식육처리기능사 5회

01.
최근 식품의약품안전처는 소비자가 쇠고기 등급과 지방 함량을 확인하고 선택할 수 있도록 식육정보 제공을 강화하는 한편 식육판매업 등 영업자가 준수해야 하는 쇠고기 등급표시 대상부위와 표시방법을 변경하였는데, 그 내용과 맞지 않는 것은?

① 1++ 등급 쇠고기에 등급과 함께 근내지방도(마블링) 병행 표시

② 쇠고기의 등급 표시대상 부위 확대

③ 최근 찜, 탕을 즐겨먹는 소비트렌드 반영

④ 설도, 앞다리가 표시부위에 추가되고, 이에 해당하는 세부부위 추가

정답
③ 최근 찜, 탕을 즐겨먹는 소비트렌드 반영

해설.
최근 쇠고기를 그대로 구워먹는 소비트렌드를 반영하여 구이용 쇠고기 중심으로 등급 표시를 확대하였다.





02. 
축산법 시행규칙에 따른 소도체에 관한 설명으로 맞지 않는 것은?

① 육량(고기량)등급은 도체의 중량, 등심 부위의 외부지방 등의 두께, 등심 부위 근육의 크기 등을 종합적으로 고려하여 A · B · C등급으로 판정한다.

② 육질(고기질)등급은 근내지방도를 9단계로 측정한다.

③ 육질(고기질)등급은 고기의 색깔, 고기의 조직 및 탄력, 지방의 색깔과 성숙도 등을 종합적으로 고려하여 1+ · 1 · 2 · 3등급으로 판정한다.

④ 비육 상태 및 육질이 불량한 경우에는 등외등급으로 판정한다.

정답
③ 육질(고기질)등급은 고기의 색깔, 고기의 조직 및 탄력, 지방의 색깔과 성숙도 등을 종합적으로 고려하여 1+ · 1 · 2 · 3등급으로 판정한다.

해설.
육질(고기질)등급은 근내지방도를 9단계로 측정하고, 고기의 색깔, 고기의 조직 및 탄력, 지방의 색깔과 뼈의 성숙도 등을 종합적으로 고려하여 1+ · 1 · 2 · 3등급으로 판정한다.





03. 
2019년 12월 1일부터 생산농가의 경쟁력을 높이고, 소비자의 선택기준을 넓히도록 쇠고기 등급기준을 개정 · 시행하였다. 
이에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

① 1++ 등급은 근내지방도 No.8, No.9만 해당한다.

② 근내지방도 No. 6은 1+등급에 해당한다.

③ 종전 근내지방도 우선 평가방식에서 항목별 개별평가 후 최하위 결과를 최종등급으로 결정하는 방식으로 변경되었다.

④ 성별, 품종별로 달리하여 육량산식을 적용한다.

정답
① 1++ 등급은 근내지방도 No.8, No.9만 해당한다.

해설.
쇠고기 1++ 등급은 근내지방도 No.7, No.8, No.9에 해당한다.





04. 
2019년 12월 1일부터 「소 · 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」에 추가된 쇠고기 등급표시 대상 부위가 아닌 것은?

① 보섭살

② 삼각살

③ 부채살

④ 갈비살

정답
④ 갈비살

해설.
갈비살은 종전 표시대상 부위이다. 
설도, 앞다리가 표시부위에 추가되고, 이에 해당하는 세부부위(보섭살, 삼각살, 부채살)가 추가되었다.





05. 
2020년 11월 27일부터 축산농가의 가축시장에 대한 선택권을 확대하고 출하의 편리함을 도모하기 위하여 가축 시장을 개설 · 관리할 수 있는 법인을 확대하였다. 
이에 해당하는 내용으로 옳지 않은 것은?

