01.
식품위생법으로 정의한 식품이란?
① 모든 음식물
② 의약품을 제외한 모든 음식물
③ 담배 등의 기호품과 모든 음식물
④ 포장, 용기와 모든 음식물
정답
② 의약품을 제외한 모든 음식물
해설.
식품이란 의약품을 제외한 모든 음식물을 말한다.
02.
어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?
① 40,000원
② 63,000원
③ 80,000원
④100,000원
정답
② 63,000원
해설.
제조원가
= (직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비) + 제조간접비
= (10,000원 + 23,000원 + 15,000원) + 15,000원 = 63,000원
03.
5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨의 주요 용도는?
① 표백제
② 조미료
③ 보존료
④ 산화방지제
정답
② 조미료
04.
미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기 부패 단계로 판정하는가?
① 10³~10⁴
② 10⁴~10⁵
③ 10⁷~10⁸
④ 10¹²~10¹³
정답
③ 10⁷~10⁸
해설.
식품 1g당 10⁷~10⁸ 일 때 초기 부패로 판정한다.
05.
주방 내 미끄럼 사고의 원인이 아닌 것은?
① 바닥이 젖은 상태
② 기름이 있는 바닥
③ 높은 조도로 인해 밝은 경우
④ 노출된 전선
정답
③ 높은 조도로 인해 밝은 경우
해설.
낮은 조도로 인해 어두운 경우
06.
도마의 사용방법에 대한 설명 중 잘못된 것은?
① 합성세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
② 염소소독, 열탕살균, 자외선살균 등을 실시한다.
③ 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.
④ 세척 · 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
정답
④ 세척 · 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
해설.
도마는 세척이나 소독 후에 반드시 건조시켜야 세균의 번식을 예방할 수 있다.
07.
미생물이 식품에 발생하여 증식할 수 있는 생육인자와 가장 거리가 먼 것은?
① 식품 중의 pH
② 식품 중의 영양소
③ 식품 중의 수분
④ 식품 중의 향기 성분
정답
④ 식품 중의 향기 성분
해설.
미생물 생육에 필요한 인자
영양소, 수분, 온도, 산소, pH
08.
다음 식품의 분류 중 곡류에 속하지 않는 것은?
① 보리
② 조
③ 완두
④ 수수
정답
③ 완두
해설.
완두콩은 두류이다.
09.
물로 전파되는 수인성 감염병에 속하지 않는 것은?
① 장티푸스
② 홍역
③ 세균성 이질
④ 콜레라
정답
② 홍역
해설.
수인성 감염병
장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 세균성 이질 등
10.
과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?
① 안티몬
② 주석
③ 크롬
④ 구리
정답
② 주석
해설.
통조림 캔의 부식으로 주석이 용출되면 구토, 설사, 복통 등을 일으킨다.
11.
작업장 내에서 조리작업자의 안전수칙으로 바르지 않은 것은?
① 안전한 자세로 조리
② 조리작업을 위해 편안한 조리복만 착용
③ 짐을 옮길 때 충돌위험 감지
④ 뜨거운 용기를 이용할 때에는 장갑사용
정답
② 조리작업을 위해 편안한 조리복만 착용
해설.
조리작업을 위해서는 조리복, 안전화, 위생모 등 적합한 복장을 모두 갖추어야 한다.
12.
우유의 살균방법으로 130~150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?
① 저온살균법
② 고압증기멸균법
③ 고온단시간살균법
④ 초고온순간살균법
정답
④ 초고온순간살균법
해설.
• 저온살균법 : 61~65℃에서 약 30분간 가열 살균 후 냉각하는 방식
• 고온단시간살균법 : 70~75℃에서 15~30초간 가열 살균 후 냉각하는 방식
• 초고온순간살균법 : 130~140℃에서 1~2초간 가열 살균 후 냉각하는 방식
13.
집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?
① 회충
② 편충
③ 요충
④ 흡충
정답
③ 요충
해설.
요충은 대장에서 기생하며, 감염된 사람의 항문주위에서 발견되는 기생충으로 항문주위의 가려움증(소양증)을 동반한다.
14.
식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?
① 암모니아(ammonia)
② 트리메틸아민(trimethylamine)
③ 글리코겐(glycogen)
④ 아민(amine)
정답
③ 글리코겐(glycogen)
해설.
글리코겐은 동물의 간이나 근육에 존재하는 다당류이다.
