01.
떡 포장재로 주로 사용하는 것은?
① 폴리에틸렌
② 종이호일
③ 알루미늄 박
④ 셀로판
정답
① 폴리에틸렌
해설.
폴리에틸렌은 가장 많이 사용하는 식품포장재이다.
02.
떡 포장의 기능으로 틀린 것은?
① 보존의 용이성
② 정보성
③ 향미증진
④ 안전성
정답
③ 향미증진
해설.
포장의 기능에는 위생성, 보존의 용이성, 보호성, 안전성, 상품성, 정보성, 간편성이 있다.
03.
서속떡의 이름과 관련 있는 곡물은?
① 기장과 조
② 콩과 보리
③ 귀리와 메밀
④ 율무와 팥
정답
① 기장과 조
해설.
서속은 기장과 조를 가리킨다.
04.
봉채떡에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 멥쌀가루로 만든다.
② 신부집에서 만드는 떡이다.
③ 2단으로 켜를 만든다.
④ 시루에 찌는 떡이다.
정답
① 멥쌀가루로 만든다.
해설.
봉채떡은 봉치떡이라고도 하며, 찹쌀 가루로 만든 떡이다.
05.
떡의 노화가 가장 빨리 되는 보관 상태는?
① 실온 보관
② 급속 냉동실 보관
③ 전기보온밥솥 보관
④ 냉장고 보관
정답
④ 냉장고 보관
해설.
온도 0~4℃, 습도 0~40%일 때 노화가 가장 빠르게 진행된다.
06.
여름철 따뜻한 바닷물에서 증식된 호염균에 의한 식중독은?
① 살모넬라 식중독
② 황색포도상구균 식중독
③ 병원성 대장균 식중독
④ 장염비브리오 식중독
정답
④ 장염비브리오 식중독
07.
루틴의 함유량이 높아 혈관벽에 저항력을 높이는 효과가 있는 곡류는?
① 보리
② 밀
③ 메밀
④ 쌀
정답
③ 메밀
해설.
루틴은 메밀에 함유된 성분이다.
08.
켜떡류가 아닌 것은?
① 녹두편
② 색떡
③ 팥시루떡
④ 송피병
정답
② 색떡
해설.
켜떡은 층층마다 고물을 쌓아서 만드는 떡으로, 녹두편, 팥시루떡, 송피병, 승검초떡 등이 있다.
09.
혼례 의식 중 납폐일에 신랑집에서 신부집으로 함을 보낼 때 사용되는 떡은?
① 대추약편
② 봉치떡
③ 은절병
④ 혼돈병
정답
② 봉치떡
10.
곡물을 찧거나 빻을 때 쓰는 도구가 아닌 것은?
① 절구
② 맷돌
③ 조리
④ 방아
정답
③ 조리
11.
고임떡에 웃기로 얹는 떡이 아닌 것은?
① 꿀설기
② 단자
③ 주악
④ 화전
정답
① 꿀설기
12.
「음식디미방」에 기록된 석이편법에 사용하는 고물은?
① 잣고물
② 녹두고물
③ 붉은팥고물
④ 깨고물
정답
① 잣고물
해설.
석이편법은 잣을 반으로 갈라 비늘잣을 만든 후 고명으로 사용한다.
13.
쌀의 성분 중 함량이 가장 높은 것은?
① 탄수화물
② 단백질
③ 지방
④ 수분
정답
① 탄수화물
해설.
쌀은 탄수화물(60% 정도)과 소량의 단백질(오리제닌)로 구성되어 있다.
14.
식품 변질의 직접적인 요인이 아닌 것은?
① 온도
② 압력
③ 산
④ 수분
정답
② 압력
해설.
식품 변질에 영향을 주는 인자는 영양소, 수분, 온도, pH, 산소이다.
15.
고려시대 떡의 종류가 아닌 것은?
