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한식조리기능사 기출모음14

한식조리기능사 11회 01. 식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은? ① 감자 – 솔라닌 ② 조개류 – 삭시톡신 ③ 독버섯 – 베네루핀 ④ 복어 – 테트로도톡신 정답 ③ 독버섯 – 베네루핀 해설. 독버섯의 독성분에는 무스카린, 무스카리딘, 콜린, 팔린, 아마니타톡신, 필지오린, 뉴린 등이 있다. 베네루핀은 모시조개, 바지락, 굴의 독성분이다. 02. 다음 식재료 품질 감별법으로 잘못된 것은? ① 소고기 – 적색이고 탄력이 있으며 이취가 없는 것이 좋다. ② 닭고기 – 신선하며 광택이 있고 닭고기 특유의 냄새를 가진 것이 좋다. ③ 건조버섯 – 건조가 고르게 되어 부서진 것 없이 갓의 형태를 잘 유지한 것이 좋다. ④ 패류 – 물기가 있고 입이 열린 것이 좋다. 정답 ④ 패류 – 물기가 있고 입이 열린 것이 좋다. 해설. 패.. 2024. 4. 22.
한식조리기능사 12회 01. 세균성 식중독의 일반적인 특성이 아닌 것은? ① 감염 후 면역성이 획득된다. ② 주요 증상은 발열, 두통, 구역질, 구토, 복통, 설사이다. ③ 살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균 등이 원인균이다. ④ 균량이 다량이어야 하며 일반적으로 2차 감염이 없다. 정답 ① 감염 후 면역성이 획득된다. 해설. 세균성 식중독은 감염 후 면역성이 잘 형성되지 않는다. 02. 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은? ① 무스카린 ② 고시폴 ③ 시큐톡신 ④ 아미그달린 정답 ④ 아미그달린 해설. • 무스카린 : 독버섯 • 고시폴 : 목화씨 • 시큐톡신 : 독미나리 03. 웰치균에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ① 혐기성 균주이다. ② 발육 최적온도는 37~45.. 2024. 4. 22.
한식조리기능사 13회 01. 감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은? ① 자외선살균법 ② 적외선살균법 ③ 일광소독법 ④ 방사선살균법 정답 ④ 방사선살균법 해설. 방사선살균법은 부패미생물을 없애는 방법으로, 주로 식품을 저장하는 데 사용된다.  감자, 양파 등의 발아를 억제하여 장기간 저장이 가능하도록 한다. 02.  건강선이란?① 감각온도를 표시한 도표 ② 가시광선 ③ 강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장 정답 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장 03.  취식자 1인당 취식면적을 1.3m², 식기회수 공간을 취식면적의 10%로 할 때, 1회 350인을 수용하는 식당의 면적은? ① 525.5m² ② 500.5m² ③ 455.5m² ④ .. 2024. 4. 22.
한식조리기능사 14회 01. 미생물 살균에 가장 효과적인 것은? ① 가시광선 ② X-선 ③ 자외선 ④ 적외선 정답 ③ 자외선 해설. 260~280nm의 자외선이 살균에 가장 유효한 파장이다. 02. 자외선이 인체에 주는 작용이 아닌 것은? ① 살균작용 ② 색소침착 ③ 비타민 A 합성 ④ 시력장애 정답 ③ 비타민 A 합성 해설. 비타민 D를 형성한다. 03. 소독약품이 갖추어야 할 조건으로 적절하지 않은 것은? ① 사용이 간단할 것 ② 살균력이 약할 것 ③ 불쾌한 냄새가 나지 않을 것 ④ 소독 대상물에 대한 부식성이 없을 것 정답 ② 살균력이 약할 것 해설. 살균력이 강할 것 04. 다음 중 상온에서 보관하는 것이 가장 좋은 식품은? ① 바나나 ② 사과 ③ 포도 ④ 딸기 정답 ① 바나나 05. 저온저장의 효과와 가장 거리가 먼.. 2024. 4. 22.
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