01.
다음 중 보존료가 아닌 것은?
① 안식향산(Benzoic acid)
② 소르빈산(Sorbic acid)
③ 프로피온산(Propionic acid)
④ 구아닐산(Guanylic acid)
정답
④ 구아닐산(Guanylic acid)
해설.
보존료는 식품 중의 미생물 발육을 억제하여 부패를 방지하고 식품의 선도를 유지하기 위하여 사용하며, 안식향산, 소르빈산, 프로피온산 등이 있다.
구아닐산은 버섯 특유의 감칠맛을 내는 성분으로, 핵산 복합조미료의 원료로 사용되고 있다.
02.
음주 행위가 허용되지 않은 영업은?
① 일반음식점영업
② 단란주점영업
③ 휴게음식점영업
④ 유흥주점영업
정답
③ 휴게음식점영업
해설.
휴게음식점영업은 주로 다류, 아이스크림류 등을 조리 · 판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리 · 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업을 말한다.
03.
그 질병으로 인하여 죽은 동물의 고기 · 뼈 · 젖 · 장기 또는 혈액을 식품으로 판매하거나 판매할 목적으로 채취 · 수입 · 가공 · 사용 · 조리 · 저장 또는 운반하거나 진열하지 못하는 질병과 관련이 없는 것은?
① 리스테리아병
② 살모넬라병
③ 선모충증
④ 아니사키스
정답
④ 아니사키스
해설.
식품위생법 시행규칙에 의해 판매 등이 금지되는 병육은 축산물가공처리법 시행규칙의 규정에 의해 도축이 금지되는 가축감염병과 리스테리아병, 살모넬라병, 파스튜렐라병, 선모충증이다.
04.
다음 ( ) 안에 들어갈 내용이 순서대로 나열된 것으로 옳은 것은?
① 보건복지부장관, 1년
② 식품의약품안전처장, 2년
③ 식품의약품안전처장, 1년
④ 보건복지부장관, 2년
정답
② 식품의약품안전처장, 2년
해설.
식품의약품안전처장은 식품위생수준 및 자질의 향상을 위하여 필요하다고 인정하는 경우 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다.
다만, 집단급식소에 종사하는 조리사 및 영양사는 2년마다 교육을 받아야 한다.
05.
5'-이노신산이나트륨, 5'-구아닐산이나트륨, L-글루탐산나트륨의 주요 용도는?
① 표백제
② 조미료
③ 보존료
④ 산화방지제
정답
② 조미료
해설.
조미료는 식품 본래의 맛을 더욱 강화하거나 각 개인의 기호에 맞게 조절하여 첨가되는 물질이다.
5'-이노신산이나트륨, 5'-구아닐산이나트륨, L-글루탐산나트륨은 모두 조미료에 해당되며, 특히 L-글루탐산나트륨은 대표적인 화학조미료(MSG)이다.
06.
다음 세균성식중독 중 독소형은?
① 살모넬라 식중독
② 장염비브리오 식중독
③ 알레르기성 식중독
④ 포도상구균 식중독
정답
④ 포도상구균 식중독
해설.
세균성 식중독
• 감염형 : 살모넬라식중독, 장염비브리오식중독, 웰치균(클로스트리디움퍼프린젠스) 식중독, 병원성대장균 식중독, 바실러스 세레우스 식중독
• 독소형 : 포도상구균 식중독, 보툴리누스 식중독
07.
감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?
① 솔라닌(Solanine)
② 리신(Ricin)
③ 시큐톡신(Cicutoxin)
④ 아미그달린(Amygdalin)
정답
① 솔라닌(Solanine)
해설.
리신은 파마자, 아미그달린은 청매, 시큐톡신은 독미나리와 관련이 있다.
08.
굴을 먹고 식중독에 걸렸을 때 관계되는 독성물질은?
