01.
최근 2019년 개정된 [소 · 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준]과 관련한 설명으로 맞지 않는 것은?
① 기존 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 앞다리에 설도, 갈비를 신설하였다.
② 대분할에 해당하는 표시대상 소분할 부위를 일부 조정하였다.
③ 쇠고기 1++ 등급의 경우 등급표시 뒤에 축산물등급판정확인서에 표기된 근내지방도(마블링)를 함께 표시하도록 하였다.
④ 식육판매표지판 예시에 마블링 표시방법 추가 및 일부 자구를 수정하였다.
정답
① 기존 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 앞다리에 설도, 갈비를 신설하였다.
해설.
기존 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비에 설도, 앞다리를 신설하였다.
02.
도체의 육질과 가장 관계가 깊은 것은?
① 복강지방
② 피하지방
③ 근육간지방
④ 근육내지방
정답
④ 근육내지방
해설.
근육내지방(근내지방 또는 마블링)은 쇠고기의 육질등급을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.
03.
다음은 돼지도체 중량과 등지방두께 등에 따른 1차 등급판정 기준에 대한 표이다.
㉠과 ㉡이 순서대로 바르게 연결된 것은?
① ㉠ 85kg, ㉡ 23mm
② ㉠ 84kg, ㉡ 24mm
③ ㉠ 83kg, ㉡ 25mm
④ ㉠ 82kg, ㉡ 26mm
정답
③ ㉠ 83kg, ㉡ 25mm
04.
다음 가축 및 축산물 이력에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 전산신고 의무대상인 식육판매업자란 식육판매업의 신고를 한 자 또는 식육즉석판매가공업의 신고를 한 자를 대상으로 한다.
② 식품위생법에 따른 300m² 이상의 기타식품판매업으로 신고한 영업장에서 영업을 하는 자로서 종업원이 5인 이상이거나 영업장 면적이 50m² 이상인 자는 전산신고 대상이다.
③ 일반 식당은 이력제 대상이 아니며, 정육판매와 식당을 함께 운영하는 정육점식당 또한 이력번호를 표시하지 않아도 된다.
④ 판매하는 쇠고기에 이력번호를 표시하고, 매입 · 반입실적을 장부에 날짜별로 기록해서 1년간 보관 · 관리해야 한다.
정답
③ 일반 식당은 이력제 대상이 아니며, 정육판매와 식당을 함께 운영하는 정육점식당 또한 이력번호를 표시하지 않아도 된다.
해설.
정육점식당은 식육판매업 영업신고 대상이므로 보관하거나 판매하는 쇠고기에 이력번호를 표시하고, 매입 · 반입실적을 장부에 날짜별로 기록해서 1년간 보관 · 관리해야 한다.
05.
식육에서 발생하는 산패취는 어느 구성성분에서 기인하는가?
① 무기질
② 지방
③ 단백질
④ 탄수화물
정답
② 지방
해설.
식육에서 발생하는 산패취는 지방에서 기인하며, 동결육이 오랫동안 저장되었을 때 나는 냄새이다.
06.
돼지의 도살 · 처리에 관한 설명으로 맞는 것은?
① 탕박은 도축과정에서 인력이나 기계로 돼지가죽을 벗기는 작업 방식이고, 박피는 뜨거운 물에 담그거나 물을 뿌려 털을 뽑는 도축 방식이다.
② 앞(뒷)발목뼈와 앞(뒷)발허리뼈 사이를 절단한다. 다만, 박피를 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다.
③ 동일한 돼지를 박피로 도살하면 탕박으로 처리한 것보다 무게가 덜 나간다.
④ 박피와 탕박으로 인한 지육률에는 차이가 없다.
정답
③ 동일한 돼지를 박피로 도살하면 탕박으로 처리한 것보다 무게가 덜 나간다.
해설.
옳은 설명
• 박피는 도축과정에서 인력이나 기계로 돼지가죽을 벗기는 작업 방식이고, 탕박은 뜨거운 물에 담그거나 물을 뿌려 털을 뽑는 도축 방식이다.
• 앞(뒷)발목뼈와 앞(뒷)발허리뼈 사이를 절단한다. 다만, 탕박을 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다.
