제빵기능사 6회

01. 
팬 오일(이형유)의 조건이 아닌 것은?

① 발연점이 높아야 한다.
 
② 안정성이 높아야 한다.

③ 고화가 잘 되어야 한다.

④ 제품 맛에 영향이 없어야 한다.

정답
③ 고화가 잘 되어야 한다.

해설.
고화되지 않아야 한다.





02. 
풀먼식빵의 비용적은?

① 2.40cm³/g
 
② 3.2~3.4cm³/g

③ 3.8~4.0cm³/g

④ 5.08cm³/g

정답
③ 3.8~4.0cm³/g

해설.
제품에 따른 비용적(단위 cm³/g)

풀먼식빵(3.8~4.0), 산형식빵(3.2~3.4), 레이어케이크(2.96), 스펀지케이크(5.08)




 
03. 
폰던트(Fondant, 퐁당)을 만들 때 끓이는 시럽액 온도로 가장 적합한 것은?

① 72~78ºC
 
② 82~85ºC

③ 114~118ºC

④ 131~135ºC

정답
③ 114~118ºC

해설.
폰던트는 설탕 100g에 물 30g을 넣고 설탕시럽을 115ºC까지 끓여서 38 ~ 44ºC 로 식히면서 교반하여 만든다.





04. 
우유, 달걀, 설탕, 밀가루(전분) 등을 혼합해 끓여서 만든 크림은?

① 생크림
 
② 버터크림

③ 요거트 생크림

④ 커스터드 크림

정답
④ 커스터드 크림

해설.
커스터드 크림은 우유, 달걀, 설탕, 밀가루(전분) 등을 혼합해 끓여서 만든 크림으로, 우유 100%에 대하여 설탕 30~35%, 밀가루와 옥수수 전분 6.5~14%, 난황 3.5%를 기본으로 배합하여 만든다.




 
05. 
다음의 반죽 작업 공정 단계는?

① 픽업단계
 
② 클린업단계

③ 발전단계

④ 최종단계

정답
② 클린업단계

해설.
클린업단계

- 수분이 밀가루에 완전히 흡수되어 한 덩어리의 반죽이 만들어지는 단계로, 이때 밀가루의 수화가 끝나고 글루텐이 조금씩 결합하기 시작한다.
- 글루텐 결합이 작아 반죽을 펼쳐 보면 두꺼운 채로 잘 끊어진다.
- 흡수율을 높이기 위해 이 시기에 소금을 넣는다.




 
06. 
반죽 시간을 짧아지게 만드는 요인이 아닌 것은?

① 소금 첨가
 
② 탈지분유 첨가

③ 반죽기 회전 속도의 증가

④ 반죽 온도 증가

정답
② 탈지분유 첨가

해설.
탈지분유나 설탕의 첨가는 글루텐 형성을 늦추어 반죽 시간을 증가시킨다.




 
07. 
배합된 재료를 한꺼번에 반죽하는 반죽법으로, 소규모 제과점에서 주로 사용하는 반죽법은?

① 스트레이트법
 
② 스펀지 도법

③ 액종법

④ 사워 도법

정답
① 스트레이트법

해설.
스트레이트법

배합된 재료를 한꺼번에 반죽하는 1단계 공정으로, 모든 종류의 빵에 사용할 수 있다. 주로, 소규모 제과점에서 사용한다.




 
08. 
스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경할 때 필수 조치사항이 아닌 것은?

① 반죽 온도를 30ºC로 올린다.
 
② 이스트를 2배 증가하여 사용한다.

③ 설탕량을 1% 감소한다.

④ 반죽 시간을 20~25% 감소한다.

정답
④ 반죽 시간을 20~25% 감소한다.

해설.
반죽시간을 20~25% 증가시킨다.




 
09. 
빵 반죽의 특성 중 일정한 모양을 유지할 수 있는 고체의 성질은?

① 가소성
 
② 탄력성

③ 유동성

④ 신장성

정답
① 가소성

해설.
- 가소성 : 일정한 모양을 유지할 수 있는 고체의 성질
- 탄력성 : 반죽을 늘이려고 할 때 다시 되돌아가려는 성질
- 점성(유동성) : 변형된 물체가 그 힘이 없어졌을 때 원래대로 되돌아가려는 성질
- 신장성 : 반죽이 늘어나는 성질




 
10. 
다음 ㄱ~ㄷ 에 들어갈 말로 맞는 것은?

