01.
다음은 식품 일반에 대한 공통기준 및 규격에 관한 설명이다.
맞지 않는 것은?
① 원료육으로 사용하는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 10℃ 이하로 냉각 · 유지하여야 한다.
② 원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않도록 하여야 한다.
③ 식육가공품 및 포장육의 작업장의 실내온도는 15℃ 이하로 유지 관리하여야 한다(가열처리작업장은 제외).
④ 식육가공품 및 포장육의 공정상 특별한 경우를 제외하고는 가능한 한 신속히 가공하여야 한다.
정답
① 원료육으로 사용하는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 10℃ 이하로 냉각 · 유지하여야 한다.
해설.
원료육으로 사용하는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 5℃ 이하로 냉각 · 유지하여야 한다.
02.
식품제조 · 가공업 영업자가 2022년 1월부터 냉동식육을 단순해동 또는 해동 후 절단하여 간편조리세트의 재료로 구성하는 경우로서 냉동식육을 해동하여 사용하였음을 표시한 경우에는 해동된 냉동식육을 재냉동하지 않고 냉장으로 보존 및 유통할 수 있다.
이때 해당하는 식육 함량을 맞게 표현한 것은?
① 식육 함량이 구성재료 함량의 60% 이상인 제품에 한한다.
② 식육 함량이 구성재료 함량의 60% 미만인 제품에 한한다.
③ 분쇄육의 경우 60% 이상인 제품에 한한다.
④ 분쇄육의 경우 60% 미만인 제품에 한한다.
정답
② 식육 함량이 구성재료 함량의 60% 미만인 제품에 한한다.
해설.
식품제조 · 가공업 영업자가 냉동식육 또는 냉동 수산물을 단순해동 또는 해동 후 절단하여 간편조리세트의 재료로 구성하는 경우로서 냉동식육 또는 냉동수산물을 해동하여 사용하였음을 표시한 경우에는 해동된 냉동식육 또는 냉동수산물을 재냉동하지 않고 냉장으로 보존 및 유통할 수 있다.
단, 식육 함량이 구성재료 함량의 60% 미만(분쇄육의 경우 50% 미만)인 제품에 한한다.
03.
다음은 식육 중 잔류물질검사에 관한 설명이다.
잘못된 것은?
① "모니터링 검사"라 함은 유해성 잔류 물질에 대한 오염 또는 잔류 여부를 확인하기 위하여 실시하는 검사이다.
② "출하 전 잔류검사"라 함은 양축가가 출하예정가축군의 오줌, 혈액, 근육, 지방 등의 시료를 채취하여 지방자치단체가 축산물에 대한 위생검사를 하기 위하여 설립한 축산물 시험 · 검사기관에 의뢰할 경우 실시하는 잔류물질검사를 말한다.
③ "도축 후 도체잔류검사"라 함은 시 · 도 축산물 시험 · 검사기관의 검사관이 도축 시 식육의 근육, 지방 등을 채취하여 식육 내 유해물질의 잔류 여부에 대해 실시하는 잔류물질 검사를 말한다.
④ "탐색조사"라 함은 국내 잔류허용기준이 설정되어 있지 않거나 잔류허용기준이 설정되어 있더라도 모니터링 검사 및 규제검사 대상 항목에 포함되어 있지 않은 물질을 대상으로 실시하는 검사이다.
정답
③ "도축 후 도체잔류검사"라 함은 시 · 도 축산물 시험 · 검사기관의 검사관이 도축 시 식육의 근육, 지방 등을 채취하여 식육 내 유해물질의 잔류 여부에 대해 실시하는 잔류물질 검사를 말한다.
해설.
"도축 후 식육잔류검사"라 함은 시 · 도 축산물 시험 · 검사기관의 검사관이 도축 시 식육의 근육, 지방 등을 채취하여 식육 내 유해물질의 잔류 여부에 대해 실시하는 잔류물질 검사를 말한다.
04.
식용란수집판매업 영업자가 실시하는 식용란에 대한 자가품질검사 주기는?
