01.
바지락 속에 들어 있는 독성분은?
① 베네루핀
② 솔라닌
③ 무스카린
④ 아마니타톡신
정답
① 베네루핀
해설.
베네루핀
• 조개류 : 모시조개, 바지락, 굴, 고둥 등
• 독소 : 열에 안정한 간독소
• 중독증상 : 출혈반점, 간기능 저하, 토혈, 혈변, 식욕부진, 혼수 등
02.
다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?
① 황색포도상구균 식중독
② 살모넬라균 식중독
③ 장염 비브리오 식중독
④ 장구균 식중독
정답
① 황색포도상구균 식중독
해설.
• 황색포도상구균 식중독 : 1~6시간
• 살모넬라균 식중독 : 12~20시간
• 장염 비브리오 식중독 : 10~18시간
• 장구균 식중독 : 5~10시간
03.
세균성 식중독과 병원성 소화기계 감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?
① ㉠
② ㉡
③ ㉢
④ ㉣
정답
② ㉡
해설.
세균성 식중독은 2차 감염이 드물고, 병원성 소화기계 감염병은 2차 감염이 빈번하다.
04.
관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?
① 동클로로필린나트륨
② 질산나트륨
③ 아스파탐
④ 소브산
정답
④ 소브산
해설.
소브산은 미생물의 생육을 억제하여 가공식품의 보존료로 사용되는 식품첨가물이다.
치즈, 식육가공품, 잼류 등에 사용된다.
05.
다음 중 어패류의 선도 평가에 이용되는 지표 성분은?
① 헤모글로빈
② 트라이메틸아민
③ 메탄올
④ 이산화탄소
정답
② 트라이메틸아민
해설.
트라이메틸아민은 휘발성 염기질소화합물로 어육의 부패에 의해 증가하므로 신선도의 기준이 된다.
생선의 비린내 성분으로, 100g당 3~4mg 이상이면 초기 부패로 판정한다.
06.
다음 중 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?
① 수은(Hg)
② 카드뮴(Cd)
③ 크로뮴(Cr)
④ 납(Pb)
정답
② 카드뮴(Cd)
07.
다음 식품첨가물 중 주요 목적이 다른 것은?
① 과산화벤조인
② 아질산나트륨
③ 이산화염소
④ 과황산암모늄
정답
② 아질산나트륨
해설.
과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소는 밀가루 개량제이고, 아질산나트륨은 발색제이다.
08.
조리사 면허취소에 해당하지 않는 것은?
① 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
② 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
③ 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
정답
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
해설.
조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 경우
09.
식품첨가물의 주요 용도 연결이 옳은 것은?
① 삼이산화철 – 표백제
② 이산화타이타늄 – 발색제
③ 명반 – 보존료
④ 호박산 – 산도조절제
정답
④ 호박산 – 산도조절제
해설.
옳은 설명
• 삼이산화철 : 착색료
• 이산화타이타늄 : 착색료
• 명반 : 발색제
10.
1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
① 당질
② 단백질
③ 지방
④ 알코올
정답
③ 지방
해설.
1g당 탄수화물 4kcal, 지방 9kcal, 단백질 4kcal, 알코올 7kcal의 열량을 낸다.
11.
식품위생법상 출입, 검사, 수거에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
② 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
③ 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람할 수 있다.
④ 출입, 검사, 수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에게 내보여야 한다.
정답
② 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
해설.
검사에 필요한 최소량의 식품 등의 무상 수거를 할 수 있다.
12.
일반음식점의 모범업소 지정기준이 아닌 것은?
① 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
② 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.
④ 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
정답
③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.
해설.
일반음식점의 모범업소 지정기준으로 1회용 물 컵, 1회용 숟가락, 1회용 젓가락 등을 사용하지 아니하여야 한다.
13.
우리나라 식품위생법 등 식품위생행정 업무를 담당하고 있는 기관은?
① 환경부
② 고용노동부
③ 보건복지부
④ 식품의약품안전처
정답
④ 식품의약품안전처
해설.
우리나라의 식품위생법 등 식품위생행정을 총괄 관장하는 기관은 식품의약품안전처이다.
14.
식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
① 식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 조리실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
② 식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니된다.
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
정답
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
해설.
식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질이 되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
15.
소분업 판매를 할 수 있는 식품은?