• 박피와 탕박의 가장 큰 차이는 앞(뒷)다리와 피부의 탈부착 여부이다. 약 9kg 차이가 나며, 지육률에서도 69%와 77%로 차이를 보이게 된다.
07.
소시지 제조 시 근원섬유 단백질을 파괴함으로써 보수력을 높여 주기 위한 과정은?
① 세절
② 혼합
③ 건조
④ 훈연
정답
① 세절
해설.
세절은 유화상태, 결착성 및 보수성 등 조직감에 큰 영향을 미친다.
08.
다음은 소도체의 근내지방도(BMS) 기준이다.
1+ 등급에 해당하는 것은?
① 근내지방도 4번
② 근내지방도 5번
③ 근내지방도 6번
④ 근내지방도 7번
정답
③ 근내지방도 6번
09.
축산물 위생관리법 중 안전관리인증 기준에는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 안전 관리인증기준의 적용에 관한 지침에 따른 내용이 포함되어야 한다.
이와 관련된 내용으로 맞지 않는 것은?
① 가축의 사육부터 축산물의 원료관리 · 처리 · 가공 · 포장 · 유통 및 판매까지의 모든 과정에서 위생상 문제가 될 수 있는 생물학적 · 화학적 · 물리학적 위해요소의 분석
② 위해의 발생을 방지 · 제거하기 위하여 중점적으로 관리하여야 하는 단계 · 공정
③ 중요관리점별 위해요소의 한계기준
④ 중요관리점이 한계기준에 부합되는 경우 하여야 할 조치
정답
④ 중요관리점이 한계기준에 부합되는 경우 하여야 할 조치
해설.
중요관리점이 한계기준에 부합되지 아니할 경우 하여야 할 조치
10.
영업의 신고에 관한 설명 중 맞는 것은?
① 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육판매업의 영업을 하려는 경우 영업별로 각각 영업의 신고를 하지 않아도 된다.
② 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육부산물전문판매업의 영업을 하려는 경우 영업별로 각각 영업의 신고를 하지 않아도 된다.
③ 식육판매업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 경우 영업의 신고를 하지 않아도 된다.
④ 식육즉석판매가공업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 경우 식육부산물전문판매업 영업신고를 하여야 한다.
정답
③ 식육판매업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 경우 영업의 신고를 하지 않아도 된다.
해설.
축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육판매업 및 식육부산물전문판매업의 영업을 하려는 경우에도 영업별로 각각 영업의 신고를 하여야 한다.
다만, 식육판매업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 때에는 그러하지 아니하다.
식육즉석판매가공업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 경우에는 식육부산물전문판매업 영업신고를 하지 아니할 수 있다.
11.
돼지 농가에서 다 키운 돼지를 경매시장에 출하한 것을 살펴보니, 출하체중 평균이 115kg, 한 번 출하할 때 80마리 1차량으로 거래한 것으로 파악되었다.
이와 관련한 설명 중 맞는 것은?
(단, 지육률은 탕박 77% 적용한다)
① 경매시장에서 정산 받는 기준은 도축한 후 정육중량이다.
② 경매시장에서 정산은 총 출하중량에 평균 경매가격을 곱하여 산출한다.
③ 출하한 1마리 평균 경매가격이 6,000원/kg이고, 평소보다 등급이 하락하여 평균 100원/kg 만큼 손해를 보았다면 이는 1마리를 더 키워 출하할 때 받는 정산가격보다 손해는 아니다.
④ 출하한 1마리 평균 경매가격이 4,000원/kg일 때 평균 100원/kg 만큼 이득을 보았다면 이는 2마리를 더 키워 출하할 때 받는 정산가격만큼의 이득과 동일하다.
정답
④ 출하한 1마리 평균 경매가격이 4,000원/kg일 때 평균 100원/kg 만큼 이득을 보았다면 이는 2마리를 더 키워 출하할 때 받는 정산가격만큼의 이득과 동일하다.
해설.
옳은 설명
• 경매시장에서 정산 받는 기준은 지육중량이다.
• 경매시장에서 정산은 1마리당 지육중량과 각각의 경매가격을 곱하여 산출한다.