① 시큐톡신(Cicutoxin)
② 베네루핀(Venerupin)
③ 테트라민(Tetramine)
④ 테무린(Temuline)
정답
② 베네루핀(Venerupin)
해설.
베네루핀 중독은 바지락, 굴, 고동, 모시조개 등에서 발생하는 식중독으로 그 원인독소는 베네루핀이며, 사망률이 44~50%에 이른다.
09.
식품의 부패시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?
① 암모니아(Ammonia)
② 트리메틸아민(Trimethylamine)
③ 글리코겐(Glycogen)
④ 아민(Amine)
정답
③ 글리코겐(Glycogen)
해설.
글리코겐(gycogen)은 동물 체내에 저장되어 있는 동물성 다당류로 주로 간과 근육에 존재한다.
10.
곰팡이 독소(Mycotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 사람과 가축에 질병이나 이상생리작용을 유발하는 물질이다.
② 온도 24~35℃, 수분 7% 이상의 환경조건에서는 발생하지 않는다.
③ 곡류, 견과류와 곰팡이가 번식하기 쉬운 식품에서 주로 발생한다.
④ 아플라톡신(Aflatoxin)은 간암을 유발하는 곰팡이 독소이다.
정답
② 온도 24~35℃, 수분 7% 이상의 환경조건에서는 발생하지 않는다.
해설.
곰팡이 독소의 최적 조건은 수분 16% 이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30℃이며, 탄수화물이 풍부한 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡류가 주요 오염원이 된다.
11.
식품에 점착성을 좋게 하여 교질상 미각을 증진시키기 위해 사용하는 식품첨가물은?
① 품질개량제
② 용제
③ 유화제
④ 호료
정답
④ 호료
12.
일반 가열 조리법으로 예방하기 가장 어려운 식중독은?
① 살모넬라에 의한 식중독
② 웰치균에 의한 식중독
③ 포도상구균에 의한 식중독
④ 병원성 대장균에 의한 식중독
정답
③ 포도상구균에 의한 식중독
해설.
포도상구균 식중독은 황색포도상구균이 식품 중에 증식하여 그 대사산물로 생산한 장독소를 경구섭취하여 일어나는 독소형 식중독으로, 식품 취급자의 화농성 염증이 주된 원인이다.
균은 열에 약하나, 독소인 엔테로톡신은 120ºC에서 20분간 처리해도 파괴되지 않는다.
13.
화학 물질을 조금씩 장기간에 걸쳐 실험동물에게 투여했을 때 장기나 기관에 어떠한 장해나 중독이 일어나는가를 알아보는 시험으로, 최대무작용량을 구할 수 있는 것은?
① 급성독성시험
② 만성독성시험
③ 안전독성시험
④ 아급성독성시험
정답
② 만성독성시험
14.
식품위생법상 허위표시 · 과대광고로 보지 않는 표시 및 광고는?
① 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시 · 광고
② 외국과 기술제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시 · 광고
③ 화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로 혼동할 우려가 있는 광고
④ 국내산을 주된 원료로 하여 제조 · 가공한 메주 · 된장 등 식품의약품안전처장이 인정한 내용의 표시 · 광고
정답
④ 국내산을 주된 원료로 하여 제조 · 가공한 메주 · 된장 등 식품의약품안전처장이 인정한 내용의 표시 · 광고
15.
식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산과 이급아민이 반응하여 생기는 발암물질은?
① 벤조피렌(Benxopyrene)
② PCB(Polychlorinated Biphenyl)
③ 니트로소아민(N-nitrosamine)
④ 말론알데히드(Malonaldehyde)
정답
③ 니트로소아민(N-nitrosamine)
해설.
육가공품의 발색제로 사용되는 아질산이 이급아민과 반응하면 니트로소아민이 생성된다.
16.
냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
① 미생물의 사멸
② 신선도 유지
③ 미생물의 증식 억제
④ 자기소화 지연 및 억제
정답
① 미생물의 사멸
해설.