① ㄱ 낮은 온도, ㄴ 단시간, ㄷ 고배합
 
② ㄱ 낮은 온도, ㄴ 장시간, ㄷ 고배합

③ ㄱ 높은 온도, ㄴ 단시간, ㄷ 저배합

④ ㄱ 높은 온도, ㄴ 장시간, ㄷ 저배합

정답
③ ㄱ 높은 온도, ㄴ 단시간, ㄷ 저배합

해설.
- 언더 베이킹 : 높은 온도에서 단시간 굽는 것으로, 반죽이 적거나 저배합일 때 사용한다.
- 오버 베이킹 : 낮은 온도에서 장시간 굽는 것으로, 반죽이 많거나 고배합일 때 사용한다.




 
11. 
도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

① 140~156ºC
 
② 160~176ºC

③ 180~196ºC

④ 220~236ºC

정답
③ 180~196ºC

해설.
도넛의 튀김 온도가 너무 높으면 속이 익기도 전에 겉이 타버리기 때문에, 반죽을 넣어 살짝 가라앉았다가 5초 뒤에 떠오를 때가 가장 적당한 온도이다.
보통 튀김 기름의 온도가 180~190ºC 정도가 되면 반죽을 넣는다.




 
12. 
좁은 의미의 성형 공정 순서로 옳은 것은?

① 밀기(가스 빼기) → 봉하기 → 말기
 
② 밀기(가스 빼기) → 말기 → 봉하기

③ 말기 → 밀기(가스 빼기) → 봉하기

④ 말기 → 봉하기 → 밀기(가스 빼기)

정답
② 밀기(가스 빼기) → 말기 → 봉하기

해설.
성형은 중간 발효가 끝난 반죽을 밀대를 이용해 가스를 고르게 뺀 후 제품의 특성에 따라 모양을 만드는 공정으로,
좁은 의미의 성형 공정은 밀기(가스 빼기) → 말기 → 봉하기 순이다.





13. 
수증기가 물로 변할 때에 방출되는 잠열을 이용하여 식품을 가열하는 조리법은?

① 굽기
 
② 찌기

③ 데치기

④ 튀기기

정답
② 찌기

해설.
수증기가 물로 변할 때 방출되는 잠열(539kcal/g)을 이용하여 식품을 가열하는 조리법은 찌기이다.
찜 케이크, 중화만두, 호빵 등을 만들 때 이용된다.




 
14. 
굽기 시 나타나는 변화가 아닌 것은?

① 지방의 제거
 
② 전분의 호화

③ 글루텐의 응고

④ 캐러멜화 반응

정답
① 지방의 제거

해설.
지방의 제거는 데치기 시 일어날 수 있는 변화이다.




 
15. 
튀김 기름의 가열에 의한 변화로 옳지 않은 것은?

① 열로 인해 가수분해적 산패가 일어난다.
 
② 유리지방산과 이물이 증가한다.

③ 지방의 중합현상이 일어나 점도가 감소한다.

④ 거품이 생기며, 쉽게 사라지지 않는다.

정답
③ 지방의 중합현상이 일어나 점도가 감소한다.

해설.
튀김 기름에 지속적으로 열이 가해지면, 지방의 중합현상이 일어나 점도가 증가한다.





16. 
구워낸 빵의 적정 냉각 온도는?

① 0~5ºC
 
② 10~15ºC

③ 25~30ºC

④ 35~40ºC

정답
④ 35~40ºC

해설.
갓 구워낸 빵 속의 온도는 97~99ºC인데, 이것을 35~40ºC 정도로 낮추는 것을 냉각이라고 한다.




 
17. 
빵 반죽의 손 분할이나 기계 분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?

① 15~20분
 
② 25~30분

③ 35~40분

④ 45~50분

정답
① 15~20분

해설.
분할은 빠른 시간 내에 하는 것이 좋은데, 일반적으로 식빵은 15~20분, 당 함량이 많은 과자류는 30분 이내 분할한다.




 
18. 
2차 발효 중 발효 온도가 저온일 때 발생하는 현상은?

① 발효 속도가 빨라진다.
 
② 세균 번식이 쉬워진다.

③ 속과 껍질이 분리된다.

④ 풍미가 충분히 생성되지 않는다.

정답
④ 풍미가 충분히 생성되지 않는다.

해설.
①, ②, ③번은 2차 발효 온도가 고온일 때 나타나는 현상이다.




