01.
덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어있고 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은?
① 무스카린(Muscarine)
② 고시폴(Gossypol)
③ 시큐톡신(Cicutoxin)
④ 아미그달린(Amygdalin)
정답
④ 아미그달린(Amygdalin)
해설.
• 무스카린 : 독버섯
• 고시폴 : 목화씨
• 시큐톡신 : 독미나리
02.
웰치균에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 혐기성 균주이다.
② 발육 최적온도는 37~45℃이다.
③ 단백질성 식품에서 주로 발생한다.
④ 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
정답
④ 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
해설.
웰치균은 열에 강해서 아포는 100℃에서 4시간 가열하여도 살아남는다.
공기가 있으면 발육할 수 없는 혐기성균이며, 여러 사람의 식사를 함께 조리하는 집단급식소에서 발생한다.
03.
식품제조 공정 시 거품이 많이 날 때 거품제거의 목적으로 사용되는 식품첨가물은?
① 용제
② 피막제
③ 소포제
④ 보존제
정답
③ 소포제
해설.
소포제는 식품의 제조공정에서 생기는 거품이 품질이나 작업에 지장을 주는 경우에 거품을 소멸 또는 억제시키기 위해 사용되는 첨가물이다.
04.
감미재료와 거리가 먼 것은?
① 사탕무
② 생강
③ 사탕수수
④ 스테비아
정답
② 생강
해설.
생강의 진저롤은 매운맛 성분의 향신료로 쓰인다.
05.
다음 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 가장 거리가 먼 것은?
① 브로콜리(Broccoli)
② 비트(Beets)
③ 컬리플라워(Cauliflower)
④ 아티초크(Artichoke)
정답
② 비트(Beets)
해설.
비트는 뿌리 부분을 식용으로 하는 채소이다.
06.
조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 2차 위반 시 행정처분기준은?
① 업무정지 1개월
② 업무정지 2개월
③ 업무정지 3개월
④ 면허취소
정답
③ 업무정지 3개월
해설.
면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
• 1차 위반 : 업무정지 2개월
• 2차 위반 : 업무정지 3개월
• 3차 위반 : 면허취소
07.
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?
① 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼과 도마는 구분하여 사용하여야 한다.
② 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 안 된다.
③ 식품원료 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하여 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
정답
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하여 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
해설.
식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전 뿐만 아니라, 사용후에도 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
08.
총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자를 고르면?
① 시장
② 구청장
③ 보건환경연구원장
④ 식품의약품안전처장
정답
③ 보건환경연구원장
09.
다음 중 제1급 감염병에 속하는 것은?
① 간 흡충증
② 페스트
③ A형 간염
④ 파라티푸스
정답
② 페스트
해설.
간 흡충증은 제4급 감염병, A형 간염과 파라티푸스는 제2급 감염병이다.
10.
제조업자가 제조물에 대하여 제조상, 가공상의 주의의무를 이행하였는지에 관계없이 제조물이 원래 의도한 설계와 다르게 제조, 가공됨으로써 안전하지 못하게 된 경우는?
① 제조상의결함
② 설계상의결함
③ 표시상의결함
④ 제조업자의결함
정답
① 제조상의결함
해설.
제조상의 결함은 제조업자가 제조물에 대하여 제조상, 가공상의 주의의무를 이행하였는지에 관계없이 제조물이 원래 의도한 설계와 다르게 제조, 가공됨으로써 안전하지 못하게 된 경우를 말한다.
11.
효소적 갈변반응과 관련이 없는 것은?
① 홍차
② 감자
③ 사과
④ 된장
정답
④ 된장
해설.
효소적 갈변은 과실과 채소류 등을 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어나는 현상이다.
과실과 채소류의 상처받은 조직이 공기 중에 노출되면 페놀화합물이 갈색색소인 멜라닌으로 전환하기 때문이다.
홍차, 녹차 등은 카테킨이라는 효소에 의해 갈변현상을 일으켜 검은색을 띤다.
12.
