01.
다음의 ASF 소독제에 대한 내용 중 틀린 것은?
① 국내 소독제 가운데 ASF에 대해 허가를 완료한 제제는 2019년 9월 기준 실질적으로 몇 개 제품에 불과하다.
② 농림축산검역본부는 ASF 효력실험을 통하여 'ASF 소독을 위해 사용 가능한 소독제'를 홈페이지에 게시하고 있다.
③ 농림축산검역본부는 개별소독제의 허가사항 중 AI(조류인플루엔자), ND(뉴캐슬), 돼지열병 등에 대한 권장희석배수 가운데 가장 낮은 희석 배수(최고농도)를 준용해 사용하도록 하고 있다.
④ ASF 사용 가능 소독제(농림축산검역본부 권장) 외의 소독제에 대해서는 FAO, OIE 등에서 권장하는 희석 농도를 제시하고 있는데, 수산화나트륨 5%, 글루타르알데하이드 5%, 구연산 3% 등이다.
정답
④ ASF 사용 가능 소독제(농림축산검역본부 권장) 외의 소독제에 대해서는 FAO, OIE 등에서 권장하는 희석 농도를 제시하고 있는데, 수산화나트륨 5%, 글루타르알데하이드 5%, 구연산 3% 등이다.
해설.
ASF 사용 가능 소독제(농림축산검역본부 권장) 외의 소독제에 대해서는 FAO, OIE 등에서 권장하는 희석농도를 제시하고 있는데, 수산화나트륨 2%, 글루타르알데하이드 2%, 구연산 3% 등이다.
02.
식품의 기준 및 규격에 따른 보존 및 유통기준에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?
① 과일 · 채소류를 제외하고 냉장제품을 실온에서 유통시켜서는 아니된다.
② 냉동제품을 해동시켜 실온 또는 냉장제품으로 유통할 수 없다.
③ 해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니 된다.
④ 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 아니된다.
정답
④ 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 아니된다.
해설.
해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니 된다.
다만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 경우에는 그러하지 아니할 수 있으나, 작업 후 즉시 냉동하여야 한다.
03.
식품의 기준 및 규격에 따른 보존 및 유통기준에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?
① 모든 식품은 위생적으로 취급하여 보존 및 유통하여야 하며, 그 보존 및 유통장소가 불결한 곳에 위치하여서는 아니 된다.
② 식품은 제품의 풍미에 영향을 줄 수 있는 다른 식품 또는 식품첨가물이나 식품을 오염시키거나 품질에 영향을 미칠 수 있는 물품 등과는 분리하여 보존 및 유통하여야 한다.
③ 따로 보관방법을 명시하지 않은 제품은 직사광선을 피한 실온에서 보관 · 유통하여야 하며, 상온에서 3일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동시설에서 보관 · 유통하여야 한다.
④ 별도로 보관온도를 정하고 있지 않은 냉장제품은 0~10℃에서, 냉동제품은 -18℃ 이하에서 보관 및 유통하여야 한다.
정답
③ 따로 보관방법을 명시하지 않은 제품은 직사광선을 피한 실온에서 보관 · 유통하여야 하며, 상온에서 3일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동시설에서 보관 · 유통하여야 한다.
해설.
보존 및 유통온도
• 따로 보존 및 유통방법을 정하고 있지 않은 제품은 직사광선을 피한 실온에서 보존 및 유통하여야 한다.
• 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동시설에서 보존 및 유통하여야 한다.
04.
다음 중 유통마진을 잘 나타낸 것은?
① 생산자 수취가격 - 소비자 지불가격
② 생산자 수취가격 - 판매비용
③ 소비자 지불가격 - 생산자 수취가격
④ 소비자 지불가격 + 생산자 수취가격
정답
③ 소비자 지불가격 - 생산자 수취가격
05.
육제품 제조용 원료육의 결착력에 영향을 미치는 염용성 단백질 구성성분 중 가장 함량이 높은 것은?
① 액틴
② 레타큘린
③ 마이오신
④ 엘라스틴
정답
③ 마이오신
해설.
근원섬유 단백질은 식육을 구성하는 주요 단백질로 높은 이온강도에서만 추출되므로 염용성 단백질이라고도 한다.
06.
다음 중 식육을 포장하는 이유와 거리가 먼 것은?
① 지방산패 방지
② 산소의 유입 방지
③ 육즙 누출의 방지
④ 미생물의 사멸
정답
④ 미생물의 사멸
해설.
