01.
색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
① 착색료
② 보존료
③ 발색제
④ 산화방지제
정답
③ 발색제
해설.
• 착색료 : 식품의 가공공정에서 퇴색되는 색을 복원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해 첨가하는 물질
• 보존료 : 식품 저장 중 미생물의 증식에 의해 일어나는 부패나 변질을 방지하기 위해 사용되는 방부제
• 산화방지제 : 유지의 산패 및 식품의 변색이나 퇴색을 방지하기 위해 사용하는 첨가물
02.
식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 수행단계에서 가장 먼저 실시하는 것은?
① 기록유지 방법 설정
② 식품의 위해요소 분석
③ 관리기준 설정
④ 중요관리점 규명
정답
② 식품의 위해요소 분석
해설.
안전관리인증기준(HACCP) 적용 원칙
· 1단계 : 위해요소 분석
· 2단계 : 중요관리점(CCP) 결정
· 3단계 : 한계기준 설정
· 4단계 : 모니터링 체계 확립
· 5단계 : 개선조치 방법 수립
· 6단계 : 검증 절차 및 방법 수립
· 7단계 : 문서화 및 기록유지
03.
과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?
① 인산나트륨
② 몰포린지방산염
③ 만니톨
④ 실리콘수지
정답
② 몰포린지방산염
해설.
감귤류에 사용하고, 표피에 피막을 형성하여 신선도를 유지시키는 몰포린지방산염은 엷은 담황색, 황갈색의 기름모양이다.
04.
소독의 지표가 되는 소독제는?
① 석탄산
② 크레졸
③ 포르말린
④ 과산화수소
정답
① 석탄산
해설.
석탄산은 기구, 용기, 의류 및 오물을 소독하는 데 3%의 수용액을 사용하며 각종 소독약의 소독력을 나타내는 기준이 된다.
05.
카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?
① 육류
② 통조림
③ 식용유
④ 어패류
정답
④ 어패류
해설.
공장폐수나 생활하수, 농약이 비에 씻겨 내린 물 등에 섞인 중금속이 하천에 모여 수질오염을 일으킬 경우 특히 하천바닥에 서식하고 있는 어패류에 중금속이 침투되고 이러한 어패류를 먹는 포식자의 체내에 중금속이 축적되어 화학물질에 의한 식중독 증상을 일으킬 수 있다.
06.
식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반시의 행정처분 기준은?
① 업무정지 15일
② 업무정지 1개월
③ 업무정지 2개월
④ 면허취소
정답
② 업무정지 1개월
해설.
식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고발생에 직무상의 책임이 있는 경우
· 1차 위반 : 업무정지 1개월
· 2차 위반 : 업무정지 2개월
· 3차 위반 : 면허취소
07.
식품위생법상 집단급식소의 조리사 직무로 옳은 것은?
① 급식설비 및 기구의 위생, 안전실무
② 종업원에 대한 식품위생교육
③ 집단급식소에서의 검식 및 배식관리
④ 구매식품의 검수 및 관리
정답
① 급식설비 및 기구의 위생, 안전실무
해설.
집단급식소 조리사의 직무
• 집단급식소에서의 식단에 따른 조리업무(식재료의 전처리에서부터 조리, 배식 등의 전 과정을 말함)
• 구매식품의 검수 지원
• 급식설비 및 기구의 위생, 안전실무
• 그 밖에 조리실무에 관한 사항
08.
식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
① 건전한 유통, 판매 도모
② 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
③ 식품영양의 질적 향상 도모
④ 국민보건 증진에 이바지
정답
① 건전한 유통, 판매 도모
해설.
식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하여 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
09.
판매의 목적으로 식품 등을 제조, 가공, 소분, 수입, 판매한 영업자가 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정을 위반하여 유통 중인 해당식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
① 시도지사
② 식품의약품안전처장
③ 보건소장
④ 시장, 군수, 구청장
정답
③ 보건소장
해설.
위해식품 등의 회수
판매의 목적으로 식품 등을 제조, 가공, 소분, 수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품 등이 위해와 관련 있는 규정을 위반한 사실을 알게 된 경우에는 지체없이 유통 중인 해당식품 등을 회수하거나 회수하는 데 필요한 조치를 하여야 한다.