냉장을 통해 미생물의 증식을 억제할 수는 있지만, 미생물 자체를 사멸시킬 수는 없다.
17.
식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은?
① 머랭
② 사골국
③ 샐러드드레싱
④ 젤라틴 용액
정답
③ 샐러드드레싱
해설.
식품에서 콜로이드 상태의 연속상은 콜로이드 입자가 분산되어 있는 상태를 말하며, 비연속상은 콜로이드 입자 자체를 말한다.
• 머랭은 연속상 액체, 비연속상 기체이다.
• 사골국과 젤라틴은 연속상 액체, 비연속상 고체이다.
18.
경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?
① 케라틴(Keratin)
② 콜라겐(Collagen)
③ 엘라스틴(Elastin)
④ 히스톤(Histone)
정답
② 콜라겐(Collagen)
해설.
세가닥의 폴리펩티드가 서로 꼬여, 나선구조를 이루고 있는 콜라겐은 가열에 의해 나선구조가 붕괴되고, 폴리펩티드 사슬간에 이루어졌던 결합들이 끊어져 가용성의 젤라틴으로 변하여 연해진다.
19.
과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 주된 이유는?
① 비타민 A의 함량이 많으므로
② Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로
③ 섬유소 함량이 많으므로
④ 비타민 C의 함량이 많으므로
정답
④ 비타민 C의 함량이 많으므로
해설.
비타민 C는 항산화 기능을 가지므로, 비타민 C를 많이 함유한 과일류는 쉽게 갈변이 되지 않는다.
20.
밀가루제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은?
① 달걀
② 소금
③ 이스트
④ 베이킹파우더
정답
② 소금
해설.
빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위해 사용되는 첨가물을 팽창제라 하며, 이스트(효모), 베이킹파우더(B.P), 중조(중탄산나트륨) 등이 사용된다.
달걀의 난백도 빵 제조시 팽창제로 사용된다.
21.
다음 식품의 분류 중 곡류에 속하지 않는 것은?
① 보리
② 조
③ 완두
④ 수수
정답
③ 완두
해설.
완두는 두류에 속한다.
22.
밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 튀김옷으로 사용된다.
② 강력분은 글루텐 함량이 13% 이상으로 케이크 제조에 사용된다.
③ 밀가루 반죽시 중조를 넣으면 황색으로 변한다.
④ 밀가루 반죽 시 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
정답
② 강력분은 글루텐 함량이 13% 이상으로 케이크 제조에 사용된다.
해설.
글루텐 함량과 밀가루
• 강력분 : 글루텐 13% 이상 (식빵, 마카로니, 스파게티 등)
• 중력분 : 글루텐 10~13% (국수, 만두피 등)
• 박력분 : 글루텐 10% 이하 (케이크, 튀김옷, 카스테라, 약과 등)
23.
중식 조리에 사용되는 향신료인 오향분의 재료가 아닌 것은?
① 회향
② 팔각
③ 산초
④ 진피
정답
① 회향
해설.
오향분은 팔각, 육계, 정향, 산초, 진피를 가루로 만들어 섞은 것으로 향이 매우 뛰어나다.
24.
중국요리를 할 때 기본으로 사용되는 기물로 바닥부분이 둥근 금속냄비로 된 것은?
① 웍(work)
② 편수팬
③ 풋(put)
④ 볼(bowl)
정답
① 웍(work)
해설.
중화 팬(웍, work)은 바닥부분이 둥근 금속냄비로, 중국요리를 할 때 기본으로 사용되며, 옆의 전도가 전체에 골고루 퍼져 빠르게 재료를 익힐 수 있고 튀김뿐만 아니라 다양한 조리를 할 수 있다.
25.
면류 제품의 조리 시 소금을 사용하는 목적으로 거리가 먼 것은?
① 보존성을 향상시킨다.
② 맛과 풍미를 향상시킨다.
③ 삶는 시간을 단축해 준다.
④ 글루텐에 대한 점탄성을 감소시킨다.