① 1개월에 1회 이상
② 3개월에 1회 이상
③ 6개월에 1회 이상
④ 12개월에 1회 이상
정답
③ 6개월에 1회 이상
해설.
식용란수집판매업 영업자가 실시하는 식용란에 대한 검사 주기는 6개월에 1회 이상으로 한다.
이 경우 검사 주기의 적용시점은 산란일을 기준으로 한다.
05.
축산법상 '축산물'과 축산물 위생관리 법상 '축산물'에서 차이가 나는 품목은?
① 식육 또는 고기
② 식육가공품
③ 가축의 부산물
④ 알과 알가공품
정답
③ 가축의 부산물
해설.
• 축산법상 "축산물"이란 가축에서 생산된 고기 · 젖 · 알 · 꿀과 이들의 가공품 · 원피 · 원모 · 뼈 · 뿔 · 내장 등 가축의 부산물, 로열젤리 · 화분 · 봉독 · 프로폴리스 · 밀랍 및 수벌의 번데기를 말한다.
• 축산물 위생관리법상 "축산물"이란 식육 · 포장육 · 원유 · 식용란 · 식육가공품 · 유가공품 · 알가공품을 말한다.
06.
조리되지 않은 손질된 농 · 축 · 수산물과 가공식품 등 조리에 필요한 정량의 식재료와 양념 및 조리법으로 구성되어, 제공되는 조리법에 따라 소비자가 가정에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 제조한 제품을 무엇이라 하는가?
① 신선편의식품
② 즉석섭취식품
③ 즉석조리식품
④ 간편조리세트
정답
④ 간편조리세트
07.
식육의 연화제로 주로 사용되는 식물성 효소는?
① 파파인
② 라이페이스
③ 펩신
④ 크레아틴
정답
① 파파인
해설.
파파인은 파파야 열매에서 추출한 식물성 프로티아제 효소로, 식육의 연화제로 주로 사용된다.
08.
육의 보수성을 높이기 위한 방법은?
① 육의 pH를 5.0으로 맞춘다.
② 인산염을 첨가한다.
③ 소브산을 첨가한다.
④ 아질산나트륨을 첨가한다.
정답
② 인산염을 첨가한다.
09.
다음 소시지 중 간을 가지고 만드는 소시지는 어느 것인가?
① 혈액소시지
② 리버소시지
③ 생돈육소시지
④ 볼로냐
정답
② 리버소시지
해설.
간을 이용한 소시지로는 리버소시지, 브라운슈바이거가 있다.
10.
냉장 · 냉동설비의 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어내거나 뜨거운 물로 녹여 낸다.
② 냉장 · 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야 한다.
③ 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.
④ 뜨거운 식품을 식힐 때는 뜨거운 상태에서 냉장 · 냉동설비에 넣는다.
정답
② 냉장 · 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야 한다.
해설.
냉장고 및 냉동고를 설치할 때 바닥면은 수평으로 유지되어야 한다.
11.
식육을 다루는 작업원의 위생관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 질병이 있는 사람은 반드시 마스크를 쓰고 작업해야 한다.
② 흡연을 하거나 껌을 씹어서는 안 된다.
③ 손톱은 짧고 청결하게 유지한다.
④ 머리는 자주 감아야 한다.
정답
① 질병이 있는 사람은 반드시 마스크를 쓰고 작업해야 한다.
해설.
질병이 있는 사람은 작업을 해서는 안 된다.
12.
신선육의 부패 억제를 위한 방법이 아닌 것은?
① 4℃ 이하로 냉장한다.
② 포장을 하여 15℃ 이상에서 저장한다.
③ 진공 포장을 하여 냉장한다.
④ 냉동 저장을 한다.
정답
② 포장을 하여 15℃ 이상에서 저장한다.
13.
육제품 제조 시 첨가되는 소금의 역할이 아닌 것은?
① 결착력 증가
② 향미 증진
③ 저장성 증진
④ 지방산화 억제
정답
④ 지방산화 억제
해설.
