숙주는 물벼룩이고, 제2중간숙주는 연어, 송어, 농어 등의 담수어이다.
05.
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?
① 어류와 육류를 취급하는 칼 · 도마는 구분하지 않아도 된다.
② 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열 · 보관하여서는 아니 된다.
③ 식품원료 중 부패 · 변질되기 쉬운 것은 냉동 · 냉장시설에 보관 · 관리하여야 한다.
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 후에 세척 및 살균하는 등 항상 청결하게 유지 · 관리하여야 한다.
정답
① 어류와 육류를 취급하는 칼 · 도마는 구분하지 않아도 된다.
06.
다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?
① 둘신
② 사카린나트륨
③ 사이클라민산나트륨
④ 에틸렌글리콜
정답
② 사카린나트륨
07.
다환방향족탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?
① 질산염
② 알코올
③ 벤조피렌
④ 포름알데히드
정답
③ 벤조피렌
08.
교차오염을 예방하는 방법으로 바르지 않은 것은?
① 도마는 용도별로 색 구분하여 사용한다.
② 식품을 손질하기 전 반드시 손을 씻는다.
③ 날 음식과 익은 음식을 분리하여 보관한다.
④ 해동하는 육류는 빠른 해동을 위해 냉장고 중간칸에 보관한다.
정답
④ 해동하는 육류는 빠른 해동을 위해 냉장고 중간칸에 보관한다.
해설.
해동 중 핏물이 떨어질 수 있고, 다른 식품의 오염을 방지하기 위해 맨 아래칸에서 해동, 보관한다.
09.
세균성 식중독 중 독소형은?
① 살모넬라 식중독
② 장염비브리오 식중독
③ 알레르기성 식중독
④ 포도상구균 식중독
정답
④ 포도상구균 식중독
해설.
• 감염형 식중독 : 살모넬라 식중독, 병원성 식중독, 장염비브리오 식중독
• 독소형 식중독 : 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
10.
포도상구균 식중독의 원인물질은?
① 엔테로톡신(enterotoxin)
② 테트로도톡신(tetrodotoxin)
③ 에르고톡신(ergotoxine)
④ 아플라톡신(aflatoxin)
정답
① 엔테로톡신(enterotoxin)
11.
복어독의 독성이 가장 높은 시기는?
① 산란기 직후
② 산란기 직전
③ 겨울 동면 시의
④ 해빙한 봄
정답
② 산란기 직전
12.
화학적 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 체내흡수가 빠르다.
② 중독량에 달하면 급성증상이 나타난다.
③ 체내분포가 느려 사망률이 낮다.
④ 소량의 원인물질 흡수로도 만성중독이 일어난다.
정답
③ 체내분포가 느려 사망률이 낮다.
해설.
화학적 식중독은 체내분포가 빨라서 사망률이 높다.
13.
노로바이러스 식중독의 예방 및 확산 방지 방법으로 틀린 것은?
① 오염 지역에서 채취한 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
② 항바이러스 백신을 접종한다.
③ 오염이 의심되는 지하수의 사용을 자제한다.
④ 가열 조리한 음식물은 맨손으로 만지지 않도록 한다.
정답
② 항바이러스 백신을 접종한다.
해설.
노로바이러스 식중독은 바이러스에 의한 식중독으로 오염된 식수나 오염된 물로 씻은 채소, 과일 등을 섭취할 때 발생한다.
우리나라에서는 특히 겨울철에 많이 발생하며, 현재까지 치료법은 없으나 대부분 2~3일이면 자연 치유된다.
14.
식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 대상 성분이 아닌 것은?
① 나트륨
② 지방
③ 열량
④ 칼슘
정답
④ 칼슘
해설.
식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 영양 성분에는 열량, 나트륨, 탄수화물 및 당류, 지방, 콜레스테롤, 단백질 등이 있다.
15.
다음 중 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?
① 벌꿀제품
② 어육제품
③ 과당
④ 레토르트 식품
정답
① 벌꿀제품
해설.
소분 판매할 수 있는 식품은 빵가루, 벌꿀 등이다.
16.
식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?
① 미성년자
② 마약중독자
③ B형간염환자
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자
정답
② 마약중독자
해설.
조리사 면허를 받을 수 없는 자
• 정신질환자
• 감염병 환자(B형 간염환자는 제외)
• 마약이나 그 밖의 약물중독자
• 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
17.
세계보건기구(WHO) 보건헌장에 의한 건강의 의미로 가장 적합한 것은?