① 「농업협동조합법」에 따른 축산업의 품목조합

② 「민법」에 따라 설립된 비영리법인 

③ 「민법」 제32조에 따라 설립된 축산을 주된 목적으로 하는 법인(비영리 법인의 지부 불포함)

④ 「농업협동조합법」 제2조에 따른 지역축산업협동조합

정답
③ 「민법」 제32조에 따라 설립된 축산을 주된 목적으로 하는 법인(비영리 법인의 지부 불포함)

해설.
농림축산식품부령으로 정하는 시설을 갖추어 시장 · 군수 또는 구청장에게 등록해야 하는 가축시장 개설의 경우

・「농업협동조합법」 제2조에 따른 지역축산업협동조합 또는 축산업의 품목조합
・「민법」 제32조에 따라 설립된 비영리법인으로서 축산을 주된 목적으로 하는 법인(비영리법인의 지부를 포함한다)





06. 
가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률에 따르면 "이력관리"란 가축의 출생 · 수입 등 사육과 축산물의 생산 · 수입부터 판매에 이르기까지 각 단계별로 정보를 기록 · 관리함으로써 가축과 축산물의 이동경로를 관리하는 것을 말한다. 
다음 중 이력관리대상 가축이 아닌 것은?

① 말

② 소

③ 돼지

④ 오리

정답
① 말

해설.
이력관리대상가축이란 소, 돼지, 닭, 오리를 말한다.





07. 
가축을 거래하면 신고를 기한 내 하여야 한다. 
이에 대한 설명으로 적절한 것은?

① 양도 · 양수 신고 - 양도 · 양수한 날부터 7일 이내(공휴일과 토요일은 제외한다)

② 수입 · 수출 신고 - 검역절차가 완료된 날

③ 출생 · 폐사 신고 - 출생 · 폐사한 날부터 5일 이내(공휴일과 토요일은 제외한다)

④ 이동 신고- 이동한 날부터 3일 이내(공휴일과 토요일은 제외한다)

정답
③ 출생 · 폐사 신고 - 출생 · 폐사한 날부터 5일 이내(공휴일과 토요일은 제외한다)

해설.
옳은 설명

• 양도 · 양수 · 이동 신고 - 양도 · 양수 · 이동한 날부터 5일 이내(공휴일과 토요일은 제외한다)
• 수입 · 수출 신고 - 통관절차가 완료된 날





08. 
고품질 소시지 생산을 위해 유화공정에서 특히 고려해야 할 요인이 아닌 것은?

① 세절온도

② 세절시간

③ 원료육의 보수력

④ 아질산염의 첨가량

정답
④ 아질산염의 첨가량





09. 
다음 중 인산염이 보수성을 향상시키는 이유로 거리가 먼 것은?

① 고기의 pH를 증가시켜서

② 고기의 이온강도를 증가시켜서

③ 근원섬유 단백질의 결합을 분리시켜서

④ 단백질 함량을 감소시켜서

정답
④ 단백질 함량을 감소시켜서

해설.
인산염이 보수성(보수력)을 향상시키는 이유

・ 고기의 pH를 증가시켜서
・ 고기의 이온강도를 증가시켜서
・ 근원섬유 단백질의 결합을 분리시켜서





10. 
원료육의 유화성에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 내장기관육은 골격근에 비해 유화성이 우수하다.

② 기계적 발골육은 수동 발골육보다 유화성이 높다.

③ 냉동육은 신선육에 비해 유화성이 높다.

④ PSE근육은 DFD근육보다 유화성이 떨어진다.

정답
④ PSE근육은 DFD근육보다 유화성이 떨어진다.

해설.
pH가 낮은 PSE근육은 단백질의 변성이 많고 단백질 용해도가 떨어져 pH가 높은 DFD근육이나 정상 근육에 비해 유화성이 떨어진다.





11. 
다음 중 훈연 연기 생산 시 400°C 이상에서 가장 많이 생성되는 발암성분은?

① 폼알데하이드

② 카보닐

③ 벤조피렌

④ 페놀

정답
③ 벤조피렌

해설.
벤조피렌은 400℃ 이상 연소시킬 때 발생되는 발암성분이다.





12. 
다음 중 건조소시지의 특징에 해당하지 않는 것은?

① 냉동하지 않으면 쉽게 부패한다. 

② 표면에 곰팡이가 자랄 수 있다.

③ 실온에서 저장이 가능하다.

④ 살균처리를 하지 않으므로 안전성에 유의하여야 한다.

정답
① 냉동하지 않으면 쉽게 부패한다. 

해설.
건조제품은 실온에서 저장이 가능하므로 냉동이나 냉장을 할 필요가 없다.





13. 
건조저장육에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 육포도 건조저장육의 일종이다. 

② 건조저장육은 육의 수분함량을 줄인 제품을 의미한다.