① 율고
② 청애병
③ 시고
④ 석탄병
정답
④ 석탄병
해설.
석탄병은 감가루와 대추, 밤 등을 첨가해 찐 조선시대의 설기떡으로 맛이 차마 삼키기 아깝다고 하여 불려진 이름이다.
16.
어레미를 부르는 다른 이름이 아닌 것은?
① 얼맹이
② 고운체
③ 굵은체
④ 고물체
정답
② 고운체
해설.
어레미는 아주 성글게 짠 것으로 얼레미, 얼맹이, 고물체, 굵은체라고도 한다.
17.
병원체에 따른 감염병의 종류 중 바이러스성 감염병이 아닌 것은?
① 콜레라
② 홍역
③ 폴리오
④ 광견병
정답
① 콜레라
해설.
콜레라는 세균성 감염병이다.
18.
돌상에 올라가는 떡이 아닌 것은?
① 백설기
② 붉은팥수수경단
③ 오색송편
④ 색떡
정답
④ 색떡
해설.
색떡은 혼례 때 사용하는 떡이다.
19.
통과의례에 쓰이는 떡이 잘못 연결된 것은?
① 백일 - 백설기, 붉은팥고물수수경단, 오색송편
② 혼례 - 봉치떡, 달떡, 색떡
③ 회갑 - 백편, 꿀편, 승검초편
④ 제례 - 녹두고물편, 거피팥고물편, 붉은팥시루떡
정답
④ 제례 - 녹두고물편, 거피팥고물편, 붉은팥시루떡
해설.
제례에는 편류의 떡(녹두고물편, 거피 팥고물편, 흑임자고물편, 꿀편 등)을 사용한다.
붉은팥은 귀신을 쫓는 의미로 제례 때 사용하지 않는다.
20.
다음은 전분의 어떤 것에 대한 설명인가?
① 전분의 호화
② 전분의 노화
③ 전분의 호정화
④ 전분의 당화
정답
③ 전분의 호정화
21.
'규합총서'에 복숭아와 살구로 만드는 떡에 대한 설명이 나오는데, 이 떡의 이름은?
① 도행병
② 석탄병
③ 가피병
④ 첨세병
정답
① 도행병
22.
비타민B1이 많고 철분이 풍부한 것은?
① 은행
② 밤
③ 잣
④ 울금
정답
③ 잣
해설.
잣은 지방, 단백질을 함유하고 있으며, 비타민 B1과 철분이 풍부하다.
23.
사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생하는 인수공통감염병은?
① 성홍열
② 결핵
③ 콜레라
④ 디프테리아
정답
② 결핵
해설.
인수공통감염병은 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생하는 질병으로 탄 저, 결핵, 공수병 등이 해당된다.
24.
색과 색을 내는 재료가 잘못 연결된 것은?
① 검은색 - 석이버섯
② 초록색 - 쑥
③ 보라색 - 흑미
④ 붉은색 - 송화
정답
④ 붉은색 - 송화
해설.
송화는 노란색을 내는 재료이다.
25.
인절미를 만드는 순서로 옳은 것은?
① 쌀 씻기 → 불리기 → 물 빼기 → 빻기 → 시루 안치기 → 찌기 → 뜸들이기 → 펀칭기로 치기 → 성형 → 고물
② 쌀 씻기 → 불리기 → 물 빼기 → 빻기 → 펀칭기로 치기 → 찌기 → 뜸들이기 → 성형 → 고물
③ 쌀 씻기 → 불리기 → 물 빼기 → 시루 안치기 → 빻기 → 찌기 → 뜸들이기 → 펀칭기로 치기 → 성형 → 고물
④ 쌀 씻기 → 불리기 → 물 빼기 → 빻기 → 시루 안치기 → 찌기 → 펀칭기로 치기 → 뜸들이기 → 성형 → 고물
정답
① 쌀 씻기 → 불리기 → 물 빼기 → 빻기 → 시루 안치기 → 찌기 → 뜸들이기 → 펀칭기로 치기 → 성형 → 고물
26.