식육의 포장은 미생물을 사멸시키는 것이 아니라 미생물의 오염을 막고 성장을 억제시키는 데 목적이 있다.
07.
진공포장육의 장점이 아닌 것은?
① 저장기간이 연장된다.
② 건조에 의한 감량을 줄일 수 있다.
③ 혐기성균이 사멸된다.
④ 육의 취급 및 운송이 간편하다.
정답
③ 혐기성균이 사멸된다.
08.
근원섬유 단백질 중 칼슘이온 수용단백질로서 근수축기작에 중요한 기능을 가지고 있는 것은?
① 트로포닌
② 리소좀
③ 엘라스틴
④ 네불린
정답
① 트로포닌
해설.
골격근의 수축에는 4개의 근원섬유 단백질, 즉 마이오신, 액틴, 트로포마이오신, 트로포닌이 직접 관여한다.
09.
식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성 · 건조한 것을 말하는 것은?
① 생햄
② 프레스 햄
④ 발효소시지
③ 소시지
정답
① 생햄
해설.
생햄은 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성 · 건조한 것을 말한다.
(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다)
10.
근육이 원래의 길이에서 어느 정도까지 단축되었을 때 연도가 최대한 감소하는가?
① 25%
② 33%
③ 40%
④ 50%
정답
③ 40%
해설.
근육은 20%까지 단축되었을 때는 아무런 영향이 없으나, 그 이상으로 단축되었을 때는 연도가 급격히 감소하여 40% 단축 시에는 최대로 감소한다.
11.
지방이 연하고 견고성이 떨어지며 산패가 일어나기 쉬운 이상육은?
① PSE육
② DFD육
③ 질식육
④ 연지돈
정답
④ 연지돈
해설.
연지돈은 지방이 연하고 고기의 견고성이 떨어져 산화 변패가 쉬우며 결착력이 결여되기 쉽다.
12.
수분의 역할이 아닌 것은?
① 고질의 분산매이다.
② 생체고분자 구성체의 형태를 유지한다.
③ 동식물 세포의 성분이다.
④ 미생물에 대한 방어작용을 한다.
정답
④ 미생물에 대한 방어작용을 한다.
해설.
수분의 역할
• 영양분과 노폐물의 수송체이다.
• 맛과 저장력을 부여한다.
• 동식물 세포의 성분이다.
• 고질의 분산매이다.
• 반응물, 반응 물체, 생체고분자의 구성체의 형태를 유지한다.
13.
다음 중 수용성 단백질은?
① 마이오글로빈(Myoglobin)
② 마이오신(Myosin)
③ 콜라겐(Collagen)
④ 액토마이오신(Actomyosin)
정답
① 마이오글로빈(Myoglobin)
해설.
근장단백질은 근원섬유 사이의 근장 중에 용해되어 있는 단백질로서 물 또는 낮은 이온강도의 염용액으로 추출되므로 수용성 단백질이라고도 하며, 육색소 단백질인 마이오글로빈, 사이토크로뮴 등이 있다.
14.
소 부산물의 요리 특성에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 제2 위는 벌집위라고도 불리며 균일한 육질로 위 중에서 가장 연한 부위이다.
② 제4 위는 홍창이라고도 불리며 고단백 저지방으로 콜레스테롤이 많으며 막창으로 이용된다.
③ 소장은 소창이라고도 불리며 단백질이 많아 곱창거리로 활용되며 소화흡수력이 높다.
④ 우설은 콜라겐 함량이 높은 고급 음식재료이다.
정답
② 제4 위는 홍창이라고도 불리며 고단백 저지방으로 콜레스테롤이 많으며 막창으로 이용된다.
해설.
제4 위는 홍창이라고도 불리며 고단백 저지방으로 콜레스테롤이 없으며 막창으로 이용된다.
15.
도축 후 소 도체의 정상적인 최종 pH는?
① 4.4~4.6
② 4.8~5.0
③ 5.3~5.6
④ 6.5~6.8
정답
③ 5.3~5.6
해설.
생체의 근육조직은 7.0~7.5의 pH가를 지닌다.
도축 후 pH가는 급격히 하락하여 우육의 경우 pH 6.2~6.5에 달하고 서서히 감소하여 24시간 후 최저의 pH 5.3~5.6에 도달한다.
16.
식육의 생산 중 도축 전처리에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 도축장에 반입된 가축은 불안정한 상태이기 때문에 도살 전 계류장에서 휴식과 안정이 중요하다.
