떡제조기능사 4회

01.
조리 종사자의 복장으로 적절하지 않은 것은?

① 액세서리를 착용하지 않는다.

② 머리, 손톱 등의 용모를 단정히 한다. 

③ 조리화는 출퇴근용으로 사용이 가능하다. 

④ 앞치마는 용도에 따라 구분하여 사용한다.

정답
③ 조리화는 출퇴근용으로 사용이 가능하다. 

해설.
신발은 오염 구역과 비오염 구역으로 구분하여 신는다.





02. 
떡이 처음 만들어진 시기로 추정하는 때는?

① 삼국시대 이전

② 통일신라시대

③ 고려시대

④ 조선시대

정답
① 삼국시대 이전

해설.
신석기시대의 갈돌, 확돌 등 출토된 유물을 통해 떡이 만들어진 시기를 추정할 수 있다.





03. 
지역별 향토떡의 연결이 틀린 것은?

① 평안도 - 노티떡

② 전라도 - 두텁떡

③ 강원도 - 감자떡

④ 제주도 - 오메기떡

정답
② 전라도 - 두텁떡

해설.
두텁떡은 궁중떡으로, 서울과 경기도의 향토떡이다.





04. 
혼례와 관련 있는 떡이 아닌 것은?

① 봉채떡(봉치떡)

② 붉은팥 찰수수경단

③ 색떡

④ 달떡

정답
② 붉은팥 찰수수경단

해설.
붉은팥 찰수수경단은 백일상, 돌상에 내는 떡이다.





05. 
조와 기장가루에 밤, 대추를 버무려 찐떡은?

① 석탄병

② 서속떡

③ 나복병

④ 남방감저병

정답
② 서속떡





06. 
웃기떡과 같은 뜻으로 쓰이는 말은?

① 잔편

② 받침떡

③ 본편

④ 제사편

정답
① 잔편

해설.
웃기떡은 모양을 내서 장식하는 떡을 의미하며, 경북지방의 방언으로 ‘잔편’이라고도 한다.





07. 
삼칠일의 풍습으로 옳은 것은?

① 아기에게 옷을 갖춰 입히고 몸을 자유롭게 해 준다. 

② 삼칠일에는 대문에 달았던 금줄을 떼어 내고 외부인의 출입을 허용한다.

③ 미역국과 쌀밥, 백설기를 준비한다.

④ 삼칠일 이후에도 아기와 산모를 대문 밖으로 내보내지 않는다.

정답
② 삼칠일에는 대문에 달았던 금줄을 떼어 내고 외부인의 출입을 허용한다.

해설.
삼칠일은 아기가 태어난 지 21일째 되는 날로 삼칠일 이전에 금줄을 쳐서 외부인의 출입을 막아 면역력이 약한 아기를 보호하는 풍습으로 산모의 조리 기간을 의미하기도 한다.





08. 
「목은집」에서 "백설 같이 흰 살결에 달고 신맛이 섞여 있더라."라고 소개되기도 한 떡은?

① 율고

② 수단

③ 상화

④ 애고

정답
② 수단





09. 
단오에 먹는 떡이 아닌 것은?

① 단오떡

② 도행병

③ 차륜병

④ 장미화전

정답
④ 장미화전

해설.
장미화전은 사월 초파일(음력 4월 8일)에 먹는 떡이다.





10. 
다음 중 떡과 고물의 연결로 알맞지 않은 것은?

① 팥고물시루떡 - 붉은팥고물

② 녹두절편 - 커피녹두고물

③ 물호박떡 - 거피팥고물

④ 무시루떡 - 거피팥고물

정답
④ 무시루떡 - 거피팥고물

해설.
무시루떡에는 붉은팥고물을 사용한다.





11. 
명절을 대표하는 떡의 연결이 잘못된 것은? 

