01.
다음에서 설명하는 우유의 살균처리방법은?
① 저온살균법
② 초저온살균법
③ 고온단시간살균법
④ 초고온살균법
정답
④ 초고온살균법
해설.
• 초고온살균법 : 130~150℃에서 1~2초간 가열처리하는 방법
• 저온살균법 : 62~65℃에서 30분간 가열처리하는 방법
• 고온단시간살균법 : 72~75℃에서 15~20초간 가열처리하는 방법
02.
다음 식품첨가물 중 영양 강화제는?
① 비타민류, 아미노산류
② 검류, 락톤류
③ 에터류, 에스터류
④ 지방산류, 페놀류
정답
① 비타민류, 아미노산류
해설.
영양강화제는 식품의 영양을 강화하기 위한 식품첨가물로 비타민류와 아미노산류, 무기염류(칼슘, 철분)가 첨가되며, 그 종류로는 구연산철, 구연산칼슘 등이 있다.
03.
식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
② 소포제는 식품의 제조과정에서 생기는 거품을 소멸하고 억제할 목적으로 사용한다.
③ 유화제, 이형제 등은 식품의 품질개량 및 유지에 사용된다.
④ 감미료, 착색료 등은 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 첨가물이다.
정답
① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
해설.
식품의 변질, 변패를 방지하는 첨가물로는 보존료, 살균제, 산화방지제, 피막제 등이 있다.
04.
공중보건사업의 최소 단위가 되는 것은?
① 개인
② 가족
③ 지역사회
④ 국가
정답
③ 지역사회
해설.
공중보건학이란 조직화된 지역사회의 공동노력을 통하여 질병예방과 생명연장 그리고 신체적 및 정신적 효율을 증진시키는 기술이며 과학이다.
05.
증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 낮은 미생물부터 바르게 나열된 것은?
① 세균 – 효모 - 곰팡이
② 곰팡이 – 효모 - 세균
③ 효모 – 곰팡이 - 세균
④ 세균 – 곰팡이 - 효모
정답
② 곰팡이 – 효모 - 세균
해설.
수분활성도의 값은 1 미만으로 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.91 정도이다.
06.
자외선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 감각온도를 표시한 도표이다.
② 일광 중 파장이 가장 짧다.
③ 성장과 신진대사에 관여한다.
④ 2,600~2,800Å에서 살균작용이 강하다.
정답
① 감각온도를 표시한 도표이다.
해설.
자외선은 일광(자외선,가시광선,적외선) 중 파장이 가장 짧으며 2,600~2,800Å의 파장에서 강한 살균작용을 한다.
적당한 자외선은 성장과 신진대사, 적혈구생성을 촉진시키고 비타민 D를 형성한다.
07.
중금속 오염과 관계된 공해 질병은?
① 백내장
② 잠함병
③ 이타이이타이병
④ 세균성식중독
정답
③ 이타이이타이병
해설.
일본에서 발생한 이타이이타이병은 카드뮴 오염에 의한 것으로, 뼈와 주성분인 칼슘대사에 장애를 가져와 뼈를 연화시킨다.
08.
식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당하는 것은?
① 감염형 식중독균
② 방사선물질
③ N-나이트로소 화합물
④ 복어독
정답
③ N-나이트로소 화합물
해설.
나이트로사민은 발색제인 아질산염과 아민류가 반응하여 생성되는 물질로 발암성을 갖는다.
09.
다음 중 아플라톡신(Aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 곰팡이 독으로서 간암을 유발한다.
② 탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.
③ 열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화된다.
④ 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화된다.
정답
③ 열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화된다.
해설.
아플라톡신은 열에 안정하기 때문에 가열조리를 한 후에도 그대로 남아 있을 수 있다.
수분16% 이상, 상대습도 80~85% 이상, 온도 25~30℃인 환경에서 잘 생성된다.
10.
다음 중 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 사용이 금지된 식품의 취급여부에 관한 단속
② 영업자의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인,지도
③ 식품제조방법에 대한 기준 설정
④ 영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치
정답
③ 식품제조방법에 대한 기준 설정
11.
식품운반업을 신규로 하고자 하는 경우 몇시간의 위생교육을 받아야 하는가?
① 2시간
② 4시간
③ 6시간
④ 8시간
정답
② 4시간
해설.
