01.
식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?
① 살모넬라 식중독
② 황색포도상구균 식중독
③ 장염비브리오 식중독
④ 병원성대장균 식중독
정답
② 황색포도상구균 식중독
해설.
황색포도상구균은 인체에서 화농성 질환을 일으키는 균이기 때문에 피부에 외상을 입거나 각종 장기 등에 고름이 생기는 경우 식품을 다뤄서는 안 된다.
02.
과실류, 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용되는 것은?
① 초산비닐수지(Polyvinyl Acetate)
② 이산화염소(Chlorine Dioxide)
③ 규소수지(Silicone Resin)
④ 차아염소산나트륨(Sodium Hypochlorite)
정답
④ 차아염소산나트륨(Sodium Hypochlorite)
해설.
차아염소산나트륨은 살균제로서 과일이나 채소, 식기, 음료수 등에 사용되며 탈취제나 표백제로도 쓰인다.
03.
에탄올 발효 시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독증상은?
① 구토
② 경기
③ 실명
④ 환각
정답
③ 실명
해설.
메틸알코올(메탄올)
과실주 및 정제가 불충분한 에탄올이나 증류주에 함유되어 있으며 메탄올 중독 시 경증일 경우에는 두통, 구토, 설사 등이 나타나며 호흡중추 장애로 호흡곤란 및 경기를 일으킨다.
심할 경우 시신경에 염증을 일으켜 실명이나 사망에 이르게 된다.
04.
독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?
① 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독
② 리스테리아 식중독, 복어독 식중독
③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독
④ 맥각독 식중독, 콜리균 식중독
정답
③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독
해설.
• 독소형 식중독 : 보툴리누스, 포도상구균
• 감염형 식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 장출혈성대장균, 캠필로박터, 리스테리아
05.
우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?
① 아질산나트륨
② 질산나트륨
③ 질산칼륨
④ 아질산칼륨
정답
④ 아질산칼륨
해설.
발색제는 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물을 말하며, 허가 발색제에는 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨, 황산 제1철 등이 있다.
06.
다음 중 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?
① 즉석판매 제조 · 가공업
② 양곡가공업 중 도정업
③ 식품운반업
④ 식품소분 · 판매업
정답
② 양곡가공업 중 도정업
해설.
영업신고를 하여야 하는 업종
즉석판매 제조 · 가공업, 식품운반업, 식품소분 · 판매업, 식품냉동 · 냉장업, 용기 · 포장류 제조업, 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업 및 제과점영업
07.
식품위생법상에서 정의하는 “집단급식소”에 대한 정의로 옳은 것은?
① 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.
② 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.
③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
④ 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.
정답
③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
해설.
집단급식소란, 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 유치원, 어린이집, 병원, 사회복지시설, 산업체, 국가, 지방자치단체 및 공공기관, 그 밖의 후생기관 등의 어느 하나에 해당하는 곳의 급식시설로서 대통령령으로 정하는 시설을 말한다.
08.
우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?
① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 국민보건의 증진에 이바지
④ 부정식품 제조에 대한 가중처벌
정답
④ 부정식품 제조에 대한 가중처벌
해설.
식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
09.
총리령으로 정하는 위생등급기준에 따라 위생 관리상태등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?
① 식품의약품안전처장
② 보건환경연구원장
③ 시장
④ 군수
정답
② 보건환경연구원장
해설.
식품의약품안전처장 또는 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장은 총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 식품 등의 제조 · 가공업소(공유주방에서 제조 · 가공하는 업소를 포함), 식품접객업소(공유주방에서 조리 · 판매하는 업소를 포함) 또는 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 있다.
10.
국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는 데 가장 많이 이용되는 지표는?
① 조출생률
② 병상이용률
③ 의료보험 수혜자수
④ 영아사망률
정답
④ 영아사망률
해설.
영아사망률이란 연간 태어난 출생아 1,000명 중 만 1세 미만에 사망한 영아수의 천분비로서, 건강수준이 향상되면 영아사망률은 감소하므로 국민 보건상태의 측정지표로 널리 사용되고 있다.
11.
한국인 영양 권장량 중 지방의 섭취량은 전체 열량의 몇 % 정도인가?
① 15~30%
② 30~55%
③ 55~70%
④ 75~90%
정답
① 15~30%
해설.
