일식조리기능사 1회

01.
일본 초회 조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

① 맛이 담백하고 적당한 산미가 있다.

② 재료가 가지고 있는 맛을 그대로 살려내는 것이 중요하다.

③ 짙은 조림, 튀김 등의 요리뒤에 배합하여 쾌감을 주며 식욕을 증진시킨다.

④ 입안을 개운하게 할뿐 아니라 피로회복에 도움을 주며 겨울철의 음식으로 적당하다.

정답
④ 입안을 개운하게 할뿐 아니라 피로회복에 도움을 주며 겨울철의 음식으로 적당하다.

해설.
입안을 개운하게 할 뿐 아니라 피로회복에 도움을 주며 여름철의 음식으로 적당하다.





02. 
식품공전에 규정되어 있는 표준온도는?

① 10℃

② 15℃

③ 20℃

④ 25℃

정답
③ 20℃





03. 
식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.

② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.

③ 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인 물질이다.

④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

정답
④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

해설.
콜레라, 세균성 이질, 장티푸스는 경구감염병(소화기계 감염병)이다.





04. 
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

② 팔에서 손으로 씻어 내려온다.

③ 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.

④ 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

정답
① 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

해설.
일반비누와 역성비누를 섞어 사용하면 효과가 떨어지므로, 일반비누로 먼저 씻은 후에 역성비누를 사용하는 것이 바람직하다.





05. 
다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?

① 식품, 약품, 기구, 용기

② 식품, 첨가물, 기구, 용기

③ 조리법, 첨가물, 기구, 용기, 포장

④ 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장

정답
④ 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장

해설.
식품위생이란 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장에 대한 위생을 말한다.





06. 
식품위생법령상 주류를 판매할 수 없는 업종은?

① 휴게음식점영업

② 일반음식점영업

③ 유흥주점영업

④ 단란주점영업

정답
① 휴게음식점영업

해설.
휴게음식점영업은 주로 다류, 아이스크림류 등을 조리 ,판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태로 음식류를 조리 판매하는 영업으로 주류 판매가 허용되지 아니한다. 





07. 
무청을 강판에 갈아 재료를 듬뿍 올려서 찐 찜 조리의 종류는 무엇인가?

① 가부라무시

② 사카무시

③ 미소무시

④ 신주무시

정답
① 가부라무시

해설.
• 사카무시 : 도미, 대합, 전복, 닭고기 등에 소금을 뿌린 뒤 술을 부어 찐 요리
• 미소무시 : 된장을 넣어 냄새를 제거하고 향기를 더해 풍미를 살려서 찐 요리
• 신주무시 : 메밀을 재료 속에 넣고 표면을 다양하게 감싸서 찐 요리





08. 
통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?

① 살모넬라 식중독

② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

③ 포도상구균 식중독

④ 리스테리아균 식중독

정답
② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독





09. 
식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?

① 미생물

② 기생충

③ 농약

④ 자연녹

정답
① 미생물





10. 
식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

① 감자 - 솔라닌

② 청매 - 프시로신(psilocine)

③ 피마자 - 리신

④ 독미나리 - 시큐톡신

정답
② 청매 - 프시로신(psilocine)

해설.
청매 - 아미그달린





11. 
순화독소(toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

① 파상풍

② 콜레라

③ 폴리오

④ 백일해

정답
① 파상풍

해설.
순화독소로 영구면역성을 획득하는 질병에는 파상풍, 디프테리아가 있다.





12. 
면 수분 함량에 따른 종류가 바르지 않은 것은?

① 세면

② 일반 면발

③ 건조 면발

④ 다가수 면발

정답
① 세면

해설.
면 수분 함량에 따라 다가수 면발, 일반 면발, 반건조 면발, 건조 면발 등이 있다.





13. 
다음 중 건조식품, 곡류 등에 가장 잘 번식하는 미생물은?

① 효모

② 세균

③ 곰팡이

④ 바이러스

정답
③ 곰팡이

해설.
곰팡이는 건조상태에서 증식이 가능하여 건조식품과 곡류에 가장 잘 번식한다.





14. 
식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.

② 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.

③ 산화형 표백제로서 식품에 사용이 허가된 것은 과산화벤조일이다.

④ 과황산암모늄은 소맥분이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.

정답
② 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.

해설.
규소수지는 식품 제조공정 중에 생기는 거품을 소멸시키거나 억제하기 위해 사용되는 소포제이다.