③ 건조저장육은 온도, 열기, 공기의 속도 등에 의하여 육을 건조한 것을 의미한다.

④ 냉동 저장과정 중 수분 증발로 발생된 건조육을 의미한다.

정답
④ 냉동 저장과정 중 수분 증발로 발생된 건조육을 의미한다.

해설.
식품의 기준 및 규격

• 건조저장육류는 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말한다(육함량 85% 이상의 것). 
• 건조저장육류는 수분을 55% 이하로 건조하여야 한다.





14. 
소시지류의 제조 공정에서 사용되는 설비로서 세절과 혼합을 하는 것은?

① 분쇄기 (Chopper)

② 사일런트 커터(Silent Cutter)

③ 혼합기(Mixer)

④ 텀블러(Tumbler)

정답
② 사일런트 커터(Silent Cutter)

해설.
세절과 혼합은 원료육, 지방, 빙수 및 부재료를 배합하여 만들어지는 소시지류의 제조에 있어 중요한 공정으로 주로 사일런트 커터에서 이루어진다. 
세절공정을 통해 원료육과 지방은 입자가 매우 작은 상태가 되어 교질상의 반죽상태가 된다.





15. 
식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성 · 건조한 것을 무엇이라고 하는가?

① 햄

② 생햄

③ 프레스 햄

④ 소시지

정답
② 생햄





16. 
육제품 중 소시지 제조에 있어서 가장 기본적인 공정은?

① 염지 - 충전 - 유화 - 가열처리 - 훈연 - 포장

② 염지 - 세절 - 유화 - 충전 - 훈연 - 가열처리 - 포장

③ 유화 - 염지 - 세절 - 훈연 - 충전 - 가열처리 - 포장 

④ 유화 - 엄지 - 세절 - 충전 - 훈연 - 가열처리 - 포장

정답
② 염지 - 세절 - 유화 - 충전 - 훈연 - 가열처리 - 포장





17. 
식육가공 시 육제품의 보수력을 향상시키기 위한 방법으로 잘못된 것은?

① 보수성이 우수한 원료육을 선택한다.

② 인산염을 소량 첨가한다. 

③ 적당한 시간 동안 마사지를 시켜 준다.

④ 소브산을 3.0g/kg 정도 첨가한다.

정답
④ 소브산을 3.0g/kg 정도 첨가한다.

해설.
식육가공품의 규격으로 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘 등의 보존료가 2.0g/kg 
이하로 검출되어야 하고, 양념육류와 포장육은 보존료가 검출 되어서는 아니된다.





18. 
유연성과 산소투과성이 좋아 생육의 랩 필름용으로 가장 적합한 포장재는?

① 저밀도 폴리에틸렌(LDPE)

② 폴리프로필렌(PP)

③ 염화비닐(PVC)

④ 폴리아마이드(PA)

정답
① 저밀도 폴리에틸렌(LDPE)





19.
신선육을 진공포장할 때 발생되는 문제점과 거리가 먼 것은?

① 드립(Drip) 발생

② 변색

③ 이취 발생

④ 호기성 세균 증식

정답
④ 호기성 세균 증식

해설.
진공포장의 주된 목적은 포장 내 산소를 제거함으로써 호기성 미생물의 성장과 지방산화를 지연시켜 저장성을 높이는 데 있다. 
그러나 진공상태에서 보관된 고기의 색이 암적색으로 나타나는 표면 변색과 진공에 의한 찌그러짐 등의 포장육 형태 변화, 식육으로부터 유리되는 육즙량 증가 등 여러가지 문제점들이 발생되고 있다.





20. 
육가공제품의 분류로 틀린 것은?

① 햄류는 식육을 정형, 염지한 후 훈연, 가열한 것이다.

② 베이컨류는 돼지의 복부육을 정형, 염지한 후 훈연, 가열한 것이다.

③ 프레스 햄은 육괴를 염지한 것에 결착제, 조미료 등을 첨가한 후 훈연, 가열한 것으로 돼지고기 함량은 전체 함유량의 75% 이상인 것이다. 

④ 소시지류는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 훈연, 가열처리한 것으로 수분 70%, 지방 20% 이하인 것이다.

정답
④ 소시지류는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 훈연, 가열처리한 것으로 수분 70%, 지방 20% 이하인 것이다.