 
19. 
다음에서 설명하는 우유의 살균 처리방법은?

① 저온살균법
 
② 초저온 살균법

③ 고온 단시간 살균법

④ 초고온 순간 살균법

정답
④ 초고온 순간 살균법

해설.
우유의 가열살균법

- 저온살균법 : 60~65ºC에서 30분간 가열 처리하는 방법
- 고온 단시간 살균법 : 약 75ºC에서 15초간 가열 처리하는 방법
- 초고온 순간 살균법 : 130~150ºC에서 2~5초간 가열 처리하는 방법




 
20. 
시간이 지남에 따라 달걀에서 나타나는 변화가 아닌 것은?

① 껍질이 반질반질해진다.
 
② 흰자에서는 황화수소가 검출된다.

③ 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

④ 주위의 냄새를 흡수한다.

정답
③ 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

해설.
신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.




 
21. 
냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

① 냉동 저장성이 짧아진다.
 
② 반죽 온도가 낮아진다.

③ 이스트의 손상이 작아진다.

④ 제품의 부피가 커진다.

정답
① 냉동 저장성이 짧아진다.

해설.
냉동반죽법에서 1차 발효 시간은 0~15분 정도로 짧게 하며, 1차 발효 시간이 길어질 경우 냉동 저장성이 짧아진다.




 
22. 
제빵용 밀가루의 단백질 함량으로 적합한 것은?

① 11~14%
 
② 9~10.5%

③ 6~8.5%

④ 12~15%

정답
① 11~14%

해설.
- 강력분(단백질 함량 11~14%, 제빵용)
- 중력분(단백질 함량 9~10.5%, 우동, 면류)
- 박력분(단백질 함량 6~8.5%, 제과용)
- 듀럼분(단백질 함량 11~12% 스파게티, 마카로니)




 
23. 
이스트의 기능으로 옳지 않은 것은?

① 반죽을 팽창시킨다.
 
② 독특한 풍미를 갖게 한다.

③ 양질의 식감을 갖게 한다.

④ 에틸알코올, 열, 염기 등을 생성한다.

정답
④ 에틸알코올, 열, 염기 등을 생성한다.

해설.
이스트는 반죽 내에서 발효 가능한 당(자당, 포도당, 과당, 맥아당 등)을 이용하여 에틸알코올, 탄산가스, 열, 산 등을 생성한다.




 
24. 
자유수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 반죽에서 용매 역할을 한다.
 
② 반죽 내에서 쉽게 이동이 가능하다.

③ 0ºC 이하에서 동결, 100ºC에서 증발한다.

④ 고분자 물질과 강하게 결합되어 존재한다.

정답
④ 고분자 물질과 강하게 결합되어 존재한다.

해설.
고분자 물질과 강하게 결합되어 존재하는 것은 결합수이다.




 
25. 
제빵에 쓰이는 당의 역할로 옳지 않은 것은?

① 밀가루 단백질을 강화시킨다.
 
② 노화를 지연하고 신선도를 오래 유지한다.

③ 이스트가 이용할 수 있는 먹이를 제공한다.

④ 갈변반응과 캐러멜화로 껍질 색을 낸다.

정답
① 밀가루 단백질을 강화시킨다.

해설.
당은 밀가루 단백질을 연화시켜 제품의 조직을 부드럽게 한다.(연화작용)




 
26. 
달걀 전란의 수분 함량은?

① 50.5%
 
② 65%

③ 75%

④ 88%

정답
③ 75%

해설.
달걀의 수분 및 고형질 함량

- 달걀 : 수분 75%, 고형질 25%
- 노른자 : 수분 50%, 고형질 50%
- 흰자 : 수분 88%, 고형질 12%




 
27. 
식염이 빵 반죽의 물성 및 발효에 있어 미치는 영향으로 적절한 것은?

① 껍질 색을 변하지 않도록 한다.
 
② 글루텐을 강화시켜 반죽을 견고하고 탄력있게 만든다.

③ 글루텐 막을 두껍게 하여 빵 내부의 기공을 좋게 한다.

④ 반죽의 물 흡수율을 증가시킨다.

정답
② 글루텐을 강화시켜 반죽을 견고하고 탄력있게 만든다.

해설.
옳은 설명

- 껍질 색을 조절하여 외피 색이 갈색이 되게 한다.
- 글루텐 막을 얇게 형성하여 외피를 바삭하게 한다.
- 식염은 반죽의 물 흡수율을 감소시키므로, 클린업단계 이후 투입하여야 한다.