① 전분
② 레토르트식품
③ 식초
④ 벌꿀
정답
④ 벌꿀
16.
중성지방의 구성성분은?
① 탄소와 질소
② 아미노산
③ 지방산과 글리세롤
④ 포도당과 지방산
정답
③ 지방산과 글리세롤
해설.
중성지방은 3가알코올인 글리세롤이 함유한 3개의 수산기에 지방산 3분자가 에스터 결합을 한 것을 말한다.
17.
β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?
① 호화
② 호정화
③ 산화
④ 노화
정답
① 호화
해설.
전분의 호화는 전분에 있는 분자가 파괴된 후 수분이 들어가서 팽윤상태가 되고, 열을 가하면 소화가 잘 되면서 맛있는 전분상태로 되는 현상이다.
18.
식품위생법상 “식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질”로 정의된 것은?
① 식품첨가물
② 화학적 합성품
③ 항생제
④ 의약품
정답
① 식품첨가물
19.
결합수의 특징이 아닌 것은?
① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
② 자유수보다 밀도가 크다.
③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
④ 동식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.
정답
① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
해설.
결합수란 식품의 구성성분인 탄수화물이나 단백질 등의 유기물과 결합되어 있는 수분으로 조직과 든든하게 결합한 물로, 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
20.
알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
정답
① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
해설.
• 알칼리성 식품 : 나트륨, 칼슘, 칼륨, 마그네슘을 함유한 식품(채소, 과일, 우유, 기름, 굴 등)
• 산성 식품 : 인, 황, 염소를 함유한 식품(곡류, 육류, 어패류, 달걀류 등)
21.
한국인 영양 권장량 중 지방의 섭취량은 전체 열량의 몇 % 정도인가?
① 15~30%
② 30~55%
③ 55~70%
④ 75~90%
정답
① 15~30%
해설.
한국인의 영양섭취기준에 따른 성인의 3대 영양소 섭취량은 탄수화물 55~70%, 지방 15~30%, 단백질 7~20%이다.
22.
맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
① 포도당 2분자가 결합된 것
② 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
③ 과당 2분자가 결합된 것
④ 포도당과 전분이 결합된 것
정답
① 포도당 2분자가 결합된 것
해설.
맥아당은 2분자의 포도당이 𝜶-1, 4 결합으로 이어진 환원성 이당류이다.
과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것은 설탕이다.
23.
열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?
① 비타민 C
② 비타민 A
③ 비타민 E
④ 비타민 K
정답
① 비타민 C
해설.
비타민A, 비타민E, 비타민K는 열의 노출에 손실이 적은 편이나 비타민C는 공기, 물, 빛, 열의 모든 부분에서 쉽게 노출되어 파괴된다.
24.
섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
② 체내에서 소화되지 않는다.
③ 변비를 예방한다.
④ 모두 다당류이다.
정답
① 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
해설.
• 섬유소 : 식물 세포막의 구성성분(과일과 채소에 주로 함유되어 있음)인 다당류로 체내에는 소화효소가 없지만 장의 연동작용을 자극하여 배설작용을 촉진한다.
• 한천 : 우뭇가사리와 같은 홍조류에서 추출된 다당류로 젤화되는 성질이 있어 양갱이나 젤리 등에 이용된다. 산을 넣어 가열하면 응고력이 약해진다.
25.
과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
① 젤라틴
② 당
③ 펙틴
④ 산
정답
① 젤라틴
해설.
펙틴, 산, 당분이 일정한 비율로 들어 있을 때 젤리화가 일어난다.
26.
식품의 변화현상을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?
① 산패 – 유지식품의 지방질 산화
② 발효 – 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
③ 변질 – 식품의 품질 저하
④ 부패 – 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해
정답
② 발효 – 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
해설.
발효란 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산, 알코올 등을 생성하게 되는 현상이다.
27.
브로멜린이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 데 이용되는 과일은?
① 사과
② 파인애플
③ 귤
④ 복숭아
정답
② 파인애플
해설.
브로멜린은 파인애플 줄기에서 발견되는 단백질 분해효소 중 하나이다.
고기를 양념할 때 파인애플즙을 첨가하면 고기의 육질을 부드럽게 하는 연육작용을 한다.
28.
단맛 성분에 소량의 짠맛 성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?