식품운반업, 식품보존업, 식품소분 · 판매업, 용기 · 포장류 제조업을 하려는 자는 4시간의 위생교육을 받아야 한다.
12.
다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?
① 식품, 약품, 기구, 용기, 포장
② 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
③ 조리법, 단체급식, 기구,용기, 포장
④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
정답
④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
해설.
식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 · 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
13.
조리사가 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 한 경우 행정처분기준은?
① 업무정지 1개월
② 업무정지 2개월
③ 업무정지 3개월
④ 면허취소
정답
④ 면허취소
해설.
업무정지기간 중에 조리사의 업무를 한 경우
1차 위반 - 면허취소
14.
지방의 성질 중 옳은 것은?
① 검화란 지방이 알칼리(가성소다)에 의해 가수분해되는 것이다.
② 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 아이오딘 값이 낮다.
③ 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 낮아서 상온에서 고체상태로 존재한다.
④ 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 응고시키려는 성질이 있다.
정답
① 검화란 지방이 알칼리(가성소다)에 의해 가수분해되는 것이다.
해설.
옳은 설명
• 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 아이오딘값이 높다.
• 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커서 상온에서 액체상태로 존재한다.
• 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다.
15.
5대 영양소에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.
② 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.
③ 신체대사에 필요한 열량을 공급한다.
④ 소화, 흡수 등의 대사를 조절한다.
정답
① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.
해설.
노폐물을 체외로 배출하고 체온을 조절하는 것은 물이다.
5대 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질이다.
16.
설탕이 캐러멜화하는 일반적인 온도는?
① 50~60℃
② 70~80℃
③ 100~110℃
④ 160~180℃
정답
④ 160~180℃
해설.
당류를 고온(160~180℃)으로 가열하면 설탕은 캐러멜화하여 갈색으로 변한다.
17.
다음 중 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?
① 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대 수증기압
② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
③ 임의의 온도에서 식품의 수분함량
④ 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한, 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
정답
④ 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한, 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
해설.
수분활성도란 임의의 온도에 있어서 용액의 수증기압(P)에 대한, 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P0)의 비로 정의된다.
(Aw = P/P0 = 용액의 수증기압/용매의 수증기압)
18.
마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
① 피페린
② 알리신
③ 쇼가올
④ 캡사이신
정답
② 알리신
해설.
마늘의 매운맛은 알리신으로 가열하면 휘발하여 매운맛이 약해진다.
19.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
① 아이코사펜타에노산(Eicosapentaenoic Acid)
② 리놀레산(Linoleic Acid)
③ 리놀렌산(Linolenic Acid)
④ 아라키돈산(Arachidonic Acid)
정답
① 아이코사펜타에노산(Eicosapentaenoic Acid)
해설.
필수지방산의 종류에는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 있다.
20.
식품의 감별법으로 옳지 않은 것은?
① 돼지고기의 지방은 하얗고 탄력이 있어야 하며 살코기는 엷은 분홍색을 띠어야 한다.
② 고등어는 아가미가 붉으며 눈이 들어가고 냄새가 없는 것이어야 한다.
③ 달걀은 껍질이 까칠까칠하고 광택이 없는 것이 좋다.
④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높아야 한다.
정답
② 고등어는 아가미가 붉으며 눈이 들어가고 냄새가 없는 것이어야 한다.
해설.
고등어는 눈이 툭 튀어나오면서 밝고 투명해야 하며, 고등어 특유의 냄새(트라이메틸아민)가 나야 한다.
그러나 비린내가 강한 것은 신선하지 못한 것이다.
21.
식당의 원가요소 중 급식재료비는?
① 임금
② 조리제 식품비
③ 수도, 광열비
④ 외주가공비
정답
② 조리제 식품비
해설.
급식재료비는 조리 완제품, 반제품, 급식원재료 또는 조미료 등 급식에 소요된 모든 재료에 대한 비용을 말한다.
조리제 식품비는 급식재료의 구입에 소비된 비용이다.
22.
2월 한달 간 과일통조림의 구입현황이 다음과 같고 재고량이 모두 20캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?
① 14,500원
② 19,000원
③ 25,500원
④ 30,000원
정답
③ 25,500원
해설.