이 경우 영업자는 회수계획을 식품의약품안전처장, 시도지사 또는 시장, 군수, 구청장에게 미리 보고하여야 하며, 회수결과를 보고받은 시도지사 또는 시장, 군수, 구청장은 이를 지체 없이 식품의약품안전처장에게 보고하여야 한다.
10.
양갱을 만들 때 필요한 재료가 아닌 것은?
① 한천
② 설탕
③ 젤라틴
④ 팥앙금
정답
③ 젤라틴
해설.
젤라틴은 동물의 결체조직을 가수분해함으로써 얻을 수 있으며 젤리, 샐러드, 족편, 바바리안 크림 등에는 응고제로 쓰이고, 아이스크림, 마시멜로, 기타 얼린 후식 등에는 유화제로 쓰인다.
11.
육류 요리의 플레이팅 원칙으로 적절하지 않은 것은?
① 요리의 알맞은 양을 균형감 있게 담아야 하며 전체적으로 심플하게 담는다.
② 식재료의 조합으로 인한 다양한 맛과 향이 공존하도록 플레이팅을 한다.
③ 음식의 종류와 형태와는 관계없이 접시의 온도는 항상 뜨겁게 한다.
④ 재료 자체가 가지고 있는 고유의 색감과 질감을 잘 표현해야 한다.
정답
③ 음식의 종류와 형태와는 관계없이 접시의 온도는 항상 뜨겁게 한다.
해설.
요리에 맞게 음식과 접시 온도에 신경 써야 한다.
12.
다음 중 다시마 표면의 하얀 분말 성분은?
① 소금
② 마니트
③ 글루탐산
④ 카로틴
정답
② 마니트
해설.
다시마 표면의 하얀 분말은 마니트(Mannite)라는 당 성분으로 만니톨이라고도 한다.
다시마의 맛을 내는 성분이므로 물에 씻지 말고 조리해야 한다.
13.
식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
② -20℃에서도 얼지 않는다.
③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
정답
② -20℃에서도 얼지 않는다.
해설.
결합수는 0ºC 이하에서도 동결되지 않지만, 자유수는 0ºC 이하에서 동결된다.
14.
먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관방법은?
① 냉동고 보관
② 상온 보관
③ 냉장고 보관
④ 온장고 보관
정답
③ 냉장고 보관
해설.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~4℃일 때 가장 일어나기 쉽다.
15.
하루 필요 열량이 2,700kcal이고, 이 중 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 할 때 필요한 지방의 양은?
① 36g
② 42g
③ 94g
④ 81g
정답
② 42g
해설.
2,700kcal의 14%는 378kcal이다.
지방은 1g당 9kcal를 내므로 378kcal를 내기 위해서는 42g이 필요하다.
16.
알칼리성 식품에 속하는 것은?
① 곡류
② 어패류
③ 육류
④ 채소류
정답
④ 채소류
해설.
채소 및 과일류는 수분을 80~90% 정도 함유하고 비타민과 나트륨(Na), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등의 무기질을 많이 함유하여 알칼리성 식품에 속한다.
17.
식품의 수분활성도(Aw)란?
① 자유수와 결합수의 비
② 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
③ 식품의 단위시간당 수분증발량
④ 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
정답
④ 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
해설.
수분활성도란 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비로 채소, 과일 등은 수분활성도가 높고, 곡류는 수분활성도가 낮다.
18.
조리기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
① 필러(Peeler) – 채소의 껍질을 벗길 때
② 믹서(Mixer) – 재료를 혼합할 때
③ 슬라이서(Slicer) – 채소를 다질 때
④ 육류파운더(Meat Pounder) – 육류를 연화시킬 때
정답
③ 슬라이서(Slicer) – 채소를 다질 때
해설.
슬라이서는 햄이나 육류 등을 얇게 저며 내는 기구이다.
19.
다음 중 복어독의 특징에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 테트로도톡신은 알칼리에 강하고 산에 약하다.