① 질병과 허약의 부재상태를 포함한 육체적으로 완전무결한 상태
② 육체적으로 완전하며 사회적 안녕이 유지되는 상태
③ 단순한 질병이나 허약의 부재 상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태
④ 각 개인의 건강을 제외한 사회적 안녕이 유지되는 상태
정답
③ 단순한 질병이나 허약의 부재 상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태
18.
실내공기 오염의 지표로 이용되는 기체는?
① 산소
② 이산화탄소
③ 일산화탄소
④ 질소
정답
② 이산화탄소
19.
인공조명 시 고려해야 할 사항으로 틀린 것은?
① 작업하기 충분한 조명도를 유지해야 한다.
② 균등한 조명도를 유지해야 한다.
③ 조명 시 유해가스가 발생하지 않아야 한다.
④ 가급적 직접조명이 되도록 해야 한다.
정답
④ 가급적 직접조명이 되도록 해야 한다.
해설.
가급적 간접조명이 되도록 해야 한다.
20.
수질오염의 부영양화에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 혐기성 분해로 인한 냄새가 난다.
② 물의 색이 변한다.
③ 수면에 엷은 피막이 생긴다.
④ 용존산소가 증가된다.
정답
④ 용존산소가 증가된다.
해설.
용존산소가 부족하게 된다.
21.
수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?
① 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
② 환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.
③ 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
④ 오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.
정답
③ 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
해설.
수인성 감염병은 일반적으로 남녀노소, 성별, 연령별, 직업별로 병에 걸리는 비율의 차이가 적다.
22.
호흡기계 감염병에 속하지 않는 것은?
① 홍역
② 일본뇌염
③ 디프테리아
④ 백일해
정답
② 일본뇌염
23.
감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?
① 콜레라
② 디프테리아
③ 파상풍
④ 장티푸스
정답
③ 파상풍
해설.
파상풍은 상처부위에서 자라는 파상풍균이 생성하는 독소에 의해 근육에 경련을 수반하는 질병으로 감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는다.
24.
다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 감염병은?
① 페스트
② 디프테리아
③ 백일해
④ 파상풍
정답
① 페스트
25.
위험도 경감의 3가지 시스템 구성요소가 아닌 것은?
① 사람
② 절차
③ 기술
④ 장비
정답
③ 기술
해설.
위험도 경감의 3가지 시스템 구성요소
사람, 절차, 장비
26.
가스레인지를 사용할 때 위험요소로부터 예방하는 방법이 알맞지 않은 것은?
① 문제가 의심될 때만 가스관 점검
② 가스관은 작업에 지장을 주지 않는 곳에 위치
③ 가스레인지 주변 작업공간 확보
④ 가스레인지 사용 후 즉시 밸브 잠금
정답
① 문제가 의심될 때만 가스관 점검
해설.
가스관은 정기적으로 점검한다.
27.
다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?
① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
② 자유수보다 밀도가 크다.
③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
④ 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
정답
④ 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
해설.
결합수는 100℃로 가열해도 쉽게 증발하지 않는다.
28.
당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?
① 맥아당 = 포도당 + 과당
② 유당 = 포도당 + 갈락토오스
③ 설탕 = 포도당 + 포도당
④ 이눌린 = 포도당 + 셀룰로오스
정답
② 유당 = 포도당 + 갈락토오스
해설.
옳은 설명
• 맥아당 = 포도당 + 포도당
• 설탕 = 포도당 + 과당
• 이눌린 = 과당의 결합체
29.
불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?
① 질소
② 수소
③ 산소
④ 칼슘
정답
② 수소
해설.
경화유는 불포화지방산에 수소(H2)를 첨가하여 포화지방산으로 변화시킨 것이다.
30.
완전단백질(complete protein)이란?
① 필수아미노산과 불필수아미노산을 모두 함유한 단백질
② 함황아미노산을 다량 함유한 단백질
③ 성장을 돕지는 못하나 생명을 유지시키는 단백질
④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질
정답
④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질
31.
다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생될 수 있는가?
① 칼슘(Ca)
② 요오드(I)
③ 인(P)
④ 마그네슘(Mg)
정답
② 요오드(I)
32.
쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?
① 비타민 A
② 비타민 B₁
③ 비타민 C
④ 비타민 D
정답
② 비타민 B₁
33.
감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?
① 베타인(betaine) - 오징어, 새우
② 크레아티닌(creatinine) - 어류, 육류
③ 카노신(carnosine) - 육류, 어류
④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순
정답
④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순
해설.
타우린 - 오징어, 문어, 조개류
34.
녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO3)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 진한 녹색으로 변한다.
② 비타민 C가 파괴된다.
③ 페오피틴(pheophytin)이 생성된다.