• 출하한 1마리 평균 가격이 6,000원/kg이고 평소보다 등급이 하락하여 평균 100원/kg 만큼 손해를 보았다면 이는 1마리를 더 키워 출하할 때 받는 정산가격보다 손해가 더 크다.
12.
다음은 식육판매표지판(예시)이다.
이와 관련한 설명으로 맞는 것은?
① 글자 크기는 16포인트 이상으로 하여야 한다.
② 표지판은 정해진 규격보다 크게 하거나 모양 등을 변경할 수 없다.
③ 검역계류장 도착일로부터 3개월 미만 동안 국내에서 사육된 수입생우를 포함한다.
④ 육우고기 중 수입생우에서 생산된 고기는 ( )내에 그 생우의 수입국을 함께 표시한다.
정답
① 글자 크기는 16포인트 이상으로 하여야 한다.
해설.
옳은 설명
• 식육판매표지판은 정해진 규격보다 크게 하거나 모양 등을 변경할 수 있다.
• 검역계류장 도착일로부터 6개월 미만 동안 국내에서 사육된 수입생우를 포함한다.
• 육우고기 중 수입생우에서 생산된 고기는 ( ) 내에 그 생우의 수출국을 함께 표시한다.
13.
출하가축을 절삭시키는 이유가 아닌 것은?
① 소화기관과 배설기관의 체적을 작게 하기 위해
② 해체작업 시 내장 적출을 쉽게 하기 위해
③ 내장 파열 시 오염을 최소화하기 위해
④ 소화기관에 있는 미생물을 혈액 중에 침입시키기 위해
정답
④ 소화기관에 있는 미생물을 혈액 중에 침입시키기 위해
14.
신선육을 절단, 정형한 후 랩이나 포장지에 포장하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
① 감량의 발생을 적게 하기 위하여
② 변색의 발생을 억제하기 위하여
③ 부패를 완전히 막기 위하여
④ 미생물의 오염 증식을 억제하기 위하여
정답
③ 부패를 완전히 막기 위하여
해설.
신선육을 절단, 정형한 후 포장하는 것은 감량의 발생을 줄이고, 변색의 발생과 미생물의 오염 증식을 억제하기 위함이다.
15.
사후경직 과정 중 고기가 가장 질겨지는 단계는?
① 경직 전 단계
② 경직 개시 단계
③ 경직 완료 단계
④ 경직 해제 단계
정답
③ 경직 완료 단계
해설.
사후경직은 근육이 질겨지며 탄력성이 없어지는 현상이다.
16.
미생물 교차오염의 정의를 가장 바르게 설명한 것은?
① 한 사람이 한 단계에서만 작업함으로써 발생되는 오염
② 도축과정에서 여러 사람이 위생적인 작업을 함으로써 발생되는 오염
③ 골발용 칼 하나로 여러 도체를 골발함으로써 발생되는 오염
④ 방혈용 칼을 계속 소독한 후 사용하여도 발생되는 오염
정답
③ 골발용 칼 하나로 여러 도체를 골발함으로써 발생되는 오염
해설.
교차오염이란 식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 작업과정 중 오염되지 않은 식재료, 기구 등에 전이되는 것을 말한다.
17.
다음 중 수분활성도(Aw)가 가장 낮은 환경(Aw=0.65)에서도 성장이 가능한 것은?
① 세균
② 곰팡이
③ 대장균
④ 살모넬라균
정답
② 곰팡이
해설.
세균, 대장균, 살모넬라균은 수분활성도(AW)가 가장 낮은 환경(Aw=0.65)에서 성장할 수 없다.
18.
원가의 3요소로 분류되지 않는 것은?
① 재료비
② 노무비
③ 경비
④ 영업비
정답
④ 영업비
해설.
원가의 3요소
재료비, 노무비, 경비
19.
호기성 식중독균이 고기 표면에 자라면 어떤 현상이 발생하는가?
① 고기가 질겨진다.
② 고기의 색깔이 좋아진다.
③ 고기의 표면에 점질물이 생성된다.
④ 고기의 냄새가 좋아진다.