가래떡에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 가래떡을 하루 정도 말려 동그랗게 썰면 떡국용 떡이 된다.
② 가래떡은 치는 떡의 일종으로 멥쌀가루를 사용한다.
③ 가래떡은 길게 밀어 만든 떡으로 백국이라고도 한다.
④ 가래떡은 멥쌀, 소금, 물을 넣어 만든다.
정답
③ 가래떡은 길게 밀어 만든 떡으로 백국이라고도 한다.
해설.
떡국은 백탕, 병탕, 첨세병이라고도 한다.
백국은 밀가루에 찹쌀가루를 더 넣어 빚은 누룩을 말한다.
27.
절기와 시절 떡의 연결로 틀린 것은?
① 10월 상달 - 붉은팥시루떡
② 정조다례 - 가래떡
③ 3월 삼짇날 - 진달래화전
④ 5월 단오 - 상화병
정답
④ 5월 단오 - 상화병
해설.
단오에 먹는 떡은 수리취절편(차륜병)이다.
상화병은 유두절에 먹는 떡이다.
28.
찹쌀을 사용하여 만든 떡은?
① 봉치떡
② 복령떡
③ 색떡
④ 석탄병
정답
① 봉치떡
해설.
신부 집에서는 함을 받기 위해 떡을 시루째 준비하여, 함이 오면 받아 떡시루 위에 놓고 함을 연다.
이 떡을 봉채떡 또는 봉치떡이라 한다.
29.
상화에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 귀한 밀가루 대신 쌀가루를 사용하여 증편으로 변하였다.
② 고려시대 후기 일본의 영향을 받아 만들어졌다.
③ 밀가루를 막걸리로 발효시켜 소를 넣어 만들었다.
④ 고려가요 쌍화점에서 쌍화점은 상화를 파는 가게이다.
정답
② 고려시대 후기 일본의 영향을 받아 만들어졌다.
해설.
상화는 고려시대에 원나라에서 전래된 것으로 19세기경까지도 귀한 음식으로 칭송받았다.
『음식디미방』에서는 '모시에 친 고운 밀가루를 술로 반죽하여 적당하게 발효시켜 부풀게 한 다음 팥소나 채소로 속을 넣어 잰다.'로 나와 있다.
30.
떡류 포장시 제품 표시사항이 아닌 것은?
① 유통기한
② 영업소의 대표자명
③ 영업소 명칭 및 소재지
④ 제품명, 내용량 및 원재료명
정답
② 영업소의 대표자명
31.
생식품류의 재배, 사육 단계에서 발생할 수 있는 1차 오염은?
① 처리장에서의 오염
② 자연 환경에서의 오염
③ 제조 과정에서의 오염
④ 유통 과정에서의 오염
정답
② 자연 환경에서의 오염
32.
떡의 의미와 종류의 연결이 틀린 것은?
① 기원 - 붉은팥단자, 백설기
② 나눔 - 붉은팥시루떡
③ 부귀 - 보리개떡, 메밀떡
④ 미학과 풍류 - 진달래화전, 국화전
정답
③ 부귀 - 보리개떡, 메밀떡
해설.
개떡은 반죽을 아무렇게나 반대기를 지어 찐 떡이다.
부귀를 의미하는 떡은 조랭이떡, 가래떡이다.
33.
떡의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 아밀로펙틴 함량이 증가할수록 노화가 지연된다.
② 0~4℃에서 떡의 노화가 지연된다.
③ 찹쌀로 만든 떡보다 멥쌀로 만든 떡이 노화가 느리다.
④ 쑥, 호박, 무 등의 부재료는 떡의 노화를 가속시킨다.
정답
① 아밀로펙틴 함량이 증가할수록 노화가 지연된다.
해설.
옳은 설명
• 0~4℃에서 떡의 노화가 가장 빠르다.