정답
④ 글루텐에 대한 점탄성을 감소시킨다.
해설.
면에서 소금을 사용하는 목적
• 글루텐에 대한 점탄성 증가
• 맛과 풍미 향상
• 삶는 시간 단축
• 보존성 향상
• 건면의 경우 이상 건조 및 낙면을 방지
26.
생선의 자기소화 원인은?
① 세균의 작용
② 단백질 분해효소
③ 염류
④ 질소
정답
② 단백질 분해효소
해설.
자기소화(자기분해)는 생물체의 조직을 구성하고 있는 물질이 사후경직기를 지나 그 조직 속에 함유되어 있는 효소의 작용에 의해 분해되는 것을 말한다.
27.
탄수화물 성분이 아닌 것은?
① 탄소
② 산소
③ 수소
④ 질소
정답
④ 질소
해설.
탄수화물의 구성요소는 탄소, 수소, 산소이며, 1g당 열량은 4kcal이고, 최종분해산물은 포도당이다.
28.
가공육제품의 내포장재인 케이싱(Casing)에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 가식성 콜라겐(Collagen) 케이싱은 동물의 콜라겐을 가공하여 튜브상으로 제조된 인조 케이싱이다.
② 셀룰로오스(Cellulose) 케이싱은 목재의 펄프와 목화의 식물성 셀룰로오스를 가공하여 다양한 크기로 만든 것으로 천연의 가식성 케이싱이다.
③ 파이브로스(Fibrous) 케이싱은 비교적 큰 직경의 육제품에 이용되는 것으로 셀룰로오스를 주재료로 가공한 천연의 케이싱이다.
④ 플라스틱(Plastic) 케이싱은 훈연제품에 이용되는 가식성 케이싱이다.
정답
① 가식성 콜라겐(Collagen) 케이싱은 동물의 콜라겐을 가공하여 튜브상으로 제조된 인조 케이싱이다.
해설.
옳은 설명
• 콜라겐, 셀룰로오스, 파이브로스, 플라스틱 케이싱은 모두 인조 케이싱에 해당된다.
• 셀룰로오스 케이싱은 비가식성 케이싱으로 훈연성과 신축성이 우수하다.
• 플라스틱 케이싱은 직경이 큰 소시지나 햄류에 사용되는 비가식성 케이싱이다.
29.
곡물의 저장 과정에서 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 곡류는 저장 시 호흡작용을 하지 않는다.
② 곡물 저장 때 벌레에 의한 피해는 거의 없다.
③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다.
④ 수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.
정답
③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다.
해설.
황변미는 푸른곰팡이가 원인으로 시트리닌, 시트리오비리딘, 아이슬랜디톡신(신장독, 신경독, 간장독) 등의 각종 독소가 발생되어 유해하다.
30.
과일의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
① 펙틴
② 당
③ 젤라틴
④ 산
정답
③ 젤라틴
해설.
젤리화의 3요소
펙틴(1.0~1.5%), 유기산(0.5%, pH 3~4), 당분(60~65%)
31.
식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아진다.
② 가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다.
③ 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
④ 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
정답
④ 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
해설.
녹색 채소를 데칠 때는 뚜껑을 열고 끓는 물에서 단시간 조리한다.
특히 시금치, 근대, 아욱은 수산이 존재하므로, 반드시 뚜껑을 열어서 삶아야 변색과 비타민 C의 손실을 줄일 수 있다.
32.
식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
① 감자 절단면의 갈색
② 간장의 갈색
③ 다진 양송이의 갈색
④ 홍차의 적색
정답
② 간장의 갈색
해설.
갈변의 종류
・ 효소적 갈변 : 감자, 홍차, 양송이의 갈변 등
・ 비효소적 갈변 : 아미노카르보닐 반응, 당류 가열에 의한 캐러멜화반응
33.
다음 중 집단 급식의 고려사항으로 볼 수 없는 것은?
