떡제조기능사 3회

01.
화전 위에 장식하는 꽃으로 적절하지 않은 것은?

① 국화

② 진달래꽃

③ 배꽃

④ 철쭉꽃

정답
④ 철쭉꽃

해설.
철쭉꽃은 그레이아노톡신이라는 독이 있어 화전을 장식하는 데 사용하기에 적절하지 않다.





02. 
고구마를 껍질째 씻어 말려 가루를 만들어 찹쌀가루와 함께 찐 떡은?

① 남방감저병

② 구선왕도고

③ 당귀주악

④ 복령조화고

정답
① 남방감저병





03. 
인절미 제조 시 사용하는 도구에 해당하지 않는 것은?

① 절구

② 떡살

③ 안반

④ 떡메

정답
② 떡살

해설.
떡살은 떡에 눌러 문양을 내는 도구로, 떡손이라고도 한다.





04. 
떡 반죽의 특징으로 옳은 것은?

① 많이 치댈수록 공기가 포함되어 부드러우면서 입안의 감촉이 좋다.

② 많이 치대면 글루텐이 형성되어 식감이 좋아진다. 

③ 날반죽할 때 물의 온도가 낮으면 점성이 생겨 성형이 용이하다.

④ 쑥이나 견과류 등을 섞어 반죽하면 노화 속도가 빨라진다.

정답
① 많이 치댈수록 공기가 포함되어 부드러우면서 입안의 감촉이 좋다.

해설.
옳은 설명

• 글루텐은 밀가루 단백질이다.
• 날반죽은 성형이 어렵다.
• 쑥이나 견과류가 들어가면 노화 속도가 느려진다.





05. 
식품을 조리할 때 발생하는 재해 형태에 해당하지 않는 것은?

① 미끄러짐

② 화상

③ 칼에 베임

④ 두통

정답
④ 두통





06. 
재료를 계량하는 방법으로 적절한 것은?

① 액체 재료를 계량할 때에는 투명한 재질로 만들어진 계량기구를 사용하는 것이 좋다. 

② 계량스푼 1큰술은 5mL이다.

③ 저울을 사용할 때에는 높은 곳에 올려 놓고 0점을 맞춘 후 사용한다.

④ 가루 재료 계량 시 꼭꼭 눌러 계량한다.

정답
① 액체 재료를 계량할 때에는 투명한 재질로 만들어진 계량기구를 사용하는 것이 좋다. 

해설.
옳은 설명

• 계량스푼 1큰술은 15mL이다. 
• 저울을 사용할 때에는 눈높이에 놓고 0점을 맞춘 후 사용한다. 
• 가루 재료 계량 시 수북히 담아 표면만 깎아서 잰다.





07. 
손을 씻을 때 위생적으로 가장 안전한 물은 무엇인가?

① 담겨 있는 따뜻한 지하수

② 담겨 있는 시원한 수돗물

③ 흐르는 따뜻한 수돗물

④ 흐르는 시원한 지하수

정답
③ 흐르는 따뜻한 수돗물

해설.
수돗물은 염소소독이 된 물로 따뜻하면 불순물이 잘 지워진다.





08. 
은절병은 무슨 떡인가?

① 단자

② 인절미

③ 절편

④ 증편

정답
② 인절미

해설.
인절미는 은절병, 인병으로도 불린다.





09. 
서속떡과 관련 있는 곡물은?

① 통과 보리

② 귀리와 메밀

③ 율무와 팥

④ 기장과 조

정답
④ 기장과 조

해설.
서속은 기장과 조를 아울러 이르는 말이며, 서속떡은 멥쌀가루에 서속가루, 밤, 대추를 버무려 찐 떡이다.





10. 
시루떡에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 찹쌀, 멥쌀에 따라서 찰시루떡, 메시루떡으로 분류된다.

② 설기류는 쌀가루만을 찐 떡을 의미한다.

③ 시루떡은 찌는 떡의 총칭이며 증병이라고도 한다.

④ 시루떡의 종류에는 콩설기, 쇠머리떡 등이 있다.

정답
② 설기류는 쌀가루만을 찐 떡을 의미한다.

해설.
설기류는 멥쌀가루에 물을 내려 쌀가루만 또는 부재료를 섞어 쪄낸 떡이다.





11. 
화농성질환을 가진 조리사가 조리한 식품을 섭취하고, 3시간 정도 후에 구토, 설사, 심한 복통 증상을 유발하는 식중독을 일으키는 미생물은?

① 노로바이러스

② 살모넬라균

③ 장염비브리오균

④ 황색포도상구균

정답
④ 황색포도상구균





12. 
노화 지연 방법으로 틀린 것은?

