01.
증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은?
① 세균 – 곰팡이 - 효모
② 곰팡이 – 효모 - 세균
③ 세균 – 효모 - 곰팡이
④ 효모 – 곰팡이 - 세균
정답
③ 세균 – 효모 - 곰팡이
해설.
수분활성도의 값은 1 미만으로 세균 0.91, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 정도이다.
02.
다음 중 신체에 열량을 공급하는 급원식품은?
① 생강
② 설탕
③ 시금치
④ 고춧가루
정답
③ 시금치
해설.
시금치는 단백질, 비타민, 철분, 칼슘, 마그네슘 등의 영양소가 풍부하다.
03.
식품의 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?
① 히스타민 함량
② 당 함량
③ 휘발성 염기질소 함량
④ 트라이메틸아민 함량
정답
② 당 함량
해설.
식품 부패 시 생성되는 유해물질
암모니아, 아민, 황화수소, 인돌, 페놀, 히스타민, 트라이메틸아민 등
04.
pH3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?
① 검은색
② 청색
③ 녹색
④ 적색
정답
④ 적색
해설.
검정콩에는 수용성 안토사이아닌계 색소가 함유되어 있는데, 안토사이아닌 색소는 산성에서는 적색, 알칼리성에서는 청색을 띤다.
05.
매운맛을 가장 잘 느끼는 온도는?
① 5~25℃
② 20~30℃
③ 30~40℃
④ 50~60℃
정답
④ 50~60℃
해설.
맛을 느끼는 최적 온도
• 쓴맛 : 40~50 ℃
• 짠맛 : 30~40 ℃
• 매운맛 : 50~60 ℃
• 단맛 : 20~50 ℃
• 신맛 : 5~25 ℃
06.
달걀을 이루는 세가지 구조에 해당하지 않는 것은?
① 난각
② 난황
③ 난백
④ 기공
정답
④ 기공
해설.
달걀은 난각(껍질), 난황(노른자), 난백(흰자)으로 구성되어 있다.
07.
제조물책임법의 목적이 아닌 것은?
① 피해자 보호 도모
② 국민생활의 안전 향상
③ 건전한 유통, 판매 도모
④ 국민경제의 건전한 발전에 이바지
정답
③ 건전한 유통, 판매 도모
해설.
제조물책임법은 제조물의 결함으로 발생한 손해에 대한 제조업자 등의 손해배상책임을 규정함으로써 피해자 보호를 도모하고 국민생활의 안전향상과 국민경제의 건전한 발전에 이바지함을 목적으로 한다.
08.
식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?
① 식품첨가물 – 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질
② 기구 – 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품
③ 위해 – 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것
④ 집단급식소 – 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점
정답
③ 위해 – 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것
해설.
옳은 설명
• 식품첨가물 : 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말한다.
• 기구 : 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것 또는 식품이나 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 소분, 운반, 진열할 때 사용하는 것으로서 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기계, 기구나 그 밖의 물건을 말한다.
• 집단급식소 : 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 대통령령으로 정하는 급식시설을 말한다.
09.
식품접객업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?
① 4시간
② 8시간
③ 2시간
④ 6시간
정답
④ 6시간
해설.
• 식품제조 · 가공업, 즉석판매제조 · 가공업, 식품첨가물 제조업을 하려는 자 : 8시간
• 식품운반업, 식품소분 · 판매업, 식품보존업, 용기 · 포장류 제조업을 하려는 자 : 4시간
• 식품접객업을 하려는 자 : 6시간
• 집단급식소를 설치 · 운영하려는 자 : 6시간
10.
조리사가 업무정지 기간 중에 업무를 할 때 행정 처분은?
① 업무정지 2월 연장
② 업무정지 3월 연장
③ 업무정지 1월 연장
④ 면허취소
정답
④ 면허취소
해설.
업무정지 기간 중에 조리사가 업무를 한 경우
1차 위반 : 면허취소
11.
식품 등의 표시기준상 열람 표시에서 몇 kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?
① 7kcal
② 5kcal
③ 2kcal
④ 10kcal
정답
② 5kcal
해설.
열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 5kcal 단위로 표시하여야 한다.
이 경우 5kcal 미만은 “0”으로 표시할 수 있다.
12.
일반적으로 신선한 우유의 pH는?
