식육처리기능사 7회

01.
판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말하는 것은?

① 햄

② 소시지

③ 베이컨

④ 포장육

정답
④ 포장육





02. 
식육의 가열처리 효과로 볼 수 없는 것은?

① 조직감 증진

② 기호성 증진

③ 다즙성 증진

④ 저장성 증진

정답
③ 다즙성 증진





03. 
포장육의 성분규격에 관한 설명 중 맞는 것은?

① 포장육은 발골한 것으로 육함량이 50% 이상 함유되어야 한다.

② 포장육의 보존료는 1g/kg 이하여야 한다.

③ 포장육의 휘발성 염기질소는 20mg% 이하여야 한다.

④ 포장육의 대장균군은 양성이어야 한다.

정답
③ 포장육의 휘발성 염기질소는 20mg% 이하여야 한다.

해설.
• 포장육은 육함량이 100%이다.
• 포장육에서 보존료는 검출되어서는 아니된다.





04. 
근육조직을 미세구조적으로 볼 때 망상구조를 가지며 근육수축 시 𝐂𝐚𝟐+를 세포 내로 방출하는 것은?

① 근절

② 근초 

③ 근소포체

④ 근원섬유

정답
③ 근소포체





05. 
가축의 종류에 따라 식육의 풍미가 달라지는 것은 식육의 어떤 성분에 기인하기 때문인가?

① 수분

② 비타민

③ 지질

④ 무기질

정답
③ 지질





06. 
다음 중 돼지고기의 저온숙성기간으로 적합한 것은?

① 1~2일

② 5~6일

③ 10일

④ 7~14일

정답
① 1~2일

해설.
돼지고기는 4ºC에서 1~2일이면 숙성이 완료된다.





07. 
다음 식육의 구성성분 중 가장 변화가 심한 것은?

① 지방

② 단백질

③ 비타민

④ 탄수화물

정답
① 지방

해설.
식육의 구성성분 중 수분과 지방은 품종, 연령, 성별, 비육 정도, 부위 등에 따라 함량의 차이가 크다.





08. 
소독제는 바이러스 특성에 따라 Category A와 B로 분류(FAO 기준)하여 희석배수를 정하고 있다. 이때 Category가 다른 것은?

① 아프리카돼지열병(ASF)

② 조류인플루엔자(AI)

③ 뉴캐슬병(ND)

④ 구제역(FMD)

정답
④ 구제역(FMD)

해설.
바이러스 특성에 따른 분류(FAO 기준)

• Category A : 아프리카돼지열병(ASF), 조류인플루엔자(AI), 돼지열병(CSF), 뉴캐슬병(ND), 광견병(Rabies) 등
• Category B : 구제역(FMD), 돼지수포병(Swine Vesicular Disease), 블루텅병(Bluetongue) 등





09. 
다음 설명 중 틀린 것은?

① 돼지고기는 쇠고기나 다른 고기에 비해 필수지방산이 많이 함유되어 있다.

② 비타민 A는 간에 특히 많으며, 살코기에는 거의 없다.

③ 식육 내 미네랄 함량은 약 1% 정도이다.

④ 일반적으로 뼈와 함께 붙어 있는 고기 또는 정육은 평활근이다.

정답
④ 일반적으로 뼈와 함께 붙어 있는 고기 또는 정육은 평활근이다.

해설.
뼈와 함께 붙어 있는 고기 또는 정육은 골격근이다.





10. 
돼지 부산물의 요리 특성에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 심장은 비타민 B1을 돼지내장 중에서 가장 많이 함유하고 있다.

② 소장은 소창이라고도 하며 순대재료로 쓰이고 꼬들꼬들해 씹는 맛이 일품이다.

③ 대장은 대창이라고도 하며 지방이 많고 단백질은 적은 편이며 비타민 A, 칼슘이 많다.

④ 위는 막창이라고도 하며 알코올 분해, 소화 촉진 등의 효과가 있다.

정답
④ 위는 막창이라고도 하며 알코올 분해, 소화 촉진 등의 효과가 있다.

해설.
돼지막창은 소에서와 달리 직장을 말하며 알코올 분해, 소화 촉진 등의 효과가 있다. 소에서는 제4 위를 막창이라고 부른다.