② 계류 중에 사료는 주지 않고 절식, 절수를 한다.
③ 도살 전 도축 건강상태와 질병 유무, 도축신청서 기재사항 확인 등을 위해 생체검사를 한다.
④ 질병이 있거나 임신한 가축은 도축할 수 없다.
정답
② 계류 중에 사료는 주지 않고 절식, 절수를 한다.
해설.
계류 중에 사료는 주지 않고 절식시키며 물만 자유식이한다.
17.
다음 중 근육 내에 지방의 침착이 좋고, 육질이 가장 우수한 돼지 품종은?
① 피에트레인
② 랜드레이스
③ 듀록
④ 햄프셔
정답
③ 듀록
해설.
듀록종은 일당 증체량과 사료 이용성이 양호하여 1대 잡종이나 3대 교잡종의 생산을 위한 부돈(父豚)으로 널리 이용되고 있다.
18.
미생물 검사 결과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 돼지고기의 대장균수 기준은 10⁴CFU/mL 이하이다.
② 식육을 대상으로 모니터링 검사를 실시한 결과 권장기준을 초과한 경우 시 · 도지사는 도축장 영업자에게 위생감독 강화를 지시하여야 한다.
③ 농림축산식품부장관은 미생물 모니터링 검사 결과를 농림축산식품부 홈페이지 등에 게재하는 등 공개할 수 있다.
④ 식육의 대장균수, 일반세균수 및 살모넬라균수에 대한 모니터링 검사는 모두 축산물 위해요소 중점관리 기준에 따라 실시하여야 한다.
정답
④ 식육의 대장균수, 일반세균수 및 살모넬라균수에 대한 모니터링 검사는 모두 축산물 위해요소 중점관리 기준에 따라 실시하여야 한다.
해설.
식육의 대장균수 및 일반세균수에 대해 모니터링 검사를 실시하며, 도축장에서 살모넬라균의 검사는 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따라 실시한다.
19.
2018년 12월부터 변경된 소도체의 근내지방도 기준상 1++등급에 해당하는 것은?
① No. 9
② No. 7, 8
③ No. 8, 9
④ No. 7, 8, 9
정답
④ No. 7, 8, 9
해설.
근내지방도 등급판정 기준
• 근내지방도 번호 7, 8, 9에 해당되는 것 : 1++등급
• 근내지방도 번호 6에 해당되는 것 : 1+등급
• 근내지방도 번호 4, 5에 해당되는 것 : 1등급
• 근내지방도 번호 2, 3에 해당되는 것 : 2등급
• 근내지방도 번호 1에 해당되는 것 : 3등급
20.
숙성기간이 가장 길게 필요한 육류는?
① 쇠고기
② 돼지고기
③ 닭고기
④ 오리고기
정답
① 쇠고기
해설.
식육의 숙성시간은 식육동물 및 근육의 종류, 숙성 온도에 따라 달라지는데 사후경직 후 쇠고기의 경우 4℃ 내외의 냉장숙성은 약 7~14일이 소요된다.
그러나 10℃에서 4~5일, 15℃ 이상의 고온에서는 2~3일 정도가 대체로 요구된다.
사후 숙성 속도가 빠른 돼지고기는 4℃ 내외에서 1~2일, 닭 고기는 8~24시간 이내에 숙성이 완료된다.
21.
도축 공정 중 지육의 오염 가능성이 가장 높은 단계는?
① 내장적출단계
② 이분도체분할단계
③ 기절단계
④ 냉각단계
정답
① 내장적출단계
해설.
도축 공정 중 지육의 오염 가능성은 내장적출단계, 이분도체분할단계, 기절단계, 냉각단계 순으로 오염 가능성이 높다.
22.
냉장실에서 지육을 장기간 냉장저장 시킬 때 표면의 육색 변화를 방지하기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
① 냉장온도를 낮게 한다.
② 공기유통속도를 빠르게 한다.
③ 상대습도를 높게 한다.
④ 지육의 표면오염을 적게 한다.
정답
② 공기유통속도를 빠르게 한다.
해설.
냉장실에서 지육을 장기간 냉장저장 시킬 때 온도는 낮게, 상대습도는 85% 수준을 유지하며, 오염은 없을수록 좋고 공기유통 속도는 적당하게 한다.
건조해지고 수분 증발이 심해지면 고기 표면이 혼탁해지고 감량이 발생하기 때문이다.