① 4.0~4.5
② 3.0~4.0
③ 5.5~6.0
④ 6.5~6.7
정답
④ 6.5~6.7
해설.
신선한 우유의 산도는 젖산으로서 0.18% 이하, pH는 6.6(평균 6.4~6.7)이다.
13.
물이나 액체를 끓이거나 식품을 오븐에서 구울 때 이용하는 열의 전달방법은?
① 복사
② 대류
③ 전도
④ 초단파
정답
② 대류
해설.
Baking(굽기)은 오븐에서 뜨겁고 마른 열의 대류작용을 이용하여 굽는 방법이다.
육류뿐만 아니라 빵, 타르트, 파이, 케이크 등 제과제빵에도 많이 사용한다.
감자요리, 파스타, 생선, 햄 등을 요리할 때도 사용한다.
14.
다음 중 서양요리 루(Roux)에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 밀가루와 우유를 넣고 볶아낸 것
② 쌀가루와 버터를 넣고 볶아낸 것
③ 밀가루와 버터를 넣고 볶아낸 것
④ 쌀가루와 우유를 넣고 볶아낸 것
정답
③ 밀가루와 버터를 넣고 볶아낸 것
해설.
소스나 수프를 걸쭉하게 하기 위해 밀가루와 버터의 비율을 동량으로 볶은 것이 루(Roux)이다.
15.
수프의 농밀제로 사용되지 않는 것은?
① 밀가루
② 감자
③ 쌀
④ 육수
정답
④ 육수
해설.
밀가루, 전분 등이 농밀제로서 수프, 소스, 크림류 등의 농도를 내는 데 사용되었으나 최근에는 잔탄검이나 펙틴 등이 이용되고 있다.
16.
건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
② 포화지방산 함량이 많은 기름이다.
③ 공기중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.
④ 대표적인 건성유로는 올리브유와 낙화생유가 있다.
정답
① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
해설.
식품성유(기름)의 종류
• 건성유(아이오딘값 130 이상) : 들깨, 아마인유, 후두 등
• 반건성유(아이오딘값 100~130) : 참기름, 대두유, 면실유, 유채기름 등
• 불건성유(아이오딘값 100 이하) : 땅콩기름, 동백기름, 올리브유 등
17.
새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?
① 아스타잔틴(Astaxanthin)
② 멜라닌(Melanine)
③ 안토사이아닌(Anthocyanin)
④ 클로로필(Chlorophyll)
정답
① 아스타잔틴(Astaxanthin)
해설.
새우 등의 갑각류 피부에 함유된 카로티노이드 계열 색소의 일종인 아스타잔틴은 단백질과 결합하여 살아있는 동안에는 녹색을 띠는 어두운 청색색소 단백질로서 존재한다.
이 색소 단백질은 열에 매우 불안정하여 갑각류를 가열하면 단백질이 분해되고 산화되어 아스타신(Astacin)으로 변한다.
아스타신은 적색 색소이기 때문에, 새우, 꽃게 등을 삶거나 가열 조리하면 붉게 보이는 것이다.
18.
아린 맛은 어느 맛의 혼합인가?
① 신맛과 쓴맛
② 신맛과 떫은맛
③ 쓴맛과 떫은맛
④ 쓴맛과 단맛
정답
③ 쓴맛과 떫은맛
해설.
아린맛은 쓴맛과 떫은맛에 가까운 목구멍을 자극하는 독특한 향미를 말한다.
19.
바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?
① 튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.
② 15℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.
③ 튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.
④ 튀김옷에 첨가되는 물의 ¼ 정도를 달걀로 대체하면 글로텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.
정답
③ 튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.
해설.
소금은 글루텐의 탄성을 강하게 하는 성질을 갖고 있어 튀김옷이 질겨진다.
20.
밀감이 쉽게 갈변되지 않는 주된 이유는?
① 비타민 C의 함량이 많으므로
② Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로
③ 섬유소 함량이 많으므로
④ 비타민 A의 함량이 많으므로
정답
① 비타민 C의 함량이 많으므로
해설.
레몬이나 밀감처럼 신맛이 많이 나는 과일은 환원성 물질인 비타민C 함량이 많아서 쉽게 갈변되지 않는다.
21.
황(S)을 함유한 성분은?