한국인의 영양섭취기준에 따른 성인의 3대 영양소 섭취량은 탄수화물 55~70%, 지방 15~30%, 단백질 7~20%이다.
12.
식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
③ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인 · 지도
④ 조리사 및 영양사의 법령준수사항 이행여부의 확인 · 지도
정답
② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
13.
다음 오트밀 요리에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 오트밀은 식이섬유소가 풍부해서 아침식사로 많이 먹는다.
② 기호에 따라 설탕 또는 건포도 등과 같이 제공할 수 있다.
③ 시리얼 볼을 차갑게 하여 준비한다.
④ 오트밀은 시간이 지나면 걸쭉해지므로 농도에 주의하면서 만든다.
정답
③ 시리얼 볼을 차갑게 하여 준비한다.
해설.
오트밀은 더운 시리얼에 속한다.
오트밀을 담아낼 때는 시리얼 볼을 따뜻하게 하여 준비한다.
14.
식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.
② 일반적인 식품의 Aw값은 1보다 크다.
③ Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.
④ 어패류의 Aw는 0.98~0.99 정도이다.
정답
② 일반적인 식품의 Aw값은 1보다 크다.
해설.
수분활성은 0과 1사이의 값을 갖고, 일반적인 식품의 수분활성도는 항상 1보다 작은 값을 갖는다.
15.
단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?
① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
② 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
③ 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
④ 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.
정답
① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
해설.
• 지단백질 : 지질과 단백질이 결합한 단백질이다.
• 당단백질 : 단백질과 탄수화물이 공유 결합한 복합단백질이다.
• 핵단백질 : 핵산과 단백질이 결합한 단백질이다.
16.
한천의 용도가 아닌 것은?
① 훈연제품의 산화방지제
② 푸딩, 양갱 등의 젤화제
③ 유제품, 청량음료 등의 안정제
④ 곰팡이, 세균 등의 배지
정답
① 훈연제품의 산화방지제
해설.
한천의 용도
• 젤리, 푸딩 등의 젤화제
• 아이스크림, 요구르트, 청량음료의 안정제
• 통조림 내의 변색방지제
• 커피, 맥주 등의 청징제
• 곰팡이, 세균 등의 배지
17.
메일라드(Maillard) 반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
① 수분
② 온도
③ 당의 종류
④ 효소
정답
④ 효소
해설.
메일라드 반응이란, 포도당이나 설탕이 아미노산과 만나 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하는 반응으로 비효소적 갈변에 해당한다.
갈변반응에 영향을 주는 인자로는 당의 종류(카보닐 화합물), 수분, 온도, pH, 산소, 금속 등이 있다.
18.
복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?
① 호흡촉진제 투여
② 진통제 투여
③ 위세척
④ 최토제 투여
정답
② 진통제 투여
해설.
복어독 중독의 원인독소는 테트로도톡신으로 난소에 독이 가장 많으며, 식후 30분~5시간 만에 발병된다.
중독증상으로는 구토, 지각이상, 호흡장애, 의식불명, 신경마비 등이 발생하고 치사율은 60%로 높다.
복어독 중독 시 신속하게 최토제를 투여하여 위세척 및 독을 빼내고, 호흡촉진제를 투여한다.
19.
다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?
① 현미
② 강화미
③ 팽화미
④ 알파미
정답
① 현미
해설.
쌀을 가공한 제품으로 알파미, 팽화미, 강화미, 즉석미 등이 있다.
현미는 수확한 벼를 건조하고 탈곡하여 왕겨를 벗긴 상태의 쌀이다.
20.
식육 및 어육 등의 가공육 제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?
① 아황산나트륨
② 질산나트륨
③ 몰식자산프로필
④ 이산화염소
정답
② 질산나트륨
해설.
• 질산나트륨 : 육류 가공품의 발색제
• 아황산나트륨 : 표백제
• 몰식자산프로필 : 산화방지제
• 이산화염소 : 밀가루(소맥분) 개량제
21.
유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?
① 용해도
② 유리지방산의 함량
③ 노출된 유지의 표면적
④ 불순물의 함량
정답
① 용해도
해설.
유지가 발연되는 최저온도를 유지의 발연점이라고 하며, 유리지방산의 함량이 많을수록, 노출된 유지의 표면적이 클수록, 불순물이 많이 존재할수록 유지의 발연점은 내려간다.