선입선출법은 먼저 구입한 재료를 먼저 소비한다는 전제하에 재료의 소비가격을 산출하는 방법으로, 기말재고로 남는 것은 가장 나중에 구입한 것이 된다.
따라서, 재고량 20캔은 2월 18일에 구입한 5개와 2월 23일에 구입한 15개가 된다.
23.
조리용 소도구의 용도가 옳지 않은 것은?
① 믹서(Mixer) – 재료를 다질 때 사용
② 휘퍼(Whipper) – 달걀의 거품을 내는 기구
③ 필러(Peeler) – 무,당근,감자 등의 껍질을 벗기는 기구
④ 그라인더(Grinder) – 소고기를 갈 때 사용하는 기구
정답
① 믹서(Mixer) – 재료를 다질 때 사용
해설.
믹서(Mixer)는 과실, 곡물, 채소 등의 재료를 갈거나 이겨 가루 또는 즙을 내는 기구이다.
24.
비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?
① 감자
② 양파
③ 당근
④ 오이
정답
③ 당근
해설.
비타민 A(Retinol, 레티놀)는 상피세포를 보호하고 눈을 좋게하는 작용을 한다.
결핍 시 야맹증, 안구건조증 등을 유발하며, 급원식품으로는 간, 난황, 버터, 시금치, 당근 등이 있다.
25.
딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은?
① 아이오딘
② 구연산
③ 호박산
④ 주석산
정답
② 구연산
해설.
딸기에 있는 유기산은 구연산이다.
26.
폐기율이 30%인 식품의 출고계수는 약 얼마인가?
① 0.5
② 1.0
③ 1.25
④ 1.43
정답
④ 1.43
해설.
출고계수는 100/(100-폐기율)이므로 100/(100-30)≒1.43이다.
27.
다음 중 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상은?
① 복부가 물렁하고 부드럽다.
② 테르펜류가 많이 생성된다.
③ 어육이 산성이다.
④ 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.
정답
① 복부가 물렁하고 부드럽다.
해설.
옳은 설명
• 아민류가 많이 생성된다.
• 어육이 약알칼리성이다.
• 생선의 근육과 뼈가 밀착되어 있으면 신선한 것이고, 신선도가 떨어지면 그렇지 않다.
28.
수질의 분변오염 지표균은?
① 웰치균
② 대장균
③ 살모넬라균
④ 포도상구균
정답
② 대장균
해설.
대장균의 존재여부는 분변에 의한 오염 유무의 지표가 되며, 수질검사 등에 종종 응용되는 수단으로 위생학상 중요하다.
29.
초기 청력장애 시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?
① 1,000Hz
② 2,000Hz
③ 3,000Hz
④ 4,000Hz
정답
④ 4,000Hz
해설.
건강한 사람의 가청음역은 20~20,000Hz이며, 난청을 조기에 발견할 수 있는 주파수는 약 4,000Hz이다.
30.
효소적 갈변반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
① 가열한다.
② 산화제를 첨가한다.
③ 금속이온을 제거한다.
④ 아황산가스 처리를 한다.
정답
② 산화제를 첨가한다.
해설.
산화제는 갈변반응을 촉진한다.
31.
전채 요리를 담을 때 안정되고 세련된 느낌을 주며 모던하고 개성이 강한 이미지를 표현할 때 사용되는 접시의 모양은?
① 원형접시
② 삼각형접시
③ 사각형접시
④ 타원형접시
정답
③ 사각형접시
32.
화이트 스톡 조리과정에 대한 내용으로 적절하지 않은 것은?
① 스톡을 조리할 때는 반드시 찬물로 재료를 충분히 잠길 정도까지 부은 다음에 시작한다.
② 스톡이 끓기 시작하면 불의 세기를 조절하여 은근히 끓여 준다.
③ 조리하면서 스톡포트(Stock Pot) 안쪽에 생긴 불순물은 젖은 타월로 닦아 낸다.
④ 표면위로 떠오르는 불순물과 거품을 스키머로 제거해 준 후 살짝 소금간 한다.
정답
④ 표면위로 떠오르는 불순물과 거품을 스키머로 제거해 준 후 살짝 소금간 한다.
해설.