① 수분 함량을 10~15% 이하로 감소시킨다.

② 60℃ 이상에서 보온처리한다.

③ 설탕이나 유화제를 첨가한다.

④ 냉장 보관한다.

정답
④ 냉장 보관한다.

해설.
온도 0~4℃, 수분 함량 30~60%일 때 노화가 가장 잘 일어나며 80℃ 이상이거나 냉동 상태에서는 노화가 잘 일어나지 않는다. 
당류는 수분의 유지를 돕기 때문에 노화를 지연시킨다.





13. 
약밥 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 간장과 양념이 고루 섞이도록 버무린다. 

② 찹쌀을 처음 찔 때 충분히 쪄서 간과 색이 잘 배도록 한다. 

③ 불린 찹쌀을 처음부터 부재료와 간장, 설탕, 참기름 등을 넣고 한꺼번에 쪄낸다. 

④ 1차로 찐 찹쌀에 양념을 한 후 중탕하여 갈색이 나게 한다

정답
③ 불린 찹쌀을 처음부터 부재료와 간장, 설탕, 참기름 등을 넣고 한꺼번에 쪄낸다. 

해설.
부재료와 간장 등은 한 번 쪄낸 후 섞는다.





14. 
오려송편에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 송편을 고일 때 얹는 색송편이다.

② 올벼로 빚은 송편이다.

③ 묵은 쌀로 빚은 송편이다.

④ 떡가루를 익혀 쳐서 빚는 송편이다.

정답
② 올벼로 빚은 송편이다.

해설.
오려송편은 제철보다 일찍 여문 벼인 올벼로 빚은 송편이다.





15. 
루틴의 함유량이 높아 혈관을 건강하게 하고 동맥경화를 예방하는 효과가 있는 곡류는?

① 쌀

② 보리

③ 메밀

④ 밀

정답
③ 메밀

해설.
메밀에 들어 있는 루틴은 성인병과 고혈압 예방에 효과적이다.





16. 
봉채떡에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 멥쌀가루로 만든다.

② 밤을 1개 올린다.

③ 2단으로 켜를 만든다.

④ 시루에 찌는 떡이다.

정답
① 멥쌀가루로 만든다.

해설.
혼례떡인 봉채떡(봉치떡)에는 찹쌀가루를 사용하는데, 부부가 화목하게 지내기를 기원하는 뜻이다.





17. 
혼례 의식 중 납폐일에 함을 받을 때 신부집에서 준비하는 떡은? 

① 은절병

② 봉치떡

③ 석탄병

④ 대추약편

정답
② 봉치떡





18. 
백설기 만드는 방법으로 틀린 것은?

① 불린 멥쌀은 30분 정도 물기를 받쳐 빻을 때 소금을 넣는다. 

② 쌀가루에 물을 주어 잘 비빈 후 설탕을 넣어 중간체에 내린다.

③ 찜기에 시룻번을 깔고 멥쌀가루를 안친다. 

④ 김 오른 물솥 위에 찜기를 올리고 15~20분 찐 뒤 뜸을 들인다.

정답
② 쌀가루에 물을 주어 잘 비빈 후 설탕을 넣어 중간체에 내린다.

해설.
설탕을 넣고 체에 내리면 반죽이 질어진다.





19.
규합총서에 찹쌀가루, 승검초가루, 후춧가루, 계핏가루, 꿀, 견과류 등을 사용하여 두텁떡과 비슷하게 조리하였다고 기록된 떡은?

① 약식

② 혼돈병

③ 개피떡

④ 송기떡

정답
② 혼돈병





20. 
충청도 지방의 떡으로, 찹쌀가루에 된장과 고추장이 들어가 구수하고 쫄깃한 맛을 내는 떡은?

① 섭전

② 빙떡

③ 신과병

④ 장떡

정답
④ 장떡





21. 
규합총서에 기록된 복숭아와 살구즙을 쌀가루에 버무려 만든 떡은?

① 도행병

② 은절미

③ 전화병

④ 밀경떡

정답
① 도행병





22. 
곡물 생산이 늘어나고 불교의 성행으로 음다풍속에 의해 떡의 종류와 조리법이 매우 다양해졌던 시대는?

① 삼국시대

② 고려시대

③ 통일신라시대

④ 조선시대

정답
② 고려시대





23. 
양반들의 잔칫상에 오르던 웃기떡으로 크기가 다른 바람떡을 두 개 겹쳐 만든 떡은?