• 찹쌀로 만든 떡보다 멥쌀로 만든 떡이 노화가 빠르다.
• 쑥, 호박, 무 등의 부재료는 식이섬유가 많아 노화를 늦춘다.
34.
수분 차단성이 좋으며 소량 생산에도 포장규격화가 용이한 포장재질은?
① 폴리에틸렌
② 금속 포장재
③ 종이 포장재
④ 유리 포장재
정답
① 폴리에틸렌
35.
떡의 제조 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 콩, 깨, 밤, 팥 등의 소를 넣고 빚어 찐 떡이다.
② 찹쌀가루는 물을 조금만 넣어도 질어지므로 주의해야 한다.
③ 떡을 익반죽할 때에는 미지근한 물을 조금씩 부어가며 쌀가루에 골고루 섞는다.
④ 단자는 찹쌀가루를 삶거나 쪄서 익혀 꽈리가 일도록 쳐 고물을 묻힌다.
정답
③ 떡을 익반죽할 때에는 미지근한 물을 조금씩 부어가며 쌀가루에 골고루 섞는다.
해설.
익반죽할 때에는 끓는 물을 사용한다.
36.
절기와 절식 떡의 연결이 틀린 것은?
① 중화절 - 오려송편
② 석가탄신일 - 느티떡
③ 삼짇날 - 화전
④ 납일 - 골무떡
정답
① 중화절 - 오려송편
해설.
중화절(음력 2월 1일)에는 삭일송편을 먹는다.
오려송편은 햅쌀(올벼)로 빚은 송편으로 추석에 먹는 떡이다.
37.
치는 떡을 만들 때 사용하는 도구가 아닌 것은?
① 떡판
② 떡메
③ 절구
④ 동구리
정답
④ 동구리
해설.
동구리는 음식을 담아 나를 때 쓰는 바구니이다.
38.
팥을 삶을 때 첫 물을 버리는 이유는?
① 설사를 일으킬 수 있는 성분을 제거하기 위해
② 일정한 당도를 유지하기 위해
③ 색의 농도를 조절하기 위해
④ 비린내를 제거하여 풍미를 돋우기 위해
정답
① 설사를 일으킬 수 있는 성분을 제거하기 위해
해설.
팥은 처음 삶은 물은 따라 버려 사포닌 성분을 일부 제거한 뒤 사용해야 배탈이 나지 않는다.
39.
떡에 사용하는 재료의 전처리에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 쑥은 잎만 데쳐서 쓸 만큼 싸서 냉동한다.
② 대추고는 물을 넉넉히 넣고 푹 삶아 체에 내려 과육만 거른다.
③ 오미자는 더운 물에 우려 각종 색을 낼 때 사용한다.
④ 호박고지는 물에 불려 물기를 꼭 짜서 사용한다.
정답
③ 오미자는 더운 물에 우려 각종 색을 낼 때 사용한다.
해설.
오미자는 찬물에 우린다.
40.
떡의 종류 중 설기떡은?
① 무시루떡
② 유자단자
③ 송편
④ 잡과병
정답
④ 잡과병
해설.
설기떡은 쌀가루에 물을 내려 켜를 만들지 않고 한 덩어리가 되게 하여 찐 떡으로 '무리떡'이라고도 한다.
설기떡에는 백설기, 콩설기, 감설기, 밤설기, 잡과병, 쑥설기 등이 있다.
41.
약식에 주로 사용하는 재료로 틀린 것은?
① 늙은 호박
② 참기름
③ 대추
④ 간장
정답
① 늙은 호박
해설.
약식은 찹쌀을 찐 후 밤, 호박고지, 대추 등의 부재료와 간장, 참기름, 꿀을 넣어 다시 쪄낸 음식이다.
42.
제조 과정과 떡 종류의 연결이 옳은 것은?