22.
식품의 조리 또는 가공 시 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?
① N-나이트로사민 – 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
② 다환방향족탄화수소 – 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
③ 아크릴아마이드 – 전분식품 가열 시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
④ 헤테로사이클릭아민 – 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
정답
④ 헤테로사이클릭아민 – 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
해설.
헤테로사이클릭아민 : 아미노산이나 단백질의 열분해에 의한 생성물
23.
스파게티에 이용되는 오징어 먹물의 주 색소는?
① 안토잔틴
② 클로로필
③ 유멜라닌
④ 플라보노이드
정답
③ 유멜라닌
해설.
오징어 먹물의 색소는 유멜라닌으로 물이나 유지, 알코올 등 대부분의 용매에서 녹지 않는 특징이 있다.
24.
다음 중 발효식품은?
① 치즈
② 수정과
③ 사이다
④ 생선조림
정답
① 치즈
해설.
치즈는 유산 발효한 우유에서 레닌으로 응고하여 생긴 커드를 여과하여 만든다.
25.
장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?
① 배건법
② 염장법
③ 산저장법(초지법)
④ 냉장법
정답
④ 냉장법
해설.
• 냉장법 : 평균 5℃ 저온에서 식품을 저장하는 방법, 단기저장 이용법
• 배건법 : 불로 직접 식품을 건조시키는 방법
• 염장법 : 소금의 삼투압 작용에 의하여 식품을 저장하는 방법
• 산저장법(초지법) : 초산이나 젖산을 이용하여 저장하는 방법
26.
대표적인 콩단백질인 글로불린(Globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?
① 글리시닌(Glycinin)
② 알부민(Albumin)
③ 글루텐(Gluten)
④ 제인(Zein)
정답
① 글리시닌(Glycinin)
해설.
콩단백질인 글리시닌은 글로불린의 한 종류로 대두단백의 84% 정도를 차지한다.
글리시닌이 두부응고제와 열에 의해 응고되는 성질을 이용해 두부를 만든다.
27.
라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는데 주된 이유는?
① 낮은 수분 함량
② 낮은 pH
③ 높은 수분 함량
④ 높은 pH
정답
① 낮은 수분 함량
해설.
노화는 수분함량 60% 이상 또는 30% 이하에서는 그 속도가 급격히 감소되는데 특히 10~15%에서는 거의 일어나지 않는다.
28.
완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?
① 비타민이 보강된다.
② 무기질이 보강된다.
③ 냄새를 보유할 수 있다.
④ 녹색을 보유할 수 있다.
정답
④ 녹색을 보유할 수 있다.
해설.
완두콩은 황산구리를 적당량 넣어 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
29.
신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?
① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
② 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.
③ 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.
④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
정답
③ 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.
해설.
6% 소금물에 넣었을 때 바로 가라앉으면 신선한 달걀이고 떠오르면 신선함이 떨어진 달걀이다.
30.
젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?
① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
③ 염류의 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
④ 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
정답
② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
해설.
설탕은 젤라틴 분자의 망상구조 형성을 방해하기 때문에 농도가 증가하면 젤리 강도가 감소된다.
31.
난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?
① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
② 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
③ 소금은 거품의 안정성에 기여한다.
④ 묽은 달걀보다 신선란이 거품형성을 용이하게 한다.
정답
① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
해설.
옳은 설명
• 지방은 거품 형성을 방해한다.
• 설탕을 첨가하면 안정성 있는 거품이 된다.
• 신선한 달걀보다 묽은 달걀이 거품형성에 용이하다.
32.
떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?
① 찹쌀가루의 함량을 높인다.
② 설탕의 첨가량을 늘린다.
③ 급속 냉동시켜 보관한다.
④ 수분 함량을 30~60%로 유지한다.
정답
④ 수분 함량을 30~60%로 유지한다.
해설.
전분이 노화되기 쉬운 조건
· 전분의 노화는 아밀로스의 함량 비율이 높을수록 빠르다.
· 노화는 수분 30~60%, 온도 0~4℃일 때 가장 일어나기 쉽다.
· 저온에서의 호화, 가열시간이 짧은 경우 등 호화가 불충분할 때 일어나기 쉽다.