15. 
식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.

② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.

③ 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.

④ 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.

정답
② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.

해설.
옳은 설명

• 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 페오피틴이라는 갈색물질로 된다.
• 플라보노이드 색소는 산성-알칼리성으로 변함에 따라 백색-담황색으로 된다.
• 동물성 색소 중 근육색소는 미오글로빈이고, 혈색소는 헤모글로빈이다.





16. 
식품과 함께 입을 통해 감염되거나 피부로 직접 침입하는 기생충은?

① 회충

② 십이지장충

③ 요충

④ 동양모양선충

정답
② 십이지장충

해설.
구충(십이지장충)은 식품과 함께 입을 통해 감염되거나, 피부로 직접 침입하여 감염되는 기생충이다. 
회충, 요충, 동영모양선충은 경구감염으로만 발행한다.





17. 
다음 설명 중 잘못된 것은?

① 식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.

② 덱스트린은 전분의 중간분해산물이다.

③ 아밀로덱스트린은 전분의 가수 분해로 생성되는 덱스트린이다.

④ 헤미셀룰로오스는 식이섬유소로 이용된다.

정답
① 식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.

해설.
섬유소(셀룰로오스)는 식품의 세포벽 구성성분으로, 장의 운동을 촉진하여 변비를 예방하지만 이는 열량영양소가 아니다.





18. 
다음 중 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

① 설사성 패류 중독

② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독

③ 중금속에 의한 중독

④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독

정답
① 설사성 패류 중독





19.
식품영업자 및 종업원의 건강진단 실시방법 및 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병의 종류를 정하는 것은?

① 총리령

② 농림축산식품부령

③ 고용노동부령

④ 환경부령

정답
① 총리령





20. 
일반적으로 시장조사에서 행해지는 조사 내용이 아닌 것은?

① 품목

② 품질

③ 가격

④ 판매처

정답
④ 판매처

해설.
시장조사의 내용은 품목, 품질, 수량, 가격, 구매거래처, 거래조건이다.





21. 
박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 경질의 밀로 만든다.

② 다목적으로 사용된다.

③ 탄력성과 점성이 약하다.

④ 마카로니, 식빵 제조에 알맞다.

정답
③ 탄력성과 점성이 약하다.

해설.
①번과 ④번은 강력분에 대한 설명이고, ②번은 중력분에 대한 설명이다.





22. 
HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해 요인을 사전에 파악하는 것이다.

② 위해방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

③ 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.

④ HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.

정답
④ HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.

해설.
HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 HACCP팀 구성이다.





23. 
결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?

① 식품 조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

② 끓는점과 녹는점이 매우 높다.

③ 미생물의 번식과 발아에 이용된다. 

④ 보통의 물보다 밀도가 작다.

정답
① 식품 조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

해설.
결합수의 특성

• 결합수는 식품 중 탄수화물과 단백질 분자의 일부를 형성하는 물이다.
• 미생물의 생육이 불가하다.
• 0ºC 이하에서는 동결되지 않는다.
• 쉽게 건조되지 않는다.
• 유리수보다 밀도가 크다.





24. 
총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는?

① 직접원가

② 제조원가

③ 제조간접비

④ 직접재료비

정답
② 제조원가

해설.
총원가 = 제조원가 + 판매비 + 일반관리비





25. 
다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

① 아스페르길루스 속

② 페니실리움 속

③ 클로스트리디움 속

④ 리조푸스 속

정답
③ 클로스트리디움 속

해설.
클로스트리디움 속은 혐기성 세균이다.





26. 
단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① C, H, O, N, S, P 등의 원소로 이루어져 있다.

② 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.

③ 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.

④ 아미노산은 분자 중에 아미노기와 카르복실기를 갖는다.

정답
② 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.

해설.
단백질은 C, H, O, N, S, P 등으로 구성된 유기화합물이며, 뷰렛에 의한 정색반응으로 보라색으로 나타낸다.





27. 
1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

① 당질

② 단백질

③ 지방

④ 알코올

정답
③ 지방

해설.
1g당 발생하는 열량

• 탄수화물(당질) : 4kcal
• 단백질 : 4kcal
• 지방 : 9kcal
• 알코올 : 7kcal





28. 
복어독에 관한 설명으로 잘못된 것은?

① 복어독은 햇볕에 약하다.

② 난소, 간, 내장 등에 독이 많다.

③ 복어독은 테트로도톡신이다.

