01.
과채류의 품질 유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?
① 인산나트륨
② 몰포린지방산염
③ 만니톨
④ 실리콘수지
정답
② 몰포린지방산염
해설.
감귤류에 사용하고 표피에 피막을 형성하여 신선도를 유지시키는 몰포린지방산염은 엷은 담황색, 황갈색의 기름 모양이다.
02.
소독의 지표가 되는 소독제는?
① 석탄산
② 크레졸
③ 포르말린
④ 과산화수소
정답
① 석탄산
해설.
석탄산은 기구, 용기, 의류 및 오물을 소독하는 데 3%의 수용액을 사용하며, 각종 소독약의 소독력을 나타내는 기준이 된다.
03.
식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 수행 단계에서 가장 먼저 실시하는 것은?
① 기록유지 방법의 설정
② 식품의 위해요소 분석
③ 관리기준 설정
④ 중요관리점 규명
정답
② 식품의 위해요소 분석
해설.
안전관리인증기준(HACCP) 적용 원칙
1단계(위해요소 분석)
2단계(중요관리점 결정)
3단계(한계기준 설정)
4단계(모니터링 체계 확립)
5단계(개선조치 방법 수립)
6단계(검증절차 및 방법수립)
7단계(문서화 및 기록유지)
04.
화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
① 설사성 패류 중독
② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
③ 중금속에 의한 중독
④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독
정답
① 설사성 패류 중독
해설.
설사성 패류독소는 가열로도 파괴되지 않는 것으로 진주담치, 홍합, 큰 가리비, 바지락, 민들조개, 개량조개, 새조개 등에 있다.
05.
식품의 조리 또는 가공 시 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?
① N-나이트사민 – 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
② 다환방향족탄화수소 – 유기 물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
③ 아크릴아마이드 – 전분식품 가열 시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
④ 헤테로사이클릭아민 – 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
정답
④ 헤테로사이클릭아민 – 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
해설.
헤테로사이클릭아민 – 아미노산이나 단백질의 열분해에 의한 생성물
06.
식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?
① 살모넬라균 식중독
② 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독
③ 황색포도상구균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
정답
④ 장염 비브리오균 식중독
해설.
장염 비브리오균 식중독은 어패류의 생식 또는 어패류를 손질한 도마 등의 조리기구나 손을 통해 2차 감염이 된다.
07.
색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
① 착색료
② 보존료
③ 발색제
④ 산화방지제
정답
③ 발색제
해설.
• 착색료 : 식품의 가공 공정에서 퇴색되는 색을 복원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해 첨가하는 물질
• 보존료 : 식품 저장 중 미생물의 증식에 의해 일어나는 부패나 변질을 방지하기 위해 사용되는 방부제
08.
세균으로 인한 식중독 원인물질에 해당하지 않는 것은?
① 살모넬라균
② 장염 비브리오균
③ 아플라톡신
④ 보툴리눔독소
정답
③ 아플라톡신
해설.
아스페르길루스 플라버스 곰팡이가 쌀, 보리 등의 탄수화물이 풍부한 곡류와 땅콩 등의 콩류에 침입하여 아플라톡신 독소를 생성하여 독소를 일으킨다.
09.
카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?
① 육류
② 통조림
③ 식용유
④ 어패류
정답
④ 어패류
해설.
공장폐수, 농약 등에 섞인 중금속이 하천에 모여 어패류에 중금속이 침투되고 이러한 어패류를 먹어 체내에 중금속이 축적되어 화학물질에 의한 식중독 증상을 일으킬 수 있다.
10.
식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시의 행정처분기준은?
① 업무정지 15일
② 업무정지 1개월
③ 업무정지 2개월
④ 면허취소
정답
② 업무정지 1개월
해설.
식중독이나 그밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
• 1차 위반 : 업무정지 1개월
• 2차 위반 : 업무정지 2개월
• 3차 위반 : 면허취소
11.
식품위생법상 집단급식소의 조리사 직무로 옳은 것은?
① 급식설비 및 기구의 위생 · 안전 실무
② 종업원에 대한 식품위생교육
③ 집단급식소에서의 검식 및 배식관리
④ 구매식품의 검수 및 관리
정답
① 급식설비 및 기구의 위생 · 안전 실무
해설.