④ 조직이 연화된다.
정답
③ 페오피틴(pheophytin)이 생성된다.
해설.
페오피틴은 산성 용액에서 생성된다.
35.
다음 물질 중 동물성 색소는?
① 클로로필
② 플라보노이드
③ 헤모글로빈
④ 안토잔틴
정답
③ 헤모글로빈
해설.
헤모글로빈은 육류의 혈액색소로, 철(Fe)을 함유하고 있다.
36.
감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?
① 아밀라아제
② 티로시나아제
③ 얄라핀
④ 미로시나제
정답
② 티로시나아제
37.
침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
④ 카제인을 응고시킨다.
정답
① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
해설.
침 속에 있는 프티알린(아밀라아제)이 전분을 맥아당으로 분해한다.
38.
식품구매 시 폐기율을 고려한 총 발주량을 구하는 식은?
① 총 발주량 = (100 - 폐기율) × 100 × 인원수
② 총 발주량 = [(정미중량 - 폐기율)/(100 - 가식률)] × 100
③ 총 발주량 = (1인당 사용량 - 폐기율) × 인원수
④ 총 발주량 = [정미중량/(100 - 폐기율)] × 100 × 인원수
정답
④ 총 발주량 = [정미중량/(100 - 폐기율)] × 100 × 인원수
39.
식품의 감별법 중 틀린 것은?
① 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
② 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
③ 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
④ 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.
정답
③ 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
해설.
닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 조리과정에서 생길 수 있는 일반적인 현상으로 변질된 것과는 상관이 없다.
40.
발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?
① 개별비, 공통비
② 직접비, 간접비
③ 재료비, 노무비, 경비
④ 고정비, 변동비
정답
③ 재료비, 노무비, 경비
41.
용량을 측정하는 단위에서 1Cup은 약 몇 큰술이 되는가?
① 5큰술
② 7큰술
③ 10큰술
④ 13큰술
정답
④ 13큰술
42.
한식의 채썰기와 같은 일식의 썰기 방법은?
① 이쵸기리
② 와기리
③ 란기리
④ 셍기리
정답
④ 셍기리
해설.
• 이쵸기리 : 은행잎 썰기
• 와기리 : 둥글게 썰기
• 란기리 : 멋대로 썰기
43.
조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?
① 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
② 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
③ 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
④ 식기와 조리용구의 세정장소와 보관장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
정답
① 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
해설.
조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치한다.
44.
밥을 할 때 백미와 물의 가장 알맞은 배합율은?
① 쌀 중량의 1.1배, 부피의 1.5배
② 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배
③ 쌀 중량의 1.4배, 부피의 1.1배
④ 쌀 중량의 1.1배, 부피의 1.0배
정답
② 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배
해설.
밥을 할 때 물의 비율
• 묵은쌀 : 쌀 중량의 1.1배, 부피의 1.5배
• 백미 : 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배
• 햅쌀 : 쌀 중량의 1.4배, 부피의 1.1배
• 찹쌀 : 쌀 중량의 1.1배, 부피의 1.0배
45.
호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조하면 노화가 촉진된다.
④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
정답
④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
해설.
옳은 설명
• 쌀과 보리는 물이 있어야 호화가 잘 된다.
• 떡의 노화는 냉동고보다 냉장고에서 더 잘 일어난다.
• 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조하면 노화가 억제된다.
46.
간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해되는 주된 물질은?
① 무기질
② 단백질
③ 지방질
④ 비타민
정답
② 단백질
해설.
간장이나 된장을 만들 때 콩단백질이 누룩곰팡이에 의해 가수분해된다.
47.
동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?
① 사후경직
② 자기소화
③ 산화
④ 팽화
정답
① 사후경직
48.
달걀의 열 응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 식초는 응고를 지연시킨다.
② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.
③ 설탕은 응고 온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
정답
② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.
해설.
옳은 설명
• 식초는 응고를 촉진시킨다.
• 설탕은 응고 온도를 올려주어 응고물을 연하게 한다.
• 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 질겨진다.
49.
우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?
① 락토오스(lactose)
② 카제인(casein)
③ 락토알부민(lactoalbumin)
④ 락토글로불린(lactoglobulin)
정답
① 락토오스(lactose)
해설.
락토오스는 우유에 함유된 주요 탄수화물이다.
50.
생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?
① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
③ 포화지방산의 함량이 많으므로
④ 미오글로빈 함량이 적으므로
정답
① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
51.
생선 조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?
① 생선의 가시를 연하게 해준다.
② 어취를 제거한다.
③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
④ 살균 효과가 있다.