④ 복어독에 중독되었을 때에는 신속하게 위장 내의 독소를 제거하여야 한다.

정답
① 복어독은 햇볕에 약하다.

해설.
복어독은 햇볕에 강하여 쉽게 파괴되지 않는다.





29. 
삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?
(단 삼치의 폐기율은 34%이다)

① 43g

② 67g

③ 91g

④ 110g

정답
③ 91g

해설.
총 발주량 
= [100/(100-폐기율)]×정미중량×인원수 
= [100/(100-34)]×60×1 = 91g





30. 
다음 중 식품의 일반성분이 아닌 것은?

① 수분

② 효소

③ 탄수화물

④ 무기질

정답
② 효소

해설.
식품의 일반성분은 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등이다.





31. 
도미 선별법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

① 도미는 구매 시 색상이 선명하고 살이 많이 쪄야 한다.

② 살을 눌렀을 때 탄력이 있고 배 쪽이 단단하며 외관상 싱싱해야 한다.

③ 눈의 빛깔이 선명해야 하며 지느러미를 눌렀을 때 아래로 내려와야 한다.

④ 자연산은 몸통에 있는 다섯줄의 붉은 띠가 선명한 데 비해 양식산은 거무스레한 빛깔을 띠고 있다.

정답
③ 눈의 빛깔이 선명해야 하며 지느러미를 눌렀을 때 아래로 내려와야 한다.

해설.
도미는 눈의 빛깔이 선명해야 하며 지느러미를 눌렀을 때 위로 올라와야 한다.





32. 
일본 된장의 특징으로 바르지 않은 것은?

① 콩을 주재료로 하여 설탕과 누룩을 첨가하여 발효시킨 것이다.

② 누룩의 종류에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분한다.

③ 색이 흴수록 단맛이 많고 붉을수록 짠맛이 많다.

④ 색에 따라 흰된장, 적된장 등으로 구분한다.

정답
① 콩을 주재료로 하여 설탕과 누룩을 첨가하여 발효시킨 것이다.

해설.
콩을 주재료로 하여 소금과 누룩을 첨가하여 빠른 시간에 발효시킨 것이다.





33. 
마이야르(maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품은 갈색화가 되고 독특한 풍미가 형성된다.

② 효소에 의해 일어난다.

③ 당류와 아미노산이 함께 공존할 때 일어난다.

④ 멜라노이딘 색소가 형성된다.

정답
② 효소에 의해 일어난다.

해설.
비효소적 갈변의 하나인 마이야르 반응은 카르보닐기를 가진 당화합물과 아미노기를 가진 질소화합물이 관여하는 반응으로, 갈색 물질인 멜라노이딘 색소가 형성된다.





34. 
한국인의 영양섭취기준에 의한 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 열량의 몇 % 정도인가?

① 20~35%

② 55~70%

③ 75~90%

④ 90~100%

정답
② 55~70%

해설.
한국인의 영양섭취기준에 따른 성인의 3대 영양 섭취량

• 탄수화물 : 55~70%
• 지방 : 15~30%
• 단백질 : 7~20%





35. 
다음의 조리과정은 공통적으로 어떠한 목적을 달성하기 위하여 수행하는 것인가?

① 비타민 A의 손실을 최소화하기 위함이다.

② 비타민 C의 손실을 최소화하기 위함이다.

③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다.

④ 안토시아닌의 변색을 최소화하기 위함이다.

정답
③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다.





36. 
맛국물 재료 중 가쓰오부시의 감칠맛 성분은?

① 호박산

② 이노신산

③ 글루탐산

④ 구연산

정답
② 이노신산

해설.
• 호박산 : 조개류 맛 성분
• 글루탐산 : 다시마 맛 성분
• 구연산 : 산미료





37. 
단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 
이 현상을 무엇이라고 하는가?

① 맛의 상쇄

② 맛의 대비

③ 맛의 변조

④ 맛의 억제

정답
② 맛의 대비





38. 
함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

① 북어포 : 당질, 지방

② 우유 : 칼슘, 단백질

③ 두유 : 지방, 단백질

④ 밀가루 : 당질, 단백질

정답
① 북어포 : 당질, 지방

해설.
북어포 : 단백질, 무기질





39. 
음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 국은 식을수록 짜게 느껴진다.

② 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.

③ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.

④ 녹은 아이스크림보다 얼어 있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.

정답
③ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.

해설.
일반적으로 신맛은 다른 맛에 비해 온도변화에 영향을 받지 않는다.