포도상구균 식중독을 예방하기 위한 대책으로 보기 어려운 것은?
① 조리된 식품은 상온(10℃이상)에서 보관한다.
② 식품취급자는 손을 깨끗이 씻는다.
③ 조리된 식품은 빨리 먹는다.
④ 식품취급자가 화농성 질환이 있으면 식품취급에 종사하지 않는다.
정답
① 조리된 식품은 상온(10℃이상)에서 보관한다.
해설.
조리식품을 보존하는 경우 5℃ 이하의 저온에 보관하여 포도상구균의 증식을 억제하여야 한다.
13.
영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 잘못된 것은?
① 야맹증 – 비타민 A
② 괴혈병 – 비타민 C
③ 구순구각염 – 비타민 B12
④ 혈액응고지연 – 비타민 K
정답
③ 구순구각염 – 비타민 B12
해설.
비타민 B2 결핍 시 구순염, 구각염, 설염, 안질 등이 나타나며 비타민 B12 결핍시 악성빈혈 등이 나타난다.
14.
게, 가재, 새우 등 갑각류의 껍질에 다량 함유된 다당류는?
① 녹말
② 키틴
③ 펙틴
④ 셀룰로스
정답
② 키틴
해설.
키틴은 무미무취의 천연 고분자 다당류로 물에 녹지 않고 반응성이 약하다.
절지동물의 딱딱한 표피나 껍데기의 골격을 만들 뿐만 아니라 곰팡이 세포벽의 중요한 구성요소이다.
15.
시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이때 변하는 색소는 무엇인가?
① 클로로필
② 안토잔틴
③ 플라보노이드
④ 카로티노이드
정답
① 클로로필
해설.
녹색채소의 클로로필은 산에 의해 갈변하므로 변색을 억제하기 위해서는 물이 끓을 때 녹색채소를 넣고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 신속히 증발시키고 고온에서 단시간 동안 가열하는 것이 좋다.
16.
전분가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는데 주된 이유는?
① 전분의 호화현상 때문에
② 전분의 유화현상 때문에
③ 전분이 물에 완전히 녹으므로
④ 전분의 비중이 물보다 무거우므로
정답
④ 전분의 비중이 물보다 무거우므로
해설.
전분은 물에 녹지 않고 비중이 1.62~1.65로 물보다 무거우므로 전분가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는다.
17.
어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
① 지방의 용출
② 열응착성 약화
③ 근육섬유단백질의 응고수축
④ 콜라겐의 수축 및 용해
정답
② 열응착성 약화
해설.
생선을 프라이팬이나 석쇠로 조리할 때 붙는 현상을 열응착성이라고 하며, 약 50℃에서부터 일어나서 온도가 높아질수록 강해진다.
18.
아가미 색깔이 선홍색인 생선의 상태로 가장 적당한 것은?
① 부패한 생선
② 초기 부패의 생선
③ 점액이 많은 생선
④ 신선한 생선
정답
④ 신선한 생선
해설.
안구가 돌출되어 있고 아가미가 선홍색이며 악취가 없는 생선이 신선한 것이다.
19.
다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?
① 전분
② 설탕
③ 펙틴
④ 맥아당
정답
③ 펙틴
해설.
셀룰로스에서 수화된 젤인 펙틴은 갈락토스의 산화물인 갈락투론산이 주성분인 다당류이다.
또 혈관에 쌓이는 콜레스테롤을 없애 혈관과 혈액을 깨끗하게 유지시키기 때문에 혈압과 혈관계 질환을 막는다.
20.
유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 유지의 불포화도가 낮을수록 산패가 활발하게 일어난다.
② 광선 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
③ 구리, 납, 알루미늄 등 금속은 유지 및 지방산의 자동산화를 촉진시킨다.
④ 저장 온도 0℃이하에서 산패가 방지된다.
정답
③ 구리, 납, 알루미늄 등 금속은 유지 및 지방산의 자동산화를 촉진시킨다.
해설.
옳은 설명
• 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
• 광선 및 자외선에 가까운 파장의 광선은 유지의 산패를 강하게 촉진시킨다.