집단급식소 조리사의 직무
• 집단급식소에서의 식단에 따른 조리업무 전 과정
• 구매식품의 검수 지원, 급식설비 및 기구의 위생 · 안전 실무
• 그 밖에 조리 실무에 관한 사항
12.
식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
① 건전한 유통 · 판매를 도모
② 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
③ 식품영양의 질적 향상을 도모
④ 국민보건의 증진에 이바지
정답
① 건전한 유통 · 판매를 도모
해설.
식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
13.
판매의 목적으로 식품 등을 제조 · 가공 · 소분 · 수입 또는 판매한 영업자가 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정을 위반하여 유통 중인 해당식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
① 시 · 도지사
② 식품의약품안전처장
③ 보건소장
④ 시장 · 군수 · 구청장
정답
③ 보건소장
14.
조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
② 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
③ 무 초절이 쌈을 할 때 얇게 썬 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소 성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
④ 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.
정답
③ 무 초절이 쌈을 할 때 얇게 썬 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소 성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
해설.
무, 배추, 양파는 안토잔틴을 함유한다.
안토잔틴은 산성에는 안정하나 알칼리성에는 황색으로 변한다.
15.
양갱을 만들 때 필요한 재료가 아닌 것은?
① 한천
② 설탕
③ 젤라틴
④ 팥앙금
정답
③ 젤라틴
해설.
젤라틴은 동물의 결체조직을 가수분해함으로써 얻을 수 있으며, 젤리, 샐러드, 족편, 바바리안 크림 등에는 응고제로 쓰이고, 아이스크림, 마시멜로, 기타 얼린 후식 등에는 유화제로 쓰인다.
16.
식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
② -20ºC에서도 얼지 않는다.
③ 100ºC에서 증발하여 수증기가 된다.
④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
정답
② -20ºC에서도 얼지 않는다.
해설.
자유수는 0ºC 이하에서 동결되며, 결합수는 0ºC 이하에서도 동결되지 않는다.
17.
먹다 남은 찹살떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관방법은?
① 냉동고 보관
② 상온 보관
③ 냉장고 보관
④ 온장고 보관
정답
③ 냉장고 보관
해설.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~4ºC일 때 가장 일어나기 쉽다.
18.
하루 필요 열량이 2,700kcal이고, 이 중 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 할 때 필요한 지방의 양은?
① 36g
② 42g
③ 94g
④ 81g
정답
② 42g
해설.
2,700kcal의 14%는 378kcal이다.
지방은 1g당 9kcal를 내므로 378kcal/9kcal는 42g이 된다.
19.
알칼리성 식품에 속하는 것은?
① 곡류
② 어패류
③ 육류
④ 채소류
정답
④ 채소류
해설.
채소 및 과일류는 수분을 80~90% 정도 함유하고 비타민과 나트륨, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 무기질을 많이 함유하여 알칼리성 식품에 속한다.
20.
식품의 수분활성도(Aw)란?
① 자유수와 결합수의 비
② 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
③ 식품의 단위시간당 수분증발량
④ 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
정답
④ 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
해설.
수분활성도란 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비로, 채소, 과일 등은 수분활성도가 높고, 곡류는 수분활성도가 낮다.
21.
효소의 주된 구성성분은?
① 지방
② 탄수화물
③ 단백질
④ 비타민
정답
③ 단백질
해설.
효소는 세포 내에 존재하며 고분자의 단백질로 이루어져 있다.
22.
다음 중 복어독의 특징에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 테트로도톡신은 알칼리에 강하고 산에 약하다.
② 열에 대한 저항성이 약해 4시간 정도 가열하면 거의 파괴된다.
③ 복어독은 신경독으로 수족 및 전신의 운동마비, 호흡 및 혈관운동 마비, 지각신경마비를 일으킨다.
④ 복어독은 무색, 무미, 무취이나 물과 알코올에 녹는다.
정답
③ 복어독은 신경독으로 수족 및 전신의 운동마비, 호흡 및 혈관운동 마비, 지각신경마비를 일으킨다.
해설.