소금은 육가공 제품의 향기를 증진시키고 염용성 단백질을 용해시키며, 미생물의 성장 억제와 저장성 증진에 기여한다.
14.
식육의 취급 · 관리에 관한 내용이다. 옳지 않은 것은?
① 미생물의 번식을 막아 식육을 최상의 상태로 유지하기 위함이다.
② 냉장고의 온도와 습도는 외부 상황에 따라 달리 적용한다.
③ 작업장의 온도는 최대한 저온을 유지하여 작업의 전 공정을 10℃ 이하에서 실시하는 것이 가장 바람직하다.
④ 냉동육류를 해동할 경우 반드시 4℃ 이하에서 서서히 진행하며, 다른 제품과 접촉을 피하고 2차 오염방지를 위해 해동 전용 냉장고를 사용한다.
정답
② 냉장고의 온도와 습도는 외부 상황에 따라 달리 적용한다.
해설.
냉장고의 온도와 습도는 일정하게 유지되도록 한다.
15.
어육을 혼합하여 프레스 햄을 제조하는 경우 어육은 전체 육함량의 몇 % 미만이어야 하는가?
① 5%
② 10%
③ 15%
④ 20%
정답
② 10%
해설.
어육을 혼합하여 프레스 햄을 제조하는 경우 어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다.
16.
식육의 부패가 진행되면 pH의 변화는?
① 산성
② 중성
③ 알칼리성
④ 변화 없다.
정답
③ 알칼리성
해설.
신선한 육류의 pH는 7.0~7.3으로, 도축 후 해당작용에 의해 pH는 낮아져 최저 5.5~5.6에 이른다.
식육의 부패는 미생물의 번식으로 단백질이 분해 되어 아민, 암모니아, 악취 등이 발생하는 현상으로 pH는 산성에서 알칼리성으로 변한다.
17.
쇠고기 육회를 할 때 특히 주의해야 할 기생충은?
① 무구조충
② 유구조충
③ 광절열두조충
④ 편충
정답
① 무구조충
해설.
돼지고기를 덜 익히거나 생식할 경우 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있고, 쇠고기를 덜 익히거나 생식할 경우 무구조충(민촌충)에 감염될 수 있다.
18.
건조저장육류에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말한다.
② 육함량 75% 이상이다.
③ 수분을 55% 이하로 건조하여야 한다.
④ 타르색소는 검출되어서는 아니 된다.
정답
② 육함량 75% 이상이다.
해설.
건조저장육류라 함은 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말하며, 수분함량 55% 이하, 육함량 85% 이상이다.
19.
포장육이나 분쇄육의 유통과정에서 중량 감소가 발생하는 이유로 옳은 것은?
① 지방의 산화
② 수분의 손실
③ 탄수화물의 분해
④ 단백질의 부패
정답
② 수분의 손실
해설.
식육 및 육제품의 중량 감소가 일어나는 원인은 바로 수분의 손실이다.
20.
식품첨가물에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 식품첨가물은 천연물도 있으나 대부분은 화학적 합성품이다. 화학적 합성품의 경우 위생상 지장이 없다고 인정되어 지정고시된 것만을 사용할 수 있다.
② 식품첨가물 중 화학적 합성품이란 화학적 수단에 의하여 분해하거나 기타의 화학적 반응에 의해 얻어지는 모든 물질을 말한다.
③ 식품은 부패나 변질이 매우 쉬운 제품이므로 어떤 식품이든 미생물의 증식이 효과적으로 억제될 수 있는 보존료를 사용하여야만 제조가 허가될 수 있다.
④ 타르(Tar)색소란 천연에서 추출한 색소를 말하며 대부분의 타르색소는 안정성이 인정되어 식품에 사용하는 데 제한이 없다.
정답
① 식품첨가물은 천연물도 있으나 대부분은 화학적 합성품이다. 화학적 합성품의 경우 위생상 지장이 없다고 인정되어 지정고시된 것만을 사용할 수 있다.
해설.
화학적 합성품의 경우 위생상 지장이 없다고 지정 고시된 것만 사용할 수 있으며, 대부분 화학적으로 만들어진 합성품이다.