해설.
소시지류라 함은 식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄 세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것이거나 또는 케이싱에 충전하여 냉장 · 냉동한 것을 말한다.
(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)





21. 
건조 및 반건조 육제품이 아닌 것은?

① 육포

② 비엔나소시지

③ 살라미

④ 페퍼로니

정답
② 비엔나소시지

해설.
비엔나소시지는 가열소시지이다.





22. 
생육의 육색 및 보수력과 가장 관계가 깊은 것은?

① pH

② ATP 함량

③ 마이오글로빈 함량

④ 헤모글로빈 함량

정답
① pH

해설.
산도(pH)는 지육의 근육 내 산성도를 측정하는 것으로, 도축 후 24시간 후의 산도는 5.4~5.8이어야 한다. 
산도가 높은 육류는 육색이 짙어지며 녹색 박테리아에 의해 변색될 수 있다. 
육색이 짙은 제품은 3주가 지나면 부패한 달걀 냄새를 풍긴다.





23. 
근육단백질 중에서 고농도의 염용액으로 추출되는 염용성 단백질은?

① 근장단백질

② 근원섬유 단백질

③ 육기질단백질

④ 결합조직 단백질

정답
② 근원섬유 단백질

해설.
근원섬유 단백질은 식육을 구성하고 있는 주요 단백질로 높은 이온강도에서만 추출되므로 염용성 단백질이라고도 한다.





24. 
다음 중 식육, 정육 및 어육 등 제품의 육색을 안정되게 유지하기 위하여 사용하는 식품첨가물은? 

① 질산나트륨

② 이산화염소

③ 브로민산칼륨 

④ 아황산나트륨

정답
① 질산나트륨

해설.
질산나트륨은 식품 중에 첨가했을 때 그 자체가 색을 내는 것이 아니고, 식품 중의 유색성분과 반응하여 색을 안정화시키는 육류발색제이다.





25. 
지방질의 자동산화를 일으키는 요인은?

① 항산화제의 첨가

② 비타민 C의 첨가

③ 산소와의 접촉

④ 효소의 반응

정답
③ 산소와의 접촉

해설.
지방의 자동산화는 상온에서 산소가 존재하면 자연스럽게 일어나는 산화반응이다.





26. 
가축 도축 후 고기가 질겨지는 근육수축과 가장 관계가 깊은 것은?

① Fe

② Cu

③ Ca

④ Mg

정답
③ Ca





27. 
pH에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 일반적인 식중독균은 낮은 pH에서 잘 자라지 못한다. 

② 곰팡이나 효모는 세균보다 넓은 pH범위에서 자랄 수 있다. 

③ pH가 낮은 PSE육은 pH가 높은 DFD육보다 저장성이 좋다. 

④ 고기의 pH는 높을수록 저장성이 좋다.

정답
④ 고기의 pH는 높을수록 저장성이 좋다.

해설.
고기의 pH는 낮을수록 저장성이 좋다.





28. 
수분활성도(Aw)에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?

① 식품 내의 불용성 물질의 함량

② 대기 중의 상대습도

③ 식품에 녹아 있는 용질의 종류

④ 식품에 녹아 있는 용질의 양

정답
① 식품 내의 불용성 물질의 함량

해설.
• 수분활성도(Aw)는 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 값이다. 
• 식품의 수증기압은 대기 중의 상대습도, 식품에 녹아있는 용질의 종류와 양에 영향을 받는다.





29. 
단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 염산으로 가수분해하면 아미노산이 생성된다.

② 아미노산은 한 분자 내에 카복실기와 아미노기를 모두 가지고 있다. 

③ 아미노산이 펩타이드결합을 하고 있다.

④ 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 대부분 D-형이다.

정답
④ 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 대부분 D-형이다.

해설.
단백질(Protein)을 구성하는 아미노산의 거의 대부분은 L-아미노산 형태로 존재한다.





30. 
쇠고기의 대분류 중 제비추리, 안창살, 토시살 등이 포함되어 있는 부위는?

① 우둔

② 갈비

③ 양지

④ 등심

정답
② 갈비

해설.
대분류 중 안창살, 토시살, 제비추리는 갈비에 속하며 생산량이 적고 구이용으로 많이 쓰인다.