① 급식대상자의 영양 기준량을 산출한다.
② 지역적인 식습관을 고려한다.
③ 영양보다는 개인적인 기호를 우선 고려한다.
④ 급식대상자의 생활시간 조사에 따른 급식의 영양량을 배분한다.
정답
③ 영양보다는 개인적인 기호를 우선 고려한다.
해설.
단체급식의 주요한 목적 중 하나는 식생활의 합리화와 영양개선 및 건강증진을 도모하고, 영양개선을 통해 건강을 유지하게 함으로써 작업능률을 향상시키는 것이다.
34.
녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합한 것은?
① 휘발성 유기산을 휘발시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는물에 데친다.
② 산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
③ 섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
④ 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.
정답
④ 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.
해설.
녹색채소를 데칠 때는 많은 양의 끓는 물에 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐야 한다.
녹색채소의 엽록소는 마그네슘(Mg) 이온을 가지고 있어 산성에서는 퇴색하고 알칼리성에서는 안정화하여 선명한 녹색을 나타내므로, 소금을 넣고 삶으면 선명한 색을 유지할 수 있다.
35.
다음 중 쌀의 황변미에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 푸른곰팡이에 의해 쌀이 변질되어 황변미가 생긴다.
② 일시적인 현상으로 섭취에는 아무런 문제가 없다.
③ 수분 함량이 15% 이상의 저장미에서 일어난다.
④ 동남아 지방에서 자주 일어난다.
정답
② 일시적인 현상으로 섭취에는 아무런 문제가 없다.
해설.
곰팡이의 생육에 알맞은 수분 15% 이상 함유하면 페니실리움(pencillium)의 푸른곰팡이에 의해 쌀이 변질되어 황변미가 생긴다.
36.
비타민 B2가 부족하면 어떤 증상이 생기는가?
① 구각염
② 괴혈병
② 야맹증
④ 각기병
정답
① 구각염
해설.
• 괴혈병 - 비타민 C
• 야맹증 - 비타민 A
• 각기병 - 비타민B1
37.
급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?
① 선입선출법
② 재고조사법
③ 계속기록법
④ 역계산법
정답
① 선입선출법
해설.
재료소비량의 계산은 계속기록법, 재고조사법, 역계산법 등이 있다.
선입선출법은 재료 소비가격의 계산방법이다.
38.
생선의 훈연 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 훈연 특유의 맛과 향을 얻게 된다.
② 연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식이 억제된다.
③ 생선의 건조가 일어난다.
④ 열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다.
정답
④ 열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다.
해설.
냉훈법은 25℃ 이하의 저온에서 비교적 오랫동안 훈연하는 방법으로 가장 저장성이 뛰어난 훈연법이다.
39.
직접비에 해당되지 않는 것은?
① 직접 재료비
② 일반 관리비
③ 직접 경비
④ 직접노무비
정답
② 일반 관리비
해설.
직접비와 간접비
• 직접비 : 직접재료비(주요재료비), 직접노무비(임금 등), 직접경비(외주가공비 등)
• 간접비 : 간접재료비(보조재료비), 간접노무비(급료, 잡금, 수당 등), 간접경비(감가상각비, 보험료, 수선비, 전력비, 가스비, 수도광열비 등)
40.
가공식품, 반제품, 급식 원재료 및 조미료 등 급식에 소요되는 모든 재료에 대한 비용은?
① 관리비
② 급식재료비
③ 소모품비
④ 노무비
정답
② 급식재료비
41.
다음 중 배식하기 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고 내의 유지 온도로 가장 적합한 것은?
① 15~20℃
② 35~40°C
③ 65~70℃
④ 105~110℃
정답
③ 65~70℃
해설.
온장고는 65~70℃ 정도의 온도로 유지되는 것이 좋으며, 보온시간은 3~4시간 정도가 좋다.
42.
냉동식품과 관계가 없는 내용은?