21.
다음과 같은 목적과 기능을 갖는 식품 첨가물은 무엇인가?
① 중점제
② 보존료
③ 산미료
④ 유화제
정답
③ 산미료
해설.
산미료는 식품을 가공하거나 조리할 때 적당한 신맛을 주어 청량감과 상쾌감을 주는 식품첨가물로, 소화액의 분비 촉진과 식욕 증진효과가 있다.
산미료는 보존료의 효과를 조장하고, 향료나 유지 등 산화방지에 기여한다.
22.
고기의 숙성 중 발생하는 변화가 아닌 것은?
① 단백질의 자기소화가 일어난다.
② 수용성 비단백태질소화합물이 증가한다.
③ 풍미가 증진된다.
④ 보수력이 감소한다.
정답
④ 보수력이 감소한다.
해설.
사후경직에 의해 신전성을 잃고 단단하게 경직된 근육은 시간이 지남에 따라 점차 장력이 떨어지고 유연해져 연도와 보수력이 증가한다.
23.
다음 중 가축의 내장에서 서식하는 주요 미생물은?
① 클로스트리듐(Clostridium)
② 대장균(E. coli)
③ 락토바실러스(Lactobacillus)
④ 슈도모나스(Pseudomonas)
정답
② 대장균(E. coli)
해설.
대장균은 사람이나 포유동물의 장내에 서식하며 세균 자체에는 병원성이 없다.
24.
식육의 냉장 시 호기성 부패를 일으키는 대표적인 호냉균은?
① 젖산균
② 슈도모나스균(Pseudomonas)
③ 클로스트리듐균(Clostridium)
④ 비브리오균(Vibrio)
정답
② 슈도모나스균(Pseudomonas)
25.
HACCP의 개념으로 틀린 설명은?
① 예방적인 위생관리체계이다.
② HA와 CCP로 구성된다.
③ 기업의 이미지 제고와 신뢰성 향상 효과가 있다.
④ 사후에 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명한다.
정답
④ 사후에 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명한다.
해설.
HACCP은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 조리 및 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해물질이 해당 식품에 혼입 되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여, 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 관리하는 예방적인 위생관리체계이다.
26.
근육의 수축 기작이 일어나는 기본적인 단위는?
① 근절
② 근형질
③ 핵
④ 암대
정답
① 근절
27.
세균성 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 식품에 오염된 병원성 미생물이 주요 원인이 된다.
② 오염된 미생물이 생산한 독소를 먹을 때 발생할 수 있다.
③ 식중독 미생물이 초기 오염되어 있는 식육은 육안으로 판별이 가능하다.
④ 식중독 미생물의 초기 오염은 식육의 맛, 냄새 등을 거의 변화시키지 않는다.
정답
③ 식중독 미생물이 초기 오염되어 있는 식육은 육안으로 판별이 가능하다.
해설.
식중독 미생물이 초기 오염되어 있는 식육은 육안으로 판별이 불가능하다.
28.
산소가 있거나 또는 없는 환경에서도 잘 자랄 수 있는 균은?
① 혐기성균
② 호기성균
③ 편성혐기성균
④ 통성혐기성균
정답
④ 통성혐기성균
해설.
미생물은 유리산소가 존재하는 환경에서만 발육 할 수 있는 호기성균과 이와 같은 환경에서는 발육할 수 없는 혐기성균, 그리고 호기적 및 혐기적 조건 어느 곳에서도 발육할 수 있는 통성혐기성균으로 나뉜다.
29.
산화방지제의 특성은?
① 카보닐화합물 생성 억제
② 아미노산 생성 억제
③ 유기산의 생성 억제
④ 지방산의 생성 억제
정답
① 카보닐화합물 생성 억제
30.
축산물 유통의 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 축산물의 수요 · 공급은 비탄력적이다.
② 축산물의 생산체인 가축은 성숙되기 전에는 상품적인 가치가 없다.
③ 축산물 생산농가가 영세하고 분산적이기 때문에 유통단계상 수집상 등 중간상인이 개입될 소지가 많다.