② 열에 대한 저항성이 약해 4시간 정도 가열하면 거의 파괴된다.
③ 복어독은 신경독으로 수족 및 전신의 운동마비, 호흡 및 혈관운동마비, 지각신경마비를 일으킨다.
④ 복어독은 무색, 무미, 무취이나 물과 알코올에 녹는다.
정답
③ 복어독은 신경독으로 수족 및 전신의 운동마비, 호흡 및 혈관운동마비, 지각신경마비를 일으킨다.
해설.
복어독은 테트로도톡신이라는 맹독성을 가진 동물성 자연독으로, 신경계통의 마비증상을 일으키고, 진행속도는 매우 빠른 편이다.
호흡과 혈관운동마비, 지각신경마비, 손, 발, 몸 전신의 운동마비 등을 일으킨다.
20.
다음 중 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 D
③ 비타민 C
④ 비타민 E
정답
③ 비타민 C
해설.
비타민 C는 수용성이므로 쉽게 산화되어 식품의 판매, 가공, 저장 중에 쉽게 손실된다.
21.
김치의 독특한 맛을 나타내는 성분과 거리가 먼 것은?
① 유기산
② 젖산
③ 지방
④ 아미노산
정답
③ 지방
해설.
김치의 맛 성분으로는 젓갈 맛을 느끼게 하는 사과산나트륨과 좋은 맛을 느끼게 하는 아미노산, 젖산(유기산), 호박산 그리고, 쓴맛을 느끼게 하는 안식향산소다 등이 있다.
22.
편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
① 고기 냄새를 없애기 위해
② 육질을 단단하게 하기 위해
③ 지방 용출을 적게 하기 위해
④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
정답
④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
해설.
편육 고기를 삶을 때는 끓는 물에 넣어 근육 표면의 단백질을 빨리 응고시켜야 수용성 물질이 물에 녹지 않아 육즙이 흘러 나오지 않게 된다.
23.
육류의 사후경직을 설명한 것으로 적절하지 않은 것은?
① 근육에서 호기성 해당 과정에 의해 산이 증가된다.
② 해당 과정으로 생성된 산에 의해 pH가 낮아진다.
③ 경직 속도는 도살 전의 동물의 상태에 따라 다르다.
④ 근육의 글리코겐이 젖산으로 된다.
정답
① 근육에서 호기성 해당 과정에 의해 산이 증가된다.
해설.
육류의 사후경직이란, 동물을 도살하여 방치하면 산소공급이 중단되고 혐기적 해당 작용에 의하여 근육 내 젖산이 증가되어 근육이 단단해지는 현상을 말한다.
시간이 경과함에 따라 근육의 pH는 낮아지고 조직이 단단해지며, 신전성을 잃고 경화한다. 사후경직이 일어나는 시기와 기간은 동물에 따라 각기 다르다.
24.
철과 마그네슘을 함유한 색소를 순서대로 나열한 것은?
① 마이오글로빈, 클로로필
② 안토사이아닌, 플라보노이드
③ 클로로필, 안토사이아닌
④ 카로티노이드, 마이오글로빈
정답
① 마이오글로빈, 클로로필
해설.
마이오글로빈은 철을 함유한 근육색소이고, 클로로필은 식물의 잎과 줄기의 녹색색소로 마그네슘의 킬레이트 화합물이다.
25.
우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어 있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어 있는가?
① 450mg
② 540mg
③ 595mg
④ 650mg
정답
① 450mg
해설.
우유 100mL : 칼슘 180mg = 우유 250mL : 칼슘의 양 𝒙
의 비례식을 계산하면,
100𝑥 = 180 × 250 로,
𝑥 = 450mg 이 된다.
26.
조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
① 비타민 A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
② 비타민 D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
③ 색소의 고정효과로는 Ca++이 많이 사용되며, 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
④ 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
정답
① 비타민 A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
해설.
옳은 설명
• 비타민 C는 자외선과 접하는 부분이 클수록 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
• 녹색 채소의 색소를 고정하는 무기질은 구리(Cu)이다.
• 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하면 철 성분이 들어가 침전물이 생기거나 맛과 향에 영향을 미치므로 대나무 칼이나 세라믹 칼을 사용하는 것이 좋다.