① 정월대보름 - 약식

② 설날 - 가래떡

③ 추석 - 송편

④ 동짓날 - 팥경단

정답
④ 동짓날 - 팥경단

해설.
동짓날에는 붉은 팥죽을 먹는다.





12. 
거가필용(원나라의 문헌)에 나오는 고려율고란?

① 밤설기

② 쑥설기

③ 쑥구리단자

④ 쑥절편

정답
① 밤설기





13. 
도병이 아닌 것은?

① 가래떡

② 경단

③ 인절미

④ 개피떡

정답
② 경단

해설.
도병은 치는 떡으로 가래떡, 인절미, 개피떡이 해당된다. 경단은 삶는 떡이다.





14. 
오려송편에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 송편을 고일 때 얹는 색송편이다.

② 올벼로 빚은 송편이다.

③ 묵은 쌀로 빚은 송편이다.

④ 떡가루를 익혀 쳐서 빚는 송편이다.

정답
② 올벼로 빚은 송편이다.

해설.
올벼(오려)는 그 해에 추수한 햅쌀을 말하며, 오려송편은 햅쌀로 빚은 송편이다.





15. 
증편에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 기주떡이라고도 한다.

② 여름에 먹는 떡이다. 

③ 빚는 떡이다.

④ 막걸리로 반죽하여 만든 떡이다.

정답
③ 빚는 떡이다.

해설.
증편은 멥쌀가루에 막걸리를 넣고 반죽을 발효시켜 찐 발효떡이다. 
증편은 여름철에 먹는 떡으로 술을 사용해 빨리 쉬지 않는 것이 특징이다.





16. 
제사 때 만드는 떡으로 틀린 것은?

① 붉은팥시루떡

② 거피팥시루떡

③ 녹두고물시루떡

④ 흑임자시루떡

정답
① 붉은팥시루떡

해설.
붉은색은 귀신을 쫓아내고 액운을 막는 의미로 제사에는 사용하지 않는다.





17. 
두텁떡을 표현한 말이 아닌 것은?

① 합병

② 봉우리떡

③ 후병

④ 석탄병

정답
④ 석탄병

해설.
두텁떡은 궁중떡으로, 합병, 봉우리떡, 후병이라고도 한다.





18. 
떡을 고일 때 주로 받침떡으로 사용하던 떡은?

① 화전

② 주악

③ 찹쌀부꾸미

④ 빙자병

정답
④ 빙자병

해설.
빙자병은 녹두를 갈아 지진 떡으로, 제사상이나 교자상 등에서 음식을 높이 올려 고일 때 밑받침용으로 사용한다.





19.
전통적인 각색편에 속하지 않는 떡은?

① 꿀편

② 혼인절편

③ 승검초편

④ 대추편

정답
② 혼인절편

해설.
각색편은 멥쌀가루에 부재료를 섞어 색깔과 향을 첨가하여 찐 떡이다. 
혼인절편은 황해도 떡으로, 떡살로 누른 혼례용 떡이다.





20. 
한식의 절식이 아닌 것은?

① 한식면

② 메밀국수

③ 쑥떡

④ 화면

정답
④ 화면

해설.
화면은 삼짇날 먹는 절식이다.





21. 
쥐에 의해 전파되는 감염병이 아닌 것은?

① 페스트

② 유행성출혈열

③ 발진열

④ 일본뇌염

정답
④ 일본뇌염

해설.
일본뇌염은 모기에 의해 전파되는 감염병이다.





22. 
세균에 의한 감염병이 아닌 것은?

① 콜레라

② 장티푸스

③ 파라티푸스

④ 인플루엔자

정답
④ 인플루엔자

해설.
인플루엔자는 기침이나 재채기 등으로 감염되는 바이러스성 감염병이다.





23. 
식품의 위생상 위해 요인이 아닌 것은?

① 미생물에 의한 것

② 화학적 물질에 의한 것

③ 유기염소제에 의한 것

④ 효모에 의한 것

정답
④ 효모에 의한 것

해설.
효모는 알코올 제조, 제과·제빵 등에 이용되므로, 식품의 위해 요인이라고 볼 수 없다.