 
28. 
다음 중 이당류에 속하는 것은?

① 설탕
 
② 전분

③ 과당

④ 갈락토스

정답
① 설탕

해설.
탄수화물의 분류

- 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토스
- 이당류 : 맥아당(엿당), 설탕(자당), 유당(젖당)
- 다당류 : 전분(녹말), 글리코겐, 섬유소, 펙틴




 
29. 
다음 중 식물성 유지가 아닌 것은?

① 버터
 
② 면실유

③ 피마자유

④ 올리브유

정답
① 버터

해설.
버터는 우유의 유지방으로 제조하며, 융점이 낮고 크림성이 부족하다.




 
30. 
밀가루의 단백질 중 글루텐을 형성하는 단백질로만 묶은 것은?

① 글루테닌, 알부민
 
② 글루테닌, 글로불린

③ 글리아딘, 글로불린

④ 글리아딘, 글루테닌

정답
④ 글리아딘, 글루테닌

해설.
밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 만든다.




 
31. 
다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳지 않은 것은?

① 녹말 – 아밀레이스
 
② 지방 – 라이페이스

③ 단백질 – 펜신

④ 젖당 - 프티알린

정답
④ 젖당 - 프티알린

해설.
침 속에 있는 효소인 프티알린은 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해한다.




 
32. 
우유에 첨가 시 응고현상을 나타낼 수 있는 것은?

① 소금, 레닌
 
② 레닌, 설탕

③ 식초, 레닌

④ 설탕, 카세인

정답
③ 식초, 레닌

해설.
우유 단백질인 카세인은 열에 의해서는 잘 응고하지 않으나 산과 레닌에 의하여 응고하는데, 이 원리를 이용하여 치즈를 만든다.




 
33. 
가공치즈의 설명으로 틀린 것은?

① 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
 
② 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.

③ 약 85ºC에서 살균하여 패스처라이즈드(Pasteurized) 치즈라고도 한다.

④ 자연치즈에 식품 또는 식품첨가물 등을 더한다.

정답
① 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.

해설.
가공치즈는 자연치즈를 분쇄하고 가열 용해하여 유화한 제품으로 숙성에 따른 깊은 맛은 없지만, 품질과 영양 면에서 모두 안정적이다.




 
34. 
빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

① 호료
 
② 피막제

③ 용제

④ 이형제

정답
④ 이형제

해설.
이형제는 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하며, 형틀에서 제품의 분리를 돕고, 모양을 그대로 유지시켜 준다.




 
35. 
도넛의 글레이즈 온도로 적합한 것은?

① 30~40ºC
 
② 45~50ºC

③ 50~60ºC

④ 60~70ºC

정답
② 45~50ºC

해설.
도넛의 글레이즈 온도는 45~50ºC가 적합하다.





36. 
빵 포장의 목적이 아닌 것은?

① 빵의 저장성 증대
 
② 미생물 오염 방지

③ 상품의 가치 향상

④ 냉각 시간의 단축

정답
④ 냉각 시간의 단축

해설.
빵 포장 시 적절한 온도로 냉각이 이루어진 후 포장을 해야 한다. 
높은 온도에서 포장 시 포장지에 수분이 응축되어 곰팡이 등이 발생하기 쉽다.




 
37. 
조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?

① 공기해동
 
② 가열해동

③ 저온해동

④ 청수해동

정답
② 가열해동

해설.
조리된 상태의 냉동식품의 경우 전자레인지로 가열 해동하는 것이 올바른 식중독 예방법이다.
상온에서 해동할 경우 식품의 온도가 천천히 상승하면서 상온에 도달하기 때문에 식중독균의 증식 가능 온도인 50~60ºC에서 장시간 노출된다.




 
38. 
제빵 시 정량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과로 잘못된 것은?

① 양 옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 나타난다.
 
② 껍질 색은 캐러멜화 반응에 의하여 검게 된다.

③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적다.

④ 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타낸다.

정답
① 양 옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 나타난다.

해설.
제빵 시 정량보다 많은 분유를 사용하면 양 옆면과 바닥이 튀어나온다.




 
39. 
유통기한 표시에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 도시락 제품을 표시할 경우 시간까지도 표시한다.
 
② 냉동 또는 냉장 보관하여 유통하는 제품은 ‘냉동보관’ 또는 ‘냉장보관’을 표시한다.