④ 축산물은 부패성이 강하기 때문에 저장 및 보관에 비용이 많이 소요되고 위생상 충분한 검사를 필요로 한다.
정답
② 축산물의 생산체인 가축은 성숙되기 전에는 상품적인 가치가 없다.
31.
다음 중 연결이 틀린 것은?
① 부패 - 단백질
② 변패 - 탄수화물
③ 산패 - 지방
④ 발효 - 무기질
정답
④ 발효 - 무기질
해설.
발효는 글리코겐을 젖산으로 변환시키는 것이다.
32.
훈연의 목적이 아닌 것은?
① 풍미의 증진
② 저장성의 증진
③ 색택의 증진
④ 지방산화 촉진
정답
④ 지방산화 촉진
해설.
훈연의 기본적인 목적은 제품의 보존성 부여, 육색 향상, 풍미와 외관의 개선, 산화의 방지 등이다.
33.
식육을 자외선으로 살균할 때 생기는 부작용으로 적절한 것은?
① 단백질의 결착력을 떨어뜨린다.
② 지방산패의 촉진으로 변색이 쉽게 온다.
③ 미생물의 번식이 촉진된다.
④ 육의 저장성을 떨어뜨리고, 고기가 익는 경우가 있다.
정답
② 지방산패의 촉진으로 변색이 쉽게 온다.
해설.
식육을 자외선으로 살균하면 지방산화를 촉진시켜 식육의 변색을 초래하기 쉽다.
34.
지육을 급속동결시킬 때 가장 적합한 방법은?
① 접촉식 동결법
② 공기 동결법
③ 송풍 동결법
④ 침지식 동결법
정답
③ 송풍 동결법
해설.
송풍 동결법은 급속한 공기의 순환을 위한 송풍기가 설치된 방이나 터널에서 냉각공기 송풍으로 냉동을 진행한다.
35.
다음 중 고기의 동결저장에서 급속동결의 목적에 해당하는 것은?
① 보수력의 증가
② 육색의 보존
③ 미세한 빙결정의 형성
④ 친화력 및 유화력의 향상
정답
③ 미세한 빙결정의 형성
해설.
동결저장에서 급속동결의 목적은 미세한 빙결정체를 형성하는 데 있다.
36.
지난 1주 동안 비육돈의 체중이 75kg에서 80kg으로 증체되었고, 그동안 사료가 20kg 급여되었다.
이때 비육돈 1kg(생체중)당 판매가격은 1,000원이고, 사료 1kg당 구입가격은 250원이며, 사료 이외에는 사육비용이 없는 것으로 가정한다면, 이 돼지의 처리는?
① 계속 더 사육하는 것이 좋다.
② 바로 판매하는 것이 좋다.
③ 좀 더 일찍 판매하는 것이 좋았을 것이다.
④ 아무 때나 판매해도 상관없다.
정답
② 바로 판매하는 것이 좋다.
해설.
• 일당 증체량 = 1두당 비육기 증체량/1두당 비육일수 = 5/7 ≒ 0.71
• 사료요구율 = 사료섭취량/증체량 = 20/5 = 4
따라서, 일당 증체량보다 사료요구율이 더 크므로 바로 판매하는 것이 좋다.
37.
염지액을 제조할 때 주의사항으로 틀린 것은?
① 염지액 제조 시에는 미생물에 오염되지 않은 깨끗한 물을 이용한다.
② 천연 향신료를 사용할 경우에는 천으로 싸서 끓는 물에 담가 향을 용출시킨 후 여과하여 사용한다.
③ 염지액 제조를 위해 아스코브산과 아질산염을 함께 물에 넣어 충분히 용해시킨 후에 사용한다.
④ 염지액을 사용하기 전 염지액 내에 존재하는 세균과 잔존하는 산소를 배출하기 위해 끓여서 사용한다.
정답
③ 염지액 제조를 위해 아스코브산과 아질산염을 함께 물에 넣어 충분히 용해시킨 후에 사용한다.