복어독은 테트로도톡신이라는 맹독성을 가진 동물성 자연독이다. 신경계통의 마비증상을 일으키고, 진행속도는 매우 빠른 편이다.
호흡과 혈관운동마비, 지각신경마비, 손, 발, 몸 전신의 운동마비 등을 일으킨다.
23.
다음 중 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 D
③ 비타민 C
④ 비타민 E
정답
③ 비타민 C
해설.
비타민C는 수용성이므로 쉽게 산화되어 식품의 판매, 가공, 저장 중에 쉽게 손실된다.
24.
김치의 독특한 맛을 나타내는 성분과 거리가 먼 것은?
① 유기산
② 젖산
③ 지방
④ 아미노산
정답
③ 지방
해설.
김치의 맛 성분으로 젓갈 맛을 느끼게 하는 사과산나트륨, 좋은 맛을 느끼게 하는 아미노산, 호박산, 쓴맛을 느끼게 하는 안식향산소다 등이 있다.
유기산은 주석산, 구연산, 젖산, 초산 등을 들 수 있다.
25.
철과 마그네슘을 함유한 색소를 순서대로 나열한 것은?
① 마이오글로빈, 클로로필
② 안토사이아닌, 플라보노이드
③ 클로로필, 안토사이아닌
④ 카로티노이드, 마이오글로빈
정답
① 마이오글로빈, 클로로필
해설.
마이오글로빈은 철을 함유한 근육 색소이고, 클로로필은 식물의 잎과 줄기의 녹색 색소로 마그네슘의 킬레이트화합물이다.
카로티노이드는 황색, 오렌지색, 적색 색소로 토마토, 당근, 고추, 감 등에 함유되어 있는 색소이다.
26.
우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어 있다면 우유 250mL에는 칼슘이 몇 mg 정도 들어 있는가?
① 450mg
② 540mg
③ 5985mg
④ 650mg
정답
① 450mg
해설.
100mL : 180mg = 250mL : 𝑥
계산하면, 𝑥 = 450mg이 된다.
27.
생선을 구울 때 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 고온으로 가열되므로 표면의 단백질이 응고된다.
② 식품 특유의 맛과 향이 잘 생성된다.
③ 식품 표면 주위에 수분이 많아져 수용성 물질의 손실이 적다.
④ 식품 자체의 수용성 성분이 표피 가까이로 이동된다.
정답
③ 식품 표면 주위에 수분이 많아져 수용성 물질의 손실이 적다.
해설.
수용성 성분 용출이 적으며 식품 표면의 수분이 감소되면서 독특한 풍미가 난다.
28.
단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
① 사탕무
② 감초
③ 벌꿀
④ 곤약
정답
④ 곤약
해설.
곤약은 구약나물의 알줄기로 만든 가공식품으로 반투명의 묵이나 국수의 형태이며 무(無)맛이다.
29.
채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?
① 1%
② 10%
③ 20%
④ 30%
정답
① 1%
해설.
채소를 데칠 때 1~2%의 소금을 넣으면 뭉그러지지 않고, 비타민C의 산화도 억제되며, 채소의 색도 선명해진다.
30.
무기질만으로 짝지어진 것은?
① 지방산, 염소, 비타민 B
② 아미노산, 아이오딘, 지방
③ 칼슘, 인, 철
④ 지방, 나트륨, 비타민 A
정답
③ 칼슘, 인, 철
해설.
무기질에는 칼슘, 인, 철, 칼륨, 황, 나트륨, 염소, 구리, 마그네슘, 망가니즈, 아이오딘 등이 있다.
31.
육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
① 근육에서 호기성 해당 과정에 의해 산이 증가된다.
② 해당 과정으로 생성된 산에 의해 pH가 낮아진다.
③ 경직 속도는 도살 전의 동물의 상태에 따라 다르다.
④ 근육의 글리코겐이 젖산으로 된다.
해설.
육류는 사후경직 후 시간이 경과함에 따라 근육의 pH는 낮아지고 조직이 단단해지며 신전성을 잃고 경화한다.
32.
당근의 구입단가는 kg당 1,300원이다.
10kg 구매 시 표준수율이 86%라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
① 51원
② 121원
③ 151원
④ 181원
정답
② 121원
해설.