• 저장 온도를 아무리 낮추어도 산패를 완전히 차단할 수는 없다.
21.
안토사이아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리성 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?
① 푸른색
② 황갈색
③ 흰색
④ 붉은색
정답
① 푸른색
해설.
안토사이아닌은 산성에서는 붉은색, 중성에서는 보라색, 알칼리성에서는 푸른색을 나타낸다.
22.
다음 중 계량방법으로 옳지 않은 것은?
① 액체(기름 ,물, 우유 등) – 투명한 계량컵을 이용하며 눈높이에서 맞추어 읽는다.
② 가루(밀가루, 백설탕 등) – 계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 맞춘 다음 측정한다.
③ 고체(버터, 마가린 등) – 저울로 계량하는 것이 바람직하나 실온에서 부드러워진 후 계량수푼에 눌러 담고 윗면을 깎아 계량한다.
④ 다진 파, 다진 마늘 – 알맞게 눌러서 수평으로 깎아 계량한다.
정답
② 가루(밀가루, 백설탕 등) – 계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 맞춘 다음 측정한다.
해설.
가루(밀가루, 백설탕 등)는 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 윗부분을 수평으로 깎아 계량한다.
23.
영양소에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는 데 필요한 요소이다.
② 탄수화물, 지방, 단백질은 체내에서 화학반응을 거쳐 에너지를 발생한다.
③ 물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 3분의 1을 차지하고 있다.
④ 조절소란 신체의 생리적 기능을 조절하는 무기질과 비타민을 말한다.
정답
③ 물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 3분의 1을 차지하고 있다.
해설.
물은 체조직 구성요소로서 보통 성인 체중의 3분의 2를 차지하고 있다.
24.
구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
① 총평균법
② 최소 – 최대관리법
③ 선입선출법(First-In, First-Out)
④ 후입선출법(Last-In, First-Out)
정답
④ 후입선출법(Last-In, First-Out)
해설.
나중에 구입한 재료를 먼저 사용하는 방법은 후입선출법이다.
25.
하루 필요 열량이 2,700kcal일 때 이중 24%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 한다.
이때 필요한 지방의 양은?
① 52g
② 62g
③ 72g
④ 82g
정답
③ 72g
해설.
2,700kcal의 24%는 648kcal이다.(2,700 × 0.24 = 648)
지방은 1g당 9kcal를 내므로, 648kcal를 내기 위해서는 지방72g이 필요하다.(648/9 = 72)
26.
동결과정 중 식품에 나타나는 변화가 아닌 것은?
① 단백질의 변성
② 지방의 산화
③ 비타민의 손실
④ 탄수화물의 호화
정답
④ 탄수화물의 호화
해설.
식품의 동결 중에는 변색, 단백질의 변성, 지방의 산화, 비타민의 손실, 건조에 따른 감량, 드립 등이 일어나 품질이 저하된다.
27.
검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?
① 단백질
② 탄수화물
③ 지방
④ 비타민
정답
① 단백질
해설.
검정콩은 단백질 함유량이 높은 식품이기 때문에 쌀에 검정콩을 섞어 섭취하면 단백질을 보충할 수 있다.
28.
식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 된다.
② 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
③ 가지를 백반이나 철분이 녹아 있는 물에 삶으면 색이 안정된다.
④ 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
정답
② 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
해설.
시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 많다.
29.
달걀을 삶을 때 녹변현상을 방지하기 위한 방법으로 적절한 것은?
① 달걀의 pH를 알칼리성으로 조정한다.
② 삶는 시간을 15분 이상으로 한다.
③ 달걀을 삶은 후 즉시 찬물에 담근다.
④ 기실(공기주머니)이 큰 달걀을 사용한다.
정답
③ 달걀을 삶은 후 즉시 찬물에 담근다.
해설.
녹변현상은 달걀을 오래(12~15분 이상)삶으면 난백과 난황 사이에 검푸른색이 생긴다.