23.
도축 후 식육의 사후 변화 과정이 바르게 된 것은?
① 사후경직 - 해직 - 자기소화 - 숙성
② 해직 - 사후경직 - 자기소화 - 숙성
③ 자기소화 - 사후경직 - 해직 - 숙성
④ 숙성 - 사후경직 - 해직 - 자기소화
정답
① 사후경직 - 해직 - 자기소화 - 숙성
24.
다음 중 Methylene Blue 환원 시험법의 확인 내용은?
① 단백질 함량
② 유지방 함량
③ 미생물량 추정
④ 무기질량 추정
정답
③ 미생물량 추정
해설.
메틸렌 블루(Methylene Blue) 환원시험법은 미생물이 환원 효소를 가지고 있어, 메틸렌 블루를 환원시키는 원리를 이용한 미생물량 추정 방법이다.
25.
근육의 수축 및 이완에 직접적인 영향을 미치는 무기질은?
① 인(P)
② 칼슘(Ca)
③ 마그네슘(Mg)
④ 나트륨(Na)
정답
② 칼슘(Ca)
26.
근육조직의 숙성과정과 관련된 설명으로 틀린 것은?
① 숙성의 목적은 연도를 증가시키고 풍미를 향상시키기 위함이다.
② 숙성기간은 0℃에서 1~2주로 소와 돼지고기 모두 조건이 같다.
③ 쇠고기는 사후경직과 저온단축으로 인해 질겨지므로 숙성이 필요하다.
④ 고온숙성은 16℃ 내외에서 실시하는데 빠른 부패를 야기할 수도 있으므로 주의한다.
정답
② 숙성기간은 0℃에서 1~2주로 소와 돼지고기 모두 조건이 같다.
해설.
식육의 숙성시간은 식육동물의 종류, 근육의 종류 및 숙성온도에 따라 달라진다.
27.
신선육의 단면색에 관한 설명으로 맞는 것은?
① 표면은 밝은 적색, 내부상층은 갈색, 내부 심층은 적자색을 띤다.
② 표면은 갈색, 내부상층은 적자색, 내부심층은 밝은 적색을 띤다.
③ 표면은 녹색, 내부상층은 밝은 적색, 내부심층은 갈색을 띤다.
④ 표면은 밝은 적색, 내부상층은 녹색, 내부심층은 갈색을 띤다.
정답
① 표면은 밝은 적색, 내부상층은 갈색, 내부 심층은 적자색을 띤다.
해설.
신선육의 표면부터 내부까지 마이오글로빈의 화학적 상태에 따라 밝은 적색, 갈색, 적자색을 띤다.
28.
가축 도축 후 48시간 이내 나타나는 현상이 아닌 것은?
① pH의 증가
② 젖산의 생성
③ 글리코겐의 분해
④ ATP의 분해
정답
① pH의 증가
해설.
젖산의 축적으로 인해 근육의 pH가 저하된다.
29.
근절에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 근육이 수축되면 근절이 짧아지고, 이완되면 근절이 길어진다.
② 2선으로 구분된다.
③ 근절에는 명대와 암대가 포함된다.
④ 사후경직이 발생되면 근절이 길어진다.
정답
④ 사후경직이 발생되면 근절이 길어진다.
해설.
사후경직이 발생되면 근절이 짧아진다.
30.
사후경직 과정에서 일어나는 당의 분해(해당작용)란?
① ATP가 ADP와 AMP로 분해
② 포도당(Glucose)이 젖산으로 분해
③ 포스포크레아틴(Phosphocreatine)이 인(P)과 크레아틴(Creatine)으로 분해
④ 액토마이오신(Actomyosin)이 액틴 (Actin)과 마이오신(Myosin)으로 분해
정답
② 포도당(Glucose)이 젖산으로 분해
해설.
사후경직 과정에서 당의 분해로 생성된 젖산에 의하여 산도가 저하되어, 도축 후 1~2일 경에 식육의 조리 시 맛에 관계되는 물리적 특성이 가장 나빠지게 된다.
31.
다음 중 우리나라 도시지역의 도매시장에서 같은 등급의 쇠고기 중 평균 경락가격이 가장 높은 부위는?
① 등심
② 안심
③ 채끝
④ 양지
정답
① 등심
32.
위생학적으로 방혈이 신속하게 이루어져야 하는 이유로 가장 알맞은 것은?