① 무스카린
② 사과산
③ 비타민 D
④ 알리신
정답
④ 알리신
해설.
알리신(Allicin)은 마늘에 함유된 황화합물이다.
22.
단백질 급원식품으로만 연결된 것은?
① 소고기, 한천, 시금치
② 두부, 깨소금, 당근
③ 달걀, 버터, 감자
④ 치즈, 달걀, 생선
정답
④ 치즈, 달걀, 생선
해설.
단백질 급원식품
소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 조개, 콩, 두부, 달걀, 된장, 햄, 베이컨, 치즈 등
23.
육류가공품 제조 시 질산염 처리를 한 후 형성되는 것으로 열에도 안정한 선홍색의 주체는?
① 메트마이오글로빈(Metmyoglobin)
② 나이트로소마이오글로빈(Nitrosomyoglobin)
③ 헤모글로빈(Hemoglobin)
④ 옥시마이오글로빈(Oxymyoglobin)
정답
④ 옥시마이오글로빈(Oxymyoglobin)
해설.
마이오글로빈은 본래 어둡지만 산소와 결합하여 옥시마이오글로빈으로 되면서 선홍색이 된다.
24.
달걀 40%를 사용하여 제조한 커스터드 크림과 비슷한 되기를 만들기 위하여 달걀 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 적당한가?
① 10%
② 20%
③ 30%
④ 40%
정답
① 10%
해설.
달걀은 고형분 25%, 수분 75%로 이루어져 있으므로, 달걀 40%의 고형분과 수분을 수치화 하면, 각각 10과 30이 된다.
• 달걀 40%의 고형분 : 40 × 0.25 = 10
• 달걀 40%의 수분 : 40 × 0.75 = 30
∴ 옥수수 전분 10%와 물 30%로 대치할 수 있다.
25.
식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?
① 60
② 40
③ 70
④ 50
정답
④ 50
해설.
수분활성도(Aw ; Water Activity)는 물질 중에 존재하는 수분 중에서 미생물이 이용할 수 있는 수분의 양을 나타내는 척도로, 구하는 식은 아래와 같다.
Aw = P(식품의 수증기압)/P0(그 온도에서 순수한 물의 수증기압)
따라서, 각각 값을 대입하여 계산하면, Aw = 0.75/1.5 = 0.5가 된다.
상대습도(RH) = Aw X 100 이므로, 0.5 × 100 = 50%가 된다.
26.
다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?
① 과당
② 포도당
③ 설탕
④ 맥아당
정답
④ 맥아당
해설.
당질의 감미도(높은 순)
과당(100~170) 〉 전화당(90~130) 〉 설탕(100) 〉 포도당(50~74) 〉 맥아당(35~60) 〉 갈락토스(33) 〉 유당(16~28)
27.
조미료의 일반적인 첨가 순서로 맞는 것은?
① 소금 → 설탕 →식초
② 설탕 → 소금 → 식초
③ 소금 → 식초 → 설탕
④ 설탕 → 식초 → 소금
정답
② 설탕 → 소금 → 식초
해설.
조미료는 요리에 따라 사용순서가 정해져 있는 것이 많다.
끓이는 것일 때는 대개 설탕을 먼저 넣고 소금, 식초 순서로 넣는다.
28.
옥수수, 토마토, 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?
① 클로로필(Chlorophyll)
② 안토사이아닌(Anthocyanin)
③ 카로티노이드(Carotenoid)
④ 플라보노이드(Flavonoid)
정답
③ 카로티노이드(Carotenoid)
해설.
카로티노이드는 황색, 주황색, 적색을 띠는 지용성 색소로 광합성 작용에 관여하며, 토마토, 복숭아, 고추, 감귤류, 당근, 고구마, 옥수수 등의 과실과 뿌리에 분포한다.
29.
소고기의 부위별 조리 특성으로 틀린 것은?
① 안심살 – 운동이 활발한 부위로 쫄깃하고 고지방이며 스테이크로 이용된다.
② 목심살 – 식육의 결은 거친 편이나 지방이 적당히 있어 풍미가 좋으며 불고기로 이용된다.
③ 채끝살 – 등심과 비슷하나 지방이 적고 육질이 부드러워 스테이크로 이용된다.
④ 제비추리 – 기름이 많고 변색이 빠른 편이며 구이로 이용된다.