15.
전분의 호정화를 이용한 식품은?
① 식혜
② 치즈
③ 맥주
④ 뻥튀기
정답
④ 뻥튀기
해설.
전분의 호정화를 이용한 식품
누룽지, 토스트, 팝콘, 미숫가루, 뻥튀기 등
16.
일식의 구이 조리에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 구이는 가열 조리 방법 중 가장 오래된 방법이다.
② 재료가 익으면 쉽게 단단해지기 때문에 자주 뒤집어서 익혀야 한다.
③ 꼬치구이는 꼬치를 꽂는 방법에 따라 이름이 달리 불려진다.
④ 구이 조리의 열원 중 숯불화덕은 재료를 직접 올렸다 내려가며 불조절하기에 불편함이 있다.
정답
② 재료가 익으면 쉽게 단단해지기 때문에 자주 뒤집어서 익혀야 한다.
해설.
재료가 익으면 부드러워 깨지기 쉽기 때문에 자주 뒤집지 않아야 한다.
17.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
② 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우
③ 기름에 이물질이 많이 들어있는 경우
④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
정답
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
해설.
유리지방산의 함량이 높은 경우
18.
대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?
① 글리시닌(glycinin)
② 알부민(albumin)
③ 글루텐(gluten)
④ 제인(zein)
정답
① 글리시닌(glycinin)
해설.
글리시닌은 대표적인 콩 단백질인 글로불린이 가장 많이 함유하고 있는 성분이다.
19.
해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?
① 알긴산(alginic acid)
② 펙틴(pectin)
③ 젤라틴(gelatin)
④ 이눌린(inulin)
정답
① 알긴산(alginic acid)
해설.
해조류에서 추출한 점액질 물질인 알긴산은 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 이용된다.
20.
육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 근육의 경직상태 해제
② 효소에 의한 단백질 분해
③ 아미노산질소 증가
④ 액토미오신의 합성
정답
④ 액토미오신의 합성
해설.
액토미오신의 합성은 사후경직 시 나타나는 현상이다.
21.
조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용순서가 가장 합리적인 것은?
① 소금 → 설탕 → 식초
② 설탕 → 소금 → 식초
③ 소금 → 식초 → 설탕
④ 식초 → 소금 → 설탕
정답
② 설탕 → 소금 → 식초
해설.
조미료의 침투속도를 고려한 조미료 사용 순서
설탕 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 순이다.
22.
홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?
① 김
② 미역
③ 우뭇가사리
④ 다시마
정답
① 김
해설.
김은 홍조류에 속하고, 단백질이 많이 함유되어 있으며, 칼슘 · 인 · 칼륨 등의 무기질이 골고루 포함된 알칼리성 식품이다.
23.
신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?
① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
② 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.
③ 6%의 소금물에 넣어서 떠오른다.
④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
정답
③ 6%의 소금물에 넣어서 떠오른다.
해설.
신선한 달걀은 6%의 소금물에 넣으면 가라앉는다.
24.
조리장의 설비 및 관리에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 조리장 내에는 배수시설이 잘 되어야 한다.
② 하수구에는 덮개를 설치한다.
③ 폐기물 용기는 목재 재질을 사용한다.
④ 폐기물 용기는 덮개가 있어야 한다.
정답
③ 폐기물 용기는 목재 재질을 사용한다.
해설.
폐기물 용기는 내수성 재질을 사용한다.
25.
생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?
① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
③ 포화지방산의 함량이 많으므로
④ 미오글로빈 함량이 적으므로
정답
① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
해설.
생선의 육질이 육류보다 연한 이유는 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적기 때문이다.
26.
중국에서 수입한 배추(절임 배추 포함)를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, 메뉴판 및 게시판에 표시하여야 하는 원산지 표시 방법은?
① 배추김치(중국산)
② 배추김치(배추 중국산)
③ 배추김치(국내산과 중국산을 섞음)
④ 배추김치(국내산)
정답
② 배추김치(배추 중국산)
27.
다음 중 롤 초밥 만들 때 유의할 점으로 올바르지 않은 것은?
① 김밥을 펼 때 쌀알이 깨지지 않게 살살 펴는 것이 중요하다.
② 롤 초밥 속 재료를 포함한 재료를 미리 준비해 놓고 말이를 하도록 한다.