① 달떡 

② 두텁떡

③ 개피떡

④ 여주산병

정답
④ 여주산병





24. 
수레바퀴 문양이 있는 수리취절편을 먹었던 절식은?

① 삼짇날

② 단오

③ 초파일

④ 유두

정답
② 단오





25. 
떡의 어원의 변화로 옳은 것은?

① 떠기 → 찌기 → 떼기 → 떡 

② 떼기 → 떠기 → 찌기 → 떡

③ 찌기 → 떼기 → 떠기 → 떡

④ 찌기 → 떠기 → 떼기 → 떡

정답
③ 찌기 → 떼기 → 떠기 → 떡





26. 
찰무리떡인 모듬백이의 다른 이름은?

① 구름떡

② 조침떡

③ 쇠머리떡

④ 혼돈병

정답
③ 쇠머리떡





27. 
평생을 살면서 필히 거치게 되는 여러 차례의 중한 의례를 칭하는 말은?

① 책례

② 통과의례

③ 신년하례

④ 제례

정답
② 통과의례





28. 
위험도 경감의 원칙이 아닌 것은?

① 위험요인 제거

② 위험 발생 경감

③ 오염 방지

④ 사고 피해 경감

정답
③ 오염 방지

해설.
위험도 경감 원칙의 핵심 요소는 위험요인 제거, 위험 발생 경감, 사고 피해 경감이다.





29. 
매달 있는 명절날에 해 먹는 음식을 무엇이라고 하는가?

① 시식

② 계절식

③ 절식

④ 정식

정답
③ 절식

해설.
매달 있는 명절을 맞이하여 만들어 먹는 음식을 절식, 제철에 나는 재료로 만들어 먹는 음식을 시식이라고 한다.





30. 
설기떡 제조의 기본 공정 순서로 옳은 것은?

① 수침 → 부재료 첨가 → 물 주기 → 분쇄 → 찌기

② 수침 → 분쇄 → 물 주기 → 부재료 첨가 → 찌기

③ 수침 → 물 주기 → 분쇄 → 부재료 첨가 → 찌기 

④ 수침 → 분쇄 → 부재료 첨가 → 물 주기 → 찌기

정답
② 수침 → 분쇄 → 물 주기 → 부재료 첨가 → 찌기





31. 
찹쌀가루로 떡을 만드는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은? 

① 찹쌀가루를 체에 여러 번 내려 곱게 만든다.

② 쇠머리떡 제조 시 멥쌀가루만 사용한다.

③ 찰떡은 메떡에 비해 찌는 시간이 길다.

④ 팥은 4시간 이상 불려 사용한다.

정답
③ 찰떡은 메떡에 비해 찌는 시간이 길다.

해설.
옳은 설명

· 찹쌀가루는 체에 여러 번 내리면 익지 않는다.
· 쇠머리떡은 찹쌀가루를 사용한다.
· 팥은 불리지 않고 사용한다.





32. 
다음 중 떡류의 포장 표시사항에 포함되지 않는 것은?

① 약리 효과

② 유통기한

③ 원재료명

④ 포장·용기 재질

정답
① 약리 효과

해설.
약리 효과는 약에 의해 생체에 일어나는 변화를 말한다.





33. 
손소독이나 식기 소독에 가장 적절한 소독제는?

① 포르말린

② 승홍수

③ 역성비누

④ 크레졸

정답
③ 역성비누





34. 
절식으로 먹는 떡의 연결이 옳지 않은 것은?

① 삼짇날 - 진달래화전

② 상달 - 시루떡

③ 유두 - 느티떡

④ 칠석 - 증편

정답
③ 유두 - 느티떡

해설.
유두에는 수단, 상화병, 밀전병을 먹는다. 느티떡은 초파일에 먹는 떡이다.





35. 
통과의례 떡의 종류로 옳지 않은 것은?

① 첫돌 - 무지개떡

② 책례 - 경단

③ 회갑 - 녹두편

④ 제례 - 팥시루떡

정답
④ 제례 - 팥시루떡

해설.
팥시루떡은 상달에 먹는 떡이다. 
팥의 붉은색은 귀신을 쫓는 의미가 담겨 있어 제례에는 적절하지 않다.





36. 
탄수화물, 지방이 미생물의 작용에 의해 변질되는 현상을 무엇이라고 하는가?

① 부패

② 변패

③ 산패

④ 발효

정답
② 변패

해설.
· 부패 - 단백질을 주성분으로 하는 식품이 변질되는 현상
· 산패 - 유지나 유지 식품이 변질되는 현상
· 발효 - 탄수화물이 인체에 유익하게 변질되는 현상





37. 
물에 녹지 않으며 포장지 자체를 먹을 수 있는 것은?