정답
① 안심살 – 운동이 활발한 부위로 쫄깃하고 고지방이며 스테이크로 이용된다.
해설.
소고기의 부위별 특징 및 용도
• 목살 : 지방이 적고 결합 조직이 많아 육질이 질김(미트볼, 햄버거 패티)
• 안심 : 지방이 적고 부드럽고 연함(스테이크)
• 양지 : 섬유가 섞여 질김(미트볼, 햄버거 패티, 콘비프)
• 채끝살 : 지방이 적당히 있어 맛이 좋음(스테이크)
30.
당류 가공품 중 결정형 캔디는?
① 폰당(Fondant)
② 캐러멜(Caramel)
③ 마시멜로(Marshmallow)
④ 젤리(Jelly)
정답
① 폰당(Fondant)
해설.
결정형 캔디의 예로는 폰당(Fondant), 퍼지(Fudge), 디비니티(Divinity) 등이 있고, 비결정형 캔디의 예로는 하드캔디(Hard Candy), 캐러멜(Caramel), 마시멜로(Marshmallow) 등이 있다.
31.
다음 중 전분의 호화상태를 유지하는 가장 효율적인 방법은?
① 염장법
② 일광건조법
③ 급속냉동법
④ 산저장법
정답
③ 급속냉동법
해설.
0℃ 이하에서 급속 냉동하면 전분의 노화를 억제할 수 있다.
32.
찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?
① 단백질 함량
② 지방 함량
③ 회분 함량
④ 아밀로펙틴 함량
정답
④ 아밀로펙틴 함량
해설.
쌀은 전분의 화학적 성질에 의해
아밀로펙틴이 100%로 점성이 강한 찹쌀과
아밀로펙틴은 약 75~80%, 아밀로스가 약 20~25% 정도로 점성이 약한 멥쌀
로 구분된다.
33.
새우젓 등 젓갈류 생성과정의 주원리는?
① 자가소화 및 미생물과의 분해작용으로 생성된다.
② 미생물의 분해작용으로만 생성된다.
③ 자가소화 작용으로만 생성된다.
④ 식염과 핵산의 상호작용으로 생성된다.
정답
① 자가소화 및 미생물과의 분해작용으로 생성된다.
해설.
젓갈류의 제조원리는 자가소화효소에 의한 가수분해 작용(숙성) 및 미생물의 작용에 의한 발효가 혼합된 복합 발효로 인식된다.
34.
전분 호정화 현상의 예가 아닌 것은?
① 미숫가루
② 누룽지
③ 엿
④ 브라운 루
정답
③ 엿
해설.
전분의 호정화
전분에 물을 첨가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하면 덱스트린(호정)이 되는 현상을 말한다.(미숫가루,토스트 등)
35.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
② 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.
③ 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
④ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
정답
① 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
해설.
오징어의 신선도가 나빠지면 붉은색을 띤다.
36.
다음 자료에 의해서 제조원가를 산출하면 얼마인가?
① 48,000원
② 73,000원
③ 83,000원
④ 103,000원
정답
③ 83,000원
해설.
제조원가 = 직접원가(직접재료비+직접노무비+직접경비)+제조간접비
37.
식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 가장 거리가 먼 것은?
① 반죽 후 손을 씻지 않고 샌드위치 만들기
② 반죽 위에 생고구마를 얹고 쿠키 굽기
③ 생새우를 손질한 도마에 샐러드 채소를 손질하기
④ 반죽을 자른 칼로 구운 식빵을 자르기
정답
② 반죽 위에 생고구마를 얹고 쿠키 굽기
해설.
교차오염이란 음식이 생산되는 과정 중 미생물에 오염된 사람이나 식품으로 인해 다른 식품이 오염되는 것을 말한다.
조리과정에서의 재료 첨가는 포함되지 않는다.
38.
고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?
① 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
② 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
③ 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
④ 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
정답
② 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
해설.
육류의 결합조직은 장시간 물에 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변화되면서 부드러워진다.
39.
식품창고를 관리하는 방법으로 옳지 않은 것은?
① 항상 적당한 습도를 유지하도록 한다.
② 저장식품과 바로 사용할 채소류는 따로 저장한다.
③ 직사광선을 피하고 통풍과 환기가 잘 되어야 한다.