이는 난백의 황화수소가 난황의 철분과 결합하여 황화제1철을 만들기 때문이다.
녹변현상을 방지하기 위해서는 너무 오래 삶지 말아야 하고, 삶은 후 바로 찬물에 담근다.
30.
다음 중 채소류를 취급하는 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 샐러드용 채소는 냉수에 담갔다가 사용한다.
② 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
③ 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 소금물에 주물러 절인다.
④ 배추나 셀러리, 파 등은 세워서 밑동이 아래로 가도록 보관한다.
정답
② 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
해설.
쑥은 소금물에 데친다.
31.
수프에 사용되는 채소 썰기 방법으로 가로와 세로를 0.3cm 정육면체 모양으로 써는 방법은?
① 브뤼누아즈(Brunoise)
② 큐브(Cube)
③ 스몰다이스(Small Dice)
④ 슬라이스(Slice)
정답
① 브뤼누아즈(Brunoise)
해설.
• 큐브(Cube) : 사방 2cm 크기의 정육면체 모양으로 써는 방법
• 스몰다이스(Small Dice) : 사방 0.6cm 크기의 정육면체 모양으로 써는 방법
• 슬라이스(Slice) : 한식 조리의 편 썰기와 같은 형태
32.
빵을 얇게 썰어서 여러 가지 모양으로 잘라 여러 가지 재료를 올려 만드는 요리는?
① 오르되브르(Hors d’oeuvre)
② 카나페(Canape)
③ 렐리시(Relish)
④ 올브랜(All Bran)
정답
② 카나페(Canape)
해설.
카나페(Canape)는 빵을 얇게 썰어서 여러 가지 모양으로 잘라 구워서 사용한다.
빵 위에 버터를 바르고 그 위에 여러 가지 재료를 올려 만들며 빵 대신 크레커를 사용하기도 한다.
33.
역성비누와 일반비누를 사용할 때 사용방법으로 옳은 것은?
① 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.
② 일반비누와 역성비누를 섞어서 거품을 내며 사용한다.
③ 역성비누를 먼저 사용한 후 일반비누를 사용한다.
④ 일반비누와 역성비누의 사용순서는 살균력과 무관하다.
정답
① 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.
해설.
역성비누는 살균 목적으로 만든 비누로 일반비누와 같이 사용하면 살균력이 저하된다.
따라서 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.
34.
다음 중 소독을 가장 잘 설명한 것은?
① 모든 미생물을 사멸시킨다.
② 오염된 물질을 깨끗이 닦아 낸다.
③ 미생물의 발육을 저지시켜 분해 또는 부패를 방지한다.
④ 병원성 세균은 사멸시키고 비병원성 세균은 정지시킨다.
정답
④ 병원성 세균은 사멸시키고 비병원성 세균은 정지시킨다.
해설.
소독은 병원체만을 죽이는 것이고 살균은 모든 미생물, 즉 병원균과 비병원체를 죽이는 것이다.
35.
비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?
① 카로틴은 비타민 B1에 해당한다.
② 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
③ 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
④ 비타민 B12는 코발트(Co)와 인(P)을 함유한다.
정답
① 카로틴은 비타민 B1에 해당한다.
해설.
카로틴은 녹황색 채소에 많이 함유되어 있고 체내에 흡수되면 비타민 A로 작용한다.
36.
건강진단을 받지 않아도 되는 사람은?
① 식품을 가공하는 자
② 식품첨가물의 제조자
③ 완전 포장된 식품의 판매자
④ 식품 및 식품첨가물의 채취자
정답
③ 완전 포장된 식품의 판매자
해설.
건강진단을 받아야 하는 사람은 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 일에 직접 종사하는 영업자 및 종업원으로 한다.
다만, 완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반하거나 판매하는 일에 종사하는 사람은 제외한다.
37.
다음 중 조리기구의 소독에 사용하는 약품은 무엇인가?