27.
생선을 구울 때 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 고온으로 가열되므로 표면의 단백질이 응고된다.
② 식품 특유의 맛과 향이 잘 생성된다.
③ 식품 표면 주위에 수분이 많아져 수용성 물질의 손실이 적다.
④ 식품 자체의 수용성 성분이 표피 가까이로 이동된다.
정답
③ 식품 표면 주위에 수분이 많아져 수용성 물질의 손실이 적다.
해설.
수용성 성분 용출이 적으며 식품 표면의 수분이 감소되면서 독특한 풍미가 난다.
28.
단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
① 사탕무
② 감초
③ 벌꿀
④ 곤약
정답
④ 곤약
해설.
곤약은 구약나물의 알줄기로 만든 가공식품으로 반투명의 묵이나 국수의 형태이며 무(無)맛이다.
29.
기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
① 십이지장충 - 모기
② 말라리아 - 사람
③ 폐흡충 – 가재, 게
④ 무구조충 - 소
정답
① 십이지장충 - 모기
해설.
십이지장충(구충)은 중간숙주가 없는 기생충이고, 모기는 사상충의 중간숙주이다.
30.
식혜를 만드는 데 사용되는 주효소는?
① 프로테이스(Protease)
② 아밀레이스(Amylase)
③ 라이페이스(Lipase)
④ 피테이스(Phytase)
정답
② 아밀레이스(Amylase)
해설.
식혜는 먼저 찹쌀이나 멥쌀을 사용하여 밥을 하는 과정을 통해서 전분이 호화되고 엿기름 가루속에 당화효소인 아밀레이스(Amylase)가 밥알에 작용하여 당화작용이 일어난다.
이렇게 가수분해되어 생성된 말토스(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여한다.
31.
환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
① 장티푸스
② 콜레라
③ 이질
④ 인플루엔자
정답
④ 인플루엔자
해설.
인플루엔자는 병원체에 따른 바이러스성 감염병으로 호흡기 계통을 통해 감염된다.
32.
식품에서 대장균이 검출되었을 때 식품위생상 중요한 의미는?
① 대장균 자체가 병원성이므로 위험하다.
② 음식물이 변패 또는 부패되었다.
③ 대장균은 비병원성이므로 위생적이다.
④ 병원미생물의 오염 가능성이 있다.
정답
④ 병원미생물의 오염 가능성이 있다.
해설.
대장균은 인체에 직접 유해작용을 하지 않지만 검출방법이 간편하고 정확하며, 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있어 수질오염의 생물학적 지표로 이용된다.
33.
다음 중 제2급 감염병이 아닌 것은?
① 파라티푸스
② 유행성이하선염
③ 디프테리아
④ 세균성이질
정답
③ 디프테리아
해설.
디프테리아는 제1급 감염병이다.
34.
조리장비와 도구의 안전관리를 점검 중 관리주체가 필요하다고 판단될 때 실시하는 정밀점검 수준의 안전점검은?
① 정기점검
② 긴급점검
③ 일상점검
④ 연중점검
정답
② 긴급점검
해설.
긴급점검은 관리주체가 필요하다고 판단될 때 실시하는 정밀점검 수준의 안전점검이다.
35.
찹쌀의 아밀로스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 아밀로스 함량이 더 많다.
② 아밀로스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
정답
③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
해설.
찹쌀이나 찰옥수수, 차조 등의 찰 전분은 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
36.
식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택 요령으로 가장 적합한 것은?
① 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
② 소고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
③ 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
④ 한창 제철일 때보다 한발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.
정답
② 소고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
해설.
대체식품은 원하는 식품과 비슷한 영양소를 가진 다른 식품으로 대체할 수 있는 식품을 말한다.
즉, 주지방질 급원식품은 지방질 식품끼리만, 단백질 식품은 단백질 식품끼리만 대체식품이 된다.
37.
다음 중 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?
① 올리브유
② 경화유
③ 콩기름
④ 카놀라유
정답
② 경화유
해설.