① 맛의 상쇄현상
② 맛의 억제현상
③ 맛의 변조현상
④ 맛의 대비현상
정답
④ 맛의 대비현상
해설.
대비현상이란 주된 맛을 내는 물질에 다른 맛을 혼합할 경우 원래의 맛이 강해지는 현상이다.
29.
효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
① 분말 오렌지
② 간장
③ 캐러멜
④ 홍차
정답
④ 홍차
해설.
갈변현상이 일어나는 식품은 사과, 배, 가지, 감자, 고구마, 밤, 바나나, 홍차, 우엉 등이 있다.
30.
어떤 단백질의 질소 함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?
① 5.56
② 6.30
③ 6.47
④ 6.67
정답
① 5.56
해설.
질소계수 = 100/(질소 함량)
31.
간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?
① 알라닌
② 글루탐산
③ 라이신
④ 트레오닌
정답
② 글루탐산
해설.
글루탐산은 식물성 단백질 속에 많이 함유되어 있는 아미노산으로, 간장의 지미성분이다.
32.
CA저장에 가장 적합한 식품은?
① 육류
② 과일류
③ 우유
④ 생선류
정답
② 과일류
해설.
CA저장은 냉장실의 온도와 공기조성을 함께 제어하여 냉장하는 방법으로, 주로 청과물(특히, 사과)의 저장에 많이 사용된다.
33.
조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
① 유리
② 도자기
③ 알루미늄
④ 석면
정답
③ 알루미늄
해설.
열전도율이 큰 은, 구리, 알루미늄 등은 빨리 데워지고 빨리 식는다.
34.
어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식염의 침투가 빠르다.
② 품질이 균일하지 못하다.
③ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
④ 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
정답
③ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
해설.
선도가 높은 어류로 염장을 해야 생산량이 증가한다.
35.
밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?
① 글리아딘
② 글로불린
③ 글루타민
④ 글루텐
정답
④ 글루텐
36.
소고기의 부위별 용도로 적절하지 않은 것은?
① 앞다리 – 불고기, 육회, 장조림
② 설도 – 탕, 샤브샤브, 육회
③ 목심 – 불고기, 국거리
④ 우둔 – 산적, 장조림, 육포
정답
② 설도 – 탕, 샤브샤브, 육회
해설.
설도 – 육포, 육회, 산적, 불고기
37.
생선의 조리방법에 관한 설명으로 가장 옳은 것은?
① 생선은 결체조직의 함량이 많으므로 습열 조리법을 많이 이용한다.
② 지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
③ 생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해 찬물에 넣고 은근히 끓인다.
④ 선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.
정답
② 지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
해설.
옳은 설명
• 생선은 육류에 비해 결체조직이 적으므로 건열 조리법을 많이 이용한다.
• 생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
• 선도가 낮은 생선은 조미를 강하게 하며, 비린내를 제거하기 위해 뚜껑을 열고 끓인다.
38.
ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 100분의 1을 나타낸다.
② 10,000분의 1을 나타낸다.
③ 1,000,000분의 1을 나타낸다.
④ 1,000,000,000분의 1을 나타낸다.
정답
③ 1,000,000분의 1을 나타낸다.
해설.
ppm(parts per million)은 100만분의 1의 단위를 나타낸다.
39.
튀김의 특징이 아닌 것은?
① 고온, 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
② 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
③ 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
④ 불미성분이 제거된다.
정답
④ 불미성분이 제거된다.
해설.
쓴맛, 떫은맛, 아린맛 등의 불미성분은 튀김으로 제거되지는 않는다.
40.
가열용 기구인 프로판가스에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 가스용기는 직사광선을 피하는 곳에 둔다.
② 가스는 누출되면 폭발되기 쉽다.
③ 가스용기는 세워서 조리대 밑이나 지하에 설치한다.
④ 가스용기 가까이 화기를 두지 않는다.
정답
③ 가스용기는 세워서 조리대 밑이나 지하에 설치한다.
해설.
가스용기는 직사광선을 피하고 환기가 잘되는 곳에 보관한다.
41.
다음 중 신선한 달걀은?
① 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
② 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
③ 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
④ 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
정답
④ 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
해설.
옳은 설명
• 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 좋다.
• 달걀을 오래 삶으면 난백과 난황 사이에 검푸른 색의 녹변현상이 생기는데 이는 황산 제1철 때문이다.