스톡을 조리할 때 소금은 사용하지 않는다. 스톡은 용도가 매우 다양하고 때에 따라서는 소량이 될 때까지 졸여서 사용해야 하므로 소금기가 남아 있으면 짠맛이 심하게 날 수 있다.
33.
밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능으로 적절하지 않은 것은?
① 글루텐을 형성한다.
② 반죽의 되기를 조절한다.
③ 전분의 호화를 도와준다.
④ 탄산가스 형성을 방지한다.
정답
④ 탄산가스 형성을 방지한다.
해설.
밀가루의 단백질과 혼합되어 글루텐을 형성하는 물은 굽기 과정 중 전분의 호화를 도와주며 반죽의 되기를 조절하고 온도조절의 역할도 한다.
34.
달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?
① 껍질이 반질반질해진다.
② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.
③ 흰자에서는 황화수소가 검출된다.
④ 주위의 냄새를 흡수한다.
정답
② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.
해설.
신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.
35.
주방에서 후드(Hood)의 역할이 아닌 것은?
① 환기효과
② 탈취효과
③ 온도유지효과
④ 먼지제거효과
정답
③ 온도유지효과
해설.
후드의 역할
환기효과, 탈취효과, 먼지제거효과
36.
조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?
① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳
② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳
③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
정답
① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳
해설.
조리장은 통풍, 채광 및 급배수가 용이하고, 소음, 악취, 가스, 공해가 없는 곳에 위치해야 한다.
37.
달걀의 열응고성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 소량의 산(식초, 레몬즙, 주석산)의 첨가는 응고를 촉진한다.
② 소금은 응고온도를 낮추어준다.
③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게한다.
④ 달걀을 높은 온도로 가열하면 단단하게 응고하고 낮은 온도에서 응고시키면 부드럽고 연한 응고물이 된다.
정답
③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게한다.
해설.
열응고성은 단백질이 열에 의해 굳는 성질로 가열속도, 온도, 재료배합에 따라 응고상태가 바뀐다.
설탕은 응고온도를 높여준다.
38.
육류의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 자가분해효소인 카텝신(Cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
③ 사후경직 시기에는 보수성이 높아지고 육즙을 많이 함유한다.
④ 육류의 사후경직 현상은 근섬유가 액토마이오신(Actomyosin)을 형성하여 근육이 이완되는 상태이다.
정답
① 자가분해효소인 카텝신(Cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
해설.
옳은 설명
• 육류가 도살되면 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
• 사후경직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
• 사후경직은 근섬유가 액토마이오신을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
39.
양갱 제조 시 팥소를 굳히는 작용을 하는 것은?
① 펙틴
② 회분
③ 한천
④ 밀가루
정답
③ 한천
해설.
양갱은 붉은 팥을 삶아 앙금을 낸 다음 설탕과 한천을 넣고 조려서 굳힌 것이다.
40.
밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?
① 설탕
② 지방
③ 달걀
④ 이스트
정답
② 지방
해설.
밀가루 반죽에 지방을 넣으면 글루텐 표면을 둘러싸서 음식이 부드럽고 연해지는데 이를 연화(쇼트닝화)라고 한다.
41.
식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?
① 응고
② 기화
③ 승화
④ 액화
정답
③ 승화
해설.
냉동건조는 식품을 동결시킨 다음 승화에 의해 수분을 제거하는 방법이다.
42.
흰색 채소의 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은?
① 알코올이나 우유를 넣어 삶는다.
② 채소를 물에 담가 두었다가 삶는다.
③ 약간의 식초를 넣어 삶는다.
④ 약간의 탄산수소나트륨(중조)을 넣어 삶는다.
정답
③ 약간의 식초를 넣어 삶는다.
해설.
흰색채소를 데칠 때 식초나 밀가루를 조금씩 넣으면 색이 하얗게 유지될 수 있다.
43.
튀김유의 보관방법으로 옳은 것은?
① 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
③ 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
④ 철제 팬에 튀긴 기름은 그대로 보관하여도 무방하다.
정답
② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
해설.
옳은 설명
• 열을 가하여 튀김을 한 기름은 산패가 진행된다. 우선 산소차단이 중요하기 때문에 넓은 팬보다는 밀폐된 곳에 보관한다.
• 이물질을 거른 다음 광선의 접촉을 피해 보관한다.
• 철제 팬에 튀긴 기름은 다른 그릇에 옮겨서 보관한다.