11. 
미생물검사 결과의 대장균수 권장기준이 잘못 연결된 것은?
(단, 장소에 상관없이 최하 기준을 말함)

① 쇠고기 - 10²CFU/g, cm² 이하

② 돼지고기 - 10⁴CFU/g, cm² 이하

③ 닭고기 - 10²CFU/g, cm² 이하

④ 오리고기 - 10³CFU/g, cm² 이하

정답
③ 닭고기 - 10²CFU/g, cm² 이하

해설.
닭고기 - 10³CFU/g, cm² 이하





12. 
평활근에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 골격에 부착되어 있어 골격근이라고도 한다.

② 수축과 이완에 의하여 운동을 하는 기관이다. 

③ 소화관, 혈관, 자궁 등의 벽에 분포 되어 있다.

④ 운동에 필요한 에너지원을 저장하고 있다.

정답
③ 소화관, 혈관, 자궁 등의 벽에 분포 되어 있다.

해설.
①, ②, ④는 횡문근에 대한 설명이다.





13. 
식품의 기준 및 규격에 따른 유통기간의 산출에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 유통기간의 산출은 포장완료 시점으로 한다.

② 포장 후 제조공정을 거치는 제품은 포장완료 시점으로 한다. 

③ 캡슐제품은 충전 · 성형완료시점으로 한다.

④ 원료 제품의 저장성이 변하지 않는 단순가공처리만을 하는 제품은 유통기한이 먼저 도래하는 원료 제품의 유통기한을 최종제품의 유통기한으로 정하여야 한다.

정답
② 포장 후 제조공정을 거치는 제품은 포장완료 시점으로 한다. 

해설.
포장 후 제조공정을 거치는 제품은 최종공정 종료 시점으로 한다.





14. 
삼겹살 또는 베이컨을 생산할 때 가장 적합한 돼지 품종은?

① 중국종

② 듀록

③ 햄프셔

④ 랜드레이스

정답
④ 랜드레이스

해설.
랜드레이스종은 체장이 길며 후구가 발달하고 번식력이 좋아 주로 교잡용 암컷으로 쓰인다.





15. 
우리나라에서 삼원교잡종 생산에 많이 이용되지 않는 것은?

① 듀록(Duroc)

② 랜드레이스(Landrace)

③ 폴란드차이나(Poland China)

④ 요크셔(Yorkshire)

정답
③ 폴란드차이나(Poland China)





16. 
식품의 기준 및 규격에 따른 보존 및 유통기준에 관한 설명으로 맞는 것은?

① 표시대상 축산물인 경우 표시가 없는 것을 상황에 따라 구입할 수 있다. 

② 식육판매업의 영업자가 포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 경우 재분할 판매할 수 없다.

③ 식육즉석판매가공업의 영업자가 포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 경우 재분할 판매할 수 없다.

④ 식육즉석판매가공업 영업자가 식육가공품(통조림 · 병조림은 제외)을 만들거나 다시 나누어 판매하는 경우 재분할 판매할 수 있다.

정답
④ 식육즉석판매가공업 영업자가 식육가공품(통조림 · 병조림은 제외)을 만들거나 다시 나누어 판매하는 경우 재분할 판매할 수 있다.

해설.
옳은 설명

• 표시대상 축산물인 경우 표시가 없는 것을 구입하거나 판매하지 말아야 한다. 
• 식육판매업의 영업자가 포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 경우 재분할 판매할 수 있다.
• 식육즉석판매가공업의 영업자가 포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 경우 재분할 판매할 수 있다.





17. 
고기의 숙성 중 발생하는 변화가 아닌 것은?

① 단백질의 자기소화가 일어난다.

② 수용성 비단백태질소화합물이 증가한다.

③ 풍미가 증진된다.

④ 보수력이 감소한다.

정답
④ 보수력이 감소한다.

해설.
식육의 숙성 중에 일어나는 변화로 사후경직에 의해 신전성을 잃고 단단하게 경직된 근육은 시간이 지남에 따라 점차 장력이 떨어지고 유연해져 연도와 보수력이 증가한다.