① 근육으로의 산소 공급을 중단시켜 사후경직을 빠르게 하기 위해
② 방혈되면 순환체계가 더 이상 작용하지 않으므로 젖산을 근육에 축적시키기 위해
③ 절단육의 과다한 혈액은 소비자에게 불쾌감을 주기 때문에
④ 방혈시간이 지연되면 근육에 수많은 혈점이 발생하고 혈액은 부패세균의 성장에 좋은 배지가 되므로
정답
④ 방혈시간이 지연되면 근육에 수많은 혈점이 발생하고 혈액은 부패세균의 성장에 좋은 배지가 되므로
33.
가축의 도축 시 인체에 대한 위생적 위해 여부를 확인하기 위한 검사방법은?
① 생체검사와 해체검사
② 요검사
③ 육색검사
④ 탄력성 검사
정답
① 생체검사와 해체검사
34.
식육의 오염에 관한 설명 중 잘못된 것은?
① 식육의 오염은 도살과 함께 시작된다.
② 미생물의 오염량과 오염 미생물의 종류는 도살방법에 따라 크게 영향을 받는다.
③ 원래 살아 있는 동물의 근육조직은 미생물의 오염이 없다.
④ 방혈, 박피, 도체의 절단 중의 주요 미생물 오염원은 피부, 발굽, 털 등이다.
정답
② 미생물의 오염량과 오염 미생물의 종류는 도살방법에 따라 크게 영향을 받는다.
해설.
미생물의 오염량과 오염 미생물의 종류는 도살방법에는 크게 영향을 받지 않으며, 주로 도살 후의 처리방법에 가장 큰 영향을 받는다.
35.
살균제에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 과산화수소는 강력한 산화작용을 하는 살균제이다.
② 염소계 살균제는 광선이 잘 드는 곳에 보관한다.
③ 유효염소와 발생기산소는 살균력을 가진다.
④ 적정 사용농도로 사용하지 않으면 살균효과가 저하되는 것도 있다.
정답
② 염소계 살균제는 광선이 잘 드는 곳에 보관한다.
36.
원료 처리방법으로 적합하지 않은 것은?
① 육 온도는 항상 10℃ 이하가 되도록 한다.
② 처리실과 가공실은 분리되어야 한다.
③ 동결육의 해동은 찬 물통에 담가 신속히 수행하는 것이 효율적이다.
④ 원료처리용 기계, 기구류는 전용으로 사용한다.
정답
③ 동결육의 해동은 찬 물통에 담가 신속히 수행하는 것이 효율적이다.
37.
작업자의 위생상태를 점검할 때 그 대상과 가장 거리가 먼 것은?
① 경구감염성 질병 감염 여부
② 손 부위의 화농성 상처 여부
③ 작업복의 청결 여부
④ 호흡기질환의 예방접종 여부
정답
④ 호흡기질환의 예방접종 여부
38.
해체(발골 및 지방처리) 공정관리로 잘못된 것은?
① 종업원의 출입 시 손, 장화의 소독을 완전히 습관화시킨다.
② 해체실의 온도는 미생물의 오염을 줄이기 위해 0ºC로 유지하여 작업한다.
③ 중간 휴식시간에 잔여육이 없도록 하고 테이블 위는 간이소독을 한다.
④ 조명은 밝게 하여 털, 이물질 제거 작업이 용이하게 한다.
정답
② 해체실의 온도는 미생물의 오염을 줄이기 위해 0ºC로 유지하여 작업한다.
39.
소독액 희석 시 100ppm은 몇 %인가?
① 1%
② 0.1%
③ 0.01%
④ 0,001%
정답
③ 0.01%
해설.
피피엠(ppm)은 100만분율이므로, 100ppm은 0.01%가 된다.
40.
냉장육을 진공포장하는 경우 저장성이 좋아지고 유통기간이 늘어나는 이유로 옳은 것은?
① 수분활성도가 떨어지기 때문이다.
② pH가 상대적으로 낮아지기 때문이다.
③ 호기성 미생물들이 자라지 못하기 때문이다.
④ 미생물에 대한 삼투압이 증가하기 때문이다.
정답
③ 호기성 미생물들이 자라지 못하기 때문이다.
41.
식육의 냉장 저장 시 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
① 육색의 변화
② 저온성 미생물의 성장
③ 드립의 발생
④ 지방의 변화
정답
③ 드립의 발생
해설.
드립은 해동 과정에서 발생한다.