① 셀로판

② 아밀로오스 필름

③ 폴리스티렌

④ 폴리에틸렌

정답
② 아밀로오스 필름





38. 
석이채를 만드는 방법으로 틀린 것은?

① 비벼 씻는다.

② 소금물에 불린다.

③ 돌을 떼어 낸다. 

④ 물기 제거 후 채 썬다.

정답
② 소금물에 불린다.

해설.
석이채는 깨끗한 물에 불려 물기를 제거한 후 채 썬다.





39. 
식품의 변질에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

① pH

② 산소

③ 기압

④ 수분

정답
③ 기압

해설.
식품 변질에 영향을 주는 인자는 온도, 영양소, 수분, 산소, pH이다.





40. 
HACCP의 기본 단계 7원칙에 해당하지 않는 것은?

① 위해요소(HA) 분석

② 중요관리점(CCP) 결정

③ CCP 모니터링

④ 공정흐름도 작성

정답
④ 공정흐름도 작성

해설.
HACCP의 7원칙

위해요소 분석 → 중요관리점 결정 → 한계관리 기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법수립 → 검증 절차 및 방법 수립 → 문서화, 기록 유지 방법설정





41. 
거피팥시루떡이 처음 만들어진 시대는?

① 고려시대

② 근대

③ 조선시대

④ 통일신라시대

정답
② 근대





42. 
두텁떡을 의미하는 것이 아닌 것은?

① 합병

② 석탄병

③ 후병

④ 봉우리떡

정답
② 석탄병

해설.
석탄병은 멥쌀가루와 감가루 등을 섞어 찐 떡으로, 맛이 좋아 차마 삼키기 아까운 떡으로 기록되어 있다.





43. 
설기떡으로만 짝지어진 것은?

① 송편, 쑥개떡

② 백설기, 무지개떡

③ 인절미, 절편

④ 수수부꾸미, 화전

정답
② 백설기, 무지개떡

해설.
· 송편, 쑥개떡 : 빚는 떡
· 인절미, 절편 : 치는 떡
· 수수부꾸미, 화전 : 지지는 떡





44. 
돌떡에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 백설기는 장수, 정갈함, 신성함을 뜻하고 순진무구하게 자라라는 뜻이 있다. 

② 송편은 속이 꽉 차게 하여 학문적 성과를 기원한다. 

③ 찰떡은 찰기가 있는 음식이므로 끈기 있고 마음이 단단하라는 뜻이 있다.

④ 무지개떡은 조화롭게 살라는 뜻이 있다.

정답
② 송편은 속이 꽉 차게 하여 학문적 성과를 기원한다. 

해설.
속이 꽉 찬 송편은 학문적 성과를 기원하여 책례 때 먹는 떡이다.





45. 
찌는 떡 제조 시 김이 새지 않도록 시루와 솥 사이에 바르는 반죽은?

① 시룻방석

② 시룻밑

③ 옹기시루

④ 시룻번

정답
④ 시룻번





46. 
약식 재료 중 캐러멜소스의 재료가 아닌 것은?

① 꿀

② 전분

③ 참기름

④ 설탕

정답
③ 참기름

해설.
캐러멜소스는 약식을 만들 때 색을 내는 재료로, 전분에 꿀과 설탕을 넣고 갈색으로 만든 소스이다.





47. 
전분이 호화될 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

① 부피 팽창

② 콜로이드 용액 형성 

③ 점도 감소

④ 전분 분자와 물 분자의 수소 결합

정답
③ 점도 감소

해설.
전분의 호화 과정 중에는 점도가 증가한다.





48. 
팥을 삶을 때 발생하는 거품의 원인이 되는 성분을 제거하는 방법으로 옳은 것은?

① 찜통에 찐다.

② 첫 물을 끓여서 버린다.

③ 거품을 걷어 낸다.

④ 식초를 넣는다.

정답
② 첫 물을 끓여서 버린다.

해설.
팥을 삶을 때 거품을 발생시키는 성분인 사포닌을 제거하기 위해서 처음 끓인 물은 버리고 새 물을 부어 끓인다.





49. 
더운 여름(삼복)에 먹는 떡이 아닌 것은?

① 주악

② 수수부꾸미

③ 증편

④ 깨찰편

정답
② 수수부꾸미

해설.
삼복에는 주악, 증편, 깨찰편 등을 먹는다.





50. 
안동장씨가 남긴 최초의 한글 조리서는?

① 도문대작

② 해동역사

③ 규합총서

④ 음식디미방

정답
④ 음식디미방





51. 
떡의 어원에 대한 설명으로 틀린 것은? 