① 전처리를 하고 품온이 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하여 포장한 식품
② 유통시에 낭비가 없는 인스턴트성 식품
③ 수확기나 어획기에 관계없이 항상 구입할 수 있는 식품
④ 일반적으로 온도가 10℃ 정도 상승해도 품질의 변화가 없는 식품
정답
④ 일반적으로 온도가 10℃ 정도 상승해도 품질의 변화가 없는 식품
해설.
냉동식품은 제조 · 가공 또는 조리한 식품을 장기보존할 목적으로 냉동처리, 냉동보관하는 것으로서 용기 · 포장에 넣은 식품을 말하며 -18℃ 이하의 동결상태를 유지하여야 한다.
43.
구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?
① 살이 단단해진다.
② 기름이 녹아 나온다.
③ 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
④ 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.
정답
③ 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
해설.
수용성 성분의 유출이 큰 조리방법은 끓이기에 해당된다.
44.
구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
① 선입선출법(First-In, First-Out)
② 후입선출법(Last-In, First-Out)
③ 총 평균법
④ 최소-최대관리법
정답
② 후입선출법(Last-In, First-Out)
45.
생선 조리방법으로 적합하지 않은 것은?
① 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
③ 생선조림은 간장을 먼저 살짝 끓이다가 생선을 넣는다.
④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 많이 감소된다.
정답
② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
해설.
생강은 생선이 익은 후에 첨가하는 것이 효과적이다.
46.
유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 저장 온도가 0℃ 이하가 되면 산패가 방지된다.
② 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
③ 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
정답
④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
해설.
유지의 산패는 공기 속의 산소에 의해 자동적으로 산화되는 것으로 불포화지방산이 많을수록 잘 일으키며 빛, 열, 금속 등이 이를 촉진시킨다.
47.
우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
② 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
③ 우유의 지방 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
④ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
정답
③ 우유의 지방 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
해설.
우유의 균질화란 우유 속의 지방질 소구체와 같은 물질을 극미립자로 축소시켜 우유와 같은 유체에 균일하게 분산되게 하는 과정을 말하며, 우유가 균질화되면 표면에 크림이 떠오르지 않는다.
48.
급식인원이 1000명인 급식소에서 닭고기의 1인당 정미중량은 50g이고, 폐기율이 15%인 경우 실제 발주량으로 옳은 것은?
① 약 55kg
② 약 65kg
③ 약 59kg
④ 약 69kg
정답
③ 약 59kg
해설.
총발주량 =
[정미중량(𝑔) × 100]/[(100 − 폐기율(%)] × 인원수
= (50 × 100)/(100 −15) × 1,000
≒ 59kg
49.
가정에서 식품의 급속냉동방법으로 부적절한 것은?
① 충분히 식혀 냉동한다.
② 식품의 두께를 얇게 하여 냉동한다.
③ 열전도율이 낮은 용기에 넣어 냉동한다.
④ 식품 사이에 적절한 간격을 두고 냉동한다.
정답
③ 열전도율이 낮은 용기에 넣어 냉동한다.
해설.
열전도율이 높은 스테인레스 스틸 용기 등에 넣어 급속냉동해야 해동 시에도 최대한 처음과 같은 맛을 낼 수 있다.
50.
다음 중 급식설비 시 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은?
① 학교급식
② 병원급식
③ 기숙사급식
④ 사업체급식
정답
② 병원급식
해설.
필요 급수량은 1인 1식당 병원급식은 10~20ℓ, 학교급식은 4~6ℓ, 기숙사급식은 7~15ℓ, 공장급식은 5~10ℓ이며 일반적인 급식시설의 경우에는 6~10ℓ 정도이다.
51.
물로 전파되는 수인성감염병에 속하지 않는 것은?
① 장티푸스
② 홍역
③ 세균성이질
④ 콜레라
정답
② 홍역
해설.
홍역은 호흡기를 통해 감염되는 바이러스성 감염병이다.