① 석탄산수, 크레졸수, 포르말린수
② 염소, 표백분, 차아염소산나트륨
③ 석탄산수, 크레졸수, 생석회
④ 역성비누, 차아염소산나트륨
정답
④ 역성비누, 차아염소산나트륨
해설.
①은 병실, ②은 음료수, ③은 화장실 및 하수구 소독에 사용된다.
38.
일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?
① 10개
② 10²개
③ 10⁴개
④ 10⁷개
정답
④ 10⁷개
해설.
생균수가 1g 중 10⁷~ 10⁸일 때 초기부패로 판정한다.
39.
다음 과일 중 저장온도가 가장 낮은 것은?
① 사과
② 바나나
③ 수박
④ 복숭아
정답
① 사과
해설.
과일의 저장온도는 사과 -1~0℃, 바나나 13.5~22℃, 수박 10~15℃, 복숭아 0~5℃이다.
40.
아이오딘값(Iodine Value)에 의한 식물성기름의 분류로 맞는 것은?
① 건성유 – 올리브유, 우유유지, 땅콩기름
② 반건성유 – 참기름, 채종유, 면실유
③ 불건성유 – 아마인유, 해바라기유, 종유
④ 경화유 – 미강유, 야자유, 옥수수유
정답
② 반건성유 – 참기름, 채종유, 면실유
해설.
반건성유는 아이오딘값이 100~130인 것으로, 참기름, 채종유, 면실유, 콩기름 등이 해당된다.
41.
단백질과 탈취작용의 관계를 고려할 때 생선의 조리 시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?
① 처음부터 생강을 함께 넣는다.
② 생강을 먼저 끓여낸 후 생선을 넣는다.
③ 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
④ 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 생선을 넣고 끓인다.
정답
③ 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
해설.
생선을 조릴 때 비린내를 제거하기 위해 생강, 술, 후추, 파, 마늘 등의 양념을 사용하는데 특히 생강과 술이 탈취효과가 높다.
생강은 끓고 난 후 나중에 넣는 것이 효과적이다.
42.
뜨거워진 공기를 팬(Fan)으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하나 식품 표면이 건조해지기 쉬운 조리기기는?
① 틸팅튀김팬
② 튀김기
③ 증기솥
④ 컨벡션오븐
정답
④ 컨벡션오븐
해설.
컨벡션 오븐은 대류열을 이용하므로 열전달 방식의 오븐에 비해 음식이 골고루 잘 익지만 식품이 건조해지는 현상이 발생할 수 있다.
43.
머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?
① 충분히 거품이 생겼을 때
② 거품이 생기려고 할 때
③ 거품이 없어졌을 때
④ 처음 젓기 시작할 때
정답
① 충분히 거품이 생겼을 때
해설.
머랭은 흰자에 거품을 일으킨 후 설탕을 혼합해서 만든다.
설탕은 흰자의 거품생성을 방해하므로 충분히 거품이 생겼을 때 넣어야 한다.
44.
다음은 소고기의 부위 중 어느 부위에 대한 설명인가?
① 채끝
② 양지
③ 사태
④ 설도
정답
① 채끝
해설.
채끝은 등심과 이어지는 부위의 안심을 에워싸고 있으며 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있는 것이 특징이다.
스테이크, 로스구이, 샤브샤브, 불고기 등에 쓰인다.
45.
식품의 갈변에 대한 설명 중 잘못된 것은?
① 감자는 물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
② 사과는 설탕물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
③ 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질이 없기 때문에 껍질을 벗겨두어도 변색하지 않는다.
④ 냉동채소의 전처리로 블랜칭을하여 갈변을 억제할 수 있다.
정답
③ 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질이 없기 때문에 껍질을 벗겨두어도 변색하지 않는다.
해설.
페놀화합물을 함유하고 있는 식물계 식품은 산소와 결합하여 폴리페놀 옥시데이스로 변하고 이에 의해 갈색색소인 멜라닌으로 전환되어 변색된다.
46.
일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?
① 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
② 느타리버섯은 3일에 한번씩 구입한다.
③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
④ 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
정답
③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
해설.