③ 냉동 또는 냉장 보관하여 유통하는 제품은 제품의 품질 유지에 필요한 냉동 또는 냉장 온도를 함께 표시한다.

④ 유통기한이 서로 다른 여러 제품을 함께 포장할 경우 가장 긴 유통기한을 표시한다.

정답
④ 유통기한이 서로 다른 여러 제품을 함께 포장할 경우 가장 긴 유통기한을 표시한다.

해설.
유통기한이 서로 다른 여러 가지 제품을 함께 포장할 경우에는 가장 짧은 유통기한을 표시해야 한다.




 
40. 
식품첨가물에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 식품 본래의 성분 이외의 것을 말한다.
 
② 식품의 조리, 가공 시 첨가하는 물질을 말한다.

③ 천연물질과 화학적 합성품을 포함한다.

④ 우발적으로 혼입되는 비의도적 식품첨가물도 포함한다.

정답
④ 우발적으로 혼입되는 비의도적 식품첨가물도 포함한다.

해설.
식품첨가물이란, 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말한다.
이 경우 기구, 용기, 포장을 살균, 소독하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다.




 
41. 
식품의 보존료가 아닌 것은?

① 소브산
 
② 아스파탐

③ 안식향산

④ 데하이드로초산

정답
② 아스파탐

해설.
아스파탐은 식품첨가물로, 설탕보다 180~200배 정도의 단맛을 내는 감미료이다.




 
42. 
다음 중 영업허가를 받아야 하는 업종은?

① 식품운반업
 
② 유흥주점영업

③ 식품제조’ 가공업

④ 식품소분’ 판매업

정답
② 유흥주점영업




 
43. 
식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

① 6개월
 
② 1년

③ 2년

④ 3년

정답
③ 2년

해설.
자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.




 
44. 
식품제조, 가공업을 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?

① 2시간
 
② 4시간

③ 6시간

④ 8시간

정답
④ 8시간

해설.
- 식품제조’ 가공업, 즉석판매제조’ 가공업, 식품첨가물 제조업 : 8시간
- 식품운반업, 식품소분’ 판매업, 식품보존업, 용기’ 포장류 제조업 : 4시간
- 식품접객업 : 6시간
- 집단급식소 설치, 운영 : 6시간





45. 
튀김 기름에 스테아린을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
 
② 융점을 높인다.

③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.

④ 경화제로 튀김 기름의 3~6%를 사용한다.

정답
③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.

해설.
튀김 기름에 경화제인 스테아린을 3~6% 정도 첨가하면 설탕의 녹는점을 높여 기름의 침투를 막는다.




 
46. 
조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

① 보건소장
 
② 보건복지부장관

③ 식품의약품안전처장

④ 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장

정답
④ 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장




 
47. 
식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 식품 등의 압류, 폐기 등
 
② 시설기준 적합 여부의 확인, 검사

③ 식품 제조방법에 대한 기준 설정

④ 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치

정답
③ 식품 제조방법에 대한 기준 설정





48. 
식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 데 직접 종사하는 사람이 매년 1회 건강진단을 받아야 하는 검사 항목이 아닌 것은?

① 폐결핵
 
② 장티푸스

③ B형간염

④ 전염성 피부질환

정답
③ B형간염

해설.
식품위생분야 종사자 건강진단 항목

- 장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당)
- 폐결핵
- 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환을 말함)




 
49. 
동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?

① 솔라닌
 
② 베네루핀

③ 시큐톡신

④ 아마니타톡신

정답
② 베네루핀

해설.
- 베네루핀 : 조개류
- 솔라닌 : 감자
- 시큐톡신 : 독미나리
- 아마니타톡신 : 독버섯




 
50. 
다음 세균성 식중독 중 독소형은?

① 병원성 대장균 식중독
 
② 장염 비브리오 식중독

③ 살모넬라 식중독

④ 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독

정답
④ 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독

해설.
세균성 식중독

- 감염형 식중독 : 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균
- 독소형 식중독 : 포도상구균, 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독




 
51. 
아플라톡신에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 곰팡이 독으로서 간암을 유발한다.
 
② 탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.

③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화된다.

④ 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화된다.

정답
③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화된다.

해설.
아플라톡신은 열에 안정하기 때문에 가열조리를 한 후에도 그대로 남아 있을 수 있다.
수분 16% 이상, 상대습도 80~85% 이상, 온도 25~30ºC인 환경에서 잘 생성된다.