· 황산, 염산 등 강산의 경우 농도(pH)가 낮아도 노화 속도는 증가한다.
33.
고기를 양념에 재워두는 과정을 말하며 향신료와 소금 등으로 고기의 누린내를 제거하고 향을 부여하며 맛을 좋게 하는 것은?
① 시어링(Searing)
② 글레이징(Glazing)
③ 마리네이드(Marinade)
④ 그레티네이팅(Gratinaing)
정답
③ 마리네이드(Marinade)
해설.
마리네이드(Marinade,밑각)는 육질이 질긴 고기를 부드러워지도록 재워두는 것이다.
육류에 마리네이드를 하면 육류의 누린내를 제거하고 향미와 수분을 주어 맛이 좋아진다.
마리네이드는 액체(올리브유, 레몬주스, 식초, 와인 등) 또는 마른 재료로 할 수 있다.
34.
일반 밀(연질소맥)의 용도로 틀린 것은?
① 과자류를 만들 때
② 페이스트리를 만들 때
③ 파스타를 만들 때
④ 빵, 케이크를 만들 때
정답
③ 파스타를 만들 때
해설.
파스타는 듀럼밀(경질소맥)로 만든다.
35.
다음 중 간장의 지미성분은?
① 포도당(Glucose)
② 전분(Starch)
③ 글루탐산(Glutamic Acid)
④ 아스코브산(Ascorbic Acid)
정답
③ 글루탐산(Glutamic Acid)
해설.
글루탐산은 다시마에 많이 함유되어 있으며 간장, 고추장, 된장 등에 포함되어 맛을 낸다.
36.
샐러드 제조 시 녹색채소가 산에 의해 황갈색으로 변색되는 이유는?
① 안토사이아닌의 산화
② 안토잔틴의 고리구조 개열
③ 클로로필의 페오피틴 전환
④ 카로티노이드의 산화
정답
③ 클로로필의 페오피틴 전환
해설.
클로로필 색소는 녹색채소의 대표적인 색소로 산을 가하면 페오피틴으로 전환되어 갈색으로 변색된다.
37.
육류 조리과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?
① 마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 - 헤마틴
② 메트마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 – 마이오글로빈 - 헤마틴
③ 마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 - 헤마틴
④ 옥시마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 – 마이오글로빈 - 헤마틴
정답
③ 마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 - 헤마틴
해설.
마이오글로빈(적자색) → 옥시마이오글로빈(선홍색)→ 메트마이오글로빈(암갈색) →헤마틴(회갈색)
38.
다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?
① 사태살
② 갈매기살
③ 채끝살
④ 안심살
정답
② 갈매기살
해설.
갈매기살은 돼지 한 마리에 약 300~400g 정도 나오는데 돼지고기 부위 중 갈비뼈를 발골할 때 분리되는 얇고 긴 형태의 횡경막에 붙어 있는 살을 말한다.
39.
고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조 시 이용되며 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리방법은?
① 용출처리
② 동유처리
③ 정제처리
④ 경화처리
정답
② 동유처리
해설.
액체로 된 기름은, 온도를 낮추면 고체화된 지방이 되는데 그 고체에서 지방을 걸러내는 방법을 동유처리라고 한다.
40.
감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
① 예방접종
② 환경
③ 숙주
④ 병인
정답
① 예방접종
해설.
감염병 발생의 3대 요인
병인(병원체), 숙주(감수성), 환경
41.
기생충에 오염된 흙에서 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?
① 간흡충
② 폐흡충
③ 구충
④ 광절열두조충
정답
③ 구충
해설.
구충은 경피침입하므로 오염된 흙에서 맨발로 뛰어 놀거나 작업하지 말아야 한다.
42.
4대 온열요소에 속하지 않는 것은?
① 기류
② 복사열
③ 기습
④ 기압
정답
④ 기압
해설.
• 4대 온열인자 : 기온, 기습, 기류, 복사열
• 3대 감각온도 : 기온, 기습, 기류
43.
곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
① 아플라톡신(Aflatoxin)
② 시트리닌(Citrinin)
③ 엔테로톡신(Enterotoxin)
④ 파툴린(Patulin)
정답
③ 엔테로톡신(Enterotoxin)
해설.
곰팡이에 의해 생성되는 독소
아플라톡신, 시트리닌, 파툴린, 에르고톡신 등
44.