40. 
식품의 신맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다.

② 식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 반비례한다.

③ 동일한 pH에서 무기산이 유기산 보다 신맛이 더 강하다.

④ 포도, 사과의 상쾌한 신맛 성분은 호박산(succinic acid)과 이노신산(inosinic acid)이다.

정답
① 신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다.

해설.
옳은 설명

• 식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 비례한다.
• 동일한 pH에서 무기산이 유기산 보다 신맛이 더 약하다.
• 포도, 사과의 상쾌한 신맛 성분은 호박산과 주석산이다.





41. 
구이를 담는 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 통 생선은 머리는 왼쪽, 배는 앞 쪽으로 담는다.

② 토막 내어 구운 생선은 껍질이 위를 보이게 한다.

③ 육류나 가금류는 껍질이 아래를 향하게 하여 쌓아 올리듯 담는다.

④ 조각 생선은 넓은 부위가 왼쪽, 아시라이는 오른쪽 앞쪽에 놓는다.

정답
③ 육류나 가금류는 껍질이 아래를 향하게 하여 쌓아 올리듯 담는다.

해설.
육류나 가금류는 껍질이 위를 향하게 하여 쌓아 올리듯 담는다.





42. 
다음에서 설명하는 일식 죽의 종류는?

① 젠자이

② 오카유

③ 포리지

④ 조우스이

정답
④ 조우스이





43. 
맛술의 특징으로 올바르지 않은 것은?

① 미림으로 불리며 단맛이 나는 술이다.

② 소주(알코올 약 40%)에 누룩을 발효(당화)시켜 만든다.

③ 알코올(약 45%), 당분(14% 전후), 각종 유기산, 아미노산 등을 함유한다.

④ 특유의 맛을내고 당분으로 인하여 음식에 윤기가나게 하는 특징이 있다.

정답
③ 알코올(약 45%), 당분(14% 전후), 각종 유기산, 아미노산 등을 함유한다.

해설.
알코올(약 14%), 당분(45% 전후), 각종 유기산, 아미노산 등을 함유한다.





44. 
식재료의 전처리 연결이 바르지 않은 것은?

① 갑오징어 : 껍질을 벗겨 가늘게 채 썰어 청주에 부드럽게 데친다.

② 명란젓 : 명란 알은 반을 갈라 칼등으로 알만 밀어 내듯이 긁어낸다.

③ 곤약 : 설탕을 약간 뿌려 가볍게 두들기듯 밀고 데쳐서 사용한다.

④ 흰깨 : 깨끗이 씻어 볶아서 사용한다.

정답
③ 곤약 : 설탕을 약간 뿌려 가볍게 두들기듯 밀고 데쳐서 사용한다.

해설.
곤약 : 소금을 약간 뿌려 가볍게 두들기듯 밀고 데쳐서 사용한다.





45. 
맑은 국물 요리의 보조적인 역할을 하는 향신료로 알맞은 것은?

① 산초

② 와사비

③ 고춧가루

④ 유자

정답
④ 유자

해설.
• 맑은국 : 유자 껍질이나 레몬 껍질
• 된장국 : 산초가루





46. 
식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?

① 절차가 간편하다.

② 경쟁이나 입찰이 필요 없다.

③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.

④ 경비와 인원을 줄일 수 있다.

정답
③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.

해설.
수의계약은 공급업자들의 경쟁없이 계약을 이행할 수 있는 특정업체와 계약을 체결하므로 오히려 불리한 가격으로 계약하기 쉽다.





47. 
조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

① 일렬형

② 병렬형

③ ㄷ자형

④ 아일랜드형

정답
④ 아일랜드형

해설.
아일랜드형은 동선이 많이 단축되며, 공간활용이 자유로워서 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있다.





48. 
급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?

① 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지할 수 있다.

② 도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화할 수 있다.

③ 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사 시에 대비하도록 한다.

④ 급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.

정답
③ 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사 시에 대비하도록 한다.

해설.
재고는 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지할 수 있는 정도로만 보유하는 것이 적당하다.





49. 
두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

① 건조에 의한 변성

② 동결에 의한 변성

③ 효소에 의한 변성

④ 무기염류에 의한 변성

정답
④ 무기염류에 의한 변성

해설.
두부는 콩 단백질이 무기염류에 의해 변성(응고)되는 성질을 이용하여 만든다.





50. 
다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?