31. 
식육이 부패에 도달하였을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 부패취

② 점질 형성

③ 산패취

④ pH 저하

정답
④ pH 저하

해설.
고기 표면에 오염된 미생물이 급격히 생장하여 부패를 일으키며, 주로 점질 형성, 부패취, 산취 등의 이상취를 발생시킨다.





32. 
쇠고기의 경우 10℃에서 숙성을 요하는 기간은? 

① 7~14일

② 4~5일

③ 1~2일

④ 8~24시간

정답
② 4~5일

해설.
일반적으로 쇠고기나 양고기의 경우, 4℃ 내외에서 7~14일의 숙성기간이 필요하나 10℃에서는 4~5일, 16℃의 높은 온도에서는 2일 정도에서 숙성이 대체로 완료된다. 
돼지고기는 4℃에서 1~2일, 닭고기는 8~24시간이면 숙성이 완료된다.





33. 
사후경직기를 지나 조직 속에 함유되어 있는 효소의 작용에 의해 분해되는 현상은?

① 변패

② 자기소화

③ 부패

④ 가수분해

정답
② 자기소화





34. 
미생물에 의한 부패 시 생성되어 육색을 저하시키는 물질은?

① 전분 분해효소

② 황화수소(H2S)

③ 육색소(Myoglobin)

④ 혈색소(Hemoglobin)

정답
② 황화수소(H2S)





35. 
미생물 성장곡선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 미생물의 성장은 유도기 → 대수기 → 정체기 → 사멸기를 거친다.

② 미생물을 배지에 접종했을 때의 시간과 생균수(대수) 사이의 관계이다. 

③ S자형 곡선을 나타낸다.

④ 정체기에는 미생물의 수가 급격히 감소한다.

정답
④ 정체기에는 미생물의 수가 급격히 감소한다.

해설.
미생물의 수가 급격히 감소되는 시기는 사멸기이다.





36. 
다음 중 심한 열을 동반하는 식중독 증상을 나타내는 균은?

① 살모넬라균

② 포도상구균

③ 보툴리누스균

④ 버섯 중독균

정답
① 살모넬라균

해설.
살모넬라균은 복통, 설사, 발열을 일으키며 발열 시 39℃까지 상승한다.





37. 
살모넬라균을 사멸하기 위한 조건은?

① 60℃에서 30분간

② 70℃에서 15분간

③ 80℃에서 10분간

④ 90℃에서 5분간

정답
① 60℃에서 30분간

해설.
살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸한다.





38. 
식육을 통해 감염되는 질병을 일으키는 미생물 중 성질이 다른 것은?

① 살모넬라

② 웰치균

③ 브루셀라

④ 보툴리누스

정답
③ 브루셀라

해설.
살모넬라, 웰치균, 보툴리누스균은 세균성 식중독을 일으키는 균이고, 브루셀라는 인수 공통감염병을 일으키는 균이다.





39. 
다음 중 식육으로부터 유래될 수 있는 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

① 결핵

② 간염

③ 돈단독

④ 탄저

정답
② 간염

해설.
식육으로부터 유래될 수 있는 인수공통감염병에는 결핵, 탄저, 브루셀라, 돈단독, 야토병 등이 있다.





40. 
쇠고기를 생식함으로서 감염될 수 있는 기생충은? 

① 유구조충

② 광절열두조충

③ 무구조충

④ 십이지장충

정답
③ 무구조충

해설.
돼지고기를 덜 익히거나 생식할 경우 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있고, 쇠고기를 덜 익히거나 생식할 경우 무구조충(민촌충)에 감염될 수 있다.





41. 
다음 중 도축단계에서 오염을 주도하는 미생물 종류는?

① 중온균과 호냉성균

② 고온균과 혐기성균

③ 중온균과 혐기성균

④ 고온균과 호냉성균

정답
① 중온균과 호냉성균

해설.
도축단계에서의 오염은 주로 중온균과 호냉성균이다.





42. 
도축장까지 가축을 수송하는 과정에서 주의하여야 할 사항으로 잘못된 것은? 

① 운송 차량의 바닥에 버팀목을 설치한다.

② 다른 축종을 함께 적재시킨다.

③ 과속이나 난폭 운전을 피한다. 

④ 장시간 수송 시에는 중간에 급수시킨다.

정답
② 다른 축종을 함께 적재시킨다.