24. 
식품 저장 시 미생물이 잘 자라지 않는 수분 함량은?

① 13%

② 20%

③ 25%

④ 40%

정답
① 13%

해설.
수분은 식품의 품질을 결정하는 데 중요한 역할을 한다. 
쌀 저장 시 수분 함량 15% 이하, 종실류 13% 이하의 수분을 유지하는 것이 좋다.





25. 
식품첨가물의 사용 목적으로 틀린 것은?

① 기호성을 증진시킨다. 

② 생리 기능을 증진시킨다.

③ 변질을 방지한다.

④ 품질을 유지시킨다.

정답
② 생리 기능을 증진시킨다.

해설.
식품첨가물의 사용 목적

기호성 증진, 관능의 만족, 품질 유지 및 개량, 식품의 변질과 부패 방지, 식품의 영양 강화





26. 
찹쌀의 구성 성분에 대한 설명으로 옳은 것은? 

① 아밀로오스로만 이루어져 있다.

② 아밀로펙틴으로만 이루어져 있다. 

③ 아밀로오스와 아밀로펙틴이 같은 비율로 이루어져 있다.

④ 아밀로오스의 함량이 더 많다.

정답
② 아밀로펙틴으로만 이루어져 있다. 

해설.
찹쌀은 100% 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.





27. 
쌀에 기생하고 증식하여 황변미 중독을 일으키는 것은?

① 바이러스

② 세균

③ 곰팡이

④ 리케차

정답
③ 곰팡이

해설.
황변미는 쌀에 곰팡이가 번식하여 쌀이 누렇게 황색으로 변한 것이다. 
황변미 중독은 신장독, 신경독, 간암 등을 일으키는 요인이다.





28. 
떡 포장 재질이며, 인체 무독성으로 사용 빈도가 가장 높은 것은?

① 폴리프로필렌(PP)

② 폴리에틸렌(PE)

③ 셀로판

④ 폴리스티렌(PS)

정답
② 폴리에틸렌(PE)

해설.
폴리에틸렌(PE)은 인체 무독성으로 식품 포장재로 가장 많이 사용한다.





29. 
세균의 생성에 필요한 인자가 아닌 것은?

① 압력

② 온도

③ 수분

④ pH

정답
① 압력

해설.
세균 생성의 필수 인자는 영양소, 수분, 온도, 산소, pH이다.





30. 
식물과 유독 성분의 연결이 틀린 것은?

① 청매 - 고시폴

② 감자 - 솔라닌

③ 독미나리 - 시큐톡신

④ 대두 - 사포닌

정답
① 청매 - 고시폴

해설.
청매의 유독 성분은 아미그달린이다. 고시폴은 목화씨의 유독 성분이다.





31. 
떡 제조에 필요한 도구와 쓰임새의 연결이 잘못된 것은?

① 떡살 - 흰떡 등에 문양을 찍어 내는 도구 

② 시룻방석 - 떡 찌는 시루를 덮어 떡이 잘 익도록 하는 것

③ 떡판 - 떡을 처음 칠 때 흩어지는 것을 막기 위해 싸는 보자기 

④ 안반과 떡메 - 흰떡이나 인절미를 칠 때 쓰는 용구

정답
③ 떡판 - 떡을 처음 칠 때 흩어지는 것을 막기 위해 싸는 보자기 

해설.
떡을 처음 칠 때 흩어지는 것을 막기 위해 싸는 보자기는 떡보자기이다. 
떡판은 떡을 칠 때 쓰는 넓은 나무판이다.





32. 
찹쌀로 만든 떡이 멥쌀로 만든 떡보다 끈기가 있는데 이는 어떤 성분 때문인가?

① 아밀로펙틴

② 아밀로오스

③ 글루텐

④ 수분

정답
① 아밀로펙틴





33. 
떡을 할 때 불린 찹쌀의 수분 흡수율은?