③ 김은 사용하기 전 미리 꺼내어 수분이 묻지 않게 있는 그대로 사용하는 것이 중요하다.
④ 롤 초밥을 자를 때는 깨끗한 행주에 물을 묻혀 칼을 닦으면서 일정한 간격으로 잘라야 보기에 좋다.
정답
③ 김은 사용하기 전 미리 꺼내어 수분이 묻지 않게 있는 그대로 사용하는 것이 중요하다.
해설.
김은 사용하기 직전에 꺼내어 수분이 묻지 않게 바삭하게 구워 사용하는 것이 중요하다.
28.
냉동 참치의 식염수 해동법에서 빈칸에 알맞은 내용은?
① 5~10
② 18~25
③ 27~30
④ 30~33
정답
④ 30~33
해설.
참치의 식염수 해동
• 여름철의 식염수 해동은 18~25℃의 물에 3~5%의 식염수에서 해동한다.
• 겨울철의 식염수 해동은 30~33℃의 물에 3~4%의 식염수에서 해동한다.
• 봄, 가을에는 중간 정도의 27~30℃의 물에 3%의 식염수에서 해동한다.
29.
고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해 효소와 가장 거리가 먼 것은?
① 파파인(papain)
② 브로멜린(bromelin)
③ 펩신(pepsin)
④ 글리코겐(glycogen)
정답
④ 글리코겐(glycogen)
해설.
단백질 분해효소에 의한 고기연화법
파파야(파파인), 무화과(피신), 파인애플(브로멜린), 배(프로테아제), 키위(액티니딘)
30.
일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?
① 양갱
② 아이스크림
③ 마시멜로우
④ 족편
정답
① 양갱
해설.
양갱은 한천을 사용하여 만든다.
31.
찜 재료에 따른 시간을 조절하는 방법으로 바르지 않은 것은?
① 흰살 생선은 살짝만 데친 정도로만 찐다.
② 등푸른 생선을 생으로 먹을 수 있으므로 익히는 정도 95%가 적당하다.
③ 조개류는 입을 딱 벌리는 정도가 적당하다.
④ 채소류는 아삭할 정도로 살짝 익힌다.
정답
② 등푸른 생선을 생으로 먹을 수 있으므로 익히는 정도 95%가 적당하다.
해설.
등푸른 생선은 지방이 많고 특유의 냄새가 있어 완전히 익히는 것이 좋다.
32.
다음에서 설명하는 것은?
① 폰즈
② 야꾸미
③ 모미지 오로시
④ 곤부 다시
정답
③ 모미지 오로시
33.
대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
② 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 리신, 트립토판이 적다.
③ 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
④ 두유에 염화마그네슘이나 염화칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
정답
② 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 리신, 트립토판이 적다.
해설.
대두의 아미노산 조성은 메티오닌, 시스테인이 적고 리신, 트립토판이 많다.
34.
밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?
① 반죽의 경도에 영향을 준다.
② 소금의 용해를 도와 반죽을 골고루 섞이게 한다.
③ 글루텐의 형성을 돕는다.
④ 전분의 호화를 방지한다.
정답
④ 전분의 호화를 방지한다.
해설.
전분의 호화를 촉진한다.
35.
당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?
① 맥아당 = 포도당 + 과당
② 유당 = 포도당 + 갈락토오스
③ 설탕 = 포도당 + 포도당
④ 이눌린 = 포도당 + 셀룰로오스
정답
② 유당 = 포도당 + 갈락토오스
해설.
• 맥아당 = 포도당 + 포도당
• 설탕 = 포도당 + 과당
• 이눌린 = 과당의 결합체
36.
식품의 갈변현상 중 성질이 다른 것은?
① 고구마 절단변의 변색
② 홍차의 적색
③ 간장의 갈색
④ 다진 양송이의 갈색
정답
③ 간장의 갈색
해설.
간장이나 된장의 갈변현상은 마이야르 반응에 의한 비효소적 갈변현상이다.
①, ②, ④번은 효소적 갈변현상이다.
37.
식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
① 필수지방산 존재 여부
② 필수아미노산 존재 유무
③ 구성 탄수화물
④ 구성 무기질
정답
④ 구성 무기질
해설.
식품을 태우고 난 후에 어떤 무기질이 남느냐에 따라 산성 식품과 알칼리성 식품으로 구분한다.
38.
새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 가열되면 적색을 띠는 색소는?