43. 
가축의 사육, 축산물의 원료관리 · 처리 · 가공 · 포장 · 유통 및 판매까지 전 과정에서 위해물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준은?

① RECALL

② HACCP

③ PL법

④ GMP

정답
② HACCP





44. 
식품제조에 투입되는 물질로서 식용이 가능한 동물, 식물 등이나 이를 가공 처리한 것, 식품첨가물의 기준 및 규격에 허용된 식품첨가물 그리고 또 다른 식품의 제조에 사용되는 가공식품 등을 무엇이라고 말하는가?

① 원료

② 주원료 

③ 단순추출물

④ 첨가물

정답
① 원료





45. 
'차고 어두운 곳' 또는 '냉암소'라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단된 몇 ℃의 장소를 말하는가?

① -5 ~ 5℃

② 0 ~ 15℃

③ 5 ~ 20°C

④ 10 ~ 25℃

정답
② 0 ~ 15℃





46. 
원료 등의 구비요건에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

① 식품의 제조에 사용되는 원료는 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리된 것이어야 한다.

② 식품제조 · 가공영업등록대상이 아닌 천연성 원료를 직접 처리하여 가공식품의 원료로 사용하는 때에는 흙, 모래, 티끌 등과 같은 이물을 충분히 제거하고 필요한 때에는 식품용수로 깨끗이 씻어야 하며 비가식 부분도 충분히 씻어주어야 한다.

③ 식품용수는 「먹는물관리법」의 먹는물 수질기준에 적합한 것이거나, 「해양심층수의 개발 및 관리에 관한 법률」의 기준 · 규격에 적합한 원수, 농축수, 미네랄탈염수, 미네랄 농축수이어야 한다.

④ 식품의 제조 · 가공 중에 발생하는 식용가능한 부산물을 다른 식품의 원료로 이용하고자 할 경우 식품의 취급기준에 맞게 위생적으로 채취, 취급, 관리된 것이어야 한다.

정답
② 식품제조 · 가공영업등록대상이 아닌 천연성 원료를 직접 처리하여 가공식품의 원료로 사용하는 때에는 흙, 모래, 티끌 등과 같은 이물을 충분히 제거하고 필요한 때에는 식품용수로 깨끗이 씻어야 하며 비가식 부분도 충분히 씻어주어야 한다.

해설.
식품제조 · 가공영업등록대상이 아닌 천연성 원료를 직접처리하여 가공식품의 원료로 사용하는 때에는 흙, 모래, 티끌 등과 같은 이물을 충분히 제거하고 필요한 때에는 식품용수로 깨끗이 씻어야 하며 비가식부분은 충분히 제거하여야 한다.





47. 
다음 보존 및 유통기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 모든 식품은 위생적으로 취급하여야 하며, 보존 및 유통장소가 불결한 곳에 위치하여서는 아니 된다.

② 식품은 제품의 풍미에 영향을 줄 수 있는 다른 식품 또는 식품첨가물이나 식품을 오염시키거나 품질에 영향을 미칠 수 있는 물품 등과는 분리하여 보존 및 유통하여야 한다.

③ 따로 보관방법을 명시하지 않은 제품은 직사광선을 피한 실온에서 보관 유통하여야 하며, 상온에서 10일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동시설에서 보관 유통하여야 한다.

④ 냉장제품은 0~10℃에서 냉동제품은 -18℃ 이하에서 보관 및 유통하여야 한다.

정답
③ 따로 보관방법을 명시하지 않은 제품은 직사광선을 피한 실온에서 보관 유통하여야 하며, 상온에서 10일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동시설에서 보관 유통하여야 한다.

해설.
• 따로 보존 및 유통방법을 정하고 있지 않은 제품은 직사광선을 피한 실온에서 보존 및 유통하여야 한다.
• 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동시설에서 보존 및 유통하여야 한다.





48. 
식품의 기준 및 규격상 설명하는 용어의 뜻이 틀린 것은?

① 표준온도는 20℃이다.

② 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 열탕은 약 100℃의 물을 말한다. 

③ 시험에 쓰는 물은 따로 규정이 없는한 증류수 또는 정제수로 한다. 

④ 감압은 따로 규정이 없는 한 10mmHg 이하로 한다.

정답
④ 감압은 따로 규정이 없는 한 10mmHg 이하로 한다.

해설.
감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.