① 삶는 떡 - 팥고물시루떡, 콩찰떡
② 지지는 떡 - 송편, 약밥
③ 치는 떡 - 인절미, 가래떡
④ 찌는 떡 - 경단, 주악
정답
③ 치는 떡 - 인절미, 가래떡
해설.
・찌는 떡 – 팥고물시루떡, 콩찰떡
・빚어 찌는 떡 - 송편
・찌는 떡 - 약밥
・삶는 떡 - 경단
・지지는 떡 - 주악
43.
식품 포장재의 구비 조건으로 틀린 것은?
① 맛의 변화를 억제할 수 있어야 한다.
② 가격과 상관없이 위생적이어야 한다.
③ 식품의 부패를 방지할 수 있어야 한다.
④ 내용물을 보호할 수 있어야 한다.
정답
② 가격과 상관없이 위생적이어야 한다.
해설.
식품 포장재는 위생성, 안전성, 보호성, 상품성, 경제성, 간편성 등의 조건을 갖추어야 한다.
44.
베로독소를 생산하며 용혈성 요독증과 신부전증을 발생시키는 대장균은?
① 장관독소원성 대장균
② 장관침투성 대장균
③ 장관병원성 대장균
④ 장관출혈성 대장균
정답
④ 장관출혈성 대장균
45.
익반죽을 했을 때에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 찹쌀가루를 일부 호화시켜 점성이 생기면 반죽이 용이하다.
② 찹쌀가루의 아밀로오스 가지를 조밀하게 만들어 점성이 높아진다.
③ 찹쌀가루의 글루텐을 호화시켜 반죽을 좋게 한다.
④ 찹쌀가루의 효소를 불활성화하여 제조 적성을 높인다.
정답
① 찹쌀가루를 일부 호화시켜 점성이 생기면 반죽이 용이하다.
해설.
익반죽은 따뜻한 물이나 끓는 물로 하는 반죽으로 호화를 촉진시켜 반죽 및 성형을 용이하게 한다.
46.
다음 설명에 해당하는 떡은?
① 토란병
② 승검초단자
③ 신과병
④ 백설고
정답
③ 신과병
47.
떡의 포장 방법으로 틀린 것은?
① 떡은 수분 함량이 많으므로 뜨거울 때 포장해야 한다.
② 떡의 겉면이 마르지 않도록 실온에서는 비닐을 덮어 식힌다.
③ 떡의 포장지에는 제품명, 식품의 유형 등을 반드시 표시해야 한다.
④ 떡 포장은 수분 차단성이 높은 포장지를 사용한다.
정답
① 떡은 수분 함량이 많으므로 뜨거울 때 포장해야 한다.
해설.
떡은 수분 함량이 많으면 쉽게 상하므로 김이 빠진 후 포장한다.
48.
가래떡에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 정월 초하루에 엽전 모양으로 썰어 떡국을 끓인다.
② 찹쌀가루를 쪄서 친 떡으로 도병이다.
③ 흰떡, 백병이라고도 한다.
④ '권모'라고도 했다.
정답
② 찹쌀가루를 쪄서 친 떡으로 도병이다.
해설.
가래떡은 멥쌀가루로 만든다.
49.
찌는 찰떡 중 성형 방법이 다른 것은?
① 구름떡
② 쇠머리떡
③ 깨찰편
④ 꿀찰떡
정답
① 구름떡
해설.
구름떡은 찐 떡을 그릇에 떼서 눌러 담는다.
50.
법랑 용기, 도자기 유약 성분으로 사용되며 이타이이타이병 등의 만성 중독을 유발하는 유해 물질은?
① 비소
② 주석
③ 카드뮴
④ 수은
정답
③ 카드뮴
51.
치는 떡과 관련 없는 것은?
① 가피병, 인병
② 백자병, 강병
③ 마제병, 골무떡
④ 떡수단, 재증병
정답
② 백자병, 강병
해설.