구입단가는 1kg당 1,300원이므로, 10kg은 10,000g으로 13,000원이다.
10kg의 표준수율 86% = 10,000g × 0.86 = 8,600g으로,
13,000원 :8,600𝑔= 𝑥 :80𝑔
𝑥=13,000원 × 80𝑔/8,600𝑔
계산하면,
약 121원이 된다.
33.
원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
① 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해
② 원가의 절감 방안을 모색하기 위해
③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해
④ 제품의 판매가격을 결정하기 위해
정답
③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해
해설.
원가계산의 목적
가격결정, 원가관리, 예산편성, 재무제표작성
34.
생선을 프라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 기구를 먼저 달구어서 사용한다.
② 기구의 금속면을 테플론으로 처리한 것을 사용한다.
③ 기구 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.
④ 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
정답
④ 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
해설.
생선은 프라이팬을 미리 뜨겁게 달군 후에 센 불에서 재빠르게 익히고, 중불로 나머지를 익혀준다.
35.
총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
① 제조간접비
② 판매관리비
③ 이익
④ 판매가격
정답
② 판매관리비
해설.
총원가 = 제조원가 + 판매관리비
36.
다음 조리법 중 비타민 C 파괴율이 가장 작은 것은?
① 시금치 국
② 무생채
③ 고사리 무침
④ 오이지
정답
② 무생채
해설.
비타민 C는 과일이나 채소를 가열하여 조리할 때 파괴율이 높다.
37.
편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
① 고기 냄새를 없애기 위해
② 육질을 단단하게 하기 위해
③ 지방 용출을 적게 하기 위해
④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
정답
④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
해설.
편육 고기를 삶을 때는 끓는 물에 넣어 근육 표면의 단백질을 빨리 응고시켜야 수용성 물질이 물에 녹지 않아 육즙이 흘러 나오지 않게 된다.
38.
냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
① 냉장고 속에서 해동한다.
② 40ºC의 미지근한 물에 담가 둔다.
③ 18~22ºC의 실온에 방치한다.
④ 흐르는 물에 담가 둔다.
정답
① 냉장고 속에서 해동한다.
해설.
냉동생선은 5~6ºC에서 해동하는 것이 단백질의 변성이 가장 적으므로 시간적 여유가 있으면 냉장고에서 해동하는 것이 가장 좋다.
39.
육류의 가열 조리 시 나타나는 현상으로 틀린 것은?
① 색의 변화
② 수축 및 중량 감소
③ 풍미의 증진
④ 부피의 증가
정답
④ 부피의 증가
해설.
육류를 가열하게 되면 단백질의 응고로 고기의 수축이 발생한다.
40.
생선 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 생선을 식초에 바르거나 석쇠를 달군 후 구이를 하는 것은 지방을 빨리 굳게 하기 위해서이다.
② 생선을 가열 조리할 때는 60ºC 이상에서 가열해야 영양가를 보존할 수 있다.
③ 처음 10분 정도는 뚜껑을 닫고 끓여야 생선의 제 맛을 낼 수 있다.
④ 생강이나 파를 넣을 때는 생선과 함께 넣어 향이 배도록 한다.
정답
② 생선을 가열 조리할 때는 60ºC 이상에서 가열해야 영양가를 보존할 수 있다.
해설.
옳은 설명
• 생선에 식초를 바르거나 석쇠를 달군 후 구이를 하는 것은 껍질이 눌러 붙지 않고 깔끔하게 조리하기 위해서이다.
• 처음에는 냄비 뚜껑을 열어 두어야 휘발성인 비린내를 공기 중으로 날려버릴 수가 있다. 국물이 끓어올라 생선살이 익기 시작할 쯤에는 뚜껑을 닫아 끓인다.
• 생강은 생선이 익은 후에 넣어야 비린내 제거에 효과적이다.
41.
다음 중 한식 조리에서 고명으로 사용되지 않는 것은?
① 황백 지단, 은행
② 산초, 후추
③ 잣, 호두, 은행
④ 미나리초대, 석이버섯
정답
② 산초, 후추
해설.
산초, 후추는 양념으로 사용된다.
42.
신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?
① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
③ 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
정답
② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
해설.