① 곤떡은 '색과 모양이 곱다' 하여 처음에는 고운 떡으로 불리었다. 

② 구름떡은 '썬 모양이 구름 모양과 같다' 하여 붙여진 이름이다. 

③ 빙떡은 떡을 차갑게 식혀 만들어 붙여진 이름이다. 

④ 해장떡은 '해장국과 함께 먹었다’ 하여 붙여진 이름이다.

정답
③ 빙떡은 떡을 차갑게 식혀 만들어 붙여진 이름이다. 

해설.
빙떡은 메밀가루를 반죽하여 팬에 부쳐 무채 소를 넣고 말아 지져낸 떡으로 돌돌 말아서 만든다고 해서 빙떡이라 한다.





52. 
지역별 향토떡의 연결이 틀린 것은? 

① 경기도 - 여주산병, 색떡(꽃떡)

② 충청도 - 해장떡, 꼬장떡

③ 경상도 - 모시잎송편, 만경떡 

④ 제주도 - 빙떡, 오메기떡

정답
② 충청도 - 해장떡, 꼬장떡

해설.
꼬장떡은 함경도의 향토떡이다.





53. 
떡의 주재료로만 짝지어진 것은?

① 멥쌀, 찹쌀

② 찹쌀, 밤

③ 흑미, 호두

④ 멥쌀, 검은콩

정답
① 멥쌀, 찹쌀

해설.
밤, 호두, 검은콩은 떡의 부재료에 해당한다.





54. 
오염된 곡류를 섭취했을 때 우리 몸에 장애를 일으키는 곰팡이독의 종류가 아닌 것은?

① 황변미독

② 맥각독

③ 삭시톡신

④ 아플라톡신

정답
③ 삭시톡신

해설.
삭시톡신은 섭조개, 홍합, 검은 조개의 독이다.





55. 
시대별 떡의 연결이 틀린 것은?

① 근대 - 쇠머리떡, 거피팥시루떡

② 삼국시대 - 설병, 약식 

③ 고려시대 - 율고, 상화병

④ 조선시대 - 콩설기, 청정인절미

정답
④ 조선시대 - 콩설기, 청정인절미

해설.
콩설기, 청정인절미(차조)는 근대의 떡이다.





56. 
떡의 명칭과 재료의 연결이 틀린 것은?

① 상실병 - 도토리

② 청애병 - 쑥

③ 서여향병 - 더덕

④ 남방감저병 - 고구마

정답
③ 서여향병 - 더덕

해설.
서여향병은 마로 만든 떡이다.





57. 
삼짇날에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 강남갔던 제비가 돌아온다는 명절이다.

② 중삼절 이라고도 부른다. 

③ 「동국세시기」에 화전, 화면은 삼짇날의 으뜸 음식이라 기록되어 있다.

④ 멥쌀가루에 수리취풀을 섞어 떡메로 쳐서 둥글납작하게 떼어 떡살로 찍어 만든다.

정답
④ 멥쌀가루에 수리취풀을 섞어 떡메로 쳐서 둥글납작하게 떼어 떡살로 찍어 만든다.

해설.
단오(수릿날)에는 수리취물을 넣어 만든 떡을 수레바퀴 모양의 떡살로 찍어 낸 수리취절편(차륜병)을 먹었다.





58. 
찹쌀을 이용하여 만든 떡은?

① 봉치떡

② 복령떡

③ 색떡

④ 석탄병

정답
① 봉치떡

해설.
복령떡, 색떡, 석탄병은 멥쌀을 이용한 떡이다.





59. 
다음 중 포장재의 기능이 아닌 것은?

① 해충, 이물질을 차단할 수 있어야 한다. 

② 부패를 방지할 수 있어야 한다.

③ 상품의 가치를 상승시켜 판매에 도움이 되어야 한다.

④ 운반 및 보관이 편리해야 한다.

정답
② 부패를 방지할 수 있어야 한다.

해설.
포장재의 기능

• 위생성 : 해충, 이물질을 차단할 수 있어야 한다.
• 상품성 : 상품의 가치를 상승시켜 판매에 도움이 되어야 한다.
• 간편성 : 운반 및 보관이 편리해야 한다.





60. 
HACCP의 준비 단계에 해당하는 것은?

① HACCP 팀 구성 

② 위해요소 분석

③ 중요관리점 결정

④ 한계관리기준 설정

정답
① HACCP 팀 구성 

해설.
HACCP 팀 구성은 HACCP 7원칙 12절차 중 준비 단계에 해당한다.