① 안토시아닌(anthocyanin)
② 아스타산틴(astaxanthin)
③ 클로로필(chlorophyll)
④ 멜라닌(melanine)
정답
② 아스타산틴(astaxanthin)
해설.
아스타산틴은 갑각류(새우, 게, 가재 등)에 함유되어 있는 색소로, 원래는 청록색을 띠지만, 가열하면 적색으로 변한다.
39.
마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
① 알리신(allicin)
② 디메틸 설파이드(dimethyl sulfide)
③ 머스타드 오일(mustard oil)
④ 캡사이신(capsaicin)
정답
① 알리신(allicin)
40.
멸치, 새우 등 여러 가지 해산물을 쪄서 말린 것을 이용한 맛국물은?
① 곤부 다시
② 일번 다시
③ 이번 다시
④ 니보시 다시
정답
④ 니보시 다시
41.
강한 환원력이 있어 식품 가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용되는 것은?
① 티아민(thiamin)
② 나이아신(niacin)
③ 리보플라빈(riboflavin)
④ 아스코르빈산(ascorbic acid)
정답
④ 아스코르빈산(ascorbic acid)
해설.
비타민 C인 아스코르빈산은 강한 환원력이 있어 식품가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용된다.
42.
지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?
① 비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증
② 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족
③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증
④ 비타민 F - 피부염, 성장정지
정답
③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증
해설.
비타민 E - 불임증, 근육 위축증
43.
다음에서 설명하는 일식 죽의 종류는?
① 젠자이
② 오카유
③ 포리지
④ 조우스이
정답
② 오카유
44.
불건성유에 속하는 것은?
① 들기름
② 땅콩기름
③ 대두유
④ 옥수수기름
정답
② 땅콩기름
해설.
유지의 구분
• 건성유(요오드가 130이상) : 아마인유, 들기름, 호두기름 등
• 반건성유(요오드가 100~130) : 대두유, 옥수수유, 참기름 등
• 불건성유(요오드가 100이하) : 피마자유, 올리브유, 땅콩유 등
45.
전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?
① 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다.
② 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.
③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.
④ 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.
정답
③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.
해설.
다량의 수소이온은 노화를 촉진시킨다.
46.
식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
② -20℃에서도 얼지 않는다.
③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
정답
② -20℃에서도 얼지 않는다.
해설.
자유수는 0℃이하에서 동결되며, 결합수는 0℃이하에서도 동결되지 않는다.
47.
시금치를 수산을 제거하며 데칠 때의 올바른 방법은?
① 뚜껑을 열고 끓는 물에 단시간 데쳐 행군다.
② 저온에서 뚜껑을 덮고 서서히 데쳐 행군다.
③ 끓는 물에 뚜껑을 덮고 서서히 데쳐 행군다.
④ 70℃ 정도의 물에서 뚜껑을 열고 데친다.
정답
① 뚜껑을 열고 끓는 물에 단시간 데쳐 행군다.
해설.
시금치의 수산을 제거하기 위해서는 뚜껑을 열고 끓는 물에 단시간 데친다.
48.
어패류가 쉽게 부패하는 이유로 바르지 않은 것은?
① 수분이 많고 지방이 적어 세균 발육이 쉽다.
② 어패류는 육류보다 자기소화가 느려 분해가 쉽게 일어난다.
③ 어체에는 세균 부착기회가 많다.
④ 조직이 연하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.
정답
② 어패류는 육류보다 자기소화가 느려 분해가 쉽게 일어난다.
해설.
어패류는 자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
49.
초회 조리의 특징으로 바르지 않은 것은?
① 맛이 담백하고 적당한 산미가 있다.
② 피로 회복에 도움이 된다.
③ 미역이나 오이 등의 채소와 같이 곁들여 먹는다.
④ 겨울철에 많이 먹는 음식이다.
정답
④ 겨울철에 많이 먹는 음식이다.
해설.
초회 조리는 여름철의 음식으로 적당하다.
50.
대표적인 일본의 면 요리로 밀가루를 넓게 펴서 칼로 썰어서 만든 굵은 국수요리는?
① 메밀국수
② 잔치국수
③ 우동
④ 라멘
정답
③ 우동
51.
세균성 식중독의 감염 예방 대책이 아닌 것은?
① 원인균의 식품오염을 방지한다.
② 위염환자의 식품조리를 금한다.