18. 
2019년 기준 돼지고기 도체율은 몇 % 인가?
(탕박 기준)

① 55%

② 65%

③ 75%

④ 85%

정답
③ 75%

해설.
2019년 기준 대체로 도체율은 탕박 기준으로 75~77% 수준이다.





19.
쇠고기 앞다리의 소분할 세부 부위명에 해당하는 것은?

① 설깃살

② 도가니살

③ 부채살

④ 보섭살

정답
③ 부채살

해설.
쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭

• 쇠고기의 앞다리 : 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살
• 쇠고기의 설도 : 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살





20. 
축산물의 영양성분별 세부표시방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 열량의 단위는 kcal이다.

② 5kcal 미만은 "0"으로 표시할 수 있다.

③ 지방은 불포화지방만을 표시한다. 

④ 지방은 1g당 9kcal를 곱한다.

정답
③ 지방은 불포화지방만을 표시한다. 

해설.
지방은 포화지방 및 트랜스지방을 구분하여 표시하여야 한다.





21. 
쇠고기 등급기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정한다.

② 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체는 등외등급으로 판정한다.

③ 등급판정부위는 소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 등심 쪽 절개면으로 한다. 

④ 육량등급은 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정한다.

정답
④ 육량등급은 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정한다.

해설.
소도체의 육량등급판정은 등지방 두께, 배최장근 단면적, 도체의 중량을 측정하여 규정에 따라 산정된 육량지수에 따라 A, B, C의 3개 등급으로 구분한다.





22. 
생체 중 100kg인 비거세돈에서 가장 문제가 될 수 있는 육특성은?

① 육색

② 풍미

③ 다즙성

④ 지방색

정답
② 풍미

해설.
거세하지 않은 수퇘지의 경우 웅취라는 독특한 냄새를 유발해 소비자에게 불쾌감을 줄 소지가 있는데, 이는 풍미와 연관이 깊다.





23. 
국내 도축장에서 가축 기절에 사용되지 않는 방법은?

① 전살법

② 가스마취법

③ 타격법

④ 목 절단법

정답
④ 목 절단법

해설.
목 절단은 포유류와 가금류의 도살 시 방혈을 시키기 위한 방법이다.





24. 
돼지도체 결함의 종류에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 근출혈 - 화상, 피부질환 및 타박상 등으로 겉지방과 고기의 손실이 큰 경우

② 골절 - 돼지도체 2분할 절단면에 뼈의 골절로 피멍이 근육 속에 침투되어 손실이 확인되는 경우

③ 농양 - 호흡기 질환 등으로 갈비 내벽에 제거되지 않는 내장과 혈흔이 많은 경우

④ 척추이상 - 돼지도체 2분할 작업이 불량하여 등심부위가 손상되어 손실이 많은 경우

정답
② 골절 - 돼지도체 2분할 절단면에 뼈의 골절로 피멍이 근육 속에 침투되어 손실이 확인되는 경우

해설.
돼지도체 결함의 종류

• 근출혈 : 고기의 근육 내에 혈반이 많이 발생되어 고기의 품질이 좋지 않은 경우
• 농양 : 도체 내외부에 발생한 농양의 크기가 크거나 다발성이어서 고기의 품질에 좋지 않은 영향이 있는 경우 및 근육 내 염증이 심한 경우 
• 척추이상 : 척추이상으로 심하게 휘어져 있거나 경합되어 등심 일부가 손실이 있는 경우





25. 
우리나라 소도체 육질등급 판정기준이 아닌 것은?

① 근내지방도

② 성숙도

③ 등지방 두께 

④ 육색

정답
③ 등지방 두께 

해설.
소도체의 육질등급판정은 등급판정부위에서 측정되는 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분한다.





26. 
돼지의 대분할 부위 중 돈가스 용도에 가장 적합한 것은?

① 갈비

② 등심

③ 삼겹살

④ 안심

정답
② 등심

해설.
돼지의 등심은 육질이 부드럽고 맛이 좋아 돈가스나 스테이크 등에 이용되고, 안심은 지방이 가장 적은 부위로 담백하고 부드러워 구이나 볶음, 전골 등에 이용된다.





27. 
만 3세 이상 우리나라 국민이 통상적으로 소비하는 1회 섭취량과 시장조사 결과 등을 바탕으로 설정한 축산물별 1회 섭취 참고량이 다음의 식육가공품 중에서 가장 높은 것은?