① 10~25%

② 20~30%

③ 30~40%

④ 40~55%

정답
③ 30~40%





34. 
치는 떡 성형 방법이 다른 것은 무엇인가?

① 가래떡

② 개피떡

③ 인절미

④ 단자

정답
④ 단자

해설.
단자는 쌀가루를 반죽하여 끓는 물에 삶아 내어 방망이로 친 후 소를 넣어 둥글게 빚어 고물을 묻힌 떡이다.





35. 
떡쌀 1kg을 가루로 만들어 백설기를 하려 할 때 소금의 양은?

① 1큰술(약 12g)

② 2큰술(약 24g)

③ 3큰술(약 36g)

④ 4큰술(약 48g)

정답
① 1큰술(약 12g)

해설.
떡 제조 시 소금의 양은 쌀 무게의 1.2~1.3% 정도 첨가한다.





36. 
수인성 감염병이 아닌 것은?

① 콜레라

② 세균성이질

③ 홍역

④ 장티푸스

정답
③ 홍역

해설.
홍역은 호흡기계 감염병이다.





37. 
약밥 제조 방법으로 옳은 것은?

① 밤과 대추는 통째로 사용한다.

② 양념은 처음부터 넣고 찹쌀과 같이 찐다.

③ 찹쌀은 두 번 찐다.

④ 대추고는 대추를 다져 조린 후 그대로 사용한다.

정답
③ 찹쌀은 두 번 찐다.

해설.
옳은 설명

• 밤과 대추는 썰어 사용한다.
• 찹쌀을 주재료로 한 번 쪄낸 후에 대추, 밤 등의 부재료와 양념을 넣고 한번 더 쪄낸다.
• 대추고는 대추를 자른 후 물을 붓고 약불에서 끓여 체에 내려 씨를 제거한 후 약불에 조려 사용한다.





38. 
농사가 끝나고 무시루떡과 애단자를 만들어 먹는 절기는?

① 동지

② 납일

③ 한식

④ 상달

정답
④ 상달





39. 
다음 중 같은 색을 내는 재료의 연결이 틀린 것은?

① 새싹보리 - 코코아가루

② 치자 - 송화가루

③ 지초 - 백년초가루

④ 대추고 - 도토리가루

정답
① 새싹보리 - 코코아가루

해설.
초록색을 내는 재료로 새싹보리, 쑥, 승검초 분말, 뽕잎 등이 있으며, 갈색을 내는 재료로 코코아가루, 계핏가루, 도토리가루, 대추고 등이 있다.





40. 
애엽을 첨가하는 떡이 아닌 것은?

① 수리취떡

② 청애병

③ 쑥설기

④ 쑥절편

정답
① 수리취떡

해설.
애엽은 쑥을 의미한다. 
수리취떡은 여러해살이풀인 수리취의 어린 잎을 사용하여 만든 단오의 절식이다.





41. 
찹쌀가루 반죽에 소를 넣고 작게 빚어 기름에 튀겨 내어 꿀에 재운 웃기떡을 무엇이라고 하는가?

① 주악

② 단자

③ 경단

④ 꿀송편

정답
① 주악





42. 
섭전의 재료로 쓰이는 것은?

① 진달래꽃

② 국화꽃

③ 장미

④ 쑥갓

정답
② 국화꽃

해설.
섭전은 노란 국화를 올려 지진 전라도의 향토떡이다.





43. 
지지는 떡 중 계강과를 만들 때의 재료로 적절한 것은?

① 계란과 생강

② 계란과 조청

③ 계피와 생강

④ 계피와 조청

정답
③ 계피와 생강

해설.
계강과는 계피와 생강을 넣었다고 해서 붙여진 이름이다.





44. 
서류가 아닌 것은?