정답
③ 고기의 표면에 점질물이 생성된다.
20.
1kg 유지 중에 함유되어 있는 Malonaldehyde의 mg수로 식육의 저장 중에 일어나는 지질산패의 정도를 나타내는 것은?
① 검화가
② TBA가
③ VBN
④ 아이오딘가
정답
② TBA가
해설.
TBA(Thiobarbituric Acid)는 유지의 산패도를 측정하는 척도를 의미한다.
21.
소독에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 오염물질을 깨끗이 제거하는 것
② 미생물의 발육을 완전 정지시키는 것
③ 이화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
④ 모든 미생물을 전부 사멸시키는 것
정답
③ 이화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
22.
다음 중 식육의 초기 오염도에 가장 큰 영향을 미치는 것은?
① 도살방법
② 해체방법
③ 방혈 정도
④ 도축장 위생상태
정답
④ 도축장 위생상태
해설.
청결한 식육을 위해서 가장 먼저 가축이 도살되는 도축장의 위생상태가 깨끗해야 한다.
23.
감염형 세균성 식중독을 가장 잘 설명한 것은?
① 식품에 유해한 식품첨가물이 혼입되어 발생하는 것
② 식품에 오염된 곰팡이 대사산물에 의해 발생하는 것
③ 식품에 증식된 미생물이 생성한 독소에 의해 발생하는 것
④ 식품과 함께 섭취된 미생물이 체내 증식하여 발생하는 것
정답
④ 식품과 함께 섭취된 미생물이 체내 증식하여 발생하는 것
해설.
감염형 식중독은 식품에 증식한 다량의 원인세균 섭취에 의해 주로 발병하고, 면역성이 없으며, 잠복기가 짧다.
24.
프레스 햄의 제조공정 순서로 가장 적합한 것은?
① 원료육 - 염지 - 충전 - 혼합 - 가열 - 훈연 - 냉각 - 포장 - 냉장
② 원료육 - 혼합 - 염지 - 충전 - 가열 - 훈연 - 냉각 - 포장 - 냉장
③ 원료육 - 염지 - 혼합 - 충전 - 훈연 - 가열 - 냉각 - 포장 - 냉장
④ 원료육 - 염지 - 혼합 - 훈연 - 충전 - 가열 - 포장 - 냉각 - 냉장
정답
③ 원료육 - 염지 - 혼합 - 충전 - 훈연 - 가열 - 냉각 - 포장 - 냉장
25.
식육 및 식육제품의 저장 중에 발생하는 부패나 변질과 관련된 미생물의 생장에 영향을 미치는 요인에 해당되지 않는 것은?
① 근내지방도
② 수분활성도
③ 저장온도
④ 수소이온농도(pH)
정답
① 근내지방도
해설.
미생물 발육에 필요한 조건
영양소, 수분, 온도, 산소, 수소이온농도
26.
고기의 동결에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 최대빙결정생성대 통과시간이 30분 이내이면 급속동결이라 한다.
② 완만동결을 할수록 동결육 내 얼음의 개수가 적고 크기도 작다.
③ 완만동결을 할수록 동결육의 물리적 품질은 저하한다.
④ 동결속도가 빠를수록 근육 내 미세한 얼음결정이 고루 분포하게 된다.
정답
② 완만동결을 할수록 동결육 내 얼음의 개수가 적고 크기도 작다.
해설.
급속히 냉동시킨 식육에는 크기가 작고 많은 숫자의 빙결정이 존재하고, 완만하게 냉동시킨 식육에는 크기가 크고 개수가 적은 빙결정이 존재하게 된다.
27.
근육조직을 미세구조적으로 볼 때 망상구조를 가지며 근육수축 시 𝐂𝐚𝟐+를 세포 내로 방출하는 것은?
① 근절
② 근초
③ 근소포체
④ 근원섬유
정답
③ 근소포체
28.
다음 중 분쇄기(Chopper)의 용도는?
① 원료육을 잘게 부순다.
② 원부재료를 배합하고 교질상의 안정된 반죽 상태를 만든다.
③ 덩어리 육이나 작은 육을 잘 섞어서 결착을 좋게 한다.