44.
빵 제조 시 설탕을 사용하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
① 단맛을 주기 위해서
② 표면의 갈색화에 도움을 주기 위해서
③ 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서
④ 효모 성장을 촉진시키기 위해서
정답
③ 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서
해설.
설탕은 빵에 단맛을 줄 뿐 아니라 효모의 영양원이 되어 발효를 돕고 빛깔과 향기를 좋게 하는 작용을 한다.
또한 설탕은 전분의 노화와 단백질의 변성을 지연시키므로 빵의 텍스처를 부드럽고 연하게 한다.
45.
어묵 제조에 대한 내용으로 맞는 것은?
① 생선에 소금을 넣어 익힌다.
② 생선에 젤라틴을 첨가한다.
③ 생선의 지방을 분리한다.
④ 생선에 설탕을 넣어 익힌다.
정답
① 생선에 소금을 넣어 익힌다.
해설.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 응고시킨 식품으로 단백질 마이오신이 소금에 녹는 성질을 이용한다.
46.
차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?
① 타닌(Tannin)
② 카로틴(Carotene)
③ 엽록소(Chlorophyll)
④ 안토사이아닌(Anthocyanin)
정답
① 타닌(Tannin)
해설.
타닌은 주로 식물의 잎이나 줄기, 뿌리, 열매 등에 널리 분포되어 있다.
특히 감이나 밤, 녹차 그리고 덜 익은 과일류에 많이 함유되어 있어 수렴성이 강하고 떫은맛이 난다.
47.
식품원가율을 40%로 하고 햄버거의 1인당 식품단가를 1,000원으로 할 때 햄버거의 판매가격은?
① 4,000원
② 2,500원
③ 2,250원
④ 1,250원
정답
② 2,500원
해설.
식단가격
= (식품단가/식품원가율) × 100
= (1,000/40) × 100
= 2,500원
48.
안토사이아닌 색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?
① 산성에서 적색으로 변색된다.
② 연속된 아이소프렌(Isoprene)구조에 의해 색을 낸다.
③ 황색과 오렌지색을 많이 낸다.
④ 알칼리에서 보라색을 낸다.
정답
① 산성에서 적색으로 변색된다.
해설.
안토사이아닌 색소는 꽃, 채소(가지), 과일(사과, 딸기, 포도) 등의 색소로, 산성에서는 선명한 적색, 중성에서는 보라색(자색), 알칼리에서는 청색으로 변색된다.
49.
호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 전분입자가 크고 지질 함량이 많을수록 빨리 호화된다.
② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조하면 노화가 촉진된다.
④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
정답
④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
해설.
노화 억제방법
• 호화한 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조시키거나 0℃ 이하에서 급속냉동하여 수분함량을 15% 이하로 한다.
• 설탕이나 유화제를 첨가한다.
• 무기염류는 노화를 억제한다.(황산염 제외)
50.
다음 ㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?
① ㉠ 디아스타제, ㉡ 이노신산
② ㉠ 디아스타제, ㉡ 리그닌
③ ㉠ 리그닌, ㉡ 디아스타제
④ ㉠ 리그닌, ㉡ 이노신산
정답
② ㉠ 디아스타제, ㉡ 리그닌
해설.
무에 풍부하게 들어있는 디아스타제는 소화를 촉진하고 해독작용이 뛰어나 밀가루 음식과 먹으면 좋다.
리그닌이라는 식물성 섬유는 변비를 개선하며 장 내의 노폐물을 청소해 주기 때문에 혈액이 깨끗해져 세포에 탄력을 준다.
51.
손, 피부 등에 주로 사용되며 금속부식성이 강하여 관리가 요망되는 소독약은?
① 승홍
② 석탄산
③ 크레졸
④ 포르말린
정답
① 승홍
해설.
승홍은 금속부식성이 강하여 비금속기구 소독에 이용하며 온도상승에 따라 살균력도 비례하여 증가한다.
승홍수는 0.1%의 수용액을 사용한다.
52.
다음 중 동식물체에 자외선을 쬐면 활성화되는 비타민은?
① 비타민 C
② 비타민 D
③ 비타민 E
④ 비타민 K
정답
② 비타민 D
해설.