해설.
염지액 제조 시 염지보조제인 아스코브산염을 제외한 나머지 첨가물들을 물에 넣어 잘 용해시키고 아스코브산염은 사용 직전 투입하도록 한다.
만일 아질산염을 아스코브산염과 동시에 물에 첨가하면 아질산염과 아스코브산염이 화학반응을 일으키게 되며 여기서 발생된 일산화질소의 많은 양이 염지액 주입 전 이미 공기 중으로 날아가 버려 발색이 불충분하게 되기 때문이다.
38.
식품의 가공기준으로 틀린 것은?
① 축산물의 처리 · 가공 · 포장 · 보존 및 유통 중에는 항생물질, 합성항균제, 호르몬제를 사용할 수 있다.
② 냉동된 원료의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.
③ 원유는 이물을 제거하기 위한 청정공정과 필요한 경우 유지방구의 입자를 미세화하기 위한 균질공정을 거쳐야 한다.
④ 축산물의 처리 · 가공에 사용하는 물은 「먹는물관리법」의 수질기준에 적합한 것이어야 한다.
정답
① 축산물의 처리 · 가공 · 포장 · 보존 및 유통 중에는 항생물질, 합성항균제, 호르몬제를 사용할 수 있다.
해설.
식품의 제조, 가공, 조리, 보존 및 유통 중에는 동물용 의약품을 사용할 수 없다.
39.
식육가공품의 휘발성 염기질소의 법적 성분규격은?
① 5mg% 이하
② 10mg% 이하
③ 15mg% 이하
④ 20mg% 이하
정답
④ 20mg% 이하
해설.
식육가공품 중 포장육의 경우 휘발성 염기질소는 20mg% 이하이다.
40.
다음은 소, 말, 양, 돼지 등 포유류(토끼는 제외)의 도살방법에 대한 설명이다.
올바르지 아니한 것은?
① 소 · 말의 도살은 타격법, 전살법, 총격법, 자격법 또는 CO2 가스법을 이용하여야 한다.
② 식육포장처리업의 영업자가 포장육의 원료로 사용하기 위하여 돼지의 식육을 자신의 영업장 냉장시설에 보관할 목적으로 반출하려는 경우에는 냉각하지 않을 수 있다.
③ 도축장에서 반출되는 식육은 5℃ 이하로 냉각하여야 한다.
④ 앞다리 처리는 앞발목뼈와 앞발허리뼈 사이를 절단한다. 다만, 탕박을 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다.
정답
③ 도축장에서 반출되는 식육은 5℃ 이하로 냉각하여야 한다.
해설.
도축장에서 반출되는 식육은 10℃ 이하로 냉각하여야 한다.
41.
가축의 도살 · 처리, 집유, 축산물의 가공 · 포장 및 보관은 관련법에 따라 허가를 받은 작업장에서 하여야 한다.
다만, 그러하지 아니할 수 있는데 예외사항에 해당되는 것은?
① 학술연구용으로 사용하기 위하여 도살 · 처리하는 경우
② 시 · 도지사가 소 · 말 및 돼지를 제외한 가축의 종류별로 정하여 고시하는 지역에서 그 가축을 자가소비하기 위하여 도살 · 처리하는 경우
③ 시 · 도지사가 소 · 말 및 돼지를 제외한(양은 포함) 가축의 종류별로 정하여 고시하는 지역에서 그 가축을 소유자가 해당 장소에서 소비자에게 직접 조리하여 판매하기 위하여 도살 처리하는 경우
④ 등급판정을 받고자 하는 경우
정답
① 학술연구용으로 사용하기 위하여 도살 · 처리하는 경우
해설.