④ 일정한 양의 육을 노즐을 통해서 압출한다.
정답
① 원료육을 잘게 부순다.
해설.
분쇄기(Chopper)는 고기나 생선, 채소 등을 다질 때 사용하는 주방 도구이다.
29.
축산물안전관리인증기준(HACCP)에 의거 도축장의 미생물 검사 결과 대장균수의 부적합 판정기준은?
① 최근 10회 검사 중 2회 이상에서 최대허용한계치를 초과하는 경우
② 최근 10회 검사 중 3회 이상에서 최대허용한계치를 초과하는 경우
③ 최근 13회 검사 중 1회 이상에서 최대허용한계치를 초과하는 경우
④ 최근 13회 검사 중 3회 이상에서 최대허용한계치를 초과하는 경우
정답
③ 최근 13회 검사 중 1회 이상에서 최대허용한계치를 초과하는 경우
해설.
・ 최근 13회 검사 중 1회 이상에서 대장균수가 최대허용한계치를 초과하는 경우에는 부적합으로 판정한다.
・ 최근 13회 검사 중 허용기준치 이상이면서 최대허용한계치 이하인 시료가 3회를 초과하는 경우에는 부적합으로 판정한다.
30.
식육 내 미생물이 쉽게 이용하는 영양원 순서는?
① 탄수화물 > 단백질 > 지방
② 단백질 > 탄수화물 > 지방
③ 탄수화물 > 지방 > 단백질
④ 지방 > 단백질 > 탄수화물
정답
① 탄수화물 > 단백질 > 지방
해설.
식육 내 미생물이 쉽게 이용하는 영양원의 순서
탄수화물 > 단백질 > 지방
31.
다음 중 세균성 식중독의 예방법으로 적당하지 않은 것은?
① 실온에서 잘 보존한다.
② 손을 깨끗이 씻는다.
③ 가급적이면 조리 직후에 먹는다.
④ 가열조리를 철저히 하여 2차오염을 방지한다.
정답
① 실온에서 잘 보존한다.
해설.
세균의 증식을 방지하기 위하여 저온 보존한다.
32.
고기 저장 시 육색의 변색에 영향을 미치는 요인으로 가장 부적절한 것은?
① 미생물
② pH
③ 온도
④ 근섬유 굵기
정답
④ 근섬유 굵기
해설.
고기 저장 시 육색의 변색에는 미생물, pH, 온도와 같은 여러 요인들이 영향을 끼친다.
근섬유의 굵기는 육색의 변색에 영향을 끼치는 요인이라기보다는 육색의 발현과 같은 상태를 나타내는 요인이다.
33.
단기적으로 축산물의 판매가격으로는 평균 가변비용만 회수가 가능하다.
이 때의 생산에 대한 합리적인 의사결정으로 옳은 것은?
① 생산을 확대한다.
② 생산을 중단한다.
③ 생산을 지속한다.
④ 생산을 감소한다.
정답
③ 생산을 지속한다.
해설.
가변비용은 생산량의 증감에 따라 변동하는 비용이다.
34.
축산물의 거래는 일반적으로 완전경쟁 시장에서 이루어진다.
그 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 판매방법은 경매가 아닌 홍보활동에 의해 이루어짐
② 생산자와 소비자의 수가 매우 많음
③ 동질적인 축산물 생산
④ 생산자의 자유로운 진입과 이탈 가능
정답
① 판매방법은 경매가 아닌 홍보활동에 의해 이루어짐
35.
다음 중 병원성 세균의 성장을 고려하여 식육을 보존하기에 가장 적합한 냉장온도는?
① -5 ~ -2℃
② -1 ~ 5℃
③ 5 ~ 10℃
④ 10 ~ 15℃
정답
③ 5 ~ 10℃
해설.
온도가 낮아지면 화학반응이 느려지고 효소활성이 떨어지며, 미생물의 성장이나 증식이 억제된다.
36.
미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 염분에 약해 식염수에서는 살지 못한다.
② 대사생리의 유연성이 매우 크다.
③ 생태적으로 널리 분포되어 있다.
④ 심해세균과 같이 극한 조건에서도 생육할 수 있는 종류가 있다.