육류 및 어패류, 채소류는 매일매일 구입하고 건물류와 조미료 등 장기간 보관이 가능한 식품은 자주 구매하지 않아도 된다.
47.
전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며 그 예를 바르게 짝지은 것은?
① 호정화 - 식혜
② 호화 - 미숫가루
③ 호화 - 약밥
④ 호정화 - 뻥튀기
정답
④ 호정화 - 뻥튀기
해설.
전분에 물을 가하지 않고 160~180℃ 이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 다양한 길이의 덱스트린이 되는데 이러한 변화를 호정화라고 한다.
그 예로 쌀이나 옥수수를 튀겨 뻥튀기를 만들 때 쌀 등 곡류를 볶아 미숫가루를 만들 때 등이 있다.
48.
천연 산화방지제가 아닌 것은?
① 고시폴(Gossypol)
② 티아민(Thiamin)
③ 토코페롤(Tocopherol)
④ 비타민 C(아스코브산)
정답
② 티아민(Thiamin)
해설.
천연 산화방지제(항산화제)
비타민E(토코페롤), 비타민C(아스코브산), 케르세틴, 고시폴 등
49.
전처리 음식재료의 제조과정에 쓰이는 일반적인 염소의 농도는?
① 50~100ppm
② 100~150ppm
③ 150~200ppm
④ 250~300ppm
정답
① 50~100ppm
해설.
음식재료를 전처리할 때는 일반적으로 염소농도를 50~100ppm로 하여 살균작용을 통해 미생물 사멸과 제품의 갈변을 억제한다.
50.
과일의 숙성에 대한 설명으로 잘못된 것은?
① 과일류 중 일부는 수확후에 호흡작용이 특이하게 상승되는 현상을 보인다.
② 호흡상승 작용을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙시킬 수 있다.
③ 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법(CA저장법)이 이용된다.
④ 호흡상승 현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 또는 가공하여야 한다.
정답
③ 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법(CA저장법)이 이용된다.
해설.
CA냉장은 냉장실의 온도와 공기조성을 함께 제어하여 냉장하는 방법으로 사과 등의 청과물 저장에 많이 사용된다.
냉장실 내 공기중의 CO2 분압을 높이고 O2 분압을 낮춤으로써 호흡을 억제하는 방법이 사용된다.
51.
재료 소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?
① 계속기록법
② 재고조사법
③ 후입선출법
④ 역계산법
정답
③ 후입선출법
해설.
• 재료 소비량의 계산 : 계속기록법, 재고조사법, 역계산법
• 재료 소비가격의 계산 : 개별법, 선입선출법, 후입선출법, 단순평균법, 이동평균법
52.
다시마 표면의 흰 가루 성분으로 감칠맛을 주는 것은?
① 만니톨
② 시스테인
③ 클로로필
④ 소르비톨
정답
① 만니톨
해설.
다시마는 감칠맛을 내는 물질인 글루탐산나트륨, 알긴산, 만니톨 등을 다량 함유하고 있어 맛을 돋워준다.
물에 담가 두거나 끓여서 맛있는 국물로 우려내어 국이나 전골 등의 국물로 사용한다.
53.
다음 중 아이소사이오사이아네이트(Isothiocyanate) 화합물에 의해 매운맛을 내는 것은?
① 양파
② 겨자
③ 고추
④ 후추
정답
② 겨자
해설.
아이소사이오사이아네이트는 겨자, 고추냉이 등에 많이 포함되어 있으며, 항암, 항균, 살충작용 등을 한다.
54.
젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체성분의 연결이 바르게 된 것은?
① 양갱 - 펙틴
② 도토리묵 - 한천
③ 과일잼 - 전분
④ 족편 - 젤라틴
정답
④ 족편 - 젤라틴
해설.
젤라틴은 입안에서 쉽게 녹고 매끄러운 탄력이 있는 응고제로 젤리, 무스, 족편 등을 만든다.
55.
다음 중 미르포아(Mirepoix)에 사용되는 재료가 아닌 것은?