42.
우지육과 돈지육을 온도 2℃, 습도 85~90℃의 냉장고에서 동일한 조건으로 저장할 때 저장 가능한 기간은?
① 돈지육이 우지육보다 저장기간이 5배 정도 더 길다.
② 돈지육이 우지육보다 저장기간이 2배 정도 더 길다.
③ 우지육과 돈지육의 저장기간이 동일하다.
④ 우지육이 돈지육보다 저장기간이 2배 정도 더 길다.
정답
④ 우지육이 돈지육보다 저장기간이 2배 정도 더 길다.
43.
고기를 장시간 냉장할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
① 지방의 산패
② 미생물의 성장
③ 육색의 변화
④ 무게의 증가
정답
④ 무게의 증가
44.
냉동육을 해동할 때 이용하는 방법이 아닌 것은?
① 공기해동
② 침수해동
③ 고온고압해동
④ 전자파해동
정답
③ 고온고압해동
45.
식육의 동결저장 중 동결속도가 빠를수록 나타나는 현상은?
① 복원성이 저하된다.
② 해동 시 분리육즙이 적다.
③ 조직에 대한 손상이 크다.
④ 큰 얼음결정이 산발적으로 분포한다.
정답
② 해동 시 분리육즙이 적다.
해설.
식육의 동결저장 중 동결속도가 빠를수록 복원성이 높아지고, 해동 시 분리육즙이 적고 조직에 대한 손상이 적다.
46.
포장의 목적이 아닌 것은?
① 품질 변화 촉진
② 취급의 용이
③ 상품가치 향상
④ 제품의 규격화
정답
① 품질 변화 촉진
해설.
포장의 목적과 기능
• 품질 변화 방지
• 생산제품의 규격화
• 취급의 편리성
• 상품가치의 향상
47.
신선육을 진공포장할 때 발생되는 문제점과 거리가 먼 것은?
① 드립(Drip) 발생
② 변색
③ 이취 발생
④ 호기성 세균 증식
정답
④ 호기성 세균 증식
해설.
진공포장의 주된 목적은 포장 내 산소를 제거함으로써 호기성 미생물의 성장과 지방산화를 지연시켜 저장성을 높이는 데 있다.
그러나 진공상태에서 보관된 고기의 색이 암적색으로 나타나는 표면변색과 진공에 의한 찌그러짐 등의 포장육 형태 변화, 식육으로부터 유리되는 육즙량 증가 등 여러 가지 문제점들이 발생되고 있다.
48.
고기 유화물의 보수력과 유화력에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
① 원료육의 보수력
② 세절온도와 세절시간
③ 배합성분과 비율
④ 건조와 훈연
정답
④ 건조와 훈연
해설.
고기 유화물의 보수력과 유화력에 영향을 주는 요인은 원료육의 보수력, 세절온도와 세절시간, 배합 성분과 비율 등이다.
49.
육제품의 내포장재로 이용되는 천연케이싱의 장점이 아닌 것은?
① 훈연성이 좋다.
② 저장성이 좋다.
③ 밀착성이 좋다.
④ 제품의 외관이 좋다.
정답
② 저장성이 좋다.
해설.
천연케이싱은 외관이 우수하나 직경이 균일하지 않고 쉽게 터지며, 가격이 비싼 단점을 가지고 있어서, 저장을 잘해야 한다.
50.
식품의 기준 및 규격상 식육가공품 및 포장육의 보존온도는?
① 냉장제품 : -2~10℃
② 냉동제품 : -20℃ 이하
③ 냉장제품 : 0~10℃
④ 냉동제품 : -20℃ 이상
정답
① 냉장제품 : -2~10℃
해설.
식품의 기준 및 규격상 식육가공품 및 포장육은 냉장 -2~10℃ 또는 냉동에서 보존 및 유통하여야 한다.
51.
식품의 기준 및 규격상 보존 및 유통기준으로 틀린 것은?
① 즉석섭취 · 편의식품류의 냉장은 0~10℃, 온장은 60℃ 이상을 유지할 수 있어야 한다.
② 유통기간의 산출은 포장완료 시점으로 한다.
③ 식용란은 가능한 한 냉소(0~15℃)에, 알가공품은 10℃ 이하에서 냉장 또는 냉동보존 · 유통하여야 한다.
④ 포장축산물을 재분할 판매할 때는 보존 및 유통기준에 준하여 한다.