정답
① 염분에 약해 식염수에서는 살지 못한다.
해설.
염분 농도가 높은 곳에서 살아가는 미생물도 있다.
37.
다음 중 근육의 미세구조와 그 설명이 가장 적절하지 않은 것은?
① 근원섬유 - 근육수축에 관여
② 근초 - 근섬유를 싸고 있는 막
③ 근주막 - 근육을 싸고 있는 막
④ 근장 - 근원섬유 사이의 교질용액
정답
③ 근주막 - 근육을 싸고 있는 막
해설.
근주막 - 근속을 싸고 있는 결합조직의 막
38.
쇠고기 생산을 위해 사육되는 종류와 가장 거리가 먼 것은?
① 한우
② 홀스타인 암컷
③ 홀스타인 수컷
④ 앵거스
정답
② 홀스타인 암컷
해설.
홀스타인 암컷은 주로 우유 생산을 위해 사육되는 품종으로, 쇠고기 생산을 위해 사육되는 종류와 가장 거리가 멀다.
39.
식육의 숙성 중 일어나는 변화가 아닌 것은?
① 자가소화
② 풍미 성분의 증가
③ 일부 단백질의 분해
④ 경도의 증가
정답
④ 경도의 증가
해설.
식육의 숙성 중에 일어나는 변화로 사후경직에 의해 신전성을 잃고 단단하게 경직된 근육은 시간이 지남에 따라 점차 장력이 떨어지고 유연해져 연도가 증가한다.
즉, 경도가 증가하는 것이 아니다.
40.
신선육의 부패 억제를 위한 방법이 아닌 것은?
① 4℃ 이하로 냉장한다.
② 포장하여 15℃ 이상에서 저장한다.
③ 진공 포장을 하여 냉장한다.
④ 냉동 저장을 한다.
정답
② 포장하여 15℃ 이상에서 저장한다.
해설.
도체가 즉각 냉각되지 않고, 습기가 높고 저장고의 온도가 10℃ 이상이면 미생물은 급격히 생장하여 부패를 일으킨다.
41.
육류의 저온단축(Cold Shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 고기의 연도가 저하된다.
② 냉동저장 시 발생한다.
③ 돼지고기보다 쇠고기에서 그 정도가 심하다.
④ 경직 전 근육을 저온(0~5℃)에 노출 시 발생한다.
정답
② 냉동저장 시 발생한다.
해설.
사후경직 전 근육을 0~16℃ 사이의 저온으로 급속히 냉각시키면 불가역적이고 반영구적으로 근섬유가 강하게 수축되는 현상을 저온단축이라 한다.
저온단축은 적색근섬유에서 주로 발생하는 것에 반해, 고온단축은 닭의 가슴살, 토끼의 안심과 같은 백색근섬유에서 주로 발생한다.
42.
돼지고기의 육색이 창백하고, 육조직이 무르고 연약하여, 육즙이 다량으로 삼출되어 이상육으로 분류되는 돈육은?
① 황지 돈육
② 연지 돈육
③ PSE 돈육
④ DFD 돈육
정답
③ PSE 돈육
해설.
PSE육은 고기의 pH가 낮아 보수성이 적고 유화성이 떨어지며, 가공적성이 부적합하다.
43.
지방질의 자동산화를 일으키는 요인은?
① 항산화제의 첨가
② 비타민 C의 첨가
③ 산소와의 접촉
④ 효소의 반응
정답
③ 산소와의 접촉
해설.
지방의 자동산화는 상온에서 산소가 존재하면 자연스럽게 일어나는 반응이다.
44.
고기를 훈연하는 목적으로 가장 적합한 것은?
① 수율 향상
② 결착력의 중대
③ 유익한 미생물의 성장 촉진
④ 풍미 향상과 보존성 증대
정답
④ 풍미 향상과 보존성 증대
해설.
훈연의 목적
• 제품의 보존성 부여
• 제품의 육색 향상
• 풍미와 외관의 개선
• 산화의 방지
45.
식육 내에 존재하는 물 중 식육의 구성 성분과 매우 강한 결합을 하고 있어 분리가 거의 불가능한 것은?