④ 방충망을 설치하고 살충제나 소독약을 구비해둔다.
정답
④ 방충망을 설치하고 살충제나 소독약을 구비해둔다.
해설.
식품창고에 식품이 아닌 소독제, 세제, 살충제는 보관하지 않도록 한다. 항상 정리정돈 상태를 유지하며, 수시 또는 정기점검을 하여야 한다.
40.
다음 중 열매를 이용하는 열매 채소는?
① 호박
② 시금치
③ 마늘
④ 배추
정답
① 호박
해설.
생식기관인 열매를 식용하는 채소(열매채소)에는 오이, 호박 등의 박과 채소,고추, 토마토, 가지 등의 가지과 채소 등이 있다.
시금치와 배추는 잎과 줄기를 이용하는 잎줄기 채소이고 마늘은 뿌리 채소이다.
41.
달걀에 가스저장을 실시하는 가장 큰 이유는?
① 알껍질의 매끄러워짐을 방지하기 위하여
② 알껍질의 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여
③ 알껍질의 수분 증발을 방지하기 위하여
④ 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여
정답
② 알껍질의 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여
해설.
가스저장법(CA 저장)은 CO2 또는 N2 가스를 주입시켜 효소를 불활성시킨 후 호흡속도를 줄이고 미생물의 생육과 번식을 억제시켜 저장하는 방법으로, 과실류, 채소류, 난류 등에 이용된다.
42.
디피티(DPT) 접종과 관계없는 질병은?
① 디프테리아
② 파상풍
③ 콜레라
④ 백일해
정답
③ 콜레라
해설.
DPT는 디프테리아, 백일해, 파상풍을 예방하기 위한 백신이다.
43.
감염병 관리상 환자의 격리를 필요로 하지 않는 것은?
① 공수병
② 에볼라바이러스병
③ 장티푸스
④ 콜레라
정답
① 공수병
해설.
『감염병의 예방 및 관리에 관한 법률』에 따르면 감염병 관리상 환자의 격리가 필요한 감염병은 제1급 감염병(음압격리와 같은 높은 수준의 격리)과 제2급 감염병이다.
공수병은 제3급 감염병, 에볼라바이러스병은 제1급 감염병, 장티푸스,콜레라는 제2급 감염병에 해당한다.
44.
병원체가 바이러스인 질병은?
① 장티푸스
② 디프테리아
③ 유행성간염
④ 콜레라
정답
③ 유행성간염
해설.
바이러스성 감염병에는 폴리오(소아마비), 감염성 설사, 유행성간염 등이 있다.
45.
개인위생을 설명한 것으로 가장 적절한 것은?
① 식품종사자들이 사용하는 소독제나 탈취제의 종류
② 식품종사자들이 일주일에 목욕하는 횟수
③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
④ 식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것
정답
③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
해설.
식품종사자들은 개인의 건강한 상태를 관리하고, 위생복장 착용과 청결을 유지함으로서 식품의 교차오염에 철저히 대비하여야 한다.
46.
일반적인 버터의 수분 함량은?
① 18% 이하
② 25% 이하
③ 30% 이하
④ 45% 이하
정답
① 18% 이하
해설.
일반적으로 버터는 17~18%의 수분을 함유하고 있다.
47.
소금의 종류와 설명을 연결한 것 중 옳지 않은 것은?
① 호렴 – 입자가 크고 색이 검다.
② 재제염 – 희고 입자가 곱다.
③ 식탁염 – 염화나트륨과 염화마그네슘이 많고 장을 담그거나 채소를 절일 때 사용한다.
④ 가공염 – 식탁염에 다른 맛을 내는 성분을 첨가한 소금이다.
정답
③ 식탁염 – 염화나트륨과 염화마그네슘이 많고 장을 담그거나 채소를 절일 때 사용한다.
해설.
소금의 종류
• 호렴 : 장을 담그거나 생선 및 채소를 절일 때 사용하며 입자가 크고 색이 약간 검다.
• 재제염 : 보통 꽃소금이라고 하며, 간을 맞추거나 적은 양의 채소나 생선을 절일 때 사용한다.
• 식탁염 : 이온교환법으로 만든 정제도가 높은 소금으로 설탕처럼 입자가 곱다.
• 가공염 : 식탁염에 다른 맛을 내는 성분을 첨가한 소금으로 화학조미료를 10% 첨가한 것이다.