① 월계수잎
② 양파
③ 당근
④ 셀러리
정답
① 월계수잎
해설.
미르포아는 스톡에 향과 향기를 강화하기 위한 양파, 당근과 셀러리의 혼합물이다.
보통 양파 50%, 당근 25%, 셀러리 25%의 비율로 사용한다.
56.
다음 중 샌드위치에 스프레드를 사용하는 목적과 관련이 없는 것은?
① 코팅제 역할을 하여 빵이 눅눅해지는 것을 방지한다.
② 샌드위치 재료들이 흩어지지 않게 한다.
③ 빵 고유의 맛의 풍미를 살려준다.
④ 빵, 속재료, 가니시의 맛이 잘 어울리게 한다.
정답
③ 빵 고유의 맛의 풍미를 살려준다.
해설.
스프레드의 역할
• 빵이 눅눅해지는 것을 방지하는 코팅제 역할
• 재료들이 흩어지지 않게 하는 접착제 역할
• 샌드위치에 사용한 스프레드에 따라 개성있는 맛을 냄
• 빵과 속재료, 가니시의 맛이 잘 어울이게 함
57.
미국의 대표적 요리로 구운 잉글리시 머핀에 햄,포치드에그를 얹고 홀랜다이즈 소스를 올린 요리는?
① 에그베네딕틴(Egg Benedictine)
② 스크램블에그(Scrambled Egg)
③ 오믈렛(Omelet)
④ 서니사이드업(Sunny Side Up)
정답
① 에그베네딕틴(Egg Benedictine)
58.
스톡에 대한 내용으로 적절한 것은?
① 화이트 스톡과 브라운 스톡의 가장 큰 차이점은 어느 뼈를 주재료로 사용했는지의 여부이다.
② 뼈는 스톡에서 가장 중요한 재료로 스톡에 향과 색을 부여한다.
③ 메인 코스의 주재료가 흰색이면 브라운 스톡을 사용하고 갈색이면 화이트 스톡을 쓴다.
④ 스톡의 종류에 따라 스톡의 기본 재료도 큰 차이가 있다.
정답
② 뼈는 스톡에서 가장 중요한 재료로 스톡에 향과 색을 부여한다.
해설.
옳은 설명
• 화이트 스톡과 브라운 스톡의 가장 큰 차이점은 조리과정 중에 뼈를 오븐에 넣어 갈색으로 구워 사용했는지 여부이다.
• 메인 코스의 주재료가 흰색이면 화이트 스톡을 사용하고, 갈색이면 브라운 스톡을 쓴다.
• 스톡의 종류가 달라도 스톡의 기본 재료는 뼈와 맛을 돋우기 위한 야채, 즉 미르포아, 향신료, 물 등으로 구성된다.
59.
다음 중 건열식 조리방법이 아닌 것은?
① 굽기
② 볶기
③ 로스팅
④ 포칭
정답
④ 포칭
해설.
포칭은 비등점 이하 65~92℃의 온도에서 물, 스톡, 와인 등의 액체 등에 육류, 가금류, 달걀, 야채 등을 잠깐 넣어 익히는 것으로 습열식 조리방법이다.
60.
소스를 용도에 맞게 제공하는 방법으로 옳지 않은 것은?
① 소스는 사용하는 재료의 맛을 끌어 올릴 수 있어야 한다.
② 소스의 향이 너무 강하여 원재료의 맛을 저하시키면 안 된다.
③ 주재료의 맛에 개성이 부족한 요리는 강하지 않은 맛의 소스를 제공한다.
④ 튀김 종류의 소스는 바삭함에 방해되지 않도록 제공 직전 뿌려주어야 한다.
정답
③ 주재료의 맛에 개성이 부족한 요리는 강하지 않은 맛의 소스를 제공한다.
해설.
주재료의 맛에 개성이 부족한 요리의 경우에는 개성이 강한 소스가 필요하며, 주재료의 맛에 개성이 충분할 때에 그 맛을 상승시킬 수 있는 소스가 필요하다.