가축의 도살 등을 허가를 받은 작업장에서 하지 않아도 되는 경우
• 학술연구용으로 사용하기 위하여 도살 · 처리하는 경우
• 특별시장 · 광역시장 · 특별자치시장 · 도지사 또는 특별자치도지사가 소와 말을 제외한 가축의 종류별로 정하여 고시하는 지역에서 그 가축을 자가소비하기 위하여 도살 · 처리 하는 경우
• 특별시장 · 광역시장 · 특별자치시장 · 도지사 또는 특별자치도지사가 소 · 말 · 돼지 및 양을 제외한 가축의 종류별로 정하여 고시하는 지역에서 그 가축을 소유자가 해당 장소에서 소비자에게 직접 조리하여 판매하기 위하여 도살 · 처리하는 경우
42.
품질이 가장 좋은 제품을 만들기 위해 사용하는 건조방법은?
① 저온 단시간 건조
② 저온 장시간 건조
③ 고온 단시간 건조
④ 고온 장시간 건조
정답
② 저온 장시간 건조
해설.
저온 건조에 의해서 미생물이나 효소의 작용을 억제하고, 장시간 건조로 겉마르기 현상을 방지할 수 있다.
43.
다음 훈연과정에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 공기의 흐름이 빠를수록 연기의 침투가 빠르다.
② 연기의 밀도가 높을수록 연기의 침착이 작다.
③ 연기 발생에 사용하는 재료는 수지 함량이 적은 것이 좋다.
④ 훈연은 항산화 작용에 의하여 지방의 산화를 억제한다.
정답
② 연기의 밀도가 높을수록 연기의 침착이 작다.
해설.
연기의 밀도가 높을수록 연기의 침착이 크다.
44.
가공육의 결착력을 높이기 위해 첨가되는 것은?
① 단백질
② 수분
③ 지방
④ 회분
정답
① 단백질
해설.
근육의 수축과 이완에 직접 관여하는 근원섬유 단백질은 가공특성이나 결착력에 크게 관여하는데, 재구성육 제품이나 유화형 소시지 제품에서 근원 섬유 단백질의 추출량이 증가할수록 결착력이 높아진다.
45.
다음 설명 중에서 옳지 않은 것은?
① 이산화탄소는 호기성 미생물의 성장을 억제하지만 고농도에서는 변색을 유발한다.
② 가스치환포장은 냉동저장에 적합하다.
③ 포장 내 공기 조성은 포장재의 공기 투과율에 영향을 받는다.
④ 산소는 육색을 위해서는 바람직하지만 호기성 미생물의 발육을 촉진한다.
정답
② 가스치환포장은 냉동저장에 적합하다.
해설.
부분육의 포장방법에 쓰이는 가스치환방법은 냉동저장에 적합하지 않다.
가스치환방법은 포장용기 내 공기를 모두 제거하고 인위적으로 조성된 가스를 채워 포장을 하는 방식이다.
46.
다음 중 도축단계의 위생관리 시 고려해야 할 사항이 아닌 것은?
① 먹이를 주지 않는다.
② 운반 후 적절한 휴식시간을 준다.
③ 급수를 자유롭게 한다.
④ 가능한 수송거리와 수송시간을 늘려 가축을 안정시킨다.
정답
④ 가능한 수송거리와 수송시간을 늘려 가축을 안정시킨다.
해설.
가축의 수송거리와 수송시간은 짧은 것이 좋다.
47.
HACCP 도입 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 위생관리의 효율성이 도모된다.
② 적용 초기에는 시설 · 설비 등 관리에 비용이 적게 들어 단기적인 이익의 도모가 가능하다.
③ 체계적인 위생관리 체계가 구축된다.
④ 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상에 기여한다.
정답
② 적용 초기에는 시설 · 설비 등 관리에 비용이 적게 들어 단기적인 이익의 도모가 가능하다.
48.
소의 고온숙성 조건을 변하게 하는 요인 중에서 특히 중요한 역할을 하는 것은?
① 지방의 두께
② 지방의 질
③ 도체 크기
④ 도체 모양
정답
① 지방의 두께
해설.
소에 있어서는 연령, 도체크기, 도체모양, 지방두께에 의해 고온숙성 조건이 변하게 되는데, 특히 지방의 두께가 중요한 역할을 한다.
49.
다음 중 열접착성이 가장 우수한 포장재는?