샐러드 드레싱에 사용하는 오일은 샐러드 주재료와 궁합이 맞는 재료를 사용해야 하며, 셀러드용 오일로는 올리브오일, 옥수수기름, 카놀라유, 포도씨유, 호두기름, 땅콩기름, 면실유, 헤이즐넛오일, 바질오일 등 다양하다.
경화유란, 액상 기름에 수소를 첨가하여 만든 마가린, 쇼트닝 같은 흰색 고형의 인조지방을 말한다.
38.
미르포아(Mirepoix)에 들어가는 양파 : 당근 : 샐러리의 비율은?
① 2:1:1
② 1:2:2
③ 2:1:2
④ 1:1:2
정답
① 2:1:1
해설.
미르포아는 보통 양파 50%, 당근 25%, 샐러리 25%의 비율로 사용한다.
39.
생선을 프라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 기구를 먼저 달구어서 사용한다.
② 기구의 금속면을 테플론(Teflon)으로 처리한 것을 사용한다.
③ 기구 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.
④ 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
정답
④ 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
해설.
생선은 프라이팬을 미리 뜨겁게 달군 후에 센 불에서 재빠르게 익히고 중불로 나머지를 익혀 준다.
40.
조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
② 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
③ 무 초절이 쌈을 할 때 얇게 썬 무를 식소다 물에 담가 두면 무의 색소 성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
④ 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.
정답
③ 무 초절이 쌈을 할 때 얇게 썬 무를 식소다 물에 담가 두면 무의 색소 성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
해설.
무, 배추, 양파는 안토잔틴을 함유한다. 안토잔틴은 산성에는 안정하나 알칼리성에는 황색으로 변한다.
41.
대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?
① 글리아딘
② 글루텔린
③ 글루텐
④ 글리시닌
정답
④ 글리시닌
해설.
콩단백질인 글리시닌은 글로불린의 한 종류로 대두단백의 84% 정도를 차지한다.
글리시닌이 두부응고제와 열에 의해 응고되는 성질을 이용해 두부를 만든다.
42.
다음 중 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?
① 탄소
② 질소
③ 산소
④ 수소
정답
② 질소
해설.
탄수화물과 지방은 탄소(C), 산소(O), 수소(H)로 구성되어 있으며 단백질은 탄소, 수소, 산소 이외에 질소(N)의 구성성분을 가지고 있다.
43.
무기질만으로 짝지어진 것은?
① 지방산, 염소, 비타민 B
② 아미노산, 아이오딘, 지방
③ 칼슘, 인, 철
④ 지방, 나트륨, 비타민 A
정답
③ 칼슘, 인, 철
해설.
무기질
• 칼슘, 인, 철, 칼륨, 황, 나트륨, 염소, 구리, 마그네슘, 망가니즈, 아이오딘 등이 있다.
• 체액의 pH 및 삼투압조절, 산알칼리의 평형 및 수분균형을 유지하는 체내생리기능의 조절과 효소작용의 촉매작용을 한다.
• 뼈와 치아의 중요한 성분으로, 골격 조직을 형성하는 신체의 구성요소이다.
• 신경자극의 전달과 근육의 탄력을 유지한다.
44.
당근의 구입단가는 kg당 1,300원이다.
10kg 구매 시 표준수율이 86%라면 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
① 51원
② 121원
③ 151원
④ 181원
정답
② 121원
해설.
당근 10kg의 구입단가는 13,000원이고, 당근 10kg 구매 시 표준수율이 86%이므로, 당근 10kg의 실제수량은 10,000 × 0.86 = 8,600g이 된다.
따라서, 비례식 13,000원 : 8,600g = 𝒙 : 80g 을 계산하면 𝒙 ≒ 121원이 된다.
45.
육류의 가열 조리 시 나타나는 현상으로 틀린 것은?
① 색의 변화
② 수축 및 중량 감소
③ 풍미의 증진
④ 부피의 증가
정답
④ 부피의 증가
해설.
육류의 가열에 따른 변화
• 회갈색으로의 색소변화
• 단백질의 응고로 고기의 수축, 중량 및 보수성 감소, 지방 및 육즙 손실
• 결합조직(뼈, 피부 결체조직)의 연화(젤라틴화), 지방의 융해
• 풍미의 변화
46.