정답
③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
해설.
생선 조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점
• 생선의 가시를 연하게 해준다.
• 어취를 제거한다.
• 살균 효과가 있다.
• 생선의 살을 단단하게 해준다.
52.
젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
② 설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
③ 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
④ 단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
정답
③ 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
해설.
염류는 젤라틴의 응고를 촉진한다.
53.
다음 중 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 저장 온도가 0℃ 이하가 되면 산패가 방지된다.
② 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
③ 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
정답
④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
해설.
옳은 설명
• 저장 온도가 0℃ 이하가 되도 산패가 방지되지는 않는다.
• 광선 및 자외선은 유지의 산패를 촉진한다.
• 금속(구리, 철, 납, 알루미늄 등)은 유지의 산패를 촉진한다.
54.
일본 음식의 특징으로 바르지 않은 것은?
① 주식과 부식의 구분이 없다.
② 다시마와 가다랑어를 이용한 다시가 요리의 기본이다.
③ 식재료의 고유 맛과 향, 모양을 중요시한다.
④ 숟가락보다 젓가락을 주로 사용한다.
정답
① 주식과 부식의 구분이 없다.
해설.
주식과 부식의 구분이 있다.
55.
여덟 개의 짧은 다리와 두 개의 긴촉 완(촉수)으로 이루어져 있으며 고단백 저칼로리로 다이어트에 좋은 식재료는?
① 갑오징어
② 해삼
③ 명란젓
④ 곤약
정답
① 갑오징어
56.
일식의 조림 조리에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 일식에서 조림은 도미를 많이 이용하며 국물과 함께 끓여 맛이 스며들게 하는 밥반찬이다.
② 조림요리의 곁들임 채소로는 표고버섯, 우엉, 꽈리고추 등이 있다.
③ 청주와 맛술을 이용하여 비린내를 제거한다.
④ 재료와 국물의 맛이 스며들도록 냄비의 뚜껑을 닫고 윤기나게 뭉근히 조려준다.
정답
④ 재료와 국물의 맛이 스며들도록 냄비의 뚜껑을 닫고 윤기나게 뭉근히 조려준다.
해설.
채소 고유의 색이 선명하게 유지되도록 냄비의 뚜껑을 열고 윤기나게 조려준다.
57.
쌀의 특징에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 찹쌀은 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴 함량이 100%로 점성이 매우 강한 것이 특징이다.
② 맵쌀은 아밀로오스가 20% 정도 함유되어 있고 점성이 많은 아밀로펙틴이 80% 정도 함유되어 있다.
③ 한국이나 일본에서 주식으로 사용하는 밥은 주로 맵쌀이며 쌀에 광택이 있고 반투명한 것이 특징이다.
④ 쌀은 태국이나 필리핀 등지의 동남아시아에서 생산되는 자포니카 쌀과 한국이나 일본 등에서 생산되는 인디카 쌀로 나뉜다.
정답
④ 쌀은 태국이나 필리핀 등지의 동남아시아에서 생산되는 자포니카 쌀과 한국이나 일본 등에서 생산되는 인디카 쌀로 나뉜다.
해설.
쌀은 태국이나 필리핀 등지의 동남아시아에서 생산되는 인디카 쌀과 한국이나 일본 등에서 생산되는 자포니카 쌀로 나뉜다.
58.
다음에서 설명하는 식재료로 알맞은 것은?
① 문어
② 해삼
③ 새조개
④ 도미
정답
② 해삼
59.
무청을 강판에 갈아 재료를 듬뿍 올려서 찐 찜 조리의 종류는 무엇인가?
① 가부라무시
② 사카무시
③ 미소무시
④ 신주무시
정답
① 가부라무시
해설.
• 사카무시 : 술찜
• 미소무시 : 된장찜
• 신주무시 : 메밀을 재료 속에 넣고 표면을 다양하게 감싸서 찐 요리
60.
일식의 구이 조리에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 구이는 가열 조리방법 중 가장 오래된 방법이다.
② 재료가 익으면 쉽게 단단해지기 때문에 자주 뒤집어서 익혀야 한다.
③ 꼬치구이는 꼬치를 꽂는 방법에 따라 이름이 달리 불려진다.
④ 구이 조리의 열원 중 숯불화덕은 재료를 직접 올렸다 내려가며 불조절하기에 불편함이 있다.
정답
② 재료가 익으면 쉽게 단단해지기 때문에 자주 뒤집어서 익혀야 한다.
해설.
재료가 익으면 부드러워 깨지기 쉽기 때문에 자주 뒤집지 않아야 한다.