① 염화마그네슘(MgCl₂)

② 황산칼슘(CaSO4)

③ 염화칼슘(CaCl₂)

④ 탄산칼륨(K₂CO₃)

정답
④ 탄산칼륨(K₂CO₃)

해설.
두부 응고제

염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘, 염화마그네슘





51. 
산업재해지표와 관련이 적은 것은?

① 건수율

② 이환율

③ 도수율

④ 강도율

정답
② 이환율

해설.
이환율은 어떤 일정한 기간내에 발생한 환자의 수를 인구당의 비율로 나타낸 것으로 집단의 건강지표로 사용한다.





52. 
다음 중 일본 라멘에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

① 지역이나 점포에 따라 다양한 종류가 있다.

② 면과 국물로 이루어진 일본의 대중 음식이다.

③ 라멘은 중국의 국수 요리인 남멘을 기원으로 한 면 요리이다.

④ 간장으로 맛을 낸 '돈코츠 라멘', 일본식 된장으로 맛을 낸 '미소 라멘', 돼지뼈로 맛을 낸 '쇼유 라멘', 소금으로 맛을 낸 '시오 라멘' 등이 있다.

정답
④ 간장으로 맛을 낸 '돈코츠 라멘', 일본식 된장으로 맛을 낸 '미소 라멘', 돼지뼈로 맛을 낸 '쇼유 라멘', 소금으로 맛을 낸 '시오 라멘' 등이 있다.

해설.
간장으로 맛을 낸 '쇼유 라멘', 일본식 된장으로 맛을 낸 '미소 라멘', 돼지뼈로 맛을 낸 '돈코츠 라멘', 소금으로 맛을 낸 '시오 라멘' 등이 있다.





53. 
버터의 특성이 아닌 것은?

① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.

② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.

③ 유중수적형이다.

④ 성분은 단백질이 80% 이상이다.

정답
④ 성분은 단백질이 80% 이상이다.

해설.
성분은 지방이 80% 이상이다.





54. 
우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?

① 지방구 크기를 0.1~2.2μm 정도로 균일하게 만들 수 있다.

② 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.

③ 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.

④ 지방의 소화를 용이하게 한다.

정답
② 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.

해설.
우유의 균질화는 우유의 지방 입자의 크기를 미세하게 하여 유화상태를 유지하려는 과정으로, 지방의 소화를 용이하게 하고, 지방구의 크기를 균일하게 만들며, 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.





55. 
대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?

① 사포닌 

② 레닌

③ 글루탐산 

④ 청산배당체

정답
① 사포닌 

해설.
대두와 팥의 성분 중에는 거품을 내며 용혈작용을 하는 독성분의 사포닌이 있지만 가열 시에 파괴된다.





56. 
주요 작업별 기기의 연결이 바른 것은?

① 검수 - 운반차, 탈피기

② 전처리 - 저울, 절단기

③ 세척 - 손소독기, 냉장고

④ 조리 - 오븐, 레인지

정답
④ 조리 - 오븐, 레인지

해설.
• 검수 : 운반차, 온도계
• 전처리 : 탈피기, 절단기, 싱크
• 세척 : 손소독기, 식기소독고





57. 
일반적인 일식 초밥의 밥과 배합초 비율은?

① 1 : 1

② 5 : 1

③ 10 : 1

④ 15 : 1

정답
④ 15 : 1

해설.
일반적인 일식 초밥의 밥과 배합초는 15 : 1 비율을 기본으로 하고, 김초밥은 배합초의 비율을 조금 더 적게하며, 생선초밥은 배합초의 비율을 조금 높게한다.





58. 
아래 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

① 다 → 나 → 가

② 나 → 가 → 다

③ 가 → 다 → 나

④ 나 → 다 → 가

정답
③ 가 → 다 → 나

해설.
조리장을 신축할 때에는 위생, 능률, 경제 순으로 고려하여야 한다.





59. 
일식 꼬치구이의 한 방법으로 생선이 헤엄쳐서 물살을 가로질러 올라가는 모양으로 꼬치에 끼워 굽는 방법은?

① 누이 쿠시

② 가타즈마 오레 쿠시

③ 노보리 쿠시

④ 오우기 쿠시

정답
③ 노보리 쿠시





60. 
건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은?

① 만니톨

② 알긴산

③ 클로로필

④ 피코시안

정답
① 만니톨

해설.
건조된 다시마 표면의 흰가루 성분이 만니톨이다.