녹색채소 조리 시 탄산수소나트륨(NaHCO3)을 가할 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
① 페오피틴(Pheophytin)이 생성된다.
② 비타민 C가 파괴된다.
③ 진한 녹색으로 변한다.
④ 조직이 연화된다.
정답
① 페오피틴(Pheophytin)이 생성된다.
해설.
녹색 채소에 있는 클로로필 성분은 산성에서는 녹황색(페오피틴)으로 변하고, 탄산수소나트륨(NaHCO3)과 같은 알칼리에는 진한 녹색(클로로필린)으로 변하여 녹색은 선명히 유지되나, 섬유소를 분해하여 질감이 물러지고 비타민 C가 파괴된다.
47.
생활쓰레기의 분류 중 부엌에서 나오는 동식물성 유기물은?
① 재활용성진개
② 가연성진개
③ 주개
④ 불연성진개
정답
③ 주개
해설.
주개란 가정이나 음식점, 호텔 등의 주방에서 배출되는 식품의 쓰레기로 육류, 채소, 과일 ,곡류 등 악취의 원인이 되고 부패하기 쉽다.
48.
수프 조리 시 주사위 모양으로 써는 방법은?
① 큐브(Cube)
② 알리메트(Allumette)
③ 론델(Rondelles)
④ 샤또(Chateau)
정답
① 큐브(Cube)
해설.
큐브(Cube)는 가로와 세로를 1.5cm 정도의 정육면체 모양으로 써는 방법을 말한다.
49.
다음 식품의 감별법 중 틀린 것은?
① 감자 – 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
② 송이버섯 – 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
③ 생과일 – 성숙하고 신선하며 청결한 것
④ 달걀 – 표면이 거칠고 광택이 없는 것
정답
② 송이버섯 – 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
해설.
송이버섯은 봉오리가 자루보다 약간 굵으며 줄기가 단단해야 좋은 것이다.
50.
조리 시 일어나는 현상과 그 원인의 연결이 옳지 않은 것은?
① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 → 물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
② 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음 → 낮은 온도에서 튀겼기 때문
③ 오이무침의 색이 누렇게 변함 → 식초를 미리 넣었기 때문
④ 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음 → 석쇠를 달구지 않았기 때문
정답
① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 → 물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
해설.
장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
51.
버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?
① 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
② 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.
③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
④ 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계량한다.
정답
③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
해설.
버터, 마가린, 쇼트닝 같은 지방제품은 온도에 따라 변화가 일어나므로 냉장보다는 실온일 때 계량도구에 담아 직선으로 된 칼이나 스패출러로 깎아 계량한다.
52.
다음 중 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?
① 북어포 – 당질, 지방
② 우유 – 칼슘, 단백질
③ 두유 – 지방, 단백질
④ 밀가루 – 당질, 단백질
정답
① 북어포 – 당질, 지방
해설.
북어포에는 단백질과 지방이 풍부하다.
53.
레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?
① 안토사이아닌(Anthocyanin)
② 클로로필(Chlorophyll)
③ 안토잔틴(Anthoxanthin)
④ 마이오글로빈(Myoglobin)
정답
① 안토사이아닌(Anthocyanin)
해설.
안토사이아닌 색소는 과실, 꽃, 뿌리에 있는 붉은색, 보라색, 청색의 색소로, 산성에서는 붉은색, 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 청색을 띤다.
54.
취식자 1인당 취식면적을 1.3m², 식기회수 공간을 취식면적의 10%로 할 때 1회에 350인을 수용하는 식당의 면적은?
① 500.5m²
② 455.5m²
③ 485.5m²
④ 525.5m²
정답
① 500.5m²
해설.
1인당 취식면적이 1.3m²이고, 1회 350명을 수용하므로, 식당의 면적은 1.3 × 350 = 455m²이다.
단, 식기회수 공간이 필요하므로 455m²보다 10% 이상 넓은 500.5m²(455 × 1.1)가 정답이다.
55.
콩디망(Condiments)이 의미하는 말은?