49. 
식품의 기준 및 규격에 의거하여 정의에 훈연이 포함되지 않는 것은?

① 분쇄가공육제품

② 생햄

③ 건조저장육류

④ 발효소시지

정답
③ 건조저장육류

해설.
• 건조저장육류는 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말한다(육함량 85% 이상의 것)
• 건조저장육류는 수분을 55% 이하로 건조하여야 한다.





50. 
다음 중 고기형 돼지에 해당하는 것은?

① 듀록 

② 랜드레이스

③ 요크셔

④ 쇼트혼

정답
① 듀록 

해설.
육질이 연하고 지방 함량이 높은 것이 고기형 돼지의 특징으로, 미국이 원산지인 듀록은 육질이 연하고 지방 함량이 높다. 
듀록 이외에도 고기형 돼지에는 버크셔(원산지 영국), 이베리코(원산지 스페인) 등이 있다.





51. 
미생물 등이 분비하는 효소로 고기를 산패시키는 데 관계하는 것은?

① 라이페이스(Lipase)

② 프로테이스(Protease) 

③ 셀룰레이스(Cellulase)

④ 카복실레이스(Carboxylase)

정답
① 라이페이스(Lipase)





52. 
식육의 냉장유통과정 중에 문제가 될 소지가 가장 적은 미생물은 어느 것인가?

① 슈도모나스균

② 비브리오균

③ 살모넬라균

④ 보툴리누스균

정답
④ 보툴리누스균





53. 
세척순서를 가장 효과적으로 나타낸 것은?

① 예비세척 → 세제로 세척 → 헹굼

② 헹굼 → 예비세척 → 세제로 세척

③ 예비세척 → 헹굼 → 세제로 세척

④ 세제로 세척 → 예비세척 → 헹굼

정답
① 예비세척 → 세제로 세척 → 헹굼





54. 
생육을 진공포장한 후 저장 시 녹변을 야기하는 세균속은?

① 락토바실러스

② 마이크로코커스 

③ 스트렙토코커스

④ 살모넬라

정답
① 락토바실러스





55. 
미생물 증식곡선의 순서가 옳은 것은? 

① 대수기 - 정지기 - 유도기 - 사멸기

② 정지기 - 대수기 - 유도기 - 사멸기

③ 유도기 - 대수기 - 정지기 - 사멸기

④ 대수기 - 유도기 - 사멸기 - 정지기

정답
③ 유도기 - 대수기 - 정지기 - 사멸기





56. 
산소가 있거나 또는 없는 환경에서도 잘 자랄 수 있는 균은?

① 혐기성균

② 호기성균

③ 편성혐기성균 

④ 통성혐기성균

정답
④ 통성혐기성균

해설.
미생물은 유리산소가 존재하는 환경에서만 발육할 수 있는 호기성균과 이와 같은 환경에서는 발육할 수 없는 혐기성균 그리고 호기적 및 혐기적 조건 어느 곳에서도 발육할 수 있는 통성혐기성균으로 나뉜다.





57. 
200kg 소지육을 구입하여 발골한 후 등심 17.8kg을 상품화하였다. 
이 등심의 생산수율은?

① 7.9%

② 8.4%

③ 8.9%

④ 9.4%

정답
③ 8.9%

해설.
등심의 생산수율 
= 등심의 무게 / 소지육의 무게
= 17.8kg / 200kg 
= 0.089





58. 
생우로 수입하여 국내산 육우고기로 판매하려면 검역계류장 도착일로부터 국내에서 최소 몇 개월 이상 사육되어야 하는가?

① 3개월

② 6개월

③ 12개월

④ 18개월

정답
② 6개월

해설.
육우고기는 육우종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기와 검역 계류장 도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 말한다.





59. 
쇠고기의 대분할 부위명이 아닌 것은?

① 채끝

② 설깃

③ 목심

④ 사태

정답
② 설깃





60. 
소도체 등급판정 시 등외판정하는 경우가 아닌 것은?

① 도체중량이 150kg 미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우

② 지방색이 기준 No. 7보다 지나치게 노랗거나 연지방인 도체

③ 화농 등으로 도려내는 정도가 심하다고 인정되는 도체

④ 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체

정답
② 지방색이 기준 No. 7보다 지나치게 노랗거나 연지방인 도체

해설.
성숙도 구분기준 No. 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체