 
52. 
감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?

① 감염경로
 
② 병원소

③ 감염원

④ 미생물

정답
③ 감염원

해설.
감염원

- 종국적인 감염원으로 병원체가 생활, 증식하면서 다른 숙주에 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소
- 환자, 보균자, 접촉자, 매개동물이나 곤충, 토양, 오염식품, 오염 식기구, 생활용구 등





53. 
바이러스성 경구감염병에 해당하는 것은?

① 디프테리아
 
② 장티푸스

③ 콜레라

④ 유행성 간염

정답
④ 유행성 간염

해설.
- 바이러스성 경구감염병 : 감염병 설사증, 유행성 간염, 급성 회백수염(소아마비, 폴리오), 홍역 등
- 세균성 경구감염병 : 장티푸스, 세균성 이질, 콜레라, 파라티푸스, 디프테리아, 성홍열 등




 
54. 
제빵기능사의 장신구 착용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 매니큐어를 제거한다.
 
② 손톱은 위생에 지장이 없도록 짧게 자른다.

③ 몸에 부착된 모든 종류의 장신구를 제거해야 한다.

④ 장신구 중 반지는 제거하고 시계와 팔찌는 착용해도 된다.

정답
④ 장신구 중 반지는 제거하고 시계와 팔찌는 착용해도 된다.

해설.
시계나 팔찌를 착용할 경우 밀가루나 유지 등의 재료가 묻어 곰팡이나 세균이 증식하여 식품이 오염될 가능성이 있고, 안전사고를 유발할 수도 있으므로 제거해야 한다.




 
55. 
제빵 작업장의 환경에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 창문은 나무 재질을 사용하는 것이 좋다.
 
② 보호장구가 설치된 조명기구를 사용해야 한다.

③ 바닥은 방수성과 방습성, 내약품성 및 내열성이 있는 재질이 좋다.

④ 창문과 창틀 사이에 실리콘 패드, 눈썹고무몰딩 등을 부착하여 밀폐 상태를 유지한다.

정답
① 창문은 나무 재질을 사용하는 것이 좋다.

해설.
창문은 내수 처리하여 물청소가 용이하고 물 등으로부터 변형되지 않는 재질을 사용하고, 나무 재질은 지양한다.




 
56. 
손, 피부 등에 주로 사용되며, 금속 부식성이 강하여 관리가 요망되는 소독약은?

① 승홍
 
② 석탄산

③ 크레졸

④ 포르말린

정답
① 승홍

해설.
승홍은 금속 부식성이 강하여 비금속기구 소독에 이용하며, 온도 상승에 따라 살균력도 비례하여 증가한다.
승홍수는 0.1%의 수용액을 사용한다.




 
57. 
다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

① 파툴린
 
② 시트리닌

③ 삭시톡신

④ 스테리그마토시스틴

정답
③ 삭시톡신

해설.
삭시톡신은 조개류의 독성분이다.




 
58. 
세척제를 세척 대상에 따라 분류한 것으로 옳은 것은?

① 1종 세제 – 식기, 조리 기구 등을 씻는 세제
 
② 1종 세제 – 제조, 가공용 기구 등을 씻는 세제

③ 2종 세제 – 식기, 조리 기구 등을 씻는 세제

④ 2종 세제 - 제조, 가공용 기구 등을 씻는 세제

정답
③ 2종 세제 – 식기, 조리 기구 등을 씻는 세제

해설.
- 1종 세제 : 사람이 그대로 먹을 수 있는 채소, 과일 등을 씻는 세제
- 2종 세제 : 식기, 조리기구 등을 씻는 세제
- 3종 세제 : 제조, 가공용 기구 등을 씻는 세제




 
59. 
식품 조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽 후 손을 씻지 않고 샌드위치 만들기
 
② 반죽 위에 생고구마를 얹고 쿠키 굽기

③ 생새우를 손질한 도마에 샐러드 채소를 손질하기

④ 반죽을 자른 칼로 구운 식빵 자르기

정답
② 반죽 위에 생고구마를 얹고 쿠키 굽기




 
60. 
소규모 주방 설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

① 오븐 옆에 설치한다.
 
② 냉장고 옆에 설치한다.

③ 발효실 옆에 설치한다.

④ 주방의 중앙부에 설치한다.

정답
④ 주방의 중앙부에 설치한다.

해설.
작업 테이블은 주방의 중앙부에 설치하여 작업의 효율성을 높여야 한다.