52.
무색, 무취, 무자극성 기체로써 불완전연소 시 잘 발생하며, 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?
① CO
② CO2
③ SO
④ NO
정답
① CO
53.
수인성 감염병의 유행 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 연령과 직업에 따른 이환율에 차이가 있다.
② 2~3일 내에 환자 발생이 폭발적이다.
③ 환자 발생은 급수지역에 한정되어 있다.
④ 계절에 직접적인 관계없이 발생한다.
정답
① 연령과 직업에 따른 이환율에 차이가 있다.
해설.
수인성 감염병의 특징 중 하나는 성별 · 연령 · 직업 · 생활수준에 따른 발생빈도의 차이가 없다는 점이다.
54.
위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?
① 바퀴벌레 - 사상충
② 모기 - 말라리아
③ 쥐 - 유행성출혈열
④ 파리 - 장티푸스
정답
① 바퀴벌레 - 사상충
해설.
바퀴벌레는 콜레라, 장티푸스, 이질, 소아마비를 전파하며, 사상충은 모기에 의해 전파된다.
55.
소음과 진동 장해의 대표적인 증상으로 옳은 것은?
① 진폐증, 규폐증
② 백내장, 조혈기능장애
③ 안정피로, 안구진탕증
④ 수면장해, 스트레스
정답
④ 수면장해, 스트레스
해설.
질병과 원인 작업
・ 진폐증, 규폐증 : 분진
・ 안정피로, 안구진탕증 : 조명 불량
・ 백내장, 조혈기능 장애 : 방사선
56.
D.P.T 예방접종과 관계없는 감염병은?
① 파상풍
② 백일해
③ 페스트
④ 디프테리아
정답
③ 페스트
해설.
디피티(D.P.T)는 디프테리아, 백일해, 파상풍을 예방하는 혼합백신이다.
57.
다음 감염병 중 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 것은?
① 백일해
② 파상풍
③ 홍역
④ 결핵
정답
④ 결핵
해설.
결핵은 한번의 예방접종으로 영구면역이 가능한 질병으로, 생후 4주 이내에 실시해야 한다.
58.
고온의 태양열 등에 의해 뇌의 체온중추기능이 마비되어 일어나는 질환은?
① 열사병
② 열쇠약증
③ 열허탈증
④ 열경련
정답
① 열사병
해설.
• 열허탈증 : 땀을 많이 흘려 염분손실이 많을 때 발생하는 고열 장해
• 열쇠약증 : 만성적인 체열 소모로 일어나는 만성 열중증이 원인
• 열경련 : 고온 환경에서 심한 육체적 노동을 함으로써 근육에 경련을 일으키는 것으로 체내수분 및 염분의 손실 등에 의해 발생
59.
다음 중 화학적 산소요구량은?
① DO
② BOD
③ OD
④ COD
정답
④ COD
해설.
• DO : 용존산소량, 물 속에 있는 산소량을 나타낸 것으로 수질오염의 지표로 이용된다.
• BOD : 생화학적 산소요구량, 수용액에 존재하는 호기성 박테리아가 20℃에서 5일 동안 유기물을 분해하여 물을 정화시키는데 필요한 산소량을 ppm으로 나타낸것이다.
• COD : 화학적 산소요구량, 수용액 내의 유기물 등의 오염물질을 산화제로 정화하는 데 소비되는 산소량을 ppm단위로 나타낸 것이다.
60.
다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?
① 250~260nm
② 350~360nm
③ 450~460nm
④ 550~560nm
정답
① 250~260nm
해설.
자외선의 작용
• 260nm(2,600Å) 부근의 파장인 경우 살균작용이 가장 강하다.
• 비타민 D 형성을 촉진시켜 구루병을 예방한다.
• 신진대사 촉진, 적혈구 생성 촉진, 혈압강하 작용을 한다.
• 피부의 홍반, 색소침착 및 피부암을 유발한다.