• 껍질이 반질반질한 것은 오래된 것이고 까칠까칠한 것이 신선한 것이다.
42.
닭을 가열 조리할 때 닭뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는 이유는?
① 해동한 냉동 닭의 가열에 의한 변색
② 병에 결린 닭의 가열에 의한 변색
③ 늙은 닭의 질긴 육질이 가열에 의해 변색
④ 닭의 지방이 가열에 의해 변색
정답
① 해동한 냉동 닭의 가열에 의한 변색
해설.
냉동한 닭으로 가열 조리할 때 뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는데, 이는 냉동과정 중에 적혈구가 파괴된 것을 그대로 가열했기 때문이다.
43.
편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
② 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
③ 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
④ 찬물에서부터 고기와 생강을 동시에 넣고 삶는다.
정답
① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
해설.
편육을 할 때는 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣어 삶는다.
편육은 끓는 물에 넣어 근육 표면의 단백질을 빨리 응고시켜야 육즙이 빠지지 않아 좋다.
탕을 할 때는 냉수에 고기를 넣어 조리한다.
44.
계량방법이 잘못된 것은?
① 된장, 흑설탕은 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
② 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
③ 저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.
④ 마가린은 실온일 때 꾹꾹 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.
정답
② 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
해설.
액체 식품인 우유는 투명한 용기를 사용하며, 표면장력이 있으므로 계량컵이나 계량스푼에 가득 채워서 계량하거나 정확성을 기하기 위해 계량컵의 눈금과 액체의 메니스커스의 밑선이 동일하게 맞도록 읽어야 한다.
45.
밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 유지는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
② 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
③ 설탕은 글루텐 망상구조를 치밀하게하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
④ 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워진다.
정답
① 유지는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
해설.
옳은 설명
• 소금은 밀가루 반죽을 매끄럽게 하고 끈기가 생겨 질기고 쫄깃하게 만든다.
• 설탕은 밀가루 반죽을 연하게 만들어 부드러운 식감을 준다.
• 달걀은 글루텐 형성을 촉진시켜 단단하게 만들고 난백의 기포성은 믹싱 중에 공기를 포집하여 팽창제 역할을 한다.
46.
다음의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대체하려면 필요한 쌀의 양은?
① 165.8g
② 170.6g
③ 177.5g
④ 184.7g
정답
① 165.8g
해설.
고구마 180g의 당질 함량은 52.56g이다.
쌀은 100g에 31.7g 들어 있으므로, 쌀의 당질 함량이 52.56g이려면,
(100 × 52.56)/31.7 = 165.8g이다.
47.
생균을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?
① 파상풍
② 콜레라
③ 폴리오
④ 백일해
정답
③ 폴리오
해설.
생균백신을 사용하는 질병에는 두창, 탄저, 광견병, 결핵, 폴리오(경구), 홍역, 황열, 수두 등이 있다.
48.
적외선에 속하는 파장은?
① 200nm
② 400nm
③ 600nm
④ 800nm
정답
④ 800nm
해설.
일반적인 감지기 등에 사용되는 근적외선의 파장 범위는 780~1,400nm이다.
49.
공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 건강 유지
② 질병 예방
③ 질병 치료
④ 지역사회 보건수준 향상
정답
③ 질병 치료
해설.
공중보건의 3대 요소(목적)
• 질병의 예방
• 생명의 연장
• 신체적, 정신적 효율의 증진
50.
다음 상수처리 과정 중 가장 마지막 단계는?
① 급수
② 취수
③ 정수
④ 도수
정답
① 급수
해설.
상수처리 과정
수원 → 취수 → 도수 → 정수 → 송수 → 배수 → 급수
51.
다음 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?
① ㉢ → ㉡ → ㉠
② ㉡ → ㉠ → ㉢
③ ㉠ → ㉢ → ㉡
④ ㉡ → ㉢ → ㉠
정답
③ ㉠ → ㉢ → ㉡
해설.
조리장을 신축 또는 중, 개축할 때는 위생, 능률, 경제의 3요소를 기본으로 하며 위생을 가장 우선시하고 능률, 경제 순으로 고려한다.
52.
식품 검수방법의 연결이 틀린 것은?
① 화학적 방법 – 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법
② 검경적 방법 – 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
③ 물리학적 방법 – 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
④ 생화학적 방법 – 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법
정답
② 검경적 방법 – 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
해설.