① 고구마

② 잣

③ 마

④ 토란

정답
② 잣

해설.
서류는 감자, 고구마 등의 땅속뿌리를 이용하는 작물이다. 잣은 견과류에 해당한다.





45. 
작업장의 환경관리를 설명한 것으로 옳지 않은 것은?

① 조리 작업장의 조도는 220Lux 이상으로 유지한다.

② 작업장의 온도는 20℃ 정도를 유지한다. 

③ 습도는 40~60% 정도를 유지한다.

④ 자외선 수치는 2,500~2,800Å을 유지한다.

정답
④ 자외선 수치는 2,500~2,800Å을 유지한다.

해설.
작업장 환경요인에서 자외선은 거의 영향을 미치지 않는다.





46. 
전분의 노화 현상과 관련이 없는 것은?

① 염류 또는 각종 이온의 함량

② 수분 함량

③ 당의 종류

④ 전분의 종류

정답
③ 당의 종류

해설.
당은 흡습성이 좋아 당의 종류와 무관하게 노화를 지연시킨다.





47. 
환원당이 아닌 당은?

① 과당

② 포도당

③ 맥아당

④ 설탕

정답
④ 설탕

해설.
설탕은 대표적인 비환원당이다.





48. 
삼복에 술로 반죽하는 떡을 만드는 이유로 적절한 것은?

① 맛과 향을 더하기 위해 

② 떡이 더위에 쉽게 상하지 않게 하기 위해

③ 쫄깃한 느낌을 더하기 위해

④ 색을 좋게 하기 위해

정답
② 떡이 더위에 쉽게 상하지 않게 하기 위해





49. 
송편을 찔 때 솔잎을 깔고 찌면 쉽게 상하는 것을 방지해주는 이유는 솔잎의 어떤 성분 때문인가?

① 토코페롤

② 피톤치드

③ 포르말린

④ 베타카로틴

정답
② 피톤치드





50. 
떡을 만드는 방법의 연결이 틀린 것은?

① 증병 - 찌는 떡

② 도병 - 치는 떡

③ 유병 - 삶는 떡

④ 유전병 - 지지는 떡

정답
③ 유병 - 삶는 떡

해설.
삶는 떡은 단자병이다. 
유병은 찹쌀가루로 떡을 만들어 기름에 지진 음식이다.





51. 
남방감저병의 재료로 적절한 것은?

① 콩가루와 멥쌀가루

② 쑥가루와 멥쌀가루

③ 말린 밤가루와 찹쌀가루

④ 말린 고구마가루와 찹쌀가루

정답
④ 말린 고구마가루와 찹쌀가루

해설.
남방감저병은 고구마가루를 찹쌀가루와 섞어 시루에 찐 떡으로, 고구마를 감저라고 한다.





52. 
도구와 설명의 연결이 틀린 것은?

① 안반 - 떡을 칠 때 쓰는 도구 

② 떡메 - 찐 쌀을 치는 메로 가늘고 짧은 나무토막의 한쪽에 구멍을 뚫어 자루를 박은 도구 

③ 떡가위 - 떡이나 엿, 약과를 자르는 데 쓰는 가위로 놋쇠로 만든 것

④ 밀판 - 반죽 등을 얇게 펴는 데 쓰는 도구

정답
② 떡메 - 찐 쌀을 치는 메로 가늘고 짧은 나무토막의 한쪽에 구멍을 뚫어 자루를 박은 도구 

해설.
떡메는 안반 위의 떡을 내려치는 도구로, 지름이 20cm 정도 되는 통나무로 만든 것이다.





53. 
떡을 포장하는 이유가 아닌 것은?

① 시각적 효과

② 수분 증발 방지

③ 파손방지

④ 살균 효과

정답
④ 살균 효과





54. 
떡에 색을 내려고 할 때 식용 색소의 구비 조건이 아닌 것은?