달걀이 신선할 때는 난백과 난황의 탄력성과 점도가 높고 농후난백의 중앙에 난황이 위치하는 형태이기 때문에 무게 중심이 중앙에 있어서 잘 쏠리지 않는다.
달걀을 흔들어 봤을 때 신선한 달걀은 내부의 흔들림이 거의 없다.
43.
조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
① 비타민 A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
② 비타민 D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
③ 색소의 고정효과로는 Ca이 많이 사용되며, 식물색소를 고정시키는 역할을 한다.
④ 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
정답
① 비타민 A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
해설.
• 비타민C는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래끓일수록 파괴율이 높아진다.
• 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하면 철 성분이 들어가 침전물이 생기거나 맛과 향에 영향을 미치므로 대나무 칼이나 세라믹 칼을 사용해야 한다.
44.
에너지 공급원으로 감자 160g을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀량은?
(단, 감자 당질 함량은 14.4%이고, 보리쌀 당질 함량은 68.4% 이다.)
① 20.9g
② 27.6g
③ 31.5g
④ 33.7g
정답
④ 33.7g
해설.
대체 식품량 = (원래 식품의 양 × 원래 식품의 식품분석표상의 해당 성분수치)/(대체하고자 하는 식품의 식품분석표상의 해당 성분수치) 로,
= (160 × 14.4)/68.4
계산하면, 약 33.7g이 된다.
45.
식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택 요령으로 가장 적합한 것은?
① 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
② 소고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
③ 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
④ 한창 제철일 때보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.
정답
② 소고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
해설.
대체식품은 원하는 식품과 비슷한 영양소를 가진 다른 식품으로 대체할 수 있는 식품을 말한다.
즉, 주지방질 급원식품은 지방질 식품끼리만, 단백질 식품은 단백질 식품끼리만 대체식품이 된다.
46.
감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?
① 백일해
② 디프테리아
③ 발진열
④ 중동호흡기증후군
정답
③ 발진열
해설.
비말감염은 환자의 기침이나 재채기에 의한 감염으로, 질병에는 디프테리아, 인플루엔자, 성홍열, 백일해, 결핵, 중동호흡기증후군(MERS), 에볼라바이러스병 등이 있다.
47.
기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
① 십이지장충 – 모기
② 말라리아 – 사람
③ 폐흡충 – 가재, 게
④ 무구조충 – 소
정답
① 십이지장충 – 모기
해설.
십이지장충(구충)은 중간숙주가 없는 기생충이고, 모기는 사상충의 중간숙주이다.
48.
식혜를 만드는 데 사용되는 주효소는?
① 프로테이스
② 아밀레이스
③ 라이페이스
④ 피테이스
정답
② 아밀레이스
해설.
식혜는 찹쌀이나 멥쌀로 밥을 하는 과정에서 전분이 호화되고, 엿기름 가루 속에 당화효소인 아밀레이스가 밥알에 작용하여 당화작용이 일어난다.
49.
찹쌀의 아밀로스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 아밀로스 함량이 더 많다.
② 아밀로스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
정답
③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
해설.
찹쌀이나 찰옥수수, 차조 등의 찰 전분은 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
50.
김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
② 미생물이 펙틴 분해효소를 생성하기 때문에
③ 용기에 꾹 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
정답
④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
해설.
김치의 물러짐 현상을 연부현상이라고 한다.
김치가 국물에 잠겨 있도록 해야 쉽게 물러지지 않는다.
51.
환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
① 장티푸스
② 콜레라
③ 이질
④ 인플루엔자
정답
④ 인플루엔자
해설.
인플루엔자는 병원체에 따른 바이러스성 감염병으로 호흡기 계통을 통해 감염된다.
52.
실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?
① 산소
② 이산화탄소
③ 일산화탄소
④ 질소
정답
② 이산화탄소
해설.
이산화탄소는 대기 중의 약 0.03%로 실내 공기오염(오탁)의 지표로 이용된다.
허용기준은 0.1%인 1,000ppm이다.
53.
식품에서 대장균이 검출되었을 때 식품위생상 중요한 의미는?
① 대장균 자체가 병원성이므로 위험하다.