① 햄류

② 소시지류

③ 건조저장육류

④ 양념육류

정답
④ 양념육류

해설.
축산물별 1회 섭취 참고량

• 햄류 : 30g
• 소시지류 : 30g 
• 건조저장육류 : 15g
• 양념육류 : 60g





28. 
다음 중 살코기 속에 가장 풍부한 영양 성분은?

① 지방

② 탄수화물

③ 단백질

④ 비타민

정답
③ 단백질





29. 
식육의 숙성이 지나치게 이루어져서 최종산물로 황화수소 등으로 분해됨으로써 불쾌한 냄새를 발생하는 성분은?

① 단백질

② 탄수화물

③ 지질

④ 비타민

정답
① 단백질





30. 
방혈은 몇 초 이내에 이루어지는 것이 좋은가?

① 5초

② 10초

③ 20초

④ 25초

정답
① 5초

해설.
방혈은 짧은 시간 내에 이루어지는 것이 좋다. 
경동맥 절단 후 방혈에 이르는 시간과 함께 시간이 길면 길수록 근육 내 잔류혈액이 많거나 모세혈관의 파괴(근출혈)를 일으킬 가능성이 높아진다.





31. 
pH와 산도와의 관계 중 맞는 것은?

① pH가 낮을수록 산도가 높다. 

② pH가 낮을수록 산도가 낮다.

③ pH와 산도는 관계가 없다. 

④ pH가 일정 범위에서는 산도와 비례하지만 일정 범위를 벗어나면 상관관계가 없다.

정답
① pH가 낮을수록 산도가 높다. 





32. 
소위 중 제1 위와 제2 위의 명칭 연결이 옳은 것은?

① 곱창, 천엽

② 양, 벌집위

③ 천엽, 벌집위

④ 양, 천엽

정답
② 양, 벌집위





33. 
식육의 숙성 시 나타나는 현상이 아닌 것은?

① Z-선의 약화

② Actin과 Myosin 간의 결합 약화

③ Connectin의 결합 약화

④ 유리아미노산의 감소

정답
④ 유리아미노산의 감소





34. 
다음 중 저온장시간살균법의 가열처리 조건으로 옳은 것은?

① 33~35℃, 15분

② 48~50℃, 20분

③ 63~65℃, 30분

④ 82~85℃, 45분

정답
③ 63~65℃, 30분





35. 
절단육보다 분쇄육에서 미생물이 더 잘 자라는 이유로 부적합한 것은?

① 표면적 증가로 산소와 접할 기회가 많아지기 때문에

② 물과 영양소의 유용성이 증대되기 때문 

③ 표면 미생물이 고기 전체에 골고루 확산되기 때문

④ 지방이 표면을 골고루 감싸기 때문

정답
④ 지방이 표면을 골고루 감싸기 때문





36. 
신선육으로 인한 세균성 식중독 예방방법으로 가장 바람직한 것은?

① 진공포장하여 실온에 보관한다.

② 항상 4℃ 이하에서 보관하고 잘 익혀 먹는다.

③ 물로 깨끗이 씻어서 날것으로 먹는다.

④ 먹기 전에 항상 육안으로 잘 살펴본다.

정답
② 항상 4℃ 이하에서 보관하고 잘 익혀 먹는다.





37. 
도축과정 중의 미생물의 오염에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 미생물의 오염은 도살방법에 따라 가장 크게 영향을 받고 도축 후 처리방법의 영향은 적다.

② 식육의 오염은 도살과 함께 시작되며, 방혈, 도체처리, 가공 중에도 일어난다.

③ 방혈, 박피, 도체절단 중의 주요 미생물 오염원은 동물의 피부, 털과 장 내용물 등이다.

④ 도축장에서 사용하는 칼, 작업복, 공기, 장갑 등은 물, 사료, 분뇨로부터 오염될 수 있다.

정답
① 미생물의 오염은 도살방법에 따라 가장 크게 영향을 받고 도축 후 처리방법의 영향은 적다.





38. 
다음 중 미생물의 번식에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

① 영양원

② 온도

③ 습도

④ 기압

정답
④ 기압





39. 
pH에 관련된 설명 중 틀린 것은?