48.
다음 중 가열 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 가열할 때는 식품의 내부와 표면 온도차를 줄이기 위해서 식품을 뜨거운 물에 넣는다.
② 데치기는 식품의 모양을 그대로 유지하며, 수용성 성분의 용출이 적은 것이 특징이다.
③ 구이는 높은 온도에서 가열 조리하는 방법으로 독특한 풍미를 갖는다.
④ 굽기, 볶기, 조리기, 튀기기는 건열 조리방법이다.
정답
③ 구이는 높은 온도에서 가열 조리하는 방법으로 독특한 풍미를 갖는다.
해설.
가열 조리방법에는 건열조리법, 습열조리법, 혼합식조리법이 있으며, 각각 재료와 요리특성에 맞게 선택하여 조리해야 한다.
②번은 찌기에 대한 설명이고, ④번에서 조리기는 습열 조리방법이다.
49.
식품과 주요 특수성분간의 연결이 옳은 것은?
① 후추 - 메틸메르캅탄
② 마늘 - 알리신
③ 무 - 진저롤
④ 고추 - 차비신
정답
② 마늘 - 알리신
해설.
후추(차비신), 생강(진저롤, 쇼가올), 고추(캡사이신), 겨자(시니그린)
50.
칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?
① 단백질
② 옥살산
③ 유당
④ 비타민 C
정답
② 옥살산
해설.
고용량의 옥살산, 아연 등은 칼슘의 흡수를 방해한다. 칼슘은 비타민 D, 비타민 K, 마그네슘 등과 촉진작용을 일으킨다.
51.
수은에 오염된 어패류로 인해 사람에게 나타나는 중독증은?
① 이타이이타이병
② 미나마타병
③ 쯔쯔가무시병
④ 레지오넬라병
정답
② 미나마타병
해설.
미나마타병은 유기수은(Hg)에 의한 병으로 언어장애, 난청, 보행장애, 운동장애, 지각장애, 정신장애를 일으킨다.
52.
하루에 2,500kcal를 섭취하는 성인남자 100명이 있다.
총열량의 60%를 쌀로 섭취한다면 하루에 쌀 약 몇 kg 정도가 필요한가?
(단, 쌀 100g은 340kcal이다)
① 12.70kg
② 44.12kg
③ 127.02kg
④ 441.18kg
정답
② 44.12kg
해설.
성인남자 1명의 하루 쌀 섭취열량(총 열량의 60% 기준)은 2,500kcal × 0.6 = 1,500kcal
성인남자 1명의 하루 쌀 섭취량(총 열량의 60% 기준) 𝑥 는
비례식 100g : 340kcal = 𝒙 : 1,500kcal 을 계산하면, 𝑥 = 441.18g이 된다.
따라서, 성인 100명의 하루 쌀 섭취량은, 441.18g × 100 ≒ 44.12kg이 된다.
53.
콩나물이 10cm정도 자란 후 식용할 때의 영양소 변화 중 가장 특징적인 것은?
① 지방의 함량이 많아진다.
② 당질의 함량이 많아진다.
③ 비타민 C의 함량이 많아진다.
④ 비타민 B1의 함량이 많아진다.
정답
③ 비타민 C의 함량이 많아진다.
해설.
콩나물 생장과정 중 지방은 감소하는 한편 섬유소는 증가하고, 특히 비타민 A와 비타민 C의 함량이 현저히 증가한다.
54.
감칠맛을 갖는 핵산이 아닌 것은?
① 5’-IMP
② 5’-UMP
③ 5’-GMP
④ 5’-XMP
정답
② 5’-UMP
해설.
핵산 계열 조미료에는 5’-GMP(표고버섯, 송이버섯 등), 5’-IMP(소고기, 돼지고기 등), 5’-XMP(합성과정의 대사 중간생성물로 GMP 생성효소 작용에 의해 구아노신 5’-GMP인 글루탐산, 피로인산으로 전환) 등이 있다.
5’-UMP는 모유수유하는 산모에게서 자연적으로 발견되는 화합물로, 뇌가 가장 어릴때 인간에게 꼭 필요한 성분이다.
55.
비프스테이크(Beef Steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은?
① Moderate
② Medium
③ Rare
④ Well-done
정답
① Moderate
해설.