달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철(FeS)이 적게 생기는데 그 이유는?
① 찬물이 스며들어 황을 희석시키기 때문
② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
③ 찬물이 스며들어 철분을 희석하기 때문
④ 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문
정답
② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
해설.
달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 달걀 내부의 황화수소가 난각을 통해서 발산되므로 황화철의 생성을 방지할 수 있다.
45.
닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?
① 변질된 닭이므로 먹지 못한다.
② 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
④ 닭의 크기가 클수록 분홍색이 더 선명하게 나타난다.
정답
③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
해설.
닭고기의 마이오글로빈이 열과 산소와 만나 결합하면서 혈색소(Fe)가 산화되어 분홍빛을 띠게 되는데 이 현상을 ‘핑킹현상’이라 한다.
46.
식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?
① 마늘 – 알리신(Allicin)
② 생강 – 진저롤(Gingerol)
③ 산초 – 호박산(Succinic Acid)
④ 고추 – 캡사이신(Capsaicin)
정답
③ 산초 – 호박산(Succinic Acid)
해설.
매운맛 성분
• 산초 : 산쇼올(Sanshol)
• 고추 : 캡사이신(Capsaicin)
• 겨자 : 시니그린(Sinigrin)
• 생강 : 진저롤(Gingerol), 쇼가올(Shogaol)
• 마늘 : 알리신(Allicin)
47.
일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?
① 1.2~1.4배
② 2.2~2.4배
③ 3.2~4.4배
④ 4.2~5.4배
정답
① 1.2~1.4배
해설.
쌀의 종류별 무게(중량) 대비 물의 분량
• 백미 : 쌀 중량의 1.5배
• 햅쌀 : 쌀 중량의 1.4배
• 찹쌀 : 쌀 중량의 1.1~1.2배
48.
매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?
① 지급운임
② 감가상각비
③ 복리후생비
④ 수당
정답
② 감가상각비
해설.
고정자산의 감가를 일정한 내용연수에 일정한 비율로 할당하여 비용으로 계산하는 것으로 이때 감가된 비용을 감가상각비라 한다.
49.
다음 중 규폐증과 관계가 먼 것은?
① 유리규산
② 암석가공업
③ 골연화증
④ 폐조직의 섬유화
정답
③ 골연화증
해설.
규폐증이란, 유리규산의 미립자가 섞여 있는 공기를, 장기간 마심으로써 폐조직의 섬유화가 발생하는 만성질환으로, 소량이 축적되어도 조직손상이 심하다.
50.
다음 ( )안에 들어갈 알맞은 내용은?
① 무기물질, 15℃, 5일
② 무기물질, 15℃, 7일
③ 유기물질, 20℃, 5일
④ 유기물질, 20℃, 75일
정답
③ 유기물질, 20℃, 5일
해설.
생물화학적 산소요구량은 일반적으로 유기물질을 20℃에서 5일간 안정화시키는데 소비한 산소량을 말한다.
51.
실내 공기의 오염지표로 사용되는 것은?
① 일산화탄소
② 이산화탄소
③ 질소
④ 오존
정답
② 이산화탄소
해설.
단위체적당 일반적으로 거주하는 인원을 간주하여 실내가 밀폐되었을 경우 지속적으로 CO2 농도가 상승하기 때문에 실내공기의 오염지표로 이산화탄소가 사용된다.
52.
기생충과 인체감염원인 식품의 연결로 적절하지 않은 것은?
① 유구조충 – 돼지고기
② 무구조충 – 소고기
③ 동양모양선충 – 민물고기
④ 아니사키스 – 바다생선
정답
③ 동양모양선충 – 민물고기
해설.
• 동양모양선충 : 채소, 물
• 간흡충증(간디스토마) : 민물고기
53.
홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?
① 김
② 미역
③ 우뭇가사리
④ 다시마
정답
① 김
해설.
해조류 중에서 미역과 다시마는 갈조류에 속하고 김과 우뭇가사리는 홍조류에 속한다.
김은 비타민과 무기질, 단백질이 풍부하여 치매, 고혈압, 골다공증 예방 및 다이어트에 좋은 식재료이다.
54.
다음 중 나비넥타이 모양 혹은 나비가 날개를 편 모양의 생면 파스타는?