사람은 음식물에서 비타민 D를 섭취할 뿐만 아니라 체내에서 프로비타민 D가 자외선에 의해 비타민 D로 전환되기도 한다.
53.
다음 조리방법 중 조미료의 사용순서가 옳게 짝지어진 것은?
① 소금→설탕→식초
② 설탕→소금→식초
③ 소금→식초→설탕
④ 식초→소금→설탕
정답
② 설탕→소금→식초
해설.
조미 순서는 설탕→소금→식초이다.
54.
성인의 필수아미노산이 아닌 것은?
① 메티오닌(Methionine)
② 타이로신(Tyrosine)
③ 아이소류신(Isoleucine)
④ 트립토판(Tryptophan)
정답
② 타이로신(Tyrosine)
해설.
필수아미노산의 종류(9가지)
페닐알라닌, 트립토판, 발린, 류신, 아이소류신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 히스티딘
55.
다음 중 휘핑크림(Whipping Cream)의 원료는?
① 아이스크림
② 유지방률이 18%인 커피크림
③ 유지방률이 36%인 크림
④ 달걀흰자
정답
③ 유지방률이 36%인 크림
해설.
크림은 우유를 장시간 방치하여 생긴 황백색의 지방층을 거두어 만든것으로 지방함량에 따라 커피크림(지방분18%)과 휘핑크림(지방분36%이상)으로 구분한다.
56.
수비드(Sous Vide) 조리법에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?
① 높은 온도에서 단시간으로 조리한다.
② 위생플라스틱 비닐 속에 재료와 부가적인 조미료를 넣고 진공 포장한 후 조리한다.
③ 맛, 향, 수분, 질감, 영양소를 보존할 수 있다.
④ 단백질이 변성하는 시작온도를 알아내어 적당한 온도와 시간의 조절로 질겨지는 것을 막을 수 있다.
정답
① 높은 온도에서 단시간으로 조리한다.
해설.
수비드는 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생플라스틱 비닐 속에 재료와 조미료나 양념을 넣은 상태로 진공 포장한 후 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 온도(55~65℃)에서 장시간 조리하여 맛과 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 방법이다.
57.
다음에서 설명하는 수프의 종류는?
① 비스크수프(Bisque Soup)
② 퓌레수프(Pureed Soup)
③ 부야베스수프(Bouillabaisse Soup)
④ 가스파초(Gazpacho)
정답
① 비스크수프(Bisque Soup)
해설.
비스크수프는 바닷가재나 새우 등의 갑각류 껍질을 으깨어 채소와 함께 완전히 우러나올 수 있도록 끓이는 수프이다.
마무리로 크림을 넣어 주는데 재료를 너무 많이 첨가하여 맛이 변화하지 않게 주의해야 한다.
58.
조찬용 빵의 종류 중 초승달 모양으로 만든 프랑스의 대표적인 페이스트리는?
① 소프트롤(Soft Roll)
② 스위트롤(Sweet Roll)
③ 크루아상(Croissant)
④ 프렌치브레드(French Btead)
정답
③ 크루아상(Croissant)
해설.
크루아상은 버터를 켜켜이 넣어 만든 페이스트리 반죽을 초승달 모양으로 만든 프랑스의 대표적인 페이스트리이다.
59.
더운 시리얼로 육수나 우유를 넣고 죽처럼 조리해서 먹는 시리얼의 명칭은?
① 레이진브랜(Raisin Bran)
② 오트밀(Oatmeal)
③ 올브랜(All Bran)
④ 슈레디드휘트(Shredded Wheat)
정답
② 오트밀(Oatmeal)
해설.
오트밀은 귀리를 볶은 다음 거칠게 부수거나 납작하게 누른 식품으로 육수나 우유를 넣고 죽처럼 조리해서 먹는다.
60.
샐러드와 드레싱의 조화에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?
① 식재료 간 궁합이 잘 맞아야 한다.
② 맛과 색이 반복되어 어우러질 수 있도록 한다.
③ 식재료 간 맛의 상승작용을 고려해서 만든다.
④ 접시에 플레이팅할 때는 음식의 질감과 색감을 잘 맞혀서 배열한다.
정답
② 맛과 색이 반복되어 어우러질 수 있도록 한다.
해설.
복합 샐러드 조리 시 반복되는 맛과 색은 지양한다.