① 고정수
② 결합수
③ 유리수
④ 자유수
정답
② 결합수
해설.
결합수는 식육 내 물분자 중에서 매우 강한 결합상태를 유지한다.
외부의 물리적인 힘이나 심한 기계적인 작용에도 단백질 분자와 결합상태로 남아있다.
46.
육제품 제조를 위해 사용되는 결착제 중 주성분이 Globulin이며, 90% 이상의 단백질을 함유하고 있고 물과 기름의 결합능력이 좋지만 가열에 의해 암갈색으로 변하기 때문에 다량 사용하지 못하는 것은?
① 우유단백질
② 혈장단백질
③ 난백
④ 분리대두단백질
정답
④ 분리대두단백질
해설.
육제품에서 결착제로 사용되는 대두단백의 주성분은 글로불린(Globulin)으로, 단백질 함량에 따라 대두분말, 농축대두단백, 분리대두단백 등으로 구분된다.
47.
다음 축산물 유통주체 중 도매에 해당하지 않는 것은?
① 축산물시장
② 집하장
③ 정육점
④ 계란유통업체
정답
③ 정육점
해설.
정육점은 소매에 해당한다.
48.
다음 축산물의 유통에 관한 내용 중 그 특징으로 바르지 않은 것은?
① 상품화에 있어 많은 시간이 소요된다.
② 공급은 탄력적이다.
③ 품질의 다양성이 존재한다.
④ 생산은 연중 가능하나 수요는 계절에 따라 변동된다.
정답
② 공급은 탄력적이다.
해설.
공급은 비탄력적이다.
49.
식육은 냉장저장 중 변색으로 인해 그 상품 가치가 떨어질 수 있다. 이를 방지하기 위한 대책으로 적합하지 않은 것은?
① 건조한 공기와의 접촉을 피할 것
② 저장 온도는 가급적 낮게 유지할 것
③ 미생물의 오염 및 증식을 최소화할 것
④ 표면 지방의 제거를 철저히 할 것
정답
④ 표면 지방의 제거를 철저히 할 것
해설.
변색이란 육색이 밝은 적색이나 적자색이 아닌 비정상의 색깔(갈색 등)을 보이는 것을 말한다.
변색은 글로빈의 변성, 환원기전의 존재 유무, 산소압의 정도, 온도, pH, 수분함량, 미생물의 존재, 금속 이온, 광선, 산화제 등에 의해 영향을 받는다.
50.
육류의 가열에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 가열온도가 높을수록 육류의 보수성은 감소된다.
② 가열시간이 길수록 육류의 보수성은 증가된다.
③ 가열 시 단단해지는 것은 단백질의 응고 때문이다.
④ 신선육류를 가열하여 섭취 시 익히는 정도에 따라 Rare, Medium, Well-done의 3단계로 분류할 수 있다.
정답
② 가열시간이 길수록 육류의 보수성은 증가된다.
51.
다음 설명 중 틀린 것은?
① 식중독균의 오염은 육안으로 판단이 불가능하다.
② 식중독균에 오염되면 맛, 냄새 등이 달라진다.
③ 신선육에서 주로 발견되는 것은 살모넬라이다.
④ 세균성 식중독은 감염형 식중독과 독소형 식중독으로 구분된다.
정답
② 식중독균에 오염되면 맛, 냄새 등이 달라진다.
해설.
식중독 미생물은 아무리 많이 증식되어도 식육의 외관, 맛, 냄새 등에는 영향을 미치지 않는다.
52.
축산물안전관리인증기준과 관련된 용어의 정의 중 "HACCP을 적용하여 축산물의 위해요소를 예방 · 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 축산물의 안전을 확보할 수 있는 단계 · 과정 또는 공정"을 의미하는 것은?
① 검증
② 선행요건프로그램
③ 한계기준
④ 중요관리점
정답
④ 중요관리점
해설.
중요관리점(CCP: Critical Control Point)은 해당 위해요소를 방지 · 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다.
53.
생육 관련 유통판매 기준에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?
① 냉장제품을 실온에서 유통시켜서는 아니된다.
② 냉동제품을 해동시켜 실온 또는 냉장제품으로 유통할 수 없다.