① 파르팔레(Farfalle)
② 탈리올리니(Tagliolini)
③ 탈리아텔레(Tagliatelle)
④ 오레키에테(Orecchiette)
정답
① 파르팔레(Farfalle)
해설.
파르팔레(Farfalle)
· 나비넥타이 모양 혹은 나비가 날개를 편 모양을 가지고 있다.
· 이탈리아 중북부 룸바르디아나 에밀리아-로마냐 지역에서 유래되었다.
· 충분히 말려서 사용하는 것이 좋다.
· 부재료는 주로 닭고기와 시금치를 사용한다.
· 크림소스, 토마토소스와도 잘 어울린다.
55.
다음은 안전한 작업환경에 대한 설명이다. 옳지 않은 것은?
① 작업장 온도는 겨울에는 18.3~21.1℃사이, 여름에는 20.6~22.8℃ 사이를 유지한다.
② 적정한 상대습도는 40~60% 정도이다.
③ 적재물은 사용시기, 용도별로 구분하여 정리하고 먼저 사용할 것은 하부에 보관한다.
④ 조리작업장의 권장 조도는 50~100lx 정도이다.
정답
④ 조리작업장의 권장 조도는 50~100lx 정도이다.
해설.
조리작업장의 권장조도는 143~161럭스(lx)이다.
56.
과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?
① 탄산음료
② 스쿼시(Squash)
③ 시럽(Syrup)
④ 젤리(Jelly)
정답
② 스쿼시(Squash)
해설.
스쿼시는 천연과즙을 탄산수로 희석한 음료로 레몬, 오렌지 등을 짠 즙과 시럽, 냉탄산수를 혼합한다.
57.
식품에 치즈, 크림, 달걀 등을 올려 샐러맨더(Salamander)에서 요리 윗면이 황금색이 나게 구워내는 조리법은?
① 소테잉(Sauteing)
② 포칭(Poaching)
③ 베이킹(Baking)
④ 그라탱(Gratin)
정답
④ 그라탱(Gratin)
해설.
그라탱은, 식품에 치즈, 크림, 달걀 등을 올려 샐러맨더(Salamander: 불꽃이 위에서 내려오는 열기기)에서 요리 윗면이 황금색이 나게 구워내는 조리법이다.
58.
수프의 농도를 조절하는 농후제는?
① 퓌레(Puree)
② 비스크(Bisque)
③ 리에종(Liaison)
④ 베샤멜(Bechamel)
정답
③ 리에종(Liaison)
해설.
수프의 농도를 조절하는 농후제는 리에종(Liaison)이라 한다.
버터, 뵈르 마니에(Beurr Manie), 달걀노른자, 크림, 쌀 등도 농후제의 일종인데 가장 일반적으로 수프에 사용하는 것은 바로 루(Roux)이다.
밀가루를 색이 나지 않게 볶은 것(White Roux)을 기본으로 사용한다.
59.
다음 개인 재해의 발생 원인 중 불안전한 행동(인적 요인)에 속하지 않는 것은?
① 고기 절단기의 고장
② 불안전한 속도 조작
③ 감독 및 연락 불충분
④ 불안전한 자세 동작
정답
① 고기 절단기의 고장
해설.
개인 재해의 발생 원인에는 불안전한 상태(물적 결함)와 불안전한 행동(인적 요인)이 있는데 고기 절단기의 고장은 불안전한 상태(물적 결함)에 속한다.
60.
샌드위치의 구성요소 중 스프레드(Spread)의 역할로 적절하지 않은 것은?
① 샌드위치 재료가 흩어지지 않게 접착제 역할을 한다.
② 식사 대용으로 열량을 높여 포만감을 주기 위해 사용한다.
③ 개성 있는 맛을 내고, 빵과 속재료, 가니시의 맛이 잘 어울리게 한다.
④ 빵에 수분이 흡수되어 빵이 눅눅해지는 것을 방지한다.
정답
② 식사 대용으로 열량을 높여 포만감을 주기 위해 사용한다.
해설.
스프레드의 역할
· 빵이 눅눅해지는 것을 방지하는 코팅제 역할
· 재료들이 흩어지지 않게 하는 접착제 역할
· 개성 있는 맛을 내고, 빵과 속재료, 가니시의 맛이 잘 어울리게 함