② 음식물이 변패 또는 부패되었다.
③ 대장균은 비병원성이므로 위생적이다.
④ 병원미생물의 오염 가능성이 있다.
정답
④ 병원미생물의 오염 가능성이 있다.
해설.
대장균은 인체에 직접 유해작용을 하는 것은 아니지만, 검출 방법이 간편하고 정확하며, 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있어 수질오염의 생물학적 지표로 이용된다.
54.
다음 중 제2급 감염병이 아닌 것은?
① 파라티푸스
② 유행성이하선염
③ 디프테리아
④ 세균성이질
정답
③ 디프테리아
해설.
디프테리아는 제1급 감염병이다.
55.
조리장비와 도구의 안전관리를 위한 점검 중 관리주체가 필요하다고 판단될 때 실시하는 정밀점검 수준의 안전점검은?
① 정기점검
② 긴급점검
③ 일상점검
④ 연중점검
정답
② 긴급점검
해설.
• 손상점검 : 재해나 사고에서 비롯된 구조적 손상 등에 대하여 긴급히 시행하는 점검
• 특별점검 : 결함이 의심되는 경우나 사용제한 중인 시설물의 사용 여부 등을 판단하기 위해 실시하는 점검
56.
밥의 조리과정을 순서대로 연결한 것은?
① 비등기 – 온도 상승기 – 증자기 – 뜸 들이기
② 증자기 – 온도 상승기 – 비등기 – 뜸 들이기
③ 온도 상승기 – 증자기 – 비등기 – 뜸 들이기
④ 온도 상승기 – 비등기 – 증자기 – 뜸 들이기
정답
④ 온도 상승기 – 비등기 – 증자기 – 뜸 들이기
해설.
• 온도 상승기 : 수분을 흡수한 쌀의 입자가 더 많은 수분을 흡수하여 팽윤한다.
• 비등기 : 쌀의 팽윤이 계속되면 호화가 진행되어 점성이 높아진다.
• 증자기 : 쌀 입자가 수증기에 의해 쪄지는 상태이다.
• 뜸 들이기 : 쌀알 중심부의 전분이 호화되어 맛있는 밥이 된다.
57.
다음은 국, 탕의 육수를 우려낼 때 끓이는 시간에 대한 설명이다.
㉠, ㉡에 들어갈 시간으로 알맞은 것은?
① ㉠ 2시간, ㉡ 1시간
② ㉠ 1시간, ㉡ 2시간
③ ㉠ 3시간, ㉡ 2시간
④ ㉠ 2시간, ㉡ 3시간
정답
④ ㉠ 2시간, ㉡ 3시간
58.
채소류의 신선도 선별방법으로 옳지 않은 것은?
① 토마토는 만져 보아 단단하고 무거운 느낌이 드는 것이 좋다.
② 가지는 무거울수록 부드럽고 맛이 좋고 구부러진 모양이 좋다.
③ 오이는 꼭지가 마르지 않고 색깔이 선명한 것이 좋다.
④ 애호박은 굵기가 일정하고 단단한 것이 좋다.
정답
② 가지는 무거울수록 부드럽고 맛이 좋고 구부러진 모양이 좋다.
해설.
가지는 가벼울수록 부드럽고 맛이 좋고 구부러지지 않고 바른 모양이 좋다.
59.
옹근죽에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 쌀을 통으로 쑤는 죽
② 곡물을 고아서 체에 받친 것
③ 쌀알을 완전히 곱게 갈아서 만드는 죽
④ 쌀알을 반 정도 갈아서 만드는 죽
정답
① 쌀을 통으로 쑤는 죽
해설.
옹근죽은 쌀을 통으로 쑤는 죽이다.
②번은 미음, ③번은 비단죽(무리죽), ④번은 원미죽이다.
60.
다음 중 다시마 표면의 하얀 분말 성분은?
① 소금
② 마니트
③ 글루탐산
④ 카로틴
정답
② 마니트
해설.
다시마 표면의 하얀 분말은 마니트(Mannite)라는 당 성분으로, 다시마의 맛을 내는 성분이므로 물에 씻지 말고 조리해야 한다.
마니트는 만니톨(Mannitol)이라고도 한다.