검경적 방법은 현미경 등을 이용하여 식품의 세포나 조직의 모양, 협잡물, 미생물의 존재를 판정한다.
53.
다음 중 안전관리 책임자가 실시해야 할 법정 안전교육에 해당하지 않는 것은?
① 정기안전교육
② 신규 채용자 교육
③ 긴급안전교육
④ 작업내용 변경 시 교육
정답
③ 긴급안전교육
해설.
안전관리 책임자가 실시해야 할 법정 안전교육은 정기안전교육, 신규 채용자 교육, 작업내용 변경 시 교육, 특별안전교육의 4가지이다.
54.
다음은 시장조사의 원칙 중 어떤 원칙에 대한 설명인가?
① 조사 적시성의 원칙
② 비용 경제성의 원칙
③ 조사 탄력성의 원칙
④ 조사 계획성의 원칙
정답
② 비용 경제성의 원칙
55.
조리방법 중 ‘끓이기’의 특징이 아닌 것은?
① 조직의 경화가 일어난다.
② 영양소의 손실이 비교적 적다.
③ 전분의 호화가 일어난다.
④ 음식물을 고루 익힐 수 있다.
정답
① 조직의 경화가 일어난다.
해설.
끓이기는 물속에서 가열하는 조리법으로 식품에 함유된 맛 성분을 우려내어 국물까지 이용하므로 영양소의 손실은 비교적 적고 조직의 연화, 전분의 호화, 단백질의 응고, 콜라겐의 젤라틴화 등이 진행되어 소화흡수를 돕는다.
56.
닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기 kg당 단가를 12,000원에 구입하고 총 양념비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?
① 24%
② 28%
③ 32%
④ 40%
정답
③ 32%
해설.
닭고기 총 구입비용은 240,000원, 1인당 양념비용은 80,000원/100인분으로 800원,
1인당 구입원가는 (240,000원/100) + 800원으로 3,200원, 1인분 판매가격은 10,000원으로,
식재료 원가비는 3,200원/10,000원 × 100으로 32%가 된다.
57.
죽을 끓일 때에는 죽에 들어갈 재료를 죽의 형태에 따라 분쇄하여 사용하여야 한다. 이렇게 죽 재료를 분쇄하는 목적으로 옳지 않은 것은?
① 조직의 파괴로 유용성분의 추출과 분리를 쉽게 한다.
② 일정한 입자 형태로 만들어 맛을 좋게 한다.
③ 원료의 표면적을 감소시켜 열 전달물질의 이동을 촉진시킨다.
④ 분말의 형태로 만들어 다른 재료와 혼합 또는 조합시킬 경우 균일한 제품을 얻을 수 있다.
정답
③ 원료의 표면적을 감소시켜 열 전달물질의 이동을 촉진시킨다.
해설.
죽 재료의 분쇄는 원료의 표면적을 증가시켜 화학반응 시 효소의 작용을 받기 쉽게 하며, 열 전달물질의 이동을 촉진시켜 건조, 추출, 용해, 증자 등의 처리시간을 단축시킬 수 있다.
58.
냉동한 육개장의 해동법으로 가장 좋은 것은?
① 따뜻한 물에서 해동한다.
② 온장고에서 해동한다.
③ 냉동식품 그대로 가열한다.
④ 얼음물에 넣어 해동한다.
정답
③ 냉동식품 그대로 가열한다.
해설.
냉동한 찌개, 국류는 냉동식품 그대로 가열하여 해동하는 것이 맛과 영양소의 손실을 줄이고, 세균 등에 대한 오염을 방지할 수 있다.
59.
자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
② 뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
정답
④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
해설.
적색채소를 조리할 때는 조리수를 소량 사용하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다.
또한 색을 안정시키기 위해 식초나 레몬즙을 첨가할 수도 있다.
60.
숙채 재료로 쓸 오래된 건고사리를 부드럽게 데치려고 할 때 넣으면 좋은 것은?
① 식용유
② 소금
③ 설탕
④ 식소다
정답
④ 식소다
해설.
오래된 건고사리는 뻣뻣하고 질겨질 수 있는데, 식소다를 넣고 데치면, 부드러워지며 채소가 물러지는 것을 방지할 수 있다.