백자병은 찹쌀가루를 익반죽한 후 잣가루와 꿀로 만든 소를 넣고 기름에 지진 떡이다.
52.
고물 만드는 방법으로 틀린 것은?
① 거피팥고물은 각종 편, 단자, 송편의 소 등으로 쓰인다.
② 밤고물은 밤을 삶아 겉껍질과 속껍질을 벗긴 후 소금을 넣고 빻아 체에 내려 사용한다.
③ 녹두고물은 푸른 녹두를 맷돌에 타서 불려 삶아 사용한다.
④ 붉은팥고물은 익힌 팥에 소금을 넣고 절구방망이로 빻아 사용한다.
정답
③ 녹두고물은 푸른 녹두를 맷돌에 타서 불려 삶아 사용한다.
해설.
녹두고물은 불려 김 오른 찜기에 찐 후 어레미에 내려 사용한다.
53.
인절미를 칠 때 사용되는 도구가 아닌 것은?
① 안반
② 절구
③ 떡살
④ 떡메
정답
③ 떡살
해설.
떡살은 떡에 문양을 내는 도구이다.
54.
더 이상 가수분해되지 않는 것은?
① 유당
② 자당
③ 갈락토오스
④ 맥아당
정답
③ 갈락토오스
해설.
포도당, 과당, 갈락토오스는 단당류로 더 이상 가수분해되지 않는 탄수화물의 기본 단위이다.
55.
웃기떡으로 쓰이지 않는 떡은?
① 각색단자
② 각색주악
③ 부꾸미
④ 산병
정답
④ 산병
해설.
산병은 가래떡을 이용하여 만든 치는 떡이다.
56.
쇠머리찰떡에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 쇠머리 고기를 넣고 만든 음식이다.
② 모두배기 또는 모듬백이라고 불린다.
③ 멥쌀가루, 검정콩 등을 넣고 만든 떡이다.
④ 전라도에서 즐겨 먹는 떡이다.
정답
② 모두배기 또는 모듬백이라고 불린다.
해설.
쇠머리떡은 찹쌀가루와 부재료만 쪄내어 성형하는 방법으로 충청도에서 즐겨 먹는 떡이다.
57.
떡의 명칭과 재료의 연결이 틀린 것은?
① 상실병 - 도토리
② 서여향병 - 더덕
③ 남방감저병 - 고구마
④ 청애병 - 쑥
정답
② 서여향병 - 더덕
해설.
서여향병은 마를 통째로 찐 후 썰어 꿀에 재어 두었다가 찹쌀가루를 묻혀서 지져낸 다음 잣가루를 입힌 떡이다.
58.
전분의 호화와 관련 없는 요인은?
① 수분
② 염도
③ 가열 온도
④ 용기
정답
④ 용기
해설.
호화의 요인에는 수분 함량, 염도, 가열 온도, 전분의 종류, 당도, pH가 있다.
59.
떡류의 보관 방법으로 틀린 것은?
① 여름철에 상온에서 24시간 보관해서는 안 된다.
② 오래 보관한 상품은 판매하지 않는다.
③ 진열 전의 떡은 따뜻한 곳에 보관한다.
④ 당일 제조 제품만 판매한다.
정답
③ 진열 전의 떡은 따뜻한 곳에 보관한다.
해설.
진열 전인 떡은 서늘한 곳에 보관한다.
60.
팥에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 4시간 정도 불린다.
② 씻은 후 바로 오래 끓인다.
③ 사포닌 성분이 있다.
④ 팥을 삶을 때 소다를 넣으면 비타민 C가 파괴된다.
정답
③ 사포닌 성분이 있다.
해설.
옳은 설명
• 팥은 팥물이 빠지기 때문에 불리지 않는다.
• 처음 끓인 물은 버리고 다시 새 물로 끓인다.
• 팥을 삶을 때 소다를 넣으면 비타민 B1 이 파괴된다.