③ 냉장, 냉동 보관하여 오염균의 발육, 증식을 방지한다.
④ 세균성 식중독에 관한 보건 교육을 철저히 실시한다.
정답
② 위염환자의 식품조리를 금한다.
해설.
위염환자는 식품 조리가 가능하다.
52.
일본 무침 조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 재료와 향신료 등을 섞어서 무친 것이다.
② 과일이나 대나무 그릇, 조개껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.
③ 무침은 그릇 선택이 중요하며 작으면서도 편평한 것이 잘 어울린다.
④ 재료는 충분히 식혀서 사용해야 하며 요리는 먹기 직전에 무치는 것이 중요하다.
정답
③ 무침은 그릇 선택이 중요하며 작으면서도 편평한 것이 잘 어울린다.
해설.
무침은 그릇이 약간 깊은 것이 잘 어울린다.
53.
간접 조리방법(grilling)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
① 전도열로 구이를 진행하는 조리 방법이다.
② 석쇠가 아주 뜨거워야 고기가 잘 달라붙지 않는다.
③ 열원과 식품과의 거리는 8~10cm 이다.
④ 곡류처럼 직접 구울 수 없는 것을 조리할 때 사용한다.
정답
③ 열원과 식품과의 거리는 8~10cm 이다.
해설.
열원과 식품과의 거리가 8~10cm인 것은 직접 조리방법이다.
54.
다시마와 가쓰오부시의 조화로 최고의 맛과 향을 지닌 국물은?
① 곤부 다시
② 일번 다시
③ 이번 다시
④ 니보시 다시
정답
② 일번 다시
55.
다음 접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?
① 유흥주점영업
② 일반음식점영업
③ 단란주점영업
④ 휴게음식점영업
정답
④ 휴게음식점영업
해설.
휴게음식점 또는 제과점은 객실을 둘 수 없다.
단, 투명한 칸막이 또는 투명한 차단벽을 설치하여 내부가 전체적으로 보이는 경우는 제외한다.
56.
홍합에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
① 조개류의 색이 홍색이어서 홍합 또는 담채라 한다.
② 살이 붉은 것이 수컷, 흰 것이 암컷이다.
③ 노화방지에 탁월하고 유해산소를 제거하는데 도움이 된다.
④ 비타민 A가 소고기보다 10배 많다.
정답
② 살이 붉은 것이 수컷, 흰 것이 암컷이다.
해설.
홍합은 살이 붉은 것이 암컷, 흰 것이 수컷이다.
57.
메밀을 재료 속에 넣고 표면을 다양하게 감싸서 찐 요리의 종류는 무엇인가?
① 가부라무시
② 사카무시
③ 미소무시
④ 신주무시
정답
④ 신주무시
58.
초밥용 배합초 주재료의 특징으로 올바르지 않은 것은?
① 설탕은 미생물의 성장 및 번식을 억제해 주며, 보존기간을 단축 시키기도 한다.
② 소금은 생선 · 고기의 보존과 방부작용 외에 식품의 맛을 돋우는 조미료 역할을 한다.
③ 식초는 방부효과가 있고, 생선의 비린내를 제거, 피클, 장아찌를 만들 때도 사용한다.
④ 설탕은 음식의 단맛과 윤기를 내주고 짠맛을 중화시켜 주기 때문에 많은 식품에서 사용한다.
정답
① 설탕은 미생물의 성장 및 번식을 억제해 주며, 보존기간을 단축 시키기도 한다.
해설.
설탕은 미생물의 성장 및 번식을 억제해 줌으로써 보존기간을 연장 시켜준다.
59.
황색포도상구균 식중독의 일반적인 특성으로 옳은 것은?
① 설사변이 혈변의 형태이다.
② 급성위장염 증세가 나타난다.
③ 잠복기가 길다.
④ 치사율이 높은 편이다.
정답
② 급성위장염 증세가 나타난다.
60.
곡물 저장 시 수분의 함량에 따라 미생물의 발육정도가 달라진다. 미생물에 의한 변패를 억제하기 위해 수분함량을 몇 %로 저장하여야 하는가?
① 13% 이하
② 18% 이하
③ 25% 이하
④ 40% 이하
정답
① 13% 이하
해설.
곡류에 가장 잘 발생하는 미생물은 곰팡이로, 곰팡이는 수분량 13% 이하에서 발육이 억제되어 변패를 억제할 수 있다.