정답
④ 포장축산물을 재분할 판매할 때는 보존 및 유통기준에 준하여 한다.
해설.
포장축산물은 다음의 경우를 제외하고는 재분할 판매하지 말아야 하며, 표시대상 축산물인 경우 표시가 없는 것을 구입하거나 판매하지 말아야 한다.
• 식육판매업 또는 식육즉석판매가공업의 영업자가 포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 경우
• 식육즉석판매가공업 영업자가 식육가공품(통조림 · 병조림은 제외)을 만들거나 다시 나누어 판매하는 경우
52.
공기가 있어야만 증식이 가능하므로, 식육이나 육제품의 표면에서만 자랄수 있는 미생물은?
① 곰팡이
② 세균
③ 박테리아
④ 효모
정답
① 곰팡이
53.
식육에 물리적인 힘(절단, 분쇄, 압착 등)을 가하였을 때 식육 내의 수분을 유지하려는 성질은?
① 결착성
② 유화성
③ 친수성
④ 보수성
정답
④ 보수성
해설.
보수성은 식육이 수분을 잃지 않고 보유하는 능력으로 제품의 생산량, 조직, 기호성에 영향을 준다.
54.
훈연의 목적이 아닌 것은?
① 풍미 증진
② 보수성 증진
③ 색도 증진
④ 산화방지
정답
② 보수성 증진
해설.
훈연의 기본적인 목적은 제품의 보존성 부여, 육색 향상, 풍미와 외관의 개선 그리고 산화의 방지 등으로, 보수성 증진과는 거리가 멀다.
55.
염지와 관련된 재료의 기능으로 틀린 것은?
① 소금은 염용성 단백질을 추출하여 유화력을 증진시킨다.
② 당류는 맛과 색을 개선시키나 미생물과는 관련되지 않는다.
③ 에리토브산나트륨은 산화방지제이다.
④ 아질산염은 유해미생물 성장 억제와 육색의 발달에 관여한다.
정답
② 당류는 맛과 색을 개선시키나 미생물과는 관련되지 않는다.
해설.
당류는 맛과 색을 개선시키는 것뿐만 아니라 미생물과도 관련이 있다.
56.
다음 중 원료육의 유화력에서 가장 중요한 단백질은?
① 당단백질
② 염용성 단백질
③ 지용성 단백질
④ 수용성 단백질
정답
② 염용성 단백질
해설.
원료육의 유화력은 원료육에서 추출된 염용성 단백질의 양에 좌우된다.
57.
열과 소금에 대한 저항성이 강하고, 절임육을 녹색으로 변화시키는 것으로 알려진 세균은?
① 살모넬라(Salmonella)
② 슈도모나스(Pseudomonas)
③ 락토바실러스(Lactobacillus)
④ 바실러스(Bacillus)
정답
③ 락토바실러스(Lactobacillus)
58.
다음 중 염지의 효과로 가장 거리가 먼 것은?
① 발색 증진
② 풍미 증진
③ 건강성 증진
④ 보수성 증진
정답
③ 건강성 증진
해설.
염지의 목적
• 고기의 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타내게 함
• 염용성 단백질 추출성을 높여 보수성 및 결착성을 증가시킴
• 보존성을 부여하고 고기를 숙성시켜 독특한 풍미를 갖게 함
59.
저렴한 각종 원료육을 활용하고, 육괴끼리 결합시킬 결착육을 사용하며, 다양한 풍미, 모양, 크기로 제조한 육제품은?
① Press Ham
② Salami
③ Tongue Sausage
④ Belly Ham
정답
① Press Ham
60.
다음 식육가공에 관한 내용 중 식육상품의 유통 특성으로 바르지 않은 것은?
① 생산자로부터 소비자까지의 유통은 가축의 수집, 도축, 가공, 판매 등 여러 단계를 거치며, 각 단계별로 시설 및 비용 등이 소요된다.
② 생축의 이동 시에는 체중감소 등의 경제적 손실이 발생하지 않는다.
③ 식육상품의 유통에는 위생안전성 확보를 위하여 현대적 시설과 품질확보를 위한 기술이 요구된다.
④ 유통 초기단계에는 생축형태로 거래되며, 유통 마지막 단계는 지육 및 정육형태로 거래된다.
정답
② 생축의 이동 시에는 체중감소 등의 경제적 손실이 발생하지 않는다.
해설.
생축의 이동 시에는 체중감소 등의 경제적 손실이 발생될 수 있다.