① 폴리에틸렌
② 폴리프로필렌
③ 폴리스타이렌
④ 나일론
정답
① 폴리에틸렌
50.
식육에 이물이 혼입된 경우 1차 위반 시 행정처분 기준은?
① 경고
② 영업정지 7일
③ 영업정지 15일
④ 영업정지 30일
정답
① 경고
해설.
식육에 이물이 혼입된 경우
• 1차 위반 : 경고
• 2차 위반 : 영업정지 7일
• 3차 이상 위반 : 영업정지 15일
51.
국내 도축장에서 가축 기절에 사용되지 않는 방법은?
① 전살법
② 가스마취법
③ 타격법
④ 목 절단법
정답
④ 목 절단법
해설.
목 절단은 포유류와 가금류의 도살 시 방혈시키기 위한 방법이다.
52.
안전한 칼 관리방법으로 잘못된 것은?
① 정기적으로 갈아서 사용한다.
② 자주 사용하는 칼은 칼꽂이에 넣지 않고 작업대에 비치한다.
③ 사용할 때는 보호용 장갑을 착용한다.
④ 크기에 따라 보관한다.
정답
② 자주 사용하는 칼은 칼꽂이에 넣지 않고 작업대에 비치한다.
53.
DFD육의 품질 특성으로 옳은 것은?
① 중량 감소가 크다.
② 저장성이 짧다.
③ 육색이 창백하다.
④ 소매진열 시 변색속도가 빠르다.
정답
② 저장성이 짧다.
해설.
①, ③, ④번은 PSE육의 품질 특성이다.
54.
다음 중 사후 근육의 pH 변화와 밀접한 관계가 있는 것은?
① 에키스분
② 비타민 B1
③ 글리코겐
④ 철(Fe)
정답
③ 글리코겐
해설.
글리코겐은 근육 내 탄수화물로서 사후 젖산으로 변해 근육의 pH를 저하시킨다.
55.
다음 근육 내 수분의 존재상태 중 제거할 수 없는 것은?
① 결합수
② 자유수
③ 고정수
④ 동결수
정답
① 결합수
해설.
결합수는 탄수화물이나 단백질 분자들과 결합하여 그 일부분을 형성하거나 그 행동에 구속받고 있는 물이며, 수소결합에 의해서 결합되어 있어서 수화수라고도 한다.
결합수는 대기상에서 100℃ 이상으로 가열하여도 완전히 제거할 수 없으며, 0℃ 이하에서도 얼지 않아 식품에서 제거할 수 없는 물이다.
56.
근육의 수축이완에 직접적인 영향을 미치는 무기질은?
① 인(P)
② 칼슘(Ca)
③ 마그네슘(Mg)
④ 나트륨(Na)
정답
② 칼슘(Ca)
57.
다음 식품의 기준 및 규격 내용에서 ( )안에 알맞은 것은?
① 베이컨
② 소시지
③ 편육
④ 분쇄가공육제품
정답
② 소시지
58.
다음 중 식육의 위생지표로 이용되는 미생물은?
① 클로스트리듐(Clostridium)
② 대장균(E. coli)
③ 비브리오(Vibrio)
④ 바실러스(Bacillus)
정답
② 대장균(E. coli)
해설.
대장균이 검출되었다면 가열 공정이 불충분했거나 제품의 취급, 보존방법이 잘못되었다는 의미이다.
59.
식육, 포장육 및 식육가공품의 냉장 제품은 몇 ℃에서 보존 및 유통하여야 하는가?
(단, 분쇄육, 가금육은 제외한다)
① -2 ~ 5℃
② -2 ~ 7℃
③ -2 ~ 10℃
④ -2 ~ 12℃
정답
③ -2 ~ 10℃
60.
식품 공장에서 오염되는 미생물의 오염경로 중 1차적이며 가장 중시되는 오염원은?
① 원재료 및 부재료의 오염
② 가공 공장의 입지 조건
③ 천장, 벽, 바닥 등의 재질
④ 공기 중의 세균이나 낙하균
정답
① 원재료 및 부재료의 오염