① 양념
② 전분
③ 유지
④ 육수
정답
① 양념
해설.
콩디망(Condiments)은 양념을 지칭하는 용어로 전채요리에는 소금, 식초, 올리브유와 겨자, 마요네즈와 같은 소스류 등을 사용한다.
56.
다음 중 차갑게 먹는 수프는?
① 차우더(Chpwder)
② 부야베스(Bouillabaisse)
③ 옥스테일수프(Ox-tail Soup)
④ 가스파초(Gazpacho)
정답
④ 가스파초(Gazpacho)
해설.
가스파초(Gazpacho)는 토마토, 오이, 양파, 피망, 토마토주스 등의 다양한 채소로 만든 차가운 수프 중 하나이다.
믹서에 채소를 갈아 체에 걸러 빵가루, 마늘, 올리브유, 식초 또는 레몬주스를 넣어 간을 하여 걸쭉하게 만들어 먹는 수프를 말한다.
57.
이탈리아식 미트소스로 돼지고기와 소고기, 채소와 토마토를 넣고 오랫동안 농축된 진한 맛이 날 때까지 끓여 낸 소스는?
① 비네그레트 소스
② 바질 페스토 소스
③ 베샤멜 소스
④ 볼로네즈 소스
정답
④ 볼로네즈 소스
해설.
• 비네그레트 소스 : 기본적으로 식초와 오일의 비율이 1:3인 소스
• 바질 페스토 소스 : 바질을 주재료로 사용한 소스
• 베샤멜 소스 : 버터를 두른 팬에 밀가루를 볶다가 색이 나기 직전에 향을 낸 차가운 우유를 넣고 만든 소스
58.
다음에서 설명하는 조리방법은?
① 소테잉(Sauteing)
② 스튜잉(Stewing)
③ 브레이징(Braising)
④ 그릴링(Grilling)
정답
③ 브레이징(Braising)
해설.
브레이징(Braising)은 팬에서 색을 낸 고기에 볶은 야채, 소스, 굽는 과정에서 흘러나온 육즙 등을 브레이징 팬에 넣은 다음 뚜껑을 덮고 천천히 조리하는 방법이다.
주로 질긴 육류, 가금류를 조리할 때 사용하는 방법이며, 온도가 너무 높으면 육질이 질겨지므로 150~180℃의 온도에서 천천히 장시간 끓여 조리한다.
59.
전채 요리를 접시에 담을 때 고려사항으로 틀린 것은?
① 주요리보다 양이 크거나 많지 않게 주의한다.
② 소스는 넉넉히 뿌려 재료가 충분히 젖도록 한다.
③ 가니시(Garnish)는 요리 재료의 중복을 피해 담는다.
④ 재료별 특성을 이해하고 적당한 공간을 두고 담는다.
정답
② 소스는 넉넉히 뿌려 재료가 충분히 젖도록 한다.
해설.
전채 요리의 소스는 너무 많이 뿌리지 않고 적당하게 뿌린다.
60.
생면 파스타에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 오레키에테 – 소스가 잘 입혀지도록 안쪽 면에 주름이 잡혀야 한다.
② 탈리아텔레 – 적당한 길이와 넓적한 형태를 가지고 있으며 소스가 잘 묻는 장점이 있다.
③ 탈리올리니 – 달걀과 다양한 채소를 넣어 면을 만들며 스파게티보다 면이 가늘다.
④ 라비올리 – 주로 사각형 모양을 기본 모양으로 반달, 원형 등 다양한 모양을 만들 수 있다.
정답
③ 탈리올리니 – 달걀과 다양한 채소를 넣어 면을 만들며 스파게티보다 면이 가늘다.
해설.
탈리올리니는 ‘자르다’ 라는 의미가 있으며, 이탈리아 중북부 리구리아 지방에서 전통적으로 사용하는 생면 파스타로, 탈리아텔레 보다는 좁고 가늘며, 스파게티보다는 두껍다.
파스타면에 주로 달걀과 다양한 채소를 넣어 만들며, 소스는 크림, 치즈, 후추 등을 주로 사용한다.