비프 스테이크(Beef Steak)의 구운 정도
• 레어(Rare) : 겉부분만 살짝 구운 상태
• 미디엄 레어(Medium Rare) : 중심부가 반쯤 구워진 상태
• 미디엄(Medium) : 고기의 표면은 갈색이나 내부의 붉은 색이 약간 남아 있는 상태
• 미디엄 웰던(Medium Well-done) : 미디엄과 웰던의 중간 상태(우리나라 사람들이 선호)
• 웰던(Well-done) : 완전히 익은 상태
56.
파스타에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 생면 파스타는 강력분과 달걀을 이용해서 만든다.
② 알덴테(Al dente)는 파스타 면을 푹 삶는 것을 의미한다.
③ 파스타의 기본적인 재료는 강력분, 달걀, 소금, 올리브유이다.
④ 파스타를 삶는 시간은 파스타가 소스와 함께 버무려지는 시간까지 계산해야 한다.
정답
② 알덴테(Al dente)는 파스타 면을 푹 삶는 것을 의미한다.
해설.
알덴테(Al dente)는 외형적으로는 파스타를 삶아서 단면을 잘랐을 때 가운데에 흰색 점이 살짝 보이는 상태로, 면 특유의 꼬득한 식감이 살아있고, 씹는맛이 좋은 상태를 의미한다.
57.
마요네즈를 만드는 도중 기름과 식초가 분리되었을 때 가장 적합한 방안은?
① 기름과 식초가 다시 섞이도록 한 방향으로 마구 섞어 준다.
② 식초를 더 넣으면서 한 방향으로 다시 섞는다.
③ 기름을 더 넣으면서 한 방향으로 다시 섞는다.
④ 계란의 난황을 넣고 한 방향으로 다시 섞는다.
정답
④ 계란의 난황을 넣고 한 방향으로 다시 섞는다.
해설.
계란난황의 레시틴 성분이 유화력을 갖고 있어 식초와 기름을 잘 섞이게 한다.
58.
서양식 조식(Breakfast)의 대표적인 종류에 해당하지 않는 것은?
① 러시아식 아침식사(Russia Breakfast)
② 유럽식 아침식사(Continental Breakfast)
③ 미국식 아침식사(American Breakfast)
④ 영국식 아침식사(English Breakfast)
정답
① 러시아식 아침식사(Russia Breakfast)
해설.
서양식 조식의 종류
• 유럽식 아침식사 : 대륙식 아침식사라고도하며, 각종 주스류와 조식용 빵, 커피나 홍차로 구성된 간단한 아침식사이다.
• 미국식 아침식사 : 유럽식 아침식사에 달걀요리가 제공되며, 감자요리와 햄, 베이컨, 소시지 등이 제공된다.
• 영국식 아침식사 : 조식요리 중 가장 무겁게 느껴지는 아침식사로 미국식 조찬과 같이 제공되나 육류나 생선요리가 제공된다.
59.
얇게 썬 빵에 속재료를 넣고 위에 덮는 빵을 올리지 않는 종류의 샌드위치는?
① 롤 샌드위치(Roll Sandwich)
② 핑거 샌드위치(Finger Sandwich)
③ 오픈 샌드위치(Open Sandwich)
④ 클로즈드 샌드위치(Closed Sandwich)
정답
③ 오픈 샌드위치(Open Sandwich)
해설.
• 롤 샌드위치 : 빵을 넓고 길게 잘라 크림치즈, 게살, 훈제연어나 참치를 넣고 둥글게 말아 썰어 제공하는 형태의 샌드위치
• 핑거 샌드위치 : 일반 식빵을 클로즈드 샌드위치로 만들고, 3~6등분으로 썰어 제공하는 형태의 샌드위치
• 클로즈드 샌드위치 : 얇게 썬 빵에 속재료를 넣고 위와 아래에 빵을 덮는 형태의 샌드위치
60.
다음 중 차가운 시리얼이 아닌 것은?
① 오트밀(Oatmeal)
② 콘플레이크(Cornflakes)
③ 올브랜(All Bran)
④ 레이진브랜(Raisin Bran)
정답
① 오트밀(Oatmeal)
해설.
오트밀은 더운 시리얼(Hot Cereals)에 해당한다.