① 인체에 무해할 것

② 체내에 쌓이지 않을 것

③ 쉽게 구할 수 있는 인공색소일 것 

④ 미량으로 착색 효과가 클 것

정답
③ 쉽게 구할 수 있는 인공색소일 것 

해설.
합성색소는 허용된 것만 사용이 가능하다.





55. 
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 틀린 것은?

① 식품에 안 좋은 영향을 주지 않아야 한다.

② 사용 시 식품의 가치를 향상시켜야 한다.

③ 식품 성분 등에서 그 첨가물을 확인할 수 있어야 한다. 

④ 많은 양을 사용했을 때 효과가 나타나야 한다.

정답
④ 많은 양을 사용했을 때 효과가 나타나야 한다.

해설.
식품첨가물은 소량으로도 사용 목적을 달성할 수 있어야 한다.





56. 
쌀가루를 체에 치는 이유로 적절하지 않은 것은?

① 혼합된 물질의 균일한 색상과 맛을 낸다.

② 분쇄되지 않은 큰 입자의 쌀가루를 선별할 수 있다. 

③ 공기가 혼입되는 것을 막을 수 있다. 

④ 떡을 찔 때 시루 내부의 쌀가루 사이에 증기가 잘 통과하여 떡이 잘 익도록 한다.

정답
③ 공기가 혼입되는 것을 막을 수 있다. 

해설.
쌀가루를 체에 치는 이유는 공기가 혼입되어 균일한 제품을 얻을 수 있고, 떡의 촉감이 부드러워지기 때문이다.





57. 
찹쌀가루로 떡을 만들 때에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 익반죽은 끓는 물로 반죽하는 것이다.

② 익반죽에 반대되는 말은 날반죽이다.

③ 경단은 끓는 물로 익반죽을 한다.

④ 찰시루떡은 끓는 물로 물을 주면 쉽게 익는다.

정답
④ 찰시루떡은 끓는 물로 물을 주면 쉽게 익는다.

해설.
찰시루떡은 찹쌀가루에 찬물로 수분을 주어 고루 섞어 준다.





58. 
떡의 재료와 제조 원리에 대한 설명으로 틀린 것은? 

① 불린 쌀은 쌀을 불린 시간만큼 물을 빼서 사용한다.

② 멥쌀은 곱게 빻고, 찹쌀은 거칠게 빻는다.

③ 찹쌀은 멥쌀보다 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 경우에 따라 물을 주지 않고 찌기도 한다. 

④ 부재료는 섞기 과정에서 넣을 수 있다.

정답
① 불린 쌀은 쌀을 불린 시간만큼 물을 빼서 사용한다.

해설.
물을 빼는 시간은 30분 정도면 적당하다. 찹쌀을 곱게 빻으면 수증기가 잘 올라오지 못해 떡이 잘 익지 않는다.





59. 
천연 색소의 색과 그 성분의 연결이 틀린 것은?

① 초록색 - 클로로필

② 붉은색, 보라색 - 안토시아닌

③ 노란색 - 플라보노이드

④ 갈색 - 카로티노이드

정답
④ 갈색 - 카로티노이드

해설.
카로티노이드는 노란색 색소이다. 갈색을 내는 것은 탄닌류(계핏가루, 커피, 코코아가루 등)이다.





60. 
쌀가루를 만드는 과정 중 주의할 점으로 옳은 것은?

① 쌀을 물에 불리면 멥쌀이 찹쌀보다 무게가 더 증가한다.

② 세척 단계에서는 뜨거운 물로 문질러 세척한다. 

③ 여름에는 수침 시간을 짧게, 겨울에는 수침 시간을 길게한다.

④ 찹쌀은 멥쌀보다 곱게 갈아 체에 여러번 내린다.

정답
③ 여름에는 수침 시간을 짧게, 겨울에는 수침 시간을 길게한다.

해설.
수침이란 쌀알에 수분을 흡수시키는 과정으로, 수침 시간은 여름에는 4~5시간, 겨울에는 6~9시간 정도가 적절하다.