③ 해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니된다.
④ 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 아니된다.
정답
④ 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 아니된다.
해설.
해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니된다.
다만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 경우에는 그러하지 아니할 수 있으나, 작업 후 즉시 냉동하여야 한다.
54.
도축 전 체중을 측정하는 이유와 거리가 먼 것은?
① 경제적 가치를 평가하는 요소로 이용
② 지육률 산출근거 자료로 이용
③ 내장 및 부산물 산출근거로 활용
④ 중량 미달 여부 확인
정답
④ 중량 미달 여부 확인
해설.
도살 전의 생체중은 도살 해체 후에 정육량을 알기 위하여 반드시 필요하다.
정육량은 보통 도체율 또는 지육률로 표시되며, 이것은 생체중을 기준으로 하여 계산한다.
55.
육의 저장법으로 이용되지 않는 것은?
① 염장법
② 냉동법
③ 훈연법
④ 주정처리법
정답
④ 주정처리법
해설.
주정처리법이란 주정(알코올)을 정제하여 품질을 높이고 불순물을 제거하는 방법이다.
56.
인공 케이싱이 아닌 것은?
① 돈장 케이싱
② 콜라겐 케이싱
③ 셀룰로스 케이싱
④ 플라스틱 케이싱
정답
① 돈장 케이싱
해설.
돈장 케이싱이란 돼지의 소장 또는 대장을 그대로 사용한 천연 케이싱이다.
57.
장시간 저장에 의해 산화되어 갈색으로 생성되는 마이오글로빈의 상태를 무엇이라고 하는가?
① 헤모글로빈
② 옥시마이오글로빈
③ 메트마이오글로빈
④ 디옥시마이오글로빈
정답
③ 메트마이오글로빈
해설.
마이오글로빈의 화학적 상태에 따라 육색은 다르게 나타날 수 있는데, 마이오글로빈에 철 원자가 2가로 존재하면 데옥시마이오글로빈이라 부르고 자색을 띤다.
철 원자가 3가로 존재하면 메트마이오글로빈이라 부르고 갈색을 나타낸다.
58.
다음 중 가축의 내장에서 서식하는 주요 미생물은?
① 클로스트리듐
② 대장균
③ 락토바실러스
④ 슈도모나스
정답
② 대장균
해설.
대장균은 사람이나 포유동물의 장내에 서식하며 세균 자체에는 병원성이 없다.
59.
다음 중 육제품의 천연 충전재료로 부적합한 것은?
① 돼지의 소장
② 돼지의 대장
③ 양의 소장
④ 소의 위
정답
④ 소의 위
해설.
천연 케이싱은 돼지, 소, 양 등의 내장류를 재료로 하여 만든 것으로 소장, 맹장, 대장의 앞부분, 대장 중간 부분, 대장의 끝부분 등을 주로 이용한다.
60.
도축 전 가축의 취급요령으로 부적절한 것은?
① 도축 전에 8~12시간 정도 안정된 상태에서 휴식시킨다.
② 도축하기 위해 수송 전에 사료를 많이 급여해야 수송 시 감량으로 인한 고기 생산에 영향을 줄일 수 있다.
③ 동물이 휴식하는 동안 물은 자유롭게 먹게 하고 사료는 주지 않는다.
④ 동물이 휴식하는 동안 생체 검사를 실시하여 필요한 조치를 취한다.
정답
② 도축하기 위해 수송 전에 사료를 많이 급여해야 수송 시 감량으로 인한 고기 생산에 영향을 줄일 수 있다.
해설.
도축 전 식육동물의 스트레스, 유전력, 연령, 성, 사료, 취급방법, 기절방식 등의 요인과 도축 후 도체나 식육의 저장온도 또는 가공방법에 따라 육질은 차이가 나타날 수 있다.
돼지는 스트레스에 민감한 동물로 심신의 안정을 주기 위해 적정한 사육밀도를 유지하여야 하고, 출하이동 거리(시간)는 가능한 짧게 하며, 도축 전에 계류(도축장으로 이동시키기 전에 일정기간 동안 쉬게하는 과정)를 하는 것이 좋다.