① 식중독균은 낮은 pH에서 잘 자라지 못한다.

② 곰팡이나 효모는 세균보다 넓은 pH 범위에서 자랄 수 있다. 

③ pH가 낮은 PSE육은 pH가 높은 DFD육보다 저장성이 좋다.

④ 고기의 pH는 높을수록 저장성이 좋아진다.

정답
④ 고기의 pH는 높을수록 저장성이 좋아진다.





40. 
돼지 도축 공정 중 지육의 미생물 오염을 줄이는 데 기여하는 공정은?

① 방혈

② 분할

③ 잔모 소각

④ 내장 적출

정답
③ 잔모 소각





41. 
식육의 진공포장에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 진공상태로 장기간 보관 시 육즙의 삼출량이 많아진다.

② 진공포장육은 공기 공급의 차단으로 인한 호기성 미생물의 성장이 억제되기 때문에 저장성이 향상된다.

③ 진공포장된 식육 제품에서 주요 우세균은 혐기성 내냉성균인 슈도모나스(Pseudomonas)균이다.

④ 진공포장은 젖산균의 성장에 영향을 미치지 못한다.

정답
③ 진공포장된 식육 제품에서 주요 우세균은 혐기성 내냉성균인 슈도모나스(Pseudomonas)균이다.





42. 
건조 및 반건조 육제품이 아닌 것은?

① 육포

② 비엔나 소시지

③ 살라미

④ 페퍼로니

정답
② 비엔나 소시지

해설.
비엔나 소시지는 가열소시지이다.





43. 
지육을 급속동결시킬 때 가장 적합한 방법은?

① 접촉식 동결법

② 공기 동결법

③ 송풍 동결법

④ 침지식 동결법

정답
③ 송풍 동결법

해설.
송풍 동결법은 급속한 공기의 순환을 위한 송풍기가 설치된 방이나 터널에서 냉각공기 송풍으로 냉동을 진행하는 것으로, 30~1,000m/분의 공기속도와 -40 ~ -10℃ 정도의 온도로 냉동한다.





44. 
신선육의 냉동 중 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?

① 지방의 산화

② 단백질의 변성

③ 변색

④ 자가분해(숙성)

정답
④ 자가분해(숙성)





45. 
냉장육을 진공포장하면 저장성이 향상되는 가장 큰 이유는? 

① 식육의 pH가 증가하여 미생물이 잘 자라지 못하므로

② 산소가 제거되어 호기성 미생물이 생육하지 못하므로

③ 식육 취급 시의 오염이 감소하기 때문에 

④ 수분활성도가 낮아져 미생물의 생육이 억제되기 때문에

정답
② 산소가 제거되어 호기성 미생물이 생육하지 못하므로





46. 
지육의 냉각속도에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?

① 공기의 상대습도

② 공기의 유속 

③ 지육의 무게

④ 냉각실의 조명 밝기

정답
④ 냉각실의 조명 밝기





47. 
비포장 식육의 냉장 저장 중에 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?

① 육색의 변화

② 지방산화

③ 감량

④ 미생물 사멸

정답
④ 미생물 사멸





48. 
식육은 냉장 저장 중 변색으로 인해 그 상품가치가 떨어질 수 있다. 
이를 방지하기 위한 대책으로 적합하지 않은 것은?

① 건조한 공기와의 접촉을 피할 것

② 저장 온도는 가급적 낮게 유지할 것

③ 미생물의 오염 및 증식을 최소화할 것

④ 표면 지방의 제거를 철저히 할 것

정답
④ 표면 지방의 제거를 철저히 할 것





49. 
소와 돼지의 적당한 계류시간은?

① 소 12시간 정도, 돼지 12시간 정도

② 소 24시간 정도, 돼지 24시간 정도

③ 소 24시간 정도, 돼지 12시간 정도

④ 소 12시간 정도, 돼지 24시간 정도

정답
③ 소 24시간 정도, 돼지 12시간 정도

해설.
일반적으로 소와 돼지는 개체와 수송거리, 피로의 상태에 따라 계류시간이 다르지만, 돼지는 약 4~12시간, 소는 24시간 전후가 적당한 것으로 알려져 있다.





50. 
고기의 동결에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 최대빙결정생성대 통과시간이 30분 이내이면 급속동결이라 한다.

② 완만동결을 할수록 동결육 내 얼음의 개수가 적고 크기도 작다.

③ 완만동결을 할수록 동결육의 물리적 품질은 저하한다.

④ 동결속도가 빠를수록 근육 내 미세한 얼음결정이 고루 분포하게 된다.

정답
② 완만동결을 할수록 동결육 내 얼음의 개수가 적고 크기도 작다.

해설.
급속히 냉동시킨 식육에는 크기가 작은 빙결정이 다수 존재하고, 완만하게 냉동시킨 식육에는 크기가 큰 빙결정이 적은 개수로 존재한다.





51. 
동결저장 중 지속적으로 일어나는 변화가 아닌 것은?

① 산패

② 변색

③ 탈수건조

④ 육즙 증가

정답
④ 육즙 증가

해설.
동결저장 중 산패, 변색, 탈수건조는 지속적으로 일어나는 변화이다.





52. 
식용이 가능한 포장재(Casing)는?

① 콜라겐(Collagen) 케이싱 

② 셀룰로스(Cellulose) 케이싱

③ 셀로판(Cellophan) 케이싱

④ 파이브러스(Fibrous) 케이싱

정답
① 콜라겐(Collagen) 케이싱 

해설.
콜라겐케이싱은 천연 콜라겐을 변성시킨 제품으로 육·어육 제품에 공통으로 이용되고 있다.





53. 
식품저장 시 수분활성도를 낮추는 방법으로 적합하지 않은 것은? 

① 소금을 첨가한다.

② 설탕을 첨가한다.

③ 식품을 얼려서 저장한다.

④ 물을 첨가한다.

정답
④ 물을 첨가한다.

해설.
수분활성도를 낮추는 방법으로 염장, 담장의 방법이 있다. 
식염이나 당분을 첨가하면 식품 속의 유리수가 결합수로 변하기 때문에 수분활성도(Aw)가 낮아진다. 
또한 건조, 동결의 경우에도 동일한 결과를 얻을 수 있어 소비기한을 연장할 수 있다.





54. 
육의 저장법으로 이용되지 않는 방법은?

① 염장법

② 냉동법

③ 훈연법

④ 주정처리법

정답
④ 주정처리법





55. 
염지의 효과가 아닌 것은?

① 육제품의 색을 좋게 한다.

② 세균 성장을 억제시킨다. 

③ 원료육의 저장성을 증가시킨다.

④ 원료육의 풍미를 감소시킨다.

정답
④ 원료육의 풍미를 감소시킨다.

해설.
염지의 목적

• 고기의 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타내게 함
• 염용성 단백질 추출성을 높여 보수성 및 결착성을 증가시킴
• 보존성을 부여하고 고기를 숙성시켜 독특한 풍미를 갖게 함





56. 
육제품 제조 시 사용되는 아질산염의 주된 기능으로 틀린 것은?

① 미생물 성장 억제

② 풍미 증진 

③ 염지육색 고정

④ 산화 촉진

정답
④ 산화 촉진

해설.
염지 시 아질산염의 효과

육색의 안정, 독특한 풍미 부여, 식중독 및 미생물 억제, 산패의 지연 등





57. 
뼈가 있는 채로 가공한 햄은?

① Loin Ham

② Shoulder Ham

③ Picnic Ham

④ Bone In Ham

정답
④ Bone In Ham





58. 
식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄 세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것이거나 또는 케이싱에 충전하여 냉장 · 냉동한 것을 말하는 것은?

① 햄류

② 소시지류

③ 베이컨류

④ 건조저장육류

정답
② 소시지류





59. 
다음 육가공품 중 제조 시에 결착력이 필요한 것은?

① 햄

② 베이컨

③ 통조림

④ 소시지

정답
④ 소시지





60. 
해동과정 중 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

① 미생물이 번식하지 않도록 주의한다.

② 드립이 적게 발생하도록 주의한다. 

③ 조직감의 변화를 최소화하여야 한다.

④ 내외 온도차를 크게 유지한다.

정답
④ 내외 온도차를 크게 유지한다.